RU2129385C1 - Способ производства мягкого сыра "нежный" - Google Patents
Способ производства мягкого сыра "нежный" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2129385C1 RU2129385C1 RU98102810A RU98102810A RU2129385C1 RU 2129385 C1 RU2129385 C1 RU 2129385C1 RU 98102810 A RU98102810 A RU 98102810A RU 98102810 A RU98102810 A RU 98102810A RU 2129385 C1 RU2129385 C1 RU 2129385C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- clot
- cheese
- coagulation
- pasteurized
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Способ предназначен для использования в молочной промышленности. Зрелое молоко или смесь свежего и зрелого молока пастеризуют, охлаждают, вносят хлористый кальций, бактериальную закваску, молокосвертывающий фермент. Затем свертывают. Полученный сгусток разрезают, солят, формуют. В процессе формования вносят зостерин, растворенный в пастеризованной и охлажденной воде, самопрессуют и фасуют. Это позволяет повысить качество, пищевую ценность и лечебно-профилактические свойства продукта.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности.
Известен способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение бактериальной закваски, раствора хлористого кальция, сычужного фермента, свертывание, разрезку сгустка, вымешивание, удаление сыворотки, посолку, перемешивание, удаление сыворотки, формование и самопрессование (SU, авторское свидетельство, N 340394, A 23 C 19/068, 1972).
Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию исходного молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, молокосвертывающего фермента, свертывание, разрезку сгустка, вымешивание, удаление сыворотки, посолку, формование, самопрессование и расфасовку (SU, Патент, N 1833153, A 23 C 19/076, 1993 г.).
Недостаток способа заключается в том, что продукт, полученный известным способом, обладает недостаточно высоким качеством и не высокими лечебно-профилактическими свойствами.
Технический результат заключается в повышении качества, пищевой ценности и лечебно-профилактических свойств продукта.
Сущность изобретения заключается в следующем. Зрелое молоко или смесь свежего и зрелого молока пастеризуют при температуре 82 - 86oC с выдержкой 9 - 15 секунд и охлаждают до температуры 29 - 33oC. В молоко вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 15 - 25 г на 100 кг перерабатываемого молока, бактериальную закваску молочнокислых стрептококков в количестве 2 - 4% и от 1,0 до 2,0 г молокосвертывающего фермента на 1000 кг молока. Закваску молочнокислых бактерий готовят на основе сухой бактериальной закваски для твердых мелких, мягких и рассольных сыров с низкой температурой второго нагревания или бактериальных препаратов БП - Углич N 4, БП - Углич - 5а, или "Биоантибут".
Молоко с внесенными компонентами вымешивают в течение 12 - 18 минут и оставляют в покое для свертывания. Продолжительность свертывания составляет 8 - 12 часов, а активная кислотность сгустка в конце свертывания 4,7 - 4,9 pH. На протяжении всего свертывания температура молока составляет 29 - 33oC. Готовый сгусток должен быть плотным, иметь на разрезе острые края и выделять небольшое количество прозрачной сыворотки. Сгусток осторожно разрезают с получением частиц с размером грани от 20 до 30 мм. Разрезку сгустка осуществляют 10 - 20 минут.
После разрезки сгусток подогревают до температуры 44 - 46oC со скоростью от 1 до 2oC в минуту. Для равномерного прогрева массу осторожно перемешивают. В процессе нагревания проводят частичный отбор сыворотки. Перед формованием удаляют до 70% сыворотки и оставшуюся сырную массу распределяют по формам и вносят зостерин, растворенный в пастеризованной и охлажденной воде. Самопрессование сыра ведут три часа. Температура в помещении при самопрессовании сыра 18 - 22oC. Во время самопрессования сыры периодически переворачивают. Первое переворачивание производят через 15 - 25 минут, последующие - через 30 - 50 минут. К концу самопрессования сыр приобретает необходимую форму, а его тесто становится достаточно монолитным.
Сыр солят в рассоле с массовой долей поваренной соли от 18 до 24% при температуре от 8 до 12oC. Продолжительность посолки сыра в зависимости от наличия в нем влаги составляет от 2-х до 4-х часов. После посолки сыр выдерживают при температуре от 8 до 12oC и относительной влажности воздуха от 90 до 95% и упаковывают.
Зостерин - пектин из морских трав способствует интенсивному снижению уровня холестерина в крови, что имеет исключительное значение при заболеваниях печени, желчного пузыря, сердца и сосудов. Степень свертывания тяжелых металлов пектинами зависит от степени метоксилирования: чем она ниже, тем пектин более интенсивно связывает тяжелые элементы. По содержанию галактуроновой кислоты пектин из морской травы превосходит известные пектины, а по степени метоксилирования существенно ниже, что и обуславливает более высокую активность пектина из морских трав относительно свертывания и выведения тяжелых металлов из организма.
Использование зостерина в качестве пищевой добавки оказывает противоязвенный эффект, нормализует функцию желудочно-кишечного тракта, усиливает ощущение сытости, облегчая тем самым переносимость малокалорийных диет.
Зостерин обладает противоопухолевыми свойствами и способностью продливать жизнь нормальных животных, т.е. выступать в качестве потенциального геропротектора.
Пример осуществления способа.
Зрелое молоко или смесь свежего и зрелого молока пастеризуют при 84oC с выдержкой 12 сек, охлаждают до температуры 31oC и вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 20 г на 100 кг перерабатываемого молока, бактериальную закваску молочнокислых стрептококков в количестве 3% и 1,5 г молокосвертывающего фермента на 1000 кг молока. Закваску молочнокислых бактерий готовят на основе сухой бактериальной закваски для твердых мелких, мягких и рассольных сыров с низкой температурой второго нагревания или бактериальных препаратов БП Углич N, БП - Углич - 5а, или "Биоантибут".
Молоко с внесенными компанентами вымешивают в течение 15 минут и оставляют в покое для свертывания. Продолжительность свертывания составляет 10 часов, активная кислотность сгустка в конце свертывания 4,7 - 4,9 pH. На протяжении всего свертывания температура молока составляет 31oC. Сгусток осторожно разрезают с получением частиц с размером грани 25 мм. Разрезку сгустка осуществляют 15 минут. После разрезки сгусток подогревают до температуры 45oC со скоростью от 1 до 2oC в минуту. Для равномерного прогрева массу осторожно перемешивают. В процессе нагревания проводят частичный отбор сыворотки. Перед формованием удаляют до 70% сыворотки, оставшуюся сырную массу распределяют по формам и вносят зостерин, растворенный в пастеризованной охлажденной воде. Самопрессование сыра ведут 3 часа. Температура в помещении при самопрессовании сыра 18 - 22oC. Во время самопрессования сыры периодически переворачивают. Первое переворачивание производят через 20 минут, последующие - через 40 минут. Сыр солят в рассоле с массовой долей поваренной соли при температуре 10oC. Продолжительность посолки сыра в зависимости от наличия в нем влаги составляет 3 часа. После посолки сыр выдерживают при температуре 10oC и относительной влажности воздуха 93% и упаковывают.
Claims (1)
- Способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию исходного молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, молокосвертывающего фермента, свертывание, разрезку сгустка, посолку, формование, самопрессование и расфасовку, отличающийся тем, что в качестве исходного молочного сырья используют зрелое молоко или смесь свежего и зрелого молока, в конце свертывания активная кислотность сгустка составляет 4,7 - 4,9 pH, после разрезки сгусток подогревают до 44 - 46oC со скоростью 1 - 2oC в минуту, в процессе формования в сырную массу вносят зостерин, растворенный в пастеризованной и охлажденной воде.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU98102810A RU2129385C1 (ru) | 1998-02-16 | 1998-02-16 | Способ производства мягкого сыра "нежный" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU98102810A RU2129385C1 (ru) | 1998-02-16 | 1998-02-16 | Способ производства мягкого сыра "нежный" |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2129385C1 true RU2129385C1 (ru) | 1999-04-27 |
Family
ID=20202364
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU98102810A RU2129385C1 (ru) | 1998-02-16 | 1998-02-16 | Способ производства мягкого сыра "нежный" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2129385C1 (ru) |
-
1998
- 1998-02-16 RU RU98102810A patent/RU2129385C1/ru active
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
IE47676B1 (en) | Process for manufacture of cheese and cheese-like products,and materials therefor | |
AU2004233690B2 (en) | Process for producing cheese | |
RU2383140C2 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
RU2129385C1 (ru) | Способ производства мягкого сыра "нежный" | |
RU2428040C1 (ru) | Способ производства творога | |
RU2129387C1 (ru) | Способ производства мягкого сыра "чесночный" | |
RU2129386C1 (ru) | Способ производства мягкого сыра "семейный" | |
RU2517598C1 (ru) | Способ производства полутвердого копченого сыра | |
RU2128918C1 (ru) | Способ производства мягкого сыра "весенний" | |
RU2169476C1 (ru) | Способ получения мягкого сыра для детского питания | |
RU2105488C1 (ru) | Способ производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания | |
RU2269909C2 (ru) | Способ производства вкусоароматической добавки со вкусом и ароматом сыров с высокой температурой второго нагревания | |
RU2166857C1 (ru) | Способ производства мягкого сычужного сыра для диетического питания | |
SU1364268A1 (ru) | Способ производства рассольного сыра | |
RU2819242C1 (ru) | Способ производства сыра | |
CN115251165B (zh) | 一种长时成熟发酵的干酪制备方法 | |
RU2231958C2 (ru) | Способ производства твердого сычужного сыра | |
RU2226346C2 (ru) | Способ производства копченого сыра "казачок" | |
RU2432767C1 (ru) | Способ производства мягкого кисломолочного сыра | |
RU2150838C1 (ru) | Способ получения творога | |
SU1577747A1 (ru) | Способ производства сыра | |
RU2052943C1 (ru) | Способ получения мягкого сыра | |
RU2155490C2 (ru) | Способ производства сыра | |
RU2231959C2 (ru) | Способ производства твердых сычужных сыров | |
RU2150839C1 (ru) | Способ получения творога |