RU2376780C1 - Способ получения молочно-белкового продукта - Google Patents
Способ получения молочно-белкового продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2376780C1 RU2376780C1 RU2008110205/13A RU2008110205A RU2376780C1 RU 2376780 C1 RU2376780 C1 RU 2376780C1 RU 2008110205/13 A RU2008110205/13 A RU 2008110205/13A RU 2008110205 A RU2008110205 A RU 2008110205A RU 2376780 C1 RU2376780 C1 RU 2376780C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- whey
- milk
- protein
- mixture
- fermented
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Способ предусматривает приготовление молочной смеси из творожной сыворотки и пахты в соотношении 9:1, тепловую обработку, внесение сыворотки, сквашенной болгарской палочкой, в количестве 1,5% от исходной смеси, внесение коагулянта - хлорида кальция в количестве 0,1%, перемешивание, выдержку в течение 20 минут при температуре 97±1°С, охлаждение и отделение белкового сгустка. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность и качество готового продукта за счет сбалансированного соотношения казеина и сывороточных белков (3:1), повысить эффективность коагуляции и снизить энергозатраты. 3 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству белковых молочных продуктов.
Известен способ получения белкового концентрата из молочного сырья, предусматривающий внесение в пастеризованное и охлажденное до 30-60°С молочное сырье подогретого до температуры молочного сырья хитозана с pH 4,2-4,8, приготовленного на кислой молочной сыворотке, в количестве 0,1-0,3% в пересчете на сухой хитозан от массы молочного сырья, перемешивание, выдержку до 30 минут и отделение одним из известных способов выпавших в осадок белковых веществ [1].
Недостатками этого способа являются большой расход хитозана, низкая скорость процесса и недостаточная степень выделения белка. Кроме того, конечный белковый продукт обладает пониженной вязкостью, что затрудняет его использование в ряде пищевых производств.
Известен способ производства белкового продукта, который предусматривает пастеризацию обезжиренного молока при температуре 74-78°С в течение 15-20 с, свертывание, отделение сыворотки, прессование до получения готового продукта с заданными показателями (влажность 80%, кислотность 220°Т), фасовку, охлаждение. Свертывание молочного белка производят органическими реагентами или их комбинации, процент от общей массы молока: уксусной 0,5 или лимонной 0,3 и уксусной 0,1; или яблочного уксуса в количестве 10 и лимонной кислоты 0,25 [2].
Недостатком данного способа является многостадийность процесса, недостаточная степень выделения белка.
Наиболее близким к предлагаемому способу является способ получения альбуминной массы из подсырной сыворотки (прототип) [3], предусматривающий сбор молочной сыворотки, нагревание до температуры 96±1°С, приготовление кислой подсырной сыворотки, внесение кислой сыворотки и выдержку при температуре 96±1°С в течение 40 минут, выделение коагулированных белков, охлаждение массы, упаковывание и хранение.
Недостатком способа является невысокая эффективность коагуляции, длительность процесса и высокие энергозатраты, вследствие этого низкая биологическая ценность готового продукта ввиду содержания в полученном продукте в основном альбуминной фракции белка.
Целью предлагаемого технического решения является разработка способа получения молочно-белкового продукта из вторичного молочного сырья (творожной сыворотки и пахты), позволяющего повысить биологическую ценность и качество готового продукта за счет оптимального (сбалансированного) соотношения казеина и сывороточных белков (3:1), а также повысить эффективность коагуляции на 31% и снизить энергозатраты в два раза.
Предлагаемый способ предусматривает приготовление молочной смеси из творожной сыворотки и пахты, взятых в соотношении 9:1, затем тепловую обработку при температуре 97±1°С. Затем в приготовленную смесь вносится сквашенная сыворотка, приготовленная на основе болгарской палочки в количестве 1,5% к исходной молочной смеси. Сквашенная сыворотка готовится на основе творожной сыворотки. Внесение сквашенной сыворотки позволяет достигнуть pH 4,6-4,7, что соответствует изоэлектрической точке казеиновой фракции белков и способствует их интенсивной коагуляции. После чего в раствор вносится коагулянт, в качестве которого используют хлорид кальция в количестве 0,1%. Смесь выдерживается при температуре 97±1°С в течение 20 минут, после этого охлаждается до температуры 16±2°С и затем фильтруется с целью отделения белкового сгустка с массовой долей сухих веществ 20%.
Заявляемое техническое решение по сравнению с прототипом предусматривает снижение энергозатрат на выдержку за счет сокращения времени процесса в 2 раза (таблица 1)
Использование в качестве реагента хлорида кальция позволяет повысить степень коагуляции как сывороточных белков, так и казеина. Результаты экспериментальных исследований по осаждению белковой массы в прототипе и предлагаемом способе предусмотрены в таблице 1.
Использование в качестве сырья смеси творожной сыворотки и пахты позволяет снизить расход традиционного молочного сырья (молока и обезжиренного молока) и таким образом использовать вторичное молочное сырье на технические цели. Особенно это актуально относительно творожной сыворотки, поскольку в настоящее время на технические цели используется не более 20%. Это позволяет более полно использовать все компоненты молока. Использование в качестве сырья творожной сыворотки позволяет обогатить белковый продукт сывороточными белками, которые содержат больше незаменимых аминокислот, чем казеин, что позволяет отнести их к полноценным белкам, участвующим в биологических процессах, происходящих в организме человека.
Использование смеси творожной сыворотки и пахты, взятых в соотношении 9:1, позволяет получить продукт, сбалансированный по аминокислотному составу за счет оптимального соотношения казеиновой и сывороточной фракций.
Биологическая ценность белкового продукта предлагаемым способом представлена в таблице 2.
Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта, о чем свидетельствует органолептическая оценка, представленная в таблице 3.
Молочно-белковый продукт согласно изобретению вырабатывают из молочной смеси, состоящей из творожной сыворотки и пахты, путем внесения сыворотки, сквашенной болгарской палочкой, и хлорида кальция.
Технологический процесс производства молочно-белкового продукта состоит из операций сбора и подготовки сырья, тепловой обработки, внесения сквашенной сыворотки, хлорида кальция, выдерживания смеси, охлаждения и фильтрации с целью отделения сгустка.
Пример. Для составления молочной смеси использовали 90,0 кг творожной сыворотки с температурой 4±2°С (при этом 88,0 кг творожной сыворотки до процесса нагрева, 1,5 кг творожной сыворотки, направленной для сквашивания болгарской палочкой, и 0,5 кг творожной сыворотки для приготовления раствора хлорида кальция) и 10,0 кг пахты с температурой 4±2°С. Приготовленную смесь нагревали до температуры 97±1°С и вносили 1,5 кг сыворотки, сквашенной болгарской палочкой до титруемой кислотности 150-200°Т, перемешивая. Затем в смесь вносили 0,01 кг хлорида кальция, растворенного в 0,5 кг творожной сыворотки, перемешивая. Приготовленную таким образом молочную смесь выдерживали в течение 20 минут при постоянном перемешивании. По истечении времени выдержки смесь охлаждали до температуры 16±2°С. Охлажденную смесь фильтровали с целью отделения белкового сгустка до содержания в нем массовой доли сухих веществ 20%. Полученный молочно-белковый продукт готов к употреблению. Сквашенная сыворотка готовилась следующим образом: 1,5 кг творожной сыворотки стерилизовали, охлаждали до температуры 40±2°С, вносили закваску болгарской палочки в количестве 0,075 кг. Заквашенную сыворотку помещали в термостат на 24 часа при температуре 40±2°С.
Таблица 1 | ||
Осаждение белковой массы из молочной сыворотки | ||
Показатель | Прототип | Предлагаемый способ |
Выход белковой массы, кг из 100 кг смеси | 2,9 | 3,8 |
Массовая доля общего белка, % не менее | 12,0 | 15,5 |
Продолжительность процесса выдержки, мин | 40 | 20 |
Таблица 2 | ||
Аминокислотный состав белковых продуктов (в мг/100 г) | ||
Показатель | Прототип | Предлагаемый способ |
Аланин | 498 | 503 |
Аргинин | 279 | 315 |
Валин | 646 | 743 |
Гистидин | 232 | 400 |
Глицин | 243 | 260 |
Изолейцин | 582 | 771 |
Лейцин | 1276 | 1551 |
Лизин | 1084 | 1220 |
Метионин | 223 | 300 |
Пролин | 612 | 707 |
Серин | 565 | 693 |
Тирозин | 348 | 397 |
Треонин | 610 | 740 |
Триптофан | 232 | 394 |
Фенилаланин | 406 | 510 |
Цистин | 231 | 237 |
Таблица 3 | ||
Органолептическая оценка белковых продуктов | ||
Показатель | Прототип | Предлагаемый способ |
Вкус и запах | Чистый, со специфическим альбуминным привкусом и запахом | Чистый, кисломолочный |
Цвет | Белый, с кремоватым оттенком | Белый |
Консистенция | Пастообразная, однородная, допускается наличие незначительного количества крупки | Пастообразная, однородная, мажущаяся |
Источники информации
1. Патент РФ №2189759, A23J 1/20, A23C 21/00, опубл. 27.09.2002.
2. Патент РФ №2180494, МПК A23C 23/00, опубл. 20.03.2002.
3. Технологическая инструкция по производству массы альбуминной из подсырной сыворотки ТУ 9229-062-041610209-2002.
Claims (1)
- Способ получения молочно-белкового продукта, предусматривающий приготовление молочной смеси, тепловую обработку, внесение творожной сыворотки, сквашенной болгарской палочкой, термокальциевую коагуляцию, выдержку в течение 20 мин при температуре 97±1°С, охлаждение и отделение белкового сгустка, отличающийся тем, что в качестве молочной смеси используют творожную сыворотку и пахту, взятые в соотношении 9:1, при этом количество вносимой творожной сыворотки, сквашенной болгарской палочкой, составляет 1,5% к массе исходной смеси.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008110205/13A RU2376780C1 (ru) | 2008-03-17 | 2008-03-17 | Способ получения молочно-белкового продукта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008110205/13A RU2376780C1 (ru) | 2008-03-17 | 2008-03-17 | Способ получения молочно-белкового продукта |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2008110205A RU2008110205A (ru) | 2009-09-27 |
RU2376780C1 true RU2376780C1 (ru) | 2009-12-27 |
Family
ID=41168890
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2008110205/13A RU2376780C1 (ru) | 2008-03-17 | 2008-03-17 | Способ получения молочно-белкового продукта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2376780C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2580023C1 (ru) * | 2015-03-03 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина"(ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Способ получения кисломолочного продукта из концентратов вторичного молочного сырья |
-
2008
- 2008-03-17 RU RU2008110205/13A patent/RU2376780C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ТУ 9229-062-041610209-2002 Масса альбуминная из подсырной сыворотки. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2580023C1 (ru) * | 2015-03-03 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина"(ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Способ получения кисломолочного продукта из концентратов вторичного молочного сырья |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2008110205A (ru) | 2009-09-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2518336C2 (ru) | Способ производства творога | |
CN107205414B (zh) | 用于制作奶酪类食品,特别是奶酪、奶酪特制品或奶酪替代品的方法 | |
RU2376780C1 (ru) | Способ получения молочно-белкового продукта | |
RU2383140C2 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2422027C1 (ru) | Способ производства белкового концентрата | |
RU2432769C2 (ru) | Способ получения молочной сыворотки с пониженной концентрацией остаточного белка | |
RU2454077C2 (ru) | Способ получения сухого синбиотического концентрата на основе молочной сыворотки | |
RU2180494C2 (ru) | Способ получения молочно-белкового продукта | |
RU2124295C1 (ru) | Способ производства полуфабриката белкового из пахты | |
RU2309601C1 (ru) | Способ получения молочно-белкового продукта | |
RU2322068C2 (ru) | Способ производства мягкого сыра | |
RU2668400C1 (ru) | Способ производства молочного концентрированного продукта с сахаром | |
RU2545964C1 (ru) | Способ получения мягкого сыра | |
RU2601121C1 (ru) | Способ производства обогащенного творожного продукта | |
Samilyk et al. | Analysis of cheeses made by waste-free technology. | |
RU2468590C1 (ru) | Способ получения аналога творога "виета" | |
RU2677128C2 (ru) | Способ производства ультрафильтрационного биотворога | |
RU2786695C1 (ru) | Способ получения мягкого сыра с белой плесенью | |
RU2443117C1 (ru) | Способ производства сырных продуктов | |
RU2571228C1 (ru) | Способ производства мягкого сыра | |
RU2285425C2 (ru) | Способ получения комбинированного мягкого сыра | |
RU2491824C1 (ru) | Способ производства мягкого сыра с функциональными свойствами | |
Shchekotova et al. | Development of the calcium-and-collagen-rich soft curd cheese technology | |
RU2713317C2 (ru) | Способ производства творожного продукта функционального назначения | |
Sadievich | Biological Value of Soft Cheese |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20110318 |