SU340394A1

SU340394A1 - ALL-UNION TPDTEVTNOCHGAG ^^^^ with:;? ^^

Info

Publication number: SU340394A1
Application number: SU1117782A
Authority: SU

Description

Изобретение относитс к молочной нромыпь ленности.This invention relates to the milk circulation.

Известен способ нроизводства м гкого сыра из пастеризовашюго цельного и обезжиренного молока, заключающийс в настеризацин нормализованной смесн, ее охлаждении до 38-ЗЭ С, закван1ивании при этой температуре , свертывании сычужи1)1м ферментом с последующей обработкой сырного зерна, формировании и прессовании сыра.A known method of producing soft cheese from pasteurized whole and skimmed milk consists of normalizing nasterizacin, cooling it to 38-ЗЭ С, fermenting at this temperature, coagulating the rennet 1) with enzyme, followed by processing the cheese grain, forming and pressing the cheese.

Предлагаемый способ иозвол ет интенсифицировать процесс свертывани смеси, а также получить готовый продукт иовышеиной биологической ценности.The proposed method makes it possible to intensify the process of coagulation of the mixture, as well as to obtain the finished product with a higher biological value.

Дл этого заквашиваиие осуществл ют смесью заквасок ацидофильной иалочки, предпочтительно слизистой расы, в колнчестнеоколо 1,5% и молочиокисло1о стрептококка в количестве около 0,2%, а иеред сиертываиием закващеиную смесь выдерживают в течеиие не более 70 мин ирн 38-39 С, при этом после прессовани сыр заворачивают в упаковочный материал, например иергамент, и выдерживают ири не более 25 час. Кроме того, сычужный фермент внос т в количестве 1,5 г на каждые 100 кг смесн.For this, fermenting is carried out with a mixture of starter cultures of acidophilus and a small, preferably mucous, race, in a total of 1.5% and lactic acid of streptococcus in an amount of about 0.2%, and in a siertivia and fermenting mixture is kept for no more than 70 minutes of 38-39 C in less than 70 min. This, after pressing, the cheese is wrapped in a packaging material, such as an iergame, and kept for at least 25 hours. In addition, rennet was added in an amount of 1.5 g per 100 kg of mixed.

Способ осуществл ют следующим образом.The method is carried out as follows.

расчета получеин содержани жира в готоi , сыре не менее 50%, после чего внос т 1,5% бактериальиой закваски ацидофильной налочки и 0,2% молочнокислого стреитококка . Затем в смесь добавл ют раствор (пастеризованный ) хлористого кальии из расчета 10 г безводной соли иа 100 кг молока. Смесь т иательно нереме1иивают н оставл ют в иокое. Через 70 мин после внесени закваски вcalculating the fat content in gotoi, cheese not less than 50%, after which 1.5% bacterium of the acidophilic acid ferment and 0.2% of the lactic acid streitococcus are added. Then a solution of (pasteurized) calcium chloride at the rate of 10 g of anhydrous salt and 100 kg of milk is added to the mixture. The mixture is, nonetheless, unsupported and left in the ice. 70 minutes after adding the starter culture to

смесь внос т сычужный фермеит в количестве 1,5 г (крепость 100 тыс. ед.) иа 100 кг смеси. Температуру свертывани поддерживают посто нной (38-39С). Получают сгусток умеренной плотности, который режут на кубикиthe mixture was added rennet farmite in the amount of 1.5 g (strength of 100 thousand units) and 100 kg of the mixture. The coagulation temperature is kept constant (38-39 ° C). Get a clot of moderate density, which is cut into cubes

размером 3-5 см, после чего делают остановку на 5 Mttii. Затем производ т дальнейщую |)азрезку до получени зе)иа размером 0,8- 1 см и оп ть делают остановку на 10 мин. После этою сырное зе1:)но выменн1вают в теченне 3-5 мин, содержимое в ванне останавлш ают н после кратковременной остановки удал ют сыворотку. После удалени 50-60% сыг.оротки в ванну внос т раствор соли «Экстра из расчета 1,2 л сухой соли иа 100 кг3-5 cm in size, after which they make a stop at 5 Mttii. Then, further cutting is done to obtain a size of 0.8-1 cm and again stop for 10 minutes. After this cheese ground: 1) but is exchanged for 3-5 minutes, the contents in the bath are stopped and the serum is removed after a short stop. After removing 50-60% of the protrusions, salt solution is added to the bath. Extra is at the rate of 1.2 l of dry salt and 100 kg

смеси. С;одер кнмое ваины тщательно иеременншают , делают остановку иа 15-20 мин, затем удал ют сыворотку и иро.извод т формоluiHHe . Сыриое зерио расфасовывают в пр моугольные формы нредварительно выстлаииые После заполнени формы сырным зерном поверхность закрывают серп нкой и оставл ют сыр дл самопрессовани , которое длитс 30 мин при трехкратном переворачивании. По окончании самоирессовани формы с сыром подают на прессование, которое продолжают в течение 50 мин с двукратной перепрессовкой. После прессовани сыр вынимают из форм, заворачивают в пергамент, укладывают в дерев нные щики или картонные короба весом не более 20 кг и направл ют в камеру с температурой не выше дл охлаждени . По истечении 25 час сыр направл ют дл реализации. Предлагаемый способ производства м гкого сыра позвол ет получить продукт, который оказывает весьма положительное лечебное и диэтическое действие на организм человека. Предмет изобретени 1. Способ производства м гкого сыра из пастеризованного цельного и обезжиренного молока, заключающийс в пастеризации нормализованной смеси, ее охлаждении до 38- 39°С, закващивании при этой температуре, свертывании сычужным ферментом с последующей обработкой сырного зерна, формованием и прессованием сыра, отличающийс тем, что, с целью повышени биологической ценности готового продукта и интенсификации процесса свертывани смеси, заквашивание осуществл ют смесью заквасок ацидофильной палочки , предпочтительно слизистой расы, в количестве около 1,5% и молочнокислого стрептококка в количестве около 0,2%, а перед свертыванием заквашенную смесь выдерживают в течение не более 70 мин при 38-39°С, при этом после прессовани сыр заворачивают в упаковочный материал, например пергамент, и выдерживают при 8-10°С не более 25 час. 2. Способ по п. 1, отличающийс тем, что сычужного фермента внос т в количестве 1,5 г на каждые 100 кг смеси.mixes. C; ovine scrubbing is carefully minimized, stopped for 15–20 minutes, then serum and iro are removed to form lluHHe. The raw zerio is packaged in rectangular forms, preliminarily lined. After filling the mold with the cheese grain, the surface is closed with a chop and the cheese is left for self-pressing, which lasts 30 minutes with a three-fold turn. At the end of the self-pressing of the mold with cheese, it is fed to the pressing, which is continued for 50 minutes with a double repressing. After pressing, the cheese is removed from the molds, wrapped in parchment, placed in wooden crates or cardboard boxes weighing no more than 20 kg and sent to a chamber with a temperature not higher than for cooling. After 25 hours, the cheese is directed for sale. The proposed method of producing soft cheese allows to obtain a product that has a very positive therapeutic and dietary effect on the human body. Subject of the Invention 1. A method for producing soft cheese from pasteurized whole and skimmed milk, which consists in pasteurizing a normalized mixture, cooling it to 38-39 ° C, fermenting at this temperature, coagulating with rennet, followed by processing the curd, molding and pressing the cheese, characterized in that, in order to increase the biological value of the finished product and to intensify the process of coagulation of the mixture, the fermentation is carried out with a mixture of starter cultures of an acidophilus bacterium, preferably about 1.5%, and lactic streptococcus about 0.2%, and before rolling up the fermented mixture is kept for no more than 70 minutes at 38-39 ° C, while after pressing the cheese is wrapped in packaging material, for example, parchment, and kept at 8-10 ° C for not more than 25 hours. 2. The method of claim 1, wherein the rennet is introduced in an amount of 1.5 g per 100 kg of the mixture.