RU2583874C1

RU2583874C1 - Method for production of rennet cheese

Info

Publication number: RU2583874C1
Application number: RU2014153724/10A
Authority: RU
Inventors: Сергей Игоревич Перминов; Сергей Николаевич Князев; Виталий Сергеевич Сомов; Юлия Викторовна Харевич
Original assignee: Акционерное Общество "Вимм-Билль-Данн"(АО "Вимм-Билль-Данн")
Priority date: 2014-12-30
Filing date: 2014-12-30
Publication date: 2016-05-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method involves two successive pasteurisations of raw milk with holding between in, cooling pasteurised raw material to temperature of coagulation and introduction of a bacterial starter, calcium chloride and milk-clotting enzyme preparation. Mixture is held for formation of rennet clot, then cut, producing cheese grains and repeated heating. Method includes forming from cheese grains a cheese head, which is maintained for self-pressing, during which cheddaring of cheese head is carried out to a pH of 5.3-5.5. Cheese head is salted in brine from a mixture of sodium chloride and potassium and/or sodium nitrate, sterile air dried, packed in polymer film and delivered for ageing.

EFFECT: method allows to accelerate process of production of cheese and enhance its quality.

1 cl, 3 ex

Description

Область техники.The field of technology.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыродельной отрасли, и может быть использовано при производстве сычужных сыров.The invention relates to the dairy industry, in particular to the cheese-making industry, and can be used in the production of rennet cheese.

Уровень техники.The level of technology.

Известен способ производства сычужного сыра (Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич, 1989 г., с. 15-51), который предусматривает пастеризацию нормализованной смеси при температуре 72-74°С с выдержкой 15-20 секунд, созревание смеси 10-12 часов при температуре смеси 8-10°С, подогрев смеси до температуры свертывания 32°С, внесение глубокозамороженной закваски молочнокислых бактерий или закваски прямого внесения, хлористого кальция, нитрата натрия/калия и молокосвертывающего ферментного препарата микробиального или животного происхождения, свертывание смеси. Разрезку полученного сгустка, постановку и обработку сырного зерна ведут при 38-41°С, затем проводят формование и самопрессование сырной массы, посолку, упаковку сыра и созревание.A known method for the production of rennet cheese (Collection of technological instructions for the production of solid rennet cheese. Uglich, 1989, p. 15-51), which provides for pasteurization of a normalized mixture at a temperature of 72-74 ° C with an exposure of 15-20 seconds, the maturation of the mixture 10 -12 hours at a temperature of the mixture 8-10 ° C, heating the mixture to a clotting temperature of 32 ° C, introducing deep-frozen starter culture of lactic acid bacteria or direct culture starter, calcium chloride, sodium / potassium nitrate and microcolluting enzyme preparation of animal origin, a mixture of clotting. Cutting of the obtained clot, setting and processing of cheese grain is carried out at 38-41 ° C, then molding and self-pressing of the cheese mass, salting, cheese packaging and ripening are carried out.

Изобретение относится к технологическим аспектам получения и обработки сырной массы и может быть использовано в сыроделии для производства сычужного сыра. Использование только одной пастеризации в начале процесса не обеспечивает достаточной инактивации вегетативной формы споровых микроорганизмов, что позднее, в период его созревания, вызывает вспучивание сыра.The invention relates to the technological aspects of obtaining and processing cheese mass and can be used in cheese making for the production of rennet cheese. The use of only one pasteurization at the beginning of the process does not provide sufficient inactivation of the vegetative form of spore microorganisms, which later, during its maturation, causes bloating of cheese.

Известен способ производства сычужного сыра (Технология сыра: Справочник. Под ред. Шилера Г.Г., М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 170-179), предусматривающий пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, нитрата калия/натрия, закваски молочнокислых бактерий и молокосвертывающего ферментного препарата, свертывание смеси, разрезку полученного сгустка, постановку и обработку сырного зерна, формование, самопрессование, прессование сырной массы, посолку, созревание и упаковку сыра.A known method for the production of rennet cheese (Cheese technology: Handbook. Ed. Shilera GG, M .: Light and food industry, 1984, S. 170-179), providing for pasteurization of a normalized mixture, cooling to the clotting temperature, the introduction of calcium chloride , potassium / sodium nitrate, fermentation of lactic acid bacteria and milk-clotting enzyme preparation, coagulation of the mixture, cutting of the obtained clot, setting and processing of cheese grain, molding, self-pressing, pressing cheese mass, salting, ripening and packaging of cheese a.

Известный способ производства сычужного сыра предусматривает этапы прессования и длительного созревания, что усложняет технологический процесс и увеличивает срок изготовления сыра.A known method for the production of rennet cheese involves the stages of pressing and long-term maturation, which complicates the process and increases the production time of cheese.

Известен также способ производства сычужного сыра (А.М. Николаев. Производство мягких сыров М., Пищевая промышленность, 1980, с. 79-87), предусматривающий пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры свертывания, внесение закваски молочнокислых бактерий и молокосвертывающего ферментного препарата, свертывание смеси, разрезку полученного сгустка, постановку и обработку сырного зерна, формование и самопрессование сырной массы, посолку, созревание и упаковку сыра.There is also a known method for the production of rennet cheese (A.M. Nikolaev. Production of soft cheeses M., Food industry, 1980, pp. 79-87), which provides for the pasteurization of a normalized mixture, cooling to the coagulation temperature, the introduction of fermentation of lactic acid bacteria and milk-clotting enzyme preparation, coagulation of the mixture, cutting the resulting clot, setting and processing cheese curds, molding and self-pressing cheese mass, salting, ripening and packaging of cheese.

Важным условием самопрессования является сохранение температуры сырной массы. Отсутствие в этом способе дополнительного подогрева сырной массы во время самопрессования приводит к быстрому охлаждению сыра, в результате чего молочнокислый процесс и нарастание кислотности замедляются, ухудшается обезвоживание сыра, происходят замыкание поверхностного слоя и уплотнение сырной массы.An important condition for self-pressing is to maintain the temperature of the cheese mass. The absence in this method of additional heating of the cheese mass during self-pressing leads to rapid cooling of the cheese, as a result of which the lactic acid process and the increase in acidity slow down, the dehydration of the cheese worsens, the surface layer closes and the cheese mass is densified.

Наиболее близким по назначению и совокупности признаков является способ производства сычужного сыра (патент RU 2105488, С1, 27.02.1998). В этом способе молоко пастеризуют, охлаждают до температуры свертывания, вносят хлористый кальций, проводят биологическую обработку молока ацидофильной закваской неслизистых рас. Затем вносят мезофильную закваску и молокосвертывающий фермент. После образования сычужного сгустка проводят разрезку сгустка и постановку сырного зерна, удаляют сыворотку и проводят второе нагревание, используя горячую воду. После этого осуществляют самопрессование, а затем прессование. Посолку сыра осуществляют в растворе поваренной соли и после этого направляю его на созревание. Продолжительность созревания 15 суток.The closest in purpose and combination of characteristics is the method of production of rennet cheese (patent RU 2105488, C1, 02.27.1998). In this method, milk is pasteurized, cooled to a clotting temperature, calcium chloride is added, biological treatment of milk is carried out with acidophilic yeast of non-mucous races. Then make mesophilic yeast and milk-clotting enzyme. After the formation of rennet clot, a clot is cut and cheese curd is placed, whey is removed and a second heating is carried out using hot water. After that, self-pressing is carried out, and then pressing. Salting of cheese is carried out in a solution of salt and after that I direct it to ripen. The maturation is 15 days.

Дополнительная биологическая обработка усложняет процесс производства, требует дополнительного контроля за ацидофильной закваской неслизистых рас. Обсушка сырного зерна и проведение прессования усложняют технологический процесс и увеличивают расход энергии.Additional biological treatment complicates the production process, requires additional control over acidophilic yeast of non-mucous races. Drying of cheese grains and pressing complicate the process and increase energy consumption.

Раскрытие изобретенияDisclosure of invention

Задачей настоящего изобретения является создание экономичного способа производства высококачественного сычужного сыра.The present invention is the creation of an economical method for the production of high-quality rennet cheese.

При решении этой задачи реализуются следующие технические результаты:When solving this problem, the following technical results are realized:

- ускорение технологического процесса производства сыра в целом,- acceleration of the technological process of cheese production in General,

- сохранение органолептических показателей сыра,- preservation of organoleptic characteristics of cheese,

- снижение себестоимости продукта,- reduction in the cost of the product,

- повышение качества за счет существенного уменьшения концентрации нитратов в готовом продукте, - improving quality due to a significant decrease in the concentration of nitrates in the finished product,

- существенное снижение концентрации нитратов в готовом продукте за счет исключения соединений азотнокислых солей из состава солей, вносимых в молочное сырье перед свертыванием,- a significant decrease in the concentration of nitrates in the finished product due to the exclusion of compounds of nitric acid salts from the composition of salts introduced into milk raw materials before coagulation,

- снижение себестоимости и трудоемкости изготовления продукта за счет мгновенной обсушки после посолки,- reducing the cost and complexity of manufacturing the product due to instant drying after salting,

- снижение трудоемкости и сокращение сроков изготовления за счет упаковки сыра сразу после обсушки в полимерную пленку.- reducing the complexity and reduction of production time due to the packaging of cheese immediately after drying in a polymer film.

Решение поставленной задачи достигается тем, что в способе производства сычужного сыра проводят две последовательные пастеризации молочного сырья с выдержкой между ними. Затем охлаждают молочное сырье до температуры свертывания и вносят бактериальную закваску, хлористый кальций и молокосвертывающий ферментный препарат. Выдерживают полученную смесь для образования сычужного сгустка. Разрезают сычужный сгусток, проводят постановку сырного зерна и осуществляют второе нагревание. Затем формуют из сырного зерна сырную головку и осуществляют ее самопрессование, в процессе которого проводят чеддеризацию сырной головки до рН 5,3-5,5. После посолки сырной головки в рассоле из смеси хлористого натрия и нитрата калия и/или натрия проводят ее мгновенную обсушку стерильным воздухом. Затем упаковывают сырную головку в полимерную пленку и направляю на созревание.The solution to this problem is achieved by the fact that in the method for the production of rennet cheese, two consecutive pasteurization of milk raw materials is carried out with an exposure between them. Then milk raw materials are cooled to the clotting temperature and bacterial starter, calcium chloride and milk-clotting enzyme preparation are introduced. Maintain the mixture to form a rennet. The rennet is cut, the cheese is staged and the second heating is carried out. Then a cheese head is formed from cheese grain and self-pressing is carried out, during which cheddarization of the cheese head is carried out to a pH of 5.3-5.5. After salting the cheese head in a brine from a mixture of sodium chloride and potassium nitrate and / or sodium, it is instantly dried with sterile air. Then the cheese head is packed into a polymer film and sent for ripening.

Осуществление изобретенияThe implementation of the invention

В способе производства сычужного сыра в качестве молочного сырья может быть использовано цельное молоко, обезжиренное молоко, нормализованное молоко, концентрат молочного белка, подсырные сливки. Вначале проводят первую пастеризацию молочного сырья при стандартных условиях, например нагрев до 68-75°С и выдержку при этой температуре 5-20 секунд, затем молочное сырье охлаждают и выдерживают 10-12 часов при температуре 2-6°С, после выдержки проводят вторую пастеризацию молочного сырья в тех же, что и первую условиях и охлаждают его до температуры свертывания, которую обычно выбирают из диапазона 30-40°С. Затем в охлажденное молочное сырье последовательно вносят бактериальную закваску прямого внесения, представляющую собой глубокозамороженную закваску или сублимированный концентрат молочнокислых бактерий, хлористый кальций и молокосвертывающий ферментный препарат животного или микробиального происхождения, например химозин, или пепсин, или пепсин пищевой говяжий по ОСТ 10-023-94, или сычужный фермент (СФ), или сычужно-говяжий фермент. Тщательно вымешивают и выдерживают полученную смесь 30-40 мин для образования сычужного сгустка. Разрезают полученный сгусток, повторно нагревают его до температуры 38-45°С и ведут постановку и обработку сырного зерна. Выдерживают смесь при постоянном вымешивании в течение 8-15 минут. Затем от нее отделяют, например отливают, 35-45%, точнее примерно 40% сыворотки, и добавляют пастеризованную воду в количестве 15-25%, точнее 20%, от объема перерабатываемой смеси. Обработанную таким образом смесь, представляющую собой уже сырную массу, состоящую из сырного зерна и сыворотки, направляют в формовочный аппарат. Засыпают ее в пластиковые формы, имеющие размер среднего диаметра 12,5 см, нижнее и верхнее полотно диаметром 10 см и высотой 10 см. Эти формы могут быть объединены в блок-формы, например, по 6-12 шт. При этом происходят отделение сыворотки из сырного зерна и формование сырной головки. При формовании сырной головки охлаждают сырное зерно для уменьшения скорости нарастания в нем кислотности. Для стабилизации кислотности во время подачи готового сырного зерна на формовку поддерживают температуру смеси в пределах 32-35°С. In the method for producing rennet cheese, whole milk, skim milk, normalized milk, milk protein concentrate, and cheese cream can be used as raw milk. First, the first pasteurization of milk raw materials is carried out under standard conditions, for example, heating to 68-75 ° C and holding at this temperature for 5-20 seconds, then the milk raw materials are cooled and incubated for 10-12 hours at a temperature of 2-6 ° C, after holding the second pasteurization of milk raw materials under the same conditions as the first one and cool it to a coagulation temperature, which is usually chosen from the range of 30-40 ° C. Then, a direct bacterial starter culture, which is a deep-frozen starter culture or a freeze-dried concentrate of lactic acid bacteria, calcium chloride and a milk-clotting enzyme preparation of animal or microbial origin, for example chymosin or pepsin, or beef pepsin according to OST 10-023-94, is successively introduced into cooled milk raw materials. or rennet (SF), or rennet-beef enzyme. Thoroughly knead and incubate the resulting mixture for 30-40 minutes to form a rennet. The resulting clot is cut, it is reheated to a temperature of 38-45 ° C, and cheese is staged and processed. The mixture is kept with constant stirring for 8-15 minutes. Then, it is separated, for example, 35-45%, more precisely about 40% of the whey is cast, and pasteurized water is added in an amount of 15-25%, more precisely 20%, of the volume of the processed mixture. The mixture thus treated, which is already a cheese mass, consisting of cheese grain and whey, is sent to a molding apparatus. Pour it into plastic molds having a size of an average diameter of 12.5 cm, the lower and upper canvas with a diameter of 10 cm and a height of 10 cm. These forms can be combined into block forms, for example, 6-12 pcs. In this case, whey is separated from the cheese and the cheese head is formed. When molding the cheese head, the cheese grain is cooled to reduce the rate of increase in acidity in it. To stabilize the acidity during the supply of the finished cheese grain to the molding, the temperature of the mixture is maintained in the range of 32-35 ° C.

Из блок-форм формируют штабель, например, размером из пяти блок-форм и выдерживают в нем сырную массу для самопрессовки в течение 25-35 минут для формирования сырной головки. Сформированные в формах сырные головки, собранные в штабель, переворачивают и подвергают частичной чеддеризации, помещая в термотуннель и выдерживая при температуре 38-42°С в течение 2-3 часов, при 100% влажности, пока в сырной головке будет достигнута величина рН 5,3-5,5. Чеддеризацией называется процесс изменения кислотности сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса. После этого сырные головки помещают в рассол, состоящий из смеси хлористого натрия и нитрата калия и/или натрия, и проводят посол. Обычно содержание в рассоле хлористого натрия (NaCl) составляет 15-25%, преимущественно 18-20%, а нитрата калия и/или натрия (NaNO₃ и/или KNO₃) - 0,02-0,07%, преимущественно 0,04-0,06%. Посол продолжается в течение 6-10 часов при температуре рассола 6-10°С. По окончании посола сырные головки вынимают из солильного бассейна и проводят мгновенную обсушку путем обдува каждой головки сжатым стерильным воздухом в течение 0,5-2 секунды. Сразу после обсушки сырную головку помещают (упаковывают) под мягким вакуумом в газоселективную полимерную пленку, преимущественно многослойную, проводят ее термоусадку в горячей воде при температуре 90-95°С и складывают в гофрированные короба, из которых формируют штабель. Штабель перемещается в камеру для созревания сыра, которое продолжается до 25 суток при температуре 10-14°С.A stack is formed from the block molds, for example, of the size of five block molds and the cheese mass is kept in it for self-pressing for 25-35 minutes to form the cheese head. The cheese heads formed in the molds, assembled in a stack, are turned over and subjected to partial cheddarization, placed in a heat tunnel and kept at a temperature of 38-42 ° C for 2-3 hours, at 100% humidity, until a pH value of 5 is reached in the cheese head, 3-5.5. Cheddarization is the process of changing the acidity of a cheese mass under the influence of lactic acid until it reaches a fibrous-layered structure as a result of the intensification of the lactic acid process. After that, the cheese heads are placed in a brine consisting of a mixture of sodium chloride and potassium nitrate and / or sodium, and an ambassador is carried out. Typically, the content of sodium chloride (NaCl) in the brine is 15-25%, mainly 18-20%, and potassium and / or sodium nitrate (NaNO ₃ and / or KNO ₃ ) is 0.02-0.07%, mainly 0, 04-0.06%. The ambassador lasts for 6-10 hours at a brine temperature of 6-10 ° C. At the end of the salting, the cheese heads are removed from the salt basin and instant drying is carried out by blowing each head with compressed sterile air for 0.5-2 seconds. Immediately after drying, the cheese head is placed (packaged) under a soft vacuum in a gas-selective polymer film, mainly multilayer, shrink it in hot water at a temperature of 90-95 ° C and fold it into corrugated boxes, from which a stack is formed. The stack moves into the chamber for ripening cheese, which lasts up to 25 days at a temperature of 10-14 ° C.

Изобретение позволяет ускорить технологический процесс в целом при сохранении органолептических показателей, а также в течение периода созревания сыра исключаются операции по уходу за сырами: мойка, обсушка, обтирка и т.д. Созревание и хранение сыра и отгрузка потребителям происходит в коробах, сформированных на паллетах.The invention allows to speed up the process as a whole while maintaining organoleptic characteristics, as well as during the period of ripening of cheese operations to care for cheeses are excluded: washing, drying, wiping, etc. Ripening and storage of cheese and shipping to consumers takes place in boxes formed on pallets.

Возможность осуществления способа иллюстрируется нижеприведенными примерами.The possibility of implementing the method is illustrated by the following examples.

Пример 1.Example 1

Для производства сычужного сыра берут 1000 кг молочного сырья, представляющего собой нормализованную до 3.25% по жиру и до 3.25% по белку молочную смесь, состоящую из 61% цельного молока, 34% обезжиренного молока и 5% подсырных сливок. рН молочного сырья составляет 6.55. Пастеризуют эту смесь, нагревая до температуры 78 град.С и выдерживая 3 сек. Охлаждают до температуры созревания 7 град.С. Затем для осуществления процесса созревания охлажденную смесь помещают в сыроизготовитель и выдерживают, оставляя при этой температуре в течение 13 часов. По истечении этого времени проводят вторую пастеризацию, нагревая смесь до температуры 78 град.С и выдерживая 3 сек. Затем пастеризованную смесь охлаждают до температуры 41 град.С, которая наиболее оптимальна для осуществления процесса ферментации и коагуляции. Вносят 249 г сухой соли хлористого кальция и 5 г заквасочной глубокозамороженной культуры, состоящей из молочнокислых лактококков и термофильных стрептококков марки CHOOZIT 712. Затем вносят 10 г молокосвертывающего фермента микробиального происхождения FROMASE. В течение 35 минут при вымешивании осуществляется процесс ферментации и коагуляции смеси и образование сычужного сгустка. После этого проводят разрезку полученного сгустка, и осуществляется постановка сырного зерна размером 8 мм.For the production of rennet cheese, 1000 kg of raw milk are taken, which is a milk mixture normalized to 3.25% for fat and 3.25% for protein, consisting of 61% whole milk, 34% skim milk and 5% raw cream. The pH of the raw milk is 6.55. Pasteurize this mixture by heating to a temperature of 78 degrees C and holding for 3 seconds. Cool to a ripening temperature of 7 degrees C. Then, for the implementation of the ripening process, the cooled mixture is placed in a cheese maker and kept, leaving at this temperature for 13 hours. After this time, a second pasteurization is carried out, heating the mixture to a temperature of 78 degrees C and holding for 3 seconds. Then the pasteurized mixture is cooled to a temperature of 41 degrees C, which is most optimal for the process of fermentation and coagulation. 249 g of dry calcium chloride salt and 5 g of deep starter starter culture consisting of lactic acid lactococci and thermophilic streptococci of the brand CHOOZIT 712 are introduced. 10 g of FROMASE, a milk-clotting enzyme of microbial origin, are added. For 35 minutes, with stirring, the process of fermentation and coagulation of the mixture and the formation of rennet are carried out. After this, the resulting clot is cut, and the cheese grain is set in size of 8 mm.

После постановки сырного зерна для прекращения деятельности внесенной заквасочной культуры проводят второе нагревания сырного зерна до температуры 37 град.С. Нагретое сырное зерно выдерживают 9 минут. После этого в рубашку сыроизготовителя подается холодная вода для уменьшения нарастания кислотности сыворотки в процессе слива готового сырного зерна из сыроизготовителя и охлаждения сырного зерна до температуры самопрессования 32 град.С. Сыр формуют насыпью (масса головки от 1,0 кг) в блок-формы и собирают в штабель. Штабель переворачивают и перемещают в термотуннель на самопрессование и чедеризацию при температуре 32 град.С и относительной влажности воздуха 100%. Чедеризация и самопрессование проводятся в течение 4 ч до достижения активной кислотности сырной массы 5,55 ед. рН.After setting the cheese to terminate the introduced starter culture, a second heating of the cheese is carried out to a temperature of 37 degrees C. Heated cheese grains stand for 9 minutes. After that, cold water is fed into the shirt of the cheese maker to reduce the increase in the acidity of the whey during the draining of the finished cheese from the cheese maker and cooling the cheese to a self-pressing temperature of 32 degrees C. The cheese is molded in bulk (head weight from 1.0 kg) into block molds and collected in a stack. The stack is turned over and moved to a thermotunnel for self-pressing and chedrisation at a temperature of 32 degrees C and a relative humidity of 100%. Chederization and self-pressing are carried out for 4 hours until the active acidity of the cheese mass reaches 5.55 units. pH

Сформированные головки, полученные в результате самопрессования и чедеризации сырного зерна, солят в рассоле, содержащем 19% хлористого натрия и 0,05% нитрата калия, при температуре 7 град.С в течение 15 ч. После посолки, головки сыра обсушивают стерильным воздухом, имеющим температуру 13 град.С и относительную влажность 75%. Воздух подают импульсами длительностью 3 секунды.The formed heads obtained by self-pressing and chederization of cheese grain are salted in a brine containing 19% sodium chloride and 0.05% potassium nitrate at a temperature of 7 degrees C for 15 hours. After salting, the cheese heads are dried with sterile air having temperature 13 degrees C and relative humidity 75%. Air is supplied by pulses lasting 3 seconds.

После обсушки сыр упаковывают под вакуумом в барьерные газоселективные многослойные полимерные пакеты производства фирмы «Криовак» и «Атланис Пак».After drying, the cheese is packaged under vacuum in a barrier gas-selective multilayer polymer bags manufactured by Kriovak and Atlanis Pak.

Готовый сыр имеет следующие показатели: массовая доля жира в сухом веществе сыра 50,5%; массовая доля влаги 40,5%; массовая доля соли 1,5%.Ready cheese has the following indicators: mass fraction of fat in the dry matter of cheese is 50.5%; mass fraction of moisture 40.5%; mass fraction of salt of 1.5%.

Сыр имеет форму бочонка с округленными боковыми гранями, средним диаметром 12,5 см, нижнее и верхнее полотно диаметром 10 см и высотой 10 см, массой 1,0 кг. Корочка сыра ровная, тонкая.The cheese has the shape of a barrel with rounded side faces, an average diameter of 12.5 cm, the lower and upper canvas with a diameter of 10 cm and a height of 10 cm, weighing 1.0 kg. The cheese crust is smooth and thin.

Вкус сыра чистый, сливочный, пряный, слегка кисловатый. Консистенция мягкая, пластичная, однородная. Рисунок состоит из небольшого количества пустот и щелей. Цвет теста беловато-желтый.The taste of cheese is clean, creamy, spicy, slightly sour. The consistency is soft, plastic, uniform. The figure consists of a small number of voids and crevices. The color of the test is whitish yellow.

Пример 2.Example 2

Для производства сычужного сыра берут 1000 кг молочного сырья, представляющего собой нормализованную до 3,15% по жиру и до 3,15% по белку молочную смесь, состоящую из 59% цельного молока, 36% обезжиренного молока и 5% подсырных сливок. рН молочного сырья составляет 6.45. Пастеризуют эту смесь, нагревая до температуры 65 град.С и выдерживая 15 мин. Охлаждают до температуры созревания 4 град.С. Затем для осуществления процесса созревания охлажденную смесь помещают в сыроизготовитель и выдерживают, оставляя при этой температуре в течение 9 часов. По истечении этого времени проводят вторую пастеризацию, нагревая смесь до температуры 65 град.С и выдерживая 15 мин. Затем пастеризованную смесь охлаждают до температуры 30 град.С, которая наиболее оптимальна для осуществления процесса ферментации и коагуляции. Вносят 251 г сухого хлористого кальция и 10 г заквасочной глубокозамороженной культуры, состоящей из молочнокислых лактококков и термофильных стрептококков CHOOZIT 712. Затем вносят молокосвертывающий фермент животного происхождения CLERICHI из расчета 12 граммов на 1000 кг молочного сырья. В течение 45 минут при вымешивании осуществляется процесс ферментации и коагуляции смеси и образование сычужного сгустка. После этого проводят разрезку полученного сгустка, и осуществляется постановка сырного зерна размером 2 мм.For the production of rennet cheese, 1000 kg of raw milk are taken, which is a normalized milk mixture of up to 3.15% for fat and 3.15% for protein, consisting of 59% whole milk, 36% skim milk and 5% raw cream. The pH of the raw milk is 6.45. Pasteurize this mixture by heating to a temperature of 65 degrees C and holding for 15 minutes. Cool to a ripening temperature of 4 degrees C. Then, for the implementation of the ripening process, the cooled mixture is placed in a cheese maker and kept, leaving at this temperature for 9 hours. After this time, a second pasteurization is carried out, heating the mixture to a temperature of 65 degrees C and holding for 15 minutes. Then the pasteurized mixture is cooled to a temperature of 30 degrees C, which is most optimal for the implementation of the fermentation and coagulation process. 251 g of dry calcium chloride and 10 g of deep starter starter culture consisting of lactic acid lactococci and thermophilic streptococci CHOOZIT 712 are introduced. Then CLERICHI animal-derived milk-clotting enzyme is added at the rate of 12 grams per 1000 kg of milk raw material. For 45 minutes, with stirring, the process of fermentation and coagulation of the mixture and the formation of rennet are carried out. After this, the resulting clot is cut, and the cheese grain is set in size of 2 mm.

После постановки сырного зерна для прекращения деятельности внесенной заквасочной культуры проводят второе нагревание сырного зерна до температуры 41 град.С. Нагретое сырное зерно выдерживают 12 минут. После этого в рубашку сыроизготовителя подается холодная вода для уменьшения нарастания кислотности сыворотки в процессе слива готового сырного зерна из сыроизготовителя и охлаждения сырного зерна до температуры самопрессования 36 град.С. Сыр формуют насыпью (масса головки от 1,0 кг) в блок-формы и собирают в штабель. Штабель переворачивают и перемещают в термотуннель на самопрессование и чедеризацию при температуре 36 град.С и относительной влажности воздуха 100%. Чедеризация и самопрессование проводятся в течение 3,5 ч до достижения активной кислотности сырной массы 5,35 ед. рН.After setting the cheese to terminate the introduced starter culture, a second heating of the cheese is carried out to a temperature of 41 degrees C. Heated cheese grains stand for 12 minutes. After that, cold water is fed into the cheese-maker’s shirt to reduce the increase in the acidity of whey in the process of draining the finished cheese from the cheese-maker and cooling the cheese to a self-pressing temperature of 36 degrees C. The cheese is molded in bulk (head weight from 1.0 kg) into block molds and collected in a stack. The stack is turned over and moved to a thermotunnel for self-pressing and chedrisation at a temperature of 36 degrees C and a relative humidity of 100%. Chederization and self-pressing are carried out for 3.5 hours until the active acidity of the cheese mass reaches 5.35 units. pH

Сформированные головки, полученные в результате самопрессования и чедеризации сырного зерна, солят в рассоле, содержащем 20% хлористого натрия и 0,045% нитрата калия, при температуре 9 град.С в течение 7 ч. После посолки, головки сыра обсушивают стерильным воздухом, имеющим температуру 10 град.С и относительную влажность 85%. Воздух подают импульсами длительностью 1 секунда.The formed heads obtained by self-pressing and chederization of cheese grain are salted in a brine containing 20% sodium chloride and 0.045% potassium nitrate at a temperature of 9 degrees C for 7 hours. After salting, the cheese heads are dried with sterile air having a temperature of 10 hail. C and relative humidity of 85%. Air is supplied by pulses of 1 second duration.

Пример 3.Example 3

Для производства сычужного сыра берут 1000 кг молочного сырья, представляющего собой нормализованную до 3.2% по жиру и до 3.2% по белку молочную смесь, состоящую из 60% цельного молока, 35% обезжиренного молока и 5% подсырных сливок. рН молочного сырья составляет 6.5. Пастеризуют эту смесь, нагревая до температуры 74 град.С и выдерживая 15 сек. Охлаждают до температуры созревания 7 град.С. Затем для осуществления процесса созревания охлажденную смесь помещают в сыроизготовитель и выдерживают, оставляя при этой температуре в течение 11 час. По истечении этого времени проводят вторую пастеризацию, нагревая смесь до температуры 74 град.С и выдерживая 15 секунд. Затем пастеризованную смесь охлаждают до температуры 33 град.С, которая наиболее оптимальна для осуществления процесса ферментации и коагуляции. Вносят 250 г сухой соли хлористого кальция и 15 г заквасочной глубокозамороженной культуры, состоящей из молочнокислых лактококков и термофильных стрептококков CHOOZIT. Затем вносят 5 г молокосвертывающего фермента микробиального происхождения FROMASE и 6 г молокосвертывающего фермента животного происхождения CLERICHI. В течение 40 минут при вымешивании осуществляется процесс ферментация и коагуляции смеси и образование сычужного сгустка. После этого проводят разрезку полученного сгустка, и осуществляется постановка сырного зерна размером 4 мм.For the production of rennet cheese, 1000 kg of raw milk are taken, which is a milk mixture normalized to 3.2% for fat and up to 3.2% for protein, consisting of 60% whole milk, 35% skim milk and 5% raw cream. The pH of dairy raw materials is 6.5. Pasteurize this mixture by heating to a temperature of 74 degrees C and holding for 15 seconds. Cool to a ripening temperature of 7 degrees C. Then, for the implementation of the ripening process, the cooled mixture is placed in a cheese-maker and kept, leaving at this temperature for 11 hours. After this time, a second pasteurization is carried out, heating the mixture to a temperature of 74 degrees C and holding for 15 seconds. Then the pasteurized mixture is cooled to a temperature of 33 degrees C, which is most optimal for the implementation of the fermentation and coagulation process. Contribute 250 g of dry salt of calcium chloride and 15 g of starter culture deep-frozen, consisting of lactic acid lactococci and thermophilic streptococci CHOOZIT. Then add 5 g of the milk-clotting enzyme of microbial origin FROMASE and 6 g of the milk-clotting enzyme of animal origin CLERICHI. For 40 minutes, with stirring, the process of fermentation and coagulation of the mixture and the formation of rennet are carried out. After this, the resulting clot is cut and the cheese grain is set at 4 mm.

После постановки сырного зерна для прекращения деятельности внесенной заквасочной культуры проводят второе нагревание сырного зерна до температуры 39 град.С. Нагретое сырное зерно выдерживают 10 минут. После этого в рубашку сыроизготовителя подается холодная вода, для уменьшения нарастания кислотности сыворотки в процессе слива готового сырного зерна из сыроизготовителя и охлаждения сырного зерна до температуры самопрессования 34 град.С. Сыр формуют насыпью (масса головки от 1,0 кг) в блок-формы и собирают в штабель. Штабель переворачивают и перемещают в термотуннель на самопрессование и чедеризацию при температуре 34 град.С и относительной влажности воздуха 100%. Чедеризация и самопрессование проводятся в течение 3,0 ч до достижения активной кислотности сырной массы 5,4 ед. рН.After setting the cheese to terminate the introduced starter culture, a second heating of the cheese is carried out to a temperature of 39 degrees C. Heated cheese grains stand for 10 minutes. After that, cold water is supplied to the cheese maker’s shirt to reduce the increase in the acidity of the whey during the draining of the finished cheese from the cheese maker and cooling the cheese to a self-pressing temperature of 34 degrees C. The cheese is molded in bulk (head weight from 1.0 kg) into block molds and collected in a stack. The stack is turned over and moved to a thermal tunnel for self-pressing and chedrization at a temperature of 34 degrees C and a relative humidity of 100%. Chederization and self-pressing are carried out for 3.0 hours until the active acidity of the cheese mass reaches 5.4 units. pH

Сформированные головки, полученные в результате самопрессования и чедеризации сырного зерна, солят в рассоле, содержащем 19% хлористого натрия, 0,025% нитрата натрия и 0,025% нитрата калия при температуре 8 град.С в течение 8 ч. После посолки головки сыра обсушивают стерильным воздухом, имеющим температуру 12 град.С и относительную влажность 90%. Воздух подают импульсами длительностью 2 секунды.The formed heads obtained by self-pressing and chederization of cheese grain are salted in a brine containing 19% sodium chloride, 0.025% sodium nitrate and 0.025% potassium nitrate at a temperature of 8 degrees C for 8 hours. After salting, the cheese heads are dried with sterile air, having a temperature of 12 degrees C and a relative humidity of 90%. Air is supplied by pulses lasting 2 seconds.

Вкус сыра чистый, сливочный, пряный, слегка кисловатый. Консистенция мягкая, пластичная, однородная. Рисунок состоит из небольшого количества пустот и щелей. Цвет теста беловато-желтый. The taste of cheese is clean, creamy, spicy, slightly sour. The consistency is soft, plastic, uniform. The figure consists of a small number of voids and crevices. The color of the test is whitish yellow.

Таким образом, создан способ производства сычужного сыра, который позволяет ускорить технологический процесс в целом при сохранении органолептических показателей и снижении себестоимости продукта.Thus, a method for the production of rennet cheese has been created, which allows to accelerate the technological process as a whole while maintaining organoleptic characteristics and reducing the cost of the product.

Claims

A method for the production of rennet cheese, which includes two successive pasteurization of milk raw materials with exposure between them, cooling the raw materials to the coagulation temperature, introducing bacterial starter culture, calcium chloride, milk-clotting enzyme preparation, aging for the formation of rennet clot, cutting and setting cheese grains, second heating, molding from cheese grain to cheese head and its self-pressing, during which cheddarization of cheese head to pH 5.3-5.5 is carried out, then the cheese head is salted in brine from mixtures of sodium chloride and potassium nitrate and / or sodium, drying with sterile air, packaging in a polymer film of the cheese head and its maturation.