SU833186A1

SU833186A1 - Method of ripening milk for producing friable cheeses

Info

Publication number: SU833186A1
Application number: SU792778346A
Authority: SU
Inventors: Римгаудас Иозович Раманаускас; Сигита Клеменсовна Урбене; Вероника Альфонсовна Жилене; Мария Изидоревна Пасерпскене
Priority date: 1979-06-07
Filing date: 1979-06-07
Publication date: 1981-05-30

Description

- ,7,1138,824,0- 7.1138.824.0

lOO 80lOO 80

206,8038,923,5206.8038,923,5

йth

lOOlOO

206,4341,724,4206,4341,724,4

8080

Из данных таблицы видно, что созревание молока с хлористым кальцием и закваской способствовало повышению оценки сыров на 2,4-3,6 балла. При этом степень повышени быпа большей дл сыров с высокотемпературной обработкой . молока. В последнем случае сыры получили более высокую оценку при выработке их из зрелого молока.From the data in the table it can be seen that the ripening of milk with calcium chloride and leaven contributed to an increase in the grades of cheese by 2.4-3.6 points. At the same time, the rate of increase in bypas is greater for cheeses with high-temperature processing. milk In the latter case, the cheeses have received a higher score in the production of them from mature milk.

Предлагаемый режим обработки молока Ьпрсобствовал повышению илхода сыра 6а счет лучшей степени использовани белка. Об стом свидетельствует меньшее содержание сухих веществ в сыворотке. Этот показатель также улучшил созревание молока после Тепловой обработки.The proposed mode of processing milk has facilitated an increase in cheese yield 6a due to a better degree of protein utilization. This is indicated by a lower serum dry matter content. This indicator also improved the ripening of milk after heat treatment.

..

Пример 1. Исходное молоко в копичестёе 2О% от общей его массы с кислотностью не выше 19 Т подвергают тепловой обработке при 14О С с выдержкой 3 с и последу кдаей вакуум-лезодорацией . Остальную часть молока обрабатывают при с выдержкой 2О мин. После охлаждени обе части молока смешивают , добавл ют О,3% закварки, 0,О4% хтористого калы1и в виде водного раствора и выдерживают при 10 С 2О ч.Example 1. The original milk in the Copiestoste 2O% of its total mass with an acidity not higher than 19 T is subjected to heat treatment at 14 ° C with a holding time of 3 s and then followed by vacuum-leasing. The rest of the milk is treated with an exposure of 2 minutes. After cooling, both parts of the milk are mixed, 0%, 3% of the ferment, 0, O4% of the calcium chloride are added as an aqueous solution and kept at 10 C 2O h.

После этого устанавпивайт температуру свертывани , добавл ют 0,5% .закваски и при помощи мопокосвертывающего фермента получают сгусток за 2,5 ми Сгусток размельчают на кубики размером 6-7 мм в течение 15 мин. Затем провзвод т вымешивание 15 мин.After this, set the coagulation temperature, add 0.5% of the primer and with the help of the mococoagulation enzyme get a clot in 2.5 m. The clot is crushed into cubes of 6-7 mm in size for 15 minutes. Then knead for 15 minutes.

Полученную смесь зерна с сывороткой нагревают до 15 мин, Вр врем этого вн«ю т раствор поваренной соли, вз 92 ,8 92,4The resulting mixture of grains with whey is heated to 15 minutes. During this time, the solution of sodium chloride solution takes about 92, 8 92.4

6,7840,624,6-6,7840,624,6-

95,2 , 96,095.2, 96.0

той из расчета ЗОО г соли на 100 кг молока.that of the calculation of ZOO g salt per 100 kg of milk.

После нагревани сгусток вымешивают 5О мин и в дальнейшем из него образуют пласт. Куски сырной массы помещают, в формы дл самопрессовани в течение 3d мин. Сыр прессуют 2 ч при давлении 50 Mnia. Посо ку производ т при 8 С и концентрации раскола 18% 3 сут. Температура созревани 12 С; относительна влажность воздуха 75%.After heating, the clot is kneaded for 5 minutes and then a layer is formed from it. Pieces of curd are placed in a mold for self-pressing for 3d minutes. The cheese is pressed for 2 hours at a pressure of 50 Mnia. The dosage is made at 8 ° C and the split concentration is 18% for 3 days. Maturing temperature 12 ° C; relative humidity of 75%.

Пример 2. Исходное молоко кислотностью не выше подвергают тепповой обработке при с выдержкой 2 с и последующей .вакуумдезодорацией. В дальнейшем подготовку сырь к производству сыра ведут аналогично примеру 1.Example 2. Raw milk with an acidity of not higher is subjected to a heat treatment with an exposure of 2 s and subsequent vacuum deodorization. In the future, the preparation of raw materials for the production of cheese is carried out analogously to example 1.

В подготовленное к свертыванию молоко добавл ют 1,5% закваски, устанавливают температуру 30-3 2 С и при помощи молоКосвертываюшего фермента получают сгусток за 35 мин. Готобый сгусток разрзают йа кубики 1,5-2,0 см. В дальнейшем производ т постановку зерна в течение 15 мин до размеров 0,8-1,О см. Затем попуч«8нную смесь зерна и сыворотки нагревают до . Производ т частичную посолку в зерне из расчёта 2ОО г соли на 100 кг. молока. Дальнейшую обсушку зерна производ т в течение 20 мни.1.5% of the ferment is added to the milk prepared for coagulation, the temperature is set at 30-3 2 ° C and a clot is obtained in 35 minutes with the help of the milk-clotting enzyme. The curd clot breaks into cubes 1.5-2.0 cm. Later on, the grain is produced within 15 minutes to the size of 0.8-1, O, see. Then the seed mixture of the grain and serum is heated to. Partial salting is done in grain at the rate of 2OO g of salt per 100 kg. milk Further drying of the grain was carried out within 20 minutes.

Последующие технологические операции схзуществл ют аналогично примеру 1.Subsequent manufacturing operations are analogous to Example 1.

Применение предлагаемого способа позвол ет повысить выход целевого продукта в улучшить его качество за счет более полного вспользсжани денатурированных сывороточных белков.The application of the proposed method allows to increase the yield of the target product in improving its quality due to more complete use of denatured whey proteins.

Claims

1. The method of ripening mopoc cp production of rennet cheeses, preconditioning its heat treatment, cooling to 8-1, introducing the ferment of bacterial cultures and aging the mixture obtained, characterized in that, in order to increase the yield of the target product .i; its quality due to more complete use of denatured whey proteins, heat treatment of the original milk is carried out at a temperature of 85-14 ° C with an exposure of 14 s, and at the same time, calcium chloride solution in the amount of 0.01-0.05% is added to the milk calc those on the amount of anhydrous sop mopoka, wherein the extract mixture is carried out at a temperature within 6-12Yao 1O-2O h.

2, the method according to claim 1, of which the heat is treated at a temperature of 85-14 ° C from 2 O to 1OO% of the initial mass.

3. The method according to p. 1, about t l and h and y and with the fact that after heat treatment the milk is subjected to vacuum deodorization.

Sources of information taken into account during the examination 1. Nikolaev A.M. and Malushko V.F. Tekhnotsogi Cheese, M., Food Industry, 1977, p. 38-39 ..