RU2038022C1

RU2038022C1 - Method for making low-fat cheese or cheese product

Info

Publication number: RU2038022C1
Authority: RU
Inventors: Пилиеро Рокко; Меньо Николя
Original assignee: Бонгран С.А.
Priority date: 1991-04-26
Filing date: 1991-04-26
Publication date: 1995-06-27

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: method involves subjecting low-fat milk to ultrafiltration, treating it with lactic-acid bacteria and a solution of gelatine at a not-gelling temperature of this solution, dispersing the gel solution in a concentrate, introducing a coagulant, coagulating and forming the clot. EFFECT: higher efficiency. 9 cl

Description

Изобретение относится к способам получения сыра или сырного изделия с низким содержанием жира, предусматривающим ультрафильтрацию молока с низким содержанием жира, внесение в молочный концентрат молочнокислых бактерий, коагулянта, коагуляцию концентрата с получением сгустка и формование полученного сгустка. The invention relates to methods for producing cheese or cheese products with a low fat content, comprising ultrafiltration of milk with a low fat content, adding lactic acid bacteria, a coagulant to a milk concentrate, coagulating a concentrate to produce a clot and forming the resulting clot.

В связи с повышением потребительского спроса на продукты с низким содержанием жира в сырной промышленности ведется поиск путей производства таких сыров или сырных изделий, у которых содержание жира бы составляло не более 30% Выпускаются различные сыры и сырные изделия, удовлетворяющие критерию пониженного содержания жира. In connection with the increase in consumer demand for low-fat products in the cheese industry, a search is under way for the production of such cheeses or cheese products with a fat content of not more than 30%. Various cheeses and cheese products are produced that meet the low-fat criterion.

Известен способ производства сыра, предусматривающий концентрирование молока методом ультрафильтрации, внесение молочной кислоты или ее источника, проведение ферментации до требуемого рН (обычно 4,9-5,5), добавление антикоагулянта, образование сгустка, его разрезание и формование. A known method for the production of cheese, involving the concentration of milk by ultrafiltration, the introduction of lactic acid or its source, fermentation to the desired pH (usually 4.9-5.5), adding an anticoagulant, forming a clot, cutting and forming it.

Однако сыры, получаемые известным способом, недостаточно гомогенны, быстро изменяют свои свойства и текучи, что нежелательно, особенно для изделий, нарезаемых при продаже. However, the cheeses obtained in a known manner are not homogeneous enough, quickly change their properties and flowing, which is undesirable, especially for products cut on sale.

Задачей изобретения является решение указанных проблем. The objective of the invention is to solve these problems.

Для этого в способе получения сыра или сырного изделия с низким содержанием жира, предусматривающем указанные стадии, перед внесением коагулянта в молочный концентрат вносят гомогенный раствор желатина при температуре, при которой этот раствор не образует геля, с последующим диспергированием последнего, а после формования сгустка проводят его созревание. To this end, in a method for producing cheese or cheese products with a low fat content, comprising the indicated steps, a homogeneous gelatin solution is added to the milk concentrate at a temperature at which this solution does not form a gel, followed by dispersion of the gel before the coagulant is added, followed by dispersion of the gel, and after forming the clot maturation.

Предпочтительно, в качестве коагулянта использовать молочнокислую или сычужную, или смешанную закваску. Preferably, lactic acid or rennet or mixed starter is used as the coagulant.

Полученный сгусток может использоваться для получения сыра или сырного изделия свежего или белого, или мягкого, или с прожилками. The resulting clot can be used to obtain cheese or cheese products fresh or white, or soft, or streaked.

В качестве молока с низким содержанием жира возможно использование козьего молока. Goat milk may be used as low fat milk.

Полученный сгусток может также использоваться для получения сыра или сырного изделия с поверхностной плесенью. The resulting clot can also be used to obtain cheese or cheese products with a surface mold.

Сыр или сырное изделие, полученное по предлагаемому способу, обычно содержат не более 50% жира в расчете на вес сухого вещества. Cheese or cheese product obtained by the proposed method usually contain no more than 50% fat based on the weight of dry matter.

Созревание полученного сгустка предпочтительно вести до такой степени, чтобы у трех четвертей композиции сыра или сырного изделия рН не превышало 5. The ripening of the obtained clot is preferably carried out to such an extent that in three quarters of the composition of the cheese or cheese product, the pH does not exceed 5.

Предпочтительно раствор желатина вносить в молоко одновременно с молочно-кислыми бактериями. Preferably, the gelatin solution is introduced into the milk simultaneously with lactic acid bacteria.

Раствор желатина целесообразно вносить в молоко и диспергировать в нем при температуре, равной или выше 20^оС.A solution of gelatin is expedient to introduce into the milk and dispersed therein at a temperature at or above 20 ° ^C.

В некоторых публикациях упоминается использование желатина для стабилизации продукта. Известно получение сливочного сыра с использованием желатина в качестве стабилизирующего агента (патент ЕР N 0033635). В то же время ни один из известных источников ничего не сообщает о возможности использования желатина в качестве фактора, придающего сыру или сырному изделию ощущение гомогенности и свежести. В частности, мягкий сыр с молочнокислой коркой и поверхностной плесенью имеет низкое содержание жира (не более 50% из расчета на сухое вещество) и низкую степень созревания, при которой рН более трех четвертей состава сыра или сырного изделия не превышает примерно 5. Some publications mention the use of gelatin to stabilize the product. It is known to obtain cream cheese using gelatin as a stabilizing agent (patent EP N 0033635). At the same time, none of the known sources says anything about the possibility of using gelatin as a factor that gives the cheese or cheese product a sense of homogeneity and freshness. In particular, soft cheese with lactic acid crust and surface mold has a low fat content (not more than 50% based on dry matter) and a low degree of maturation at which the pH of more than three quarters of the composition of the cheese or cheese product does not exceed about 5.

По предпочтительному варианту предлагаемый способ осуществляют с использованием молочнокислого или смешанного сгустка, получаемого посредством соответствующей коагулирующей сырье закваски, которая бывает молочнокислой, сычужной или смешанной, т.е. сычужно-кисломолочной. In a preferred embodiment, the proposed method is carried out using lactic acid or mixed clot obtained by the appropriate coagulating raw material of the starter culture, which can be lactic acid, rennet or mixed, i.e. rennet and sour milk.

Под сырами или сырными изделиями из молочнокислого сгустка понимают продукты, созревание которых проводится до низкой степени, а перед обсушкой они подвергаются сильному подкислению с получением так называемой кисломолочной корочки. Cheeses or cheese products from a lactic acid clot are understood to mean products that are ripened to a low degree, and before drying, they undergo strong acidification to obtain the so-called sour-milk crust.

Под сырами или сырными изделиями из смешанного сгустка понимают продукты, полученные с использованием сычужного фермента, добавляемого в молочнокислый коагулянт, у которых сильное подкисление осуществляют обычно уже в процессе обсушки. Примером такого продукта является (пастеризованный) камамбер. Cheeses or cheese products from a mixed clot mean products obtained using rennet added to lactic acid coagulant, in which strong acidification is usually carried out already during the drying process. An example of such a product is the (pasteurized) Camembert.

Еще по одному варианту продукт получают из сычужного сгустка. В этом случае сыр или сырное изделие представляет собой продукт, полученный из слабо сквашенного молока, подкисление которого происходит с задержкой, в конце обсушки. Примером такого продукта является сыр "кантал". In yet another embodiment, the product is obtained from rennet. In this case, the cheese or cheese product is a product obtained from slightly skimmed milk, acidification of which occurs with a delay at the end of drying. An example of such a product is cantal cheese.

П р и м е р. Сыр или сырное изделие с низким содержанием жира изготавливают из козьего молока с низким содержанием жира. Молоко подвергают ультрафильтрации, после чего оно готово к внесению закваски, описанной выше. Однако предва- рительно осуществляют новую стадию диспергирования раствора желатина в молочном остатке с низким содержанием жира перед добавлением коагулянта (например, сычужного фермента-реннина). В процессе добавления раствора желатина молочный остаток выдерживают при температуре не ниже 20^оС, чтобы не допустить желатинизацию полученного материала. Важно, чтобы раствор желатина добавлялся как можно более гомогенно, чтобы получить оптимальные органолептические свойства продукта. Как только раствор желатина однородно смешан с молочным остатком, добавляют коагулянт. Коагулированное молоко образует сгусток, из которого удаляется лишняя жидкость. Когда сгусток приготовлен, его выдерживают до требуемой степени созревания. Вследствие того, что используется молоко с низким содержанием жира и желатин, значение рН сырного сгустка и степень его созревания имеют большое значение для качества получаемого продукта. Значение рН сырного сгустка поддерживают менее или равным 5 по меньшей мере у трех четвертей композиции сгустка. Несоблюдение рН, когда его уровень превышает 5 в течение периода созревания сгустка, приводит к тому, что сыр получается с плохими органолептическими свойствами. Напротив, при соблюдении указанных условий сыр получается однородным и режется тонкими ломтиками.PRI me R. Low fat cheese or cheese product is made from low fat goat milk. Milk is subjected to ultrafiltration, after which it is ready for making the starter culture described above. However, a new stage of dispersing a gelatin solution in a low-fat milk residue is preliminarily carried out before the coagulant (eg rennet rennin) is added. During the addition a solution of gelatin milk solids maintained at a temperature not lower than 20 ° ^C to prevent gelation of the resulting material. It is important that the gelatin solution is added as homogenously as possible in order to obtain optimal organoleptic properties of the product. Once the gelatin solution is uniformly mixed with the milk residue, a coagulant is added. Coagulated milk forms a clot from which excess fluid is removed. When the clot is cooked, it is maintained to the required degree of maturation. Due to the fact that low-fat milk and gelatin are used, the pH value of the cheese clot and its degree of maturation are of great importance for the quality of the resulting product. The pH value of the cheese clot is maintained at less than or equal to 5 in at least three quarters of the clot composition. Non-observance of pH, when its level exceeds 5 during the period of maturation of the clot, leads to the fact that the cheese is obtained with poor organoleptic properties. On the contrary, subject to the specified conditions, the cheese is homogeneous and cut into thin slices.

Claims

1. METHOD FOR PRODUCING CHEESE OR CHEESE PRODUCTS WITH A LOW FAT CONTENT, including ultrafiltration of low-fat milk, incorporation of lactic acid bacteria, coagulant into the milk concentrate, coagulation of the concentrate to produce a clot and the formation of a clot, characterized in that before the coagulum is introduced the concentrate is added with a homogeneous gelatin solution at a temperature at which this solution does not form a gel, followed by dispersion of the latter, and after forming the clot, maturation is carried out.

2. The method according to claim 1, characterized in that as the coagulant use lactic acid, rennet or mixed starter.

3. The method according to claims 1 or 2, characterized in that the obtained clot is used to produce cheese or cheese product fresh or white, or soft, or with streaks.

4. The method according to claims 1 or 2, characterized in that goat milk is used as milk with a low fat content.

5. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the obtained clot is used to obtain cheese or cheese products with surface mold.

6. The method according to claim 1, or 2, or 3, or 4, or 5, characterized in that the cheese or cheese product contains not more than 50% fat, based on the weight of dry matter.

7. The method according to claim 1, or 2, or 3, or 4, or 5, or 6, characterized in that the ripening is carried out to such an extent that 3/4 of the composition of the cheese or cheese product, the pH does not exceed 5.

8. The method according to claim 1, or 2, or 3, or 4, or 5, or 6, or 7, characterized in that the gelatin solution is introduced into milk simultaneously with lactic acid bacteria.

9. The method according to claim 1, or 2, or 3, or 4, or 5, or 6, or 7, or 8, characterized in that the gelatin solution is introduced into the milk and dispersed in it at a temperature equal to or above 20 ^o WITH.