BG67452B1 - Метод за производство на кашкавал от магарешко мляко - Google Patents

Abstract

Изобретението се отнася до метод за производство на кашкавал от магарешко мляко и намира приложение в хранително-вкусовата промишленост, по-специално млекопреработващата индустрия и търговията с хранителни продукти. Използването на метода може да доведе до стимулиране на развитието на планински и полупланински райони, отдалечени от големите градски центрове. Организирането на малки местни ферми за отглеждане на животни, за добив на магарешко мляко, представлява предпоставка за оживление на тези райони. Методът се състои в термична обработка на млякото, охлаждане, заквасване със стартерна култура, коагулация, изпичане, изпарване, обдухване, технологични операции, проведени при точно определени условия, като в хода на процеса се добавя сирищен ензим - химозин в количество 150-200 ml за 100 l мляко, като готовият продукт зрее 40-50 дни при температура 10 градуса С - 12 градуса С и се съхранява до 10 месеца при температура 4 градуса C - 6 градуса C.

Description

Област на техниката

Изобретението се отнася до метод за производство на кашкавал от магарешко мляко. Намира приложение в хранително-вкусовата промишленост, по-специално млекопреработващата индустрия, гурме индустрията, ресторантьорството, областта на общественото хранене и търговията с хранителни продукти.

Предшестващо състояния на техниката

Известен е класически метод за получаване на кашкавал, от овче мляко, от краве мляко или от смес от двете млека. Класическата технология на производство на кашкавала се състои в темпериране на изходната суровина до определена температура 60°С - 68°С за време до 1 min, с цел елиминиране на поголямата част от бактериите в млякото. Охлаждане до температура на подсирване на мляко 33°С, при което то се подсирва за около 30 до 40 min. След като белтъкът на млякото коагулира, получената маса (коагулата) се нарязва, оставя се да се отдели суроватката от сиренните зърна и така получената маса се разбърква. Получава се смес, която се подлага при едновременно разбъркване на допълнително вторично загряване (изпичане) при температура 39 ^ 41°С. След приключване на процеса на обработка, сиренните зърна се пресоват. Получава се сиренен блок, който се нарязва на късове и се оставя да узрее, тоест да се проведе млечнокисела ферментация. Този процес се нарича чедеризация, който продължава от 2 до 3 часа. Готовата чедеризирала сиренина (във вид на тестоблок) се нарязва на пластини филийки, изпарва се в солен разтвор при температура 72°С (осолява се), омесва се и се формова във форми с различна големина и геометрия. Получените пити кашкавал се оставят за предварително зреене и подсушаване (обдухване) при температура 8 -^ 10°С и влажност на въздуха 80%. След няколко дни питите кашкавал, преминали етапа на предварително зреене и подсушаване, се опаковат и се оставят за зреене при температура 10 ^ 12°С поне 50 ^ 60 дни. След този период кашкавалът е готов за консумация.

Известният метод не може да бъде приложен за получаване на качествен продукт от магарешко мляко, което съдържа повече полезни съставки от кравето и овчето пресни млека.

Сирене от магарешко мляко не се произвежда по традиционния начин поради специфичния му казеинов състав, което води до неефективно традиционно коагулиране на сирището.

В документ CN 107455480 А е описан метод за производство на сирене от мляко чрез добавка на желатин, добит от тъкани от магаре. Методът се състои от следните етапи:

- Филтриране на сурово мляко;

- Стерилизация, при температура от 78°С, за време 15 - 25 s;

- Охлаждане на млякото до 45°С;

- Следва заквасване със стартерна култура, добавяне на 10%-ен разтвор на СаСЬ и ферментация в инкубатор, при температура в инкубатора 50°С;

- След като ферментацията приключи се определя киселинността, като се взема 10 ml от ферментиралото мляко и се добавя 20 ml дестилирана вода, премесена с 0.5% фенолфталеин или 0.1 mol/L на NaOH, като индикатор;

Добавя се консервант, калиев нитрат към ферментиралото мляко, като се разбърква до пълно разтваряне;

Добавя се желатин и равномерно се разбърква;

BG 67452 Bl

Към обема на ферментиралата млечна смес, получена в предходния етап, се добавя 2% млечен разтвор на сирище (химозин) при определена температура и в съотношение 1:10 по отношение на ферментиралата млечна смес;

Следва рязане на коагулиралото сирище, освобождаване от суроватката, която се филтрира, като масата се загрява на водна баня за осигуряване на допълнително освобождаване на суроватка, след което прясното сирене със специален инструмент се пресова на преса;

Съгласно метода, 10% процентния разтвор на СаС1г е с обемно съотношение към разтвора на мляко 1:1000.

Независимо, че сиренето е получено с помощта на желатин от магарешки тъкани, този метод се отнася до познатите и широко използвани млека - краве, овче, козе или биволско. Не е приложим за самото магарешко мляко. Поради специфичния казеинов състав на магарешкото мляко, от него по този метод не може да се получи качествен кашкавал или сирене.

Известен е метод за производство на сирене от магарешко мляко. Метода се състои в преработване на петдесет литра мляко от магаре, темперирано при стайна температура, в контейнер от неръждаема стомана. Млякото се нагрява до 37°С във водна баня от 43°С. След това млякото се заквасва с термофилни стартерни култури (L delbrueckii ssp. Bulgarians и S. thermcphilus). След 1 h и 30 min се прибавя чист камилов химозин, (FAR-M) в съотношение 0.4 g на 5 L магарешко мляко. След това млякото се инкубира в продължение на 5 h, при контролирана температура 37°С. След образуването на извара, по-голямата част от суроватката се отстранява и изварата се нарязва, а останалата суроватка се отделя. Изварата се формова и пресова при стайна температура. Сиренето се държи в матрицата, претегля се и се съхранява при 15°С, за по-нататъшна оценка и обработка (Academicjoumals Vol. 9 Jily, 2015 - Donkey cheese made through pure camel chymosin https:www.researchgate.net/publication/281494127 Donkey cheese made through pure camel chymosin).

Недостатък на този метод е сравнително дългото време за коагулация, както и характера на използвания сирищен ензим, който е само от посочения вид.

Техническа същност на изобретението

Задачата на изобретението е, да се създаде метод за получаване на качествен кашкавал от магарешко мляко с физически параметри, сходни с тези на широко популярните и разпространени в търговската мрежа класически и общо познати кашкавали, получени от краве, козе или овче мляко, с добри вкусови качества.

Задачата на изобретението е решена от метод за производство на кашкавал от магарешко мляко, който се състои в окачествяване на млякото, след което то се подлага на термична обработка в диапазона от 70°С до 72°С за 20 до 30 min. След това така темперирано магарешкото мляко, се охлажда до 33,5°С - 34,5°С, след което следва добавяне на 0,2 - 0,3% калциев двухлорид и стартерна култура 0,3 - 0,5% спрямо количеството на обработваното мляко. Добавя се сирищен ензим - химозин в количество 150 - 200 ml/1001 мляко. Млякото с добавените калциев двухлорид, стартерна култура и сирищен ензим - химозин, коагулира от 60 до 120 min при температура от 33°С - 35°С, след което сиренината се изпича при температура 33°С - 35°С за време от 80 - 220 min. След това сиренината се изпарва чрез разтвор на вода и сол с концентрация 16 -18%, след което се подлага на омесване. Сиренината се формова при 68°С - 71,5°С. След формоването добитите форми се обдухват с атмосферен въздух при температура от 12°С до 14°С за време от 4 до 6 дни. Следва зреене за 40 - 50 дни при температура 10°С - 12°С и съхранение до 10 месеца при температура 4°С - 6°С.

Примери за изпълнение на изобретението

Примерно изпълнение 1.

Един примерен метод за производство на кашкавал от магарешко мляко се състои в първоначално окачествяване на млякото. Използва се 100 1 магарешко мляко, което се подлага на термична обработка при 70°С за 20 min. След това така загрято магарешкото мляко, се охлажда до 34°С. След достигане на тази температура се добавя 200 ml калциев двухлорид и стартерна култура 300 g. Добавя се сирищен ензим химозин в количество 150 ml. Млякото с добавените калциев двухлорид, стартерна култура и сирищен ензим - химозин коагулира за 90 min при температура от 33°С. След което сиренината се изпича при температура 34°С за 120 min. След това сиренината се изпарва чрез разтвор на вода и сол с концентрация 17%, след което следва омесване. След това сиренината се формова, като преди това се загрява при 68°С. След формоването добитите форми се обдухват с атмосферен въздух с температура на въздуха 14°С за време 6 дни. Формованият продукт се оставя да зрее 50 дни при температура 10°С.

Примерно изпълнение 2

Използва се 20 l магарешко мляко, което се подлага на термична обработка при 72°С за 30 min. След това, така загрято магарешкото мляко се охлажда до 34,5°С. След достигане на тази температура се добавя 40 ml калциев двухлорид и стартерна култура 60 g. Добавя се сирищен ензим - химозин в количество 30 ml. Млякото с добавените калциев двухлорид, стартерна култура и сирищен ензим - химозин коагулира за 120 min при температура от 34°С. След което сиренината се изпича при температура 35°С за 80 min. След това сиренината се изпарва чрез разтвор на вода и сол с концентрация 18%, след което следва омесване. Сиренината се формова загрята при 69°С. След формоването получените форми се обдухват с атмосферен въздух с температура 12°С за време 5 дни. Формованият продукт се оставя да зрее 40 дни при температура 12°С.

Приложение на изобретението

Изобретението намира приложение във хранително-вкусовата промишленост, по-специално млекопреработващата индустрия, гурме индустрията, ресторантьорството и областта на общественото хранене, търговията с хранителни продукти. Друга област на приложение е в стимулиране на развитието на планински и полупланински, отдалечени от големите градски центрове, райони. По тези места организирането на малки местни ферми за отглеждане на животни и обработка на млякото на място, представлява предпоставка за създаване на поминък в тези райони и възможност за тяхното оживление.

В селското стопанство, с оглед промишлено отглеждане на животни за добив на суровината необходима за производството на този вид млечен продукт, може да бъде стимулирано животновъдството.

Claims (1)

1. Метод за производство на кашкавал от магарешко мляко, който се състои в окачествяване на млякото, термична обработка на млякото, с последващо охлаждане, заквасване със стартерна култура и последваща коагулация, след което така получената сиренина се изпича - разбърква се при едновременно загряване и се изпарва - осолява чрез разтвор на вода и сол, след което се подлага на омесване, и формоване, като след формоването добитите форми се обдухват, след което се оставя кашкавала да зрее характеризиращ се с това, че магарешкото мляко се подлага на термична обработка в диапазона от 70°С до 72°С за време от 20 до 30 min, след това така топлинно обработеното магарешко мляко, се охлажда до 33,5°С - 34,5°С, след което към него се добавя 0,2 - 0,3% калциев двухлорид, след което се добавя стартерна култура 0,3 - 0,5% спрямо количеството на обработваното мляко, след което се добавя сирищен ензим - химозин в количество 150 - 200 ml/100 1 мляко, като така обработеното мляко с добавените калциев двухлорид, стартерна култура и сирищен ензим - химозин, коагулира от 60 до 120 min при температура от 33°С - 35°С, като изпичането на сиренината се извършва при температура 33°С - 35°С за време от 80-220 min, а изпарването чрез разтвор на вода и сол, се извършва в концентрация 16 - 18% солен разтвор, като след омесването, сиренината се формова при температура 68°С - 71,5°С, след което получените форми се обдухват с атмосферен въздух при температура от 12°С до 14°С за време от 4 до 6 дни