RU2668400C1 - Способ производства молочного концентрированного продукта с сахаром - Google Patents
Способ производства молочного концентрированного продукта с сахаром Download PDFInfo
- Publication number
- RU2668400C1 RU2668400C1 RU2017116352A RU2017116352A RU2668400C1 RU 2668400 C1 RU2668400 C1 RU 2668400C1 RU 2017116352 A RU2017116352 A RU 2017116352A RU 2017116352 A RU2017116352 A RU 2017116352A RU 2668400 C1 RU2668400 C1 RU 2668400C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sugar
- product
- mixture
- dry
- milk
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 title abstract description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 18
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 12
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 10
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 11
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 11
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 5
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims description 2
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 claims description 2
- 235000014483 powder concentrate Nutrition 0.000 claims 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 abstract description 8
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 abstract description 5
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 abstract description 3
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 abstract 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 abstract 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 7
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 7
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 6
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 3
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 3
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 244000309464 bull Species 0.000 description 2
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 2
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 101100119770 Caenorhabditis elegans fat-5 gene Proteins 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/18—Milk in dried and compressed or semi-solid form
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает восстановление смеси сухого обезжиренного молока и сухого концентрата сывороточных белков, взятых в соотношении от 4:1 до 10:1, внесение сахара и жира, эмульгирование, фильтрование, гомогенизацию и пастеризацию. Смесь охлаждают, вносят затравку, затем проводят кристаллизацию и доохлаждение готового продукта. Способ позволяет повысить биологическую ценность готового продукта и улучшить его качество. 2 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочноконсервной, и может быть использовано в производстве молочных концентрированных продуктов с сахаром.
Известен способ получения сгущенного молочно-белкового продукта с сахаром, включающий приготовление нормализованной смеси, введение сахара в нормализованную смесь, сгущение до 38% сухих веществ, фасовку, стерилизацию. Для приготовления нормализованной смеси используют сливки и соево-молочную основу, полученную путем смешивания соевого молока с пахтой [Патент RU №2189752 МКП А23С 9/18, опубл. 27.09.2000].
Недостатком способа являются: высокая себестоимость продукции; повышенная энергоемкость и трудоемкость процесса сгущения и дополнительные затраты на дорогостоящее оборудование для выпаривания влаги.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному является способ производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром, предусматривающего восстановление сухого молочного сырья, внесение сахара, введение жира, эмульгатора, эмульгирование, фильтрование, гомогенезацию, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, внесение затравки мелкокристаллической лактозы и доохлаждение готового продукта, по которому в качестве сухого молочного сырья используют смесь сухого обезжиренного молока, сухой деминерализованной молочной сыворотки и сухой пахты, взятых в соотношении от 5:1:1 до 10:1:1, а в качестве эмульгатора используют лецитин в количестве 0,01-0,1% к массе продукта [Патент RU №2407347, А23С 9/18, опубл. 27.12.2010. Бюл. №36].
Техническим недостатком известного способа производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром является недостаточно высокая биологическая ценность вырабатываемого продукта.
Технический результат данного изобретения заключается в повышении биологической ценности продукта и улучшении качества готового продукта.
Этот технический результат достигается в предложенном способе.
Способ осуществляют следующим образом. Смешивают сухое обезжиренное молоко и сухой концентрат сывороточных белков в соотношении от 4:1 до 10:1. Затем вводят расчетное количество сахара и приготовленную смесь растворяют в воде, нагретой до температуры 40-50°С. Полученную таким образом восстановленную смесь нагревают до 60-65°С и в нее вносят расчетное количество жира. После эмульгирования полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при давлении 10-20 МПа и направляют на пастеризацию. Пастеризацию проводят при 76-100°C с выдержкой 2-300 с, после чего продукт охлаждают до температуры массовой кристаллизации 31-37°С. Затем в смесь при этой температуре вводят не менее 0,02% затравки, в качестве которой используют мелкокристаллическую лактозу, и продукт доохлаждают до 20°С.
Пример 1. Процесс осуществляют по предложенному способу. 184 кг сухого обезжиренного молока (95% сухих веществ), 46 кг сухого концентрата сывороточных белков (95% сухих веществ) и 435 кг сахара растворяют в 248,3 кг воды, нагретой до температуры 45°С. Затем полученный раствор нагревают до 60°С и в него вносят 86,7 кг рафинированного и дезодорированного растительного жира (98% сухих веществ). После эмульгирования жира полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при давлении 15 МПа и направляют на пастеризацию. Пастеризацию проводят при 85°C с выдержкой 120 с, после чего продукт охлаждают до температуры массовой кристаллизации 37°С. Затем при этой температуре в него вводят 0,2 кг затравки мелкокристаллической лактозы и доохлаждают до 20°С.
В результате по описанному выше способу получают 1000 кг молочного концентрированного продукта с сахаром 8,5%-ной жирности. Продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый молочный вкус.
Пример 2. Способ осуществляют согласно примеру 2, при этом в качестве сухого молочного сырья используют 209,1 кг сухого обезжиренного молока (95% сухих веществ), 20,9 кг сухого концентрата сывороточных белков (95% сухих веществ). В результате по описанному выше способу получают 1000 кг молочного концентрированного продукта с сахаром 8,5%-ной жирности. Продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый молочный вкус.
Сухой концентрат сывороточных белков (КСБ) согласно [3] представляет собой мелкий кремовый порошок, однородный по всей массе, со вкусом пастеризованной сыворотки, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов.
Состав:
массовая доля белка - 55%;
массовая доля влаги - 4%;
массовая доля жира - 5%;
массовая доля углеводов - 25%.
Применение предлагаемого способа позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет высококачественных сывороточных белков, вводимых с сухим концентратом сывороточных белков. Аминокислотный скор молочного концентрированного продукта (КМП) с сахаром, выработанного на основе сухого концентрата сывороточных белков, в сравнении с контрольным образцом и известным вариантом представлен в таблице 1. По данным таблицы 1 была проведена оценка биологической ценности КМП по методике [4] и представлена в таблице 2.
Коэффициенты сбалансированности аминокислотного состава (КСАС) и разбалансированности аминокислотного состава (КРАС) свидетельствуют о более высокой сбалансированности незаменимых аминокислот в отношении эталонного белка в разработанном продукте на основе КСБ.
Показатель сопоставимой избыточности 
в разработанном продукте ниже на 40%, по сравнению с контролем и на 23% по сравнению с известным вариантом. Это означает, что незаменимые аминокислоты разработанного продукта в большей степени используются (усваиваются) организмом в ходе метаболических процессов
Показатель индекса незаменимых аминокислот (ИНАК) учитывает содержание всех незаменимых аминокислот в продукте. Было установлено, что количество незаменимых аминокислот в продукте с КСБ выше на 11% чем в контроле и на 5% по сравнению с известным вариантом.
Коэффициент утилитарности всего аминокислотного состава (КУНА), является численной характеристикой, отражающей сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталону и их полную утилизацию. Как следует из таблицы 2, подтверждается более высокая сбалансированность незаменимых аминокислот в разработанном продукте по сравнению с контролем и с известным вариантом.
Таким образом, разработанный продукт превосходит контрольный образец и известный вариант по всем вышеперечисленным критериям оценки.
Источники информации
1. Патент RU №2189752 МКП А23С 9/18, опубл. 27.09.2000.
2. Патент RU №2407347, А23С 9/18. опубл. 27.12.2010, Бюл. №36.
3. ГОСТ Р 53456-2009. Концентраты сывороточных белков сухие.
4. Лисин П.А. и др. Методология оценки сбалансированности аминокислотного состава многокомпонентных пищевых продуктов // Вестник Омского государственного аграрного университета. - 2013. - №3(11). - С 53-58.
Claims (1)
- Способ производства молочного концентрированного продукта с сахаром, предусматривающий восстановление сухого молочного сырья, внесение сахара, введение жира, эмульгирование, фильтрование, гомогенезацию, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, внесение затравки, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта, отличающийся тем, что в качестве сухого молочного сырья используют смесь сухого обезжиренного молока и сухого концентрата сывороточных белков, взятых в соотношении от 4:1 до 10:1.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017116352A RU2668400C1 (ru) | 2017-05-10 | 2017-05-10 | Способ производства молочного концентрированного продукта с сахаром |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017116352A RU2668400C1 (ru) | 2017-05-10 | 2017-05-10 | Способ производства молочного концентрированного продукта с сахаром |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2668400C1 true RU2668400C1 (ru) | 2018-09-28 |
Family
ID=63798103
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017116352A RU2668400C1 (ru) | 2017-05-10 | 2017-05-10 | Способ производства молочного концентрированного продукта с сахаром |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2668400C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2741091C1 (ru) * | 2020-02-28 | 2021-01-22 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Способ получения обезжиренного сгущенного молока с сахаром |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2102897C1 (ru) * | 1997-06-20 | 1998-01-27 | Открытое акционерное общество "Молконсервы" | Способ производства сгущенного молока с сахаром "олымское" |
| RU2280992C2 (ru) * | 2004-07-09 | 2006-08-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина" | Сгущенное молоко с сахаром и способ его получения |
| EP1226759B1 (en) * | 2001-01-29 | 2009-10-14 | Kraft Foods Global Brands LLC | Method for preparing solid milk product |
| RU2407347C1 (ru) * | 2009-07-14 | 2010-12-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Вологодская государственная молочно-хозяйственная академия им. Н.В. Верещагина" | Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром |
| RU2617606C2 (ru) * | 2012-04-10 | 2017-04-25 | Эро Аг | Пищевая композиция |
-
2017
- 2017-05-10 RU RU2017116352A patent/RU2668400C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2102897C1 (ru) * | 1997-06-20 | 1998-01-27 | Открытое акционерное общество "Молконсервы" | Способ производства сгущенного молока с сахаром "олымское" |
| EP1226759B1 (en) * | 2001-01-29 | 2009-10-14 | Kraft Foods Global Brands LLC | Method for preparing solid milk product |
| RU2280992C2 (ru) * | 2004-07-09 | 2006-08-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина" | Сгущенное молоко с сахаром и способ его получения |
| RU2407347C1 (ru) * | 2009-07-14 | 2010-12-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Вологодская государственная молочно-хозяйственная академия им. Н.В. Верещагина" | Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром |
| RU2617606C2 (ru) * | 2012-04-10 | 2017-04-25 | Эро Аг | Пищевая композиция |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2741091C1 (ru) * | 2020-02-28 | 2021-01-22 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Способ получения обезжиренного сгущенного молока с сахаром |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101998891B1 (ko) | 치즈 및 그의 제조 | |
| RU2603077C1 (ru) | Творожный продукт на основе козьего молока | |
| RU2518336C2 (ru) | Способ производства творога | |
| RU2668400C1 (ru) | Способ производства молочного концентрированного продукта с сахаром | |
| JP3060392B2 (ja) | 限外濾過した濃縮乳を用いる機能性の良好なチーズの製造法 | |
| RU2422030C1 (ru) | Способ приготовления продукта, имитирующего сливки | |
| RU2407347C1 (ru) | Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром | |
| RU2598636C1 (ru) | Способ производства мороженого функционального назначения | |
| GR1009671B (el) | Εναλλακτικο προϊον με βαση το γαλα, που περιεχει φυτικο ελαιο και μεθοδος παραγωγης του ιδιου | |
| CN108935742B (zh) | 可涂抹脂肪组合物及其制备方法 | |
| RU2571228C1 (ru) | Способ производства мягкого сыра | |
| RU2127529C1 (ru) | Способ получения комбинированного кисломолочного продукта "сказка" | |
| WO2020115012A1 (en) | Preparation of pasta filata cheese precursor and pasta filata cheese | |
| Pascual | Effects of different types of milk fat globule membrane materials on the physical and rheological characteristics of set yoghurts | |
| RU2735213C1 (ru) | Способ производства мягкого сливочного сыра | |
| RU2122799C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта "ацидолакт-л" | |
| RU2753361C1 (ru) | Способ производства творожной массы, обогащенной концентратами шлемника обыкновенного и клевера лугового | |
| RU2713317C2 (ru) | Способ производства творожного продукта функционального назначения | |
| JP6954732B2 (ja) | 酸凝固性の乳食品用の乳タンパク濃縮物の製造方法及び酸凝固性の乳食品の製造方法 | |
| RU2483561C1 (ru) | Способ производства сухого сметанного продукта | |
| RU2501283C1 (ru) | Способ производства творога | |
| JP6954731B2 (ja) | 酸凝固性の乳食品用の乳タンパク質濃縮物の製造方法及び酸凝固性の乳食品の製造方法 | |
| RU2273143C2 (ru) | Способ производства творожного продукта непрерывно-поточным способом | |
| RU2575096C1 (ru) | Способ производства сыра | |
| JPH0235037A (ja) | チーズカード及びチーズの製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200511 |