RU2129387C1

RU2129387C1 - Method for production of soft cheese "chesnochny"

Info

Publication number: RU2129387C1
Application number: RU98102823A
Authority: RU
Inventors: В.В. Бобылин; Т.А. Остроумова
Original assignee: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Priority date: 1998-02-16
Filing date: 1998-02-16
Publication date: 1999-04-27

Abstract

FIELD: dairy and cheese-making industry. SUBSTANCE: ripened milk or mixture of fresh milk with addition of 25 % of ripened milk is pasteurized, cooled down to temperature of fermentation. Then, introduced are following components: ferment, calcium chloride, milk-turning ferment. Obtained mixture is stirred during 4-6 min and turned during 40-60 min. After that, clod is cut into pieces with dimension of faces from 20 to 30 mm and is stirred during 13-17 min. Whey is taken out, and introduced are common salt and crushed garlic. Introduced in process of formation is zoosterol which is preliminarily dissolved in pasteurized and cooled water. Application of aforesaid method allows for improving quality, nutrition value and therapeutic-prophylactic properties of product. EFFECT: high efficiency. 1 tbl, 1 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности. The invention relates to the dairy industry.

Известен способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, фермента, поваренной соли, кислой сыворотки, перемешивание, свертывание, разрезку сгустка, отбор сыворотки, формование, самопрессование, внесение специй - чеснока, сухого укропа и т.д. (SU, авторское свидетельство, N 1804301, А 23 С 19/068, 1993 г). A known method for the production of soft cheese, including pasteurization of milk, cooling to a fermentation temperature, the introduction of calcium chloride, an enzyme, salt, acid whey, stirring, coagulation, cutting a clot, selecting whey, molding, self-pressing, making spices - garlic, dill, etc. .d. (SU, copyright certificate, N 1804301, A 23 C 19/068, 1993).

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ производства мягкого сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение бактериальной закваски, молокосвертывающего фермента, свертывание, разрезку сгустка, отделение сыворотки, внесение соли, вкусового наполнителя, формование, самопрессование (SU, авторское свидетельство, N 1678274, А 23 С 19/076, 1991 г). The closest technical solution to the claimed one is a method for the production of soft cheese, including the normalization of milk, pasteurization, cooling to a fermentation temperature, the introduction of bacterial sourdough, milk-clotting enzyme, coagulation, cutting a clot, separation of whey, salt, flavoring, molding, self-pressing (SU, copyright certificate, N 1678274, A 23 C 19/076, 1991).

Недостаток способа заключается в том, что продукт, полученный известным способом не обладает высоким качеством и лечебно-профилактическими свойствами. The disadvantage of this method is that the product obtained in a known manner does not have high quality and therapeutic properties.

Технический результат заключается в повышении качества, пищевой ценности продукта и лечебно-профилактических свойств. The technical result consists in improving the quality, nutritional value of the product and therapeutic properties.

Сущность изобретения: зрелое молоко или смесь свежего с добавлением к нему 25% зрелого молока пастеризует при температуре 74-78^oC с выдержкой 11-15 с и охлаждают до 34-38^oC. Допускается пастеризация молока при 82-86^oC. В молоко вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 15-25 г на 100 кг перерабатываемого молока, бактериальную закваску молочнокислых стрептококков в количестве 2 - 4% и 0,1 - 2,0 г молокосвертывающего фермента на 100 кг молока. Закваску молочнокислых бактерий готовят на основе сухой бактериальной закваски для твердых мелких, мягких и рассольных сыров с низкой температурой второго нагревания или бактериальных препаратов БП - Углич N 4, БП - Углич - 5А, или "Биоантибут".The essence of the invention: ripe milk or a mixture of fresh with the addition of 25% ripe milk pasteurizes at a temperature of 74-78 ^o C with a holding time of 11-15 s and cool to 34-38 ^o C. Pasteurization of milk at 82-86 ^o C. milk is added with an aqueous solution of calcium chloride at the rate of 15-25 g per 100 kg of processed milk, bacterial fermentation of lactic streptococci in the amount of 2 - 4% and 0.1 - 2.0 g of milk-clotting enzyme per 100 kg of milk. Lactic acid bacteria starter culture is prepared on the basis of dry bacterial starter culture for hard, small, soft and brine cheeses with a low second-heating temperature or the bacterial preparations BP - Uglich N 4, BP - Uglich - 5A, or Bioantibut.

Молоко с внесенными компонентами вымешивают в течение 4 - 6 мин и оставляют в покое для свертывания. Продолжительность свертывания молока составляет 40 - 60 мин. Готовый сгусток должен быть плотным, иметь на разрезе острые края и выделять небольшое количество прозрачной сыворотки. The milk with the added ingredients is kneaded for 4-6 minutes and left alone to clot. The duration of milk coagulation is 40-60 minutes. The finished clot should be dense, have sharp edges in the cut and secrete a small amount of transparent serum.

Сгусток осторожно разрезают с получением частиц с размером грани 20 - 30 мм и вымешивают в течение 13-17 мин. В конце вымешивания проводят отбор сыворотки, после чего добавляют поваренную соль из расчета 500 - 700 г на 100 кг молока,
Перед формованием удаляют остатки сыворотки и вносят подготовленный измельченный чеснок из расчета 150 г очищенного чеснока на 100 кг смеси.The clot is carefully cut to obtain particles with a face size of 20-30 mm and knead for 13-17 minutes. At the end of kneading, whey is selected, after which table salt is added at the rate of 500 - 700 g per 100 kg of milk,
Before forming, the residual whey is removed and the prepared chopped garlic is added at the rate of 150 g of peeled garlic per 100 kg of the mixture.

Чеснок очищают, моют при температуре воды 55 - 65^oC и измельчают. Можно использовать сушеный чеснок консервированный поваренной солью.Garlic is peeled, washed at a water temperature of 55 - 65 ^o C and chopped. You can use dried garlic canned with table salt.

Сырную массу с чесноком равномерно распределяют по формам, вносят зостерин, растворенный в пастеризованной охлажденной воде и подвергают самопрессованию. Общая продолжительность самопрессования составляет 12 - 16 ч при периодическом переворачивании сыра. В начале самопрессования в течение 2,0 - 2,5 ч процесс проводят при температуре в помещении 15 - 25^oC. Первое переворачивание производят через 15 - 25 мин, а следующее через 1,5 - 2,0 ч.The cheese mass with garlic is evenly distributed in forms, zosterol dissolved in pasteurized chilled water is added and self-pressed. The total duration of self-pressing is 12 - 16 hours with periodic turning of cheese. At the beginning of self-pressing for 2.0 - 2.5 hours, the process is carried out at a room temperature of 15 - 25 ^o C. The first turning over is performed after 15 - 25 minutes, and the next after 1.5 - 2.0 hours

После второго переворачивания, сыр перемещают в холодильную камеру с температурой 8 - 12^oC и продолжают процесс самопрессования в течение 10 - 14 ч. К концу самопрессования сыр приобретает необходимую форму, а его тесто становится достаточно монолитным.After the second inversion, the cheese is transferred to a refrigerator with a temperature of 8 - 12 ^o C and the process of self-pressing is continued for 10 - 14 hours. By the end of the self-pressing, the cheese takes the necessary shape, and its dough becomes sufficiently monolithic.

Сыр досаливают в рассоле с массовой долей поваренной соли 18 - 20% при температуре рассола 8 - 12^oC. Продолжительность посолки сыра в зависимости от наличия в нем влаги составляет 15 - 60 мин. После посолки сыр выдерживают при 8 - 12^oC и относительной влажности воздуха 90 - 95% в течение 10-12 ч и упаковывают.The cheese is added in brine with a mass fraction of table salt of 18 - 20% at a brine temperature of 8 - 12 ^o C. The duration of salting of cheese, depending on the presence of moisture in it, is 15 - 60 minutes. After salting, the cheese is kept at 8 - 12 ^o C and a relative humidity of 90 - 95% for 10-12 hours and packaged.

Зостерин - пектин из морских трав способствует интенсивному снижению уровня холестерина в крови, что имеет исключительное значение при заболеваниях печени, желчного пузыря, сердца и сосудов. Степень связывания тяжелых металлов пектинами зависит от степени метоксилирования: чем она ниже, тем пектин более интенсивно связывает тяжелые элементы. По содержанию галактуроновой кислоты пектин из морской травы превосходит известные пектины, а по степени метоксилирования существенно ниже, что обуславливает более высокую активность пектина из морских трав относительно связывания и выведения тяжелых металлов из организма. Zosterin - pectin from marine herbs contributes to an intensive reduction in blood cholesterol, which is of exceptional importance in diseases of the liver, gall bladder, heart and blood vessels. The degree of binding of heavy metals by pectins depends on the degree of methoxylation: the lower it is, the more intensely the pectin binds heavy elements. In terms of galacturonic acid content, pectin from sea grass is superior to known pectins, and in terms of methoxylation, it is much lower, which leads to a higher activity of pectin from sea herbs in relation to the binding and excretion of heavy metals from the body.

Использование зостерина в качестве пищевой добавки оказывает противоязвенный эффект, нормализует функцию желудочно-кишечного тракта, усиливает ощущение сытости, облегчая тем самым переносимость малокалорийных диет. The use of zosterol as a dietary supplement has an antiulcer effect, normalizes the function of the gastrointestinal tract, strengthens the feeling of satiety, thereby facilitating the tolerance of low-calorie diets.

Зостерин обладает противоопухолевыми свойствами и способностью продлевать жизнь нормальных животных, т.е. выступать в качестве потенциального геропротектора. Zosterin has antitumor properties and the ability to prolong the life of normal animals, i.e. act as a potential geroprotector.

Физико-химические показатели сыра приведены в таблице. Physico-chemical characteristics of cheese are given in the table.

Пример осуществления способа. An example implementation of the method.

Зрелое молоко или смесь свежего с добавлением к нему 25% зрелого молока пастеризуют при 76^oC с выдержкой 13 с и охлаждают до 36^oC. Допускается пастеризация молока при 84^oC. В молоко вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 20 г на 100 кг перерабатываемого молока, бактериальную закваску молочнокислых стрептококков в количестве 3% и от 0,15 г молокосвертывающего фермента на 100 кг молока. Закваску молочнокислых бактерий готовят на основе сухой бактериальной закваски для твердых мелких, мягких и рассольных сыров с низкой температурой второго нагревания или бактериальных препаратов БП - Углич N 4, БП - Углич - 5А, или "Биоантибут".Ripe milk or a mixture of fresh milk with the addition of 25% ripe milk is pasteurized at 76 ^o C for 13 s and cooled to 36 ^o C. Pasteurization of milk at 84 ^o C is allowed. An aqueous solution of calcium chloride is added to the milk at a rate of 20 g per 100 kg of processed milk, bacterial starter culture of lactic streptococci in an amount of 3% and from 0.15 g of milk-clotting enzyme per 100 kg of milk. Lactic acid bacteria starter culture is prepared on the basis of dry bacterial starter culture for hard, small, soft and brine cheeses with a low second-heating temperature or the bacterial preparations BP - Uglich N 4, BP - Uglich - 5A, or Bioantibut.

Молоко с внесенными компонентами вымешивают в течение 5 минут и оставляют в покое для свертывания. Продолжительность свертывания составляет 50 мин. Сгусток осторожно разрезают с получением частиц с размером грани 25 мм и вымешивают в течение 15 мин. В конце вымешивания сыворотку отбирают, добавляют поваренную соль из расчета 600 г на 100 кг молока. Перед формованием удаляют остатки сыворотки и вносят подготовленный измельченный чеснок из расчета 150 г очищенного чеснока на 100 кг смеси. Сырную массу с чесноком равномерно распределяют по формам, вносят зостерин в количестве 4 кг, который предварительно растворяют в пастеризованной и охлажденной воде и подвергают самопрессованию. Общая продолжительность самопрессования составляет 14 ч при периодическом переворачивании сыра. В начале самопрессования в течение 2,0 ч процесс проводят при температуре помещения 20^oC. Первое переворачивание производят через 20 мин, а следующее через 1,5 ч. После второго переворачивания, сыр перемещают в холодильную камеру с температурой 10^oC и продолжают процесс самопрессования в течение 12 часов. К концу самопрессования сыр приобретает необходимую форму.The milk with the ingredients added is kneaded for 5 minutes and left alone to clot. The coagulation time is 50 minutes. The clot is carefully cut to obtain particles with a face size of 25 mm and knead for 15 minutes. At the end of the kneading, the whey is taken, table salt is added at the rate of 600 g per 100 kg of milk. Before forming, the residual whey is removed and the prepared chopped garlic is added at the rate of 150 g of peeled garlic per 100 kg of the mixture. The cheese mass with garlic is evenly distributed in forms, 4 kg of zosterin is added, which is previously dissolved in pasteurized and chilled water and subjected to self-pressing. The total duration of self-pressing is 14 hours with periodic turning of cheese. At the beginning of self-pressing for 2.0 hours, the process is carried out at a room temperature of 20 ^o C. The first turning is carried out after 20 minutes, and the next after 1.5 hours. After the second turning, the cheese is transferred to a refrigerator with a temperature of 10 ^o C and the process continues self-pressing for 12 hours. By the end of self-pressing, the cheese takes on the necessary shape.

Сыр досаливают в рассоле с массовой долей поваренной соли 19% при температуре рассола 10^oC. Продолжительность посолки сыра в зависимости от наличия в нем влаги составляет 40 мин. После посолки сыр выдерживают при 10^oC и относительной влажности воздуха 93% в течение 11 ч и упаковывают.Cheese is added in brine with a mass fraction of table salt of 19% at a temperature of brine of 10 ^o C. The duration of salting of cheese, depending on the presence of moisture in it, is 40 minutes. After salting, the cheese is kept at 10 ^o C and a relative humidity of 93% for 11 hours and packaged.

Claims

A method for the production of soft cheese, including pasteurization of the raw milk raw materials, cooling to the fermentation temperature, introducing the ferment, milk-clotting enzyme, coagulation, cutting the clot, selection of whey, adding table salt, flavoring agent, molding, self-pressing, packing, characterized in that as the source raw milk using mature milk or a mixture of fresh milk with the addition of 25% mature, and along with the leaven, milk-clotting enzyme contribute calcium chloride, followed by by kneading the mixture for 4-6 minutes, coagulation is carried out for 40-60 minutes, the clot is cut to obtain particles with a face size of 20-30 mm and knead for 13-17 minutes, garlic is used as a flavoring filler, which pre-crushed and added before molding, and during molding, zosterol dissolved in pasteurized and chilled water is added to the cheese mass.