SU1604319A1

SU1604319A1 - Method of producing soft cheese

Info

Publication number: SU1604319A1
Application number: SU884625138A
Authority: SU
Inventors: Витаутас Пятрович Любинскас; Алоизас Игнович Гудонис; Мейлуте Миколовна Куликаускене; Валерий Николаевич Сергеев; Ричардас Леонович Сурвила
Priority date: 1988-12-26
Filing date: 1988-12-26
Publication date: 1990-11-07

Abstract

Изобретение относитс к молочной промышленности, в частности к сыродельной отрасли. Целью изобретени вл етс повышение выхода и биологической ценности сыра, ускорение процесса производства. Дл получени м гкого сыра цельное молоко нормализуют по жиру, пастеризуют при 93-100°С и при этой температуре при посто нном помешивании в него ввод т концентрированную до 9-40% массовой доли сухих веществ творожную или до 21-40% подсырную сыворотку. Образующийс сгусток выдерживают при той же температуре в течение 0,5-5 мин в зависимости от кислотности сыворотки, затем его выкладывают в формы, подвергают самопрессованию, сол т сухой солью, натирают и направл ют дл охлаждени в камеру, где упаковывают, маркируют и хран т. 1 табл.The invention relates to the dairy industry, in particular to the cheese industry. The aim of the invention is to increase the yield and biological value of the cheese, accelerating the production process. In order to obtain soft cheese, whole milk is normalized in fat, pasteurized at 93-100 ° C and at this temperature with a constant stirring, curd cheese concentrated to 9-40% by mass of dry substances or cheese cheese to 21-40% is introduced into it. The resulting clot is kept at the same temperature for 0.5-5 minutes, depending on the acidity of the whey, then it is laid out in forms, subjected to self-pressing, salt is dried, rubbed and sent for cooling to a chamber where it is packaged, labeled and stored. t. 1 tab.

Description

ухих веществ менее 9%, например 6%, и одсырной сыворотки менее 21%, напри- ер 18%, кислотность их не достаточна дл вертывани молока. При концентрации сыоротки (как творожной, так и подсырной) о массовой доли сухих веществ более 40%, апример 41,0%, уже чувствуетс посторонний привкус в сыре и резко увеличиваютс нергетические затраты,ear substances less than 9%, for example 6%, and whey serum less than 21%, for example 18%, their acidity is not sufficient to turn the milk. When the concentration of cheese (both cheese and cheese) on the mass fraction of dry substances more than 40%, for example 41.0%, there is already a strange taste in the cheese and sharply increased non-expenditure costs,

При свертывании молока при темперауре менее 93°С, например 90°С, не увелииваетс переход сывороточных белков в сырную массу, по сравнению с известным способом. Провести свертывание молока при температуре более 100°С технически невозможно (необходимо применение сверхатмосферного давлени ).When coagulating milk at a temperature of less than 93 ° C, for example 90 ° C, the transition of whey proteins to the curd mass does not increase as compared with the known method. It is technically not possible to carry out the coagulation of milk at a temperature of more than 100 ° C (it is necessary to use superatmospheric pressure).

Ускорение процесса производства сыра достигаетс за счет сокращени процесса сквашивани с 12-16 ч до 0,5-5 мин.Acceleration of the cheese production process is achieved by reducing the fermentation process from 12-16 hours to 0.5-5 minutes.

Биологическа ценность сыра повышаетс за счет увеличени содержани сывороточных белков. Выход сыра повышаетс на 1-2% в результате лучшего использовани сывороточных белков за счет перехода их в сырную массу..The biological value of the cheese is increased by increasing the content of whey proteins. The yield of cheese increases by 1-2% as a result of better utilization of whey proteins due to their transfer to the cheese mass.

Пример 1. 905кг молока с массовой долей жира 2,5% пастеризуют при 93°С и при той же температуре в это молоко при посто нном вымешивании ввод т 90 кг концентрированной до 9% массовой доли сухих веществ творожной сыворотки. Выдерживают после введени сыворотки 5 мин. Образовавшийс сгусток выкладывают в формы дл самопрессовани в течение 15 мин. За это врем сыр 1-2 раза переворачивают, затем сол т его поверхность сухой солью, из расчета 2% соли в готовом продукте. После посолки формы с сыром направл ют в камеру с температурой 8°С и выдерживают 10 ч. За это врем .формы с сыром переворачивают два раза. Затем сыр вынимают из форм, маркируют, упаковошают и хран т при 8°С. Выход 101 кг сыра с массовой долей жира в Сухом веществе 45% и с массовой долей влаги 60%.Example 1. 905 kg of milk with a 2.5% fat mass fraction is pasteurized at 93 ° C and at the same temperature, 90 kg of curd whey concentrated to 9% mass fraction of dry substances is introduced into this milk with constant kneading. Incubated after administration of serum for 5 minutes. The resulting clot is laid out in self-pressing molds for 15 minutes. During this time, the cheese is turned over 1-2 times, then its surface is salted with dry salt, at the rate of 2% salt in the finished product. After salting, the forms with the cheese are sent to a chamber with a temperature of 8 ° C and kept for 10 hours. During this time, the forms with the cheese are turned over twice. The cheese is then removed from the molds, labeled, packaged and stored at 8 ° C. The yield of 101 kg of cheese with a mass fraction of fat in the dry matter 45% and with a mass fraction of moisture 60%.

Пример 2. 905 кг молока с массовой долей жира 2,5% пастеризуют при 100°С и при этой температуре при посто нном вымешивании в него ввод т 90 кг концентрированной до 40% массовой доли сухих .веществ творожной сыворотки. Выдерживают 0,5 мин. Образовавшийс сгусток выкладывают в формы и далее производство происходит как по примеру 1.Example 2. 905 kg of milk with a 2.5% fat content of a mass is pasteurized at 100 ° C and at this temperature, with constant mixing, 90 kg of concentrated to 40% mass fraction of dry whey curd substances are introduced into it. Stand 0.5 min. The resulting clot is laid out in a mold and then production proceeds as in Example 1.

Выход 102 кг сыра с массовой долей жира в сухом веществе 45% и с массовой долей влаги 60%.The yield of 102 kg of cheese with a fat content of 45% dry matter and 60% moisture content.

Пример 3. 905 кг молока с массовой долей жира 2,5% пастеризуют при 98°С и при той же температуре при посто нном вымешивании в него ввод т 90 кг концент- рированной до 24% массовой доли сухих веществ подсырной сыворотки. Выдерживают при той же температуре 3 мин, затем аналогично примеру 1.Example 3. 905 kg of milk with a 2.5% fat mass fraction is pasteurized at 98 ° C and at the same temperature, 90 kg of whey concentrate concentrated to 24% mass fraction of dry substances are introduced into it at a constant kneading. Maintained at the same temperature for 3 minutes, then analogously to example 1.

Выход сыра 101,5 кг с массовой долей влаги 55% и с массовой долей в сухом веществе жира 45%.The yield of cheese is 101.5 kg with a mass fraction of moisture of 55% and with a mass fraction in a dry matter of fat 45%.

Пример 4. 905 кг молока с массовой долей жира 2,5% пастеризуют при 93°С и при той же температуре в это молоко при посто нном вымешивании ввод т 90 кг концентрированной до 21 % массовой доли сухих веществ подсырной сыворотки, затем аналогично примеру 1.Example 4. 905 kg of milk with a 2.5% fat by mass is pasteurized at 93 ° C and at the same temperature 90 kg of whey concentrate concentrated to 21% by mass of dry substances are added to this milk with constant kneading, then analogously to Example 1 .

Выход 101,5 кг с массовой долей 55% влаги и с массовой долей жира в сухом веществе 45%.Output 101.5 kg with a mass fraction of 55% moisture and with a mass fraction of fat in the dry matter 45%.

Пример 5. 905 кг молока с массовой долей жира 2,5% пастеризуют при 100°С и при этой же температуре при посто нном вымешивании в него ввод т 90 кг концентрированной до 40% массовой доли сухих веществ творожной сыворотки, затем аналогично примеру 1.Example 5. 905 kg of milk with a 2.5% fat by mass is pasteurized at 100 ° C and at the same temperature, with constant mixing, 90 kg of concentrated curd mass to 40% by mass of dry substances are introduced into the mixture, then analogously to Example 1.

Выход 102 кг сыра с массовой долей жира в сухом веществе 45%, с массовой долей влаги 60%.The yield of 102 kg of cheese with a fat content of 45% of dry matter, with a mass fraction of moisture of 60%.

Пример 6. 905 кг молока с массовой долей жира 2,5% пастеризуют при и при той же температуре при посто нном вымешивании ввод т в него 90 кг концентрированную до 24% массовой доли сухих веществ творожную сыворотку, затем аналогично примеру 1.Example 6. 905 kg of milk with a 2.5% fat mass fraction are pasteurized at and at the same temperature, with constant mixing, 90 kg of curd whey concentrated to 24% mass fraction of dry substances is introduced into it, then analogously to Example 1.

Выход сыра 101,5 кг с массовой долей влаги 55% и с массовой долей жира в сухом веществе 45%.The yield of cheese is 101.5 kg with a mass fraction of moisture of 55% and with a mass fraction of fat in a dry matter of 45%.

Claims

Claims Method for producing soft cheese,

providing for the normalization, pasteurization of milk, coagulation with milk whey, molding, self-pressing of cheese mass, salting, cooling, packaging and storage of cheese, which is different

the fact that, in order to increase the yield and biological value of cheese, to speed up the production process, milk coagulation is carried out with concentrated milk syrvotk.

9-40% or cheese whey with a dry matter mass fraction of 21-40% at 93-100 ° C.