Claims (3)
05 О5 00 Изобретение относитс к молочной промышленности , в частности к сыродельной отрасли. Цель изобретени - новышенне выхода и биологической ценности продукта. Применение мембранных процессов дл концентрировани молока дает возможность повысить содержание белка в молоке без увеличени концентрации лактозы и минеральных солей. Кроме того, белки молока остаютс в нативном состо нии. При концентрации молока до массовой доли сухих веществ меньше, чем 12,5%, например 12,3% повышение выхода сыра незначительно. При его концентрации до массовой доли сухих веш,еств свыше 50% например, до 51%, в значительной степени повыщаетс кислотность концентрата и практически трудно достичь такую концентрацию сухих веществ. При гомогенизации молока, после его концентрировани , значительно повышаетс стабильность его жировой фазы, в результате чего уменьшаетс и массова дол жира в сыворотке. Результаты вли ни сгущени молока на эффективность гомогенизации приведены в таблице. Молоко концентрировалось до 28% сухих веществ. Гомогенизировалось при давлении 20 МПа и температуре 60° С. Из таблицы видно, что при осуществлении процесса гомогенизации, после концентрировани молока, ее эффективность выше по сравнению с эффективностью гомогенизации , проведенной до концентрировани молока. С повышением эффектив 1ости гомогенизации увеличиваетс дисперность жировой фазы, а тем самым уменьшаетс и массова дол жира в сыворотке. Кроме того, уменьшаютс энергетические затраты на гомогенизацию, так как уменьшаетс масса гомогенизируемого молока. По предлагаемому способу выход сыра повышаетс на 2,5-3,0%, а степень использовани жира на 3,0% по сравнению с показател ми при его изготовлении по известному способу. Выход сыра увеличиваетс в результате использовани сывороточных белков молока и повышени степени использовани жира в результате уменьшени его содержани в сыворотке с 0,1 до 0,03-0,05%. С использованием сывороточных.белков повышаетс и биологическа ценность сыра. Пример 1. Обезжиренное молоко пастеризуют при 80°С, охлаждают до 32°С, внос т раствор хлористого кальци (из расчета 35 г безводной соли на 100 кг молока) и сквашивают с 4% бактериальной закваски. Полученный сгусток разрезают на кубики и подогревают до 38°С. После выделени сыворотки ее удал ют из ванны, а белковую массу подвергают самопрессованию до массовой доли сухих веществ 18%. Затем 3000 кг молока 3,4%-ной жирности пастеризуют при 80°С с выдержкой 20 с и концентрируют на ультрафильтрационной установке до массовой доли сухих веществ 12,5%. Ультрафильтрацию провод т при 40°С. После концентрировани его гомогенизируют при 60°С и давлении 10 МПа. Концентрированное и гомогенизированное молоко подогревают до 90°С и при посто нном перемещивании ввод т в него 936 кг ранее подготовленной белковой массы и 40 кг бактериальной закваски дл творога. Смесь молока, белковой массы н закваски после вымешивани оставл ют в покое в течение 15 мин при температуре не ниже 70°С до нолной коагул ции концентрированного и гомогенизированного молока и выделени сыворотки. Выделившуюс сыворотку в количестве 60% удал ют из ванны, а сырную массу с оставшейс сывороткой сливают в пресстележку дл самопрессовани до массовой доли влаги 60%. Теплую сырную массу перенос т в смеситель, где добавл ют 45 кг сливочного масла и 15 кг поваренной соли. Все содержимое хорошо вымешивают до однородной консистенции при 70°С в течение 20 мин и расфасовывают при помощи шнекового шприца в целлюлозную пленку, изготовленную в виде рукава. После расфасовки унаковывают в щики и oxлaждaюt до 8°С. Выход 1000 кг сыра с массовой доли жира в сухом веществе не менее 30% и с массовой доли влаги не более 58%. Пример 05 O5 00 The invention relates to the dairy industry, in particular to the cheese industry. The purpose of the invention is the higher yield and biological value of the product. The use of membrane processes for concentrating milk makes it possible to increase the protein content in milk without increasing the concentration of lactose and mineral salts. In addition, the milk proteins remain in their native state. When the concentration of milk to a mass fraction of dry matter is less than 12.5%, for example 12.3%, the increase in cheese yield is insignificant. When it is concentrated to a mass fraction of dry matter above 50%, for example, up to 51%, the acidity of the concentrate increases substantially and it is practically difficult to achieve such a concentration of solids. With the homogenization of milk, after its concentration, the stability of its fatty phase is significantly increased, as a result of which the mass fraction of fat in the whey is reduced. The results of the effect of milk condensation on the homogenization efficiency are shown in the table. Milk was concentrated to 28% solids. Homogenized at a pressure of 20 MPa and a temperature of 60 ° C. The table shows that when the homogenization process is carried out, after the milk is concentrated, its efficiency is higher compared to the homogenization efficiency carried out before the milk is concentrated. With an increase in the efficiency of homogenization, the dispersion of the fatty phase increases, and thereby the mass fraction of fat in the serum decreases. In addition, the energy costs of homogenization are reduced, as the mass of homogenized milk decreases. According to the proposed method, the yield of cheese is increased by 2.5-3.0%, and the degree of use of fat is 3.0% compared with the indicators for its manufacture by a known method. The yield of cheese is increased as a result of the use of whey proteins of milk and an increase in the degree of use of fat as a result of a decrease in its content in serum from 0.1 to 0.03-0.05%. The use of whey proteins increases the biological value of cheese. Example 1. Skimmed milk is pasteurized at 80 ° C, cooled to 32 ° C, calcium chloride solution (35 g of anhydrous salt per 100 kg of milk) is added and fermented with 4% bacterial starter. The resulting clot is cut into cubes and heated to 38 ° C. After isolating the serum, it is removed from the bath, and the protein mass is subjected to self-pressing to a mass fraction of dry substances of 18%. Then 3000 kg of milk of 3.4% fat content are pasteurized at 80 ° C with a holding time of 20 s and concentrated on an ultrafiltration unit to a mass fraction of dry substances of 12.5%. Ultrafiltration is carried out at 40 ° C. After concentration, it is homogenized at 60 ° C and a pressure of 10 MPa. Concentrated and homogenized milk is heated to 90 ° C and, with constant movement, 936 kg of previously prepared protein mass and 40 kg of bacterial ferment for cottage cheese are introduced into it. The mixture of milk, protein mass and yeast, after kneading, is left alone for 15 minutes at a temperature not lower than 70 ° C until complete coagulation of the concentrated and homogenized milk and the release of whey is effected. The released serum in the amount of 60% is removed from the bath, and the cheese mass with the remaining serum is poured into the presseal for self-pressing to a mass fraction of moisture of 60%. The warm cheese mass is transferred to a mixer, where 45 kg of butter and 15 kg of salt are added. All the contents are well stirred to a uniform consistency at 70 ° C for 20 minutes and filled with a screw syringe into a cellulosic film made in the form of a sleeve. After packaging, they are packed into crates and stored at 8 ° C. Output 1000 kg of cheese with a mass fraction of fat in the dry matter of at least 30% and with a mass fraction of moisture not more than 58%. Example
2. Белковую массу изготовл ют как и в примере 1. Затем 3000 кг молока 3,4%-ной жирности пастеризуют при 80°С выдержкой 20 с, его концентрируют на ультрафильтрационной установке до массовой доли сухих веществ 50%. Остальные технологические операции как и в примере 1. Выход 1000 кг сыра с массовой долей жира в сухом веществе не менее 30% и с массовой долей влаги не более 58%. Пример 2. The protein mass is made as in Example 1. Then, 3000 kg of milk of 3.4% fat content are pasteurized at 80 ° C for 20 sec., It is concentrated on an ultrafiltration plant to a mass fraction of dry matter of 50%. The rest of the technological operations as in example 1. The output of 1000 kg of cheese with a mass fraction of fat in the dry matter of at least 30% and with a mass fraction of moisture not more than 58%. Example
3. Все технологические операции провод т как в примере 1 за исключением того, что молоко концентрируют на ультрафильтрационной установке до массовой доли сухих веществ 36%. Выход 1000 кг сыра с массовой долей жира в сухом веществе не менее 30% и с массовой долей влаги не более 58%. Формула изобретени Способ фоизводства м гкого сыра, включающий пастеризацию обезжиренного молока , охлаждение до температуры свертывани , внесение бактериальной закваски, разрезку полученного сгустка, его обработку , отделение сыворотки, самопрессование, внесение бактериальной закваски, отваривание белковой маСс1)1 в гомогенизированном молоке, удаление сыворотки, смешивание сырной массы с высокожирными сливками или сливочным маслом и вкусовыми наполнител ми , расфасовку и охлаждение, отличающийс тем, что, с целью повышени выхода и биологической ценности продукта , отваривание белковой массы осуществл ют в молоке, которое концентрируют методом ультрафильтрации до массовой доли сухих веществ 12,5-50% и гомогенизируют .3. All technological operations are carried out as in example 1, except that the milk is concentrated on an ultrafiltration unit to a mass fraction of dry substances of 36%. The output of 1000 kg of cheese with a mass fraction of fat in the dry matter of at least 30% and with a mass fraction of moisture of not more than 58%. The invention method for producing soft cheese, including pasteurization of skimmed milk, cooling to clotting temperature, introducing a bacterial starter, cutting the resulting clot, processing it, separating the whey, self-pressing, introducing a bacterial starter, boiling a protein mass 1) 1 in a homogenized milk powder, cream. mixing the curd with high-fat cream or butter and flavoring fillers; packaging and cooling, characterized in that, in order to increase the yield and the biological value of the product, the boiling of the protein mass is carried out in milk, which is concentrated by ultrafiltration to a mass fraction of dry substances of 12.5-50% and homogenized.