SU1329744A1

SU1329744A1 - Method of producing curd

Info

Publication number: SU1329744A1
Application number: SU843794940A
Authority: SU
Inventors: Сергей Сергеевич Гуляев-Зайцев; Нелли Григорьевна Конокович; Римма Никитична Хандак; Сергей Николаевич Сова; Валентина Анатольевна Балакова; Татьяна Петровна Бачурина; Владимир Степанович Медузов
Original assignee: С.С.Гул ев-Зайцев, Н.Г.Кононо- вич, Р.Н.Хандак, С.Н.Сова, В.А.Балакова, Т.П.Бачурина и В.С.Медузов
Priority date: 1984-09-28
Filing date: 1984-09-28
Publication date: 1987-08-15

Abstract

Изобретение относитс к молочной промьшшенности и может быть использовано при производстве творога. Целью изобретени вл етс повышение биологической ценности творога путем увеличени содержани в нем сывороточных белков. Дл производства творога пастеризованное молоко скваиш- вают, отдел ют сыворотку и концентрируют ее методом ультрафильтрации до массовых долей сухих веществ 12-16Z. Затем концентрат подвергают диафильт- рации и концентрируют методом ультрафильтрации до концентрации сухих веществ 20-25%. Полученный концентрат нормализуют сливками 20-25%-ной жирности , пастеризуют, охлаждают до 0- и смешивают с охлажденным до 10- 17 С творогом в .соотношении (1:19) - This invention relates to the dairy industry and can be used in the production of cottage cheese. The aim of the invention is to increase the biological value of the curd by increasing the content of whey proteins in it. For the production of curd, pasteurized milk is soured, the whey is separated and concentrated by ultrafiltration to a dry weight fraction of 12-16Z. The concentrate is then diafiltered and concentrated by ultrafiltration to a solids concentration of 20-25%. The resulting concentrate is normalized with cream of 20–25% fat, pasteurized, cooled to 0– and mixed with cottage cheese cooled to 10–17 ° C (1:19) -

Description

1one

Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of cottage cheese.

Цель изобретени - повышение биологической ценности творога путем увеличени содержани в нем сывороточных белков.The purpose of the invention is to increase the biological value of the curd by increasing the content of whey proteins in it.

Способ осуществл ют следующим образом .The method is carried out as follows.

Исходное пастеризованное молоко сквашивают, обрабатывают сгусток. Отдел ют от него сыворотку и пастеризуют ее при 70-76°С с выдержкой 15- 20 с. Пастеризованную сыворотку охлаждают до 50 С и концентрируют ультрафильтрацией до массовой доли сухих веществ 12-16%. Затем концентрат подвергают диафильтрации: разбавл ют равным количеством воды и концентрируют методом ультрафильтрации до массовой доли сухих веществ 20-25%, в т.ч. белка 12-20%. Полученный концентрат нормализуют сливками 20-55%-ной жирности до массовой доли жира 2-18% (соответствующей жирности творога), пастеризуют при 70-85 С с выдержкой 15-20 с охлаждают до 0-10°С и смешивают с охлажденным до 10-17 С творогом в соотношении от 1:19 до 3:17 при минимальной интенсивности механической обработки.The original pasteurized milk is skvashivat, process the clot. Serum is separated from it and pasteurized at 70–76 ° C with a holding time of 15–20 s. Pasteurized serum is cooled to 50 ° C and concentrated by ultrafiltration to a mass fraction of dry substances of 12-16%. Then the concentrate is subjected to diafiltration: it is diluted with an equal amount of water and concentrated by ultrafiltration to a mass fraction of dry substances of 20-25%, incl. protein 12-20%. The resulting concentrate is normalized with cream of 20-55% fat to a mass fraction of fat 2-18% (corresponding to the fat content of the curd), pasteurized at 70-85 ° C with a holding time of 15-20 s cooled to 0-10 ° C and mixed with chilled to 10 -17 With cottage cheese in the ratio from 1:19 to 3:17 with the minimum intensity of mechanical processing.

Благодар диафильтрации стало возможным получить концентрат с содержанием сывороточных белков, близким к содержанию белка в твороге. При этом массова дол лактозы, минеральных веществ и молочной кислоты уменьшаетс более чем вдвое. Поэтому применение такого концентрата при производстве творога, повыша биологическую ценность готового продукта, не оказывает отрицательного вли ни на его вкусовые показатели.Due to diafiltration, it became possible to obtain a concentrate with a content of whey proteins close to the protein content in the curd. The mass fraction of lactose, minerals and lactic acid is more than doubled. Therefore, the use of such concentrate in the production of cottage cheese, increasing the biological value of the finished product does not adversely affect its taste parameters.

Нормализаци концентрата сливками деред смешиванием его со сгустком до заданного содержани сухих веществ и жира в готовом продукте обеспечивает получение творога со стандартными показател ми без усложнени расчетов материального баланса. INormalizing the concentrate with cream by mixing it with a lump to a predetermined content of solids and fat in the finished product provides cottage cheese with standard indicators without complicating the calculations of material balance. I

Предварительное охлаждение молочно-белкового концентрата до 0-10 С значительно повышает его в зкость, благодар чему при смешивании с исходным творогом не нарушаетс структура последнего. Это позвол ет получать творог традиционной консистенPre-cooling the milk protein concentrate to 0-10 ° C significantly increases its viscosity, so that when mixed with the original curd the structure of the latter is not disturbed. This allows for the production of traditional curd cheese.

ции даже при внесении в него 15% охлажденного концентрата.even if 15% of the cooled concentrate is added to it.

Пример 1. Берут 580 кг молока жирностью 1,6%, пастеризуют, охлаждают его до , внос т в него 0,5 кг А0%-ного раствора СаСЦ, 0,5 г пепсина, 20 кг закваски, сквашивают до 60 Т, разрезают сгусток и отдел - Q ют сыворотку. Полученные 370 кг сыворотки сепарируют, пастеризуют ппиExample 1. Take 580 kg of milk with fat content of 1.6%, pasteurize it, cool it to 50 kg of A0% CaCl solution, 0.5 g of pepsin, 20 kg of leaven, make it fermented to 60 T, cut clot and division - Q y serum. Received 370 kg of serum separated, pasteurized pi

ООOO

74 С, охлаждают до 50 С и концентрируют ультрафильтрацией до массовой доли сухих веществ 14%, затем концент- 15 рат подвергают диафильтрации: разбав- л ют 50 кг воды и продолжают ультрафильтрацию до получени концентрата с кассовой долей сухих веществ 21% (в т.ч. белка 15%). В 8,0 кг получен2„ ного концентрата внос т 2,0 кг сливок с массовой долей жира 45,0%, смесь пастеризуют при , охлаждают до 5 С и смешивают с 90 кг творога 9%-ной жирности, предварительно охлажденного74 ° C, cooled to 50 ° C and concentrated by ultrafiltration to a dry solids content of 14%, then the concentrate is subjected to diafiltration: it is diluted with 50 kg of water and ultrafiltration is continued until a concentrate with a 21% dry matter is obtained (t. including protein 15%). In 8.0 kg of obtained 2 ni of concentrate, 2.0 kg of cream are introduced with a fat content of 45.0%, the mixture is pasteurized, cooled to 5 ° C and mixed with 90 kg of 9% fat cottage cheese, pre-cooled

75 до 14 С. Смешивание производ т в фаршемешалке в течение 1,5 мин.75 to 14 ° C. Mixing is carried out in a meat mixer for 1.5 minutes.

Температура готового продукта после смешивани 14 С. Получают 100 кг творога 9%-ной жирности, консистенци The temperature of the finished product after mixing 14 C. Get 100 kg of cottage cheese 9% fat, consistency

20 которого аналогична консистенции традиционного творога.20 which is similar to the texture of traditional cottage cheese.

П р и м е р 2. Берут 480 кг исходного молока жирностью 1%, пастеризуют его, охлаждают до 28 С, внос т в него 0,5 кг 40%-ного раствора СаС, 0,5 г пепсина, 20 кг закваски, сквашивают до 65°Т,- разрезают сгусток и отдел ют сыворотку. Полученные 300 кг сыворотки сепарируют, пастери ., зуют при 76°С, охлаждают до 50 с и концентрируют ультрафильтрацией до массовой доли сухих веществ 14%, затем концентрат подвергают диафильт- рации: разбавл ют 27 кг воды и продолжают ультрафильтрацию до получени концентрата с массовой долей сухих веществ 22%, в т.ч. белка 13%. В 10,81 кг полученного концентрата внос т 1,09 кг сливок с массовой до35PRI mme R 2. Take 480 kg of raw milk with 1% fat, pasteurize it, cool it to 28 ° C, add 0.5 kg of 40% CaC solution to it, 0.5 g of pepsin, 20 kg of yeast, fermented to 65 ° T, a clot is cut and the serum is separated. The resulting 300 kg of serum is separated, pasteurized, vented at 76 ° C, cooled to 50 s and concentrated by ultrafiltration to a dry solids content of 14%, then the concentrate is diafiltered: 27 kg of water are diluted and ultrafiltration is continued to obtain a concentrate with mass 22% solids, incl. protein 13%. In 10.81 kg of the obtained concentrate make 1.09 kg of cream with a mass of 35

4545

лей жира 55%, смесь пастеризуют при 80°С, охлаждают до б с и смешивают с 88 кг творога 5%-ной жирности, предварительно охлажденного до . Смешивание производ т в фаршемешалке в течение 2 мин.Leu fat 55%, the mixture is pasteurized at 80 ° C, cooled to b s and mixed with 88 kg of 5% fat cottage cheese, pre-cooled to. Mixing is done in a mincing machine for 2 minutes.

5five

Температура готового продукта после смешивани 15 С. Получают 100 Kf творога 5%-ной жирности, имеющего м гкую, мажущуюс консистенцию. Творог хорошо фасуетс в брикеты и сохран ет приданную ему .The temperature of the finished product after mixing is 15 ° C. 100 Kf cottage cheese of 5% fat content is obtained, having a soft, smearing consistency. The cottage cheese is well packaged in briquettes and retains attached to it.

П р и м е р 3. Берут 570 кг не- ходного молока жирностью 0,4%, пастеризуют его, охлаждают до 29 с, внос т в него 0,5 кг 40%-ного раствора СаСЦ, 0,5 г пепсина, 20 кг закваски, сквашивают до 65 Т, разрезают сгусток и отдел ют сыворотку. Полученные 350 кг сыворотки сепарируют, пастеризуют при 70°С, охлаждают до 47°С и концентрируют ультрафильтрацией до получени концентрата с массовой долей сухих веществ 12%. Полученный концентрат подвергают диафильтрации: разбавл ют 20 кг воды и продолжают ультрафильтрацию до получени концентрата с массовой долей сухих веществ 23% (в т.ч. белка 17%). В 4, 50 кг полученного концентрата внос т 0,5кг сливок 20%-ной жирности, пастеризуют при 70°С и охлаждают до 0°С. Смешивают его с 95 кг предварительно охлажденного до 10°С творога с массовой долей жира 2%. Смешивание производ т в фаршемешалке в течение 1,0 мин.PRI me R 3. Take 570 kg of non-milk milk with a fat content of 0.4%, pasteurize it, cool it to 29 s, add 0.5 kg of 40% solution of CaCl to it, 0.5 g of pepsin, 20 kg yeast, ferment to 65 T, cut into a clot and separate the serum. The obtained 350 kg of serum is separated, pasteurized at 70 ° C, cooled to 47 ° C, and concentrated by ultrafiltration to obtain a concentrate with a dry content of 12% by mass. The resulting concentrate is subjected to diafiltration: it is diluted with 20 kg of water and ultrafiltration is continued until the concentrate is obtained with a dry mass fraction of 23% (including 17% protein). In 4, 50 kg of the obtained concentrate add 0.5 kg of cream of 20% fat, pasteurized at 70 ° C and cooled to 0 ° C. Mix it with 95 kg of cottage cheese pre-cooled to 10 ° C with a fat content of 2%. Mixing is done in a meat mixer for 1.0 min.

Температура готового продукта после смешивани 10 С. Получают 100 кг творога 2%-ной жирности. Консистенци его близка консистенции традиционного творога: м гка , неоднородна .The temperature of the finished product after mixing 10 C. Get 100 kg of cottage cheese 2% fat. Its consistency is close to that of traditional cottage cheese: smooth, heterogeneous.

П р и м е р 4. Берут 600 кг обезжиренного молока, пастеризуют его, охлаждают до 30°С, внос Г в него 0,6 кг 40%-ного раствора СаС, 0,6 г пепсина, 25 кг закваски, сквашивают до 70°Т, разрезают сгусток и отдел ют сыворотку. Полученные 460 кг сыворот- уи пастеризуют при , охлаждают до 50°С и концентрируют ультрафильтрацией до массовой доли сухих веществ 13%, затем концентрат подвергают диафильтрации: разбавл ют 40 кг воды и продолжают ультрафильтрацию до получени концентрата с массовой долей сухих веществ 20%, в т.ч. белка 12%. Полученный концентрат пастеризуют при 70°С, охлаждают до 8 С, смешивают 15 кг его с 85PRI me R 4. Take 600 kg of skimmed milk, pasteurize it, cool it to 30 ° C, put D into it 0.6 kg of 40% CaC solution, 0.6 g of pepsin, 25 kg of yeast, and ferment to 70 ° T, cut the clot and separate the serum. The resulting 460 kg of serum is pasteurized at, cooled to 50 ° C and concentrated by ultrafiltration to a solids mass fraction of 13%, then the concentrate is subjected to diafiltration: 40 kg of water is diluted and ultrafiltration is continued to obtain a concentrate with a solids mass fraction of 20%, in including protein 12%. The resulting concentrate is pasteurized at 70 ° C, cooled to 8 ° C, 15 kg of it is mixed with 85

кг нежирного творога, предварительно охлажденного до 10 С. Смешивание производ т в фаршемешалке в течение 2 мин.kg of low-fat cottage cheese, pre-cooled to 10 ° C. Mixing is performed in a meat mixer for 2 minutes.

Температура готового продукта после смешилани 11 С. Получают 100 кг творога, имеющего м гкую, неоднородную , рассыпчатую консистенцию.The temperature of the finished product after the mixing is 11 C. Get 100 kg of cottage cheese, which has a soft, heterogeneous, crumbly texture.

П р и м е р 5. Берут 510 кг исходного молока жирностью 3,4%, пастеPRI me R 5. Take 510 kg of raw milk with a fat content of 3.4%, pasta

ризуют его, охлаждают до 30 С, внос т в него 0,5 кг 40%-ного раствЪра CaCl , 0,5 г пепсина, 20 кг закваски, сквашивают до 55°Т, разрезают сгусток и отдел ют сыворотку. Полученные 330 кг сыворотки сепарируют, пастеризуют При , охлаждают до 52°С и концентрируют ультрафильтрацией до массовой доли сухих веществ 16%, затем подвергают диафильтрации: разбавл ют 50 кг и продолжают ультрафильтрацию до получени концентрата с массовой долей сухих веществ 25% (в т.ч. белка 13%). В 10,1 кг полученного концентрата внос т 49 кг сливок с массо- 55%, пастеризуют приIt is cooled, cooled to 30 ° C, 0.5 kg of 40% CaCl solution, 0.5 g of pepsin, 20 kg of yeast are added to it, fermented to 55 ° T, the clot is cut and the serum is separated. The resulting 330 kg of serum is separated, pasteurized. At, cooled to 52 ° C and concentrated by ultrafiltration to a dry solids content of 16%, then subjected to diafiltration: diluted with 50 kg and ultrafiltration is continued to obtain a concentrate with a dry solids content of 25% (t. including protein 13%). In 10.1 kg of the obtained concentrate, 49 kg of cream with a mass of 55% are added, pasteurized at

вой долей жираhowls of fat

, охлаждают доcool to

пастеризуют 10°С и смешиваютpasteurized 10 ° C and mixed

00

5five

с 85 кг творога 18%-ной жирности, предварительно охлажденного до 17 С. Смешивание производ т в фаршемешалке в течение 2,0 мин.with 85 kg of 18% fat cottage cheese, pre-cooled to 17 ° C. Mixing is performed in a meat mixer for 2.0 minutes.

Температура готового продукта после смешивани 15 С. Получают 100 кг 25 творога 18%-ной жирности, консистенци которого соответствует традиционной .The temperature of the finished product after mixing 15 C. Get 100 kg of 25 cottage cheese 18% fat, the consistency of which corresponds to the traditional.

П р и м е р 6. Берут 480 кг исходного молока жирностью 3,4%, пастеризуют , охлаждают до 28 С, внос т в него 0,5 кг 40%-ного раствора СаС, 0,5 г пепсина, 20 кг закваски, сквашивают до 60°Т, разрезают сгусток и отдел ют сыворотку. Полученные 300 кг сыворотки сепарируют, пастеризуют при 76 С, охлаждают до 50°С и концентрируют ультрафильтрацией до массовой доли сухих веществ 10%, затем концентрат подвергают диафильтрации: разбавл ют 40 кг воды и продолжают ультрафильтрацию до получени концентрата с массовой долей сухих веществ 19%, в т.ч. белка 11%. В 0,2 кг полученного концентрата внос т 3,8 кг сливок 19%-ной жирности, смесь пастеризуют при 76°С, охлаждают до минус 2 с и умешивают с 96 кг творога 18%-ной жирности , предварительно охлажденного до 9 С. Смешивание производ т в фаршемешалке в течение 3 мин.PRI me R 6. Take 480 kg of raw milk with a fat content of 3.4%, pasteurize, cool to 28 ° C, add 0.5 kg of 40% CaC solution to it, 0.5 g of pepsin, 20 kg of leaven. , ferment to 60 ° T, cut into a clot and separate the serum. The obtained 300 kg of serum is separated, pasteurized at 76 ° C, cooled to 50 ° C and concentrated by ultrafiltration to a dry solids content of 10%, then the concentrate is subjected to diafiltration: diluted with 40 kg of water and ultrafiltration is continued until a concentrate with a dry fraction of 19% is obtained including protein 11%. In 0.2 kg of the obtained concentrate make 3.8 kg of cream of 19% fat, the mixture is pasteurized at 76 ° C, cooled to minus 2 s and stirred with 96 kg of cottage cheese of 18% fat, previously cooled to 9 C. Mixing is done in a mincing machine for 3 minutes.

00

Температура готового продукта 8 С. Получают 100 кг творога жирностью 18%.The temperature of the finished product 8 C. Get 100 kg of cottage cheese fat content of 18%.

Внесение концентрата в творог в 5 предлагаемом количестве не оказывает вли ни на повьш ение массовой доли сывороточных белков в готовом продукте . Вносимый в творог концентрат имеет пониженное содержание сухих веществ (26%) по сравнению с творогом жирности (35%).Adding concentrate to cottage cheese in the 5 proposed quantity does not affect the increase in the mass fraction of whey proteins in the final product. Introduced into the curd concentrate has a low solids content (26%) compared to fat curd (35%).

Кроме того, при охлаждении концентрата до минус происходит кристаллизаци влаги и нарушение структуры концентрата, что отрицательно сказываетс на влагоудерживающей способности готового творога.In addition, when the concentrate is cooled to minus, moisture crystallizes and the concentrate structure is disturbed, which adversely affects the water-holding capacity of the finished curd.

Пример 7. Берут 600 кг исходного молока жирностью 1,6%, пасте- ризуют его, охлаждают до , внос т в него 0,5 кг 40%-ного раствора CaClj, 0,5 г пепсина, 20 кг закваски, сквашивают до 70 Т, разрезают сгусток и отдел ют сыворотку. Полученные 375 кг сыворотки сепарируют, пастеризуют при 76°С, охлаждают до 50 С и концентрируют ультрафильтрацией доExample 7. 600 kg of initial milk with fat content of 1.6% are taken, pasteurized, cooled to 0.5 kg of 40% solution of CaCl1, 0.5 g of pepsin, 20 kg of ferment, fermented to 70 T, cut the clot and separate the serum. The resulting 375 kg of serum is separated, pasteurized at 76 ° C, cooled to 50 ° C and concentrated by ultrafiltration to

Claims

The invention The method for the production of cottage cheese, the pre-mass fraction of dry substances is 17%, then the concentrate is subjected to diafiltration, which allows for pasteurization of milk, walkie-talkies: dilute AO kg of water and continue to cool to ultrafiltration until shivinisation, fermentation, separation of raw concentrate with a mass fraction of dry rollers from a bunch, concentration of substances 26Z, incl. protein 20%. by its ultrafiltration method, heat-B of 16.8 kg of the obtained concentrate is applied through 25 processing, cooling and blending with 3.2 kg of cream with a mass fraction of a clot with the resulting concentrate- 56X, the mixture is pasteurized at, cooled to 11 Cu mixed with 80 kg of 9i fat cottage cheese, pre-cooled to 18 ° C. Mixing is carried out in a sausage mixer for

volume, in order to increase the biological value of the curd by increasing 30 whey protein content in it, before heat treatment the concentrate is subjected to diafiltration to a dry matter content of from 20 to 25%, and before mixing the clot with

5 minutes.

The temperature of the finished product after mixing is 17 ° C. Get 100 kg

curd cheese 9% fat. In spite of j concentrate, the latter normalizes the increase by 0.85% compared to the standard solids content of the curd has a pasty consistency, is poorly packaged, and after filling to a predetermined content of dry substances and fat in the finished product, is carried out to O -.

; while cooling the concentrate

about.

Compiled by N. Abramova Editor M. Bandura Tehred V. Kadar Proofreader L. Piliienko

Order 3508/6 Circulation 530 Subscription

VNIIPI USSR State Committee

for inventions and discoveries 113035, Moscow, Zh-35, Raushsk nab., 4/5

Production and printing company, Uzhgorod, Projecto st., 4

scoops into briquettes quickly lose their shape.

Thus, this method allows to obtain a curd that meets the requirements of the standard for the mass fraction of dry substances, fat and consistency, the biological value of which is increased by increasing the content of whey proteins in it.

The proposed method can be widely used in the industry in the production of various types of cottage cheese and will allow to significantly increase its production without an increase in spending.

The invention The method for the production of cottage cheese, which involves pasteurizing milk, cooling it to fermentation temperature, ripening, separating the whey from the clot, concentrating it by ultrafiltration, heat treatment, cooling and mixing the clot with the resulting concentration.

blending pasteurization of milk, cooling it to the fermentation temperature, fermentation, separation of the whey from the clot, its concentration by ultrafiltration, heat treatment, cooling and mixing of the clot with the resulting concentration

volume, in order to increase the biological value of the curd by increasing the content of whey proteins in it, before heat treatment the concentrate is subjected to diafiltration to a dry matter content of from 20 to 25%, and before mixing the clot with

concentrate last normalize

cream to a predetermined content of solids and fat in the finished product is carried out to O -.

; while cooling the concentrate

about.