RU2422030C1 - Способ приготовления продукта, имитирующего сливки - Google Patents
Способ приготовления продукта, имитирующего сливки Download PDFInfo
- Publication number
- RU2422030C1 RU2422030C1 RU2010105606/10A RU2010105606A RU2422030C1 RU 2422030 C1 RU2422030 C1 RU 2422030C1 RU 2010105606/10 A RU2010105606/10 A RU 2010105606/10A RU 2010105606 A RU2010105606 A RU 2010105606A RU 2422030 C1 RU2422030 C1 RU 2422030C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- microparticulate
- temperature
- whey
- cream
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ приготовления продукта, имитирующего сливки, включает восстановление сухого обезжиренного молока, его смешивание с микропартикулятом сывороточных белков, пастеризацию при температуре (80±2)°С с выдержкой 15-20 с, охлаждение до температуры 4-6°С, розлив и упаковку продукта при следующем содержании исходных компонентов (кг на 1 тонну продукта): микропартикулят сывороточных белков 690-710, сухое обезжиренное молоко 55-57, вода питьевая 233-255. Для получения микропартикулята сывороточных белков подсырную сыворотку очищают сепарированием от казеиновой пыли и жира, подвергают ультрафильтрации при давлении 0,5-1 МПа до массовой доли сухих веществ 18%, полученный концентрат нагревают при 95°С в течение 10 минут, диспергируют при 30000-40000 с-1 в течение 1,5 минут. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продукта, улучшить его органолептические свойства, снизить калорийность и себестоимость, расширить ассортимент нежирных молочных продуктов, несодержащих насыщенные жирные кислоты. 2 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству нежирных молочных продуктов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства пастеризованных сливок, предусматривающий приемку и подготовку сырья, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, фасование, упаковывание и хранение сливок. В качестве сырья способ предусматривает использование молока, нормализованного с массовой долей жира 3,2%, сливок пластических с массовой долей жира 73%, молока сухого обезжиренного, воды питьевой (Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства: Технология и рецептуры [Текст]: Т.1. Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов / Л.И.Степанова. - СПб.: ГИОРД, 2003. - С.67-68).
Недостатками известного способа являются избыточное содержание насыщенных жирных кислот, высокая энергетическая ценность и себестоимость, низкая биологическая ценность полученного продукта.
Техническая задача изобретения заключается в повышении биологической ценности, снижении калорийности и себестоимости полученного продукта, расширении ассортимента нежирных молочных продуктов, не содержащих насыщенных жирных кислот и характеризующихся улучшенными органолептическими свойствами, имитирующими сливки.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления продукта, имитирующего сливки, включающем восстановление сухого обезжиренного молока, его смешивание с микропартикулятом сывороточных белков (Микропартикуляты сывороточных белков как имитаторы молочного жира в производстве продуктов питания. «Фундаментальные исследования» №7, 2009, С.23), для получения которого подсырную сыворотку очищают сепарированием от казеиновой пыли и жира, подвергают ультрафильтрации при давлении 0,5-1 МПа до массовой доли сухих веществ 18%, полученный концентрат нагревают при 95°С в течение 10 минут, диспергируют при 30000-40000 с-1 в течение 1,5 минут, пастеризацию полученной смеси при температуре (80±2)°С с выдержкой 15-20 с, охлаждение до температуры 4-6°С, разлив и упаковку продукта при следующем содержании исходных компонентов (кг на 1 тонну продукта):
Микропартикулят сывороточных белков | 690-710 |
Сухое обезжиренное молоко | 55-57 |
Вода питьевая | 233-255 |
Технический результат изобретения заключается в следующем:
- повышении биологической ценности;
- улучшении органолептических свойств в сравнении с нежирными молочными продуктами;
- удаление из продукта насыщенных жирных кислот;
- снижении калорийности.
Способ приготовления продукта, имитирующего сливки, осуществляется следующим образом. К сухому обезжиренному молоку, взятому в количестве 55-57 кг на 1 т продукта добавляют питьевую воду в количестве 255-233 кг на 1 т продукта, нагретую до температуры 35-40°С, тщательно перемешивают, фильтруют и охлаждают до 5-8°С. С целью набухания белков и достижения требуемой плотности восстановленное молоко выдерживают при температуре 5-8°С в течение 3-4 ч. Для получения микропартикулята сывороточных белков подсырную сыворотку очищают от казеиновой пыли и жира сепарированием, подвергают ультрафильтрации при давлении 0,5-1 МПа до массовой доли сухих веществ 18%. Полученный концентрат нагревают при 95°С в течение 10 минут. После чего проводят диспергирование при 30000-40000 с-1 в течение 1,5 минут. Полученный микропартикулят сывороточных белков в количестве 690-710 кг на 1 т продукта смешивают с восстановленным обезжиренным молоком, пастеризуют при температуре (80±2)°С с выдержкой 15-20 с. Пастеризованный продукт охлаждают до температуры 4-6°С, затем разливают и упаковывают.
Применение микропартикулята сывороточных белков позволяет произвести полную замену дорогостоящих жиросодержащих компонентов (молоко цельное, сливки), так как он имитирует органолептические свойства молочного жира, способствует получению сливочной, гладкой консистенции продукта. Помимо этого, микропартикулят сывороточных белков повышает биологическую ценность продуктов, так как характеризуется сбалансированностью аминокислотного состава. Энергетическая ценность микропартикулята сывороточных белков в 2,5-3,5 раза ниже энергетической ценности жиросодержащих компонентов, что позволяет получить продукт пониженной калорийности.
Способ приготовления продукта, имитирующего сливки, поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Компоненты продукта смешивают при следующем выборе их соотношения (кг на 1 тонну продукта):
Молоко нормализованное (массовая доля жира 3,2%) | 797,1 |
Сливки пластические (массовая доля жира 73%) | 102,6 |
Молоко обезжиренное сухое | 18,8 |
Вода питьевая | 81,5 |
Смесь гомогенизируют, пастеризуют при температуре (80±2)°С с выдержкой 15-20 с. Пастеризованный продукт охлаждают до температуры 4-6°С, затем разливают и упаковывают.
Органолептические показатели продукта представлены в таблице 1, энергетическая ценность - в таблице 2.
Пример 2. К сухому обезжиренному молоку добавляют питьевую воду, нагретую до температуры 35°С, тщательно перемешивают, фильтруют и охлаждают до 5°С. С целью набухания белков и достижения требуемой плотности восстановленное молоко выдерживают при температуре 5°С в течение 3 ч. Для получения микропартикулята сывороточных белков подсырную сыворотку очищают от казеиновой пыли и жира, подвергают ультрафильтрации до массовой доли сухих веществ 18%. Полученный концентрат нагревают при 95°С в течение 10 минут. После чего проводят диспергирование при 30000 с-1 в течение 1,5 минут. Полученный микропартикулят сывороточных белков смешивают с предварительно восстановленным обезжиренным молоком при следующем выборе соотношения компонентов (кг на 1 тонну продукта):
Микропартикулят сывороточных белков | 690 |
Сухое обезжиренное молоко | 55 |
Вода питьевая | 255 |
Смесь восстановленного молока и микропартикулята сывороточных белков пастеризуют при температуре 78°С с выдержкой 15 с. Пастеризованный продукт охлаждают, разливают и упаковывают.
Органолептические показатели продукта, имитирующего сливки, представлены в таблице 1, и аналогичны натуральным сливкам, энергетическая ценность - в таблице 2.
Пример 3. К сухому обезжиренному молоку добавляют питьевую воду, нагретую до температуры 40°С, тщательно перемешивают, фильтруют и охлаждают до 8°С. С целью набухания белков и достижения требуемой плотности восстановленное молоко выдерживают при температуре 8°С в течение 4 ч. Для получения микропартикулята сывороточных белков подсырную сыворотку очищают от казеиновой пыли и жира, подвергают ультрафильтрации до массовой доли сухих веществ 18%. Полученный концентрат нагревают при 95°С в течение 10 минут. После чего проводят диспергирование при 40000 с-1 в течение 1,5 минут. Полученный микропартикулят сывороточных белков смешивают с предварительно восстановленным обезжиренным молоком при следующем выборе соотношения компонентов (кг на 1 тонну продукта):
Микропартикулят сывороточных белков | 710 |
Сухое обезжиренное молоко | 57 |
Вода питьевая | 233 |
Органолептические показатели продукта, имитирующего сливки, представлены в таблице 1, и аналогичны натуральным сливкам, энергетическая ценность - в таблице 2.
Применение микропартикулята сывороточных белков в количестве, меньшем, чем в предлагаемых способах, не позволяет получить органолептические свойства продукта, аналогичные сливкам. Использование большего количества микропартикулята сывороточных белков приводит к нежелательному излишнему привкусу и запаху сыворотки.
Таблица 1. | |||
Органолептические свойства прототипа и продукта, имитирующего сливки, приготовленного по примерам 1-3. | |||
Показатель | Данные по примерам | ||
1 (прототип) | 2 | 3 | |
Внешний вид | Однородная непрозрачная жидкость. | Однородная непрозрачная жидкость. | Однородная непрозрачная жидкость. |
Консистенция | Однородная в меру вязкая. | Однородная в меру вязкая. | Однородная в меру вязкая. |
Вкус и запах | Характерные для сливок, молочные, без посторонних привкусов и запахов. | Аналогичные сливкам, молочные, без посторонних привкусов и запахов. | Аналогичные сливкам, молочные, без посторонних привкусов и запахов. |
Цвет | Белый, равномерный по всей массе | Белый, равномерный по всей массе | Белый, равномерный по всей массе |
Таблица 2. | |||
Энергетическая ценность прототипа и продукта, имитирующего сливки, приготовленного по примерам 1-3. | |||
Наименование показателя | Данные по примерам | ||
1 (прототип) | 2 | 3 | |
Энергетическая ценность, ккал | 118 | 67,31 | 67,94 |
Предложенный способ приготовления продукта, имитирующего сливки, позволяет осуществить замену двух дорогостоящих рецептурных ингредиентов (молока цельного и сливок) на одну модифицированную форму подсырной сыворотки, снизить калорийность и себестоимость полученного продукта, исключить насыщенные жирные кислоты, повысить биологическую ценность готового продукта, расширить ассортимент нежирных молочных продуктов с улучшенными органолептическими свойствами, имитирующими сливки.
Claims (1)
- Способ приготовления продукта, имитирующего сливки, включающий восстановление сухого обезжиренного молока, его смешивание с микропартикулятом сывороточных белков, для получения которого подсырную сыворотку очищают сепарированием от казеиновой пыли и жира, подвергают ультрафильтрации при давлении 0,5-1 МПа до массовой доли сухих веществ 18%, полученный концентрат нагревают при 95°С в течение 10 мин, диспергируют при 30000-40000 с-1 в течение 1,5 мин, пастеризацию полученной смеси при температуре (80±2)°С с выдержкой 15-20 с, охлаждение до температуры 4-6°С, розлив и упаковку продукта при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1 т продукта:
микропартикулят сывороточных белков 690-710 сухое обезжиренное молоко 55-57 вода питьевая 233-255
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010105606/10A RU2422030C1 (ru) | 2010-02-16 | 2010-02-16 | Способ приготовления продукта, имитирующего сливки |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010105606/10A RU2422030C1 (ru) | 2010-02-16 | 2010-02-16 | Способ приготовления продукта, имитирующего сливки |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2422030C1 true RU2422030C1 (ru) | 2011-06-27 |
Family
ID=44738950
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2010105606/10A RU2422030C1 (ru) | 2010-02-16 | 2010-02-16 | Способ приготовления продукта, имитирующего сливки |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2422030C1 (ru) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2590663C1 (ru) * | 2015-06-29 | 2016-07-10 | Алексей Владимирович Шабалин | Молочный продукт |
RU2615441C1 (ru) * | 2016-06-02 | 2017-04-04 | Алексей Владимирович Шабалин | Способ получения белково-растительного продукта |
US9775366B2 (en) | 2012-04-10 | 2017-10-03 | Kraft Foods R & D, Inc. | Process for producing cream cheese |
RU2668165C2 (ru) * | 2016-12-27 | 2018-09-26 | Общество с ограниченной ответственностью "ПребиоЛайф" | Способ получения высокобелкового молочного коктейля |
RU2779116C1 (ru) * | 2021-10-22 | 2022-08-31 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») | Майонезный соус |
-
2010
- 2010-02-16 RU RU2010105606/10A patent/RU2422030C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
СТЕПАНОВА Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты. - СПб.: ГИОРД, 1999, с.67-68. МЕЛЬНИКОВА Е.И., СТАНИСЛАВСКАЯ Е.Б. Микропартикуляты сывороточных белков как имитаторы молочного жира в производстве продуктов питания. - Фундаментальные исследования, 2009, №7, с.23. * |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US9775366B2 (en) | 2012-04-10 | 2017-10-03 | Kraft Foods R & D, Inc. | Process for producing cream cheese |
RU2590663C1 (ru) * | 2015-06-29 | 2016-07-10 | Алексей Владимирович Шабалин | Молочный продукт |
RU2615441C1 (ru) * | 2016-06-02 | 2017-04-04 | Алексей Владимирович Шабалин | Способ получения белково-растительного продукта |
RU2668165C2 (ru) * | 2016-12-27 | 2018-09-26 | Общество с ограниченной ответственностью "ПребиоЛайф" | Способ получения высокобелкового молочного коктейля |
RU2779116C1 (ru) * | 2021-10-22 | 2022-08-31 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») | Майонезный соус |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP7358099B2 (ja) | ヨーグルト及びヨーグルトの製造方法 | |
Gutyj et al. | The influence of cryopowder Garbuz” on the technology of curds of different fat content | |
RU2603077C1 (ru) | Творожный продукт на основе козьего молока | |
BR112019021326B1 (pt) | Método de fabricação de produto de queijo não lácteo | |
RU2422030C1 (ru) | Способ приготовления продукта, имитирующего сливки | |
RU2466551C1 (ru) | Способ приготовления низкокалорийного мороженого | |
RU2005103485A (ru) | Обезжиренный молочный пищевой продукт и способ его приготовления | |
RU2604195C1 (ru) | Творог и способ его получения, сыр творожный и способ его получения | |
RU2484634C1 (ru) | Творожный продукт | |
RU2433737C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2308197C2 (ru) | Способ получения мягкого сыра | |
RU2526491C1 (ru) | Профилактический кисломолочный продукт | |
RU2477052C1 (ru) | Способ получения творожной пасты | |
RU2127529C1 (ru) | Способ получения комбинированного кисломолочного продукта "сказка" | |
RU2113129C1 (ru) | Способ производства творожного изделия | |
RU2458517C2 (ru) | Композиция для производства молочного десерта | |
RU2668400C1 (ru) | Способ производства молочного концентрированного продукта с сахаром | |
RU2327359C1 (ru) | Паста сливочно-растительная | |
RU2406341C1 (ru) | Способ производства мягкого сырного продукта | |
RU2622080C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка с инулином | |
RU2588653C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки | |
RU2124842C1 (ru) | Способ производства сливочного масла "десертное" (варианты) | |
RU2542482C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка | |
RU2431409C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2815966C1 (ru) | Способ приготовления творожного сыра с соево-грибным компонентом |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130217 |