DE1111448B

DE1111448B - Verfahren zum Foerdern des Molkenaustrittes waehrend der Bearbeitung von Kaesebruch

Info

Publication number: DE1111448B
Application number: DEW26700A
Authority: DE
Inventors: Dr Rer Nat Bruno Wauschkuhn; Fritz Busch
Original assignee: BRUNO WAUSCHKUHN DR RER NAT
Current assignee: BRUNO WAUSCHKUHN DR RER NAT
Priority date: 1959-11-11
Filing date: 1959-11-11
Publication date: 1961-07-20

Description

Verfahren zum Fördern des Molkenaustrittes während der Bearbeitung von Käsebruch Es ist bekannt, daß Vibrationserzeuger, die in der Technik zu verschiedenen Zwecken und mit verschiedenen Frequenzen benutzt werden, auch in der Milchwirtschaft Eingang gefunden haben. So hat man versucht, Ultraschall zum Zerteilen von Fettkügelchen und zum Entkeimen von Milch zu benutzen. Dabei ist auch festgestellt worden, daß durch eine Ultraschallbehandlung sich auch das Eiweiß verändert und die Käsereitauglichkeit der Milch verschlechtert wird.
In der Käserei sind die Vibrationen nur dazu benutzt worden, um nach dem Schöpfen des Käses das Abfiltrieren der Molke zu beschleunigen und zu verstärken.
Es ist bekannt, Quark, der nach dem Schöpfen zum Molkenablauf in Säcke oder in geeignete Vorrichtungen zum Absieben gelagert ist, in ein Ultraschallfeld zu bringen, welches bis zur teilweisen bzw. vollständigen Trocknung einwirkt.
Ferner ist ein Vibrator bekannt, der sich im Haushalt, in der pharmazeutischen und Lebensmittelindustrie zum Mischen und auch Trocknen eignet. Unter anderem eignet er sich auch zum Abtropfen der Käse, wobei gemeint ist zum besseren Absieben der Molke aus den fertig geschöpften Käsen. Apparaturen dieser Art werden auch in Deutschland für die verschiedensten Zwecke hergestellt. Vibrationserzeuger sind hinreichend bekannt, und es wird dafür kein Schutz begehrt.
Der Gegenstand der Erfindung betrifft ein Verfahren, welches es gestattet, während der Käseherstellung im Bruchwagen, der Käsewanne, dem Käsedeckel oder Käsefertiger die Struktur der geronnenen Milch und damit auch des Käsebruches durch zeitweises Vibrieren derart zu verändern, daß die Molke gleichmäßiger und besser austritt und der daraus hergestellte Käse ein besseres Gefüge bekommt.
Bei der Käseherstellung wird die Milch durch Einwirkung von Lab und Säuerungskultur zum Gerinnen gebracht. Die Kaseinteilchen beginnen, sich bei Eintritt der Gerinnung miteinander zu verbinden und bilden ein zusammenhängendes Gerüst, aus dem im Laufe der fortschreitenden Ausdickung ein schwammartiges Gebilde entsteht, in dessen Hohlräumen die Molke enthalten ist.
Die Käseherstellung besteht nun in der Hauptsache darin, daß je nach Käseart und dem gewünschten Wassergehalt des Endproduktes die Molke aus den Hohlräumen gleichmäßig herausgebracht wird. Dieses erfolgt neben dem natürlichen Vorgang der Kontraktionskraft des sich zusammenziehenden Schwammes durch mechanische Bearbeitung wie Schneiden, Rühren und durch Temperaturveränderungen.
Durch diese Arbeiten kann man so viel Molke herausbringen wie gewünscht. Wenn die natürliche Kontraktionskraft zu gering ist, tritt die Molke hauptsächlich an den Rändern aus. Es bildet sich außen an den Bruchstücken eine Haut, die die Molke aus dem Innern des Bruchstückes nicht genügend austreten läßt. Die hautigen, ungleichmäßigen Bruchkörner ergeben dann einen schlechten Käse.
Vibriert man die ganze Masse erfindungsgemäß während der Ausdickung zeitweise, dann verändert sich die Struktur durch gleichmäßigeres Zusammenlagern der Kaseinteilchen zu einem festen Schwamm. Dadurch wird die Kontraktionskraft verstärkt, das Bruchkorn wird gleichmäßiger und kerniger, und man erhält ein besseres Endprodukt.
Die Stärke der Vibrationen muß so reguliert werden, daß sie je nach Bruchfestigkeit nicht zu einem Zerreißen der Dickete führen. Die Frequenz muß weit unter den Ultraschallfrequenzen liegen, damit die Eiweißteilchen nicht verändert werden, wozu ein Bereich von 50 bis 1000 Hz sich als geeignet erwiesen hat.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: 1. Verfahren zum Fördern des Molkenaustrittes in Käsebehältern wie Bruchwagen, Käsewanne, Käsekessel oder Käsefertiger, gekennzeichnet dadurch, daß die Milch während und nach der Dicklegung bzw. die Molke mit dem darin schwimmenden Käsebruch zeitweise durch einen an sich bekannten Vibrator in Vibrationen versetzt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch Anwendung von Schwingungen des Vibrators in einem Frequenzbereich von 50 bis 1000 Hz. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschrift Nr. 862 543; französische Patentschrift Nr. 1084 580; »Deutsche Lebensmittelrundschau«, 1958, Heft 8, S. 192 und 193.