RU2105488C1 - Method of production of solid cheese exhibiting low temperature of the second heating - Google Patents
Method of production of solid cheese exhibiting low temperature of the second heating Download PDFInfo
- Publication number
- RU2105488C1 RU2105488C1 RU95119115A RU95119115A RU2105488C1 RU 2105488 C1 RU2105488 C1 RU 2105488C1 RU 95119115 A RU95119115 A RU 95119115A RU 95119115 A RU95119115 A RU 95119115A RU 2105488 C1 RU2105488 C1 RU 2105488C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- cheese
- heating
- pressing
- production
- Prior art date
Links
Images
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сыров с низкой температурой второго нагревания. The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of hard cheeses with a low temperature of the second heating.
Известен способ производства сыра с низкой температурой второго нагревания, предусматривающий пастеризацию молока при температуре 85 - 87oC с выдержкой 10-15 мин, свертывание, разрезку сгустка, второе нагревание при 40 42oC при периодическом перемешивании смеси в течение 60 90 мин, вымешивание, формование, прессование в течение 3 ч, посолку в течение 2 сут. и созревание сыра 65 сут. (авт. св. СССР N 876083, A 23 C 19/00, 1980).A known method for the production of cheese with a low temperature of the second heating, providing for pasteurization of milk at a temperature of 85 - 87 o C with a holding time of 10-15 minutes, coagulation, cutting a clot, second heating at 40 42 o C with periodic stirring of the mixture for 60 to 90 minutes, kneading , molding, pressing for 3 hours, salting for 2 days. and cheese ripening 65 days. (ed. St. USSR N 876083, A 23 C 19/00, 1980).
Недостатком способа является длительность процессов прессования и созревания, температура пастеризации 85 87oC для твердых сыров неприемлема из-за денатурации белков казеина.The disadvantage of this method is the duration of the pressing and ripening processes, the pasteurization temperature of 85 87 o C for hard cheeses is unacceptable due to the denaturation of casein proteins.
Известен способ производства твердого сыра "Люлин", предусматривающий пастеризацию молока при температуре 72 74oC в течение 20 с, охлаждение до 30 31oC, добавление хлористого кальция, внесение 0,3 0,5% закваски (включающей стрептококк ляктис, стрептококкус термофилум и лактобацилум казеи), молокосвертывающего фермента; свертывание молока, разрезку сгустка, второе нагревание при 41 42oC, отделение 30% сыворотки, самопрессование, прессование в течение 5 6 ч при давлении 1 5 атм, посолку и созревание в течение 45 60 сут. (Сыр "Люлин" БДС 4621-73, Технологични инструкции за производство на мляко и млечни продукти, 2 ч. София, Болгария, 1975, с. 146 - 150).A known method for the production of hard cheese "Lyulin", which provides for the pasteurization of milk at a temperature of 72 74 o C for 20 s, cooling to 30 31 o C, the addition of calcium chloride, the introduction of 0.3 to 0.5% sourdough (including streptococcus lactis, streptococcus thermophilum and lactobacillus casea), a milk-clotting enzyme; coagulation of milk, cutting a clot, second heating at 41 42 o C, separation of 30% serum, self-pressing, pressing for 5 6 hours at a pressure of 1 5 atm, salting and ripening for 45 to 60 days. (Cheese "Lyulin" BDS 4621-73, Technological instructions for the production of milk and milk products, 2 hours Sofia, Bulgaria, 1975, pp. 146 - 150).
Недостатками способа являются длительность процесса производства сыра (в частности, процесса прессования) и длительный срок созревания, что приводит к большим трудо- и энергозатратам. The disadvantages of the method are the duration of the cheese production process (in particular, the pressing process) and the long ripening period, which leads to large labor and energy costs.
Известен способ производства твердого сыра "Российский" с низкой температурой второго нагревания, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, азотнокислого натрия или калия, бактериальной закваски в количестве 0,7 1,0% (состоящей из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков), молокосвертывающего фермента животного происхождения. Продолжительность свертывания 30 40 мин, длительность постановки зерна 10 15 мин, вымешивание зерна в течение 40 мин, после чего удаляют до 30% сыворотки. Второе нагревание сырного зерна проводят до 41 43oC, а затем вымешивают в течение 40 60 мин. По готовности зерна удаляют еще 30% сыворотки. Посолку сырного зерна, формование и самопрессование проводят в течение 35 70 мин. Прессование осуществляют 16 18 ч в осенне-зимний и 10 12 ч в летний период при повышении давления от 0,1 до 0,5 кг/см2. Влажность сыра после прессования 42 44% посолка 1,5 2,0 сут. созревание 50 60 сут. (Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. М. ЦНИИТЭИ, 1974, с. 75 80, прототип).A known method for the production of hard cheese "Russian" with a low temperature of the second heating, which includes pasteurization of milk, cooling to the clotting temperature, the introduction of calcium chloride, sodium nitrate or potassium, bacterial starter culture in an amount of 0.7 to 1.0% (consisting of lactic and aromatizing streptococci ), a milk-clotting enzyme of animal origin. The coagulation time is 30–40 min, the duration of setting the grain is 10–15 min, the grain is kneaded for 40 min, after which up to 30% of the serum is removed. The second heating of the cheese is carried out to 41 43 o C, and then knead for 40 to 60 minutes When grain is ready, another 30% of serum is removed. Salting of cheese, molding and self-pressing is carried out for 35 to 70 minutes. Pressing is carried out for 16-18 hours in the autumn-winter and 10-12 hours in the summer with an increase in pressure from 0.1 to 0.5 kg / cm 2 . Humidity of cheese after pressing 42 44% of curing 1.5 2.0 days. ripening 50 to 60 days. (A collection of technological instructions for the production of solid rennet cheese. M. TsNIITEI, 1974, p. 75 80, prototype).
Недостатками известного способа являются длительность процесса производства сыра и длительность созревания (50 60 сут.), что приводит к большим трудо и энергозатратам. Кроме того, при длительном прессовании сыра в течение 10 18 ч при комнатной температуре увеличивается кислотность продукта, возрастает вероятность возникновения пороков раннего и позднего вспучивания в период созревания сыра, снижается качество сыра. The disadvantages of this method are the length of the cheese production process and the duration of maturation (50 to 60 days), which leads to great labor and energy costs. In addition, with prolonged pressing of cheese for 10 18 hours at room temperature, the acidity of the product increases, the likelihood of defects of early and late bloating during the ripening period of cheese increases, and the quality of cheese decreases.
В основу изобретения поставлена задача создания способа производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания, в котором путем внесения ацидофильной закваски в количестве 1 2% мезофильной бактериальной закваски в количестве 1 2% молокосвертывающего фермента, удаления сыворотки в один прием, проведения второго нагревания при температуре 37 38oC, а прессования в течение 120 140 мин обеспечиваются сокращение технологического процесса, ускорение созревания сыра, при этом достигаются упрощение технологического процесса, снижение энерго- и трудозатрат, и получают твердый сыр высокого качества.The basis of the invention is the task of creating a method for the production of hard cheese with a low temperature of the second heating, in which by introducing acidophilic starter culture in an amount of 1 2% mesophilic bacterial starter culture in an amount of 1 2% milk-clotting enzyme, removing serum in one step, conducting a second heating at a temperature of 37 38 o C, and pressing within 120 140 min provides a reduction in the technological process, accelerated ripening of cheese, while achieving the simplification of the technological process, reducing e low labor and labor costs, and get hard cheese of high quality.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания, предусматривающем пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, мезофильной бактериальной закваски, молокосвертывающего фермента, образование сычужного сгустка, разрезку и постановку сырного зерна, удаление сыворотки, второе нагревание, самопрессование, прессование, посолку и созревание, согласно изобретению перед внесением мезофильной закваски дополнительно проводят биологическую обработку молока ацидофильной закваской неслизистой расы в количестве 1 2% мезофильную закваску вносят в количестве 1 2% молокосвертывающий фермент добавляют из расчета 1,8 2,0 г на 100 кг молока, сыворотку удаляют в один прием в количестве 60 70% второе нагревание проводят горячей водой до температуры 37 38oC, а прессование осуществляют в течение 120 140 мм.The problem is solved in that in a method for the production of hard cheese with a low second heating temperature, comprising pasteurizing milk, cooling to a clotting temperature, adding calcium chloride, mesophilic bacterial starter culture, milk clotting enzyme, rennet clot formation, cutting and setting cheese grains, removing whey, the second heating, self-pressing, pressing, salting and ripening, according to the invention, before applying the mesophilic starter culture, biol is additionally carried out The treatment of milk with acidophilic sourdough of non-mucous race in the amount of 1 2% mesophilic sourdough is added in the amount of 1 2% milk-clotting enzyme is added at the rate of 1.8 2.0 g per 100 kg of milk, the serum is removed in one dose in the amount of 60 70%, the second heating is carried out hot water to a temperature of 37 38 o C, and pressing is carried out for 120 140 mm
В настоящее время в связи с большой обсемененностью молока по традиционной технологии для подавления остаточной после пастеризации микрофлоры проводят химическую обработку молока с помощью азотнокислого натрия или калия. Однако химическая обработка молока оказывает воздействие не только на технически вредную микрофлору, но и на бактериальные культуры, используемые для выработки сыра, кроме того, в готовом продукте увеличивается содержание нитритов и нитратов, вредных для здоровья человека, и не всегда предотвращается раннее и позднее вспучивание. Currently, due to the large contamination of milk by traditional technology, in order to suppress microflora residual after pasteurization, the milk is chemically treated with sodium nitrate or potassium. However, the chemical processing of milk affects not only technically harmful microflora, but also the bacterial cultures used to produce cheese, in addition, the finished product increases the content of nitrites and nitrates harmful to human health, and early and late bloating is not always prevented.
Ацидофильная закваска на чистых культурах неслизистой расы обладает пробиотическими свойствами и подавляет активность посторонней микрофлоры (технически вредной) гнилостной, кишечной, маслянокислых бактерий. Использование биологической обработки молока с помощью ацидофильной закваски позволяет исключить применение химической обработки (селитрой), что допускается традиционной технологией по производству твердых сыров (Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. М. ЦНИИТЭИ, 1974). Acidophilic yeast on pure cultures of non-mucous race has probiotic properties and inhibits the activity of extraneous microflora (technically harmful) putrefactive, intestinal, butyric acid bacteria. The use of biological processing of milk using acidophilic starter culture eliminates the use of chemical treatment (nitrate), which is allowed by the traditional technology for the production of hard cheeses (a collection of technological instructions for the production of solid rennet cheese. M. TsNIITEI, 1974).
Кроме того, ацидофильная закваска активизирует жизнедеятельность молочнокислых бактерий, используемых при производстве твердого сыра, что позволяет сократить технологический процесс производства сыра до созревания и ускорить процесс созревания сыра до 15 сут. In addition, acidophilic starter culture activates the activity of lactic acid bacteria used in the production of hard cheese, which allows to reduce the technological process of cheese production before ripening and accelerate the process of cheese maturation up to 15 days.
При производстве твердого сыра с низкой температурой второго нагревания используют ацидофильную закваску неслизистых рас в количестве 1 2% при этом продолжительность обработки молока составляет 20 30 мин. In the production of hard cheese with a low temperature of the second heating, acidophilic yeast of non-mucous races is used in an amount of 1 2%, while the duration of milk processing is 20 30 minutes.
Внесение ацидофильной закваски менее 1% не угнетает достаточно развитие посторонней микрофлоры, и при созревании сыра не исключена возможность появления пороков вспучивания сыра. The introduction of acidophilic starter culture of less than 1% does not inhibit the development of extraneous microflora, and when cheese is ripened, the possibility of the appearance of malformations of cheese is not excluded.
Внесение ацидофильной закваски более 2% нежелательно из-за появления излишне острого вкуса, кроме того, избыток ацидофильной закваски требует большее количество воды для нормализации кислотности. The introduction of acidophilic starter culture of more than 2% is undesirable due to the appearance of an overly sharp taste, in addition, excess acidophilic starter culture requires more water to normalize acidity.
Использование биологической обработки молока ацидофильной закваской в сочетании с мезофильной закваской (1 2%) позволяет уменьшить количество молокосвертывающего фермента до 1,8 2,0 г (на 100 кг молока) по сравнению с известными способами (2,5 г на 100 кг молока). При внесении молокосвертывающего фермента менее 1,8 г увеличивается продолжительность получения сгустка. Увеличение дозы фермента более 2,0 г приводит к сокращению продолжительности получения сырного сгустка, при этом сгусток получают очень плотный. Предлагаемый способ позволяет снизить расход дорогостоящего ферментного препарата. The use of biological treatment of milk with acidophilic sourdough in combination with mesophilic sourdough (1 2%) can reduce the amount of milk-clotting enzyme to 1.8 2.0 g (per 100 kg of milk) in comparison with known methods (2.5 g per 100 kg of milk) . When making milk-clotting enzyme less than 1.8 g increases the duration of the clot. Increasing the dose of the enzyme over 2.0 g leads to a reduction in the duration of the cheese clot, while the clot is very dense. The proposed method allows to reduce the consumption of an expensive enzyme preparation.
Мезофильной закваски вносят 1 2% что позволяет получить выраженный аромат сыра. Внесение менее 1% мезофильной бактериальной закваски приводит к увеличению продолжительности свертывания молока до 30 35 мин и сыр получают с менее выраженным ароматом. Увеличение дозы мезофильной закваски более 2% приводит к сокращению продолжительности получения сычужного сгустка до 15 мин, а сыр получают с более острым щиплющим вкусом. Mesophilic yeast contribute 1 2% which allows you to get a pronounced aroma of cheese. The introduction of less than 1% of the mesophilic bacterial starter culture leads to an increase in the clotting time of milk up to 30 35 minutes and the cheese is obtained with a less pronounced flavor. Increasing the dose of mesophilic starter culture more than 2% leads to a reduction in the duration of rennet clot to 15 minutes, and the cheese is obtained with a sharper nibbling taste.
Предлагаемые технологические параметры приводят к сокращению продолжительности технологических операций получения сыра (получение сычужного сгустка, зерна, обсушки зерна, формование, прессование и посолка) за счет активизации молочнокислого процесса, см. таблицу). При этом получают более ранний сгусток, зерно равномерное мелкое (2 4 мм), оболочка на сырном зерне тонкая, хорошо протекает синерезис сыворотки. Это позволяет сразу после постановки зерна удалять в один прием 60 70% сыворотки и приводит к упрощению технологического процесса. При удалении менее 60% сыворотки увеличивается кислотность сыворотки, хуже протекает обсушка зерна, и требуется большее количество воды для раскисления (второго нагревания). Удаление более 70% сыворотки нецелесообразно из-за конструкции перемешивающих инструментов, так как затрудняется перемешивание зерна, создается большая нагрузка на перемешивающий инструмент. При удалении 60 70% сыворотки происходит быстрая обсушка зерна, зерно получают с тонкой оболочкой, что приводит к сокращению продолжительности самопрессования и прессования сыра, т.е. улучшаются синерезис и дренаж сыворотки из сырного теста. The proposed technological parameters lead to a reduction in the duration of technological operations for obtaining cheese (obtaining rennet, grain, drying grain, molding, pressing and salting) by activating the lactic acid process, see table). In this case, an earlier clot is obtained, the grain is uniformly fine (2-4 mm), the shell on the cheese grain is thin, and the serum syneresis proceeds well. This allows immediately after setting the grain to remove in one go 60 70% of serum and leads to a simplification of the process. When less than 60% of the whey is removed, the acidity of the whey increases, grain drying is worse, and more water is required for deoxidation (second heating). Removing more than 70% of whey is impractical due to the design of mixing tools, since mixing of the grain is difficult, and a large load is created on the mixing tool. When 60 to 70% of whey is removed, the grain is quickly dried, the grain is obtained with a thin shell, which leads to a reduction in the duration of self-pressing and pressing of cheese, i.e. The synergism and drainage of whey from cheese dough improves.
Второе нагревание осуществляют горячей водой до температуры 37 -38oC в сыворотке. При уменьшении температуры второго нагревания менее 37oC замедляется обсушка зерна и увеличивается продолжительность его обработки.The second heating is carried out with hot water to a temperature of 37 -38 o C in serum. When the temperature of the second heating decreases below 37 o C, the drying of the grain slows down and the duration of its processing increases.
Увеличить температуру второго нагревания более 38oC нецелесообразно, так как эта температура является оптимальной для мезофильной закваски.To increase the temperature of the second heating of more than 38 o C impractical, as this temperature is optimal for mesophilic starter culture.
Совокупность предлагаемых технологических приемов и параметров позволяет сократить продолжительность прессования сыра до 120 140 мин и созревание до 15 дней и получить массовую долю влаги в сыре после прессования не более 46% в зрелом 40 43%
По технологической цепочке (см. таблицу) предлагаемый способ в сравнении с известным ускоряет технологический процесс:
получение сырного зерна в 2 раза;
самопрессование в 5 6 раз;
прессование в 5 6 раз;
созревание в 3 4 раза.The combination of the proposed technological methods and parameters allows us to reduce the duration of pressing cheese to 120 140 minutes and ripening to 15 days and to obtain a mass fraction of moisture in cheese after pressing no more than 46% in mature 40 43%
According to the technological chain (see table), the proposed method in comparison with the known one accelerates the technological process:
obtaining
self-pressing 5 6 times;
pressing 5 to 6 times;
ripening 3 4 times.
Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.
Молоко пастеризуют при температуре 72 76oC в течение 20 с, охлаждают до температуры свертывания 30 32oC, вносят раствор хлористого кальция (20 30 г на 100 кг молока), ацидофильную закваску неслизистых рас в количестве 1% перемешивают смесь в течение 20 30 мин, затем вносят закваску буковинскую в количестве 1 2% молокосвертывающий фермент (1,8 2,0 г на 100 кг молока). Сырный сгусток получают через 20 мин, постановка зерна 5 8 мин. Затем удаляют в один прием 60 70% сыворотки. Зерно вымешивают в течение 10 мин до исчезновения комков. Второе нагревание сырного зерна проводят до температуры 37 38oC внесением 8 12% горячей воды температурой 70 - 74oC и подвергают зерно формованию. Самопрессование проводят в течение 40 мин, прессование в течение 120 140 мин при повышении давления от 0,1 до 0,2 кг/см2. Посолку сыра осуществляют в 20 22%-ном растворе поваренной соли в течение 1 сут. Продолжительность созревания 15 сут.Milk pasteurized at a temperature of 72 76 o C for 20 s, cooled to a clotting temperature of 30 32 o C, add a solution of calcium chloride (20 30 g per 100 kg of milk), acidophilic yeast non-mucous races in the amount of 1% mix the mixture for 20 30 min, then make ferment Bukovina in the amount of 1 2% milk-clotting enzyme (1.8 2.0 g per 100 kg of milk). A cheese clot is obtained after 20 minutes, setting the grain 5 8 minutes. Then remove in one go 60 70% of serum. The grain is kneaded for 10 minutes until the lumps disappear. The second heating of cheese grain is carried out to a temperature of 37 38 o C by adding 8 12% hot water with a temperature of 70 - 74 o C and the grain is subjected to molding. Self-pressing is carried out for 40 minutes, pressing for 120 to 140 minutes with increasing pressure from 0.1 to 0.2 kg / cm 2 . Salting of cheese is carried out in 20 22% sodium chloride solution for 1 day. Ripening duration is 15 days.
Получают твердый сыр с низкой температурой второго нагревания высокого качества. Get hard cheese with a low temperature of the second heating of high quality.
Физико-химические показатели твердого сыра:
Массовая доля жира в сухом веществе, 50
Массовая доля влаги, 38 42
Массовая доля соли, 1,3 1,8
Органолептические показатели сыра: вкус и запах выраженный сырный; консистенция тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе сыра; цвет теста сыра от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе сыра; внешний вид корка ровная, тонкая, без повреждений.Physico-chemical characteristics of hard cheese:
Mass fraction of fat in dry matter, 50
Mass fraction of moisture, 38 42
Mass fraction of salt, 1.3 1.8
Organoleptic characteristics of cheese: taste and smell pronounced cheese; the consistency of the dough is tender, plastic, uniform throughout the mass of cheese; the color of the cheese dough from white to slightly yellow, uniform throughout the mass of cheese; the appearance of the peel is even, thin, without damage.
Пример 1. Example 1
100 кг молока пастеризуют при температуре 72oC в течение 20 с, охлаждают до 32oC, вносят раствор хлористого кальция (20 г на 100 кг молока), 1 кг закваски ацидофильной неслизистых рас, перемешивают в течение 30 мин, вносят 2 кг закваски буковинской, 1,9 г молокосвертывающего фермента пепсина говяжьего. Сгусток получают через 20 мин, постановка зерна 8 мин. Затем удаляют 70% сыворотки, зерно вымешивают 10 мин до исчезновения комков. Второе нагревание проводят до температуры сыворотки 38oC внесением 10 л (10%) горячей воды с температурой 70oC. Сырное зерно подвергают формованию, самопрессованию в течение 40 мин, прессованию в течение 120 мин при повышении давления от 0,1 до 0,2 кг/см2. Посолку осуществляют в 22%-ном рассоле поваренной соли в течение 2 сут. Продолжительность созревания 15 сут.100 kg of milk is pasteurized at a temperature of 72 o C for 20 s, cooled to 32 o C, a solution of calcium chloride (20 g per 100 kg of milk) is introduced, 1 kg of acidophilic non-mucilage races are stirred, stirred for 30 minutes, 2 kg of starter are added Bukovina, 1.9 g of milk-clotting enzyme beef pepsin. The clot is obtained after 20 minutes, the setting of the grain is 8 minutes. Then 70% of the serum is removed, the grain is kneaded for 10 minutes until the lumps disappear. The second heating is carried out to a serum temperature of 38 o C by adding 10 l (10%) of hot water with a temperature of 70 o C. Cheese grain is subjected to molding, self-pressing for 40 minutes, pressing for 120 minutes with a pressure increase from 0.1 to 0, 2 kg / cm 2 . Salting is carried out in 22% saline brine for 2 days. Ripening duration is 15 days.
Готовый продукт характеризуется высокими органолептическими показателями: вкус и запах выраженный сырный; консистенция тесто нежное, пластичное; цвет теста сыра от белого до слабо-желтого; внешний вид корка ровная, тонкая, без повреждений. The finished product is characterized by high organoleptic characteristics: taste and smell pronounced cheese; the consistency of the dough is tender, plastic; the color of the cheese dough is white to light yellow; the appearance of the peel is even, thin, without damage.
Физико-химические показатели сыра:
Массовая доля жира в сухом веществе, 50
Массовая доля влаги, 42
Массовая доля соли, 1,4
Продолжительность производства сыра до посолки длилась 270 мин.Physico-chemical characteristics of cheese:
Mass fraction of fat in dry matter, 50
Mass fraction of moisture, 42
Mass fraction of salt, 1.4
The duration of cheese production until salting lasted 270 minutes.
Пример 2
Осуществляется, как пример 1, за исключением того, что вносят ацидофильной закваски 2 кг, буковинской закваски 1 кг, ферментного препарата ВНИИМС 1,8 г, удаляют в один прием 65% сыворотки, а второе нагревание проводят при температуре 37oC, прессование 140 мин. Время производства сыра до посолки 290 мин. Продолжительность созревания 15 дней.Example 2
It is carried out as example 1, except that
Готовый продукт характеризуется органолептическими показателями, как в примере 1. The finished product is characterized by organoleptic characteristics, as in example 1.
Физико-химические показатели сыра:
Массовая доля жира в сухом веществе, 49,5
Массовая доля влаги, 42,5
Массовая доля соли, 1,3
Пример 3
Осуществляют, как в примере 1, за исключением того, что вносят ацидофильной закваски 1,5 кг, буковинской закваски 1,5 кг, молокосвертывающего фермента 2,0 г, удаляют в один прием 60% сыворотки, прессование проводят в течение 130 мин. Время производства сыра до посолки 280 мин. Продолжительность созревания 15 дней.Physico-chemical characteristics of cheese:
Mass fraction of fat in dry matter, 49.5
Mass fraction of moisture, 42.5
Mass fraction of salt, 1.3
Example 3
They carry out, as in example 1, except that they add acidophilic starter culture 1.5 kg, Bukovinian starter culture 1.5 kg, milk-clotting enzyme 2.0 g, remove 60% of serum in one go, pressing is carried out for 130 minutes. Cheese production time until salting 280 min. Ripening duration is 15 days.
Готовый продукт характеризуется органолептическими показателями, как в примере 1. The finished product is characterized by organoleptic characteristics, as in example 1.
Физико-химические показатели сыра:
Массовая доля жира в сухом веществе, 50,0
Массовая доля влаги, 43,0
Массовая доля соли, 1,4
Пример 3
Осуществляют, как в примере 1, за исключением того, что вносят ацидофильной закваски 0,5 кг, буковинской закваски 2,5 кг, молокосвертывающего фермента 2,2 г, второе нагревание проводят при температуре 35oC, удаляют 55% сыворотки в один прием, прессование проводят в течение 100 мин. Время производства сыра до посолки 250 мин. Созревание длилось 25 дней.Physico-chemical characteristics of cheese:
Mass fraction of fat in dry matter, 50.0
Mass fraction of moisture, 43.0
Mass fraction of salt, 1.4
Example 3
Carry out, as in example 1, except that add acidophilic starter culture 0.5 kg, Bukovinian starter culture 2.5 kg, milk-clotting enzyme 2.2 g, the second heating is carried out at a temperature of 35 o C, remove 55% of the serum in one go pressing is carried out for 100 minutes Cheese production time before salting 250 min. Ripening lasted 25 days.
Готовый сыр имел нечистый хлевной вкус и аромат; консистенция мажущаяся; корка в некоторых местах рыхлая (влажная). The finished cheese had an unclean shed taste and aroma; smearing consistency; crust in some places loose (wet).
Физико-химические показатели сыра:
Массовая доля жира в сухом веществе, 49,2
Массовая доля влаги, 47,5
Массовая доля соли, 2,0
Пример 5
Осуществляют, как пример 1, за исключением того, что ацидофильной закваски вносят 2,5 кг, буковинской закваски 0,5 кг, молокосвертывающего фермента 1,6 г, удаляют в один прием 75% сыворотки, второе нагревание проводят при температуре 44oC, а прессование проводят в течение 160 мин. Время производства сыра до посолки 320 мин. Созревание сыра длилось 15 дней.Physico-chemical characteristics of cheese:
Mass fraction of fat in dry matter, 49.2
Mass fraction of moisture, 47.5
Mass fraction of salt, 2.0
Example 5
Carry out, as example 1, except that acidophilic starter culture contribute 2.5 kg, Bukovinian starter culture 0.5 kg, milk-clotting enzyme 1.6 g, removed in one go 75% serum, the second heating is carried out at a temperature of 44 o C, and pressing is carried out for 160 minutes Cheese production time until salting 320 min. The ripening of the cheese lasted 15 days.
Готовый сыр имел чистый, острый, но слабовыраженный аромат; тесто плотное, но крошливое. Ready cheese had a clean, sharp, but slightly expressed flavor; the dough is dense, but crumbly.
Физико-химические показатели сыра:
Массовая доля жира в сухом веществе, 48,5
Массовая доля влаги, 40,0
Массовая доля соли, 1,2
Предлагаемый способ производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания позволяет сократить продолжительность технологического процесса (более чем в 3 раза по сравнению с известным способом) и ускорить продолжительность созревания до 15 дней (сокращена продолжительность созревания в 3 4 раза по сравнению с известным способом), при этом из технологического процесса исключена химическая обработка молока (азотнокислым калием или натрием) и заменена на биологическую обработку молока ацидофильной закваской, что улучшает сыропригодность молока, вкус и аромат сыра, сокращает продолжительность (ускоряет) биохимических процессов созревания сыра, при этом исключаются такие пороки сыров, как раннее и позднее вспучивание, получают твердый сыр высокого качества за 15 дней созревания.Physico-chemical characteristics of cheese:
Mass fraction of fat in dry matter, 48.5
Mass fraction of moisture, 40.0
Mass fraction of salt, 1.2
The proposed method for the production of hard cheese with a low temperature of the second heating allows to reduce the duration of the process (more than 3 times compared to the known method) and to accelerate the maturation to 15 days (reduced ripening time by 3 4 times compared to the known method), when This excludes the chemical treatment of milk (potassium nitrate or sodium) from the technological process and is replaced by biological treatment of milk with acidophilic yeast, which improves cheese the milk’s suitability, the taste and aroma of cheese, reduces the duration (accelerates) the biochemical processes of cheese ripening, while such defects of cheeses as early and late bloating are eliminated, and high-quality hard cheese is obtained in 15 days of ripening.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU95119115A RU2105488C1 (en) | 1995-11-13 | 1995-11-13 | Method of production of solid cheese exhibiting low temperature of the second heating |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UA95104480 | 1995-10-12 | ||
| RU95119115A RU2105488C1 (en) | 1995-11-13 | 1995-11-13 | Method of production of solid cheese exhibiting low temperature of the second heating |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU95119115A RU95119115A (en) | 1997-12-27 |
| RU2105488C1 true RU2105488C1 (en) | 1998-02-27 |
Family
ID=20173667
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU95119115A RU2105488C1 (en) | 1995-11-13 | 1995-11-13 | Method of production of solid cheese exhibiting low temperature of the second heating |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2105488C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2583874C1 (en) * | 2014-12-30 | 2016-05-10 | Акционерное Общество "Вимм-Билль-Данн"(АО "Вимм-Билль-Данн") | Method for production of rennet cheese |
| RU2766686C1 (en) * | 2021-01-27 | 2022-03-15 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Hard cheese production method |
-
1995
- 1995-11-13 RU RU95119115A patent/RU2105488C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. М.: ЦНИИТЭИ, 1974, с.75 - 80. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2583874C1 (en) * | 2014-12-30 | 2016-05-10 | Акционерное Общество "Вимм-Билль-Данн"(АО "Вимм-Билль-Данн") | Method for production of rennet cheese |
| RU2766686C1 (en) * | 2021-01-27 | 2022-03-15 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Hard cheese production method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2291623C1 (en) | Method for production of cheese product | |
| RU2383140C2 (en) | Method for manufacturing cheese product | |
| RU2105488C1 (en) | Method of production of solid cheese exhibiting low temperature of the second heating | |
| RU2214099C2 (en) | Method of producing cheese "donskoy" | |
| RU2366195C1 (en) | Cheese with curd scalding high temperature production method | |
| RU2105489C1 (en) | Method of production of solid selfpressing cheese | |
| SU1732905A1 (en) | Method of producing smoked cheese with milk pasteurization | |
| UA82082C2 (en) | Method for producing hard cheese | |
| RU2818111C1 (en) | Method for production of combined cheese product | |
| RU2269909C2 (en) | Method for producing of flavor-aromatic additive with flavor and aroma of cheeses at high second heating temperature | |
| RU2800825C1 (en) | Method for production of semi-hard cheese with high temperature of second heating | |
| RU2461206C2 (en) | Semi-hard rennet cheese production method | |
| SU1235488A1 (en) | Method of producing cheese "russian" | |
| RU2789874C1 (en) | Cheese production method | |
| RU2141767C1 (en) | Cheese production method | |
| RU2229811C2 (en) | Method for producing of cheese "vesenny" | |
| SU1149924A1 (en) | Method of producing cheese | |
| RU2124296C1 (en) | Method of preparing soft cheese | |
| RU2287283C2 (en) | Method for manufacturing hard abomasal cheese at high temperature of the second heating | |
| RU2231959C2 (en) | Method for producing of hard rennet cheeses | |
| RU2199873C2 (en) | Method for producing rennet dutch cheese | |
| RU2129387C1 (en) | Method for production of soft cheese "chesnochny" | |
| SU451432A1 (en) | Method for the production of hard cheese with a fat content in dry matter of 30% | |
| RU2128918C1 (en) | Method of producing soft cheese "vesenniy" | |
| RU2603057C1 (en) | Method for production of the grating cheese with high temperature of second heading |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| TK4A | Correction to the publication in the bulletin (patent) |
Free format text: AMENDMENT TO CHAPTER -FG4A- IN JOURNAL: 6-1998 FOR TAG: (73) |
|
| QB4A | License on use of patent |
Effective date: 20081002 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091114 |