SU553963A1

SU553963A1 - Suluguni type cheese production method

Info

Publication number: SU553963A1
Application number: SU2075194A
Authority: SU
Inventors: Ибрагим Умарович Рамазанов; Герард Генрихович Шилер; Николай Николаевич Копленко
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Маслодельной И Сыродельной Промышленности
Priority date: 1974-11-12
Filing date: 1974-11-12
Publication date: 1977-04-15

Description

1one

Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при производстве рассольных сыров.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of pickled cheeses.

Известен способ производства сыра типа сулугуни, предусматривающий сквашивапне молока ферментным препаратом, хлористым кальцием, закваской молочнокислых культур, разрезку полученного сгустка, вымешивание сырного зерна, частичное удаление сыворотки, образование пласта, чеддеризацию его под слоем сыворотки, дробление на пластины, плавление в водном рассоле, формование и упаковку 1.A known method for the production of cheese type Suluguni, providing fermentation of milk with an enzyme preparation, calcium chloride, fermenting lactic acid cultures, cutting the resulting clot, kneading the cheese grain, partially removing the whey, formation of a layer, cheddarization under a layer of whey, crushing into plates, melting in water brine, molding and packaging 1.

По известному способу чеддеризаци сырной массы продолжаетс в течение 5-6 ч, за это врем пласт несколько раз надо переворачивать . При этом способе получаетс сыр с грубой и ломкой консистенцией.According to a known method, cheddarization of cheese mass continues for 5-6 hours, during which time the formation must be turned over several times. In this method, a cheese with a coarse and brittle texture is obtained.

С целью ускорени процесса чеддеризации и улучшени качества готового продукта, предлагаемый способ отличаетс от известного тем, что перед свертыванием в молоко ввод т сывороточные белки в количестве 1 - 1,5% в пересчете на сухое веш,ество, чеддеризацию сырного пласта осуществл ют при 35-37°С в течение 20-30 мин, а плавление ведут при циркул ции рассола с температурой 75-80°С и концентрацией 10-15% ъ течение 3-5 мин.In order to speed up the process of cheddization and improve the quality of the finished product, the proposed method differs from the well-known fact that, before coagulation, whey proteins are introduced into the milk in an amount of 1-1.5%, calculated on the dry weight, cheddarization of the cheese layer is carried out at 35 -37 ° C for 20-30 minutes, and melting is carried out by circulating brine with a temperature of 75-80 ° C and a concentration of 10-15% for 3-5 minutes.

Способ осуществл етс следующим образом .The method is carried out as follows.

В подогретое до 32-35°С молоко ввод т ферментный препарат, хлористый кальций, закваску молочнокислых культур и сывороточные белки в количестве 1 -1,5% в пересчете па сухое вещество. После свертывани молока полученный сг)сток разрезают, вымещивают сырное зерно, частично з дал ют сыворотку, отжимают пласт к оставл ют его дл созревани под слоем сыворотки. Созревание (чеддеризацию) осуществл ют при температуре сыворотки 35-37°С в течение 20-30 мип. Созревшую сырную массу дроб т на пластины и осуществл ют их плавление в рассоле с концентрацией 10-15% и температурой 70-80°С при его циркзл пии. После этого осуществл ют формование сыра и его упаковку.An enzyme preparation, calcium chloride, lactic acid starter cultures and whey proteins in the amount of 1 -1.5% in terms of PA dry matter are added to the milk heated to 32-35 ° C. After coagulation of the milk, the obtained cr) drain is cut, the cheese grain is removed, the whey is partially added, the layer is pressed to leave it to mature under a layer of whey. Maturation (cheddarization) is carried out at a serum temperature of 35-37 ° C for 20-30 mip. The ripened curd is crushed into plates and melted in brine with a concentration of 10-15% and a temperature of 70-80 ° C while circulating. After that, the molding of the cheese and its packaging are carried out.

Внесение сывороточных белков активизирует развитие микрофлоры, ускор ет сбраживание молочного сахара и увеличивает объем молочной кислоты. Эти факторы в совокупности с увеличением температуры чеддеризации до 35-37 С обусловливают резкое сокращение продолжительности процесса чеддеризацин с 3-5 ч до 20-30 мин, а осуществление плавлени обработанной таким образом массы в циркул ционном растворе поваренной соли концентрации 10-15% при температуре 75-80°С позвол ет добитьс однородиого распределени соли по всей массе практически мгновенно (за 3-5 мин).The introduction of whey proteins activates the development of microflora, accelerates the fermentation of milk sugar and increases the volume of lactic acid. These factors, combined with an increase in cheddurisation temperature to 35-37 C, cause a sharp reduction in the duration of the process of cheddherizacin from 3-5 hours to 20-30 minutes, and melting the mass treated in this way in a circulating salt solution of 10-15% at a temperature 75-80 ° C allows to achieve a homogeneous distribution of salt throughout the mass almost instantly (in 3-5 minutes).

Пример. При выработке опытной партии сыра в пастеризованное молоко (2000 кг) с температурой 32°С внесли: 2 л хлористого кальци , 30 кг бактериальной закваски чистых культур, 120 кг сывороточных белков в виде сметанообразной массы и 50 г молокосвертывающего фермента.Example. In the development of an experimental batch of cheese in pasteurized milk (2000 kg) with a temperature of 32 ° C, they added: 2 liters of calcium chloride, 30 kg of bacterial starter culture of pure cultures, 120 kg of whey proteins in the form of a creamy mass, and 50 g of milk-clotting enzyme.

Свертывание смеси продоллсалось 35 мин. Готовый нормальной плотности сгусток разрезали на кубики 15-25 мм и осторожно вымешивали 10 мип. Затем откачали 30% сыворотки и повысили температуру сыворотки до 37°С и снова продолжили вымешивание в теченпе 15-20 мин, откачали еще около 40% сыворотки, сырную массу собрали в пласты и оставили под слоем сыворотки дл чеддеризации в течение 30 мин. Готовую (чеддеризованную ) массу разрезали на куски, дробили и плавили в аппарате с циркулирующим рассолом с температурой 75-80°С в течение 4 мин и формовали.The mixture was clotted for 35 minutes. The finished normal density clot was cut into cubes 15-25 mm and gently stirred 10 mip. Then, 30% serum was pumped out and the serum temperature was raised to 37 ° C and the kneading was continued again for 15–20 min, about 40% more was pumped out, the cheese mass was collected into layers and left under the chedderization serum for 30 min. The finished (chedarized) mass was cut into pieces, crushed and melted in an apparatus with circulating brine with a temperature of 75-80 ° C for 4 minutes and molded.

Claims

1. Method of producing cheese of sulugunp type, which involves preparing the milk and coagulating it with an enzyme preparation, calcium chloride, fermenting lactic acid cultures, cutting the resulting clot, kneading the cheese grain, partially removing the whey, forming a layer, cheddarizing it under a layer of whey, crushing, melting in water brine, molding and packaging, characterized in that, in order to reduce the process of cheddurisation and improve the quality of the finished product, whey proteins are introduced into milk before rolling in the amount of 1-1.5%, calculated on the dry matter, and cheddarization of the cheese layer is carried out at 35-37 ° C for 20-30 minutes, followed by its melting.

2. A method according to claim 1, characterized in that the formation melt is carried out by circulating brine with a temperature of 75-80 ° C and a concentration of 10-15% for 3-5 minutes.

Sources and information taken into account in the examination

1. Copyright certificate № 247039, M. Kl.2 A 23C 19/02, 1969.