RU2591526C2 - Method of producing cheese curd cream by separation and double pasteurisation - Google Patents
Method of producing cheese curd cream by separation and double pasteurisation Download PDFInfo
- Publication number
- RU2591526C2 RU2591526C2 RU2014132908/10A RU2014132908A RU2591526C2 RU 2591526 C2 RU2591526 C2 RU 2591526C2 RU 2014132908/10 A RU2014132908/10 A RU 2014132908/10A RU 2014132908 A RU2014132908 A RU 2014132908A RU 2591526 C2 RU2591526 C2 RU 2591526C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- product
- milk
- cooling
- separation
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано при производстве творожного сыра.The invention relates to the cheese-making industry and can be used in the production of curd cheese.
Известен способ получения белковой пасты, согласно которому молоко подогревают и сепарируют, полученные сливки гомогенизируют, пастеризуют. Обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают, вносят закваску чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков. После внесения закваски в молоко вносят хлористый кальций и раствор сычужного порошка или пепсина. Затем молоко вымешивают и оставляют в покое. Продолжительность сквашивания составляет 5-7 часов. Готовый сгусток разрезают, оставляют в покое, добавляют питьевую воду. Проводят подогрев зерна, подавая в ванну горячую воду (в межстенное пространство ванны). Зерно перемешивают, горячую воду из рубашки удаляют и подают холодную. Сыворотку сливают, зерно промывают водой. Воду добавляют в количестве 30-40% от количества обезжиренного молока и вымешивают. Воду удаляют и проводят обсушивание зерна до содержания влаги 80% в течение 1-4 часов. Зерно смешивают в смесителе со сливками, а при необходимости вносят сахарный песок, растительное масло, ароматизаторы и витамины. Для получения пастообразного состояния перемешивание ведут 4-5 раз по 3-5 минут [1].A known method of producing protein paste, according to which the milk is heated and separated, the resulting cream is homogenized, pasteurized. Skim milk is pasteurized, cooled, and fermented with pure cultures of mesophilic lactic streptococci. After making the starter culture, calcium chloride and a solution of rennet or pepsin are added to the milk. Then the milk is kneaded and left alone. Duration of ripening is 5-7 hours. The finished clot is cut, left alone, drinking water is added. Grain is heated by supplying hot water to the bath (into the inter-wall space of the bath). The grain is mixed, hot water is removed from the shirt and cold is served. The whey is drained, the grain is washed with water. Water is added in an amount of 30-40% of the amount of skim milk and knead. The water is removed and the grain is dried to a moisture content of 80% for 1-4 hours. The grain is mixed in a mixer with cream, and, if necessary, sugar, vegetable oil, flavorings and vitamins are added. To obtain a pasty state, mixing is carried out 4-5 times for 3-5 minutes [1].
Известен способ производства сыра домашнего, включающий подогрев молока, сепарирование при 37±3°С, пастеризацию сливок при 92±2°С в течение 15-20 с, гомогенизацию сливок и резервирование, охлаждение обезжиренного молока до температуры заквашивания 30±2°С, заквашивание (количество закваски 5-8%), внесение хлористого кальция, сычужного порошка или пепсина, перемешивание 30-40 минут с интервалом 10-15 минут, сквашивание, обработку сгустка, подогрев зерна, перемешивание, промывание водой, обсушивание зерна и смешивание зерна со сливками [2].A known method for the production of homemade cheese, including milk heating, separation at 37 ± 3 ° C, pasteurization of cream at 92 ± 2 ° C for 15-20 s, homogenization of cream and reservation, cooling skim milk to a fermentation temperature of 30 ± 2 ° C, fermentation (the amount of fermentation is 5-8%), adding calcium chloride, rennet or pepsin, stirring for 30-40 minutes at intervals of 10-15 minutes, fermenting, treating the clot, heating the grain, stirring, washing with water, drying the grain and mixing the grain with cream [2].
Известен способ получения свежего сыра, включающий сепарирование молока, нормализацию обезжиренного молока до 2,5% жира, пастеризацию нормализованного молока при 72°С в течение 10 минут, охлаждение до 22°С, заквашивание и сквашивание (через 18 часов рН уменьшается до 4,7 и происходит коагуляция), перемешивание полученного сгустка и нагрев до температуры 52°С, ультрафильтрацию (в полученном продукте сухие вещества составляют 30%), добавление к полученному продукту 0,8% соли, пастеризацию при 69-70°С, направление продукта в резервуар, выдержка при температуре 69-70°С в течение 10 минут, гомогенизацию готового продукта, подачу готового продукта на линию розлива при температуре 68-69°С [3].A known method for producing fresh cheese, including the separation of milk, normalization of skim milk to 2.5% fat, pasteurization of normalized milk at 72 ° C for 10 minutes, cooling to 22 ° C, fermentation and souring (after 18 hours, the pH decreases to 4, 7 and coagulation occurs), the resulting clot is mixed and heated to a temperature of 52 ° C, ultrafiltration (solids in the resulting product are 30%), 0.8% salt is added to the resulting product, pasteurization at 69-70 ° C, product direction is tank, shutter speed 69–70 ° С for 10 minutes, homogenization of the finished product, supply of the finished product to the bottling line at a temperature of 68-69 ° С [3].
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства творога, включающий приемку молока, очистку от примесей, сепарирование, нормализацию молока, нагрев, бактофугирование и гомогенизацию при температуре 55±5°С, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 78±2°С, выдержку, охлаждение, внесение стабилизатора, подогрев до температуры 55±5°С, гомогенизацию, повторную пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски и хлорида кальция, перемешивание, образование сгустка, повторное подогревание, разрезку, охлаждение, отделение сыворотки, прессование, доохлаждение, фасовку, упаковку, маркировку и охлаждение до температуры 4±2°С [4].Closest to the proposed method is the production of cottage cheese, including milk reception, purification from impurities, separation, normalization of milk, heating, bactofugation and homogenization at a temperature of 55 ± 5 ° C, pasteurization of a normalized mixture at a temperature of 78 ± 2 ° C, aging, cooling, introduction of a stabilizer, heating to a temperature of 55 ± 5 ° С, homogenization, repeated pasteurization, cooling to a fermentation temperature, introduction of a starter and calcium chloride, stirring, clot formation, repeated heating, cutting, cooling, separation of whey, pressing, post-cooling, packaging, packaging, labeling and cooling to a temperature of 4 ± 2 ° C [4].
Недостатком данного способа являются небольшие сроки хранения продукта, использование ультрафильтрации усложняет и удорожает процесс производства.The disadvantage of this method is the short shelf life of the product, the use of ultrafiltration complicates and increases the cost of the production process.
Целью настоящего изобретения является получение сыра творожного с повышенной стойкостью и увеличенным сроком годности до 120 суток (при температуре хранения от 0 до 8°С) без использования консервантов за счет особенностей оборудования при сохранении структурно-механических, органолептических характеристик и высокой степени безопасности по микробиологическим показателям (См. Таблицу).The aim of the present invention is to obtain curd cheese with increased resistance and increased shelf life up to 120 days (at a storage temperature of 0 to 8 ° C) without the use of preservatives due to the characteristics of the equipment while maintaining structural-mechanical, organoleptic characteristics and a high degree of safety for microbiological indicators (See table).
Изобретение позволяет разнообразить структуру получаемого продукта от нежной, мажущейся до плотной, упругой, воздушной с использованием стабилизирующих систем.The invention allows to diversify the structure of the resulting product from delicate, smeared to dense, elastic, airy using stabilizing systems.
В процессе производства получают продукт, обладающий чистым, молочным, ярким выраженным вкусом пастеризованного молока, имеющий однородную, воздушную структуру, плотность и эластичность которой зависят от температуры пастеризации концентрата и процесса гомогенизации.During the production process, a product is obtained that has a clean, dairy, bright pronounced taste of pasteurized milk, which has a uniform, airy structure, the density and elasticity of which depend on the pasteurization temperature of the concentrate and the homogenization process.
Осуществление цели изобретения достигается тем, что в способе получения сыра творожного, включающего приемку молока, очистку от примесей, сепарирование, нормализацию молока, нагрев, бактофугирование и гомогенизацию, пастеризацию нормализованной смеси, выдержку, охлаждение, внесение стабилизатора, подогрев, гомогенизацию, повторную пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски и хлорида кальция, перемешивание, образование сгустка, повторный нагрев, разрезку, охлаждение, отделение сыворотки, прессование, доохлаждение, фасовку, упаковку, маркировку и охлаждение, согласно изобретению молоко нормализуют, нормализованную по жиру смесь бактофугируют, деаэрируют, гомогенизируют, пастеризуют, затем охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, сквашивают, готовый сгусток перемешивают, пастеризуют, выдерживают, сепарируют, полученный творожный сыр подвергают гомогенизации и аэрированию с его последующей упаковкой и охлаждением.The implementation of the objective of the invention is achieved by the fact that in the method for producing curd cheese, including milk reception, purification from impurities, separation, milk normalization, heating, bactofugation and homogenization, normalized mixture pasteurization, aging, cooling, stabilizer application, heating, homogenization, repeated pasteurization, cooling to the fermentation temperature, introducing starter and calcium chloride, stirring, clot formation, reheating, cutting, cooling, whey separation, pressing, after-cooling deposition, packaging, packaging, labeling and cooling, according to the invention, the milk is normalized, the fat-normalized mixture is bactofugated, deaerated, homogenized, pasteurized, then cooled to the fermentation temperature, the ferment is fermented, fermented, the ready-made clot is mixed, pasteurized, aged, separated, separated cheese is subjected to homogenization and aeration with its subsequent packaging and cooling.
Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.
Пример 1. Цельное молоко нормализуют, полученную смесь бактофугируют, деаэрируют, гомогенизируют при температуре 53°С, затем пастеризуют при температуре 72°С, после чего охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, перемешивают 10 минут, скорость мешалки 50%, вносят раствор хлористого кальция из расчета 2,5 л раствора на 3 т смеси, перемешивают 10 минут, вносят фермент 0,8 г сухого порошка на 3 т смеси, который вносится в растворе, перемешивают 10 минут. Окончание сквашивания определяют по pН, который должен быть 4,8. Затем сгусток перемешивают скорость мешалки 50%, пастеризуют при температуре 76°С, выдерживают 20 минут и сепарируют при данной температуре. Полученный творожный сыр подвергают гомогенизации при температуре 76°С и аэрированию при температуре 75°С с его последующей упаковкой и охлаждением до температуры 2°С.Example 1. Whole milk is normalized, the resulting mixture is bactofugated, deaerated, homogenized at a temperature of 53 ° C, then pasteurized at a temperature of 72 ° C, after which it is cooled to the fermentation temperature, the yeast is added, stirred for 10 minutes, the stirrer speed is 50%, the chloride solution is introduced calcium at the rate of 2.5 l of the solution per 3 tons of the mixture, mix for 10 minutes, make the enzyme 0.8 g of dry powder per 3 tons of the mixture, which is added to the solution, mix for 10 minutes. The end of the ripening is determined by pH, which should be 4.8. Then the clot is stirred with a stirrer speed of 50%, pasteurized at a temperature of 76 ° C, incubated for 20 minutes and separated at this temperature. The resulting curd cheese is subjected to homogenization at a temperature of 76 ° C and aeration at a temperature of 75 ° C with its subsequent packaging and cooling to a temperature of 2 ° C.
Пример 2. Цельное молоко нормализуют, полученную смесь нагревают, бактофугируют, деаэрируют, гомогенизируют при температуре 57°С, затем пастеризуют при температуре 74°С, после чего охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, перемешивают 10 минут, скорость мешалки 50%, вносят раствор хлористого кальция из расчета 2,5 л раствора на 3 т смеси, перемешивают 10 минут, вносят фермент 0,8 г сухого порошка на 3 т смеси, который вносится в растворе, перемешивают 10 минут. Окончание сквашивания определяют по pН, который должен быть 5,0. Затем сгусток перемешивают скорость мешалки 50%, пастеризуют при температуре 80°С, выдерживают 20 минут и сепарируют при данной температуре. Полученный творожный сыр подвергают гомогенизации при температуре 80°С и аэрированию при температуре 79°С с его последующей упаковкой и охлаждением до температуры 6 С.Example 2. Whole milk is normalized, the resulting mixture is heated, bactofugated, deaerated, homogenized at a temperature of 57 ° C, then pasteurized at a temperature of 74 ° C, then cooled to a fermentation temperature, introduced fermentation, stirred for 10 minutes, stirrer speed 50%, introduced calcium chloride solution at the rate of 2.5 liters of solution per 3 tons of the mixture, mix for 10 minutes, the enzyme is added 0.8 g of dry powder per 3 tons of the mixture, which is added to the solution, mix for 10 minutes. The end of the ripening is determined by pH, which should be 5.0. Then the clot is stirred with a stirrer speed of 50%, pasteurized at a temperature of 80 ° C, incubated for 20 minutes and separated at this temperature. The resulting curd cheese is subjected to homogenization at a temperature of 80 ° C and aeration at a temperature of 79 ° C with its subsequent packaging and cooling to a temperature of 6 C.
Простота процесса производства позволит:The simplicity of the production process will allow:
- получить высокорентабельный продукт;- get a highly profitable product;
- задействовать небольшое количество персонала в производственном процессе, т.к. процесс полностью автоматизирован;- involve a small number of personnel in the production process, as the process is fully automated;
- получить продукт с увеличенным сроком годности без использования консервантов;- get a product with an extended shelf life without the use of preservatives;
- разнообразить структуру получаемого продукта от нежной, мажущейся до плотной, упругой, слегка воздушной.- to diversify the structure of the resulting product from tender, smeared to dense, elastic, slightly airy.
Значение для МосквыValue for Moscow
В данный момент существует дефицит качественного натурального творожного сыра и творожных изделий в Москве и в стране. Поэтому особую актуальность имеет глубокая переработка молочного сырья и высокая экономичность процесса. Исследования способа получения сыра творожного методом сепарирования, двойной пастеризации и аэрирования на ОАО «Карат» продолжаются, на данный продукт имеются ТУ и ТИ.At the moment, there is a shortage of high-quality natural curd cheese and curd products in Moscow and in the country. Therefore, deep processing of dairy raw materials and high efficiency of the process are of particular relevance. Research on the method of obtaining curd cheese by separation, double pasteurization and aeration at OJSC Karat is ongoing, TU and TI are available for this product.
Список использованной литературыList of references
1. RU 94020385 А1, 27.06.96.1. RU 94020385 A1, 06/27/96.
2. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов (справочник). - М.: ВО «Агропромиздат», 1989, с. 113-118.2. Technology of whole milk products and milk protein concentrates (reference book). - M .: IN "Agropromizdat", 1989, p. 113-118.
3. WO 1996037114 А1, 28.11.1996.3. WO 1996037114 A1, 11.28.1996.
4. RU 2428040 С1, 10.09.2011.4. RU 2428040 C1, 09/10/2011.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014132908/10A RU2591526C2 (en) | 2014-08-11 | 2014-08-11 | Method of producing cheese curd cream by separation and double pasteurisation |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014132908/10A RU2591526C2 (en) | 2014-08-11 | 2014-08-11 | Method of producing cheese curd cream by separation and double pasteurisation |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2014132908A RU2014132908A (en) | 2016-02-27 |
RU2591526C2 true RU2591526C2 (en) | 2016-07-20 |
Family
ID=55434842
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014132908/10A RU2591526C2 (en) | 2014-08-11 | 2014-08-11 | Method of producing cheese curd cream by separation and double pasteurisation |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2591526C2 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2713299C1 (en) * | 2018-11-23 | 2020-02-04 | Николай Дмитриевич Залогин | Curd cheese with peanut and method for production thereof |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1996037114A1 (en) * | 1995-05-24 | 1996-11-28 | Unilever N.V. | Process for preparing fresh cheese and fresh cheese obtainable thereby |
RU2407348C1 (en) * | 2009-05-12 | 2010-12-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Method for production of granulated cottage cheese |
RU2428040C1 (en) * | 2010-07-01 | 2011-09-10 | ОАО Молочный комбинат "Воронежский" | Curd production method |
-
2014
- 2014-08-11 RU RU2014132908/10A patent/RU2591526C2/en active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1996037114A1 (en) * | 1995-05-24 | 1996-11-28 | Unilever N.V. | Process for preparing fresh cheese and fresh cheese obtainable thereby |
RU2407348C1 (en) * | 2009-05-12 | 2010-12-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Method for production of granulated cottage cheese |
RU2428040C1 (en) * | 2010-07-01 | 2011-09-10 | ОАО Молочный комбинат "Воронежский" | Curd production method |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2713299C1 (en) * | 2018-11-23 | 2020-02-04 | Николай Дмитриевич Залогин | Curd cheese with peanut and method for production thereof |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2014132908A (en) | 2016-02-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Mistry et al. | Application of membrane separation technology to cheese production | |
US20230255223A1 (en) | Protein fortified yogurts and methods of making | |
RU2603077C1 (en) | Quark product from goat milk | |
RU2689723C2 (en) | Whey protein concentrate, cultured milk product containing concentrate, and methods | |
WO2016113580A1 (en) | Fresh, thick-consistency yoghurt cheese with live bacterial flora, chocolate-coated yoghurt desserts made therefrom, and method for producing same | |
WO2018117911A1 (en) | Method for sour cream production using baked cream | |
Memiši et al. | Storage temperature: a factor of shelf life of dairy products | |
RU2591526C2 (en) | Method of producing cheese curd cream by separation and double pasteurisation | |
RU2383140C2 (en) | Method for manufacturing cheese product | |
RU2308197C2 (en) | Method for producing of soft cheese | |
RU2391016C1 (en) | Production method of soft cheese by means of ultrafiltration | |
RU2750262C1 (en) | Continuous method for obtaining crescent cheese (uf, white) without application of perhament (membrane) for salting | |
CN108935742B (en) | Spreadable fat composition and method of making same | |
RU2406341C1 (en) | Method for production of mild cheese product | |
CA2902503C (en) | Method for the manufacture of a cream cheese | |
RU2289933C2 (en) | Method for cheese production | |
RU2554469C1 (en) | Method for production of granulated curd | |
RU2713317C2 (en) | Functional purpose curd product manufacturing method | |
RU2818111C1 (en) | Method for production of combined cheese product | |
RU2571228C1 (en) | Soft cheese production method | |
RU2641266C2 (en) | Fermented milk product and its manufacture method | |
RU2501283C1 (en) | Curd production method | |
MX2010013999A (en) | Reduced sodium natural cheese and method of manufacturing. | |
WO2011017779A1 (en) | Method for producing "airan" sour milk product with mint | |
JP6954731B2 (en) | Method for Producing Milk Protein Concentrate for Acid Coagulable Milk Foods and Method for Producing Acid Coagulable Milk Foods |