RU2078514C1 - Method of paracasein concentrate production - Google Patents
Method of paracasein concentrate production Download PDFInfo
- Publication number
- RU2078514C1 RU2078514C1 RU94045563A RU94045563A RU2078514C1 RU 2078514 C1 RU2078514 C1 RU 2078514C1 RU 94045563 A RU94045563 A RU 94045563A RU 94045563 A RU94045563 A RU 94045563A RU 2078514 C1 RU2078514 C1 RU 2078514C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- amount
- milk
- cheese
- grain
- acidity
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству продуктов детского питания. The invention relates to the dairy industry, in particular to the production of baby food.
Известен способ производства казецита пищевого, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры осаждения, внесение закваски, состоящей из термофильных молочных стептококков и культур болгарской палочки или внесение кислой сыворотки, формирование сгустка, промывку казеина, измельчение, растворение, сушку (1). A known method for the production of edible caseite includes pasteurization of skim milk, cooling to a deposition temperature, introducing a starter culture consisting of thermophilic milk steptococci and Bulgarian bacillus cultures, or adding acidic whey, forming a clot, washing casein, grinding, dissolving, drying (1).
Вырабатываемый по данному способу казецит имеет низкую растворимость. The caseite produced by this method has a low solubility.
Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ производства сыра типа Чеддер, предусматривающий нормализацию и пастеризацию молока, созревание в течение 10-14 ч при 8-10oC и внесении 0,1-0,5% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания [2] Затем эту смесь подогревают до температуры свертывания 30-32oC, вносят дополнительно 2,5-3,0% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания и 0,1-0,5% Laktobakterium bulgarikum. Смесь выдерживают при этой же температуре до нарастания кислотности 23-27oT, если после созревания смесь имеет кислотность ниже указанного интервала. Далее вносят из расчета на 100 кг смеси 10-40 г хлористого кальция (CaCl2), 2,5 г сычужного фермента. Продолжительность свертывания составляет 30-40 мин.The closest to the technical essence of the invention is a method for the production of Cheddar cheese, which includes the normalization and pasteurization of milk, ripening for 10-14 hours at 8-10 o C and making 0.1-0.5% bacterial starter for cheeses with low temperature second heating [2] Then this mixture is heated to a clotting temperature of 30-32 o C, add an additional 2.5-3.0% bacterial starter culture for cheeses with a low temperature of the second heating and 0.1-0.5% Laktobakterium bulgarikum. The mixture is maintained at the same temperature until the acidity of 23-27 o T increases, if after maturation the mixture has an acidity below the specified range. Then, 10-40 g of calcium chloride (CaCl 2 ), 2.5 g of rennet are added per 100 kg of the mixture. The duration of coagulation is 30-40 minutes.
Готовый сгусток режут на кубики, а затем в течение 10-15 мин проводят постановку зерна. После постановки зерно вымешивают в сыворотке в течение 2,0-2,5 ч, предварительно удалив 30% сыворотки. Обработку зерна в сыворотке продолжают до нарастания кислотности в ней 33-35oT.The finished clot is cut into cubes, and then the grain is set for 10-15 minutes. After setting, the grain is kneaded in serum for 2.0-2.5 hours, after removing 30% of the serum. The processing of grain in whey continues until the acidity in it is 33-35 o T.
После нарастания кислотности сыворотки до требуемой величины приступают ко второму нагреванию. Для этого смесь нагревают до 40-45oC. Продолжительность второго нагревания 10-20 мин. После второго нагревания зерно вымешивают до кислотности сыворотки 39-43oT.After increasing the acidity of the serum to the desired value, a second heating is started. For this, the mixture is heated to 40-45 o C. The duration of the second heating of 10-20 minutes After the second heating, the grain is kneaded to a serum acidity of 39-43 o T.
После окончания вымешивания удаляют максимально возможное количество сыворотки и вносят пастеризованную воду в объеме 80-100% от количества смеси. Температура промывной воды соответствует температуре второго нагревания 40-45oC. Вымешивание зерна в воде осуществляют в течение 10-20 мин.After mixing, remove the maximum possible amount of serum and make pasteurized water in the amount of 80-100% of the amount of the mixture. The temperature of the wash water corresponds to a second heating temperature of 40-45 o C. Kneading of the grain in water is carried out for 10-20 minutes
Обработав зерно, удаляют 50-70% промывной воды и осуществляют формирование насыпью, прессование, а затем упаковку. В процессе формирования и упаковки производится посолка сухой солью из расчета 2,0-2,5 кг соли на 100 кг сырной массы. After processing the grain, remove 50-70% of the wash water and carry out the formation of the bulk, pressing, and then packaging. In the process of formation and packaging, salting is carried out with dry salt at the rate of 2.0-2.5 kg of salt per 100 kg of cheese mass.
Созревание сырной массы осуществляют в течение 15 суток при 10-12oC и относительной влажности воздуха 80-85% Допускается выпуск сырной массы без созревания.The ripening of the cheese mass is carried out for 15 days at 10-12 o C and a relative humidity of 80-85%. It is allowed to release the cheese mass without ripening.
Недостаток данного способа заключается в том, что он не позволяет получить продукт требуемой растворимости и органолептических показателей. Это сужает область применения. The disadvantage of this method is that it does not allow to obtain the product of the required solubility and organoleptic characteristics. This narrows the scope.
Целью изобретения является получение компонента с высокой биологической ценностью и хорошей растворимостью. The aim of the invention is to obtain a component with high biological value and good solubility.
Поставленная цель достигается тем, что в способе производства параказеинового концентрата, предусматривающего нормализацию и пастеризацию молока, созревание, нагрев до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, свертывание сычужным ферментом, получение сырного зерна и отделение сыворотки, вымешивание с проведением чеддеризации в зерне, второе нагревание с последующим вымешиванием, прессование, в процессе свертывания используют зрелое молоко кислотностью 20-24oT, а чеддеризацию в зерне ведут до нарастания кислотности сыворотки 31-34oT с последующим ее удалением в количестве 65-70% от ее объема, причем второе нагревание проводят добавлением пастеризованной воды с температурой 40-45oC в количестве 60-100% от объема заквашиваемого молока, которую удаляют в конце вымешивания в количестве 50-70% от ее первоначального объема, а прессование сырного зерна ведут при давлении 10-20 кПа в течение 0,5-0,9 ч, полученную сырную массу размельчают и подвергают диспергированию в течение 4-8 ч при 18-22oC с раствором натрия лимоннокислого трехзамещенного или натрия трифосфата, взятых соответственно в количестве 8-12% и 6-10% по безводной соли в пересчете на сухое вещество сырной массы, затем перемешивают, нагревают до 74-80oC, нормализуют до массовой доли сухих веществ 17-23% проводят выдержку в течение 9-15 мин с последующей гомогенизацией и сушкой.This goal is achieved by the fact that in the method for the production of paracasein concentrate, which provides for the normalization and pasteurization of milk, ripening, heating to the clotting temperature, application of calcium chloride, bacterial starter culture, coagulation with rennet, production of cheese grain and separation of whey, kneading with cheddarization in the grain, the second heating, followed by kneading, pressing, in the process of coagulation use mature milk with an acidity of 20-24 o T, and cheddarization in the grain is carried out until the acidity of the whey 31-34 o T with its subsequent removal in the amount of 65-70% of its volume, and the second heating is carried out by adding pasteurized water with a temperature of 40-45 o C in the amount of 60-100% of the volume of fermented milk, which is removed in the end of kneading in an amount of 50-70% of its original volume, and the curd is pressed at a pressure of 10-20 kPa for 0.5-0.9 hours, the resulting cheese mass is crushed and subjected to dispersion for 4-8 hours at 18 -22 o C with a sodium solution of trisodium citrate or sodium Trypho Veils, taken respectively in an amount of 8-12% and 6-10% by anhydrous salt based on dry matter of the cheese curd, then stirred and heated to 74-80 o C, normalized to the mass fraction of solids 17-23% in the extract is carried out for 9-15 minutes, followed by homogenization and drying.
Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.
Обезжиренное молоко пастеризуют при 70 72oC с выдержкой 20-25 с. В случае повышенной бактериальной обсемененности молока допускается повышение температуры пастеризации до 76oC с такой же выдержкой.Skim milk pasteurized at 70 72 o C with an exposure of 20-25 C. In the case of increased bacterial contamination of milk, it is allowed to increase the pasteurization temperature to 76 o C with the same exposure.
После термообработки молоко охлаждают до 8-10oC и направляют в танк на созревание в течение 10-14 ч. В начале созревания в молоко вносят 0,05-0,3% бактериальной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков для сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. В конце созревания кислотность молока должна составлять 20 -24oT.After heat treatment, the milk is cooled to 8-10 o C and sent to the tank for ripening for 10-14 hours. At the beginning of ripening, 0.05-0.3% of the bacterial starter culture of mesophilic lactic streptococci for rennet cheese with a low temperature of the second heating is introduced . At the end of ripening, the acidity of milk should be 20 -24 o T.
Повышение исходной кислотности молока до 20-24oT позволяет сократить технологический процесс и достигнуть высокого уровня молочнокислого процесса в сырной ванне.Increasing the initial acidity of milk to 20-24 o T can reduce the process and achieve a high level of lactic acid process in a cheese bath.
Молоко подогревают до температуры свертывания, которая составляет 30 -32oC. При температуре свертывания вносят бактериальные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 1 3% к объему заквашиваемого молока.The milk is heated to a clotting temperature, which is 30 -32 o C. At the clotting temperature, bacterial starter cultures of mesophilic lactic streptococci are introduced in an amount of 1 3% by volume of fermented milk.
При недостаточном нарастании кислотности добавляют закваску из культур Lactobacterium bulgariaem, Lactobacillus helieticum, Lactobacillus casei в количестве 0,2 -0,6% к объему заквашиваемого молока и выдерживают до нарастания требуемой кислотности, составляющей 20-24oT.With insufficient increase in acidity add starter culture from cultures of Lactobacterium bulgariaem, Lactobacillus helieticum, Lactobacillus casei in an amount of 0.2 -0.6% to the volume of fermented milk and incubated until the required acidity of 20-24 o T.
В готовую смесь вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 10 -40 г безводной соли на 100 кг смеси. An aqueous solution of calcium chloride is added to the finished mixture at the rate of 10 -40 g of anhydrous salt per 100 kg of the mixture.
Свертывание осуществляют раствором сычужного фермента. Количество сычужного фермента устанавливают по общепринятой методике с помощью прибора для сычужной пробы из расчета 2,5 г фермента на 100-150 см3 воды. Ферментный препарат за 20-30 мин до внесения в смесь растворяют в питьевой воде при 32-36oC.Coagulation is carried out with a rennet solution. The amount of rennet is determined according to the generally accepted method using a rennet sample at the rate of 2.5 g of the enzyme per 100-150 cm 3 of water. The enzyme preparation for 20-30 minutes before making the mixture is dissolved in drinking water at 32-36 o C.
Температуру свертывания устанавливают в пределах 30 -32oC. В подготовленную к свертыванию смесь вносят ферментный препарат (водный раствор). В течение 3-5 мин молоко перемешивают, затем оставляют в покое до образования однородного сгустка. Продолжительность свертывания составляет 25-35 мин. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности с острыми краями на изломе. При этом должна выделяться прозрачная сыворотка зеленовато-желтоватого цвета.The coagulation temperature is set within the range of 30 -32 ° C. An enzyme preparation (aqueous solution) is added to the mixture prepared for coagulation. For 3-5 minutes, milk is mixed, then left alone until a uniform clot forms. The duration of coagulation is 25-35 minutes. The finished clot should be of normal density with sharp edges at the fracture. In this case, a transparent greenish-yellow serum should be distinguished.
Готовый сгусток разрезают на кубики размером 10•10мм. Разрезанный сгусток оставляют в покое на время 2 -5 мин, затем включают мешалку и проводят его обработку в течение 10-15 мин для обсушки сырного зерна придания ему необходимой твердости. В процессе обработки удаляют 30% сыворотки от количества смеси. Затем сырное зерно вымешавают в течение 1,5-2,5 ч до достижения активной кислотности сырной массы рН 5,10-5,15. The finished clot is cut into cubes measuring 10 • 10 mm. The cut clot is left alone for a period of 2-5 minutes, then the stirrer is turned on and it is processed for 10-15 minutes to dry the cheese grains to give it the necessary hardness. 30% of the amount of the mixture is removed during processing. Then the cheese grain is mixed for 1.5-2.5 hours to achieve the active acidity of the cheese mass pH 5.10-5.15.
В данном интервале рН достигается оптимум чеддеризации сырной массы. Кислотность сыворотки в этот момент 31-34oТ. После этого удаляют 65-70% объема сыворотки и приводят второе нагревание добавлением пастеризованной воды температурой от 40 до 45oC, объем которой составляет 60-100% к объему заквашиваемого молока.In this pH range, the optimum cheddarization of the cheese mass is achieved. The acidity of the whey at this moment is 31-34 o T. After that, 65-70% of the volume of whey is removed and the second heating is carried out by adding pasteurized water at a temperature of 40 to 45 o C, the volume of which is 60-100% of the volume of fermented milk.
С целью максимального обезвоживания сырного зерна и повышения эффективности применения второго нагревания целесообразно второе нагревание производить в интервале значений рН 5,10-5,15, так как с дальнейшим повышением кислотности содержание влаги в зерне будет увеличиваться. In order to maximize dehydration of cheese grain and increase the efficiency of the second heating application, it is advisable to produce the second heating in the range of pH 5.10-5.15, since with a further increase in acidity, the moisture content in the grain will increase.
Продолжительность вымешивания после второго нагревания 10 -20 мин. В конце вымешивания удаляют 50-70% промывной воды. Затем сырное зерно отделяют при помощи отделителя сыворотки. The duration of kneading after a second heating is 10 -20 minutes. At the end of kneading, 50-70% of the wash water is removed. Then the cheese grain is separated using a whey separator.
Проведение замены сыворотки промывной водой: удаление ее в объеме 65-70% проведение второго нагревания пастеризованной (промывной) водой с последующим ее удалением в количестве 50-70% позволяет максимально снизить количество сахара и молочной кислоты в готовом продукте. Изменение заявляемых объемных соотношений сыворотки и промывной воды в большую или меньшую сторону от заявляемых значений приводит к увеличению содержания молочного сахара. Carrying out the replacement of whey with washing water: removing it in a volume of 65-70%, carrying out a second heating with pasteurized (washing) water and then removing it in an amount of 50-70% allows you to minimize the amount of sugar and lactic acid in the finished product. The change in the claimed volumetric ratios of serum and wash water to a greater or lesser side from the claimed values leads to an increase in the content of milk sugar.
Сырное зерно подпрессовывают в формах любых геометрических размеров при давлении 10-20 кПа в течение 0,5-0,9 ч для уменьшения массовой доли сахара. Cheese grain is pressed in forms of any geometric dimensions at a pressure of 10-20 kPa for 0.5-0.9 hours to reduce the mass fraction of sugar.
При снижении параметров прессования ниже заявляемых значений не достигается требуемое содержание молочного сахара в продукте. При повышении параметров прессования выше заявляемых значений получают сырную массу твердой консистенции, которая трудно поддается размельчению и диспергированию. By reducing the pressing parameters below the declared values, the required milk sugar content in the product is not achieved. By increasing the pressing parameters above the declared values, a cheese mass of a solid consistency is obtained, which is difficult to grind and disperse.
Подпрессованную сырную массу разрезают на куски и размельчают на волчке. После размельчения сырную массу диспергируют с растворами солей при 16-22oC в течение 4-8 ч.The pressed cheese mass is cut into pieces and crushed on top. After grinding, the cheese mass is dispersed with salt solutions at 16-22 o C for 4-8 hours
Совокупность заявляемых параметров температуры и времени диспергирования дает однородную консистенцию продукта. В качестве солей применяют натрий лимоннокислый трехзамещенный или трифосфат натрия. Масса добавляемого натрия лимоннокислого трехзамещенного составляет 8 12% а трифосфата натрия 6 -10% по безводной соли в пересчете на сухое вещество сырной массы. The combination of the claimed temperature and dispersion time gives a uniform consistency of the product. As salts, sodium tri-substituted or sodium triphosphate is used. The mass of added sodium tri-substituted citric acid is 8 12% and sodium triphosphate 6 -10% in terms of anhydrous salt, calculated on the dry matter of the cheese mass.
Для диспергирования сырной массы к ней добавляют расчетное количество солей и воду из расчета получения массы с содержанием сухих веществ от 24 до 26% Массу хорошо перемешивают. После диспергирования сырную массу нагревают до 74-60oC и нормализуют до массовой доли сухих веществ 17-23% Выдержка - 10-15 мин.To disperse the cheese mass, the calculated amount of salts and water are added to it based on the calculation of the mass with a solids content of 24 to 26%. The mass is mixed well. After dispersion, the cheese mass is heated to 74-60 o C and normalized to a mass fraction of solids of 17-23% Exposure time - 10-15 minutes
Выдержка в течение 10-15 мин при 74-80oC обеспечивает пастеризацию продукта.Exposure for 10-15 minutes at 74-80 o C provides pasteurization of the product.
Растворенную сырную массу пропускают через коллоидную мельницу или гомогенизатор для обеспечения ее однородности и отсутствия нерастворившихся комков. Затем полученную массу подвергают сушке на распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 160-170oC.The dissolved cheese mass is passed through a colloidal mill or homogenizer to ensure its uniformity and the absence of insoluble lumps. Then the resulting mass is subjected to drying on a spray dryer at an inlet air temperature of 160-170 o C.
В результате осуществления способа получают концентрат параказеиновый. As a result of the method, a paracasein concentrate is obtained.
Испытывались соли, применяемые при производстве казецита и копреципиата. При выработке казецита из кислотного казеина используется 3,2% натрия лимоннокислого трехзамещенного, 2,8% калия лимоннокислого трехзамещенного и 5% натрия двууглекислого в пересчете на сухое вещество (ТУ 49268-74). Величина активной кислотности раствора белка колеблется в пределах рН 6,6-6,7. The salts used in the production of casein and coprecipitate were tested. When producing casein from acid casein, 3.2% sodium tri-substituted citric acid, 2.8% tri-substituted potassium citrate, and 5% bicarbonate sodium, calculated on the dry matter, are used (TU 49268-74). The value of the active acidity of the protein solution ranges from pH 6.6 to 6.7.
При производстве растворимого копреципитата (3) для перевода белка в растворимое состояние применяется 5,5% триполифосфата натрия и 0,5% гидроокиси натрия к сухому веществу. Величина рН перед сушкой 6,8-7,0. In the production of soluble coprecipitate (3), 5.5% sodium tripolyphosphate and 0.5% sodium hydroxide are used to transfer dry protein to the soluble state. The pH value before drying is 6.8-7.0.
Оценка производилась для раствора белков. В первом случае 6% смеси к сухому веществу: натрия лимоннокислого трехзамещенного и калия лимоннокислого трезхамещенного в соотношении 32:28. Во втором случае добавлялся трифосфат натрия в таком же количестве. Контролем служил белок, полученный по технологии копреципитата и казецита. А в опытных вариантах обезжиренный сыр разной активной кислотности. После холодной пептизации образцы подвергались тепловой обработке при 80oC в течение 15 мин. Данные представлены в табл. 1.The assessment was made for a protein solution. In the first case, 6% of the mixture to dry matter: sodium tri-substituted citrate and tri-substituted potassium citrate in a ratio of 32:28. In the second case, sodium triphosphate was added in the same amount. The control was a protein obtained by coprecipitate and casein technology. And in experimental versions, low-fat cheese of different active acidity. After cold peptization, the samples were subjected to heat treatment at 80 o C for 15 minutes The data are presented in table. one.
Из данных таблицы видно, что в случае использования натрия лимоннокислого трехзамещенного и калия лимоннокислого трехзамещенного в соотношении, которое принято при производстве казецита, вкус хуже, чем при использовании одного натрия лимоннокислого трехзамещенного. Поэтому подход к составлению солей, принятый при производстве казецита, неприемлем для нашего продукта. Поэтому последуюющие опыты были направлены на испытание натрия лимоннокислого трехзамещенного и трифосфата натрия. From the data in the table it can be seen that in the case of the use of trisubstituted sodium citrate and trisubstituted potassium citrate in the ratio adopted in caseite production, the taste is worse than when using trisubstituted sodium citrate. Therefore, the approach to the preparation of salts adopted in the production of casecite is unacceptable for our product. Therefore, subsequent experiments were aimed at testing sodium tri-substituted citric acid and sodium triphosphate.
Устанавливалось влияние разной концентрации натрия лимоннокислого трехзамещенного и трифосфата натрия на процесс вентиляции параказеина. The effect of different concentrations of sodium citric acid trisubstituted and sodium triphosphate on the ventilation of paracasein was established.
Характеристика концентратов, полученных по заявленному способу, представлена в табл.2. The characteristics of the concentrates obtained by the claimed method are presented in table.2.
Из данных таблицы видно, что не следует увеличивать количество добавляемого трифосфата натрия более 10% а натрия лимоннокислого трехзамещенного более 12% к сухому веществу. The table shows that it is not necessary to increase the amount of added sodium triphosphate by more than 10% and sodium citric acid trisubstituted by more than 12% to dry matter.
На основании опытов была получена обезжиренная сырная масса. Она хорошо пептизировалась при добавлении 6-10% трифосфата натрия и 8-12% натрия лимоннокислого трехзамещенного. В водных растворах не наблюдалось коагуляции белка во время кипячения, т.е. не образовался осадок. Сушке подвергался концентрат с массовой долей сухих веществ 17-23% При температуре входящего воздуха 170oC процесс происходил нормально. Восстановленный концентрат был стабильный при кипячении.Based on the experiments, skimmed cheese mass was obtained. It was well peptized with the addition of 6-10% sodium triphosphate and 8-12% sodium trisodium citrate. In aqueous solutions, protein coagulation during boiling was not observed, i.e. no precipitate formed. The concentrate was dried with a mass fraction of solids of 17-23%. At an inlet air temperature of 170 ° C., the process was normal. The reconstituted concentrate was boiling stable.
Совокупность заявляемых признаков позволяет получить параказеиновый концентрат с хорошей растворимостью и высокой биологической ценностью. The combination of the claimed features allows to obtain paracasein concentrate with good solubility and high biological value.
Пример 1. Молоко подвергают очистке на молокоочистителях и нормализуют по жиру на сепараторе-нормализаторе. Обезжиренное молоко для выработки продукта подвергают пастеризации при 70oC, охлаждают до 10oC и направляют в танк на созревание в течение 10 ч. В начале созревания в молоко вносят 0,2% от объема заквашиваемого молока закваски мезофильных молочнокислых с трептококков для сыров с низкой температурой второго нагревания. 0кислотность в конце созревания составила 20oT.Example 1. Milk is purified on milk scrubbers and normalized by fat on a separator-normalizer. Skim milk for product development is pasteurized at 70 o C, cooled to 10 o C and sent to the tank for ripening for 10 hours. At the beginning of ripening, 0.2% of the volume of fermented milk is added to the fermentation milk of mesophilic lactic acid starter from treptococcus for cheese with low temperature of the second heating. The acidity at the end of ripening was 20 o T.
После созревания молока подогревают до температуры 30oC И вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 20 г безводной соли на 100 кг смеси.After ripening, the milk is heated to a temperature of 30 o C And make an aqueous solution of calcium chloride at the rate of 20 g of anhydrous salt per 100 kg of the mixture.
В готовую смесь вносят бактериальную закваску мезофильных молочнокислых стрептококков для сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 1% к объему заквашиваемого молока. Bacterial starter culture of mesophilic lactic streptococci for cheeses with a low temperature of the second heating in the amount of 1% by volume of fermented milk is added to the finished mixture.
Свертывание осуществляют раствором молокосвертывающего фермента из расчета 2,5 г на 100 кг смеси. Продолжительность свертывания составляет 30 мин, после чего проводят разрезку сгустка на кубики размером 10•10 мм. Развернутый сгусток оставляют в покое на 5 мин, затем включают мешалку и проводят обработку полученного зерна в течение 10 мин. В процессе обработки удаляют 305 сыворотки от объема заквашиваемого молока. После постановки зерно вымешивают 2 ч. Активная кислотность сырной массы составляет 5,1 ед. рН, а кислотностью сыворотки 31oT.Coagulation is carried out with a solution of milk-clotting enzyme at the rate of 2.5 g per 100 kg of the mixture. The coagulation time is 30 minutes, after which the clot is cut into
Проводят пробу на чеддеризацию методом "горячего железа". Длина нитей составляет 30 мм. После этого удаляют 66% первоначального объема сыворотки и производят второе нагревание добавлением горячей воды температурой 45oC. Масса воды составляет 80% к массе перерабатываемого сырья.A hot iron cheddarization test is performed. The length of the threads is 30 mm. After that, 66% of the initial volume of serum is removed and a second heating is performed by adding hot water at a temperature of 45 o C. The mass of water is 80% by weight of the processed raw materials.
Продолжительность вымешивания после второго нагревания составляет 15 мин. После вымешивания удаляют 50% промывной воды. Сырное зерно отделяют при помощи отделителя сыворотки и подпрессовывают в формах при давлении 10 кПа в течение 0,9 ч. После этого сырную массу размельчают на волчке и диспергируют с раствором соли при 18oC в течение 4 ч. В качестве соли применяют натрий лимоннокислый трехзамещенный, количество которого составляет 10% по безводной соли в пересчете на сухое вещество сырной массы.The duration of mixing after the second heating is 15 minutes After kneading, 50% wash water is removed. The cheese is separated using a whey separator and pressed into molds at a pressure of 10 kPa for 0.9 hours. After that, the cheese is crushed on a spinning top and dispersed with a salt solution at 18 o C for 4 hours. Sodium trisubstrate is used as salt , the amount of which is 10% of anhydrous salt, calculated on the dry matter of the cheese mass.
Для диспергирования к сырной массе добавляют расчетное количество солей и воду из расчета получения сырной массы с содержанием сухих веществ 24% Массу хорошо перемешивают и отставляют для диспергирования. После диспергирования массу нагревают до 74oC и нормализуют до массовой доли сухих веществ 17% выдерживают 10 мин.For dispersion, the calculated amount of salts and water are added to the cheese mass based on the production of cheese mass with a solids content of 24%. The mass is well mixed and set aside for dispersion. After dispersion, the mass is heated to 74 o C and normalized to a mass fraction of solids of 17%, incubated for 10 minutes
Растворенную сырную массу пропускают через гомогенизатор для обеспечения ее однородности и подвергают сушке на распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 160oC и выходящего 70oC.The dissolved cheese mass is passed through a homogenizer to ensure its uniformity and is dried in a spray dryer at an inlet air temperature of 160 o C and an outlet of 70 o C.
Пример 2. Молоко подвергают очистке на молокоочистителе и нормализуют по жиру на сепараторе-нормализаторе. Example 2. Milk is cleaned on a milk cleaner and normalized by fat on a separator-normalizer.
Обезжиренное молоко пастеризуют при 72oC и охлаждают до 10oC и направляют в танк на созревание в течение 14 ч, добавив 0,05% от объема заквашиваемого молока закваски мезофильных молочнокислых стрептококков для сыров с низкой температурой второго нагревания. Кислотность молока в конце созревания составила 19oT.Skim milk pasteurized at 72 o C and cooled to 10 o C and sent to the tank for maturation for 14 hours, adding 0.05% of the volume of fermented milk starter mesophilic lactic streptococci for cheeses with a low temperature of the second heating. The acidity of milk at the end of ripening was 19 o T.
Молоко подогревают до 32oC, вносят 0,3% закваски Lactobacillus hebieticum, оставляют в покое до нарастания кислотности 20oT. Далее пример осуществляют аналогично примеру 1.The milk is heated to 32 o C, contribute 0.3% of the starter culture of Lactobacillus hebieticum, left alone until the acidity increases to 20 o T. Next, the example is carried out analogously to example 1.
Пример 3. Пример осуществляют аналогично примеру 2. Отличите в том, что в качестве соли применяют трифосфат натрия в количестве 8% по безводной соли в пересчете на сухое вещество. Example 3. The example is carried out analogously to example 2. Distinguish in the fact that sodium triphosphate is used as a salt in an amount of 8% of anhydrous salt in terms of dry matter.
В результате осуществления трех примеров получили продукт, показатели которого отражены в табл. 3,4,5. As a result of the implementation of three examples, a product was obtained, the indicators of which are shown in table. 3,4,5.
Таким образом в результате осуществления трех примеров получили концентрат параказеиновый, представляющий собой тонкодисперсный порошок белого цвета с кремовым оттенком; вкус слабовыраженный сырный, с привкусом солей-плавителей; массовая доля жира в сухом веществе не более 2% массовая доля влаги не более 6%
Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но отличие в том, что процент внесения соли натрия трифосфата составил 4% что не обеспечивает оптимальной консистенции сырной массы после диспергирования.Thus, as a result of the implementation of three examples, a paracasein concentrate was obtained, which is a fine powder of white color with a cream tint; the taste is slightly cheesy, with a taste of melting salts; mass fraction of fat in dry matter not more than 2% mass fraction of moisture not more than 6%
Example 4. The method is carried out analogously to example 1, but the difference is that the percentage of sodium salt of triphosphate was 4%, which does not provide the optimum consistency of the cheese mass after dispersion.
Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но отличие в том, что процент внесения соли натрия лимоннокислого трехзамещенного составил 16% что не обеспечивает однородной консистенции и очень сильно чувствуется привкус соли. Example 5. The method is carried out analogously to example 1, but the difference is that the percentage of the addition of sodium salt of tri-substituted citrate was 16%, which does not provide a uniform consistency and the taste of salt is very strongly felt.
Преимущественно заявляемого способа производства концентрата параказеинового заключается в том, что он позволяет получить продукт с высоким содержанием белка широкого спектора применения. Mostly the inventive method for the production of paracasein concentrate is that it allows you to get a product with a high protein content of a wide range of applications.
Молочный белок концентрата представляет собой параказеин, который значительной лучше, чем казеин, гидролизуется ферментной системой ребенка. The milk protein concentrate is paracasein, which is significantly better than casein, hydrolyzed by the child's enzyme system.
Концентрат имеет низкое содержание лактозы, что позволяет его использовать при разработке лечебных продуктов. The concentrate has a low lactose content, which allows it to be used in the development of medicinal products.
Концентрат имеет хорошую растворимость. The concentrate has good solubility.
Концентрат параказеиновый предназначен для использования в качестве компонента-обогатителя при производстве продуктов детского питания, а также молочных, мясных и других продуктов. Paracasein concentrate is intended for use as an enrichment component in the production of baby food, as well as dairy, meat and other products.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU94045563A RU2078514C1 (en) | 1994-12-28 | 1994-12-28 | Method of paracasein concentrate production |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU94045563A RU2078514C1 (en) | 1994-12-28 | 1994-12-28 | Method of paracasein concentrate production |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU94045563A RU94045563A (en) | 1996-10-10 |
| RU2078514C1 true RU2078514C1 (en) | 1997-05-10 |
Family
ID=20163604
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU94045563A RU2078514C1 (en) | 1994-12-28 | 1994-12-28 | Method of paracasein concentrate production |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2078514C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2541763C1 (en) * | 2013-08-08 | 2015-02-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Milk products manufacture method |
-
1994
- 1994-12-28 RU RU94045563A patent/RU2078514C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1. ТУ 49 740-80. Казециты пищевые. 2. Авторское свидетельство N 833187, кл. А 23С 19/072, 1981. 3. ТУ 49 720-80. Копреципитаты пищевые растворимые. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2541763C1 (en) * | 2013-08-08 | 2015-02-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Milk products manufacture method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU94045563A (en) | 1996-10-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100588922B1 (en) | Method for producing cheese and cheese products | |
| JP4485801B2 (en) | Dairy products and processes | |
| JP5054176B2 (en) | Concentrated milk protein component and method for preparing processed cheese therefrom | |
| RU2143816C1 (en) | Method for obtaining curdy mass for producing cheese with controllable meltability, method for producing cheese with controllable meltability, method for obtaining cheese mass for producing cheese product, curdy cheese mass, cheese mass for producing cheese product with controllable meltability (versions) | |
| KR0178013B1 (en) | Method for preparing non-fat natural cheese | |
| IE47676B1 (en) | Process for manufacture of cheese and cheese-like products,and materials therefor | |
| MXPA05006913A (en) | Dairy protein process and applications thereof. | |
| AU631035B2 (en) | Low fat cheese by evaporation of retentate | |
| CN108697110A (en) | Dairy produce and method | |
| US20100092609A1 (en) | method for producing cheese | |
| JPH02308756A (en) | Cheese curd containing whey protein and preparation of cheese using the curd as raw material | |
| KR20060125679A (en) | Production of protein composition from a dairy stream and its use as an ingredient in the manufacture of a cheese | |
| JPH0678669A (en) | Cheese using milk concentrated by ultrafiltration and its production | |
| US5213827A (en) | Method for manufacture of pre-cheese and natural cheese | |
| RU2383140C2 (en) | Method for manufacturing cheese product | |
| RU2078514C1 (en) | Method of paracasein concentrate production | |
| JPS58209936A (en) | Improved production of food or food precursor and prepared food | |
| CN108617788B (en) | Application of enzymolysis soybean milk and preparation method of milk curd | |
| Kholodenko et al. | Sensory indicators of suluguni cheese when using enzyme preparations of different origins in the technology of soft cheeses | |
| US20030224096A1 (en) | Whey protein hydrolysate | |
| EP4185118B1 (en) | Method of making cheese | |
| SU1725800A1 (en) | Method for production of milk-protein curd | |
| JP4544625B2 (en) | Cheese and method for producing the same | |
| RU2210922C2 (en) | Cheese production method | |
| RU2213465C2 (en) | Method of producing soft cheese |