SU1732905A1 - Method of producing smoked cheese with milk pasteurization - Google Patents
Method of producing smoked cheese with milk pasteurization Download PDFInfo
- Publication number
- SU1732905A1 SU1732905A1 SU904860127A SU4860127A SU1732905A1 SU 1732905 A1 SU1732905 A1 SU 1732905A1 SU 904860127 A SU904860127 A SU 904860127A SU 4860127 A SU4860127 A SU 4860127A SU 1732905 A1 SU1732905 A1 SU 1732905A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- cheese
- ripening
- smoked
- dry
- milk
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к молочной промышленности , а именно к производству копченых твердых сыров с низкой температурой второго нагревани . Цель изобретени - упрощение технологии производства. Дл получени продукта по предлагаемому способу молоко пастеризуют, провод т образование и обработку сгустка, второе нагревание , формование пласта. Затем провод т чеддеризацию. После прессовани , поселки и обсушки сырные бруски направл ют в коптильную камеру. Копчение провод т в течение 4 - 6 ч. 2 табл.The invention relates to the dairy industry, namely to the production of smoked hard cheeses with a low second heating temperature. The purpose of the invention is to simplify the production technology. To obtain the product according to the proposed method, the milk is pasteurized, the formation and processing of a clot, the second heating, formation formation are carried out. Cheddarization is then carried out. After pressing, settlements and drying, the cheese bars are sent to the smoking chamber. Smoking is carried out for 4-6 hours. 2 tab.
Description
Изобретение относитс к молочной промышленности , а именно, к технологии производства копченыхтвердых сыров с низкой температурой второго нагревани .The invention relates to the dairy industry, namely, to the production technology of smoked hard cheeses with a low second heating temperature.
Известен способ производства сыра, включающий приемку и подготовку сырь , подогрев и сепарирование молока, пастеризацию и охлаждение молока, внесение хлористого кальци , бактериальной закваски, свертывание молока, обработку сгустка, по- солку, формование, прессование, созревание сыра.A known method for the production of cheese includes the acceptance and preparation of raw materials, heating and separation of milk, pasteurization and cooling of milk, introduction of calcium chloride, bacterial starter culture, coagulation of milk, processing of a clot, salting, molding, pressing, ripening cheese.
Недостатком известного способа вл етс продолжительное созревание сыра и большой объем работ в сырохранилище, св занный с очисткой поверхности сыра.The disadvantage of this method is the long ripening of cheese and the large amount of work in the cheese storage associated with cleaning the surface of the cheese.
Известен способ производства молдавского копченого сыра, включающий пастеризацию и охлаждение молока до температуры свертывани , свертывание молока , обработку сгустка, второе нагреваниеA known method for the production of smoked Moldavian cheese, including pasteurization and cooling of milk to the coagulation temperature, coagulation of milk, processing of the clot, the second heating
с нужной температурой, поселку, прессование и формование, созревание и холодное копчение сыра.with the right temperature, village, pressing and shaping, ripening and cold smoking of cheese.
Недостатком известного способа вл етс длительность технологического процесса , большой, объем ручного труда, св занного с подъемно-транспортными операци ми во врем созревани сыра по очистке поверхности от вредной микрофлоры , а также продолжительное созревание.The disadvantage of this method is the duration of the technological process, a large amount of manual labor associated with lifting and transport operations during the ripening of cheese for cleaning the surface of harmful microflora, as well as prolonged maturation.
Цель изобретени - упрощение технологии производства.The purpose of the invention is to simplify the production technology.
Поставленна цель достигаетс тем, что в известном способе производства копченого сыра с проведением процессов пастеризации молока, охлаждени его до температуры свертывани , обработки сгустка , второго нагревани , формовани , прессовани , посолки, созревани и холодного копчени , перед посолкой провод т чеддеризацию сырной массы, а копчение провоXIThe goal is achieved by the fact that in a known method of producing smoked cheese with the processes of pasteurizing milk, cooling it to the coagulation temperature, processing the clot, second heating, molding, pressing, salting, ripening and cold smoked, before salting, cheddarization of the cheese mass is performed, and smoked wireXI
CJCJ
ю ю о елyou woo ate
д т в два этапа: перед созреванием сыра в течение 4 - 6 ч и после созревани до готовности .d t in two stages: before the ripening of the cheese for 4-6 hours and after the ripening until ready.
Сущность способа заключаетс в следующем .The essence of the method is as follows.
Чеддеризаци сырной массы и предварительное копчение сыра перед созреванием ускор ет все ферментативные и биохимические реакции в сыре, что сокращает продолжительность созревани сыра без снижени его вкусовых качеств. Объ сн етс это тем, что дл свертывани молока при производстве сыров с низкой температурой второго нагревани используютс мезофильные закваски, оптимальна температура дл развити которых находитс в пределах 30 - 35°С. Таким образом, оптимум активности этих ферментов приходитс как на интервал холодного копчени , ограниченный температурой 32 - 35°С, так и на температуру чеддеризации, производимой при34-36°С.Cheddarization of cheese mass and pre-smoking of cheese before ripening accelerates all enzymatic and biochemical reactions in cheese, which reduces the duration of ripening of cheese without reducing its taste. This is explained by the fact that mesophilic starters are used for coagulating milk in the manufacture of cheeses with a low second heating temperature, the optimum temperature for developing them is between 30 and 35 ° C. Thus, the optimum activity of these enzymes falls both on the interval of cold smoked, limited to a temperature of 32-35 ° C, and on the temperature of chedroderization, produced at 34-36 ° C.
Кроме того, чеддеризацией достигаетс придание сырной массе заданной эластичной консистенции.А предварительное копчение в предлагаемом способе выполн ет функции тепловой обработки, позвол ющей формировать естественную прочную с низкой проницаемостью корку на сыре, котора снижает потери выхода готового продукта за счет усушки. Дым при копчении действует как антисептик, ограничива развитие микрофлоры, загр зн ющей поверхность сыра, и предотвраща образование слизи на сыре на первом этапе созревани . Это позвол ет исключить на данном этапе трудоемкие операции по зачистке и мойке поверхности сыра, сократить объемы ручного труда в сырохранилище.In addition, cheddarization achieves giving the cheese mass a predetermined elastic consistency. In the proposed method, pre-smoking performs the functions of heat treatment, which makes it possible to form a natural crust with a low permeability on the cheese, which reduces the yield loss of the finished product due to shrinkage. Smoke when smoked acts as an antiseptic, limiting the development of microflora that contaminate the surface of the cheese, and preventing the formation of mucus on the cheese at the first stage of ripening. This makes it possible to eliminate at this stage labor-consuming operations of cleaning and washing the surface of the cheese, and to reduce the volume of manual labor in the cheese storage.
Предварительным копчением сыра перед созреванием достигаетс улучшение вкусовых качеств.By pre-smoking the cheese before ripening, an improvement in taste is achieved.
Оптимальность выбора времени предварительного копчени сыра перед первым созреванием в течение 4 - 6 ч отражена в приведенных таблицах.The optimal timing of pre-smoked cheese before first ripening for 4 to 6 hours is shown in the tables below.
Способ производства копченого сыра осуществл ют следующим образом.The method for producing smoked cheese is carried out as follows.
П р и м е р 1. Молоко дл производства сыра пастеризуют при 74°С и нормализуют до необходимой массовой доли жира. Затем охлаждают молоко до 36°С и направл ют в ванну дл свертывани и образовани сгустка . Здесь в молоко внос т раствор хлористого кальци из расчета не более 20 г безводной соли на 100 кг смеси, мезофильные бактериальные молочнокислые закваски в количестве 5% от объема смеси и раствор сычужного фермента из расчета 2,5 г на 100 кг. Свертывание осуществл ютEXAMPLE 1 Milk for the production of cheese is pasteurized at 74 ° C and normalized to the required mass fraction of fat. The milk is then cooled to 36 ° C and sent to a bath for coagulation and clot formation. Here, calcium chloride solution is added to milk at the rate of not more than 20 g of anhydrous salt per 100 kg of the mixture, mesophilic bacterial lactic acid ferments in the amount of 5% of the mixture volume and rennet enzyme solution at the rate of 2.5 g per 100 kg. Coagulation is carried out
при 36°С в течение 16 мин. Образовавшемус сгустку дают окрепнуть 5 мин до плотности , при которой кра сгустка достаточно острые при расколе. Затем разрезают сгусток на кубики 10-15 мм и осуществл ют постановку зерна в течение 15 мин. После этого удал ют 30% сыворотки и зерно вымешивают 20 мин. Кислотность сыворотки в конце вымешивани 16°Т.at 36 ° C for 16 min. The clot formed is allowed to get stronger for 5 minutes to a density at which the edges of the clot are quite sharp during splitting. Then the clot is cut into cubes of 10-15 mm and grain is applied for 15 minutes. After that, 30% serum is removed and the grain is kneaded for 20 minutes. Serum acidity at the end of kneading 16 ° T.
0Второе нагревание производ т путем0 The second heating is done by
повышени температуры до 39°С. Продолжительность второго нагревани 40 мин, зерно при этом интенсивно перемешивают. В конце второго нагревани кислотностьincrease the temperature to 39 ° C. The duration of the second heating is 40 minutes, while the grain is intensively stirred. At the end of the second heating, the acidity
5 сыворотки должна увеличиватьс до 17°Т.5 serums should increase to 17 ° T.
Затем сырное зерно направл ют в формовочный аппарат, где формуют его в пласт. Готовность сырной массы дл дальнейшей обработки определ ют по активной кислот0 ности выдел ющейс сыворотки. При рН последней 5,0 готовый сырный пласт разрезают на куски весом 20 кг и направл ют на чеддеризацию.The cheese grain is then sent to a molding apparatus where it is molded into a formation. The readiness of the cheese mass for further processing is determined by the active acidity of the whey produced. At the final pH of 5.0, the finished cheese layer is cut into pieces weighing 20 kg and sent to cheddarization.
Чеддеризацию производ т, укладыва Cheddarization is done by stacking
5 куски друг на друга в стопу высотой 5-6 шт. и выдержива их при 34°С до достижени кислотности выдел ющейс сыворотки 85°Т. При данном значении кислотности сыворотки сырна масса приобретает эла0 стичную консистенцию. При значении кислотности меньше 85°Т сырна масса имеет слишком м гкую консистенцию.5 pieces on top of each other in the height of 5-6 pieces. and keeping them at 34 ° C until the acidity of the released serum is reached 85 ° T. With this value of whey acidity, the cheese mass acquires an elastic consistency. When the acidity value is less than 85 ° T, the curd mass has a too soft consistency.
При температуре чеддеризации ниже 34°С интенсивность кислотообразовани вWhen the temperature of chedonization below 34 ° C, the intensity of acid formation in
5 сыворотке снижаетс и врем чеддеризации увеличиваетс .5, the serum decreases and the chedduring time increases.
Чеддеризованную сырную массу измельчают , одновременно добавл соль в количестве 2,0% от количества нормализо0 ванной смеси. Соленую сырную массу подают в формы, в которых прессованием осуществл ют формовку сырных брусков.Cheddar cheese mass is ground, at the same time adding salt in the amount of 2.0% of the amount of normalized mixture. Salted cheese mass is fed into forms in which the molding of cheese bars is molded by pressing.
После прессовани , посолки, обсушки сырные бруски направл ют в коптильнуюAfter pressing, salting, drying the cheese bars are sent to the smokehouse.
5 камеру, где поддерживают температуру 35°С и осуществл ют предварительное копчение сыра в течение 4 ч.5 a chamber where the temperature is maintained at 35 ° C and the cheese is pre-smoked for 4 hours.
Сырные бруски покрываютс естественной достаточно прочной и эластичнойCheese bars are covered with a natural enough strong and elastic
0 коркой, котора обладает низкой проницаемостью и вл етс неблагопри тным слоем дл развити загр зн ющей микрофлоры. Относительна влажность корки 80%, консистенци сыра приобретает эластичность,0 a crust that has a low permeability and is an unfavorable layer for the development of contaminating microflora. The relative humidity of the crust is 80%, the consistency of the cheese becomes elastic,
5 а во вкусе по вл етс одновременно с копченым привкусом легка острота. Последн свидетельствует об активном протекании ферментативных и биохимических реакций в сыре в процессе его предварительного копчени .5 and on the palate appears simultaneously with a smoked aftertaste a slight sharpness. The latter testifies to the active course of enzymatic and biochemical reactions in cheese during its preliminary smoking.
Созревание сыров производ т в две стадии, Перва стади созревани производитс в камерах при 8° с относительной влажностью 85% и длитс 15 дней. В течение времени первого созревани сырна слизь или плесень на поверхности брусков сыра не по вл етс .Cheese ripening is carried out in two stages, the first stage of ripening is carried out in chambers at 8 ° C with a relative humidity of 85% and lasts 15 days. During the time of the first ripening, cheesy mucus or mold does not appear on the surface of the cheese bars.
Перед второй стадией созревани сыр подвергают второму копчению в течение 36 ч. По завершении копчени сыр направл ют в камеры дл второго созревани , которое осуществл етс при 12°С и относительной влажности 80% в течение 10 дней.Before the second stage of ripening, the cheese is subjected to a second smoked for 36 hours. Upon completion of the smoked cheese is sent to the chambers for the second ripening, which takes place at 12 ° C and a relative humidity of 80% for 10 days.
Бруски готового сыра имеют корку ровную , шероховатую, слегка плотную, цвет от темно-желтого до светло-коричневого. Вкус сырный с наличием остроты, пр ности и легкой кисловатости, рко выраженными копченым привкусом и ароматом, консистенци плотна , слегка крошлива .The bars of the finished cheese have a flat crust, rough, slightly dense, color from dark yellow to light brown. Cheesy taste with the presence of sharpness, spice and mild sourness, pronounced smoked flavor and aroma, consistency dense, slightly crumbly.
П р и м е р 2. Молоко дл производства сыра пастеризуют при 75°С и нормализуют до необходимой массовой доли жира. Затем охлаждают молоко до 37°С и направл ют в ванну дл свертывани и образовани сгустка . Здесь в молоко внос т раствор хлористого кальци из расчета не более 20 г безводной соли на 100 кг смеси, мезофиль- ные бактериальные молочные закваски в количестве 6% от объема смеси и раствор сычужного фермента из расчета 2,5 г на 100 кг. Свертывание осуществл ют при 37°С в течение 14 мин. Образовавшемус сгустку дают окрепнуть 7 мин. Затем разрезают сгусток на кубики 10-15 мм и осуществл ют постановку зерна в течение 18 мин. После этого удал ютЗО% сыворотки и зерно вымешивают 25 мин. Кислотность сыворотки в конце вымешивани 17°Т.EXAMPLE 2 Milk for the production of cheese is pasteurized at 75 ° C and normalized to the required mass fraction of fat. The milk is then cooled to 37 ° C and sent to a bath for coagulation and clot formation. Here, calcium chloride solution is added to milk at the rate of no more than 20 g of anhydrous salt per 100 kg of the mixture, mesophilic bacterial milk ferments in the amount of 6% of the mixture volume and rennet enzyme solution at the rate of 2.5 g per 100 kg. Coagulation was performed at 37 ° C for 14 minutes. Formed clot give 7 minutes to get stronger. Then the clot is cut into cubes of 10-15 mm and grain is applied for 18 min. After that, the% serum is removed and the grain is kneaded for 25 minutes. The serum acidity at the end of kneading is 17 ° T.
Второе нагревание производ т путем повышени температуры до 39,5°С. Продолжительность второго нагревани 35 мин, зерно при этом интенсивно перемешивают. В конце второго нагревани кислотность сыворотки должна увеличитьс до 18°Т.The second heating is carried out by raising the temperature to 39.5 ° C. The duration of the second heating is 35 minutes, while the grain is intensively stirred. At the end of the second heating, the acidity of the serum should increase to 18 ° T.
Затем сырное зерно направл ют в формовочный аппарат, где формуют его в пласт. Готовность сырной массы дл дальнейшей обработки определ ют по активной кислотности выдел ющейс сыворотки. При рН последней 5,1 готовый сырный пласт разрезают на куски весом 23 кг и направл ют на чеддеризацию.The cheese grain is then sent to a molding apparatus where it is molded into a formation. The readiness of the cheese mass for further processing is determined by the active acidity of the whey produced. At the last pH of 5.1, the finished cheese layer is cut into pieces weighing 23 kg and sent to cheddarization.
Чеддеризацию провод т, укладыва куски друг на друга в стопу по 6 шт. и выдержива их при 35°С до достижени кислотности выдел ющейс сыворотки 87°Т.Cheddarization is carried out by putting the pieces on top of each other in a pile of 6 pcs. and keeping them at 35 ° C until the released serum is acidified to 87 ° C.
Чеддеризованную сырную массу измельчают , одновременно добавл соль вChedar cheese mass is ground, at the same time adding salt to
количестве 2,3% от количества нормализованной смеси. Соленую сырную массу подают в формы, в которых прессованием осуществл ют формовку сырных брусков.the amount of 2.3% of the amount of the normalized mixture. Salted cheese mass is fed into forms in which the molding of cheese bars is molded by pressing.
После прессовани , поселки, обсушкиAfter pressing, settlements, drying
сырные бруски направл ют в коптильную камеру, где поддерживают температуру 33°С, и осуществл ют предварительное копчение в течение 5 ч.the cheese bars are sent to the smoke chamber, where the temperature is maintained at 33 ° C, and pre-smoked for 5 hours.
0 Сырные бруски покрываютс естественной достаточно прочной и эластичной коркой, котора обладает низкой проницаемостью и вл етс неблагопри тным слоем дл развити загр зн ющей микрофлоры.0 Cheese bars are covered with a natural, sufficiently strong and elastic crust, which has a low permeability and is an unfavorable layer for the development of contaminating microflora.
5 Относительна влажность корки 83%, консистенци сыра приобретает эластичность, а во вкусе по вл етс одновременно с копченым привкусом легка острота.5 The relative humidity of the crust is 83%, the consistency of the cheese acquires elasticity, and on the palate it appears simultaneously with the smoked flavor, a slight sharpness.
Созревание сыра производ т в две ста0 дни. Перва стади производитс в камере при 9°С с относительной влажностью 87% и длитс 13 дней. В течение времени первого созревани сырна слизь или плесень на поверхности брусков сыра не по вл етс .The ripening of the cheese takes place in two hundred days. The first stage is performed in a chamber at 9 ° C with a relative humidity of 87% and lasts 13 days. During the time of the first ripening, cheesy mucus or mold does not appear on the surface of the cheese bars.
5 Перед второй стадией созревани сыр подвергают второму копчению в течение 36 ч. По,завершении копчени сыр направл ют в камеры дл второго созревани , которое осуществл етс при 11°С и относи0 тельной влажности 83% в течение 14 дней. Бруски готового сыра имеют корку ровную , шероховатую, слегка плотную цвет от темно-желтого до светло-коричневого. Вкус сырный с наличием остроты, пр ности и лег5 кой кисловатости, рко выраженным копченым привкусом и ароматом, консистенци плотна , слегка крошлива .5 Before the second stage of ripening, the cheese is subjected to a second smoked for 36 hours. Upon completion of the smoked cheese is sent to the chambers for the second ripening, which takes place at 11 ° C and relative humidity of 83% for 14 days. The bars of the finished cheese have a crust smooth, rough, slightly dense color from dark yellow to light brown. Cheesy taste with the presence of sharpness, spice and light sourishness, pronounced smoked flavor and aroma, consistency dense, slightly crumbly.
П р и м е р 3. Молоко дл производства сыра пастеризуют при 76°С и нормализуютPRI me R 3. Milk for the production of cheese is pasteurized at 76 ° C and normalized.
0 до необходимой массовой доли жира. Затем охлаждают молоко до 38°С и направл ют в ванну дл свертывани и образовани сгустка . Здесь в молоко внос т раствор хлористого кальци из расчета не более 20 г0 to the required mass fraction of fat. The milk is then cooled to 38 ° C and sent to a bath for coagulation and clot formation. Here, calcium chloride solution is added to milk at the rate of not more than 20 g.
5 безводной соли на 100 кг смеси, мезофиль- ные бактериальные молочнокислые закваски в количестве 7% от объема смеси и раствор сычужного фермента из расчета 2,5 г на 100 кг смеси. Свертывание осущест0 вл ют при 38°С в течение 12 мин. Образовавшемус сгустку дают окрепнуть 8 мин до плотности, при которой кра сгустка достаточно острые при расколе. Затем разрезают сгусток на кубики 10-15 мм и осуществл ют5 anhydrous salts per 100 kg of the mixture, mesophilic bacterial lactic acid ferments in the amount of 7% of the mixture volume and rennet enzyme solution at the rate of 2.5 g per 100 kg of the mixture. Coagulation is at 38 ° C for 12 minutes. The resulting clot is allowed to get stronger 8 minutes to a density at which the edges of the clot are quite sharp during splitting. Then the clot is cut into cubes of 10-15 mm and carried out
5 постановку зерна до 10 - 12 мм в течение 20 мин. После этого удал ют 30% сыворотки и зерно вымешивают 30 мин. Кислотность сыворотки в конце вымешивани 17°Т.5 setting grain up to 10 - 12 mm within 20 minutes. After that, 30% serum is removed and the grain is kneaded for 30 minutes. The serum acidity at the end of kneading is 17 ° T.
Второе нагревание производ т путем повышени температуры до 40°С. Продолжительность второго нагревани 30 мин, зерно при этом интенсивно перемешивают. В конце второго нагревани кислотность сыворотки должна увеличитьс до 18°Т.The second heating is carried out by raising the temperature to 40 ° C. The duration of the second heating is 30 minutes, while the grain is intensively mixed. At the end of the second heating, the acidity of the serum should increase to 18 ° T.
Затем сырное зерно направл ют в формовочный аппарат, где формуют его в пласт. Готовность сырной массы дл дальнейшей обработки определ ют по активной кислотности выдел ющейс сыворотки. При рН последней 5,1 готовый сырный пласт разрезают на куски весом 25 кг и направл ют на чеддеризацию.The cheese grain is then sent to a molding apparatus where it is molded into a formation. The readiness of the cheese mass for further processing is determined by the active acidity of the whey produced. At the last pH of 5.1, the finished cheese layer is cut into pieces weighing 25 kg and sent for cheddarization.
Чеддеризацию производ т, укладыва куски друг на друга в стопу высотой 5-6 шт. и выдержива их при 36°С до достижени кислотности выдел ющейс сыворотки 90°Т. чCheddarization is done by stacking the pieces on top of each other in the height of 5-6 pieces. and keeping them at 36 ° C until the released serum is 90 ° T acidity. h
При значени х больших 90°Т консистенци сырной массы приобретает зернистость . При температуре чеддеризации свыше Зб°С активность мезофильных микроорганизмов снижаетс ,At values greater than 90 ° T, the consistency of the curd mass becomes grainy. When the temperature of chedonization exceeds 3B ° С, the activity of mesophilic microorganisms decreases,
Чеддеризованную массу измельчают, одновременно добавл соль в количестве 2,5% от количества нормализованной смеси . Соленую сырную массу подают в формы, в которых прессованием осуществл ют формовку сырных брусков.Chedarized mass is ground, at the same time adding salt in the amount of 2.5% of the amount of the normalized mixture. Salted cheese mass is fed into forms in which the molding of cheese bars is molded by pressing.
После прессовани , поселки, обсушки сырные бруски направл ют в коптильную камеру, где поддерживают температуру 32°С и осуществл ют предварительное копчение сыра в течение 6 ч.After pressing, villages, dehydration, cheese bars are sent to the smoking chamber, where the temperature is maintained at 32 ° C and the cheese is pre-smoked for 6 hours.
Сырные бруски покрываютс естественной достаточно прочной и эластичной коркой, котора обладает низкой проницаемостью и вл етс неблагопри тным слоем дл развити загр зн ющей микрофлоры Относительна влажность корки 85%. Консистенци сыра приобретает эластичность, а во вкусе по вл етс одновременно с копченым привкусом легка острота. Последн свидетельствует об активномCheese bars are covered with a natural, sufficiently strong and elastic crust, which has low permeability and is an unfavorable layer for the development of contaminating microflora. The relative humidity of the crust is 85%. The consistency of cheese acquires elasticity, and in taste appears simultaneously with a smoked flavor, a slight sharpness. Last indicates active
протекании ферментативных и биохимических реакций в сыре в процессе его предварительного копчени .the flow of enzymatic and biochemical reactions in the cheese during its pre-smoked.
Созревание сыров производ т в двеCheese ripening is done in two
стадии. Перва стади созревани производитс в камерах при 10°С с относительной влажностью 88% и длитс 10 дней. В течение времени первого созревани сырна слизь или плесень на поверхности брусковstage. The first stage of maturation is carried out in chambers at 10 ° C with a relative humidity of 88% and lasts 10 days. During the time of first ripening, the mucus or mold on the surface of the bars
сыра не по вл ютс .cheese does not occur.
Перед второй стадией созревани сыр подвергают второму копчению в течение 36 ч. По завершении копчени сыр направл ют в камеры дл второго созревани ,Before the second stage of ripening, the cheese is subjected to a second smoked for 36 hours. Upon completion of the smoke, the cheese is sent to the chambers for the second ripening,
которое осуществл етс при 10° и относительной влажности 85% в течение 15 дней. Бруски готового сыра имеют корку ровную , шероховатую, слегка плотную, цвет от темно-желтого до светло-коричневого. Вкусwhich takes place at 10 ° and 85% relative humidity for 15 days. The bars of the finished cheese have a flat crust, rough, slightly dense, color from dark yellow to light brown. Taste
сырный с наличием остроты, пр ности и легкой кисловатости, рко выраженным копченым привкусом и ароматом, консистенци плотна , слегка крошлива .cheese with the presence of sharpness, spice and light sourness, pronounced smoked flavor and aroma, consistency dense, slightly crumbly.
Технико-экономическа эффективностьTechnical and economic efficiency
от использовани предлагаемого способа может быть получена за счет увеличени объема выпускаемой продукции и возможности механизации подъемно-транспортных операций в сырохранилище.from the use of the proposed method can be obtained by increasing the volume of output and the possibility of mechanizing the lifting and transport operations in the cheese storage.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU904860127A SU1732905A1 (en) | 1990-08-16 | 1990-08-16 | Method of producing smoked cheese with milk pasteurization |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU904860127A SU1732905A1 (en) | 1990-08-16 | 1990-08-16 | Method of producing smoked cheese with milk pasteurization |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU1732905A1 true SU1732905A1 (en) | 1992-05-15 |
Family
ID=21532642
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU904860127A SU1732905A1 (en) | 1990-08-16 | 1990-08-16 | Method of producing smoked cheese with milk pasteurization |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SU (1) | SU1732905A1 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL1018855C2 (en) * | 2001-08-30 | 2003-03-03 | Friesland Brands Bv | Preparation of semi hard or hard smoked cheese, comprises addition of smoke flavoring, ripening and cold smoking |
| WO2017176986A1 (en) * | 2016-04-06 | 2017-10-12 | Hilmar Cheese Company | Naturally wood smoked cheese |
| US11744260B2 (en) | 2016-04-06 | 2023-09-05 | Hilmar Cheese Company | Method of producing naturally wood smoked cheese |
-
1990
- 1990-08-16 SU SU904860127A patent/SU1732905A1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Николаев A.M., Малушко В.Ф. Технологи сыра. - М.: Пищева промышленность, 1977, с. 202-203. Кара-Огланов А.С. Руководство по производству копченых сыров. - М.: Пищепро- миздат, 1953, с. 21 -29. * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL1018855C2 (en) * | 2001-08-30 | 2003-03-03 | Friesland Brands Bv | Preparation of semi hard or hard smoked cheese, comprises addition of smoke flavoring, ripening and cold smoking |
| WO2017176986A1 (en) * | 2016-04-06 | 2017-10-12 | Hilmar Cheese Company | Naturally wood smoked cheese |
| US11744260B2 (en) | 2016-04-06 | 2023-09-05 | Hilmar Cheese Company | Method of producing naturally wood smoked cheese |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4379170A (en) | Process for manufacture of cheese | |
| DK167168B1 (en) | PROCEDURE FOR CONTINUOUS PRODUCTION OF COTTAGE CHEESE FROM ULTRAFILTERED MILK | |
| SU1732905A1 (en) | Method of producing smoked cheese with milk pasteurization | |
| RU2383140C2 (en) | Method for manufacturing cheese product | |
| EP0359295B1 (en) | Method for the preparation of cheese | |
| RU2214099C2 (en) | Method of producing cheese "donskoy" | |
| GB2186175A (en) | Making a blue twin curd cheese | |
| RU2105488C1 (en) | Method of production of solid cheese exhibiting low temperature of the second heating | |
| RU2229811C2 (en) | Method for producing of cheese "vesenny" | |
| SU1666025A1 (en) | Method for production of fresh brine-ripened cheese | |
| SU1235488A1 (en) | Method of producing cheese "russian" | |
| US3840669A (en) | Preparation of white pickled cheese | |
| JP3092909B2 (en) | Semi-hard or hard cheese and its production method | |
| RU2199873C2 (en) | Method for producing rennet dutch cheese | |
| JPS61173741A (en) | Cheese fermented with miso yeast | |
| SU1734639A1 (en) | Method of manufacture of low-fat cheese | |
| RU2269909C2 (en) | Method for producing of flavor-aromatic additive with flavor and aroma of cheeses at high second heating temperature | |
| SU419214A1 (en) | METHOD OF CHEESE PRODUCTION | |
| SU1149924A1 (en) | Method of producing cheese | |
| RU2266010C2 (en) | Method for producing of cheese "nokrat" | |
| RU2226346C2 (en) | Method for manufacturing "kazachok" smoked cheese | |
| RU2141767C1 (en) | Cheese production method | |
| SU444536A1 (en) | Cheese production method | |
| SU1724153A1 (en) | Method for soft cheese production | |
| RU2101970C1 (en) | Method of making cheese |