SU1666025A1

SU1666025A1 - Method for production of fresh brine-ripened cheese

Info

Publication number: SU1666025A1
Application number: SU894728164A
Authority: SU
Inventors: Светлана Саввовна Колесникова; Владимир Григорьевич Генинг; Вера Васильевна Гужва; Людмила Николаевна Головань
Original assignee: Украинский Научно-Исследовательский Институт Мясной И Молочной Промышленности
Priority date: 1989-09-08
Filing date: 1989-09-08
Publication date: 1991-07-30

Abstract

Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при производстве рассольных сыров. Целью изобретени вл етс упрощение технологического процесса и улучшение органолептических показателей готового продукта. Дл получени свежего рассольного сыра нормализованное пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивани , внос т 2 - 3% закваски, хлористый кальций и 0,9 - 1,5 г молокосвертывающего фермента на 100 кг молока. Смесь перемешивают, провод т свертывание молока, разрезку сгустка, постановку зерна ведут до размера 3 - 5 мм, одновременно нагревают до температуры 35 - 37°С. После удалени сыворотки и формовани сырный пласт режут на бруски и упаковывают в тару, залива рассолом. Рассол готов т из осветленной сыворотки, заквашенной ацидофильной закваской. Содержание соли в рассоле составл ет 10 - 12%.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of pickled cheeses. The aim of the invention is to simplify the process and improve the organoleptic characteristics of the finished product. In order to obtain fresh brine cheese, the normalized pasteurized milk is cooled to the fermentation temperature, 2–3% of the starter culture, calcium chloride and 0.9–1.5 g of the milk-clotting enzyme per 100 kg of milk are introduced. The mixture is stirred, the coagulation of milk is carried out, the clot is cut, grain is set to a size of 3 to 5 mm, and simultaneously heated to a temperature of 35 to 37 ° C. After removal of the whey and molding, the cheese layer is cut into bars and packaged in a container, filled with brine. Brine is prepared from clarified whey, a fermented acidophilic starter. The salt content in brine is 10-12%.

Description

Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при производстве рассольных сыров.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of pickled cheeses.

Целью изобретени вл етс упрощение технологического процесса и улучшение органолептических показателей готового продукта.The aim of the invention is to simplify the process and improve the organoleptic characteristics of the finished product.

Способ осуществл ют следующим образом .The method is carried out as follows.

Нормализованное, пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивани , внос т 2-3% ацидофильной закваски, хлористый кальций и 0,9-1,5 г молокосверты- вающего фермента на 100 кг молока. Смесь перемешивают, провод т свертывание молока , разрезку сгустка. Постановку зерна ведут до размера 3-5 мм при одновременном нагревании до 35-37°С. После удалени сыворотки и формовани сырный пласт режут на бруски и упаковывают в жест ную или полистироловую тару, залива рассолом. Рассол готов т из осветленной сыворотки, заквашенной ацидофильной закваской. Содержание соли в рассоле составл ет 10- 12%.Normalized, pasteurized milk is cooled to the fermentation temperature, 2-3% acidophilus starter, calcium chloride and 0.9-1.5 g of milk-clotting enzyme per 100 kg of milk are added. The mixture is stirred, the milk is coagulated, the clot is cut. The grain setting is carried out to a size of 3-5 mm while heating to 35-37 ° C. After removal of the whey and molding, the cheese layer is cut into bars and packed in a tin or polystyrene container, brine inlet. Brine is prepared from clarified whey, a fermented acidophilic starter. The salt content of the brine is 10-12%.

Внесение в молоко 2-3% закваски, приготовленной из Lact. acldophilus и 0,9-1,5 г молокосвертывающего фермента позвол ет за минимальное врем (20-24 мин) получить нежный подвижный сгусток, дающий на разрезе гл нцевидную поверхность и выделение прозрачной сыворотки. Постановка мелкого зерна (3-5 мм) из такого сгустка при одновременном его нагревании до ()°С дает возможность сразу же после окончани процесса постановки максимально удалитьAdding to milk 2-3% leaven prepared from Lact. acldophilus and 0.9-1.5 g of milk-clotting enzyme allows for a minimum time (20-24 min) to obtain a gentle mobile clot, giving a glossy surface at the section and the release of transparent serum. Placing a fine grain (3-5 mm) from such a clot while simultaneously heating it to () ° C makes it possible immediately after the end of the setting process to remove it.

ОABOUT

о о оLtd

го елgo ate

сыворотку. Получаемое при этом сырное зерно обладает хорошей способностью к слипанию (склеиванию) и образует монолит сырного пласта нежной консистенции.serum. The resulting grain of cheese has a good ability to stick together (gluing) and forms a monolith of a cheese layer of delicate texture.

При уменьшении количества ацидофильной закваски (менее 2 %) и молокосвертываю- щего фермента (менее 0,9 г) значительно увеличиваетс врем свертывани молока, а получаемый сгусток имеет излишне нежную структуру, что приводит к потер м белка и жира с сывороткой и получению зерна, обладающего излишне нежной консистенцией .When the amount of acidophilic starter (less than 2%) and milk-clotting enzyme (less than 0.9 g) decreases, the coagulation time of milk increases significantly, and the resulting clot has an excessively tender structure, resulting in loss of protein and fat with whey and obtaining grain, possessing too tender consistency.

Вследствие того, что ацидофильные бактерии обладают высокой кислотообразующей способностью, увеличение дозы закваски более 3% неприемлемо, так как приводит к получению сыра с излишне кислым вкусом.Due to the fact that acidophilic bacteria have a high acid-forming ability, an increase in the starter dose of more than 3% is unacceptable, as it results in cheese with an excessively sour taste.

Увеличение количества молокосверты- вающего фермента более 1,5 г на 100 кг молока способствует образованию плотного сгустка и плотной, ломкой консистенции.Increasing the amount of milk-clotting enzyme by more than 1.5 g per 100 kg of milk promotes the formation of a dense clot and a dense, brittle consistency.

Проведение процесса нагревани сгустка до 35-37°С при постановке мелкого зерна позвол ет ускорить процесс обезвоживани мелкого сырного зерна и отделить от него максимальное количество сыворотки (до 65% от исходного сырь ), что дает возможность осуществить формование (прессование) сырной массы непосредственно после удалени выделившейс сыворотки.Carrying out the process of heating the clot to 35-37 ° C during the production of fine grain allows to speed up the dehydration process of small curd grain and separate the maximum amount of whey from it (up to 65% of the raw material), which makes it possible to carry out the molding (pressing) of the curd mass immediately after removal of excreted serum.

Таким образом, в результате осуществлени этой совмещенной операции отпадает необходимость в проведении процесса чеддеризации (по прототипу), При нагревании сгустка до более высокой температуры происходит излишнее обезвоживание сырного зерна, в результате чего сырна масса излишне обезвоживаетс из-за по влени на поверхности зерна обезвоженной оболочки с потерей клейкости. При понижении температуры нагревани процесс обезвоживани замедл етс .Thus, as a result of this combined operation, there is no need to carry out the chedonization process (according to the prototype). When the clot is heated to a higher temperature, excessive dehydration of the cheese grain occurs, as a result of which the curd mass is excessively dehydrated due to the appearance of a dehydrated shell on the grain surface. with loss of stickiness. When the heating temperature is lowered, the dewatering process slows down.

Использование закваски, содержащей бактерии вида Lact. acldophilus, не образующие при сбраживании углекислый газ, и удаление вместе с сывороткой значительного количества молочного сахара (более 70%) - основного бродильного материала - сразу после постановки зерна практически исключают возможность вспучивани продукта .The use of a starter containing bacteria of the species Lact. acldophilus, which do not form carbon dioxide during fermentation, and the removal, together with whey, of a significant amount of milk sugar (more than 70%) - the main fermenting material - immediately after the setting of the grain virtually exclude the possibility of product swelling.

Поселку сыра осуществл ют Ю-12%- ным рассолом, приготовленным из осветленной сыворотки, заквашенной ацидофильной закваской, после укладки его в тару.A cheese settlement is effected with a Yu-12% brine prepared from clarified whey, fermented with acidophilus ferment, after being laid in a container.

Заквашивание сыворотки ацидофильной палочкой обеспечивает подавление развити посторонней микрофлоры в рассоле и позвол ет снизить содержание соли до 10-12%.The fermentation of serum with an acidophilus stick suppresses the development of extraneous microflora in brine and allows reducing the salt content to 10-12%.

Такой рассол не склонен к порче, понижение его концентрации не приводит к ослиз- нению поверхности сырз в процессе его хранени . Установлено также, что при хранении при комнатной температуре лишь на 12-е сутки на поверхности рассола образовалась бела плесень.Such a brine is not prone to spoilage, a decrease in its concentration does not result in cleavage of the surface of the cheese during its storage. It was also established that when stored at room temperature only on the 12th day, white mold formed on the surface of the brine.

Посолка сыра нежной консистенции в рассоле, приготовленном согласно данномуDelicious cheese salting in brine prepared according to this

0 способу, обеспечивает ускорение процесса поселки, интенсивное течение молочнокислого процесса, увеличение выхода готового продукта.0 method, accelerates the settlement process, the intensive flow of the lactic acid process, the increase in the yield of the finished product.

Уже через 16ч готовый сыр приобретаетAlready after 16 hours, the ready cheese is purchased.

5 характерный выраженный вкус, содержит влаги до 55%, соли 2-2,5%, прирост веса составл ет 16%, При дальнейшем хранении эти показатели не измен ютс .5 characteristic pronounced taste, contains moisture up to 55%, salts 2-2.5%, weight gain is 16%. During further storage, these figures do not change.

Полученный сыр имеет чистый, кисло0 молочный вкус, нежную, слегка ломкую консистенцию .The resulting cheese has a clean, sour milky taste, a delicate, slightly fragile consistency.

Пример 1.В100кг пастеризованного молока внос т 20 г хлористого кальци и 3 л закваски, приготовленной из Lact. acidophilus.Example 1.B100kg of pasteurized milk introduced 20 g of calcium chloride and 3 liters of sourdough prepared from Lact. acidophilus.

5 По достижении кислотности молока 23°Т внос т 1,2 г молокосвертывающего фермента (препарат ВНИИМС). Смесь тщательно перемешивают и оставл ют в покое до образовани нежного сгустка, через 20 мин полученный5 Upon reaching the acidity of milk 23 ° T, 1.2 g of a milk-clotting enzyme (VNIIMS preparation) are introduced. The mixture is thoroughly mixed and left alone to form a gentle clot, after 20 minutes the resulting

0 сгусток разрезают, а затем провод т постановку мелкого зерна (до 3-5 мм) с одновременным нагреванием его до 36°С. Процесс разрезки и постановки зерна длитс 7 мин. Выделившуюс сыворотку в количествеThe clot is cut and then the production of fine grain (up to 3-5 mm) is carried out with simultaneous heating to 36 ° C. The process of cutting and setting grain lasts 7 minutes. The amount of serum released

5 65 кг удал ют, а сырную массу направл ют - на формование пласта. Отформованный пласг разрезают на бруски, укладывают их в полистироловые стаканчики, заливают рассолом и герметически закупоривают.5 65 kg is removed, and the curd is directed to the formation formation. The molded plastic is cut into bars, put them in polystyrene cups, poured with brine and hermetically sealed.

0 Дл приготовлени рассола в осветленную сыворотку внос т 2% ацидофильной закваски , выдерживают ее до достижени кислотности 35°Т, затем подогревают до 85°С и внос т 10% поваренной соли. Отно5 шение массы продукта к массе рассола составл ет 2,5:1.0 To prepare the brine, 2% acidophilic yeast is added to the clarified whey, maintained until the acidity is 35 ° T, then heated to 85 ° C and 10% sodium chloride is added. The ratio of the mass of the product to the mass of brine is 2.5: 1.

Через 16ч хранени готовый сыр содержит 2,5% соли, 55% влаги, кислотность продукта 54°Т., Продукт имеет чистый кисло0 молочный вкус и нежную консистенцию,After 16 hours of storage, the finished cheese contains 2.5% salt, 55% moisture, the acidity of the product is 54 ° T., The product has a pure sour milky taste and a delicate texture,

По истечении 3 сут органолептические показатели готового продукта не изменились , вспучивание не наблюдалось.After 3 days the organoleptic characteristics of the finished product did not change, no heaving was observed.

Пример 2. Осуществл ют как пример 1, но в молоко внос т 2% ацидофильной заква5 ски, 1,5 г препарата ВНИИМС, свертывание провод т 24 мин, а постановку зерна ведут при 37°С.Example 2. Carried out as example 1, but 2% acidophilic ferment, 1.5 g of VNIIMS preparation are introduced into milk, coagulation is carried out for 24 minutes, and grain is set at 37 ° C.

Готовый сыр через 16 ч содержит соли 2,4%, влаги 55%, кислотность 44°Т.The finished cheese after 16 hours contains salts 2.4%, moisture 55%, acidity 44 ° T.

По истечении 3 сут органолептические показатели готового продукта не изменились , вспучивание не наблюдалось,After 3 days the organoleptic characteristics of the finished product did not change, the swelling was not observed,

П р и м е р 3. Осуществл ют как пример 1, но закваски внос т 2,5%, молокосверты- вающего фермента 0,9 г, а свертывание продолжалось 24 мин, при этом при постановке зерна температуру доводили до 35°С. Готовый сыр через 16 ч содержит соли 2,4%, влаги 55%, кислотность 46°Т.Example 3 was carried out as Example 1, but ferments were introduced 2.5%, milk-clotting enzyme 0.9 g, and coagulation lasted 24 minutes, while at grain setting the temperature was brought to 35 ° C. The finished cheese after 16 hours contains salts 2.4%, moisture 55%, acidity 46 ° T.

Пример 4. Осуществл етс как пример 1, но закваски внесли 1%, а продолжительность свертывани длилась 50 мин.Example 4. Carried out as Example 1, but the starters contributed 1%, and the coagulation time lasted 50 minutes.

В готовом сыре через 16 ч влага была 59,6%, соли 3,2%, кислотность 54°Т, излишне нежна консистенци .In the finished cheese, after 16 h, the moisture was 59.6%, salt 3.2%, acidity 54 ° T, consistency too tender.

Пример 5. Осуществл етс как пример 1, но.закваски внесли 4%. В готовом продукте влага была 48,6%, соли 3,0%, из-за повышенной кислотности продукта 270°Т вкус острый.Example 5. Carried out as example 1, but 4% contributed. In the finished product, the moisture was 48.6%, salt 3.0%, because of the increased acidity of the product 270 ° T, the taste is sharp.

Пример 6. Осуществл етс как пример 1, но температуру при постановке доводили до 33°С. Зерно и сырное тесто медленно обезвоживалось, консистенци до расфасовки была излишне нежна .Example 6. It is carried out as Example 1, but the temperature at setting was brought to 33 ° C. Grain and cheese dough were slowly dehydrated, the consistency prior to packaging was too tender.

Пример 7. Осуществл ли как пример 1, но фермента внесли 2 г. Продолжительность свертывани длилась 12 мин. Консистенци готового сыра через 16ч была ломка , плотна .Example 7. It was carried out as example 1, but the enzyme was added 2 g. The duration of coagulation lasted 12 minutes. The consistency of the finished cheese in 16 hours was breaking, dense.

Пример 8. Осуществл ли как пример 1, но фермента внесли 0,5 г, а температура при постановке 39°С.Example 8. Was carried out as example 1, but the enzyme made 0.5 g, and the temperature at setting 39 ° C.

Продолжительность свертывани длилась 2,5 ч. Кислотность сыра повысилась до 280°Т, консистенци близка к творожной.The duration of coagulation lasted 2.5 hours. The acidity of the cheese increased to 280 ° T, the consistency is close to cottage cheese.

Пример 9. Осуществл етс как пример 1, но рассол с концентрацией соли 8%.Example 9. Carried out as Example 1, but brine with a salt concentration of 8%.

Через 16ч поверхность сыра была скол, зка , в сыре соли было 1,0%, в середину сыра соль не прошла.After 16 hours, the surface of the cheese was chipped, made out; salt in the cheese was 1.0%; salt did not pass into the middle of the cheese.

П р и м е р 10. Осуществл етс как при мер 1, но рассол был концентрацией 13%.EXAMPLE 10 The procedure is as in Example 1, but the brine was at a concentration of 13%.

Через 16 ч в сыре было 3,0% соли.After 16 hours, the cheese had 3.0% salt.

Пример 11. Осуществл етс как пример 1, но 10%-ный рассол приготовили на воде.Example 11. Carried out as Example 1, but a 10% brine was prepared in water.

Через 16 ч поверхность сыра была набухша , скользка -(объ сн етс тем, что соли кальци с поверхности вышли в рассол ).After 16 hours, the surface of the cheese was swollen, slippery - (this is due to the fact that calcium salts from the surface went into brine).

Claims

Invention Formula

Method for the production of fresh pickled cheese with the processes of normalization, pasteurization of milk, cooling

up to the temperature of coagulation, introduction of bacterial starter, calcium chloride and milk-clotting enzyme, coagulation of milk, cutting and setting of grain, molding, cutting into bars, settlements in

brine prepared from clarified whey, packaging, characterized in that, in order to simplify the technological process and improve the organoleptic characteristics of the finished product,

the leaven and the milk-clotting enzyme are introduced in an amount of 2-3% and 0.9-1.5 g, respectively, per 100 kgmopoc, the grain is set to a size of 3-5 mm while being heated to 35--37 ° C, the village is in brine after packing the bars into a container, the clarified whey is first fermented with Lactobaciilus acidophllus, and salt is added in the amount of 10-12%.