RU2129388C1 - Method of producing protein-pectin mass "vostok" - Google Patents
Method of producing protein-pectin mass "vostok" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2129388C1 RU2129388C1 RU98102824A RU98102824A RU2129388C1 RU 2129388 C1 RU2129388 C1 RU 2129388C1 RU 98102824 A RU98102824 A RU 98102824A RU 98102824 A RU98102824 A RU 98102824A RU 2129388 C1 RU2129388 C1 RU 2129388C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- cream
- mass
- protein
- pectin
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности. The invention relates to the dairy industry.
Известен способ производства пастообразного молочного продукта, предусматривающий приготовление белкового концентрата, смешивание его с жировым компонентом, введение вкусовых наполнителей, ароматических веществ, тепловую обработку, гомогенизацию и расфасовку (см SU, авторское свидетельство 891052, А 23 С 9/00, 1991 г.)
Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ получения кисломолочной пасты, включающей нормализацию исходного молочного сырья, пастеризацию смеси при 86 - 90oC с выдержкой 15 - 20 мин, охлаждение до 36 - 38oC, внесение молокосвертывающего фермента, перемешивание, добавление хлористого кальция, внесение закваски, состоящей из молочнокислых стрептококков, streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и бифидобактерий, перемешивание и сквашивание до образования сгустка, разрезку, охлаждение сгустка до 20oC без перемешивания, выдержку 35 мин для отделения сыворотки, розлив в бязевые мешки, самопрессование 3 час при 7oC, внесение сливок жирностью 35% с предварительно внесенным в них сахаром, свекловичного красителя и ароматизатора (см. SU, Патент 2040184, А 23 С 9/12, 1995 г.)
Недостаток известного способа состоит в том, что продукт, полученный данным способом обладает не достаточно высокими лечебно-профилактическими свойствами.A known method for the production of a paste-like dairy product, involving the preparation of a protein concentrate, mixing it with a fat component, the introduction of flavoring agents, aromatic substances, heat treatment, homogenization and packaging (see SU, copyright certificate 891052, A 23
The closest technical solution to the claimed one is a method for producing fermented milk paste, which includes normalizing the initial milk raw materials, pasteurizing the mixture at 86 - 90 o C with holding for 15 - 20 min, cooling to 36 - 38 o C, introducing milk-clotting enzyme, mixing, adding calcium chloride , the introduction of starter culture, consisting of lactic streptococci, streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus and bifidobacteria, mixing and ripening until a clot forms, cutting, cooling the clot to 20 o C without stirring, holding for 35 minutes for separating whey, pouring into coarse calico bags, self-pressing for 3 hours at 7 o C, applying cream with a fat content of 35% with sugar previously added, sugar beet dye and flavor (see SU, Patent 2040184, A 23
The disadvantage of this method is that the product obtained by this method does not have sufficiently high therapeutic and prophylactic properties.
Технический результат заключается в повышении пищевой ценности продукта и лечебно-профилактических свойств. The technical result is to increase the nutritional value of the product and therapeutic properties.
Сущность изобретения состоит в следующем. The invention consists in the following.
Отобранное по качеству молоко нормализуют путем добавления к цельному молоку обезжиренного или на сепараторе-нормализаторе путем отбора сливок. Плотность нормализованной смеси перед пастеризацией должна быть не ниже 1028 кг/м3. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 83 - 87oC с выдержкой 20 сек. Затем в нормализованную пастеризованную смесь при температуре от 55 до 65oC вносят пектин из морских трав (зостерин), который предварительно растворяют в пастеризованной и охлажденной до температуры от 35 до 40oC воде, при постоянном перемешивании. После тщательного перемешивания смесь гомогенизируют при температуре 60oC и давлении от 12,5 до 17,5 МПа, затем охлаждают до температуры 30 - 35oC и вносят бактериальную закваску для мягких кислотно-сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве от 4 до 6% от количества нормализованной смеси и от 0,4 до 0,6 г молокосвертывающего фермента на 100 кг нормализованной смеси. Нормализованную смесь с внесенными компонентами вымешивают в течение от 4 до 6 минут и оставляют в покое для свертывания. Продолжительность свертывания смеси составляет от 60 до 110 минут. Затем проводят обработку сгустка.The milk selected for quality is normalized by adding skim to whole milk or on a separator-normalizer by selecting cream. The density of the normalized mixture before pasteurization should be at least 1028 kg / m 3 . The normalized mixture is pasteurized at a temperature of 83 - 87 o C with an exposure of 20 seconds. Then, pectin from sea herbs (zosterin) is added to the normalized pasteurized mixture at a temperature of from 55 to 65 ° C, which is previously dissolved in pasteurized water and cooled to a temperature of from 35 to 40 ° C, with constant stirring. After thorough mixing, the mixture is homogenized at a temperature of 60 o C and a pressure of 12.5 to 17.5 MPa, then cooled to a temperature of 30 - 35 o C and bacterial starter culture for soft acid rennet cheeses with a low temperature of the second heating in an amount of 4 up to 6% of the amount of normalized mixture and from 0.4 to 0.6 g of milk-clotting enzyme per 100 kg of normalized mixture. The normalized mixture with the introduced components is kneaded for 4 to 6 minutes and left alone to coagulate. The duration of coagulation of the mixture is from 60 to 110 minutes. Then carry out the processing of the clot.
При производстве белково-пектиновой массы в творожных ваннах, сгусток должен быть в меру плотным, иметь на разрезе острые края. Сгусток осторожно разрезают с получением частиц с размером граней от 20 до 30 мм и оставляют в покое на 20 минут. После выдержки сгусток постепенно подогревают до температуры от 43 до 47oC.In the production of protein-pectin mass in curd baths, the clot should be moderately dense, have sharp edges in the section. The clot is carefully cut to obtain particles with a face size of 20 to 30 mm and left alone for 20 minutes. After exposure, the clot is gradually heated to a temperature of from 43 to 47 o C.
При производстве белково-пектиновой массы на поточно-механизированной линии с применением сепаратора - творогоотделителя, полученный сгусток тщательно перемешивают и подают насосом в теплообменник, где подогревают до температуры от 50 до 54oC, а затем охлаждают до 30 - 35oC.In the production of protein-pectin mass on a flow-mechanized line using a separator - a cheese separator, the resulting clot is thoroughly mixed and pumped to a heat exchanger, where it is heated to a temperature of 50 to 54 o C, and then cooled to 30 - 35 o C.
После этого отделяют жидкую фазу и проводят самопрессование. After that, the liquid phase is separated and self-pressing is carried out.
При производстве белково-пектиновой массы в творожных ваннах, выделившуюся после разрезки сгустка жидкую фазу выпускают из ванны через штуцер или сифоном. Сгусток, после удаления части жидкой фазы разливают либо в бязевые (лавсановые) мешки, либо в перфорированную тележку, покрытую серпянкой для самопрессования, которое длится от 1 до 1,5 часов до достижения массовой доли влаги в белково-пектиновой массе 80%. Массовая доля жира в жидкой фазе от 0,1 до 0,2%. In the production of protein-pectin mass in curd baths, the liquid phase released after cutting the clot is discharged from the bath through a fitting or a siphon. A clot, after removal of part of the liquid phase, is poured either into coarse calico (dacron) bags or into a perforated trolley covered with a sickle for self-pressing, which lasts from 1 to 1.5 hours until the mass fraction of moisture in the protein-pectin mass reaches 80%. Mass fraction of fat in the liquid phase from 0.1 to 0.2%.
При разделении сгустка на белково-пектиновую массу и жидкую фазу на сепараторах-творогоизготовителях, сгусток из теплообменника при температуре от 30 до 35oC под давлением подают в сепаратор-творогоотделитель. Обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги 80%. Массовая доля жира в жидкой фазе от 0,15 до 0,2%.When separating the clot into a protein-pectin mass and a liquid phase in the separators, the manufacturer, the clot from the heat exchanger at a temperature of from 30 to 35 o C under pressure is fed into the separator, the separator. Separation dehydration is carried out to a mass fraction of moisture of 80%. Mass fraction of fat in the liquid phase from 0.15 to 0.2%.
Полученную белково-пектиновую массу охлаждают до температуры от 10 до 14oC на цилиндрических охладителях марки Д5 - ОТЕ одно- и двух цилиндрических охладителях; в тележках, помещенных в холодильную камеру. В охлажденную до температуры 10 - 14oC белково-пектиновую массу вносят сахар-песок. После тщательного перемешивания к смеси добавляют сливки, а затем всю массу перемешивают от 5 до 10 минут. В белково-пектиновую массу вместо сахар-песка можно вносить соль, а после тщательного перемешивания добавлять сливки.The resulting protein-pectin mass is cooled to a temperature of 10 to 14 o C on a cylindrical cooler brand D5 - OTE one and two cylindrical coolers; in carts placed in the refrigerator. Sugar is added to the protein-pectin mass cooled to a temperature of 10-14 ° C. After thorough mixing, cream is added to the mixture, and then the whole mass is stirred for 5 to 10 minutes. Instead of granulated sugar, salt can be added to the protein-pectin mass, and after thorough mixing, add cream.
В смесь белково-пектиновой массы с сахаром и сливками можно вносить плодово-ягодные сиропы, а в смесь белково-пектиновой массы с солью и сливками можно добавлять измельченную зелень укропа. Fruit syrup can be added to the mixture of protein-pectin mass with sugar and cream, and chopped dill greens can be added to the mixture of protein-pectin mass with salt and cream.
Сушеную зелень укропа термически обрабатывают в муфельных печах или сушильных шкафах при температуре от 70 до 75oC в течение 10 минут. Зелень укропа свежую очищают от примесей, тщательно промывают в теплой воде при температуре от 26 до 30oC, заливают 3%-ным раствором уксусной кислоты и выдерживают в течение 20 минут. Затем зелень укропа откидывают на сито для удаления излишней влаги и измельчают на любых режущих приспособлениях на кусочки размером от 0,2 до 0,4 см по длине.Dried greens of dill are thermally processed in muffle furnaces or ovens at a temperature of from 70 to 75 o C for 10 minutes. Fresh dill is cleaned of impurities, washed thoroughly in warm water at a temperature of 26 to 30 o C, poured with a 3% solution of acetic acid and incubated for 20 minutes. Then the dill greens are thrown on a sieve to remove excess moisture and crushed on any cutting devices into pieces from 0.2 to 0.4 cm in length.
Пектин из морских трав способствует интенсивному снижению уровня холестерина в крови, что имеет исключительное значение при заболеваниях печени, желчного пузыря, сердце и сосудов. Пектин также обладает антибиотическими, иммуномодулирующими свойствами и обнаружены перспективы его применения при поражении радионуклидами. Наличие такого широкого спектра биологического действия у пектина из морских трав позволяет реально рассчитывать на снижение не только специфической, но и общей заболеваемости людей, пострадавших в результате Чернобыльской катастрофы, или проживающих в районах повышенного экологического риска. Проведенные наблюдения позволили установить полное отсутствие токсичности у пектина из морских трав, отсутствие аллергических свойств и эмбриотоксического действия. Pectin from marine herbs contributes to an intensive reduction in blood cholesterol, which is of exceptional importance in diseases of the liver, gall bladder, heart and blood vessels. Pectin also has antibiotic, immunomodulating properties, and prospects for its use in cases of damage by radionuclides have been found. The presence of such a wide range of biological effects in pectin from marine herbs allows us to really count on reducing not only the specific, but also the overall incidence of people affected by the Chernobyl disaster, or living in areas of high environmental risk. The observations made it possible to establish the complete absence of toxicity in pectin from marine herbs, the absence of allergic properties and embryotoxic effects.
В 1990 г пектин из морских трав допущен Министерством здравоохранения СССР к применению в качестве лечебно-профилактической пищевой добавки. В отличие от известных пектинов в состав зостерина входит уникальный фрагмент - апиогалактуронан, обуславливающий его относительную устойчивость к действию внеклеточных пектиназ. У зостерина низкая степень метоксилирования, обеспечивающая его высокие адсорбирующие свойства и возможность пролонгированного применения. Важным свойством пектина является его способность снижать содержание холестерина в крови, что обеспечивает антисклеротический эффект. Зостерин также обладает противоопухолевыми свойствами. Применение пектина из морских трав имеет заключение Института питания АМН СССР N 72-401 от 1.08.90 и рекомендовано Министерством здравоохранения СССР N 143 - 12/300 - 8 от 2.08.90 г. In 1990, pectin from sea herbs was approved by the USSR Ministry of Health for use as a therapeutic and prophylactic food supplement. Unlike known pectins, zosterol contains a unique fragment, apiogalacturonan, which determines its relative resistance to the action of extracellular pectinases. Zosterol has a low degree of methoxylation, which ensures its high adsorbing properties and the possibility of prolonged use. An important property of pectin is its ability to lower blood cholesterol, which provides an anti-sclerotic effect. Zosterin also has antitumor properties. The use of pectin from sea herbs has a conclusion of the Institute of Nutrition of the Academy of Medical Sciences of the USSR N 72-401 from 1.08.90 and recommended by the Ministry of Health of the USSR N 143 - 12/300 - 8 from 2.08.90
Пример осуществления способа N 1. An example implementation of method N 1.
Отобранная по качеству молоко нормализуют, затем подают на пастеризацию при температуре 85oC с выдержкой 20 сек. В нормализованную пастеризованную смесь при температуре 60oC вносят 8 кг зостерина, который предварительно растворяют в пастеризованной и охлажденной до температуры 37oC воде при постоянном перемешивании. После тщательного перемешивания смесь гомогенизируют при 60oC и давлении 15 МПа, охлаждают до температуры 33oC и вносят бактериальную закваску для мягких кислотно-сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 5% от количества нормализованной смеси и 0,5 г молокосвертывающего фермента на 100 кг нормализованной смеси. Нормализованную смесь с внесенными в нее компонентами вымешивают в течение 5 минут и оставляют в покое для свертывания. Продолжительность свертывания составляет 85 минут. Затем проводят обработку сгустка. При производстве белково-пектиновой массы в творожных ваннах, сгусток осторожно разрезают с получением частиц с размером граней 25 мм и оставляют в покое на 20 минут. После выдержки сгусток постепенно нагревают до температуры 45oC.The milk selected for quality is normalized, then served for pasteurization at a temperature of 85 o C with an exposure of 20 seconds. In a normalized pasteurized mixture at a temperature of 60 o C make 8 kg of zosterol, which is previously dissolved in pasteurized and cooled to a temperature of 37 o C with constant stirring. After thorough mixing, the mixture is homogenized at 60 ° C and a pressure of 15 MPa, cooled to a temperature of 33 ° C and bacterial starter is introduced for soft acid-rennet cheeses with a low second heating temperature in the amount of 5% of the normalized mixture and 0.5 g of milk-clotting enzyme per 100 kg of normalized mixture. The normalized mixture with the components introduced into it is kneaded for 5 minutes and left to coagulate. Clotting time is 85 minutes. Then carry out the processing of the clot. In the production of protein-pectin mass in curd baths, the clot is carefully cut to obtain particles with a face size of 25 mm and left alone for 20 minutes. After exposure, the clot is gradually heated to a temperature of 45 o C.
При производстве белково-пектиновой массы на поточно-механизированной линии с применением сепаратора - творогоизготовителя, полученный сгусток тщательно перемешивают и подают насосом в теплообменник, где подогревают до температуры 52oC, а затем охлаждают до 32,5oC. После этого отделяют жидкую фазу и проводят самопрессование.In the production of protein-pectin mass on a flow-mechanized line using a separator - the manufacturer, the resulting clot is thoroughly mixed and pumped to a heat exchanger, where it is heated to a temperature of 52 o C, and then cooled to 32.5 o C. After that, the liquid phase is separated and conduct self-testing.
При производстве белково-пектиновой массы в творожных ваннах, выделившуюся после разрезки сгустка жидкую фазу выпускают из ванны через штуцер или сифоном. Сгусток после удаления части жидкой фазы разливают либо в бязевые (лавсановые) мешки, либо в перфорированную тележку, покрытую для самопрессования, которое длится 1,2 часов до достижения массовой доли влаги в белково-пектиновой массе 80%. In the production of protein-pectin mass in curd baths, the liquid phase released after cutting the clot is discharged from the bath through a fitting or a siphon. The clot after removal of part of the liquid phase is poured either into coarse calico (dacron) bags or into a perforated trolley covered for self-pressing, which lasts 1.2 hours until the mass fraction of moisture in the protein-pectin mass reaches 80%.
При разделении сгустка на белково-пектиновую массу и жидкую фазу на сепараторах-творогоизготовителях, сгусток из теплообменника при температуре 33oC под давлением подают в аппаратор-творогоотделитель. Обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги 80%. Полученную белково-пектиновую массу охлаждают до температуры 12oC и вносят 11 кг сливок, а затем всю массу перемешивают 7 минут. Затем полученную массу охлаждают до 6oC и направляют на расфасовку. Хранение белково-пектиновой массы осуществляют при температуре 4oC не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.When the clot is separated into a protein-pectin mass and a liquid phase in the separators, the manufacturer, the clot from the heat exchanger at a temperature of 33 o C under pressure is fed to the apparatus, the separator. Separation dehydration is carried out to a mass fraction of moisture of 80%. The resulting protein-pectin mass is cooled to a temperature of 12 o C and make 11 kg of cream, and then the whole mass is stirred for 7 minutes. Then the resulting mass is cooled to 6 o C and sent to packaging. Storage of protein-pectin mass is carried out at a temperature of 4 o C not more than 48 hours from the end of the process.
Пример 2. Согласно примеру N 1, с той лишь разницей, что перед внесением сливок, в белково-пектиновую массу в количестве 890 кг при температуре 12oC вводят 40 кг сахар-песка и тщательно перемешивают.Example 2. According to example No. 1, with the only difference being that before adding cream, 40 kg of granulated sugar is introduced into the protein-pectin mass in the amount of 890 kg at a temperature of 12 ° C. and mixed thoroughly.
Пример N 3. Согласно примеру N 1, 2, с той лишь разницей, что после внесения сливок, в полученную смесь при температуре 12oC вводят плодово-ягодные наполнители в количестве 59 кг.Example N 3. According to example N 1, 2, with the only difference being that after making cream, 59 kg of fruit and berry fillers are introduced into the mixture at a temperature of 12 o C.
Пример N 4. Согласно примеру 1,с той лишь разницей, что перед внесением сливок, в белково-пектиновую массу в количестве 890 кг при температуре 12oC вводят 15 кг соли и тщательно перемешивают.Example No. 4. According to example 1, with the only difference being that before applying the cream, 15 kg of salt is added to the protein-pectin mass in the amount of 890 kg at a temperature of 12 ° C. and mixed thoroughly.
Пример N 5. Согласно примеру 1, 4, с той лишь разницей, что после внесения сливок, в полученную смесь при температуре 12oC вводят измельченную свежую зелень укропа с массовой долей сухих веществ 8,8% в количестве 15 кг или 3 кг укропа сушеного.Example N 5. According to example 1, 4, with the only difference being that after making cream, chopped fresh dill greens with a mass fraction of solids of 8.8% in the amount of 15 kg or 3 kg of dill are introduced into the mixture at a temperature of 12 o C dried.
Пищевая и энергетическая ценность белково-пектиновой массы в 100 г, см. таблицу. Nutritional and energy value of protein-pectin mass per 100 g, see table.
Claims (5)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU98102824A RU2129388C1 (en) | 1998-02-16 | 1998-02-16 | Method of producing protein-pectin mass "vostok" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU98102824A RU2129388C1 (en) | 1998-02-16 | 1998-02-16 | Method of producing protein-pectin mass "vostok" |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2129388C1 true RU2129388C1 (en) | 1999-04-27 |
Family
ID=20202371
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU98102824A RU2129388C1 (en) | 1998-02-16 | 1998-02-16 | Method of producing protein-pectin mass "vostok" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2129388C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EA007671B1 (en) * | 2004-10-04 | 2006-12-29 | Вестфалия Сепаратор Аг | Method for producing a concentrate of fresh cheese with a high content of dry solids |
| RU2553202C1 (en) * | 2014-09-04 | 2015-06-10 | Валентина Васильевна Биркина | Paste-like milk product manufacture method |
-
1998
- 1998-02-16 RU RU98102824A patent/RU2129388C1/en active
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EA007671B1 (en) * | 2004-10-04 | 2006-12-29 | Вестфалия Сепаратор Аг | Method for producing a concentrate of fresh cheese with a high content of dry solids |
| RU2553202C1 (en) * | 2014-09-04 | 2015-06-10 | Валентина Васильевна Биркина | Paste-like milk product manufacture method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2003206475B2 (en) | Dairy product and process | |
| EP1385387B1 (en) | Process for making a dairy product that does not contain emulsification salts | |
| CN103315069A (en) | Fresh cheese and preparation method thereof | |
| JP2004508840A (en) | Method for producing cheese containing thickener | |
| EP0297676A2 (en) | Method for regulating the structure of fat-containing fresh cheese prepared by ultrafiltration | |
| CA2276811C (en) | Method of manufacture of cream cheese products | |
| Rasane et al. | Fermented Indigenous Indian Dairy Products: Standards, Nutrition, Technological Significance and Opportunities for its Processing. | |
| JP2004105048A (en) | Sterilized soft natural cheese and method for producing the same | |
| US20170013853A1 (en) | Smooth cottage cheese and cottage cheese product, process and method | |
| JPH1128056A (en) | Fermented milk and its preparation | |
| JP3060392B2 (en) | Manufacturing method of cheese with good functionality using ultrafiltered concentrated milk | |
| RU2129388C1 (en) | Method of producing protein-pectin mass "vostok" | |
| RU2407348C1 (en) | Method for production of granulated cottage cheese | |
| US6458393B1 (en) | Cottage cheese having porous curd | |
| JPH1169942A (en) | Fresh cheese and its production | |
| RU2173524C2 (en) | Method of production of fermented-milk product | |
| JPS58209936A (en) | Improved production of food or food precursor and prepared food | |
| WO2016071766A2 (en) | Process of manufacturing milk curd and cheese by direct chemical acidification | |
| RU2554469C1 (en) | Method for production of granulated curd | |
| RU2129382C1 (en) | Method of producing sour-milk product "zdraviye" (health) | |
| RU2191519C1 (en) | Method of preparing cottage cheese "karat" | |
| RU2128918C1 (en) | Method of producing soft cheese "vesenniy" | |
| RU2810739C1 (en) | Method of producing rennant cheese | |
| JP7372791B2 (en) | Low-fat fresh cheese and its production method | |
| JP2841227B2 (en) | Yogurt using frozen protein gel and method for producing the same |