RU2172109C2 - Method for production of cheese "batyr" (epic hero) - Google Patents
Method for production of cheese "batyr" (epic hero)Info
- Publication number
- RU2172109C2 RU2172109C2 RU99114717A RU99114717A RU2172109C2 RU 2172109 C2 RU2172109 C2 RU 2172109C2 RU 99114717 A RU99114717 A RU 99114717A RU 99114717 A RU99114717 A RU 99114717A RU 2172109 C2 RU2172109 C2 RU 2172109C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese
- milk
- str
- fat
- heating
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 45
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 17
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims abstract description 8
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 claims description 22
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 22
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 10
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 9
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 9
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 claims description 7
- 230000001580 bacterial Effects 0.000 claims description 6
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L cacl2 Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 6
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims description 6
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 6
- 238000010606 normalization Methods 0.000 claims description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 3
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 2
- 240000004403 Lactobacillus casei Species 0.000 claims 2
- 229940017800 Lactobacillus casei Drugs 0.000 claims 1
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 claims 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 claims 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 abstract description 6
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M lactate Chemical compound CC(O)C([O-])=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract 3
- 244000052616 bacterial pathogens Species 0.000 abstract 2
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 abstract 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000010703 Modiola caroliniana Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000378 dietary Effects 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 abstract 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 11
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 10
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 5
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 5
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 4
- 235000019749 Dry matter Nutrition 0.000 description 4
- VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N Sodium nitrate Chemical compound [Na+].[O-][N+]([O-])=O VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 4
- FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N potassium nitrate Inorganic materials [K+].[O-][N+]([O-])=O FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- 229940088598 Enzyme Drugs 0.000 description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 3
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 3
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 210000002966 Serum Anatomy 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 2
- 239000004323 potassium nitrate Substances 0.000 description 2
- 235000010333 potassium nitrate Nutrition 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 239000004317 sodium nitrate Substances 0.000 description 2
- 235000010344 sodium nitrate Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000304886 Bacilli Species 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N Carbonic acid Chemical class OC(O)=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N D-Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000001264 neutralization Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000002985 plastic film Substances 0.000 description 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 1
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сыров с низкой температурой нагревания. The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of hard cheeses with a low heating temperature.
Наиболее близким аналогом по технической сущности и заявляемому является способ получения сыра "Сельский" (И 1839082, A 23 C 19/068), предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение, внесение бактериальной закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus и мезофильные молочнокислые палочки Lbm. casei хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, свертывание смеси, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание при температуре 38-40oC, полученное зерно обрабатывают, формуют, прессуют, солят и подвергают созреванию.The closest analogue in technical essence and the claimed is a method for producing cheese "Country" (And 1839082, A 23 C 19/068), which includes the normalization of milk, pasteurization, cooling, the introduction of a bacterial starter culture containing mesophilic lactic streptococci: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus and mesophilic lactic acid bacillus Lbm. casei of calcium chloride, milk-clotting enzyme, coagulation of the mixture, clot cutting, setting the grain, second heating at a temperature of 38-40 o C, the resulting grain is processed, molded, pressed, salted and ripened.
Предложенным способом решается задача улучшения органолептических показателей: вкуса, аромата, консистенции, рисунка, а также повышения пищевой ценности сыра и снижения себестоимости. The proposed method solves the problem of improving organoleptic indicators: taste, aroma, texture, pattern, as well as increasing the nutritional value of cheese and reducing costs.
Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства сыра, предусматривающем созревание молока, его пастеризацию, нормализация, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, свертывание молокосвертывающим препаратом ВНИИМС, постановку зерна, обработку сгустка, удаление сыворотки в один прием, второе нагревание, формование, посолку, созревание, нормализацию пастеризованного молока проводят по соотношению жир-белок, обеспечивающему в готовом продукте массовую долю жира 40±1,6%, а в составе бактериальной закваски используют мезофильные молочнокислые стрептококки Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus и изофильные молочнокислые палочки Lbm. casei. При этом соотношение мезофильных молочнокислых стрептококков и мезофильных молочнокислых палочек составляет 10: 1, а второе нагревание осуществляют при температуре 37-39oC в течение 10-20 мин. Введение в состав закваски ароматизирующих стрептококков дает положительные результаты по улучшению органолептических показателей: развитого рисунка, выраженного сырного вкуса, пластичной консистенции. Это обеспечивается тем, что ароматизирующие стрептококки обладают способностью сбраживать лимонную кислоту и ее соли с образованием углекислого газа. Кроме того, сбраживают глюкозу гетероферментативным путем перевода в молочную кислоту только 60-80% сброженного сахара, а остальное - в летучие кислоты и нейтральные продукты.The problem is solved due to the fact that in the cheese production method, which involves the ripening of milk, its pasteurization, normalization, application of calcium chloride, bacterial starter culture, coagulation with VNIIMS milk-clotting preparation, grain setting, clot processing, whey removal in one go, second heating, molding , salting, ripening, normalization of pasteurized milk is carried out according to the ratio of fat-protein, providing in the finished product a mass fraction of fat of 40 ± 1.6%, and in the composition of the bacterial sourdough use mesophilic lactic streptococci Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus and isophilic lactic acid bacillus Lbm. casei. The ratio of mesophilic lactic streptococci and mesophilic lactic acid bacilli is 10: 1, and the second heating is carried out at a temperature of 37-39 o C for 10-20 minutes Introduction to the composition of the starter culture of aromatizing streptococci gives positive results for improving organoleptic characteristics: developed pattern, pronounced cheese taste, plastic consistency. This is due to the fact that aromatic streptococci have the ability to ferment citric acid and its salts with the formation of carbon dioxide. In addition, only 60-80% of the fermented sugar is fermented with glucose by a heterozymatic enzyme by transferring to lactic acid, and the rest into volatile acids and neutral products.
Повышается пищевая ценность сыра за счет повышения содержания молочного белка летучих жирных кислот, снижения соотношения жира к белку. The nutritional value of cheese is increased by increasing the milk protein content of volatile fatty acids, reducing the ratio of fat to protein.
С понижением температуры второго пользования увеличивается влажность сырной массы и содержания воды в готовом продукте. С повышением влажности улучшается консистенция сыра, вкус и запах сыра становятся более выраженными, ускоряется созревание сыра. With decreasing temperature of the second use, the humidity of the cheese mass and the water content in the finished product increases. With increasing humidity, the consistency of cheese improves, the taste and smell of cheese become more pronounced, and the maturation of cheese is accelerated.
Способ осуществляют следующим образом. Молоко, предназначенное для получения сыра, оставляют на созревание при температуре 10±2oC в течение 12±2 ч. Созревшее молоко пастеризуют при температуре 78-80oC с выдержкой от 20 до 25 сек.The method is as follows. The milk intended to produce cheese is left to ripen at a temperature of 10 ± 2 o C for 12 ± 2 hours. Ripened milk is pasteurized at a temperature of 78-80 o C with a holding time of 20 to 25 seconds.
Пастеризованное молоко нормализуют по жиру с учетом получения в сухом веществе зрелого сыра массовой доли жира 40%. Pasteurized milk is normalized by fat, taking into account the receipt in the dry substance of mature cheese mass fraction of fat 40%.
Затем в нормализованное молоко вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 25±15% г безводной соли на 100 кг молока, калий или натрий азотнокислый из расчета 20±10 г соли на 100 кг молока. Then, normalized milk is added with an aqueous solution of calcium chloride at the rate of 25 ± 15% g of anhydrous salt per 100 kg of milk, potassium or sodium nitrate at the rate of 20 ± 10 g of salt per 100 kg of milk.
В подготовленную смесь вносят бактериальную закваску в количестве от 1 до 2% от количества перерабатываемого молока. В состав бактериальной закваски входят мезофильные молочнокислые стрептококки Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus и молочнокислые палочки Lbm. casei при соотношении между ними 10:1. Температуру свертывания устанавливают в пределах 34-36oC. Свертывание молока осуществляют с помощью сычужного фермента или ферментного препарата ВНИИМС, приготовленного по общепринятой методике, который вносят в количестве 2,5 г на 100 кг смеси, что обеспечивает свертывание молочной смеси за 30±5 мин.Bacterial starter culture is added to the prepared mixture in an amount of 1 to 2% of the amount of processed milk. The composition of the bacterial starter culture includes mesophilic lactic streptococci Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus and lactic acid bacillus Lbm. casei with a ratio between them of 10: 1. The coagulation temperature is set between 34-36 o C. Coagulation of milk is carried out using rennet or enzyme preparation VNIIMS, prepared according to the standard method, which is applied in an amount of 2.5 g per 100 kg of the mixture, which ensures coagulation of the milk mixture for 30 ± 5 min
Готовый сгусток разрезают механическими ножами и мешалками и проводят постановку зерна в течение 15±5 мин до получения преобладающего размера зерна 7±1 мм. The finished clot is cut with mechanical knives and mixers and grain is set for 15 ± 5 min until a predominant grain size of 7 ± 1 mm is obtained.
Во время постановки зерна удаляют 35±5% сыворотки от количества перерабатываемого молока и вымешивают зерно до достижения определенной степени упругости (зерно становится более плотным, упругим, округлым в течение 15±5 мин). During the setting of the grain, 35 ± 5% of the serum of the amount of processed milk is removed and the grain is kneaded until a certain degree of elasticity is achieved (the grain becomes more dense, elastic, rounded for 15 ± 5 min).
С начала разрезки сгустка и до второго нагревания при нормальном развитии молочнокислого процесса кислотность возрастает на 1,0-1,5oТ.From the beginning of cutting a clot to the second heating during normal development of the lactic acid process, the acidity increases by 1.0-1.5 o T.
Второе нагревание проводят при температуре от 37 до 39oC в течение 15±5 мин. В начале второго нагревания в смесь вносят от 5 до 15% питьевой воды, пастеризованной при температуре не ниже 85oC.The second heating is carried out at a temperature of from 37 to 39 o C for 15 ± 5 minutes At the beginning of the second heating, 5 to 15% of drinking water pasteurized at a temperature not lower than 85 o C. is added to the mixture.
По окончании второго нагревания сырое зерно продолжают вымешивать до готовности в течение 40±20 мин, размер основной части сырного зерна, готового к формованию, 6±1 мм. Кислотность сыворотки в конце обработки составляет не больше 16oТ.At the end of the second heating, the raw grain is continued to knead until ready for 40 ± 20 min, the size of the main part of the cheese grain, ready for molding, 6 ± 1 mm. The serum acidity at the end of processing is not more than 16 o T.
Готовый к формованию пласт подпрессовывают 20±5 мин под давлением от 1 до 2 кПа (0,01-0,02 кг/см2), затем разрезают на бруски, помещают в формы и выдерживают 20-30 мин для самопрессования.The formation ready for molding is pressed in for 20 ± 5 minutes under pressure from 1 to 2 kPa (0.01-0.02 kg / cm 2 ), then cut into bars, placed in molds and held for 20-30 minutes for self-pressing.
После самопрессования сыр прессуют в течение 50±10 мин при постепенном повышении давления от 10-50 кПа. Оптимальная влажность после прессования 45-48%. After self-pressing, the cheese is pressed for 50 ± 10 min with a gradual increase in pressure from 10-50 kPa. The optimum humidity after pressing is 45-48%.
Спрессованный сыр солят в рассоле с массовой долей поваренной соли не менее 18% при температуре 10±2oC в течение 3±0,5 суток.Compressed cheese is salted in brine with a mass fraction of table salt of at least 18% at a temperature of 10 ± 2 o C for 3 ± 0.5 days.
Первые 10-15 суток сыр созревает в камерах с температурой 12±1oC и относительной влажности воздуха от 85 до 90% в течение 10-15 суток.The first 10-15 days the cheese matures in chambers with a temperature of 12 ± 1 o C and a relative humidity of 85 to 90% for 10-15 days.
Сыр упаковывают в полиэтиленовые пленки или парафинируют (в случае необходимости перед упаковкой его моют водой). The cheese is packed in plastic films or waxed (if necessary, it is washed with water before packaging).
Дальнейшее созревание сыра осуществляется при температуре 9±1oC и относительной влажности 80-90% в течение 10-17 суток.Further cheese ripening is carried out at a temperature of 9 ± 1 o C and a relative humidity of 80-90% for 10-17 days.
Созревший сыр имеет:
массовая доля жира в сухом веществе - 40±1,6%
массовая доля влаги - 44-47%
массовая доля поваренной соли - 1,5-2,5%
срок созревания - 30 суток
Сыр, полученный по предлагаемому способу, имеет нежное однородное тесто по всей массе, пластичное, на разрезе глазки круглой, овальной или неправильной формы, разного диаметра. Цвет теста от белого до светло-желтого, имеет выраженный сырный, слегка кисловатый вкус.Ripened cheese has:
mass fraction of fat in dry matter - 40 ± 1.6%
mass fraction of moisture - 44-47%
mass fraction of table salt - 1.5-2.5%
ripening period - 30 days
The cheese obtained by the proposed method has a gentle homogeneous dough throughout the mass, plastic, cut in the eyes of a round, oval or irregular shape, of different diameters. The color of the dough from white to light yellow, has a pronounced cheese, slightly sour taste.
Пример 1. Example 1
1000 кг молока оставляют на созревание при температуре 8oC на 14 часов. Созревшее молоко пастеризуют при температуре 78oC в течение 25 сек.1000 kg of milk is left to ripen at a temperature of 8 o C for 14 hours. Ripened milk is pasteurized at a temperature of 78 o C for 25 seconds.
Пастеризованное молоко нормализуют по жиру с учетом получения в сухом веществе зрелого сыра массовой доли жира (40±1,6%). Pasteurized milk is normalized by fat, taking into account the receipt in the dry matter of mature cheese mass fraction of fat (40 ± 1.6%).
Затем в нормализованное молоко вносят водный раствор хлористого кальция 100 г на безводную соль, 300 г азотнокислого калия, мезофильные молочнокислые стрептококки в количестве 9,1 кг и молочнокислые палочки в количестве 0,9 кг. Then, normalized milk is added with an aqueous solution of calcium chloride of 100 g per anhydrous salt, 300 g of potassium nitrate, mesophilic lactic streptococci in the amount of 9.1 kg and lactic acid sticks in the amount of 0.9 kg.
При температуре 34oC молоко свертывается за 35 минут.At a temperature of 34 o C milk coagulates in 35 minutes.
Готовый сгусток разрезают и производят постановку зерна до достижения размеров 7 мм основной его части в течение 10 мин. The finished clot is cut and grain is set to reach the size of 7 mm of its main part for 10 minutes.
Во время постановки зерна удаляют 400 кг сыворотки, вымешивают зерно до достижения определенной упругости в течение 10 мин. During the setting of the grain, 400 kg of whey is removed, the grain is kneaded until a certain elasticity is reached within 10 minutes.
В смесь зерна с сывороткой вносят 150 кг питьевой воды, пастеризованной при температуре не ниже 85oC, проводят второе нагревание при температуре 37oC в течение 20 мин.150 kg of drinking water pasteurized at a temperature of at least 85 ° C are added to a mixture of grain and whey, a second heating is carried out at a temperature of 37 ° C for 20 minutes.
По окончании второго нагревания сырное зерно вымешивают 20 мин, размер основной части готового к формованию зерна (6±1) мм. At the end of the second heating, the cheese grain is kneaded for 20 minutes, the size of the main part of the grain ready for molding is (6 ± 1) mm.
Готовый к формованию пласт подпрессовывают 15 мин под давлением 1 кПа, разрезают на бруски, помещают в формы и выдерживают 20 мин. A layer ready for molding is pressed for 15 minutes under a pressure of 1 kPa, cut into bars, placed in molds and held for 20 minutes.
После самопрессования сыр прессуют в течение 20 мин в туннельных прессах с постепенным повышением давления от 10 до 50 кПа (0,1-0,5 кг/см2).After self-pressing, the cheese is pressed for 20 minutes in tunnel presses with a gradual increase in pressure from 10 to 50 kPa (0.1-0.5 kg / cm 2 ).
Отпрессованный сыр солят в рассоле с массовой долей поваренной соли 18% при температуре 8oC в течение 5 суток.Pressed cheese is salted in brine with a mass fraction of table salt of 18% at a temperature of 8 o C for 5 days.
Посоленный сыр выдерживают при температуре 8oC и относительной влажности воздуха 85% в течение 5 суток в специальном помещении.Salted cheese is kept at a temperature of 8 o C and a relative humidity of 85% for 5 days in a special room.
Затем сыр созревает в камере с температурой 11oC и относительной влажностью воздуха 85% в течение 13 суток.Then the cheese matures in a chamber with a temperature of 11 o C and a relative humidity of 85% for 13 days.
Обсушенный сыр одевают в пленку. The dried cheese is clad in film.
Дальнейшее созревание сыра осуществляется при температуре 11oC и относительной влажности воздуха 85% в течение 17 суток.Further cheese ripening is carried out at a temperature of 11 o C and a relative humidity of 85% for 17 days.
Получают 160 кг сыра, у которого:
весовая доля жира в сухом веществе - 41,6%
массовая доля влаги - 47%
массовая доля поваренной соли - 1,5%
Пример 2.Get 160 kg of cheese, which:
weight fraction of fat in dry matter - 41.6%
mass fraction of moisture - 47%
mass fraction of table salt - 1.5%
Example 2
1000 кг молока оставляют на созревание при температуре 12oC на 10 часов. Созревшее молоко пастеризуют при температуре 80oC в течение 20 сек.1000 kg of milk is left to ripen at a temperature of 12 o C for 10 hours. The ripened milk is pasteurized at a temperature of 80 o C for 20 seconds.
Пастеризованное молоко нормализуют по жиру с учетом получения в сухом веществе зрелого сыра массовой доли жира (40±1,6)%. Pasteurized milk is normalized by fat, taking into account the receipt in the dry substance of mature cheese mass fraction of fat (40 ± 1.6)%.
Затем в нормализованное молоко вносят водный раствор хлористого кальция 400 г на безводную соль, азотнокислого натрия 100 г, мезофильные молочнокислые стрептококки 18,2 кг и молочнокислые палочки в количестве 1,8 кг. Then, normalized milk is added with an aqueous solution of calcium chloride 400 g per anhydrous salt, sodium nitrate 100 g, mesophilic lactic streptococci 18.2 kg and lactic acid bacillus in the amount of 1.8 kg.
При температуре 36oC молоко свертывается за 25 мин.At a temperature of 36 o C, milk coagulates in 25 minutes.
Готовый сгусток разрезают в течение 10 мин, производят постановку зерна до достижения размеров 7 мм его основной части. The finished clot is cut for 10 min, the grain is set up to reach the size of 7 mm of its main part.
После постановки зерна удаляют 300 кг сыворотки, вымешивают зерно до достижения определенной упругости в течение 20 мин. After setting the grain, 300 kg of whey are removed, the grain is kneaded until a certain elasticity is reached within 20 minutes.
В растительную смесь зерна с сывороткой вносят 50 кг питьевой воды, пастеризованной при температуре не ниже 85oC, проводят второе нагревание при температуре 39oC в течение 10 мин.50 kg of drinking water pasteurized at a temperature of at least 85 ° C are introduced into the plant mixture of grain with whey, a second heating is carried out at a temperature of 39 ° C for 10 minutes.
По окончании второго нагревания сырное зерно вымешивают 60 мин, размер основной части готового к формованию зерна (6±1) мм. At the end of the second heating, the cheese grain is kneaded for 60 minutes, the size of the main part of the grain ready for molding is (6 ± 1) mm.
Готовый к формованию пласт подпрессовывают 15 мин под давлением 2 кПа на 1 кг сырной массы, разрезают на бруски, помещают в формы и выдерживают 30 мин. A layer ready for molding is pressed for 15 minutes under a pressure of 2 kPa per 1 kg of cheese mass, cut into bars, placed in molds and held for 30 minutes.
После самопрессования сыр прессуют в течение 60 мин в туннельных прессах при постепенном повышении давления от 10 до 50 кПа (0,1-0,5 кг/см). After self-pressing, the cheese is pressed for 60 minutes in tunnel presses with a gradual increase in pressure from 10 to 50 kPa (0.1-0.5 kg / cm).
Отпрессованный сыр солят в рассоле с массовой долей поваренной соли 18% при температуре 12oC в течение 3 суток.Pressed cheese is salted in brine with a mass fraction of table salt of 18% at a temperature of 12 o C for 3 days.
Посоленный сыр выдерживают при температуре 12oC и относительной влажности воздуха 90% в течение 3 суток в специальном помещении.Salted cheese is kept at a temperature of 12 o C and a relative humidity of 90% for 3 days in a special room.
Затем сыр созревает в камере с температурой 13oC и относительной влажностью воздуха 90% в течение 15 суток.Then the cheese matures in a chamber with a temperature of 13 o C and a relative humidity of 90% for 15 days.
Обсушенный сыр упаковывают в полиэтиленовую пленку. Dried cheese is packaged in plastic wrap.
Дальнейшее созревание сыра осуществляют при температуре 10oC и относительной влажности воздуха 90% в течение 15 суток.Further cheese ripening is carried out at a temperature of 10 o C and a relative humidity of 90% for 15 days.
Получают 167 кг сыра, у которого:
массовая доля жира в сухом веществе - 38,4%
массовая доля влаги - 44%
массовая доля поваренной соли - 2,5%
Снижение соотношения жира к белку, выбранное соотношение культур применяемых микроорганизмов и температурный режим второго нагревания обеспечивают хороший вкус и аромат, пластичную консистенцию, развитый рисунок, позволяют повысить пищевую ценность сыра.Get 167 kg of cheese, which:
mass fraction of fat in dry matter - 38.4%
mass fraction of moisture - 44%
mass fraction of table salt - 2.5%
Reducing the ratio of fat to protein, the selected ratio of cultures of the used microorganisms and the temperature regime of the second heating provide good taste and aroma, plastic consistency, developed pattern, can increase the nutritional value of cheese.
Claims (1)
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU99114717A RU99114717A (en) | 2001-08-10 |
| RU2172109C2 true RU2172109C2 (en) | 2001-08-20 |
Family
ID=
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. - Углич, 1989, с.80-89. А.М.Николаев, В.Ф.Малушко. Технология сыра. - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.174-182. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5080913A (en) | Process for preparing low fat cheese | |
| AU7722800A (en) | Method for the use of soy protein in the production of fresh and ripened cheese | |
| CN102090457A (en) | Novel string cheese and preparation method thereof | |
| CN101843279B (en) | Fibrillar cheese and method for preparing same | |
| RU2192137C2 (en) | Method of cheese production | |
| RU2383140C2 (en) | Method for manufacturing cheese product | |
| RU2214099C2 (en) | Method of producing cheese "donskoy" | |
| US4362749A (en) | Spreadable cheese having characteristics of crescenza cheese | |
| RU2172109C2 (en) | Method for production of cheese "batyr" (epic hero) | |
| RU2517598C1 (en) | Smoked semi-hard cheese production method | |
| CN112715677A (en) | Monascus white mold cheese and preparation method thereof | |
| WO2015096445A1 (en) | Aspergillus oryzae aged cheese and preparation method thereof | |
| RU2166857C1 (en) | Method for producing soft dietary rennet cheese | |
| CN115251165B (en) | Preparation method of long-term mature fermented cheese | |
| RU2269909C2 (en) | Method for producing of flavor-aromatic additive with flavor and aroma of cheeses at high second heating temperature | |
| RU2105488C1 (en) | Method of production of solid cheese exhibiting low temperature of the second heating | |
| JP3092909B2 (en) | Semi-hard or hard cheese and its production method | |
| SU1666025A1 (en) | Method for production of fresh brine-ripened cheese | |
| RU2105490C1 (en) | Method of production of solid rennet cheese | |
| RU2169476C1 (en) | Method of producing soft cheese for children nutrition | |
| RU2461206C2 (en) | Semi-hard rennet cheese production method | |
| SU1235488A1 (en) | Method of producing cheese "russian" | |
| SU1577747A1 (en) | Method of producing cheese | |
| RU2128918C1 (en) | Method of producing soft cheese "vesenniy" | |
| RU2141767C1 (en) | Cheese production method |