RU2101970C1

RU2101970C1 - Method of making cheese

Info

Publication number: RU2101970C1
Application number: RU93028428A
Authority: RU
Inventors: С.В. Анисимов; А.А. Везирян; В.А. Мальцев
Original assignee: Везирян Андрей Аршарович
Priority date: 1993-05-27
Filing date: 1993-05-27
Publication date: 1998-01-20

Abstract

FIELD: milk industry. SUBSTANCE: pasteurized milk cooled to 30-32 C is added to leaven of lactic bacteria and enzymic agent till acidity of mixture reaches 26-30 T, mixture is fermented clot is cut into small cube with face size of 5-10 cm. The mixture is then kept for 3-5 min, heated to 32-34 C while stirring, mixture is then chedderized at 30-32 C for 1-2 h till serum turns sour. Under serum layer cheese grains are matured at 31-33 T and serum turns sour. The serum which is removed from cheese grains turns sour at 60-70 T. EFFECT: improved method of making cheese. 3 cl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству рассольных сыров пониженной жирности с чеддеризацией и плавлением сырной массы. The invention relates to the dairy industry, in particular to the production of low-fat brine cheeses with cheddarization and melting of the cheese mass.

Известна технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания пониженной жирности, к которым относятся Литовский сыр, Вырусский, Минский, Прибалтийский, Первые три вида сыра вырабатывают с содержанием жира в сухом веществе продукта 30% а Прибалтийский 20% Для выработки их используют пастеризованное сыропригодное молоко (Технология сыра. Справочник. Под редакцией к.т.н. Г.Г.Шилера, с. 158). The known technology of solid rennet cheeses with a low temperature of the second heating of low fat content, which include Lithuanian cheese, Vyrussky, Minsk, Baltic, The first three types of cheese are produced with a fat content in the dry matter of the product 30% and Baltic 20%. Pasteurized cheese-suitable milk is used to produce them. (Cheese technology. Handbook. Edited by Ph.D. G.G.Shilera, p. 158).

Однако низкожирные сыры, вырабатываемые по существующей технологии, имеют плотную, крошливую консистенцию. However, low-fat cheeses produced by existing technology have a dense, crumbly texture.

Наиболее близким техническим решением к вновь создаваемому является способ получения сыра сулугуни, включающий пастеризацию и охлаждение смеси до температуры заквашивания, внесение закваски молочнокислых бактерий, хлористого кальция, ферментного препарата, сквашивание, чеддеризацию, слив сыворотки, измельчение, плавление, формование и посолку (А.М.Николаев, В.Ф.Малушко. Технология сыра. М. Пищ. промышленность, 1977, с. 302 304). The closest technical solution to the newly created one is a method for producing suluguni cheese, including pasteurization and cooling the mixture to the fermentation temperature, introducing the fermentation of lactic acid bacteria, calcium chloride, an enzyme preparation, fermentation, cheddarization, draining the whey, grinding, melting, molding and salting (A. M.Nikolaev, V.F. Malushko. Cheese technology. M. Food industry, 1977, p. 302 304).

Однако при использовании низкожирных смесей для выработки сыра типа сулугуни по существующей технологии происходит более полный отход сыворотки, а следовательно, и жира из сырной массы. Основная потери влаги идет на этапах обсушки зерна и второго нагревания, чеддеризации, плавления. В результате чего сыр получается плотной, грубой консистенции. However, when using low-fat mixes to produce cheese like suluguni according to the existing technology, a more complete waste of whey, and therefore fat from the cheese mass, occurs. The main moisture loss occurs at the stages of grain drying and second heating, cheddarization, melting. As a result, the cheese is a dense, rough consistency.

Поэтому перед авторами была поставлена задача создать технологию сыра типа сулугуни пониженной жирности. Therefore, the authors were tasked with creating a technology of cheese type suluguni low fat.

Сущность изобретения заключается в подборе таких технологических режимов, при которых возможна максимальная задержка влаги в сырном зерне, что обеспечивается активизацией молочнокислого процесса при получении сырного зерна, постановкой более крупного зерна, понижением температуры второго нагревания и даже исключением последнего, сокращением времени обсушки зерна, более интенсивным процессом чеддеризации. The essence of the invention lies in the selection of such technological regimes in which the maximum moisture retention in cheese grain is possible, which is ensured by the activation of the lactic acid process when producing cheese grain, setting of larger grain, lowering the temperature of the second heating and even eliminating the latter, reducing grain drying time, more intensive cheddarization process.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом
Сыр вырабатывают из молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия. Все операции, связанные с приемкой, контролем качества, сортировкой молока, резервированием, созреванием и подготовкой его к свертыванию, осуществляют в соответствии с требованиями, предъявляемыми к рассольным сырам. Подготовленное молоко нормализуют по жиру с учетом содержания в нем белка и из расчета получения жира в сухом веществе готового сыра 18 32%
В пастеризованную и охлажденную до температуры 30 32^oC смесь вносят хлористый кальций и бактериальную закваску в количестве до 5% с целью интенсификации процесса молочнокислого брожения до коагуляции сгустка. При этом кислотность смеси перед свертыванием должна быть в пределах 26 - 30^oТ, а температуру ферментолиза смеси устанавливают в пределах 30 - 32^oC.The proposed method is as follows
Cheese is produced from milk that meets the requirements for milk for cheese making. All operations related to acceptance, quality control, milk sorting, reservation, maturation and preparation for coagulation are carried out in accordance with the requirements for brine cheeses. Prepared milk is normalized for fat, taking into account the protein content in it and based on the production of fat in the dry matter of the finished cheese 18 32%
Calcium chloride and bacterial starter in an amount of up to 5% are added to the pasteurized and cooled to a temperature of 30 32 ^o C in order to intensify the process of lactic fermentation before clot coagulation. In this case, the acidity of the mixture before coagulation should be in the range of 26 - 30 ^o T, and the temperature of the fermentolysis of the mixture is set in the range of 30 - 32 ^o C.

После внесения раствора фермента смесь вымешивают в течение 2 4 мин и оставляют в покое для образования сгустка в течение 35 40 мин. Режут сгусток на кубики с размером грани 5 10 см. После разрезки сгустка делают остановку на 3 5 мин для закрепления зерна, а затем смесь зерна и сыворотки вымешивают в течение 25 35 мин с подогревом до температуры 32 34^oC или без него (для сыров с массовой долей жира в сухом веществе до 20%).After making the enzyme solution, the mixture is kneaded for 2-4 minutes and left alone to form a clot for 35-40 minutes. The clot is cut into cubes with a face size of 5 10 cm. After cutting the clot, make a stop for 3 5 minutes to fix the grain, and then mix the grain and whey for 25 35 minutes with or without heating to a temperature of 32 34 ^o C (for cheese with a mass fraction of fat in dry matter up to 20%).

По окончании вымешивания сырное зерно с сывороткой подают самотеком в чеддеризатор. Удаляют часть сыворотки и оставляют сырную массу в покое для чеддеризации на 1 2 ч при температуре ферментолиза 30 32^oC. Рекомендуемое значение активной кислотности массы к концу чеддеризации 5,2 - 5,4. Кислотность сыворотки, под слоем которой созревает пласт, 31 35^oТ, кислотность сыворотки из пласта 55 65^oТ. За 20 30 мин до окончания процесса чеддеризации сыворотку полностью сливают и пласт выдерживают для обезвоживания
Созревший пласт режут на бруски, измельчают, осуществляют посолку массы и подают в приемный бункер плавителя.At the end of kneading, the cheese grain with whey is fed by gravity to the cheddarizer. Part of the whey is removed and the curd is left to rest for cheddarization for 1 2 hours at a fermentolysis temperature of 30 32 ^o C. The recommended value of the active acidity of the mass at the end of cheddarization is 5.2 - 5.4. The serum acidity, under the layer of which the formation is maturing, is 31 35 ^o T, the serum acidity from the reservoir is 55 65 ^o T. 20 30 minutes before the end of the cheddarization process, the whey is completely drained and the formation is kept for dehydration
The ripened layer is cut into bars, crushed, salted, and fed into the receiving hopper of the melter.

Расплавленную сырную массу, выходящую из плавителя, дозируют в формы, помещают в камеру для охлаждения и обсушки в течение 12 20 ч при температуре 4 8^oC и относительной влажности воздуха 80 85% При этом процесс дробления чеддеризованной массы, посолки, транспортирования и плавления, дозировку и формование осуществляют на специальной механизированной линии
Таким образом, проведение активного молочнокислого процесса перед свертыванием молока за счет увеличения количества закваски до 5% способствует более быстрому нарастанию кислотности смеси до 26 30^oТ, а следовательно, более быстрому процессу чеддеризации, который длится 1 2 ч. В то же время, чтобы уменьшить отток сыворотки из сгустка с целью увеличения влаги в готовом сыре, разрезку сгустка осуществляют на кубики с размером грани от 5 до 10 см. А чтобы получить активную кислотность сырной массы в конце чеддеризации в пределах 5,1 5,4, температуру второго нагревания поддерживают на уровне 32 34^oC. Для сыров с жирностью 20% и ниже второе нагревание исключает и температуру вымешивания смеси поддерживают на уровне ферментолиза 30 - 32^oC.The molten cheese mass leaving the melter is dosed into molds, placed in a chamber for cooling and drying for 12 to 20 hours at a temperature of 4 8 ^o C and a relative humidity of 80 85%. The process of crushing cheddarized mass, salting, transportation and melting, dosage and molding are carried out on a special mechanized line
Thus, the conduct of an active lactic acid process before coagulation of milk by increasing the amount of fermentation to 5% contributes to a more rapid increase in the acidity of the mixture to 26 30 ^o T, and therefore, a faster cheddarization process, which lasts 1 2 hours. At the same time, to reduce the outflow of whey from the clot in order to increase moisture in the finished cheese, the clot is cut into cubes with a face size of 5 to 10 cm. And in order to obtain the active acidity of the cheese mass at the end of cheddarization within 5.1 5.4, the temperature in torogo heating is maintained at 32 34 ^o C. For the cheeses with a fat content of 20% or below and excludes the second heat kneading temperature of the mixture is maintained at enzymatic hydrolysis of 30 - 32 ^o C.

По физико-химическим показателям сыр должен иметь массовую долю влаги до 55% поваренной соли 1 2% жира в сухом веществе от 18% до 32%
Вкус и запах сыра должен быть чистый, молочнокислый, умеренно соленый, с привкусом пастеризации. Консистенция умеренно плотная, эластичная, слегка слоистая, без рисунка, от белого до слабо-желтого цвета.According to physico-chemical parameters, the cheese should have a mass fraction of moisture up to 55% sodium chloride 1 2% fat in dry matter from 18% to 32%
The taste and smell of cheese should be clean, lactic, moderately salty, with a touch of pasteurization. The consistency is moderately dense, elastic, slightly layered, without a pattern, from white to slightly yellow.

Осуществление способа подтверждается следующими примерами. The implementation of the method is confirmed by the following examples.

Пример 1. Подготовленное молоко для выработки сыра нормализуют по жиру с учетом белка с целью получения жира в сухом веществе готового продукта 30% Затем смесь пастеризуют и охлаждают до температуры 32^oC, вносят в нее хлористый кальций из расчета 40 г безводной соли на 100 кг смеси и бактериальную закваску в количестве 4% При достижении кислотности смеси 28^oТ в нее вносят ферментный препарат для образования сгустка. Продолжительность сквашивания смеси 30 мин. Полученный сгусток разрезают на кубики с гранями от 5 до 10 см и делают выдержку в течение 5 мин для закрепления кубиков сгустка. Затем в течение 35 мин смесь вымешивают с одновременным подогревом до 33^oC. К окончанию вымешивания с сыворное зерно становится однородным и упругим, и его вместе с сывороткой подают самотеком в чеддеризатор. Часть сыворотки сливают, а сырную массу оставляют в покое на 2 ч при температуре 32^oC. За 30 мин до окончании чеддеризации сыворотку сливают полностью, а созревший пласт режут на бруски, измельчают, осуществляют посолку и подают в приемный бункер плавителя. Расплавленную массу дозируют в формы и помещают в камеру для охлаждения и обсушки.Example 1. Prepared milk for cheese production is normalized by fat with regard to protein in order to obtain fat in the dry matter of the finished product 30%. Then the mixture is pasteurized and cooled to a temperature of 32 ^o C, calcium chloride is added to it at the rate of 40 g of anhydrous salt per 100 kg mixtures and bacterial starter culture in an amount of 4%. When the acidity of the mixture reaches 28 ^o T, an enzyme preparation is introduced into it to form a clot. Duration of fermentation of the mixture 30 minutes The resulting clot is cut into cubes with faces from 5 to 10 cm and exposure is made for 5 min to fix the clot cubes. Then, for 35 minutes, the mixture is kneaded with simultaneous heating to 33 ^° C. By the end of kneading, the whole grain becomes uniform and elastic, and together with the whey it is fed by gravity to the cheddarizer. Part of the whey is drained, and the cheese mass is left at rest for 2 hours at a temperature of 32 ^o C. 30 minutes before the end of cheddarization, the whey is completely drained, and the ripened layer is cut into bars, crushed, salted, and fed to the melter receiving hopper. The molten mass is metered into molds and placed in a chamber for cooling and drying.

Готовый сыр имел следующие физико-химические показатели:
массовая доля жира в сухом веществе 30,4%
массовая доля влаги 54,8%
массовая доля поваренной соли 1,8%
Органолептические показатели готового продукта: вкус и запах сыра чистый, молочнокислый, умеренно соленый с привкусом пастеризации; консистенция умеренно плотная, эластичная, слегка слоистая; рисунок отсутствует; цвет - слабо-желтый.Ready cheese had the following physico-chemical characteristics:
mass fraction of fat in dry matter 30.4%
mass fraction of moisture 54.8%
mass fraction of table salt 1.8%
Organoleptic characteristics of the finished product: the taste and smell of cheese is clean, lactic, moderately salty with a touch of pasteurization; the consistency is moderately dense, elastic, slightly layered; no picture; color is slightly yellow.

Пример 2. Подготовленное молоко для выработки сыра нормализуют по жиру с учетом белка с целью получения жира в сухом веществе готового сыра 20% Затем смесь пастеризуют и охлаждают до температуры 31^oC, вносят в нее хлористый кальций из расчета 40 г безводной соли на 100 кг смеси и бактериальную закваску в количестве 4% При достижении кислотности смеси 28^oТ в нее вносят ферментный препарат, смесь вымешивают в течение 2 мин и оставляют в покое для образования сгустка. Продолжительность свертывания смеси составляет 30 мин. Разрезку сгустка производят до получения кубиков с гранями от 5 до 10 см. После разрезки сгустка делают выдержку в течение 5 мин для закрепления кубиков, после чего смесь зерна и сыворотки вымешивают в течение 35 мин с остановками на 1 2 мин через каждые 5 мин вымешивания и подают самотеком в чеддеризатор. Сырную массу оставляют в покое для чеддеризации на 1,5 ч при температуре 31^oC.Example 2. Prepared milk for cheese production is normalized by fat with regard to protein in order to obtain fat in the dry matter of the finished cheese 20%. Then the mixture is pasteurized and cooled to a temperature of 31 ^o C, calcium chloride is added to it at the rate of 40 g of anhydrous salt per 100 kg mixtures and bacterial starter culture in an amount of 4%. When the acidity of the mixture reaches 28 ^o T, an enzyme preparation is introduced into it, the mixture is kneaded for 2 minutes and left alone to form a clot. The coagulation time of the mixture is 30 minutes. The clot is cut until cubes with faces of 5 to 10 cm are obtained. After the clot is cut, hold for 5 minutes to fix the cubes, after which the mixture of grain and whey is kneaded for 35 minutes with stops for 1 2 minutes every 5 minutes of mixing and fed by gravity to the cheddarizer. The cheese mass is left alone for cheddarization for 1.5 hours at a temperature of 31 ^o C.

По окончании чеддеризации активная кислотность сырной массы составляет 6,3 ед. кислотность сыворотки титруемая 65^oТ. Созревший пласт режут на бруски размером 30х20х10 см и подают в приемный бункер агрегата для измельчения, посолки и последующего плавления. Расплавленную сырную массу дозируют и помещают в камеру для охлаждения, обсушки и хранения.At the end of cheddarization, the active acidity of the cheese mass is 6.3 units. serum acidity titratable 65 ^o T. The ripened layer is cut into bars measuring 30x20x10 cm and fed into the receiving hopper of the unit for grinding, salting and subsequent melting. The molten cheese mass is dosed and placed in a chamber for cooling, drying and storage.

Готовый сыр имел следующие физико-химические показатели:
массовая доля жира в сухом веществе сыра 19,9%
массовая доля влаги 55,05%
массовая доля поваренной соли ///7 1,95%
Органолептические показатели продукта: вкус и запах чистый, молочнокислый, умеренно соленый, с привкусом пастеризации; консистенция умеренно плотная, эластичная, слегка слоистая; рисунок отсутствует; цвет - слабо-желтый.Ready cheese had the following physico-chemical characteristics:
mass fraction of fat in the dry matter of cheese 19.9%
mass fraction of moisture 55.05%
mass fraction of table salt /// 7 1.95%
Organoleptic characteristics of the product: taste and smell are clean, lactic, moderately salty, with a taste of pasteurization; the consistency is moderately dense, elastic, slightly layered; no picture; color is slightly yellow.

Пример 3. Подготовленное молоко нормализуют по жиру с учетом белка с целью получения жира в сухом веществе готового сыра 30% Смесь пастеризуют и охлаждают до температуры 32^oC, вносят в нее хлористый кальций из расчета 40 г безводной соли на 100 кг смеси и бактериальную закваску в количестве 2% от массы смеси. При кислотности смеси 21^oТ в смесь вносят ферментный препарат для образования сгустка. Смесь вымешивают и оставляют в покое при температуре 32^oC. Продолжительность свертывания составляет 45 мин. Полученный сгусток разрезают на кубики с гранью 5 10 мм. После разрезки сгустка делают остановку на 5 10 мин, а затем зерно обсушивают в течение 20 мин. Второе нагревание проводят в течение 15 мин до температуры 36^oC. По достижении готовности зерна из ванны удаляют 70 80% сыворотки, зерно сдвигают в пласт, подпрессовывают и оставляют на чеддеризацию под слоем сыворотки с температурой 32^oC. Продолжительность созревания сырной массы 2,5 часа до получения в ней кислотности 150^oТ и pH 5,1. Созревшую сырную массу режут на куски и помещают в котел для плавления, расплавляют и укладывают в формы. Сформированные и уплотнившиеся сыры помещают в кислосывороточный рассол с массовой долей сухих веществ 17 18% с температурой 12^oC. Продолжительность посолки 1 сут.Example 3. The prepared milk is normalized by fat with regard to protein in order to obtain fat in the dry matter of the finished cheese 30%. The mixture is pasteurized and cooled to a temperature of 32 ^o C, calcium chloride is added to it at the rate of 40 g of anhydrous salt per 100 kg of mixture and bacterial starter in an amount of 2% by weight of the mixture. When the acidity of the mixture is 21 ^o T, an enzyme preparation is added to the mixture to form a clot. The mixture is kneaded and left alone at a temperature of 32 ^o C. The duration of coagulation is 45 minutes The resulting clot is cut into cubes with a face of 5 × 10 mm. After cutting the clot, a stop is made for 5-10 minutes, and then the grain is dried for 20 minutes. The second heating is carried out for 15 minutes to a temperature of 36 ^o C. When the grain is ready, 70 80% of the whey is removed from the bath, the grain is transferred to the formation, pressed and left to cheddarize under a layer of whey with a temperature of 32 ^o C. Duration of the cheese mass 2, 5 hours to obtain in it an acidity of 150 ^o T and a pH of 5.1. The ripened cheese mass is cut into pieces and placed in a melting pot, melted and laid into molds. Formed and condensed cheeses are placed in acid-whey brine with a mass fraction of solids of 17 18% with a temperature of 12 ^o C. Duration of salting 1 day.

Готовый сыр имел следующие физико-химические показатели:
массовая доля жира в сухом веществе сыра 30,2%
массовая доля влаги 52%
массовая доля поваренной соли 3%
Органолептические показатели продукта: вкус и запах чистый, молочнокислый, с привкусом пастеризации; консистенция плотная, грубая и крошливая; рисунок отсутствует; цвет слабо-желтый.Ready cheese had the following physico-chemical characteristics:
mass fraction of fat in the dry matter of cheese 30.2%
mass fraction of moisture 52%
mass fraction of salt 3%
Organoleptic characteristics of the product: taste and smell are clean, lactic, with a taste of pasteurization; the consistency is dense, rough and crumbly; no picture; color is slightly yellow.

Таким образом, в результате внедрения предлагаемого технического решения модно получить качественный продукт из низкожирных смесей. Thus, as a result of the implementation of the proposed technical solution, it is fashionable to obtain a high-quality product from low-fat mixtures.

Claims

1. A method of producing cheese, including pasteurization of milk, cooling to a fermentation temperature, introducing fermentation of lactic acid bacteria, calcium chloride, an enzyme preparation, fermenting the mixture, cutting cheese into cubes, aging, heating, kneading, cheddarization, draining the whey, grinding, melting, molding and salting, characterized in that the ferment of lactic acid bacteria is added in an amount up to 5% at 30 32 ^o C, and the enzyme preparation when the acidity of the mixture reaches 26 30 ^o T, the clot is cut into cubes with a size of gr ani 5 10 cm, exposure is carried out for 3 5 min, and heating is carried out to 32 34 ^o С simultaneously with kneading, while cheddarization is carried out for 1 2 hours at 30 - 32 ^o С until the acidity of the serum is reached, under which the layer matures , 31 33 ^o T and the acidity of the serum that is removed from the reservoir, 60 - 70 ^o T.

2. The method according to claim 1, characterized in that upon receipt of cheese with a mass fraction of fat in a dry matter of 18%, kneading is carried out for 25 35 minutes with the mixture aged 1 2 minutes every 5 minutes of mixing.

3. The method according to claim 1, characterized in that part of the whey is drained before cheddarization, and the remaining part of the whey is drained 20-30 minutes before the end of the cheddarization process.