SU931139A1

SU931139A1 - Method of producing protein mass for processed cheese

Info

Publication number: SU931139A1
Application number: SU802883143A
Authority: SU
Inventors: Римгаудас Иозович Раманаускас; Сигита Клеменсовна Урбене; Мария Изидоревна Пасерпскене
Priority date: 1980-02-13
Filing date: 1980-02-13
Publication date: 1982-05-30

Description

Изобретение относитс к молочной промышленности, а именно к сыродельной отрасли, и касаетс .способа полу чени белковой массы дл производства плавленных сыров. Известно, что при производстве как сычужных сыров, так и полуфабрик тов из молока дл различных молочных продуктов провод т концентрирование исходного молока ультрафильтрацией, привод щее к увеличению выхода при использовании мембран с заданным размером за счет концентрировани белков и улучшению качества, продукт Содержание лактозы и минеральных солей в концентрате уменьшаетс CQ. Известен способ производства белковой .сырной массы дл плавлени сыров , согласно которому дл улучшени качества сырной массы и ускорени ее созревани поваренную соль и двух замещенный фосфорнокислый натрий ввбд т в раздробленную массу в количестве tjB вес, используют закваску определенного видового состава нар ду с другими технологическими операг ци ми предусмотренными способом С2, Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому вл етс способ ЗЗ получени молочно-белкового продукта дл производства плавленного сыра, заключающийс в пастеризации исходной стандартизованной смеси, концентрировании ее путем выпаривани частоты влаги до содержани сухих веществ, предпочтительно равного 2%, охлаждение до температуры заквашивани и сквашивание с использованиемзакваски молочнокислых культур и сычужного фермента, разлив заквашенной молочной смеси в крупную тару, осуществление сквашивани непосредственно в этой таре в течение 2-3 ч с использованием молочнокислых культур Streptococcus lactis u Streptococcus tliermop.hus в соотношении 6:4.The invention relates to the dairy industry, namely to the cheese industry, and relates to a method for producing a protein mass for the production of processed cheeses. It is known that in the production of both rennet cheeses and semi-finished products from milk for various dairy products, the initial milk is concentrated by ultrafiltration, leading to an increase in output when using membranes of a given size due to protein concentration and an improvement in the quality of the product. salts in the concentrate decreases CQ. A known method for the production of protein mass is used to melt cheeses, according to which, to improve the quality of the curd and accelerate its ripening table salt and two substituted sodium phosphate in the crushed mass in the amount of tjB weight, a certain species composition is used along with other technological steps. In accordance with the technical essence and the achieved effect, the proposed method is to produce a milk-protein product for producing melted cheese, which consists in pasteurizing the original standardized mixture, concentrating it by evaporating the frequency of moisture to a dry matter content, preferably 2%, cooling to the fermentation temperature, and fermentation using a lactic acid starter and rennet, spilling the fermented milk mixture into a large container, fermentation directly in this container for 2-3 hours using lactic acid cultures of Streptococcus lactis u Streptococcus tliermop.hus in the ratio 6: 4.

39313931

Известные способы имеют р д недостатков . В полуфабрикате остаетс много лактозы и солей. Вследствие молочнокислого брожени полуфабрикат приобретает чрезмерную кислотность, что затрудн ет последующее его плавление при производстве плавленных сыр ров. Соли придают полуфабрикату нечистый солоноватый привкус. Оставша с несброженна лактоза переходит в плавленный сыр и создает углеводную среду дл развити микрофлоры, котора вызывает образование глазков и кисловатого привкуса. Кроме того; сгущение сы|)ь перед свертыванием требует значительных энергетических затрат.Known methods have several disadvantages. A lot of lactose and salts remain in the semifinished product. Due to lactic acid fermentation, the semi-finished product becomes excessively acidic, which makes it difficult to further melt in the production of melted cheese. Salts give the semi-finished product an unclean salty taste. The remaining unfermented lactose turns into melted cheese and creates a carbohydrate environment for the development of microflora, which causes the formation of eyes and an acidic taste. Besides; thickening sy |) b requires considerable energy costs before clotting.

Цель изобретени - повышение качества целевого продукта.The purpose of the invention is to improve the quality of the target product.

Поставленна цель достигаетс тем, что в способе получени белковой мае-, сы дл плавленных сыров, предусматривающем пастеризацию и охлаждение молока , концентрирование выпариванием, внесение заквасок чистых молочнокислых культур,свертывание с применением молокосвертывающих реагентов /и созревание , перед концентрированием молоко подвергают ультрафильтрации до содержани белков 10-15%, а перед сверты- ванием в полученный концентрат ввод т поваренную соль в количестве 1,0 1 ,5% и смесь однозамещенного и двухзамещенного фосфорнок 1слого натри , вз тых в соотношении 1:1 в количестве 2,5-3,0% от его массы.The goal is achieved by the fact that in the method of obtaining protein protein for processed cheese, which involves pasteurizing and cooling milk, concentrating by evaporation, adding starter cultures of pure lactic acid cultures, coagulation using milk-clotting reagents / and maturation, before concentrating milk is ultrafiltrated to a protein content 10-15%, and before coagulation, sodium chloride in the amount of 1.0 1, 5% and a mixture of one-substituted and two-substituted phosphoric acid 1 layer Three taken upon in the ratio of 1: 1 in an amount of 2.5-3.0% of the mass.

4four

П р и м е р. Обезжиренное молоко пастеризуют при с выдержкой 20 с, охлаждают до и подвергают ультрафильтрации с использованием мембранPRI me R. Skimmed milk is pasteurized at 20 s, cooled to and subjected to ultrafiltration using membranes.

УАМ-500 при рабочем давлении 0,25МПа до содержани белка 15. Дальнейшее концентрирование молочного сырь провод т в вакуум-выпарной установке при и разр жении 0,087 МПа доUAM-500 at a working pressure of 0.25 MPa to a protein content of 15. Further concentration of dairy raw materials is carried out in a vacuum evaporation unit at a discharge of 0.087 MPa to

содержани сухих веществ 5. Концентрат направл ют в ванну, его температуру понижают до , добавл ют 1,5% бактериальной закваски, выдерживают до достижени активной кислотности рН 5,5, нормализуют сливками из расчета, чтобы в сухом веществе продукта содержалось kO% жира при влажности 60%. В нормализованную , смесь добавл ют 3% смеси однозамещенного и двухзамещенного фосфорнокислого натри в соотношении 1:1 в виде порошка 1,5% поваренной соли, 0,06% хлористого каЛБци в виде раствора и молокосвертывающий фермент из расчета , чтобы врем образовани сгустка составл ло 25 мин. После тщательного перемешивани смесь разливают в крупную тару емкостью до 50, 100 или 200 кг и оставл ют дл свертывани . После образовани плотного сгустка белковую массу направл ют в той же таре на созревание при 18с. Созревание осуществл ют в течение 15 сут.the content of solids is 5. The concentrate is sent to the bath, its temperature is lowered to 1.5% bacterial starter, maintained at a pH of 5.5 until the active acidity is reached, normalized with cream to ensure that the dry matter of the product contains kO% fat humidity 60%. In a normalized mixture, 3% of a mixture of monosubstituted and disubstituted sodium phosphate in a ratio of 1: 1 is added in the form of a powder, 1.5% of common salt, 0.06% of calcium chloride in solution, and a milk-clotting enzyme for calculating the clotting time 25 min After thorough mixing, the mixture is poured into large containers of up to 50, 100 or 200 kg and left to coagulate. After the formation of a dense clot, the protein mass is sent in the same container for maturation at 18 s. Maturation is carried out for 15 days.

В таблице привод тс показателиThe table shows the indicators

зрелой массы.mature mass.

Кислый, невыра- Хороший, чистый, женный нечистый характерный сырКонсистенци Sour, nevera- Good, clean, feminine unclean characteristic cheese Consistency

Творожиста , крошлива ббразцы, выработанные предлагаемым способом, отличаютс большей степе- 5 нью зрелости, меньшей кислотностью. более выраженным вкусом и лучшей консистенцией .Curd, crumbly samples prepared by the proposed method are distinguished by a higher degree of maturity and lower acidity. more pronounced taste and better consistency.

5,55.5

5,73 ной массе дл , плавлени 5,73 th mass for melting

Claims

1.Use of ultrafiltration of milk in the production of cheese. M sleep

and dairy industry. Express, 197, IP 38, p. .

2. Authors certificate of the USSR N- 1173302, cl. A 23 C 19/068, 1972.

3. Author's testimony of the USSR (G 262616, class A 23 C 19/068, 1968 (prototype).