UA146108U - METHOD OF PRODUCTION OF SOFT CHEESE - Google Patents
METHOD OF PRODUCTION OF SOFT CHEESE Download PDFInfo
- Publication number
- UA146108U UA146108U UAU202005270U UAU202005270U UA146108U UA 146108 U UA146108 U UA 146108U UA U202005270 U UAU202005270 U UA U202005270U UA U202005270 U UAU202005270 U UA U202005270U UA 146108 U UA146108 U UA 146108U
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- cheese
- milk
- temperature
- pasteurization
- ripening
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 36
- 235000008983 soft cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 19
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 74
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 46
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 46
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 46
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 25
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 19
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims abstract description 18
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract description 15
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 10
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 8
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims abstract description 8
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims abstract description 8
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 6
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 26
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 10
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 10
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 8
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 8
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 7
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims description 7
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019987 cider Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 claims 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 abstract description 3
- 238000005554 pickling Methods 0.000 abstract description 3
- 244000168141 Geotrichum candidum Species 0.000 abstract 1
- 235000017388 Geotrichum candidum Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 16
- PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N gold Chemical compound [Au] PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 239000010931 gold Substances 0.000 description 11
- 229910052737 gold Inorganic materials 0.000 description 11
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 7
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 5
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 5
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 5
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 4
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 4
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 3
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 3
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 3
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 2
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 2
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 2
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 2
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 2
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 2
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 2
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- UCSJYZPVAKXKNQ-HZYVHMACSA-N streptomycin Chemical compound CN[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@](C=O)(O)[C@H](C)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](NC(N)=N)[C@H](O)[C@@H](NC(N)=N)[C@H](O)[C@H]1O UCSJYZPVAKXKNQ-HZYVHMACSA-N 0.000 description 2
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 1
- 108090000746 Chymosin Proteins 0.000 description 1
- 244000163122 Curcuma domestica Species 0.000 description 1
- 235000003392 Curcuma domestica Nutrition 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 1
- 229930182555 Penicillin Natural products 0.000 description 1
- JGSARLDLIJGVTE-MBNYWOFBSA-N Penicillin G Chemical compound N([C@H]1[C@H]2SC([C@@H](N2C1=O)C(O)=O)(C)C)C(=O)CC1=CC=CC=C1 JGSARLDLIJGVTE-MBNYWOFBSA-N 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- 239000004098 Tetracycline Substances 0.000 description 1
- 241001489212 Tuber Species 0.000 description 1
- 241000609666 Tuber aestivum Species 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- POOCBLPVPJVZBI-UHFFFAOYSA-N capsianoside XIII Natural products CC1OC(OCC2OC(OCC(=C/CCC(=CCCC(=CCCC(C)(OC3OC(CO)C(OC4OC(CO)C(O)C(O)C4O)C(O)C3O)C=C)C)C)C)C(O)C(O)C2OC5OC(C)C(O)C(O)C5O)C(O)C(O)C1O POOCBLPVPJVZBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 1
- 229940080701 chymosin Drugs 0.000 description 1
- 238000005056 compaction Methods 0.000 description 1
- 235000003373 curcuma longa Nutrition 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000009027 insemination Effects 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- 235000021440 light beer Nutrition 0.000 description 1
- 229960002809 lindane Drugs 0.000 description 1
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 1
- GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N n,n,5,7-tetramethyl-1,2,3,4-tetrahydronaphthalen-1-amine Chemical compound C1=C(C)C=C2C(N(C)C)CCCC2=C1C GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 229940049954 penicillin Drugs 0.000 description 1
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000575 pesticide Substances 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920002689 polyvinyl acetate Polymers 0.000 description 1
- 239000011118 polyvinyl acetate Substances 0.000 description 1
- 239000011253 protective coating Substances 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 1
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 239000011122 softwood Substances 0.000 description 1
- 229960005322 streptomycin Drugs 0.000 description 1
- 229930101283 tetracycline Natural products 0.000 description 1
- 229960002180 tetracycline Drugs 0.000 description 1
- 235000019364 tetracycline Nutrition 0.000 description 1
- 150000003522 tetracyclines Chemical class 0.000 description 1
- 231100000701 toxic element Toxicity 0.000 description 1
- 235000013976 turmeric Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Спосіб виробництва сиру м'якого включає пастеризацію молока, внесення коагулянту, яким є молокозсідальний фермент, формування сиру, самопресування, соління. При цьому здійснюють первинну пастеризацію молока, його резервування, пастеризацію при температурі при 74-78 °C з витримкою 15-20 секунд, внесення після пастеризації хлористого кальцію, заквасок прямого внесення із штамами мезофільних і термофільних культур, препаратів плісняви Geotrichum candidum, дріжджових культур Debarymyces hansenii та бревібактерій. Формування сиру здійснюють при температурі не нижче 21-23 °C, самопресування, соління, визрівання при температурі 12-14 °C і вологості 90-95 % із омиванням і остаточним визріванням в умовах охолодження.The method of production of soft cheese includes pasteurization of milk, introduction of coagulant, which is a milk-coagulating enzyme, cheese formation, self-pressing, pickling. At the same time carry out primary pasteurization of milk, its reservation, pasteurization at a temperature at 74-78 ° C with endurance of 15-20 seconds, introduction after pasteurization of calcium chloride, leaven of direct entering with strains of mesophilic and thermophilic cultures, preparations of a mold of Geotrichum candidum, yeast cultures. hansenii and brevibacteria. The cheese is formed at a temperature not lower than 21-23 ° C, self-pressing, pickling, maturing at a temperature of 12-14 ° C and a humidity of 90-95% with washing and final maturation under cooling conditions.
Description
Корисна модель належить до молочної промисловості, а саме до сироробної галузі, зокрема до способів отримання сирів м'яких, та може бути використана при виробництві на підприємствах молочної галузі.The useful model belongs to the dairy industry, namely to the cheese industry, in particular to methods of obtaining soft cheeses, and can be used in production at dairy enterprises.
В галузі техніки відомі способом отримання сиру з митою скоринкою, наприклад, сиру "Реблошон", який виготовляється з сирого молока повторного доїння, підігрівання до температури зсідання, внесення мезофільної бактеріальної закваски, формування, пресування під середнім тиском протягом 12-18 год. при температурі 18-20 "С та соління. Перші кілька днів витримку здійснюють при температурі 15-187С та вологості 9595 для розвитку культуриIn the field of technology, a method of obtaining cheese with a washed crust is known, for example, "Reblochon" cheese, which is made from raw milk of repeated milking, heating to the setting temperature, introduction of mesophilic bacterial starter, forming, pressing under medium pressure for 12-18 hours. at a temperature of 18-20 "С and pickling. The first few days of aging are carried out at a temperature of 15-187С and a humidity of 9595 for culture development
Сеоїіспит сапаідит. Потім сир миють розсолом і переводять в камеру з температурою 8-12 7С, де він визріває на дошках хвойних порід дерев при високій вологості, із періодичним омиванням розсолом тієї сторони, яка не контактує з дерев'яною поверхнею, до наступного перевертання сиру, протягом 2-х тижнів. Далі сир пакують і направляють в холодну камеру на 2-4 тижні.Seoiexam sapaidit. Then the cheese is washed with brine and transferred to a chamber with a temperature of 8-12 7C, where it ripens on softwood boards at high humidity, with periodic washing with brine of the side that is not in contact with the wooden surface, until the next turning of the cheese, for 2 weeks Next, the cheese is packed and sent to a cold chamber for 2-4 weeks.
Рівень техніки включає патент ЕР85100182А, який розкриває спосіб виробництва сиру із молока, додавання неактивного сичужного ферменту і, необов'язково, хімозину або іншого придатного протеолітичного ферменту, одночасно або після додавання закваски, принаймні частину неактивного ферменту активують, а одержаний продукт піддають дозріванню.The prior art includes patent EP85100182A, which discloses a method of producing cheese from milk, adding inactive rennet and, optionally, chymosin or other suitable proteolytic enzyme, at the same time or after adding starter, at least part of the inactive enzyme is activated, and the resulting product is subjected to ripening.
Переважно застосовують концентроване молоко. Недоліком даного способу є тривала процедура переробки молока, що включає пастеризацію молока, його дозрівання, концентрування, при зниженні виходу готової продукції.Concentrated milk is mainly used. The disadvantage of this method is the long procedure of processing milk, which includes pasteurization of milk, its ripening, concentration, with a decrease in the yield of finished products.
Іншим аналогом є спосіб приготування сиру згідно патенту ЕР 1287744, який передбачає етап дозрівання, на якому молодий сир після витримування в розсолі дозріває при 12-1470 протягом мінімального періоду часу в чотири тижні. Для оберігання скоринки сиру після витримування в розсолі зовнішня сторона молодого сиру обробляється водною дисперсією пластичного матеріалу, зазвичай полівінілацетату. Під час такого дозрівання, яке називається терміном "стандартне дозрівання", або інакше, "природне дозрівання", сир втрачає вологу. При способі природного дозрівання зовнішня сторона сиру після витримування в розсолі обробляється такою дисперсією, яка при висушувані утворює навколо сиру захисне покриття.Another analogue is the method of cheese preparation according to patent EP 1287744, which provides for a ripening stage in which the young cheese, after aging in brine, ripens at 12-1470 for a minimum time period of four weeks. To protect the cheese crust after aging in brine, the outer side of the young cheese is treated with an aqueous dispersion of a plastic material, usually polyvinyl acetate. During such ripening, which is called the term "standard ripening", or otherwise, "natural ripening", the cheese loses moisture. With the method of natural ripening, the outer side of the cheese after aging in brine is treated with such a dispersion that, when dried, forms a protective coating around the cheese.
Недоліком даного способу природного дозрівання є те, що він є трудомістким і/або дорогим (у випадку автоматизації)а також відносно висока втрата сиром вологи, що веде доThe disadvantage of this method of natural ripening is that it is time-consuming and/or expensive (in the case of automation), as well as a relatively high loss of moisture in the cheese, which leads to
Зо формування більш твердої консистенції, ніж вимагається для сиру м'якого, а також необхідність його дозрівання у покритті в умовах високої вологості, що улоеможливлює ефективний контроль за ростом плісняви. За таких умов може відбуватися надмірний ріст плісняви, що призводить до серйозних негативних результатів - іноді утворення цвілі є настільки надмірним, що сир не може надходити в продаж для споживання.From the formation of a firmer consistency than is required for soft cheese, as well as the need to ripen it in a coating in conditions of high humidity, which makes it possible to effectively control the growth of mold. Under such conditions, excessive mold growth can occur, which leads to serious negative results - sometimes the formation of mold is so excessive that the cheese cannot be sold for consumption.
Аналогом з рівня техніки є патент на корисну модель Мо 141359, який розкриває спосіб отримання м'яких сирів, що включає використання як молочної основи молока козиного незбираного, що піддається зсіданню під дією сичужного ферменту, кальцію хлористого та закваски чистих культур молочнокислих мікроорганізмів, який відрізняється тим, що для покращення технологічних властивостей козиного молока вносять прянощі (куркума або імбир, або гуньба), у наступному співвідношенні, мас. 9о: молоко козине незбиране 90,2-88,0 кальцій хлористий 2,0-2,5 закваска чистих культур молочнокислих 1,5-2,0 мікроорганізмів сичужний фермент 4,0-4,5 прянощі 0,8-1,0 сіль кухонна харчова 1,5-2,0.Analogous from the technical level is the utility model patent Mo 141359, which discloses a method of obtaining soft cheeses, which includes the use as a milk base of whole goat's milk, which can be curdled under the action of rennet, calcium chloride and leaven of pure cultures of lactic acid microorganisms, which differs the fact that to improve the technological properties of goat's milk, spices (turmeric or ginger, or gunba) are added in the following ratio, mass. 9o: whole goat's milk 90.2-88.0 calcium chloride 2.0-2.5 leaven of pure lactic acid cultures 1.5-2.0 microorganisms rennet 4.0-4.5 spices 0.8-1.0 table salt 1.5-2.0.
Недоліком даного способу є необхідність використання зрілого молока, що збільшує тривалість технологічного циклу, а також додавання смакоароматичних речовин в молочну основу до пастеризації що знижує показник активної кислотності молока, збільшуючи тривалість зсідання. Використання чистих культур молочнокислих організмів збільшує термін визрівання і обмежує діапазон одержуваних смаків. Спосіб також передбачає можливість одержання сирів виключно м'якої, пастоподібної текстури, що унеможливлює формування скоринки і забезпечення додаткових смаків продукту.The disadvantage of this method is the need to use mature milk, which increases the duration of the technological cycle, as well as the addition of flavoring substances to the milk base before pasteurization, which reduces the active acidity of milk, increasing the duration of curdling. The use of pure cultures of lactic acid organisms increases the maturation period and limits the range of flavors obtained. The method also provides for the possibility of obtaining cheeses with an exceptionally soft, paste-like texture, which makes it impossible to form a crust and provide additional flavors of the product.
Найближчим аналогом з рівня техніки є спосіб виробництва м'якого сиру (патент ША Мо 92595, опубл. 26.08.2014 бюл. Мо 16)|, що включає нормалізацію молока за масовою часткою жиру, пастеризацію, внесення коагулянту, витримування сирного згустку за температури коагуляції, видалення сироватки, формування сиру, самопресування, соління, охолодження. Як коагулянт застосовується закваска кислотністю 180-250", у кількості 5-8905 від маси нормалізованого молока. Нормалізацію молока проводять за масовою часткою жиру, пастеризацію нормалізованого молока за температури 93...95 С, внесення коагулянту - виробничої закваски, приготовленої на знежиреному молоці шляхом його заквашування чистими культурами ацидофільної палички неслизової раси, кислотністю 180...2507Т, в кількості 5-8 9о від маси нормалізованого молока, витримку сирного згустку за температури 93...95 "С до 5 хвилин, видалення сироватки і формування сиру, самопресування сиру у сирних формах протягом 10-15 хвилин, соління головок сиру сухою сіллю, охолодження головок сиру в камері з температурою 8-10 "С протягом 12-18 годин. Закваска готується на знежиреному молоці, яке пастеризують за температури 9570 з витримкою 45 хвилин, охолоджують до температури 37...39 "С і вносять 5 95 вторинної закваски. Зсідання молока відбувається через 5...8 годин.The closest technical analogue is the method of production of soft cheese (patent Sha Mo 92595, publ. 26.08.2014 Bull. Mo 16)|, which includes normalization of milk according to the mass fraction of fat, pasteurization, introduction of coagulant, keeping the curd curd at the temperature of coagulation , whey removal, cheese formation, self-pressing, salting, cooling. As a coagulant, sourdough with an acidity of 180-250" is used in the amount of 5-8905 from the mass of normalized milk. Normalization of milk is carried out according to the mass fraction of fat, pasteurization of normalized milk at a temperature of 93...95 C, introduction of a coagulant - industrial sourdough prepared on skim milk by fermenting it with pure cultures of acidophilic bacilli of the non-mucous race, acidity 180...2507T, in the amount of 5-8 9o from the mass of normalized milk, keeping the curd curd at a temperature of 93...95 "C for up to 5 minutes, removing the whey and forming the cheese, self-pressing of cheese in cheese molds for 10-15 minutes, salting of cheese heads with dry salt, cooling of cheese heads in a chamber with a temperature of 8-10 "C for 12-18 hours. The sourdough is prepared on skim milk, which is pasteurized at a temperature of 9570 with a holding time of 45 minutes , cool to a temperature of 37...39 "С and add 5 95 of secondary leaven. Milk coagulation occurs after 5...8 hours.
Недоліком даного способу є необхідність нормалізації молока, а також приготування закваски на знежиреному молоці протягом тривалого часу, при цьому збільшуються енерговитрати на температурне забезпечення процесу. Використання ацидофільних культур не дозволяє утворення повноцінної скоринки сиру.The disadvantage of this method is the need to normalize milk, as well as to prepare sourdough on skim milk for a long time, while energy costs for maintaining the temperature of the process increase. The use of acidophilic cultures does not allow the formation of a full-fledged cheese crust.
В основу корисної моделі поставлено задачу оптимізувати спосіб виробництва сиру м'якого, забезпечивши можливість одержання м'якого сиру із скоринкою з плісняви з пастеризованого молока при скороченні технологічного циклу, додержанні підвищених вимог до якості продукції та із забезпеченням нових споживчих характеристик сиру в частині консистенції та різноманіття смакових характеристик.The useful model is based on the task of optimizing the production method of soft cheese, ensuring the possibility of obtaining soft cheese with mold crust from pasteurized milk while shortening the technological cycle, meeting increased requirements for product quality and ensuring new consumer characteristics of cheese in terms of consistency and variety of taste characteristics.
Поставлену задачу вирішують за допомогою способу виробництва сиру м'якого, що включає пастеризацію молока, внесення коагулянту, яким є молокозсідальний фермент, формування сиру, самопресування, соління, який відрізняється тим, що включає первинну пастеризацію ненормалізованого молока, його резервування, пастеризацію при температурі при 74-78 С з витримкою 15-20 секунд, внесення після пастеризації хлористого кальцію, заквасок прямого внесення із штамами мезофільних і термофільних культур, препаратів плісняви беоїгіспит сапаідит, дріжджових культур Юерагутусев5 Напзепії та бревібактерій, формування сиру при температурі не нижче 21-23 "С, самопресування, соління, визрівання при температурі 12-14 7Сі вологості 90-95 95 із омиванням, остаточне визріванням в умовах охолодження.The task is solved using a method of producing soft cheese, which includes pasteurization of milk, introduction of a coagulant, which is a lactic acid enzyme, cheese formation, self-pressing, salting, which is characterized by the fact that it includes the primary pasteurization of non-normalized milk, its reservation, pasteurization at a temperature of 74-78 C with a holding time of 15-20 seconds, introduction after pasteurization of calcium chloride, starter directly applied with strains of mesophilic and thermophilic cultures, mold preparations of Beoihispit sapaidite, yeast cultures of Yueragutusev5 Napzepia and brevibacteria, cheese formation at a temperature not lower than 21-23 "С , self-pressing, salting, ripening at a temperature of 12-14 7C, humidity 90-95 95 with washing, final ripening under cooling conditions.
Детальний опис способу полягає в наступному.The detailed description of the method is as follows.
Зо Як сировину використовують ненормалізоване молоко високої якості та високими показниками масової частки жиру в молоці - 4,6-5,2 96, що дає можливість збільшити вихід продукції, покращити текстуру сиру, отримати продукт з високими показниками поживної цінності. Його піддають первинній пастеризації. Перед первинною пастеризацію з метою зниження загального обсіменіння молока його очищують на сепараторі-очиснику, що дозволяє покращити якість готового продукту, уникнути ризику розвитку сторонньої мікрофлори та збільшити тривалість придатності кінцевого продукту до зберігання. Потім здійснюють проміжне резервування молока.As a raw material, non-normalized milk of high quality and high indicators of the mass fraction of fat in milk is used - 4.6-5.2 96, which makes it possible to increase the output of products, improve the texture of cheese, and obtain a product with high indicators of nutritional value. It is subjected to primary pasteurization. Before the primary pasteurization, in order to reduce the total contamination of milk, it is cleaned on a separator-cleaner, which allows to improve the quality of the finished product, avoid the risk of the development of foreign microflora and increase the shelf life of the final product. Then they carry out intermediate reservation of milk.
Оскільки в процесі дозрівання молока ліпази психротрофних мікроорганізмів здатні виділяти жирні кислоти, які гальмують протеолітичну або сквашувальну активність молочнокислих бактерій. Використання незрілого молока забезпечує можливість інтенсифікувати процес виробництва сиру, минаючи технологічну операцію - дозрівання молока, яка займає 16-18 годин.Because in the process of milk ripening, lipases of psychrotrophic microorganisms are able to release fatty acids that inhibit the proteolytic or fermentative activity of lactic acid bacteria. The use of unripe milk provides an opportunity to intensify the process of cheese production, bypassing the technological operation - maturation of milk, which takes 16-18 hours.
Після резервування молоко направляють на пастеризацію при температурі при 74-78 70 з витримкою 15-20 секунд. Після пастеризації молоко охолоджують до температури згортання і направляють в сироробні ванни.After reservation, the milk is sent for pasteurization at a temperature of 74-78 70 with a holding time of 15-20 seconds. After pasteurization, the milk is cooled to the coagulation temperature and sent to the cheese-making baths.
В одержану таким чином молочну сировину при температурі сквашування 36-37 "С вносять водний розчин хлористого кальцію з розрахунку від 10 до 40 г безводної солі на 100 кг суміші.An aqueous solution of calcium chloride at the rate of 10 to 40 g of anhydrous salt per 100 kg of mixture is added to the milk raw material obtained in this way at a fermentation temperature of 36-37 "С.
Внесення хлористого кальцію після пастеризації дозволяє скоротити тривалість зсідання, підвищує розмивну міцність згустку, збільшує швидкість його ущільнення, поліпшує в'язкість і значно скорочує втрати згустку з сироваткою.The introduction of calcium chloride after pasteurization allows to reduce the duration of coagulation, increases the washing strength of the clot, increases the speed of its compaction, improves viscosity and significantly reduces the loss of the clot with serum.
Вносять закваску прямого внесення, яка складається із штамів термофільних культур із розрахунку 500 одиниць активності () на 9000 кг і штамів мезофільних культур із розрахунку 50 одиниць активності()) на 1900 кг при температурі 35-37 "С. Закваски активують, ретельно перемішують суміш. Поєднання двох видів культур пришвидшує термін дозрівання суміші за рахунок того, що при застосуванні штамів термофільних і мезофільних культур відсутній або особливо низький рівень наростання кислотності в готовому продукті, що є найголовнішою умовою для виробництва м'яких сирів, а також дає в результаті більшу різноманітність смаків.A direct application starter is introduced, which consists of strains of thermophilic cultures at the rate of 500 units of activity () per 9000 kg and strains of mesophilic cultures at the rate of 50 units of activity ()) per 1900 kg at a temperature of 35-37 "С. The starters are activated, the mixture is thoroughly mixed The combination of two types of cultures accelerates the ripening period of the mixture due to the fact that when using strains of thermophilic and mesophilic cultures there is no or a particularly low level of acidity in the finished product, which is the most important condition for the production of soft cheeses, and also gives a greater variety as a result tastes
Закваски прямого внесення, на відміну від чистих бактеріальних заквасок, мають наступні переваги: швидкість внесення, відсутність обсіменіння.Direct application starters, in contrast to pure bacterial starters, have the following advantages: speed of application, lack of insemination.
Після цього вносять плісняву Сеоїгіспит сапаїдит в кількості 2 од./1000л молока, бактеріїAfter that, the mold Seoihispit sapaidite is introduced in the amount of 2 units per 1000 liters of milk, bacteria
Вгемірасієгішт І іпеп5 або Вгемірасієгшт ашйгапіасит 5од.//000л молока, дріжджові культуриVgemirasiegisht I ipep5 or Vgemirasiegsht ashygapiasit 5od.//000l of milk, yeast cultures
Оебрагутусе5 Папзепії 2 од./1000л молока, наприклад, ГАБ-3. Використання дріжджової культури, наприклад, ГАЕ-3 забезпечує прискорення дозрівання сиру і підвищення його якості, покращує текстуру сиру і також захищає поверхню сиру від диких дріжджів. Дріжджова культураOebragutuse5 Papzepii 2 units/1000l of milk, for example, GAB-3. The use of yeast culture, for example, GAE-3 ensures acceleration of ripening of cheese and improvement of its quality, improves the texture of cheese and also protects the surface of cheese from wild yeast. Yeast culture
ГАБ-3 при спільному розвитку з молочнокислими бактеріями забезпечують її азотистим харчуванням і вітамінами. Вміст СО при використанні цієї культури мінімальний. Суміш витримують для активізації бактеріальних культур та вносять ферментний молокозсідальний препарат. Тривалість зсідання з утворюванням згустку становить 50-70 хв. при температурі 35- 37 76.HAB-3, when developed together with lactic acid bacteria, provide it with nitrogenous nutrition and vitamins. The CO content when using this culture is minimal. The mixture is kept for the activation of bacterial cultures and an enzyme lactating preparation is introduced. The duration of settling with the formation of a clot is 50-70 minutes. at a temperature of 35-37 76.
Готовий згусток має бути нормальної щільності і давати на розломі досить гострі краї з виділенням прозорої сироватки зеленувато-жовтого кольору. Розрізання згустку і постановку зерна проводять протягом від 10 до 20 хвилин. Зерно після постановки повинно бути м'яким з пружною оболонкою.The finished clot should be of normal density and give fairly sharp edges at the fracture with the release of a transparent serum of greenish-yellow color. Cutting the clot and setting the grain is carried out within 10 to 20 minutes. After planting, the grain should be soft with an elastic shell.
В разі застосування додаткових смакоароматичних речовин, наприклад, трюфелю, їх додають до зерна після постановки зерна.In the case of using additional flavoring substances, for example, truffle, they are added to the grain after the grain has been set.
Формування сиру здійснюють наливанням. Готове зерно разом з сироваткою швидко розливають по підготовлених блок-формах, і рівномірно розподіляючи. Для нормального протікання мікробіологічних процесів температура сирного зерна в формах не повинна опускатися нижче 21-23 76.The formation of cheese is carried out by pouring. The finished grain together with the whey is quickly poured into the prepared block forms, and evenly distributed. For the normal course of microbiological processes, the temperature of curd grains in molds should not fall below 21-23 76.
Сир піддають лише самопресуванню протягом 11-12 годин. Мінімальна обробка сирного зерна та відсутність механічного пресування сповільнює процес синерезису, що забезпечує більш м'яку, маслянисту структуру сиру.The cheese is only subjected to self-pressing for 11-12 hours. Minimal processing of the cheese grain and the absence of mechanical pressing slows down the syneresis process, which ensures a softer, buttery structure of the cheese.
Протягом перших 20 хвилин самопресування сирне зерно сідає, ущільнюється, після чого форми накривають кришками.During the first 20 minutes of self-pressing, the curd grain settles and compacts, after which the forms are covered with lids.
В разі формування сиру трапецієвидної форми, сир залишають в стані спокою для завершення самопресування. В разі формування сиру іншої форми проводять чотирикратне перевертання з часовим проміжком 1 година.In the case of trapezoidal cheese formation, the cheese is left at rest to complete self-pressing. In the case of the formation of cheese of a different shape, it is turned over four times with a time interval of 1 hour.
В кінці самопересування, через 11-20 годин, що в разі застосування перевертанняAt the end of self-movement, after 11-20 hours, which in the case of application of inversion
Зо відраховують після останнього з чотирьох повторень перевертання, сир треба перевернути.Zo is counted after the last of four repetitions of turning, the cheese must be turned.
Самопресування вважають завершеним при досягненні рН-5,0-5,ж2. По досягненні сиром зазначеного рН його засолюють сухою сіллю вищого гатунку. Після соління сир викладають на решітку і переводять у камеру визрівання з температурою 12-14 "С і вологості 90-95 95 на строк 14 днів. При перших ознаках розвитку плісняви Сеоїгіспит сапаійдцит починає відбуватися розкислення поверхні сиру, голови починають омивати з метою формування омитої скоринки -- поверхні сиру, на якій не можуть рости плісняви, дріжджі та патогенні мікроорганізмиSelf-pressing is considered complete when pH-5.0-5.2 is reached. After the cheese reaches the specified pH, it is salted with high-grade dry salt. After salting, the cheese is laid out on a rack and transferred to a ripening chamber with a temperature of 12-14 "С and a humidity of 90-95 95 for a period of 14 days. At the first signs of the development of mold Seoihispit sapaiidzit, the surface of the cheese begins to deoxidize, the heads begin to be washed in order to form a washed crust -- the surface of the cheese, on which mold, yeast and pathogenic microorganisms cannot grow
Омивання здійснюють 5595 розсолом з додаванням 1 одиниці активності бактеріїWashing is carried out with 5595 brine with the addition of 1 unit of bacterial activity
Вгемірбасіегішт Гіпеп5 на 1 л води. В процесі омивання проходить ряд хімічних змін. БактеріяVgemirbasiegisht Hipep5 per 1 liter of water. During the washing process, a number of chemical changes take place. Bacterium
Вгемірасіегішт Гіпеп5 володіє сильною протеолітичною активністю. Протеолітичні ферменти мікрофлори слизу дифундують вглиб сиру і здійснюють глибокий розпад білків, продукти якого обумовлюють формування специфічного смаку сиру і консистенції, утворюють пігмент від світло-жовтого до помаранчевого кольору. Як альтернатива, можливо застосовуватиVgemirasiegisht Hipep5 has a strong proteolytic activity. Proteolytic enzymes of the mucus microflora diffuse deep into the cheese and carry out a deep breakdown of proteins, the products of which determine the formation of the cheese's specific taste and consistency, form a pigment from light yellow to orange in color. As an alternative, it is possible to use
Вгемібасієгішт айгапійасит. Омивання сиру проводять п'ятикратно з інтервалом один день.Vgemibasiegisht aigapiyasit. Cheese is washed five times with an interval of one day.
З метою забезпечення відмітних смакових характеристик можливо здійснювати замість п'ятикратного омивання трикратне омивання вином у пропорції З частини вина, 1 частина води, сіль (2,5 965). Омивання здійснюють тричі з інтервалом в один день. В окремих варіантах втілення замість омивання вином здійснюють омивання пивом світлим, пивом темним або сидром із додаванням 2,5 95 солі, з тією ж частотою та інтервалом.In order to ensure distinctive taste characteristics, instead of washing five times, it is possible to wash three times with wine in the proportion of 3 parts wine, 1 part water, salt (2.5 965). Washing is carried out three times with an interval of one day. In some versions of the embodiment, instead of washing with wine, washing with light beer, dark beer or cider with the addition of 2.5 95 salt, with the same frequency and interval, is carried out.
По мірі визрівання і достатнього розвитку мікрофлори застосовують більш низьку температуру і знижену вологість. С цією метою сир по закінченню 14 діб визрівання пакують в спеціальний повітропроникний металізований папір і направляють на подальше визрівання на 14 діб у камеру визрівання при температурі 0-6 "С і вологості 85-90 95.As the microflora matures and develops sufficiently, a lower temperature and reduced humidity are used. For this purpose, at the end of 14 days of ripening, the cheese is packed in special breathable metallized paper and sent for further ripening for 14 days in a ripening chamber at a temperature of 0-6 "C and a humidity of 85-90 95.
Готовий продукт за мікробіологічними показниками повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.According to microbiological indicators, the finished product must meet the requirements listed in Table 1.
Таблиця 1 актерії роду Сальмонела, в 25 гTable 1 of Salmonella bacteria, in 25 g
Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів повинні відповідати наведеним у таблиці 2:The maximum permissible levels of the content of toxic elements should correspond to those in Table 2:
Таблиця 2 - етод контролювання елементу мг/кг, не більшеTable 2 - method of controlling the element mg/kg, no more
Медика вюло чн в норми (МБТ) 061.Medica vyulo chn v norms (MBT) 061.
Вміст пестицидів в сирі, одержаним способом згідно корисної моделі, становить (в перерахунку на жир): - гексахлорану - 1,25; - ГХЦГ-гамма-ізомеру - 1,25; - ДДТ і його метаболітів - 1,0.The content of pesticides in cheese, obtained by the method according to the useful model, is (in terms of fat): - hexachloran - 1.25; - HCCG-gamma-isomer - 1.25; - DDT and its metabolites - 1.0.
Вміст: (од/г, не більше) тетрацикліну - 0,01; стрептоміцину -- 0,5; пеніциліну - 0,01.Content: (units/g, no more) of tetracycline - 0.01; streptomycin -- 0.5; penicillin - 0.01.
Вміст радіонуклідів у сирі, одержаному способом згідно винаходу, не повинен перевищувати рівнів, встановлених ГН 6.6.1.1-130.The content of radionuclides in cheese obtained by the method according to the invention should not exceed the levels established by GN 6.6.1.1-130.
В одному з варіантів втілення корисної моделі заявлений спосіб реалізують із отриманням сиру м'якого, омитого у вині, що у виробництві має назву Алтин ЧізIn one of the variants of the implementation of the useful model, the declared method is implemented with the production of soft cheese washed in wine, which in production is called Altyn Cheese
Молоко піддають первинній пастеризації при температурі 68-70 С протягом 15-20 сек.Milk is subjected to primary pasteurization at a temperature of 68-70 C for 15-20 seconds.
Перед первинною пастеризацію з метою зниження загального обсіменіння молока його очищують на сепараторі-очиснику, що дозволяє покращити якість готового продукту, уникнути ризику розвитку сторонньої мікрофлори та збільшити тривалість придатності кінцевого продукту до зберігання. Потім здійснюють проміжне резервування молока при температурі 4-87 протягом не більше 48 годин.Before the primary pasteurization, in order to reduce the total contamination of milk, it is cleaned on a separator-cleaner, which allows to improve the quality of the finished product, avoid the risk of the development of foreign microflora and increase the shelf life of the final product. Then, intermediate reservation of milk is carried out at a temperature of 4-87 for no more than 48 hours.
Після резервування молоко направляють на пастеризацію при температурі при 74-78 70 з витримкою 15-20 секунд. Після пастеризації молоко охолоджують до температури згортання і направляють в сироробні ванни об'ємом 420 л.After reservation, the milk is sent for pasteurization at a temperature of 74-78 70 with a holding time of 15-20 seconds. After pasteurization, the milk is cooled to the coagulation temperature and sent to cheese-making baths with a volume of 420 liters.
В одержану таким чином молочну сировину при температурі сквашування 36-37 "С вносять водний розчин хлористого кальцію з розрахунку від 10 до 40 г безводної солі на 100 кг суміші.An aqueous solution of calcium chloride at the rate of 10 to 40 g of anhydrous salt per 100 kg of mixture is added to the milk raw material obtained in this way at a fermentation temperature of 36-37 "С.
Зо Вносять закваску прямого внесення, яка складається із штамів термофільних культур із розрахунку 500 одиниць активності (Ш) на 9000 кг. і штамів мезофільних культур із розрахунку 50 одиниць активності() на 1900 кг при температурі 35-37 "С. Закваски активують, ретельно перемішують суміш.З They apply a direct-applied starter consisting of strains of thermophilic cultures at the rate of 500 units of activity (Ш) per 9,000 kg. and strains of mesophilic cultures at the rate of 50 units of activity () per 1900 kg at a temperature of 35-37 "С. The starters are activated, the mixture is thoroughly mixed.
Після цього вносять плісняву Сеоїгіспит сапаїдит в кількості 2 од./1000л молока, бактеріїAfter that, the mold Seoihispit sapaidite is introduced in the amount of 2 units per 1000 liters of milk, bacteria
Вгемірасієгічт Гіпеп5 5од./1000л молока, дріжджові культури Оерагутусев папвзепії 2 од./1000л молока - ГАБЕ-3. Суміш витримують для активізації бактеріальних культур та вносять ферментний молокозсідальний препарат. Тривалість зсідання з утворюванням згустку становить 50-70 хв. при температурі 35-37 "С.Vgemirasiegicht Hipep5 5 units/1000l of milk, yeast cultures Oeragutusev papvzepii 2 units/1000l of milk - GABE-3. The mixture is kept for the activation of bacterial cultures and an enzyme lactating preparation is introduced. The duration of settling with the formation of a clot is 50-70 minutes. at a temperature of 35-37 "С.
Розрізання згустку ножами 1,5 х 1,5 см. і постановку зерна проводять протягом від 10 до 20 хвилин.Cutting the clot with 1.5 x 1.5 cm knives and placing the grain is carried out within 10 to 20 minutes.
Одержану речовину рівномірно розливають у підготовлену блок-форму, яку через 20 хвилин накривають кришкою і перевертають чотирикратно з інтервалом 1 година. Температура сирного зерна в формах підтримують на рівні 21-23 76.The obtained substance is evenly poured into the prepared block mold, which after 20 minutes is covered with a lid and turned over four times with an interval of 1 hour. The temperature of curd grains in molds is maintained at 21-23 76.
Сир піддають самопресуванню протягом 11-12 годин. При досягненні рН-5,0-5,2 форму з сиром перевертають, сир засолюють сухою сіллю вищого гатунку, викладають на решітку і переводять у камеру визрівання з температурою 12-14 "С і вологості 90-95 9о на строк 14 днів.The cheese is subjected to self-pressing for 11-12 hours. When pH-5.0-5.2 is reached, the form with the cheese is turned over, the cheese is salted with high-grade dry salt, laid out on a rack and transferred to a ripening chamber with a temperature of 12-14 "C and a humidity of 90-95 9o for a period of 14 days.
При перших ознаках розвитку плісняви Сеоїгіспит сапайит проводять перше омивання скоринки сиру вином у пропорції З частини вина, 1 частина води, сіль (2,5 95) з інтервалом один день, загалом омивання здійснюють трикратно. Після завершення омивань сир по закінченню 14 діб визрівання пакують в спеціальний повітропроникний металізований папір і направляють на подальше визрівання у камеру визрівання при температурі 0-6 "С і вологості 85-90 95. Сир готовий до вживання через 2 тижні.At the first signs of the development of Seoihispit sapaiit mold, the first washing of the cheese crust is carried out with wine in the proportion of 3 parts of wine, 1 part of water, salt (2.5 95) with an interval of one day, in general, washing is carried out three times. After washing, after 14 days of ripening, the cheese is packed in special air-permeable metallized paper and sent for further ripening in a ripening chamber at a temperature of 0-6 "С and a humidity of 85-90 95. The cheese is ready for use after 2 weeks.
Спосіб згідно корисної моделі може бути реалізований і в інших варіантах втілення.The method according to the useful model can be implemented in other variants of embodiment.
Наприклад, замість стадії омивання вином можна здійснювати п'ятикратне омивання розкритим у описі розсолом, що дозволить сформувати однорідну скоринку з плісняви, або можливо замінити стадію омивання вином на стадію омивання пивом для забезпечення відповідних смако-ароматичних характеристик.For example, instead of the stage of washing with wine, it is possible to carry out washing five times with the brine disclosed in the description, which will allow the formation of a uniform crust from the mold, or it is possible to replace the stage of washing with wine with the stage of washing with beer to ensure the appropriate taste and aroma characteristics.
Окремі варіанти втілення корисної моделі забезпечують формування продукту із наступними характеристиками.Separate variants of the implementation of a useful model ensure the formation of a product with the following characteristics.
За формою, розмірами та масою сир, одержаний заявленим способом, повинен відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 3.In terms of shape, size and weight, the cheese obtained by the declared method must meet the requirements specified in Table 3.
Таблиця ЗTable C
Назва Розмір, смName Size, see
Форма : Маса, кг продукту Висота Ширина Довжина ДіаметрForm: Weight, kg of the product Height Width Length Diameter
Низький циліндр зіLow cylinder with
Сир м'який зпещжка й випуклою від 0,75 доThe cheese is soft and convex from 0.75 to
АлтинЧіз У 3,0-45 21,0 д А "Золото" з боковою 1,5 митою поверхнею і округлими скоринкою б А гранямиAltynChiz U 3.0-45 21.0 d A "Gold" with side 1.5 washed surface and rounded crust b A faces
Сир М'яЯКиИ НизькийLow soft cheese
Алтинчіз ипін зі "Золото" Кк! зле митою випуклою скоринкою, У й боковою 0,100Altinchiz Ipin from "Zoloto" Kk! badly washed convex crust, U and side 0.100
Алтинчіз . " " поверхнею і 0,120Altinchiz. " " surface and 0.120
Золото З округлими 0,160 трюфелями ру 2,5-5,0 8,3-10,0 " : гранями, або 0,180Gold With rounded 0.160 truffles ru 2.5-5.0 8.3-10.0 " : faces, or 0.180
Алтинчіз : низька 0,200 трапеція З трапеція З 0,220 митою ликою. ' скоринкою зсередини верхньої частини им |НизькийAltinchize: low 0.200 trapezoid C trapezoid With 0.220 washed face. ' with a crust from the inside of the upper part named |Nizykyi
Сир м'який иліндр зіCheese soft cylinder with
Алтинчіз д " злегкаAltinchiz d " slightly
Червоне випуклоюRed convex
Золото", У 8,3 0,120Gold", U 8.3 0.120
М | боковою 0,180 0,200 омитий у вині : 0,100 0,160 . поверхнею і (пиво світле округлими або темне, сидр) гранями 2,5-5,0M | side 0.180 0.200 washed in wine: 0.100 0.160. surface and (rounded light or dark beer, cider) faces 2.5-5.0
За органолептичними показниками сир, одержаний способом згідно варіантів втілення даної корисної моделі, повинен відповідати вимогам які наведені в таблиці 4.According to the organoleptic indicators, the cheese obtained by the method according to the implementation options of this useful model must meet the requirements listed in Table 4.
Таблиця 4Table 4
Зовнішній . й 2.External. and 2.
Назва продукту вигляд Смакізапах | Консистенція Малюнок Колір тістаThe name of the product, the appearance, the smell Consistency Picture Color of the dough
Чистий кисломолочний насичений, 3Pure sour milk saturated, 3
Си м'який ктовиМи і . й . . р й Поверхня має фру й Тісто з вічками Від білого доYou are a soft person and . and . р y The surface has fru y Dough with holes From white to
АлтинчЧіз горіховими Ніжна, . : " " помаранчеву неправильної | світло-жовтогоAltinchCheese with nuts Nizhna, . : " " orange incorrect | light yellow
Золото та нотками, масляниста, й скоринку ЗІ. . й форми, З кремовимGold and notes, buttery, and crusty. . and forms, With cream
АлтинчЧіз й пікантний. пастоподібна, . й тонким білим . допускається |відтінком, трапеція Кк! А Яскраво однорідна по. й : : М нальотом білої - Щи . мілкі щілини| рівномірний по омитою . виражений всій масі й . плісняви В (пустоти) всій масі скоринкою сирний запах.AltinchCheese and spicy. pasty, and thin white. is allowed |shade, trapezoid Kk! A Brightly uniform po. y:: M with a splash of white - Shield. shallow cracks| uniform after washing. expressed to the whole mass and . molds In (emptiness) the whole mass of the crust has a cheesy smell.
Допускається ледве аміачний.Barely ammonia is allowed.
ЧистийClean
Поверхня має кисломолочний овер насичений, з від темно і й й ния фруктовими. |і . . Від білого доThe surface has a saturated sour milk over, with dark and fruity notes. and . From white to
Сир м'який вишневого до : . Тісто з вічками й . горіховими Ніжна, - | світло-жовтогоSoft cherry cheese to: . Dough with holes and . with nuts Nizhna, - | light yellow
Алтинчіз темно сірого неправильної " нотками, масляниста, З кремовимAltinchiz dark gray with irregular "notes, oily, with cream
Червоне кольору й - : форми, г. " пікантний. пастоподібна, відтінком,Red in color and - : shape, g. " piquant. paste-like, shade,
Золото", скоринку Кк! . допускаються - й Яскраво однорідна ше й дозволено омитий у тонким білим - ще . мілкі щілини - й - й А виражений по всій масі нерівномірний вині нальотом білої В (пустоти) й й сирний запах. за всією масою пліснявиGold", the crust of Kk! . are allowed - and Brightly homogeneous, but also allowed to be washed in thin white - also . shallow cracks - and - and A expressed throughout the mass, uneven, due to a coating of white B (emptiness), and a cheesy smell. behind the entire mass of mold
Допускається ледве аміачний.Barely ammonia is allowed.
За фізико-хімічними показниками одержані способом згідно корисної моделі сири повинні відповідати вимогам, які наведені в таблиці 5.According to physico-chemical indicators, cheeses obtained by the method according to the useful model must meet the requirements listed in Table 5.
Таблиця 5Table 5
Масова частка, 95Mass fraction, 95
Назва продукту -- - - т - жиру у сухій речовині|вологи, не більше Кухонної соліProduct name -- - - t - fat in dry matter|moisture, no more than table salt
Сир м'який АлтинчЧіз "Золото" з р о 50,041,6 5Б,0 1,5-2,0 митою скоринкою 50 95 жируSoft cheese AltynchCheese "Gold" with r o 50,041,6 5B,0 1,5-2,0 washed crust 50 95 fat
Сир м'який АлтинчЧіз "Золото" з р о 55,041,6 5Б,0 1,5-2,0 митою скоринкою 55 95 жируSoft cheese AltynchCheese "Gold" with r o 55,041,6 5B,0 1,5-2,0 washed crust 55 95 fat
Сир м'який АлтинчЧіз "Золото" з р о 60,0-1,6 5Б,0 1,5-2,0 митою скоринкою 60 95 жируSoft cheese Altynch Cheese "Gold" with r o 60.0-1.6 5B.0 1.5-2.0 washed crust 60 95 fat
Масова частка, 95Mass fraction, 95
Назва продукту -- - - т - жиру у сухій речовині|вологи, не більше Кухонної соліProduct name -- - - t - fat in dry matter|moisture, no more than table salt
Сир м'який АлтинЧіз "ЧервонеSoft cheese AltynCheese "Red
Золото", омитий у вині 50,0 Фо 50,051,6 55,0 1,5-2,0 жируGold", washed in wine 50.0 Fo 50.051.6 55.0 1.5-2.0 fat
Сир м'який АлтинЧіз "ЧервонеSoft cheese AltynCheese "Red
Золото", омитий у вині 55,0 Фо 55,011,6 55,0 1,5-2,0 жирGold", washed in wine 55.0 Fo 55.011.6 55.0 1.5-2.0 fat
Сир м'який АлтинЧіз "ЧервонеSoft cheese AltynCheese "Red
Золото", омитий у вині 60,0 Фо 60,0-1,6 55,0 1,5-2,0 жируGold", washed in wine 60.0 Fo 60.0-1.6 55.0 1.5-2.0 fat
Корисна модель може бути реалізована і в інших варіантах втілення, які зрозумілі фахівцям з рівня техніки та можуть бути реалізовані без виходу за межі обсягу ознак формули корисної моделі.The useful model can be implemented in other variants of implementation, which are understandable to specialists from the technical level and can be implemented without going beyond the scope of the features of the formula of the useful model.
Claims (6)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
UAU202005270U UA146108U (en) | 2020-08-14 | 2020-08-14 | METHOD OF PRODUCTION OF SOFT CHEESE |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
UAU202005270U UA146108U (en) | 2020-08-14 | 2020-08-14 | METHOD OF PRODUCTION OF SOFT CHEESE |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
UA146108U true UA146108U (en) | 2021-01-20 |
Family
ID=74267094
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
UAU202005270U UA146108U (en) | 2020-08-14 | 2020-08-14 | METHOD OF PRODUCTION OF SOFT CHEESE |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
UA (1) | UA146108U (en) |
-
2020
- 2020-08-14 UA UAU202005270U patent/UA146108U/en unknown
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Düsterhöft et al. | Gouda and related cheeses | |
US20030129275A1 (en) | Method for providing a cheese by adding a lactic acid bacterial starter culture to the cheese curd | |
KR101203938B1 (en) | Preparation method of cheese comprising hot pepper powder | |
KR101065461B1 (en) | Cheese comprising vitis coignetiae processed food and manufacturing method thereof | |
KR101200183B1 (en) | Preparation method of hard cheeses comprising makgeolli | |
US4119732A (en) | Method for rapidly producing cheese | |
Lane et al. | Bacteriology of cheese III. Some factors affecting the ripening of blue (Roquefort type) cheese | |
UA146108U (en) | METHOD OF PRODUCTION OF SOFT CHEESE | |
RU2214099C2 (en) | Method of producing cheese "donskoy" | |
CN103478269A (en) | Monascus cheese and preparation method thereof | |
CN103651914B (en) | Cheese similar to blue cheese and preparation method thereof | |
IE892239L (en) | Method for the preparation of cheese | |
GB2186175A (en) | Making a blue twin curd cheese | |
CN110859225A (en) | Monascus cheese and preparation method thereof | |
CN111011536A (en) | Monascus processed cheese and preparation method thereof | |
UA146112U (en) | METHOD OF PRODUCTION OF SOFT CHEESE | |
US11702626B2 (en) | Strains of penicillium camemberti | |
Werner et al. | North European varieties of cheese | |
CN115251165B (en) | Preparation method of long-term mature fermented cheese | |
KR101210959B1 (en) | Cheese comprising Surimi and preparation method thereof | |
SU1732905A1 (en) | Method of producing smoked cheese with milk pasteurization | |
CN103704357B (en) | Preparation method of Monascus cheese | |
JPS61173741A (en) | Cheese fermented with miso yeast | |
RU2105488C1 (en) | Method of production of solid cheese exhibiting low temperature of the second heating | |
SU1364268A1 (en) | Method of producing pickled cheese |