RU2754559C2 - Способ получения молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведенного по технологии полутвердого сыра - Google Patents

Способ получения молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведенного по технологии полутвердого сыра Download PDF

Info

Publication number
RU2754559C2
RU2754559C2 RU2019143940A RU2019143940A RU2754559C2 RU 2754559 C2 RU2754559 C2 RU 2754559C2 RU 2019143940 A RU2019143940 A RU 2019143940A RU 2019143940 A RU2019143940 A RU 2019143940A RU 2754559 C2 RU2754559 C2 RU 2754559C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
milk
mixture
lactococcus lactis
lactis subsp
dose
Prior art date
Application number
RU2019143940A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2019143940A3 (ru
RU2019143940A (ru
Inventor
Ольга Валентиновна Лепилкина
Галина Михайловна Свириденко
Валентина Александровна Мордвинова
Ольга Михайловна Шухалова
Ирина Леонидовна Остроухова
Ольга Геннадьевна Кашникова
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН filed Critical Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Priority to RU2019143940A priority Critical patent/RU2754559C2/ru
Publication of RU2019143940A3 publication Critical patent/RU2019143940A3/ru
Publication of RU2019143940A publication Critical patent/RU2019143940A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2754559C2 publication Critical patent/RU2754559C2/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/055—Addition of non-milk fats or non-milk proteins, polyol fatty acid polyesters or mineral oils

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает получение молочно-жировой эмульсии, составление смеси из цельного молока, обезжиренного молока и молочно-жировой эмульсии, пастеризацию, охлаждение и внесение хлористого кальция. В смесь вносят производственную основную кислотообразующую бактериальную закваску, состоящую из лактококков Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, в равных соотношениях, в дозе 0,6-0,7% от общего объема смеси, а также дополнительные заквасочные культуры Leuconostoc mesenteroides в дозе 0,5-0,6% от общего объема смеси и Lactobacillus casei в дозе 0,5-0,6% от общего объема смеси для выработки продукта. Либо поливидовую бактериальную закваску, включающую все вышеперечисленные заквасочные культуры в дозе 1,7-1,8% от общего объема смеси с соотношением компонентов: Lactococcus lactis subsp. lactis - 1 часть, Lactococcus lactis subsp. cremoris - 1 часть, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis - 1 часть, Leuconostoc mesenteroides – 3 части, Lactobacillus casei – 3 части. При этом содержание жизнеспособных клеток (КОЕ) в применяемых производственных заквасках должно быть не меньше 2,5×109КОЕ/см3. Затем вносят сычужный фермент. Проводят свертывание смеси, разрезку сгустка, постановку сырного зерна, второе нагревание, обработку сырного зерна, формование сырной головки, самопрессование и прессование. После чего проводят посолку и созревание в течение 30-35 суток. Способ позволяет улучшить органолептические свойства молокосодержащего продукта, выражающиеся в усилении его вкуса и формировании эластично-пластичной консистенции. 3 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве молокосодержащих продуктов с заменителями молочного жира, произведенных по технологии полутвердых сыров (В соответствии с Изменением к ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», вступившем в силу с 15 июля 2018 г., термин «сырный продукт» изменен на «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра»).
Известны способы производства сыров и сырных продуктов, в которых предлагаются приемы улучшения органолептических показателей и сокращения срока созревания, предусматривающие использование дополнительно к основной закваске культур микроорганизмов, способствующих интенсификации микробиологических и биохимических процессов при созревании сыров.
Так, способ производства сыра (Авт. свид. СССР №655378, М.Кл2. А23С 19/02. Cпособ производства сыра / Шалыгина А.М., Попова Т.В., Козак З.Г. и Силютина К.Г. – заявл.12.09.77, опубл.05.04.79, бюл. №13), предусматривающий пастеризацию, нормализацию молочной смеси, заквашивание закваской, полученной с использованием культур Streptococcus cremoris и Streptococcus diacetilactis, свертывание смеси, резку сырного сгустка, обработку сырного зерна, формование, прессование, посолку и созревание, в котором с целью повышения качества и интенсификации процессов при созревании дополнительно используют бактериальную закваску, состоящую из культуры Streptobacterium штаммы 222-3 и 222-2, относящиеся к виду Lactobacterium casei.
Данное изобретение относится к способу производства сыра, а не молокосодержащих продуктов с заменителями молочного жира, произведенных по технологии полутвердых сыров, обеспечивающему интенсификацию процесса производства, как при помощи ряда технологических приемов, так и путем использования дополнительной бактериальной заквасочной культуры Streptobacterium штаммы 222-3; 222-2.
В другом способе производства сыра (Авт. свид. СССР № 1412699, А23С 19/02. Cпособ производства сыра / Колесникова С.С., Гриценко Т.Т., Федин Ф.А., Попова Т.В., Вергелесова Н.А. и Насиковская Л.С. – заявл. 11.02.1986, опубл. 30.07.1988, бюл. № 28) с
целью улучшения качества используют бактериальную закваску молочнокислых бактерий для мелких сыров, включающую бактерии вида Streptococcus diacetilactis, в которую дополнительно вносят штаммы молочнокислых бактерий вида Streptococcus thermophilus и Streptococcus acetoinicus, причем штаммы всех видов отбирают по устойчивости к нагреванию при 55-60°С в течение 5 мин.
Особенностью этого способа является необходимость обработки штаммов Streptococcus thermophilus и Streptococcus acetoinicus высокой температурой (55-60°С в течение 5 мин), после чего проводить отбор термоустойчивых штаммов, что существенно усложняет процесс производства сыра.
Еще одним изобретением является способ производства сыра (Авт. свид. СССР №1631774 А1, А23С 19/068. Cпособ производства сыра / Алексеева М.А., Уманский М.С., Силаева В.М., Сахаров С.Д., Дремкова В.И. и Штаудингер Я.Я. – заявл.13.11.1987, опубл.23.07.1992, бюл. №27), предусматривающий пастеризацию молока, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков, свертывание сычужным ферментом, постановку, обработку сгустка, второе нагревание, формование, прессование, посолку блоков сыра и созревание, в котором с целью улучшения качества сыра дополнительно к закваске из мезофильных молочнокислых стрептококков, изготовленной на основе поливидового бактериального концентрата БП-Углич №4, в молоко вносят закваску термофильных молочнокислых палочек (ТМП), в состав которой входят штаммы Lactobacillus helveticus ВКПМ В-4147, Lactobacillus helveticus ВКПМ В-4040, Lactobacillus helveticus ВКПМ В-4083, Lactobacillus lactis ВКПМ В-4068.
К недостаткам способа относится то, что используемые в качестве дополнительной микрофлоры штаммы Lactobacillus helveticus обладают повышенной протеолитической активностью, но не обладают достаточной липолитической активностью, что не позволяет усилить липолиз заменителя молочного жира с целью образования вкусо- и ароматобразующих веществ.
Вышеуказанные способы улучшения органолептических показателей касаются сыров, жировая фаза которых представлена молочным жиром, который существенно отличается по жирнокислотному составу от заменителей молочного жира, что делает невозможным перенесение получаемого технического результата на молокосодержащие продукты с заменителями молочного жира, изготовляемые по технологии сыров.
Известен способ производства сырного продукта (Патент РФ №2291623, А23С 19/068. Cпособ производства сырного продукта /Головков В.П., Горелова Н.Ф., Четверикова Н.Ю., Авдалян Г.В., Морина Г.В., Гуркина Л.И. – заявл.04.04.2005, опубл. 20.01.2007, бюлл. № 2), включающий нормализацию натурального молока, пастеризацию, внесение закваски молочнокислых культур, хлористого кальция, свертывание смеси молокосвертывающим ферментом, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание, обработку зерна, формование, прессование, посолку и созревание, в котором для повышения качества и сокращения сроков созревания используют бактериальную закваску в количестве 0,6-2,5%, состоящую из молочнокислых бактерий для мелких сычужных сыров и культур термофильных молочнокислых палочек вида Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactic при соотношении мезофильной и термофильной микрофлоры 10:1.
Однако используемый в данном способе состав микрофлоры бактериальной закваски не позволяет получать выраженный вкус сырного продукта, он характеризуется как «умеренно выраженный сырный» и ускорить процесс созревания.
Наиболее близким к изобретению по совокупности существенных признаков является способ производства полутвердого сырного продукта с заменителем молочного жира «Деревенский» (Технологическая инструкция ТИ ТУ 9226-012-04610209 «Продукт сырный с заменителем молочного жира Деревенский», утв.14.11.2014 г., Углич), включающий созревание молока, приготовление эмульсии молочного жира, составление молочно-жировой смеси и ее пастеризацию, свертывание молочно-жировой смеси, обработку сгустка и сырного зерна, формование, самопрессование и прессование сырного продукта, его посолку и созревание.
Недостатком способа является использование при свертывании молочно-жировой смеси бактериальной закваски, основу которой составляют одновременно мезофильные молочнокислые лактококки и мезофильные молочнокислые палочки видов Lactobacillus plantarum или Lactobacillus casei, что не позволяет получить хорошо выраженный сырный вкус и запах. Получаемый сырный продукт характеризуется по вкусу и запаху: «от слабо до умеренно выраженного сырного, кисловатый», при этом возможны легкая пряность, слабо-кормовой привкус, наличие легкой горечи и легкий привкус растительного жира (Технические условия ТУ 9226-012-04610209-2014 «Продукт сырный с заменителем молочного жира Деревенский», утв.14.11.2014 г., г. Углич).
Задачей изобретения является улучшение органолептических показателей полутвердых молокосодержащих продуктов с заменителями молочного жира, произведенных по технологии полутвердого сыра, биологическим способом.
Поставленная задача достигается тем, что после пастеризации и охлаждения смеси из цельного молока, обезжиренного молока и молочно-жировой эмульсии в нее вносят производственную основную кислотообразующую бактериальную закваску, состоящую из лактококков Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, в равных соотношениях, в дозе 0,6-0,7% от общего объема смеси, а также дополнительные заквасочные культуры Leuconostoc mesenteroides в дозе 0,5-0,6% от общего объема смеси и Lactobacillus casei в дозе 0,5-0,6% от общего объема смеси для выработки продукта, либо поливидовую бактериальную закваску, включающую все вышеперечисленные заквасочные культуры в дозе 1,7-1,8% от общего объема смеси с соотношением компонентов: Lactococcus lactis subsp. lactis - 1 часть, Lactococcus lactis subsp. cremoris - 1 часть, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis - 1 часть, Leuconostoc mesenteroides – 3 части, Lactobacillus casei – 3 части, при этом содержание жизнеспособных клеток (КОЕ) в применяемых производственных заквасках должно быть не меньше 2,5×109 КОЕ/см3, созревание проводят в течение 30-35 суток.
При решении поставленной задачи создается технический результат, который состоит в улучшении органолептических свойств молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведенного по технологии полутвердого сыра, расширение ассортимента пищевой продукции.
Указанный технический результат при реализации изобретения достигается тем, что в способе получения молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведенного по технологии полутвердого сыра, включающем получение молочно-жировой эмульсии, составление смеси из цельного молока, обезжиренного молока и молочно-жировой эмульсии, пастеризацию, охлаждение, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, сычужного фермента, свертывание смеси из молочно-жировой эмульсии, цельного молока и обезжиренного молока, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание, вымешивание зерна, формование головки продукта, самопрессование и прессование, посолку и созревание, согласно изобретению наряду с основной кислотообразующей бактериальной закваской, состоящей из лактококков Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, вводятся дополнительные заквасочные культуры Leuconostoc mesenteroides и Lactobacillus casei.
Применение в качестве дополнительной микрофлоры заквасочных культур Leuconostoc mesenteroides, обладающих повышенной способностью к метаболизму лактозы и цитратов, и Lactobacillus casei, обладающих повышенной липолитической и протеолитической активностью, позволяет улучшить органолептические характеристики готовых продуктов за счет увеличения количества образующихся вкусоароматических соединений, что максимально приближает характеристики молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведенного по технологии полутвердого сыра, к идентификационным критериям натуральных полутвердых сыров, что положительно сказывается на потребительских свойствах продукта.
Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что отличительными признаками от прототипа являются следующие:
- использование в качестве функционально необходимого компонента композиции молочнокислых микроорганизмов, состоящей из лактококков Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, входящих в состав поливидовых бактериальных заквасок, а также дополнительных заквасочных культур Leuconostoc mesenteroides и Lactobacillus casei;
- способом применения бактериальных заквасок является использование отдельных производственных заквасок, состоящих из лактококковых заквасочных культур в дозе 0,6-0,7%, а также Leuconostoc mesenteroides в дозе 0,5-0,6% и мезофильных палочек Lactobacillus casei в дозе 0,5-0,6% от общего объема смеси, либо поливидовой бактериальной закваски, включающей вышеперечисленные заквасочные культуры, в дозе 1,7-1,8% от общего объема смеси с соотношением компонентов: Lactococcus lactis subsp. lactis - 1 часть, Lactococcus lactis subsp. cremoris - 1 часть, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis - 1 часть, Leuconostoc mesenteroides – 3 части, Lactobacillus casei – 3 части. При этом содержание жизнеспособных клеток (КОЕ) в применяемых производственных заквасках должно быть не меньше 2,5×109 КОЕ/см3;
- липолитическая активность микроорганизмов, входящих в состав заквасочной микрофлоры, обеспечивает необходимую степень липолиза жира при созревании продукта, о чем можно судить по приросту количества свободных жирных кислот 0,5±0,1 ммоль/100 г жира. Данный показатель для прототипа составляет 0,2±0,1 ммоль/100 г жира;
- максимальная степень протеолиза достигается при использовании в качестве дополнительной микрофлоры Lactobacillus casei. При этом прирост количества водорастворимого белка в продукте кондиционной зрелости составляет 6,9±0,2%, а степень протеолиза к 30 суткам созревания достигает 26±2%, а к 60 суткам - 34±1% соответственно;
- использование Leuconostoc mesenteroides оказывает влияние на процессы формирования вкуса и запаха молокосодержащих продуктов через усиление метаболизма лактозы и цитратов;
- применение в качестве дополнительной микрофлоры заквасочных культур Leuconostoc mesenteroides и Lactobacillus casei, позволяет улучшить органолептические характеристики готовых продуктов, выражающиеся в усилении сырного вкуса и формировании эластично-пластичной консистенции.
Пример 1. Для получения молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира рассчитанную массу заменителя молочного жира расплавляют в емкости из нержавеющей стали. В расплавленный жир добавляют подогретое обезжиренное молоко. Из полученной смеси получают молочно-жировую эмульсию путем диспергирования с помощью смесителя-диспергатора. В сыродельной ванне молочно-жировую эмульсию смешивают с цельным молоком и обезжиренным молоком. Молочно-жировую смесь пастеризуют и охлаждают до температуры свертывания.
В пастеризованную молочно-жировую смесь при температуре свертывания вносят водный раствор хлористого кальция и производственную основную кислотообразующую бактериальную закваску, состоящую из лактококков Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, в равных соотношениях, в дозе 0,6% от общего объема смеси, а также дополнительные заквасочные культуры вида Leuconostoc mesenteroides в дозе 0,6% от общего объема смеси и Lactobacillus casei в дозе 0,6% от общего объема смеси.
После внесения каждого вышеперечисленного компонента молочно-жировую смесь тщательно перемешивают.
Содержание жизнеспособных клеток (КОЕ) в применяемых производственных заквасках составляет 2,5×109 КОЕ/см3.
Свертывание смеси проводят раствором сычужного фермента. После свертывания проводят операции разрезки сгустка, постановки и вымешивания зерна, второе нагревание. Готовое зерно формуют насыпью в сырные формы и выдерживают для самопрессования, прессуют. Отпрессованные головки молокосодержащего продукта солят в рассоле и отправляют на созревание в течение 30 сут при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 85%.
В таблице 1 представлены результаты органолептической экспертизы готовых молокосодержащих продуктов, из которых видно, что использование в качестве дополнительной микрофлоры заквасочных культур вида Leuconostoc mesenteroides в дозе 0,6% и Lactobacillus casei в дозе 0,6%, внесенных дополнительно к основной кислотообразующей закваске (опыт), позволяет значительно улучшить органолептические характеристики готовых продуктов по сравнению с контролем.
Таблица 1
Состав бактериальной закваски,
доза внесения, %		 Органолептическая оценка,
баллы
(мах = 45 балла)		 Степень выраженности вкуса: Сбалансированность вкусового букета
сырного кислого другого
Контроль
Lactococcus lactis subsp. lactis;
Lactococcus lactis subsp. cremoris;
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis
Доза внесения – 1,8%		 38,0 + + Посторонний
+		 +
Опыт
Lactococcus lactis subsp. lactis;
Lactococcus lactis subsp. cremoris;
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis
Доза внесения – 0,6%
Leuconostoc mesenteroides
Доза внесения – 0,6%
Lactobacillus casei
Доза внесения – 0,6%		 43,0 +++ - - +++
Оценка выраженности: + - слабая; ++ - средняя; +++ - сильная
Они имели выраженный сырный вкус и запах, сбалансированный вкусовой букет, эластично-пластичную консистенцию; рисунок в виде глазков угловатой формы, цвет теста слабо-желтый, однородный по всей массе.
В таблице 2 представлены результаты, подтверждающие улучшение органолептических показателей молокосодержащих продуктов, изготовленных по технологии сыра, с дополнительным внесением Leuconostoc mesenteroides и Lactobacillus casei за счет увеличения степени протеолиза на 5% (в 1,3 раза), степени липолиза – на 0,6% (в 1,3 раза) и общего содержания ароматобразующих веществ в 3 раза.
Таблица 2
Состав бактериальной закваски Степень протеолиза, % Степень
липолиза, ммоль/100 г		 Общее содержание ароматообразующих веществ, нА·с
Контроль
Lactococcus lactis subsp. lactis;
Lactococcus lactis subsp. cremoris;
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis
Доза внесения – 1,8%		 18,7 1,4 0,524
Опыт
Lactococcus lactis subsp. lactis;
Lactococcus lactis subsp. cremoris;
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis
Доза внесения – 0,6%
Leuconostoc mesenteroides
Доза внесения – 0,6%
Lactobacillus casei
Доза внесения – 0,6%		 23,9 2,0 1,493
Пример 2. Для получения молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведенного по технологии полутвердого сыра, заменитель молочного жира расплавляют в емкости с термостатируемой рубашкой. В расплавленный жир вносят обезжиренное молоко. Полученную смесь эмульгируют на эмульгаторе. Образованную эмульсию смешивают с цельным и обезжиренным молоком. Смесь пастеризуют, охлаждают, вносят в нее водный раствор хлористого кальция и поливидовую бактериальную закваску, состоящую из Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. diacetilactis; Leuconostoc mesenteroides; Lactobacillus casei с содержанием жизнеспособных клеток (КОЕ) не менее 2,5×109 КОЕ/см3 в дозе 1,8% от общего объема смеси с соотношением компонентов: Lactococcus lactis subsp. lactis - 1 часть, Lactococcus lactis subsp. cremoris - 1 часть, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis - 1 часть, Leuconostoc mesenteroides – 3 части, Lactobacillus casei – 3 части.
Смесь перемешивают, выдерживают для нарастания титруемой кислотности, после чего вносят молокосвертывающий ферментный препарат. Проводят разрезку образовавшегося сгустка, вымешивание и постановку зерна, второе нагревание. После второго нагревания зерно продолжают вымешивать до готовности.
Молокосодержащий продукт формуют насыпью, помещая зерно в перфорированные цилиндрические формы, проводят самопрессование с периодическим переворачиванием форм, прессование, посолку в рассоле. После посолки головки молокосодержашего продукта, обсушивают, упаковывают в полимерные пакеты и помещают на 35 сут в камеру созревания.
Молокосодержащие продукты с заменителем молочного жира, произведенные по технологии полутвердого сыра, изготовленные по примеру 2, после созревания в течение 35 суток имели выраженный сырный вкус и запах, хорошо выраженную сбалансированность вкусового букета (таблица 3), эластично-пластичную консистенцию; рисунок в виде глазков угловатой формы, цвет теста слабо-желтый, однородный по всей массе.
Таблица 3
Состав бактериальной закваски Органолептическая оценка, баллы
(мах = 45 балла)		 Степень выраженности вкуса: Сбалансированность вкусового букета
сырного кислого другого
Контроль
Lactococcus lactis subsp. lactis;
Lactococcus lactis subsp. cremoris;
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis
Доза внесения – 1,8%		 38,0 + + Посторонний
+		 +
Опыт
Lactococcus lactis subsp. lactis;
Lactococcus lactis subsp. cremoris;
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis;
Leuconostoc mesenteroides;
Lactobacillus casei
Доза внесения – 1,8%		 44,0 +++ - - +++
Оценка выраженности: + - слабая; ++ - средняя; +++ - сильная

Claims (1)

  1. Способ получения молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведенного по технологии полутвердого сыра, включающий получение молочно-жировой эмульсии, составление смеси из цельного молока, обезжиренного молока и молочно-жировой эмульсии, пастеризацию, охлаждение, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, сычужного фермента, свертывание смеси, обработку сгустка, постановку и обработку сырного зерна, формование сырной головки, самопрессование и прессование, посолку и созревание, отличающийся тем, что в качестве бактериальной закваски используют производственную основную кислотообразующую бактериальную закваску, состоящую из лактококков Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, в равных соотношениях, в дозе 0,6-0,7% от общего объема смеси, а также дополнительные заквасочные культуры Leuconostoc mesenteroides в дозе 0,5-0,6% от общего объема смеси и Lactobacillus casei в дозе 0,5-0,6% от общего объема смеси для выработки продукта, либо поливидовую бактериальную закваску, включающую все вышеперечисленные заквасочные культуры в дозе 1,7-1,8% от общего объема смеси с соотношением компонентов: Lactococcus lactis subsp. lactis - 1 часть, Lactococcus lactis subsp. cremoris - 1 часть, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis - 1 часть, Leuconostoc mesenteroides – 3 части, Lactobacillus casei – 3 части, при этом содержание жизнеспособных клеток (КОЕ) в применяемых производственных заквасках должно быть не меньше 2,5×109 КОЕ/см3, созревание проводят в течение 30-35 суток.
RU2019143940A 2019-12-25 2019-12-25 Способ получения молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведенного по технологии полутвердого сыра RU2754559C2 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2019143940A RU2754559C2 (ru) 2019-12-25 2019-12-25 Способ получения молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведенного по технологии полутвердого сыра

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2019143940A RU2754559C2 (ru) 2019-12-25 2019-12-25 Способ получения молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведенного по технологии полутвердого сыра

Publications (3)

Publication Number Publication Date
RU2019143940A3 RU2019143940A3 (ru) 2021-06-25
RU2019143940A RU2019143940A (ru) 2021-06-25
RU2754559C2 true RU2754559C2 (ru) 2021-09-03

Family

ID=76504443

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2019143940A RU2754559C2 (ru) 2019-12-25 2019-12-25 Способ получения молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведенного по технологии полутвердого сыра

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2754559C2 (ru)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU938896A1 (ru) * 1980-10-29 1982-06-30 Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Маслодельной И Сыродельной Промышленности Научно-Производственного Объединения "Углич" Способ производства сыра
RU2169475C2 (ru) * 1999-04-05 2001-06-27 Везирян Андрей Аршавирович Способ получения сыра
WO2009056680A1 (en) * 2007-10-30 2009-05-07 Valio Ltd. Cheese and method for its manufacture

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU938896A1 (ru) * 1980-10-29 1982-06-30 Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Маслодельной И Сыродельной Промышленности Научно-Производственного Объединения "Углич" Способ производства сыра
RU2169475C2 (ru) * 1999-04-05 2001-06-27 Везирян Андрей Аршавирович Способ получения сыра
WO2009056680A1 (en) * 2007-10-30 2009-05-07 Valio Ltd. Cheese and method for its manufacture

Non-Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
TURCHYN I.M. и др. "Forming of taste and smell or cheeses". Ж-л: "Науковий вiсник Львiвського нацiонального унiверситкту ветеринарноi медицини та бiотехнологiй iменi С.З. Гжицького". 2009. Том 11, N 2-5 (41), с.120-123. *
БАРСУКОВА ЛИЛИЯ СЕРГЕЕВНА. "Исследование и разработка технологии полутвердых сырных продуктов с растительными заменителями молочного жира". Авто диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Кемерово, 2014, с.1-19. *
БАРСУКОВА ЛИЛИЯ СЕРГЕЕВНА. "Исследование и разработка технологии полутвердых сырных продуктов с растительными заменителями молочного жира". Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Кемерово, 2014, с.1-19. БОРОВСКАЯ АЛЕКСАНДРА ВЛАДИМИРОВНА. "Исследование и разработка технологии полутвердого сычужного сыра". Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Кемерово, 2009, с. 1-19. МОРДВИНОВА В. А. и др. "Особенности формирования органолептических показателей сырных продуктов". Ж-л: "Сыроделии и маслоделие", 2012, N2 c. 31-3. *
БОРОВСКАЯ АЛЕКСАНДРА ВЛАДИМИРОВНА. "Исследование и разработка технологии полутвердого сычужного сыра". Авто диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Кемерово, 2009, с. 1-19. *
МОРДВИНОВА В. А. и др. "Особенности формирования органолептических показателей сырных продуктов". Ж-л: "Сыроделии и маслоделие", 2012, N2 c. 31-3. *

Also Published As

Publication number Publication date
RU2019143940A3 (ru) 2021-06-25
RU2019143940A (ru) 2021-06-25

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Fox et al. Factors that affect the quality of cheese
Fox et al. Factors that affect the quality of cheese
US6475538B2 (en) Process for mozzarella cheese
RU2518336C2 (ru) Способ производства творога
CN106615181B (zh) 干酪及其制备方法
WO2017026481A1 (ja) 風味の良好な発酵乳製品の製造方法、及び当該製造方法で製造された発酵乳製品
Carić Ripened cheese varieties native to the Balkan countries
RU2677781C2 (ru) Способ получения сметаны из топленых сливок
RU2754559C2 (ru) Способ получения молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведенного по технологии полутвердого сыра
Dimitrov et al. Improving of the microbiological and proteolytic profile of kashkaval cheese by modification in heat treatments of cow's milk and cheddared curd
US20080292749A1 (en) Aromatization of a Milk Product Using at Least One Bacterium Producing a Bacteriocin and Belonging to the Pediococcus Genus
Nielsen Principles of cheese production
KR101383973B1 (ko) 천연 에센셜오일이 도포된 항진균 숙성 치즈의 제조방법 및 그로부터 제조되는 항진균 숙성 치즈
WO2016043177A1 (ja) 耐熱保形性を有するナチュラルチーズおよびその製造方法
NL8801861A (nl) Werkwijze voor de bereiding van kaas.
Gobbetti et al. Cheese: an overview
Salek et al. The use of different cheese sources in processed cheese
JP7428506B2 (ja) ナチュラルチーズ
RU2775637C1 (ru) Способ получения белково-жирового продукта с добавлением пахты
RU2800825C1 (ru) Способ производства полутвердого сыра с высокой температурой второго нагревания
RU2786695C1 (ru) Способ получения мягкого сыра с белой плесенью
RU2698066C1 (ru) Способ производства безлактозного творога из топленого молока
RU2222953C2 (ru) Способ производства белкового кисло-молочного продукта
RU2229811C2 (ru) Способ производства сыра "весенний"
Santa et al. INFLUENCE OF STARTER CULTURE AND RENNET IN MOZZARELLA CHEESE PROCESSING