RU2128918C1

RU2128918C1 - Method of producing soft cheese "vesenniy"

Info

Publication number: RU2128918C1
Application number: RU98102809A
Authority: RU
Inventors: В.В. Бобылин; Т.А. Остроумова
Original assignee: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Priority date: 1998-02-16
Filing date: 1998-02-16
Publication date: 1999-04-20

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: ripened milk or mixture of fresh milk and 25% of ripened milk is pasteurized, cooled, and then sour and milk-clotted ferment - calcium chloride are introduced. The prepared mixture is clotted for 40-70 min. The clot is cut, heated and mixed. Before formation into cheese mass flavor fillers are introduced, mixed and aged for 10-15 min. Zosterin preliminarily dissolved in pasteurized and cooled water is introduced in the process of formation. EFFECT: reduced time of technological process; increased quality due to using of ripened milk. 2 cl, 1 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности. The invention relates to the dairy industry.

Известен способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски с последующим свертыванием смеси. Полученный сгусток разрезают на кубики и подогревают, выделившуюся сыворотку удаляют, а белковую массу подвергают самопрессованию. Затем цельное молоко пастеризуют, концентрируют, гомогенизируют, подогревают до 90^oC и вводят белковую массу и закваску для творога. Смесь молока, белковой массы и закваски после вымешивания оставляют в покое, выделившуюся сыворотку удаляют из ванны, а сырную массу подвергают самопрессованию и смешивают со сливочным маслом и поваренной солью (см. SU, Авторское свидетельство 1274668, A 23 C 19/076, 1968).A known method for the production of soft cheese, including pasteurization of skim milk, cooling to a fermentation temperature, the introduction of calcium chloride, bacterial starter culture, followed by coagulation of the mixture. The resulting clot is cut into cubes and heated, the released serum is removed, and the protein mass is subjected to self-pressing. Then whole milk is pasteurized, concentrated, homogenized, heated to 90 ^o C and introduced protein mass and sourdough for cottage cheese. After mixing, the mixture of milk, protein mass and sourdough is left alone, the separated whey is removed from the bath, and the cheese mass is self-pressed and mixed with butter and sodium chloride (see SU, Copyright certificate 1274668, A 23 C 19/076, 1968) .

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию нормализованного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, молокосвертывающего фермента. Затем сгусток разрезают, сыворотку отделяют, сырную массу подпрессовывают. К полученной сырной массе добавляют поваренную соль, чебрец, восстановленный в воде, и морскую капусту. Сырную массу перемешивают до равномерного распределения наполнителей (см. SU, авторское свидетельство, 1678274, A 23 C 19/076, 1991). The closest technical solution to the claimed one is a method for the production of soft cheese, including pasteurization of normalized milk, cooling to the fermentation temperature, introducing the fermentation, milk-clotting enzyme. Then the clot is cut, the whey is separated, the cheese mass is pressed. To the resulting cheese mass is added table salt, thyme, reconstituted in water, and sea kale. The cheese mass is mixed until the fillers are evenly distributed (see SU, copyright certificate, 1678274, A 23 C 19/076, 1991).

Недостатком способа является длительность технологического процесса, а также высокие потери сырья при производстве сыра. The disadvantage of this method is the duration of the process, as well as high losses of raw materials in the production of cheese.

Технический результат заключается в сокращении продолжительности технологического процесса, повышении качества и сокращении потерь при производстве сыра за счет использования молока. The technical result consists in reducing the duration of the process, improving quality and reducing losses in the production of cheese through the use of milk.

Сущность изобретения заключается в следующем. Нормализованное зрелое молоко или свежее и 25% зрелого молока пастеризуют при температуре 74 - 78^oC с выдержкой 19 - 25 секунд и охлаждают до температуры 34 - 38^oC. Допускается пастеризация молока при температуре 82 - 86^oC. Кислотность нормализованной смеси перед свертыванием составляет 20 - 22^oT. Нормализованную смесь заквашивают при температуре 28 - 32^oC. Перед свертыванием в нормализованную смесь вносят бактериальную закваску молочнокислых стрептококков в количестве 1 - 3% в зависимости от ее активности, хлористый кальций вносят в виде 40%-ного водного раствора из расчета 10 - 40 г на каждые 100 кг смеси. Закваску молочнокислых бактерий готовят на основе сухой бактериальной закваски для твердых мелких, мягких и рассольных сыров с низкой температурой второго нагревания или бактериальных препаратов БП - Углич N 4, БП - Углич - 5А, "Биоантибут" или концентрат бактериальный лиофилизированный. В подготовленное к свертыванию молоко добавляют от 1,0 до 2,0 г молокосвертывающего фермента на 100 кг смеси. Молоко с внесенными компонентами вымешивают в течение 4 - 6 минут и оставляют в покое для свертывания. Продолжительность свертывания молока составляет от 40 до 70 минут. Готовый сгусток должен быть плотным, иметь на разрезе острые края и выделять небольшое количество прозрачной сыворотки.The invention consists in the following. Normalized mature milk or fresh and 25% mature milk is pasteurized at a temperature of 74 - 78 ^o C with a holding time of 19 - 25 seconds and cooled to a temperature of 34 - 38 ^o C. Milk pasteurization is allowed at a temperature of 82 - 86 ^o C. Acidity of the normalized mixture before coagulation is 20 - 22 ^o T. The normalized mixture is fermented at a temperature of 28 - 32 ^o C. Before coagulation, a bacterial starter culture of lactic streptococci is added in the amount of 1 - 3% depending on its activity, calcium chloride is introduced in the form of 40% aqueous R the solution at the rate of 10 - 40 g for every 100 kg of the mixture. Lactic acid bacteria starter culture is prepared on the basis of dry bacterial starter culture for hard, small, soft and brine cheeses with a low second-heating temperature or bacterial preparations BP - Uglich N 4, BP - Uglich - 5A, Bioantibut or lyophilized bacterial concentrate. From 1.0 to 2.0 g of milk-clotting enzyme per 100 kg of mixture is added to the milk prepared for clotting. The milk with the added ingredients is kneaded for 4 to 6 minutes and left alone to clot. Duration of milk coagulation is from 40 to 70 minutes. The finished clot should be dense, have sharp edges in the cut and secrete a small amount of transparent serum.

Сгусток осторожно разрезают с получением частиц с размерами грани от 20 до 30 мм и вымешивают в течение 8 - 12 минут. Сгусток подогревают до температуры 35 - 37^oC, не прекращая перемешивания, а затем производят вымешивание в течение 30 - 35 минут. В конце вымешивания проводят отбор сыворотки, после чего добавляют поваренную соль из расчета 500 - 700 г на 100 кг молока. Перед формованием удаляют остатки сыворотки и вносят подготовленную измельченную зелень из расчета 150 г свежей зелени или 40 г сушеной зелени на 100 кг смеси.The clot is carefully cut to obtain particles with face sizes from 20 to 30 mm and knead for 8 to 12 minutes. The clot is heated to a temperature of 35 - 37 ^o C, without stopping mixing, and then produce kneading for 30 - 35 minutes. At the end of kneading, whey is sampled, after which table salt is added at the rate of 500 - 700 g per 100 kg of milk. Prior to molding, whey residues are removed and prepared chopped herbs are added at the rate of 150 g of fresh herbs or 40 g of dried herbs per 100 kg of the mixture.

Подготовку свежей зелени петрушки, сельдерея или укропа ведут следующим образом. Зелень петрушки, сельдерея или укропа свежую очищают от примесей, тщательно промывают в теплой воде при температуре от 26 до 30^oC, заливают 3%-ным раствором уксусной кислоты и выдерживают в течение 20 минут. Затем зелень откидывают на сито для удаления излишней влаги, после чего ее измельчают на кусочки размером от 0,2 до 0,4 см по длине. При использовании зелени петрушки, сельдерея или укропа сушеной ее термически обрабатывают при температуре от 70 до 75^oC в течение 10 мин.Preparation of fresh herbs parsley, celery or dill are as follows. Parsley, celery or dill are freshly cleaned of impurities, washed thoroughly in warm water at a temperature of 26 to 30 ^o C, poured with a 3% solution of acetic acid and kept for 20 minutes. Then the greens are folded onto a sieve to remove excess moisture, after which it is crushed into pieces ranging in size from 0.2 to 0.4 cm in length. When using parsley, celery or dried dill, it is thermally treated at a temperature of from 70 to 75 ^o C for 10 minutes

Сырную массу с зеленью вымешивают. После перемешивания зерно выдерживают 10 - 15 мин, а затем равномерно распределяют по формам. В процессе формования в сырную массу вносят зостерин, предварительно растворенный в пастеризованной и охлажденной воде. The cheese mass with herbs is kneaded. After mixing, the grain is kept for 10-15 minutes, and then evenly distributed in the forms. During molding, zosterol, previously dissolved in pasteurized and chilled water, is added to the cheese mass.

Общая продолжительность самопрессования составляет от 5 до 8 часов при периодическом переворачивании сыра. В начале самопрессования в течение 2,0 - 2,5 часов процесс проводят при температуре помещения 18 - 22^oC переворачиванием через каждые 15 - 25 минут, а затем через каждые 1,5 - 2,0 часа до конца самопрессования при температуре 8 - 12^oC. К концу самопрессования сыр приобретает необходимую форму, а его тесто становится достаточно монолитным. Затем сыр упаковывают. Хранят сыр при температуре от 0 до 6^oC в течение не более 6 суток.The total duration of self-pressing is from 5 to 8 hours with periodic turning of cheese. At the beginning of self-pressing for 2.0 - 2.5 hours, the process is carried out at a room temperature of 18 - 22 ^o C by turning over every 15 - 25 minutes, and then every 1.5 - 2.0 hours until the end of self-pressing at a temperature of 8 - 12 ^o C. By the end of self-pressing, the cheese takes on the necessary shape, and its dough becomes sufficiently solid. Then the cheese is packaged. Store cheese at a temperature of from 0 to 6 ^o C for no more than 6 days.

Пример осуществления способа. An example implementation of the method.

Нормализованное зрелое молоко или смесь свежего с добавлением 25% зрелого молока пастеризуют при температуре 76^oC с выдержкой 22 секунды и охлаждают до температуры 36^oC. Допускается пастеризация молока при температуре 84^oC. Кислотность нормализованной смеси перед свертыванием составляет 21^oT. Нормализованную смесь заквашивают при температуре 30^oC. Перед свертыванием в нормализованную смесь вносят бактериальную закваску молочнокислых стрептококков в количестве 2% в зависимости от ее активности, хлористый кальций в виде 40%-ного водного раствора из расчета 25 г на каждые 100 кг смеси. В подготовленное к свертыванию молоко добавляют 1,5 г молокосвертывающего фермента на 100 кг смеси.Normalized mature milk or a mixture of fresh milk with the addition of 25% mature milk is pasteurized at a temperature of 76 ^o C for 22 seconds and cooled to a temperature of 36 ^o C. Milk pasteurization is allowed at a temperature of 84 ^o C. The acidity of the normalized mixture before coagulation is 21 ^o T. Normalized the mixture was fermented at a temperature of 30 ^o C. Before clotting mixture is introduced into a normalized bacterial ferment lactic streptococci in an amount of 2%, depending on its activity, calcium chloride as a 40% aqueous sol ra proportion of 25 g per 100 kg of mixture. 1.5 g of milk-clotting enzyme per 100 kg of mixture are added to the milk prepared for clotting.

Молоко с внесенными компонентами вымешивают в течение 5 минут и оставляют в покое для свертывания. Продолжительность свертывания молока составляет 55 минут. Готовый сгусток должен быть плотным, иметь на разрезе острые края и выделять небольшое количество прозрачной сыворотки. The milk with the ingredients added is kneaded for 5 minutes and left alone to clot. The coagulation time is 55 minutes. The finished clot should be dense, have sharp edges in the cut and secrete a small amount of transparent serum.

Сгусток осторожно разрезают с получением частиц с размерами граней 25 мм и вымешивают в течение 10 минут. Затем сгусток подогревают до 36^oC, не прекращая вымешивания, а затем производят вымешивание в течение 33 минут. В конце вымешивания проводят отбор сыворотки, после чего добавляют соль поваренную из расчета 600 г на 100 кг молока.The clot is carefully cut to obtain particles with face sizes of 25 mm and knead for 10 minutes. Then the clot is heated to 36 ^o C, without stopping kneading, and then produce kneading for 33 minutes. At the end of kneading, serum is sampled, after which table salt is added at the rate of 600 g per 100 kg of milk.

Перед формованием удаляют остаток сыворотки и вносят подготовленную зелень петрушки, сельдерея или укропа из расчета 150 г свежей зелени или 40 г сушеной зелени на 100 кг смеси. Сырную массу с зеленью вымешивают. После перемешивания зерно выдерживают 12 минут, а затем равномерно распределяют по формам. В процессе формования в сырную массу вносят пектин, полученный из морских трав (зостерин), предварительно растворенный в пастеризованной и охлажденной воде. Before molding, the serum residue is removed and prepared parsley, celery or dill is added at the rate of 150 g of fresh herbs or 40 g of dried herbs per 100 kg of the mixture. The cheese mass with herbs is kneaded. After mixing, the grain is kept for 12 minutes, and then evenly distributed in the forms. During molding, pectin obtained from sea herbs (zosterol), previously dissolved in pasteurized and chilled water, is added to the cheese mass.

Общая продолжительность самопрессования составляет 6,5 часов при периодическом переворачивании сыра. В начале самопрессования в течение 2,0 часов процесс проводят при температуре помещения 20^oC переворачиванием через каждые 20 минут, а затем через каждые 1,5 часа до конца самопрессования при температуре 10^oC.The total duration of self-pressing is 6.5 hours with periodic turning of cheese. At the beginning of self-pressing for 2.0 hours, the process is carried out at a room temperature of 20 ^o C by turning over every 20 minutes, and then every 1.5 hours until the end of self-pressing at a temperature of 10 ^o C.

К концу самопрессования сыр приобретает необходимую форму, а его тесто становится достаточно монолитным. Затем сыр упаковывают и хранят при температуре 3^oC в течение не более 6 суток.By the end of self-pressing, the cheese takes the necessary shape, and its dough becomes sufficiently monolithic. Then the cheese is packaged and stored at a temperature of 3 ^o C for no more than 6 days.

Пектин из морских трав (зостерин) обладает антибиотическими, иммуномодулирующими и антимутагенными свойствами. Установлен его определенный противолучевой эффект и обнаружены перспективы его применения при поражении радионуклидами. Pectin from marine herbs (zosterol) has antibiotic, immunomodulatory and antimutagenic properties. Its definite anti-radiation effect has been established and the prospects for its use in case of damage by radionuclides have been found.

Пектин из морских трав способствует интенсивному снижению уровня холестерина в крови, что имеет исключительное значение при заболеваниях печени, желчного пузыря, сердца и сосудов. У препарата установлено полное отсутствие токсичности, аллергенных свойств и эмбриотоксического действия. Pectin from marine herbs contributes to an intensive reduction in blood cholesterol, which is of exceptional importance in diseases of the liver, gall bladder, heart and blood vessels. The drug showed a complete absence of toxicity, allergenic properties and embryotoxic effects.

По содержанию галактуроновой кислоты пектин из морской травы превосходит известные пектины, а по степени метоксилирования существенно ниже, что и обуславливает более высокую активность пектина из морских трав относительно связывания и выведения тяжелых металлов из организма. In terms of galacturonic acid content, pectin from sea grass is superior to known pectins, and in terms of methoxylation, it is much lower, which leads to a higher activity of pectin from sea herbs in relation to the binding and excretion of heavy metals from the body.

Claims

1. A method for the production of soft cheese, including pasteurization of raw milk raw materials, cooling to a fermentation temperature, introducing a starter culture, milk clotting enzyme, coagulation, clot cutting, self-pressing, selection of whey, adding salt, fillers, kneading, molding, packaging and cooling, characterized in that as a starting raw milk using mature milk or a mixture of fresh and 25% of the mature milk acidity normalized mixture before coagulation is 20 - 22 ^o T clotting rovodyat for 40 - 70 min, along with yeast and milk-clotting enzyme used calcium chloride, and after cutting the coagulum is heated to 35 - 37 ^o C and stirred, and flavoring fillers introduced into the cheese mass and stirred before molding, and after stirring the curd amended fillers are kept for 10-15 minutes, and during molding, zosterol is added, previously dissolved in pasteurized and chilled water.

2. The method according to claim 1, characterized in that the flavor fillers use parsley, celery or dill.