RU2779116C1 - Майонезный соус - Google Patents
Майонезный соус Download PDFInfo
- Publication number
- RU2779116C1 RU2779116C1 RU2021130960A RU2021130960A RU2779116C1 RU 2779116 C1 RU2779116 C1 RU 2779116C1 RU 2021130960 A RU2021130960 A RU 2021130960A RU 2021130960 A RU2021130960 A RU 2021130960A RU 2779116 C1 RU2779116 C1 RU 2779116C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pectin
- powder
- mayonnaise
- low
- granulated sugar
- Prior art date
Links
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 title claims abstract description 30
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 29
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 title claims abstract description 28
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 25
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M NaHCO3 Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 20
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 18
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 18
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 241000219198 Brassica Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 11
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M Sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 11
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 10
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 10
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims abstract description 10
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 8
- 239000011859 microparticle Substances 0.000 claims description 7
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 abstract description 14
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 5
- 239000003921 oil Substances 0.000 abstract description 5
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 10
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 2
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- 102100001249 ALB Human genes 0.000 description 1
- 102000000119 Beta-lactoglobulin Human genes 0.000 description 1
- 108050008461 Beta-lactoglobulin Proteins 0.000 description 1
- 229960002747 Betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 102100006077 CP Human genes 0.000 description 1
- 108010075016 Ceruloplasmin Proteins 0.000 description 1
- AEMOLEFTQBMNLQ-YMDCURPLSA-N D-Galacturonic acid Chemical compound OC1O[C@H](C(O)=O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-YMDCURPLSA-N 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 102000018358 Immunoglobulins Human genes 0.000 description 1
- 108060003951 Immunoglobulins Proteins 0.000 description 1
- 229940078795 Lactoferrin Drugs 0.000 description 1
- 102000010445 Lactoferrin Human genes 0.000 description 1
- 108010063045 Lactoferrin Proteins 0.000 description 1
- 229920002521 Macromolecule Polymers 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 1
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 1
- 229940066779 Peptones Drugs 0.000 description 1
- 229940069338 Potassium Sorbate Drugs 0.000 description 1
- CHHHXKFHOYLYRE-STWYSWDKSA-M Potassium sorbate Chemical compound [K+].C\C=C\C=C\C([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-STWYSWDKSA-M 0.000 description 1
- 210000002966 Serum Anatomy 0.000 description 1
- 108010071390 Serum Albumin Proteins 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-VYAWBVGESA-N beta-Carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C/C=C/C(/C)=C\C=C\C=C(\C)/C=C/C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-VYAWBVGESA-N 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Polymers 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 235000021242 lactoferrin Nutrition 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 150000004804 polysaccharides Polymers 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- -1 α-lactoalbumin Proteins 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к производству майонезных соусов. Майонезный соус, содержащий масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, сахар-песок, соль поваренную, горчичный порошок, яичный порошок, натрий двууглекислый, бензоат натрия дополнительно содержит раствор пектина низкоэтерифицированного и микропартикулят сывороточных белков при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: микропартикулят сывороточных белков - 48,7, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 32,7, раствор пектина низкоэтерифицированного с массовой долей пектина 5% - 10, яичный порошок - 5, сахар-песок - 1,5, соль поваренная - 1,1, горчичный порошок - 0,75, бензоат натрия - 0,2, натрий двууглекислый - 0,05. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, улучшить органолептические свойства и повысить стойкость эмульсии при хранении. 4 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к производству майонезных соусов.
Рецептура эмульсионных продуктов, а именно соусов майонезного типа, включает в себя, как правило, растительные масла, яичный порошок, стабилизатор, загуститель, пищевые кислоты, вкусовые добавки, воду. В качестве стабилизирующих агентов и загустителей часто применяют белковые продукты (сухое обезжиренное молоко), а также различные гидроколлоиды (крахмалы, камеди).
Известен майонезный соус «Пряный», содержащий в составе: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 35%, молоко сухое обезжиренное - 1,7%, сахар-песок - 1,4%, соль поваренную - 1,1%, горчичный порошок - 1,2%, уксусную кислоту 80%-ю - 0,5%, крахмал модифицированный - 2%, ароматизаторы - 0,11%, стабилизатор гуаровая камедь - 0,05%, стабилизатор ксантановая камедь - 0,05%, краситель β-каротин - 0,001%, бензоат натрия - 0,02%, сорбат калия - 0,02%, воду - остальное до 100%. (Терещук, Л.В. Производство эмульсионных масложировых продуктов. Технология майонезов и майонезных соусов: учебное пособие / Л.В. Терещук, К.В. Старовойтова, Е.Г. Павельева. - Кемерово: КемГУ, 2019. - С. 11-12).
Недостатком известного майонезного соуса является низкая пищевая и биологическая ценность, неудовлетворительные органолептические свойства, в частности недостаточно сливочная, густая консистенция, низкая устойчивость эмульсии при хранении, обусловленная низким содержанием сухих веществ.
Наиболее близким к заявляемому техническому решению по основным характеризующим его признакам, выбранным в качестве ближайшего аналога, является майонезный соус, содержащий в составе: масло растительное или их смеси - 24,4%, молоко сухое - 1,32%, сахар-песок - 2%, соль поваренную - 1%, горчичный порошок - 0,75%, уксусную кислоту 80%-ю - 0,34%, бензоат натрия - 0,2%, яичный порошок - 2,5%, натрий двууглекислый - 0,05%, пищевые волокна Citri-Fi 200 - 0,5%, воду - остальное до 100%. (Терещук, Л.В. Производство эмульсионных масложировых продуктов. Технология майонезов и майонезных соусов: учебное пособие / Л.В. Терещук, К.В. Старовойтова, Е.Г. Павельева. - Кемерово: КемГУ, 2019. - С. 11-12).
Недостатком известного майонезного соуса является низкая биологическая ценность, неудовлетворительные органолептические свойства, в частности недостаточно сливочная, густая консистенция, низкая устойчивость эмульсии при хранении, обусловленная низким содержанием сухих веществ.
Техническая задача изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности, расширении ассортимента майонезных соусов с улучшенными органолептическими свойствами, повышении стойкости эмульсии при хранении.
Техническая задача достигается тем, что майонезный соус, содержащий масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, сахар-песок, соль поваренную, горчичный порошок, яичный порошок, натрий двууглекислый, бензоат натрия дополнительно содержит раствор пектина низкоэтерифицированного и микропартикулят сывороточных белков при следующем соотношении компонентов, масс %:
Микропартикулят сывороточных белков - 48,7%
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 32,7%
Раствор пектина низкоэтерифицированного с массовой долей пектина 5% - 10%
Яичный порошок - 5%
Сахар-песок - 1,5%
Соль поваренная - 1,1%
Горчичный порошок - 0,75%
Бензоат натрия - 0,2%
Натрий двууглекислый - 0,05%
Технический результат изобретения заключается в следующем:
- повышении пищевой и биологической ценности;
- улучшении органолептических свойств в сравнении с известными майонезными соусами;
- повышении стойкости эмульсии при хранении.
Применение микропартикулята сывороточных белков позволяет произвести замену сухого обезжиренного молока и обеспечить высокие органолептические свойства майонезного соуса. Органолептические свойства микропартикулята сывороточных белков имитируют свойства сливок (табл. 1), что улучшает консистенцию и функционально-технологические свойства готового продукта.
Введение в продукт микропартикулята повышает значение массовой доли сухих веществ, обеспечивая стабильность продукта при хранении, предотвращая расслоение эмульсии. Микропартикулят характеризуется присутствием ценных сывороточных белков (β-лактоглобулин, α-лактоальбумин, иммуноглобулин, протеозопептоны, лактоферрин, церулоплазмин, альбумин сыворотки крови) (табл. 2), сбалансированностью аминокислотного состава (табл. 3), и повышает пищевую и биологическую ценность майонезного соуса.
Применение пектина также способствует повышению стойкости эмульсии. Пектины с низкой степенью этерификации отличаются большим количеством свободных отрицательно заряженных карбоксильных групп. При совместном использовании с микропартикулятом сывороточных белков происходит изменение конформации макромолекулы пектина с заменой внутримолекулярной электростатической связи ионов металла на более прочную внутримолекулярную хелатную связь, в образовании которой принимают участие не только карбоксильные, но и гидроксильные группы галактуроновой кислоты. Образование хелатных связей упрочняет структуру белково-полисахаридных комплексов, что сказывается на повышении агрегативной устойчивости эмульсий, стабилизированных низкоэтерифицированным пектином.
Майонезный соус готовят следующим образом. В смеситель с пароводяной рубашкой и мешалкой подают согласно рецептуре микропартикулят сывороточных белков, раствор пектина низкоэтерифицированного, сахарный песок, поваренную соль, горчичный порошок, яичный порошок, натрий двууглекислый. Не прекращая перемешивать, смесь нагревают до 80-85°С, выдерживают при этой температуре 30-35 минут и затем охлаждают до 30-40°С. После пастеризации и растворения всех компонентов при перемешивании вводят тонкой струей подсолнечное масло. После поступления подсолнечного масла и получения однородной достаточно устойчивой эмульсии в смесь вводят бензоат натрия, продолжают перемешивание в течение 5-7 минут, затем смесь гомогенизируют и расфасовывают.
Сущность изобретения поясняется примерами производства майонезного соуса следующего состава.
Пример 1 (прототип). Для получения майонезного соуса применяют компоненты при следующем соотношении масс. %:
Масло растительное или их смеси - 24,4%,
Молоко сухое - 1,32%,
Сахар-песок - 2%,
Соль поваренная - 1%,
Горчичный порошок - 0,75%,
Уксусная кислота 80%-ю - 0,34%,
Бензоат натрия - 0,2%,
Яичный порошок - 2,5%,
Натрий двууглекислый - 0,05%,
Пищевые волокна Citri-Fi 200 - 0,5%,
Вода - остальное до 100%.
Качественные показатели майонезного соуса представлены в таблице 4.
Пример 2. Для получения майонезного соуса применяют компоненты при следующем соотношении масс. %:
Микропартикулят сывороточных белков - 48,7%
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 32,7%
Раствор пектина низкоэтерифицированного с массовой долей пектина 5% - 10%
Яичный порошок - 5%
Сахар-песок - 1,5%
Соль поваренная - 1,1%
Горчичный порошок - 0,75%
Бензоат натрия - 0,2%
Натрий двууглекислый - 0,05%
Качественные показатели майонезного соуса представлены в таблице 4.
Приведенное соотношение компонентов является экспериментально обоснованным, изменение массовых характеристик приводит к ухудшению качественных показателей майонезного соуса. Майонезный соус при использовании микропартикулята сывороточных белков в большем количестве, чем в предлагаемом способе, характеризуется специфическим привкусом и запахом сыворотки; использование меньшего количества микропартикулята не позволяет улучшить органолептические свойства, получить сливочную, густую консистенцию. Применение раствора пектина в количестве меньшем, чем в предлагаемом способе, не позволяет добиться повышения стойкости эмульсии при хранении; использование большего количества раствора пектина приводит к ухудшению органолептических показателей майонезного соуса (возникновению тягучести консистенции).
Приведенный пример конкретного исполнения позволяет определить оптимальное соотношение компонентов для майонезного соуса и получить майонезный соус с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенными органолептическими свойствами в сравнении с известными майонезными соусами, высокой стойкостью эмульсии при хранении.
Claims (10)
- Майонезный соус, содержащий масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, сахар-песок, соль поваренную, горчичный порошок, яичный порошок, натрий двууглекислый, бензоат натрия, отличающийся тем, что дополнительно содержит раствор пектина низкоэтерифицированного и микропартикулят сывороточных белков при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
- Микропартикулят сывороточных белков - 48,7;
- Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 32,7;
- Раствор пектина низкоэтерифицированного с массовой долей пектина 5% - 10;
- Яичный порошок - 5;
- Сахар-песок - 1,5;
- Соль поваренная - 1,1;
- Горчичный порошок - 0,75;
- Бензоат натрия - 0,2;
- Натрий двууглекислый - 0,05.
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2779116C1 true RU2779116C1 (ru) | 2022-08-31 |
Family
ID=
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CA2540770A1 (en) * | 2003-10-24 | 2005-05-06 | Unilever Plc | Reduced oil emulsion with viscosity-building emulsifier |
RU2366197C2 (ru) * | 2003-10-24 | 2009-09-10 | Юнилевер Н.В. | Эмульсия с пониженным содержанием масла и эмульгатором, формирующим вязкость |
RU2409988C1 (ru) * | 2009-05-04 | 2011-01-27 | Открытое акционерное общество "Нижегородский масло-жировой комбинат" | Майонез |
RU2422030C1 (ru) * | 2010-02-16 | 2011-06-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ приготовления продукта, имитирующего сливки |
RU2737540C1 (ru) * | 2020-07-07 | 2020-12-01 | Алексей Николаевич Осинцев | Способ получения низкоэтерифицированного пектина |
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CA2540770A1 (en) * | 2003-10-24 | 2005-05-06 | Unilever Plc | Reduced oil emulsion with viscosity-building emulsifier |
RU2366197C2 (ru) * | 2003-10-24 | 2009-09-10 | Юнилевер Н.В. | Эмульсия с пониженным содержанием масла и эмульгатором, формирующим вязкость |
RU2409988C1 (ru) * | 2009-05-04 | 2011-01-27 | Открытое акционерное общество "Нижегородский масло-жировой комбинат" | Майонез |
RU2422030C1 (ru) * | 2010-02-16 | 2011-06-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ приготовления продукта, имитирующего сливки |
RU2737540C1 (ru) * | 2020-07-07 | 2020-12-01 | Алексей Николаевич Осинцев | Способ получения низкоэтерифицированного пектина |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ТЕРЕЩУК Л. В., СТАРОВОЙТОВА К. В., ПАВЕЛЬЕВА Е. Г. "Производство эмульсионных масложировых продуктов. Технология майонезов и майонезных соусов: учебное пособие", Кемеровский государственный университет, 2019, стр.11-12. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
TWI321038B (en) | Flavoured oil-in-water emulsions for food applications | |
US6143346A (en) | Pectin process and composition | |
US4650690A (en) | Edible water-in-oil-in-water emulsion | |
US6159503A (en) | Pectin process and composition | |
AU684738B2 (en) | Fatty ingredient | |
JPH11299435A (ja) | 乳化安定剤組成物および食品 | |
US6086937A (en) | Sauce base composition | |
EP4033907A1 (en) | Oil-in-water emulsion comprising plant protein | |
RU2269272C2 (ru) | Пищевая композиция пастообразной или текучей консистенции, способ ее получения и пищевой продукт, содержащий ее | |
JPH0242943A (ja) | 乳化食品の製造法 | |
RU2779116C1 (ru) | Майонезный соус | |
JP2848849B2 (ja) | 水中油型乳化組成物 | |
CN114828640A (zh) | 包含微藻蛋白的调味酱组合物 | |
JP2022537616A (ja) | フレーバー付与した食品 | |
JP3526881B2 (ja) | 風味改良剤 | |
JPS6239008B2 (ru) | ||
JP2019205378A (ja) | 水中油型乳化物 | |
RU2234841C1 (ru) | Майонез "провансаль-сливочный" | |
JP2002291421A (ja) | 水中油型乳化食品 | |
RU2007934C1 (ru) | Пищевой продукт | |
RU2662292C1 (ru) | Способ получения майонеза "низкокалорийный" | |
RU2135005C1 (ru) | Майонез "провансаль" | |
JP4437840B1 (ja) | ノンオイルの酸性液体調味料及びその食味改善方法 | |
WO2023054009A1 (ja) | 液状乳化組成物 | |
JP2021108651A (ja) | 液状調味料 |