RU2422027C1 - Способ производства белкового концентрата - Google Patents
Способ производства белкового концентрата Download PDFInfo
- Publication number
- RU2422027C1 RU2422027C1 RU2009139683/10A RU2009139683A RU2422027C1 RU 2422027 C1 RU2422027 C1 RU 2422027C1 RU 2009139683/10 A RU2009139683/10 A RU 2009139683/10A RU 2009139683 A RU2009139683 A RU 2009139683A RU 2422027 C1 RU2422027 C1 RU 2422027C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- whey
- acidity
- mixture
- protein concentrate
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Peptides Or Proteins (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает коагуляцию молочных белков путем внесения в свежую несепарированную молочную сыворотку обезжиренного молока, сквашенного закваской на чистых культурах ацидофильной палочки до титруемой кислотности 90-120°Т или несепарированной молочной сыворотки с титруемой кислотностью 50-70°Т, нагрев до температуры 90-95°С с выдержкой 20-30 мин, выделение молочных белков, формование белковой массы, охлаждение и упаковывание. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта.
Description
Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения белкового концентрата из вторичного молочного сырья для пищевой промышленности.
Уровень техники
Известен способ получения сырной массы «Кавказ», которая относится к группе мягких сыров без созревания и вырабатывается из несепарированной подсырной сыворотки с добавлением обезжиренного молока или пахты. Несепарированную подсырную сыворотку выдерживают для нарастания кислотности до 17-22°Т. При необходимости сыворотку подкисляют при температуре 65-70°С кислой (100-110°Т) сывороткой (доза - от 2 до 3%) или органическими кислотами (виннокаменной, лимонной, уксусной). Сыворотку нагревают до 65-70°Т и, осторожно перемешивая, добавляют (10% к объему перерабатываемого сырья) обезжиренное молоко или пахту, нагревают смесь до 93-95°С и при этой температуре выдерживают 10 минут.
После выдерживания смеси осветленная сыворотка удаляется из емкости для отваривания альбумина методом декантации. Для придания продукту кисломолочного вкуса и легкой остроты в сырную массу добавляют 1,5-2% бактериальной закваски для мелких сыров и 1-2% поваренной соли (Храмцов А.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. / А.Г.Храмцов, С.В.Василисин - СПб:. ГИОРД, 2004 - 576 с.).
К недостаткам способа следует отнести использование в качестве коагулянта кислой сыворотки или органических кислот, что ухудшает органолептические показатели продукта. Кроме того, внесение органических кислот приводит к дополнительной минерализации продукта.
Известен способ производства мягкого сыра «Адыгейский Альпийский» (ТУ 9225-006-4638330-00, ТУ 9225-006-44638330-2002), предусматривающий составление смеси цельного молока и несепарированной подсырной сыворотки кислотностью 17-50°Т в соотношении от 1:1 до 2:8, внесение хлористого кальция в количестве 0,1%, нагревание сначала до 70°С, а затем до 95°С с выдержкой 20-30 минут и внесение кислой безбелковой сыворотки, сквашенной культурами ацидофильной или болгарской палочки до кислотности 120-200°Т в количестве 8-12% от исходной массы смеси. После чего проводят формование, посолку и самопрессование (Лафишев А.Ф. Разработка технологии белково-жирового продукта на основе цельного молока и несепарированной подсырной сыворотки. Автореферат. / А.Ф.Лафишев - Ставрополь, 2003 - 19 с.).
Недостатком является использование цельного молока, что приводит к удорожанию готового продукта.
Ближайшим техническим решением к заявленному является способ получения «Альбумина молочного пищевого», вырабатываемого из обезжиренной молочной сыворотки соленой или несоленой, полученной при производстве сыров и творога. Обезжиренную сыворотку нагревают до 70°С, подкисляют до рН сыворотки от 4,5 до 4,6 молочной или соляной кислотой, затем нагревают от 92 до 95°С и выдерживают в течение 20-30 минут, после выдержки сыворотку нейтрализуют 10%-ным раствором питьевой соды до кислотности 35-20°Т и отделяют (Храмцов А.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. / А.Г.Храмцов, С.В.Василисин - СПб:. ГИОРД, 2004 - 576 с.).
Недостатком прототипа является использование химических реагентов, что ухудшает органолептические свойства готового продукта, а именно резинистая и песчанистая консистенция. Также недостаток прототипа заключается в том, что он обладает относительно низкими биологическими и питательными свойствами, так как в его состав входят только сывороточные белки и он не сбалансирован по аминокислотному составу и по соотношению «жир:белок».
Раскрытие изобретения
Технический результат, который может быть получен с помощью заявляемого изобретения, сводится к получению экологически чистого пищевого концентрата, за счет совместной коагуляции (биотрансформации) белкового комплекса несепарированной молочной сыворотки и обезжиренного молока при нагревании, повышению пищевой и биологической ценности продукта.
Указанный технический результат достигается тем, что коагуляцию проводят без внесения химических реагентов методом термокислотной коагуляции при значениях рН, близких к изоэлектрическому состоянию казеина (рН 4,6-4,8) и сывороточных белков (рН 5,9-6,3). Регулирование кислотности обезжиренного молока проводят закваской ацидофильной палочки с последующим нагреванием смеси (90-95)°С. Данная температура является оптимальной, более высокие температуры не оказывают влияния на повышение степени выделения белка. Оптимальная продолжительность процесса составляет (20-30) минут. Увеличение продолжительности выдержки также не оказывает существенного влияния на эффективность выделения азотистых веществ.
Способ производства белкового концентрата заключается в следующем. Из цельной молочной сыворотки кислотностью от 12 до 70°Т и обезжиренного молока кислотностью от 17 до 120°Т составляется смесь таким образом, чтобы рН смеси соответствовал изоэлектрическому состоянию казеина и некоторых фракций сывороточных белков. Обезжиренное молоко готовят следующим образом: подогревают до температуры заквашивания (если используют непастеризованное молоко необходима предварительная тепловая обработка: нагревание до (76 - 80)°С с выдержкой 20-25 секунд) и направляют в резервуар с двойными стенками. Температуру заквашивания устанавливают с учетом применяемых заквасок. Несепарированную молочную сыворотку подогревают до (65-79)°С и направляют в емкость для отваривания альбумина, затем, осторожно перемешивая, добавляют обезжиренное молоко, смесь нагревают до (90-95)°С и выдерживают (20-30) минут. Затем отделяют скоагулированные белки от сыворотки методом декантации сыворотки, полученный белковый концентрат формуют, охлаждают до температуры 8°С, упаковывают.
Применение цельной сыворотки позволяет получить концентрат мягкой пластичной консистенции за счет сбалансированного содержания «жир:белок».
Применение в качестве закваски молочнокислых бактерий ацидофильной палочки для сквашивания обезжиренного молока позволяет получить экологически чистый концентрат, так как устраняет внос химических реагентов.
Белковый концентрат, полученный по заявленному способу, обладает более высокой биологической ценностью по сравнению с аналогом (приложение 1).
Пример 1. Из 90 кг свежей несепарированной молочной сыворотки кислотностью 12-14°Т и 10 кг сквашенного ацидофильной палочкой обезжиренного молока кислотностью 120°Т составляется смесь (рН смеси 4,7). Смесь перемешивают и нагревают до 90°С, выдерживают 20 минут, выделяют белки, формуют и охлаждают.
Данный белковый концентрат имеет выраженный кисломолочный вкус, пластичную консистенцию.
Пример 2. Согласно примеру 1 только смесь (рН смеси 4,5) готовят из 90 кг несепарированной молочной сыворотки кислотностью 50°Т и 10 кг обезжиренного молока кислотностью 17-18°Т.
Данный белковый концентрат имеет кисломолочный вкус со слабым сывороточным привкусом, пластичную, слегка мажущуюся консистенцию.
Пример 3. Согласно примеру 1 только смесь (рН смеси 5,2) готовят из 50 кг несепарированной молочной сыворотки кислотностью 12-14°Т и 50 кг сквашенного ацидофильной палочкой обезжиренного молока кислотностью 90°Т.
Вкус белкового концентрата выраженный кисломолочный, консистенция плотная, с незначительными вкраплениями частиц скоагулированного белка.
Пример 4. Согласно примеру 1 только смесь (рН смеси 4,7) готовят из 50 кг несепарированной молочной сыворотки кислотностью 70°Т и 50 кг обезжиренного молока кислотностью 17-18°Т.
Вкус белкового концентрата кисломолочный, со слабым сывороточным привкусом, консистенция плотная, слегка песчанистая.
Claims (1)
- Способ производства белкового концентрата, предусматривающий приемку и подготовку сырья, коагуляцию молочных белков путем внесения в свежую несепарированную молочную сыворотку обезжиренного молока, сквашенного закваской на чистых культурах ацидофильной палочки до титруемой кислотности 90-120°Т или несепарированной молочной сыворотки с титруемой кислотностью 50-70°Т, нагрев до температуры 90-95°С с выдержкой 20-30 мин, выделение молочных белков, формование белковой массы, охлаждение до 8°С и упаковывание.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009139683/10A RU2422027C1 (ru) | 2009-10-27 | 2009-10-27 | Способ производства белкового концентрата |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009139683/10A RU2422027C1 (ru) | 2009-10-27 | 2009-10-27 | Способ производства белкового концентрата |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2009139683A RU2009139683A (ru) | 2011-05-10 |
RU2422027C1 true RU2422027C1 (ru) | 2011-06-27 |
Family
ID=44732126
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2009139683/10A RU2422027C1 (ru) | 2009-10-27 | 2009-10-27 | Способ производства белкового концентрата |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2422027C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2541778C2 (ru) * | 2013-06-25 | 2015-02-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Способ получения бактериального концентрата и его применение в качестве пробиотической биологически активной добавки к пище. |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2495598C1 (ru) * | 2012-05-31 | 2013-10-20 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") | Способ получения сухого белково-липидного концентрата из соединительной ткани ястыков рыб |
RU2733896C1 (ru) * | 2019-09-09 | 2020-10-09 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Калининградский государственный технический университет" | Способ комплексной переработки икры гидробионтов |
-
2009
- 2009-10-27 RU RU2009139683/10A patent/RU2422027C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ХРАМЦОВ А.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры, т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. - СПб.: ГИОРД, 2004, с.458-459. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2541778C2 (ru) * | 2013-06-25 | 2015-02-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Способ получения бактериального концентрата и его применение в качестве пробиотической биологически активной добавки к пище. |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2009139683A (ru) | 2011-05-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
BRPI0807230B1 (pt) | iogurte bebível, e seu processo de fabricação | |
US11457643B2 (en) | Method for manufacturing a cheese-based food product, advantageously a cheese, cheese specialty, or cheese substitute | |
MXPA04007984A (es) | Producto lacteo y proceso para fabricarlo. | |
JP2019505233A (ja) | 乳製品および加工 | |
KR101200183B1 (ko) | 막걸리를 첨가한 경질 치즈의 제조방법 | |
WO2008074793A2 (en) | A method for producing cheese | |
RU2422027C1 (ru) | Способ производства белкового концентрата | |
KR20060125679A (ko) | 낙농 스트림으로부터 단백질 조성물의 제조 방법과 치즈제조 성분으로서의 단백질 조성물의 용도 | |
Croguennec et al. | From milk to dairy products | |
WO2016030581A1 (en) | Protein products and methods for producing them | |
RU2383140C2 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2536975C2 (ru) | Композиция для получения пасты сырной "кедровая" | |
RU2322068C2 (ru) | Способ производства мягкого сыра | |
RU2734401C1 (ru) | Композиция для получения пасты сырной | |
Abdel Aziz | The possibility of converting camel (Camelus dromedaries) milk into milk products (cheese–yogurt) | |
RU2786695C1 (ru) | Способ получения мягкого сыра с белой плесенью | |
RU2818111C1 (ru) | Способ производства комбинированного сырного продукта | |
RU2443117C1 (ru) | Способ производства сырных продуктов | |
Samilyk et al. | Analysis of cheeses made by waste-free technology. | |
RU2376780C1 (ru) | Способ получения молочно-белкового продукта | |
RU2458514C2 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка | |
JP6954732B2 (ja) | 酸凝固性の乳食品用の乳タンパク濃縮物の製造方法及び酸凝固性の乳食品の製造方法 | |
RU2313947C2 (ru) | Способ производства мягкого сыра | |
JP7114470B2 (ja) | 風味豊かな発酵乳及びその製造方法 | |
RU2285425C2 (ru) | Способ получения комбинированного мягкого сыра |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20121028 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20131210 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20151028 |