SU419214A1

SU419214A1 - METHOD OF CHEESE PRODUCTION

Info

Publication number: SU419214A1
Application number: SU1799011A
Authority: SU
Original assignee: В. В. Вайткус , В. П. Любинскас
Priority date: 1972-06-20
Filing date: 1972-06-20
Publication date: 1974-03-15

Description

1one

Изобретение относитс к области молочной промышленности.This invention relates to the dairy industry.

Известен способ производства сыра, включающий очистку молока, его нормализацию, пастеризацию , гомогенизацию, концентрацию, охлаждение до температуры не выше 10° С, внесение заквасок молочнокислых культур и сычужного фермента, выдержку при температуре не выше 10° С, нагревание, свертывание, разрезание сырного сгустка, удаление сыворотки, формование, прессование, посолку и созревание .A known method for the production of cheese, including the purification of milk, its normalization, pasteurization, homogenization, concentration, cooling to a temperature not higher than 10 ° C, adding starter cultures of lactic cultures and rennet, aging at a temperature not exceeding 10 ° C, heating, coagulating, cutting the cheese clot, serum removal, molding, pressing, salting and ripening.

Недостаток известного способа заключаетс в том, что при концентрации молока, которое осуществл ют в вакуум-выпарных аппаратах, происходит удаление вместе с вод ными парами части ароматических веществ, что несколько ухудшает вкусовые качества сыра.The disadvantage of this method is that when the concentration of milk, which is carried out in vacuum evaporators, part of the aromatic substances are removed along with water vapor, which somewhat impairs the taste of the cheese.

Цель изобретени - улучшить аромат вырабатываемого сыра.The purpose of the invention is to improve the flavor of the cheese produced.

Эта цель достигаетс тем, что после пастеризации осуществл ют разделение молока на обезжиренное молоко и сливки с гомогенизацией последних и введением их в обезжиренное молоко, которое после концентрации, охлаждени до температуры не выше 10° С, внесени закваски молочнокислых культур и выдержке при температуре не выще 10° С разбавл ют водой до получени первоначального содержани сухих веществ.This goal is achieved by the fact that after pasteurization, milk is divided into skimmed milk and cream with homogenization of the latter and introduced into skimmed milk, which after concentration, cooling to a temperature not higher than 10 ° C, adding ferment of lactic cultures and aging at a temperature not higher than 10 ° C is diluted with water until the initial solids content is obtained.

Сливки жирностью 10-16% гомогенизируют при давлении не выше 150 кгс/см и температуре не ниже 60° С.Cream fat content of 10-16% is homogenized at a pressure not higher than 150 kgf / cm and a temperature not lower than 60 ° C.

Сливки жирностью 16-30% гомогенизируют двухступенчато: на первой ступени при давлении не выше 100 кгс/см% а на второй не выше - 50 кгс/см.Cream with fat content of 16-30% is homogenized in two stages: in the first stage with a pressure not higher than 100 kgf / cm% and in the second one it is not higher - 50 kgf / cm.

Сливки жирностью выше 30% гомогенизируют многократно при давлении не вышеCream fat content above 30% homogenized many times at a pressure not higher

50 кгс/см и кратности до 10 раз.50 kgf / cm and multiplicity up to 10 times.

Способ осуществл ют следующим образом .The method is carried out as follows.

Молоко, предназначенное дл производства сыра, очищают и нормализуют. ПослеMilk destined for cheese production is cleaned and normalized. After

пастеризации молоко раздел ют на обезжиренное молоко и сливки. Сливки могут иметь жирность от 10 до 80%. Сливки жирностью 10-16% гомогенизируют при давлении не выше 150 кгс/см, сливки жирностью 16-30%pasteurization milk is divided into skimmed milk and cream. Cream can have fat content from 10 to 80%. Cream with fat content of 10-16% is homogenized at a pressure not higher than 150 kgf / cm, cream with fat content of 16-30%

гомогенизируют в две ступени; на первой при давлении не выше 100 кгс/см-, на второй - не выше 50 кгс/см, а сливки жирностью 30% и выше - многократно (до 10 раз) при давлении не выше 50 кгс/см.homogenized in two steps; on the first one with a pressure not higher than 100 kgf / cm-, on the second one - not more than 50 kgf / cm, and cream with a fat content of 30% and higher - repeatedly (up to 10 times) at a pressure not higher than 50 kgf / cm.

Обезжиренное молоко концентрируют в вакуумвыпарном аппарате и охлаждают до температуры не выше 10° С, внос т закваску молочнокислых культур и выдерживают при этой температуре несколько часов. ЗатемThe skimmed milk is concentrated in a vacuum-evaporator and cooled to a temperature not higher than 10 ° C, the lactic acid cultures are leavened and kept at this temperature for several hours. Then

концентрированное обезжиренное молоко разбавл ют водой в такой пропорции, чтобы получить первоначальное количество сухих веществ и смешивают с гомогенизированными сливками. Полученную смесь нагревают, а после свертывани молока удал ют сыворотку, формуют, прессуют, сол т и оставл ют на созревание . Пример. Очищенное молоко пастеризуют при 72° С с выдержкой 15 сек, раздел ют при температуре пастеризации методом сепарировани на обезжиренное молоко и сливки. Полученные сливки гомогенизируют при температуре пастеризации и давлении 100 кгс/см. Обезжиренное молоко концентрируют в вакуум-аппарате до соотношени 1 :3 при температуре не выще 60° С. Затем внос т закваску чистых молочнокислых культур в количестве 4,5% до достижени в конце выдержки рН 6,1, и охлажденное до 10° С концентрированное обезжиренное молоко оставл ют на 10 час. По завершении выдержки молоко разбавл ют водой в такой пропорции, чтобы получить первоначальное количество сухпх веществ и смешивают с гомогенизированными, довод жирность смеси до 3,2%. Полученную смесь нагревают до 32° С и внос т: сычужный фермент ( на 1000 кг смеси), г2,5 40%)-пый раствор хлористого кальци (на 100 кг смеси), г 25 20%-ный раствор азотнокислого натри ( на 100 кг смеси), г25 Продолжительность свертывани 40 мин. После образовани сгустка постановка зерна продолжаетс 7 мин, после чего зерна размешивают 20 мин и в течение 10 мин удал ют сыворотку (30% от количества смеси). Вторичное нагревание провод т при 36°С в течение 10 мин. Продолжительность обсушки зерна 50 мин. Затем в течение 10 мин снова удал ют, сыворотку (30% от количества смеси ) и добавл ют нагретую до 36°С воду (6,5% от количества смеси). Провод т в течение 30 мин частичную посолку зерна 18%-ным раствором NaCl (0,25% соли от количества смеси). Продолжительность самопрессовани 40 мин, прессование провод т 1 час лри 23°С и давлении 3 кгс/см. Посолку продолжают 2 суток при 10°С в растворе NaCl концентрацией 19%, рП 5,5 и кислотностн 31°Т. Продолжительность созревани 35 суток при 14°С и абсолютной влажности воздуха 92%. Предмет изобретени 1.Способ производства сыра, включающий очистку молока, его нормализацию, пастеризацию , гомогенизацию, концентрацию, охлаждение до температуры не выше 10° С, внесение закваски молочнокислых культур и сычужного фермента, выдержку при температуре не выше 10° С, нагревание, свертывание, разрезание сырного сгустка, удаление сыворотки, формование , прессование, посолку и созревание, отличающийс тем, что, с целью улучшени аромата вырабатываемого сыра, после пастеризации осуществл ют разделение молока на обезжиренное молоко и сливки с гомогенизацией последних и введением их в обезжиренное молоко, которое предварительно концентрируют , охлаждают до температуры не выще 10° С, внос т закваску молочнокислых культур и выдерживают, после чего разбавл ют водой до получени первоначального содержани сухих веществ. 2.Способ но п. 1, отличающийс тем, что сливки жирностью 10-16% гомогенизируют при давлении не выще 150 кгс/см и температуре не ниже 60° С. 3.Способ но п. 1, отличающийс тем, что сливки жирностью 16-30% гомогенизируют двухступенчато на первой ступени нри давлении не выше 100 кгс/см, а на второй - не выше 50 кгс/см. 4.Способ по п. 1, отличающийс тем, что сливки жирностью выше 30% гомогенизируют многократно при давлении не выше 50 кгс/см и кратности до 10 раз.concentrated skimmed milk is diluted with water in such a proportion to obtain the initial amount of solids and mix with homogenized cream. The resulting mixture is heated, and after coagulation of the milk, the serum is removed, molded, pressed, salted and left to mature. Example. Purified milk is pasteurized at 72 ° C with a holding time of 15 seconds, separated at pasteurisation temperature by the method of separation into skimmed milk and cream. The resulting cream is homogenized at pasteurization temperature and a pressure of 100 kgf / cm. The skimmed milk is concentrated in a vacuum apparatus to a ratio of 1: 3 at a temperature not higher than 60 ° C. Then, 4.5% fermenting of pure lactic acid cultures is made to reach a pH of 6.1 at the end of the exposure, and cooled to 10 ° C. skimmed milk is left for 10 hours. At the end of the aging, the milk is diluted with water in such a proportion so as to obtain the initial amount of dry substances and mix with the homogenized ones, bringing the mixture to about 3.2% fat. The resulting mixture is heated to 32 ° C and the following are introduced: rennet (per 1000 kg of the mixture), r2.5 40%) - a fresh solution of calcium chloride (per 100 kg of the mixture), g 25 a 20% solution of sodium nitrate (per 100 kg of the mixture), g25 Duration of coagulation 40 min. After a clot forms, the grain setting continues for 7 min, after which the grains are stirred for 20 min and the serum is removed for 10 min (30% of the amount of the mixture). Secondary heating is carried out at 36 ° C for 10 minutes. The duration of the drying of grain 50 minutes Then, within 10 minutes, the serum is removed again (30% of the amount of the mixture) and water heated to 36 ° C (6.5% of the amount of the mixture) is added. A partial salting of the grain is carried out within 30 minutes with an 18% NaCl solution (0.25% of salt based on the amount of the mixture). The duration of self-pressing is 40 minutes, the pressing is carried out for 1 hour at 23 ° C and a pressure of 3 kgf / cm. Salting is continued for 2 days at 10 ° C in a solution of NaCl with a concentration of 19%, pP 5.5 and a acidity of 31 ° T. The ripening duration is 35 days at 14 ° C and the absolute air humidity is 92%. The subject of the invention 1. Method of cheese production, including milk purification, its normalization, pasteurization, homogenization, concentration, cooling to a temperature not exceeding 10 ° C, adding starter lactic acid cultures and rennet, aging at a temperature not exceeding 10 ° C, heating, coagulation , cutting the cheese bunch, removing the whey, molding, pressing, salting and ripening, characterized in that, in order to improve the flavor of the cheese produced, after pasteurization, milk is divided into skimmed milk. cream and homogenizing the latter and introducing them into the skimmed milk, which had previously been concentrated, cooled to a temperature no leaching 10 ° C, inoculated sourdough lactic cultures and maintained, then diluted with water to give an initial solids content. 2. Method 1, characterized in that the cream with a fat content of 10-16% is homogenized at a pressure not higher than 150 kgf / cm and a temperature not lower than 60 ° C. 3. Method 1, characterized in that the cream is fat content 16 -30% are homogenized in two stages at the first stage at a pressure not higher than 100 kgf / cm, and at the second one - not higher than 50 kgf / cm. 4. The method according to claim 1, characterized in that the cream with a fat content higher than 30% is homogenized many times at a pressure not higher than 50 kgf / cm and a multiplicity up to 10 times.