UA146108U - Спосіб виробництва сиру м'якого - Google Patents

Abstract

Спосіб виробництва сиру м'якого включає пастеризацію молока, внесення коагулянту, яким є молокозсідальний фермент, формування сиру, самопресування, соління. При цьому здійснюють первинну пастеризацію молока, його резервування, пастеризацію при температурі при 74-78 °C з витримкою 15-20 секунд, внесення після пастеризації хлористого кальцію, заквасок прямого внесення із штамами мезофільних і термофільних культур, препаратів плісняви Geotrichum candidum, дріжджових культур Debarymyces hansenii та бревібактерій. Формування сиру здійснюють при температурі не нижче 21-23 °C, самопресування, соління, визрівання при температурі 12-14 °C і вологості 90-95 % із омиванням і остаточним визріванням в умовах охолодження.

Description

Корисна модель належить до молочної промисловості, а саме до сироробної галузі, зокрема до способів отримання сирів м'яких, та може бути використана при виробництві на підприємствах молочної галузі.

В галузі техніки відомі способом отримання сиру з митою скоринкою, наприклад, сиру "Реблошон", який виготовляється з сирого молока повторного доїння, підігрівання до температури зсідання, внесення мезофільної бактеріальної закваски, формування, пресування під середнім тиском протягом 12-18 год. при температурі 18-20 "С та соління. Перші кілька днів витримку здійснюють при температурі 15-187С та вологості 9595 для розвитку культури

Сеоїіспит сапаідит. Потім сир миють розсолом і переводять в камеру з температурою 8-12 7С, де він визріває на дошках хвойних порід дерев при високій вологості, із періодичним омиванням розсолом тієї сторони, яка не контактує з дерев'яною поверхнею, до наступного перевертання сиру, протягом 2-х тижнів. Далі сир пакують і направляють в холодну камеру на 2-4 тижні.

Рівень техніки включає патент ЕР85100182А, який розкриває спосіб виробництва сиру із молока, додавання неактивного сичужного ферменту і, необов'язково, хімозину або іншого придатного протеолітичного ферменту, одночасно або після додавання закваски, принаймні частину неактивного ферменту активують, а одержаний продукт піддають дозріванню.

Переважно застосовують концентроване молоко. Недоліком даного способу є тривала процедура переробки молока, що включає пастеризацію молока, його дозрівання, концентрування, при зниженні виходу готової продукції.

Іншим аналогом є спосіб приготування сиру згідно патенту ЕР 1287744, який передбачає етап дозрівання, на якому молодий сир після витримування в розсолі дозріває при 12-1470 протягом мінімального періоду часу в чотири тижні. Для оберігання скоринки сиру після витримування в розсолі зовнішня сторона молодого сиру обробляється водною дисперсією пластичного матеріалу, зазвичай полівінілацетату. Під час такого дозрівання, яке називається терміном "стандартне дозрівання", або інакше, "природне дозрівання", сир втрачає вологу. При способі природного дозрівання зовнішня сторона сиру після витримування в розсолі обробляється такою дисперсією, яка при висушувані утворює навколо сиру захисне покриття.

Недоліком даного способу природного дозрівання є те, що він є трудомістким і/або дорогим (у випадку автоматизації)а також відносно висока втрата сиром вологи, що веде до

Зо формування більш твердої консистенції, ніж вимагається для сиру м'якого, а також необхідність його дозрівання у покритті в умовах високої вологості, що улоеможливлює ефективний контроль за ростом плісняви. За таких умов може відбуватися надмірний ріст плісняви, що призводить до серйозних негативних результатів - іноді утворення цвілі є настільки надмірним, що сир не може надходити в продаж для споживання.

Аналогом з рівня техніки є патент на корисну модель Мо 141359, який розкриває спосіб отримання м'яких сирів, що включає використання як молочної основи молока козиного незбираного, що піддається зсіданню під дією сичужного ферменту, кальцію хлористого та закваски чистих культур молочнокислих мікроорганізмів, який відрізняється тим, що для покращення технологічних властивостей козиного молока вносять прянощі (куркума або імбир, або гуньба), у наступному співвідношенні, мас. 9о: молоко козине незбиране 90,2-88,0 кальцій хлористий 2,0-2,5 закваска чистих культур молочнокислих 1,5-2,0 мікроорганізмів сичужний фермент 4,0-4,5 прянощі 0,8-1,0 сіль кухонна харчова 1,5-2,0.

Недоліком даного способу є необхідність використання зрілого молока, що збільшує тривалість технологічного циклу, а також додавання смакоароматичних речовин в молочну основу до пастеризації що знижує показник активної кислотності молока, збільшуючи тривалість зсідання. Використання чистих культур молочнокислих організмів збільшує термін визрівання і обмежує діапазон одержуваних смаків. Спосіб також передбачає можливість одержання сирів виключно м'якої, пастоподібної текстури, що унеможливлює формування скоринки і забезпечення додаткових смаків продукту.

Найближчим аналогом з рівня техніки є спосіб виробництва м'якого сиру (патент ША Мо 92595, опубл. 26.08.2014 бюл. Мо 16)|, що включає нормалізацію молока за масовою часткою жиру, пастеризацію, внесення коагулянту, витримування сирного згустку за температури коагуляції, видалення сироватки, формування сиру, самопресування, соління, охолодження. Як коагулянт застосовується закваска кислотністю 180-250", у кількості 5-8905 від маси нормалізованого молока. Нормалізацію молока проводять за масовою часткою жиру, пастеризацію нормалізованого молока за температури 93...95 С, внесення коагулянту - виробничої закваски, приготовленої на знежиреному молоці шляхом його заквашування чистими культурами ацидофільної палички неслизової раси, кислотністю 180...2507Т, в кількості 5-8 9о від маси нормалізованого молока, витримку сирного згустку за температури 93...95 "С до 5 хвилин, видалення сироватки і формування сиру, самопресування сиру у сирних формах протягом 10-15 хвилин, соління головок сиру сухою сіллю, охолодження головок сиру в камері з температурою 8-10 "С протягом 12-18 годин. Закваска готується на знежиреному молоці, яке пастеризують за температури 9570 з витримкою 45 хвилин, охолоджують до температури 37...39 "С і вносять 5 95 вторинної закваски. Зсідання молока відбувається через 5...8 годин.

Недоліком даного способу є необхідність нормалізації молока, а також приготування закваски на знежиреному молоці протягом тривалого часу, при цьому збільшуються енерговитрати на температурне забезпечення процесу. Використання ацидофільних культур не дозволяє утворення повноцінної скоринки сиру.

В основу корисної моделі поставлено задачу оптимізувати спосіб виробництва сиру м'якого, забезпечивши можливість одержання м'якого сиру із скоринкою з плісняви з пастеризованого молока при скороченні технологічного циклу, додержанні підвищених вимог до якості продукції та із забезпеченням нових споживчих характеристик сиру в частині консистенції та різноманіття смакових характеристик.

Поставлену задачу вирішують за допомогою способу виробництва сиру м'якого, що включає пастеризацію молока, внесення коагулянту, яким є молокозсідальний фермент, формування сиру, самопресування, соління, який відрізняється тим, що включає первинну пастеризацію ненормалізованого молока, його резервування, пастеризацію при температурі при 74-78 С з витримкою 15-20 секунд, внесення після пастеризації хлористого кальцію, заквасок прямого внесення із штамами мезофільних і термофільних культур, препаратів плісняви беоїгіспит сапаідит, дріжджових культур Юерагутусев5 Напзепії та бревібактерій, формування сиру при температурі не нижче 21-23 "С, самопресування, соління, визрівання при температурі 12-14 7Сі вологості 90-95 95 із омиванням, остаточне визріванням в умовах охолодження.

Детальний опис способу полягає в наступному.

Зо Як сировину використовують ненормалізоване молоко високої якості та високими показниками масової частки жиру в молоці - 4,6-5,2 96, що дає можливість збільшити вихід продукції, покращити текстуру сиру, отримати продукт з високими показниками поживної цінності. Його піддають первинній пастеризації. Перед первинною пастеризацію з метою зниження загального обсіменіння молока його очищують на сепараторі-очиснику, що дозволяє покращити якість готового продукту, уникнути ризику розвитку сторонньої мікрофлори та збільшити тривалість придатності кінцевого продукту до зберігання. Потім здійснюють проміжне резервування молока.

Оскільки в процесі дозрівання молока ліпази психротрофних мікроорганізмів здатні виділяти жирні кислоти, які гальмують протеолітичну або сквашувальну активність молочнокислих бактерій. Використання незрілого молока забезпечує можливість інтенсифікувати процес виробництва сиру, минаючи технологічну операцію - дозрівання молока, яка займає 16-18 годин.

Після резервування молоко направляють на пастеризацію при температурі при 74-78 70 з витримкою 15-20 секунд. Після пастеризації молоко охолоджують до температури згортання і направляють в сироробні ванни.

В одержану таким чином молочну сировину при температурі сквашування 36-37 "С вносять водний розчин хлористого кальцію з розрахунку від 10 до 40 г безводної солі на 100 кг суміші.

Внесення хлористого кальцію після пастеризації дозволяє скоротити тривалість зсідання, підвищує розмивну міцність згустку, збільшує швидкість його ущільнення, поліпшує в'язкість і значно скорочує втрати згустку з сироваткою.

Вносять закваску прямого внесення, яка складається із штамів термофільних культур із розрахунку 500 одиниць активності () на 9000 кг і штамів мезофільних культур із розрахунку 50 одиниць активності()) на 1900 кг при температурі 35-37 "С. Закваски активують, ретельно перемішують суміш. Поєднання двох видів культур пришвидшує термін дозрівання суміші за рахунок того, що при застосуванні штамів термофільних і мезофільних культур відсутній або особливо низький рівень наростання кислотності в готовому продукті, що є найголовнішою умовою для виробництва м'яких сирів, а також дає в результаті більшу різноманітність смаків.

Закваски прямого внесення, на відміну від чистих бактеріальних заквасок, мають наступні переваги: швидкість внесення, відсутність обсіменіння.

Після цього вносять плісняву Сеоїгіспит сапаїдит в кількості 2 од./1000л молока, бактерії

Вгемірасієгішт І іпеп5 або Вгемірасієгшт ашйгапіасит 5од.//000л молока, дріжджові культури

Оебрагутусе5 Папзепії 2 од./1000л молока, наприклад, ГАБ-3. Використання дріжджової культури, наприклад, ГАЕ-3 забезпечує прискорення дозрівання сиру і підвищення його якості, покращує текстуру сиру і також захищає поверхню сиру від диких дріжджів. Дріжджова культура

ГАБ-3 при спільному розвитку з молочнокислими бактеріями забезпечують її азотистим харчуванням і вітамінами. Вміст СО при використанні цієї культури мінімальний. Суміш витримують для активізації бактеріальних культур та вносять ферментний молокозсідальний препарат. Тривалість зсідання з утворюванням згустку становить 50-70 хв. при температурі 35- 37 76.

Готовий згусток має бути нормальної щільності і давати на розломі досить гострі краї з виділенням прозорої сироватки зеленувато-жовтого кольору. Розрізання згустку і постановку зерна проводять протягом від 10 до 20 хвилин. Зерно після постановки повинно бути м'яким з пружною оболонкою.

В разі застосування додаткових смакоароматичних речовин, наприклад, трюфелю, їх додають до зерна після постановки зерна.

Формування сиру здійснюють наливанням. Готове зерно разом з сироваткою швидко розливають по підготовлених блок-формах, і рівномірно розподіляючи. Для нормального протікання мікробіологічних процесів температура сирного зерна в формах не повинна опускатися нижче 21-23 76.

Сир піддають лише самопресуванню протягом 11-12 годин. Мінімальна обробка сирного зерна та відсутність механічного пресування сповільнює процес синерезису, що забезпечує більш м'яку, маслянисту структуру сиру.

Протягом перших 20 хвилин самопресування сирне зерно сідає, ущільнюється, після чого форми накривають кришками.

В разі формування сиру трапецієвидної форми, сир залишають в стані спокою для завершення самопресування. В разі формування сиру іншої форми проводять чотирикратне перевертання з часовим проміжком 1 година.

В кінці самопересування, через 11-20 годин, що в разі застосування перевертання

Зо відраховують після останнього з чотирьох повторень перевертання, сир треба перевернути.

Самопресування вважають завершеним при досягненні рН-5,0-5,ж2. По досягненні сиром зазначеного рН його засолюють сухою сіллю вищого гатунку. Після соління сир викладають на решітку і переводять у камеру визрівання з температурою 12-14 "С і вологості 90-95 95 на строк 14 днів. При перших ознаках розвитку плісняви Сеоїгіспит сапаійдцит починає відбуватися розкислення поверхні сиру, голови починають омивати з метою формування омитої скоринки -- поверхні сиру, на якій не можуть рости плісняви, дріжджі та патогенні мікроорганізми

Омивання здійснюють 5595 розсолом з додаванням 1 одиниці активності бактерії

Вгемірбасіегішт Гіпеп5 на 1 л води. В процесі омивання проходить ряд хімічних змін. Бактерія

Вгемірасіегішт Гіпеп5 володіє сильною протеолітичною активністю. Протеолітичні ферменти мікрофлори слизу дифундують вглиб сиру і здійснюють глибокий розпад білків, продукти якого обумовлюють формування специфічного смаку сиру і консистенції, утворюють пігмент від світло-жовтого до помаранчевого кольору. Як альтернатива, можливо застосовувати

Вгемібасієгішт айгапійасит. Омивання сиру проводять п'ятикратно з інтервалом один день.

З метою забезпечення відмітних смакових характеристик можливо здійснювати замість п'ятикратного омивання трикратне омивання вином у пропорції З частини вина, 1 частина води, сіль (2,5 965). Омивання здійснюють тричі з інтервалом в один день. В окремих варіантах втілення замість омивання вином здійснюють омивання пивом світлим, пивом темним або сидром із додаванням 2,5 95 солі, з тією ж частотою та інтервалом.

По мірі визрівання і достатнього розвитку мікрофлори застосовують більш низьку температуру і знижену вологість. С цією метою сир по закінченню 14 діб визрівання пакують в спеціальний повітропроникний металізований папір і направляють на подальше визрівання на 14 діб у камеру визрівання при температурі 0-6 "С і вологості 85-90 95.

Готовий продукт за мікробіологічними показниками повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.

Таблиця 1 актерії роду Сальмонела, в 25 г

Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів повинні відповідати наведеним у таблиці 2:

Таблиця 2 - етод контролювання елементу мг/кг, не більше

Медика вюло чн в норми (МБТ) 061.

Вміст пестицидів в сирі, одержаним способом згідно корисної моделі, становить (в перерахунку на жир): - гексахлорану - 1,25; - ГХЦГ-гамма-ізомеру - 1,25; - ДДТ і його метаболітів - 1,0.

Вміст: (од/г, не більше) тетрацикліну - 0,01; стрептоміцину -- 0,5; пеніциліну - 0,01.

Вміст радіонуклідів у сирі, одержаному способом згідно винаходу, не повинен перевищувати рівнів, встановлених ГН 6.6.1.1-130.

В одному з варіантів втілення корисної моделі заявлений спосіб реалізують із отриманням сиру м'якого, омитого у вині, що у виробництві має назву Алтин Чіз

Молоко піддають первинній пастеризації при температурі 68-70 С протягом 15-20 сек.

Перед первинною пастеризацію з метою зниження загального обсіменіння молока його очищують на сепараторі-очиснику, що дозволяє покращити якість готового продукту, уникнути ризику розвитку сторонньої мікрофлори та збільшити тривалість придатності кінцевого продукту до зберігання. Потім здійснюють проміжне резервування молока при температурі 4-87 протягом не більше 48 годин.

Після резервування молоко направляють на пастеризацію при температурі при 74-78 70 з витримкою 15-20 секунд. Після пастеризації молоко охолоджують до температури згортання і направляють в сироробні ванни об'ємом 420 л.

В одержану таким чином молочну сировину при температурі сквашування 36-37 "С вносять водний розчин хлористого кальцію з розрахунку від 10 до 40 г безводної солі на 100 кг суміші.

Зо Вносять закваску прямого внесення, яка складається із штамів термофільних культур із розрахунку 500 одиниць активності (Ш) на 9000 кг. і штамів мезофільних культур із розрахунку 50 одиниць активності() на 1900 кг при температурі 35-37 "С. Закваски активують, ретельно перемішують суміш.

Після цього вносять плісняву Сеоїгіспит сапаїдит в кількості 2 од./1000л молока, бактерії

Вгемірасієгічт Гіпеп5 5од./1000л молока, дріжджові культури Оерагутусев папвзепії 2 од./1000л молока - ГАБЕ-3. Суміш витримують для активізації бактеріальних культур та вносять ферментний молокозсідальний препарат. Тривалість зсідання з утворюванням згустку становить 50-70 хв. при температурі 35-37 "С.

Розрізання згустку ножами 1,5 х 1,5 см. і постановку зерна проводять протягом від 10 до 20 хвилин.

Одержану речовину рівномірно розливають у підготовлену блок-форму, яку через 20 хвилин накривають кришкою і перевертають чотирикратно з інтервалом 1 година. Температура сирного зерна в формах підтримують на рівні 21-23 76.

Сир піддають самопресуванню протягом 11-12 годин. При досягненні рН-5,0-5,2 форму з сиром перевертають, сир засолюють сухою сіллю вищого гатунку, викладають на решітку і переводять у камеру визрівання з температурою 12-14 "С і вологості 90-95 9о на строк 14 днів.

При перших ознаках розвитку плісняви Сеоїгіспит сапайит проводять перше омивання скоринки сиру вином у пропорції З частини вина, 1 частина води, сіль (2,5 95) з інтервалом один день, загалом омивання здійснюють трикратно. Після завершення омивань сир по закінченню 14 діб визрівання пакують в спеціальний повітропроникний металізований папір і направляють на подальше визрівання у камеру визрівання при температурі 0-6 "С і вологості 85-90 95. Сир готовий до вживання через 2 тижні.

Спосіб згідно корисної моделі може бути реалізований і в інших варіантах втілення.

Наприклад, замість стадії омивання вином можна здійснювати п'ятикратне омивання розкритим у описі розсолом, що дозволить сформувати однорідну скоринку з плісняви, або можливо замінити стадію омивання вином на стадію омивання пивом для забезпечення відповідних смако-ароматичних характеристик.

Окремі варіанти втілення корисної моделі забезпечують формування продукту із наступними характеристиками.

За формою, розмірами та масою сир, одержаний заявленим способом, повинен відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 3.

Таблиця З

Назва Розмір, см

Форма : Маса, кг продукту Висота Ширина Довжина Діаметр

Низький циліндр зі

Сир м'який зпещжка й випуклою від 0,75 до

АлтинЧіз У 3,0-45 21,0 д А "Золото" з боковою 1,5 митою поверхнею і округлими скоринкою б А гранями

Сир М'яЯКиИ Низький

Алтинчіз ипін зі "Золото" Кк! зле митою випуклою скоринкою, У й боковою 0,100

Алтинчіз . " " поверхнею і 0,120

Золото З округлими 0,160 трюфелями ру 2,5-5,0 8,3-10,0 " : гранями, або 0,180

Алтинчіз : низька 0,200 трапеція З трапеція З 0,220 митою ликою. ' скоринкою зсередини верхньої частини им |Низький

Сир м'який иліндр зі

Алтинчіз д " злегка

Червоне випуклою

Золото", У 8,3 0,120

М | боковою 0,180 0,200 омитий у вині : 0,100 0,160 . поверхнею і (пиво світле округлими або темне, сидр) гранями 2,5-5,0

За органолептичними показниками сир, одержаний способом згідно варіантів втілення даної корисної моделі, повинен відповідати вимогам які наведені в таблиці 4.

Таблиця 4

Зовнішній . й 2.

Назва продукту вигляд Смакізапах | Консистенція Малюнок Колір тіста

Чистий кисломолочний насичений, 3

Си м'який ктовиМи і . й . . р й Поверхня має фру й Тісто з вічками Від білого до

АлтинчЧіз горіховими Ніжна, . : " " помаранчеву неправильної | світло-жовтого

Золото та нотками, масляниста, й скоринку ЗІ. . й форми, З кремовим

АлтинчЧіз й пікантний. пастоподібна, . й тонким білим . допускається |відтінком, трапеція Кк! А Яскраво однорідна по. й : : М нальотом білої - Щи . мілкі щілини| рівномірний по омитою . виражений всій масі й . плісняви В (пустоти) всій масі скоринкою сирний запах.

Допускається ледве аміачний.

Чистий

Поверхня має кисломолочний овер насичений, з від темно і й й ния фруктовими. |і . . Від білого до

Сир м'який вишневого до : . Тісто з вічками й . горіховими Ніжна, - | світло-жовтого

Алтинчіз темно сірого неправильної " нотками, масляниста, З кремовим

Червоне кольору й - : форми, г. " пікантний. пастоподібна, відтінком,

Золото", скоринку Кк! . допускаються - й Яскраво однорідна ше й дозволено омитий у тонким білим - ще . мілкі щілини - й - й А виражений по всій масі нерівномірний вині нальотом білої В (пустоти) й й сирний запах. за всією масою плісняви

Допускається ледве аміачний.

За фізико-хімічними показниками одержані способом згідно корисної моделі сири повинні відповідати вимогам, які наведені в таблиці 5.

Таблиця 5

Масова частка, 95

Назва продукту -- - - т - жиру у сухій речовині|вологи, не більше Кухонної солі

Сир м'який АлтинчЧіз "Золото" з р о 50,041,6 5Б,0 1,5-2,0 митою скоринкою 50 95 жиру

Сир м'який АлтинчЧіз "Золото" з р о 55,041,6 5Б,0 1,5-2,0 митою скоринкою 55 95 жиру

Сир м'який АлтинчЧіз "Золото" з р о 60,0-1,6 5Б,0 1,5-2,0 митою скоринкою 60 95 жиру

Масова частка, 95

Назва продукту -- - - т - жиру у сухій речовині|вологи, не більше Кухонної солі

Сир м'який АлтинЧіз "Червоне

Золото", омитий у вині 50,0 Фо 50,051,6 55,0 1,5-2,0 жиру

Сир м'який АлтинЧіз "Червоне

Золото", омитий у вині 55,0 Фо 55,011,6 55,0 1,5-2,0 жир

Сир м'який АлтинЧіз "Червоне

Золото", омитий у вині 60,0 Фо 60,0-1,6 55,0 1,5-2,0 жиру

Корисна модель може бути реалізована і в інших варіантах втілення, які зрозумілі фахівцям з рівня техніки та можуть бути реалізовані без виходу за межі обсягу ознак формули корисної моделі.

Claims (6)

ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ

1. Спосіб виробництва сиру м'якого, що включає пастеризацію молока, внесення коагулянту, яким є о молокозсідальний фермент, формування сиру, самопресування, соління, який відрізняється тим, що включає первинну пастеризацію молока, його резервування, пастеризацію при температурі при 74-787С з витримкою 15-20 секунд, внесення після пастеризації хлористого кальцію, заквасок прямого внесення із штамами мезофільних і термофільних культур, препаратів плісняви Сеоїгіспит сапаійдит, дріжджових культур Ребагутусев ПпПапзепії та бревібактерій, формування сиру при температурі не нижче 21-23 С, самопресування, соління, визрівання при температурі 12-14 70 і вологості 90-95 95 із омиванням і остаточним визріванням в умовах охолодження.

2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що вносять закваску прямого внесення, яка складається із штамів термофільних культур із розрахунку 500 одиниць активності (0) на 9000 кг і штамів мезофільних культур із розрахунку 50 одиниць активності()) на 1900 кг при температурі 35-37 "С, плісняву Сзеоїгіспит сапаідит в кількості 2 од./1000 л молока, бревібактерії Вгемірасіегічт І іпеп5 або Вгемірбасієегічшт аигапіїасит в кількості 5 од./1000 л молока, дріжджові культури Юебврагутусез Ппапвзепії в кількості 2 од./1000 л молока.

З. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що до стадії формування сиру вносять смакоароматичні добавки.

4. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що на стадії визрівання сиру здійснюють п'ятикратне омивання сиру 5 9о розсолом з додаванням 1 одиниці активності бактерії Вгемірасіегішт І іпеп5 на 1 л води з інтервалом в один день.

5. Спосіб за будь-яким з пп. 1-2, який відрізняється тим, що на стадії визрівання сиру здійснюють трикратне омивання сиру вином у пропорції З частини вина на 1 частину води із додаванням солі в кількості 2,5 905, з інтервалом один день. Зо

6. Спосіб за будь-яким з пп. 1-2, який відрізняється тим, що на стадії визрівання сиру здійснюють трикратне омивання пивом або сидром із додаванням солі в кількості 2,5 Об.