BR102012031862A2

BR102012031862A2 - METHODS AND PROCESSES FOR MANUFACTURING CHEESE MINI FAT CLEAN, CHEESE MINES PATTERN WITHOUT CHEESE, CHEESE MINES CURED FATNESS AND CHEESE FAT SUGGESTED

Info

Publication number: BR102012031862A2
Application number: BR102012031862A
Authority: BR
Inventors: Sebastiao Cesar Cardoso Brandao
Original assignee: Sebastiao Cesar Cardoso Brandao
Priority date: 2012-12-13
Filing date: 2012-12-13
Publication date: 2014-09-02

Abstract

MÉTODOS E PROCESSOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MINAS MEIA CURA SEM GORDURA, DE QUEIJO MINAS PADRÃO SEM GORDURA, DE QUEIJO MINAS CURADO SEM GORDURA, DE QUEIJO PRATO SEM GORDURA E DE QUEIJOS CONGÊNERES SEM GORDURA APERFEIÇOADOS PARA BOA ACEITAÇÃO. Métodos, tecnologias, ingredientes, coadjuvantes de tecnologia, aditivos e controles são revelados para produção industrial de Queijos Sem Gordura de Origem Brasileira, de um grupo que inclui Queijo Minas Meia-Cura Sem Gordura, Queijo Minas Padrão Sem Gordura, Queijo Minas Curado Sem Gordura, Queijo Prato Sem Gordura e Queijos congêneres Sem Gordura, caracterizados por conterem máximo de 0,5 d ge gorduras totais por porção, máximo de 0,1 g de gorduras saturadas por porção máximo de 0,1 g de gorduras trans por porção e máximo de 5 mg de colesterol por porção. Todos os queijos brasileiros sem gordura produzidos pelos processos e ingredientes revelados,apresentam aparência, textura, cor e sabor aperfeiçoados, para ter boa aceitação pelos consumidores.METHODS AND PROCESSES OF MANUFACTURING MINAS CHEESE HALF CURE WITHOUT FAT, MINAS CHEESE STANDARD WITHOUT FAT, MINAS CHEESE CURED WITHOUT FAT, CHEESE PLATE WITHOUT FAT AND CONGENERATIVE CHEESES WITHOUT FAT FOR GOOD ACCEPTANCE. Methods, technologies, ingredients, technology aids, additives and controls are revealed for the industrial production of Fat-Free Cheeses of Brazilian origin, from a group that includes Fat-Free Semi-Cured Cheese, Standard Fat-Free Cheese, Minas Cheese Cured Without Fat , Fat-free Platter Cheese and Fat-free cheeses, characterized by containing a maximum of 0.5 g and total fats per serving, a maximum of 0.1 g of saturated fats per a maximum of 0.1 g of trans fats per serving and a maximum of 5 mg of cholesterol per serving. All Brazilian fat-free cheeses produced by the revealed processes and ingredients, have improved appearance, texture, color and flavor, to have good acceptance by consumers.

Description

“MÉTODOS E PROCESSOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MINAS MEIA CURA SEM GORDURA, DE QUEIJO MINAS PADRÃO SEM GORDURA, DE QUEIJO MINAS CURADO SEM GORDURA, DE QUEIJO PRATO SEM GORDURA E DE QUEIJOS CONGÊNERES SEM GORDURA APERFEIÇOADOS PARA BOA ACEITAÇÃO”“METHODS AND PROCESSES FOR MANUFACTURING CHEESE MINI FAT CLEAN, CHEESE MINES PATTERN WITHOUT FAT, CHEESE MINES CURED FAT, AND CHEESE FATS WITHOUT FEMALE

A invenção está relacionada com métodos, processos, ingredientes, coadjuvantes de tecnologia e de elaboração, aditivos e controles para produção industrial de Queijos de Origem Brasileira, todos com no máximo 0,5 grama de gorduras totais por porção, legalmente denominados Sem Gordura, ou Livres de Gordura, incluindo Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, Queijo Minas Padrão Sem Gordura, Queijo Minas Curado Sem 10 Gordura, Queijo Prato Sem Gordura e Queijos congêneres Sem Gordura, com exceção do Queijo Minas Frescal Sem Gordura (que já existe), que apresentam características de aceitação, como aparência, textura e sabor, semelhantes aos queijos congêneres tradicionais, ou que tenham boa aceitação pelos consumidores.The invention relates to methods, processes, ingredients, technology and manufacturing aids, additives and controls for the industrial production of Cheeses of Brazilian Origin, all with a maximum of 0.5 grams of total fat per serving, legally termed No Fat, or Fat-free, including Minas Cheese Non-fat Curing, Standard Non-Fat Cheese, Non-Fat Cured Minas Cheese, Non-Fat Dish Cheese and Similar Non-Fat Cheese, with the exception of Minas Fresco Non-Fat Cheese, which already exists. have characteristics of acceptance, such as appearance, texture and taste, similar to traditional cheeses or have good acceptance by consumers.

Além da vantagem dos produtos apresentarem-se livre de gordura, eles também têm o total 15 de calorias reduzido a menos da metade, e a concentração de gordura trans, de gordura saturada e de colesterol também eliminadas, devido à supressão concomitante destes componentes conjuntamente com a remoção da gordura do leite. Esses Queijos Sem Gordura são excelentes fontes de proteínas do leite e de cálcio, além de manter as características sensoriais do Queijo Minas Meia Cura, do Queijo Minas Padrão, do Queijo 20 Minas Curado, do Queijo Prato e dos queijos congêneres tradicionais.In addition to the fact that the products are fat free, they also have less than half the total calories, and the concentration of trans fat, saturated fat and cholesterol also eliminated due to the concomitant suppression of these components along with the removal of fat from milk. These Non-Fat Cheeses are excellent sources of milk and calcium proteins, while maintaining the sensory characteristics of Minas Meia Cura Cheese, Minas Standard Cheese, 20 Minas Curado Cheese, Prato Cheese and traditional counterparts.

Os processos revelados podem ser usados nas fabricações de Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, de Queijo Minas Padrão Sem Gordura, de Queijo Minas Curado Sem Gordura, de Queijo Prato Sem Gordura e de Queijos congêneres Sem Gordura, em pequena, média e larga escala industrial. O Queijo Minas Frescal Sem Gordura já existe no mercado brasileiro e não é objeto da presente patente de invenção.The processes disclosed can be used in the manufacture of Minas Semi-Cure Non-Fat Cheese, Standard Minas Non-Fat Cheese, Minas Cure Non-Fat Cheese, Fat-Free Plate Cheese and Fat-free Congener Cheese, on small, medium and large industrial scale. . Minas Frescal Fat Free Cheese already exists in the Brazilian market and is not the object of the present invention patent.

O Queijo Minas pertence à família de queijos tradicionais do Brasil, sendo produzido em todo território nacional, mas é originário do Estado de Minas Gerais. Ele existe em diversas formas, como o Queijo Minas Frescal, o Queijo Minas Meia Cura, o Queijo Minas Curado, e o Queijo Minas Padrão. O Queijo Prato tem processamento similar a estes queijos, com pequenas variações no processo, nos ingredientes e na cura.Queijo Minas belongs to the family of traditional cheeses from Brazil, being produced throughout the national territory, but is originally from the state of Minas Gerais. It exists in various forms, such as Minas Frescal Cheese, Minas Meia Cura Cheese, Minas Curado Cheese, and Minas Standard Cheese. Prato Cheese has similar processing to these cheeses, with slight variations in process, ingredients and curing.

Outras denominações congêneres do Queijo Minas Meia Cura e do Queijo Minas Padrão incluem Queijo Minas Curado, Queijo Minas Padronizado, Queijo Minas Prensado, Queijo Minas Comum, Queijo Minas Semi-Duro, Queijo Minas Duro, Queijo Minas Pasteurizado, Queijo de Colônia e Queijo Colonial. Denominações regionais de ainda outras variedades 35 congêneres de Queijo Minas, produzidos de forma artesanal, e às vezes usando leite sem ser pasteurizado, e que podem ser produzidos industrialmente pelos métodos e processos aqui revelados, incluem Queijo do Serro, Queijo Canastra, Queijo Canastra Real, Queijo Canastrão, Queijo do Alto Paranaíba, Queijo da Serra do Salitre, Queijo do Cerrado, Queijo Minas Araxá, Queijo de Araxá. Queijo das Serras do Sul de Minas, Queijo de Coalho, Queijo da Catiara, Queijo Regional do Norte, Queijo Tropical, Queijo Serrano, entre outras. Outro tipo de queijo incluído é o Queijo Prato e suas variedades, inclusive Queijo Batavo, Queijo (Prato) Lanche, Queijo (Prato) Sandwich, Queijo (Prato) Sanduíche, Queijo (Prato) Cobocó, 5 Queijo (Prato) Esférico e Queijo (Prato) Bola. Todas estas variedades de queijos ficam aqui incluídas como denominação dos ‘‘Queijos congêneres Sem Gordura” de que trata a presente invenção.Other similar names of Minas Half Cured Cheese and Standard Minas Cheese include Cured Minas Cheese, Standard Minas Cheese, Pressed Minas Cheese, Semi-Hard Minas Cheese, Hard Minas Cheese, Pasteurized Minas Cheese, Colony Cheese and Colonial Cheese . Regional designations of still 35 other hand-made varieties of Queijo Minas, sometimes using unpasteurized milk, and which can be produced industrially by the methods and processes disclosed herein, include Queijo do Serro Cheese, Canastra Cheese, Canastra Real Cheese , Canastrão Cheese, Alto Paranaíba Cheese, Serra do Salitre Cheese, Cerrado Cheese, Minas Araxá Cheese, Araxá Cheese. Southern Minas Cheese, Curd Cheese, Catiara Cheese, Northern Regional Cheese, Tropical Cheese, Serrano Cheese, among others. Another type of cheese included is Prato Cheese and its varieties, including Batavo Cheese, Cheese (Prato) Snack, Cheese (Prato) Sandwich, Cheese (Prato) Sandwich, Cheese (Prato) Coboco, 5 Cheese (Prato) Spherical and Cheese ( Dish) Ball. All of these varieties of cheese are included herein as the designation of the "Non-Fat Congenerous Cheeses" of the present invention.

Assim, quando se menciona Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, Queijo Minas Padrão Sem Gordura, Queijo Minas Curado Sem Gordura, Queijo Prato Sem Gordura e Queijos 10 congêneres Sem Gordura ficam incluídos todos estes tipos e variedades de queijos, quando produzidos industrialmente. Eles diferem entre si no processamento, nos ingredientes, na forma, na composição centesimal, na duração da cura, na consistência, no sabor, no formato e no peso.Thus, when mentioning Minas Low-Cure Non-Fat Cheese, Standard Non-Fat Cheese, Cured Non-Fat Cheese, Non-Fat Plate Cheese and 10 Non-Fat Cheese, all these types and varieties of cheese are included when industrially produced. They differ in processing, ingredients, shape, proximate composition, duration of cure, consistency, taste, shape and weight.

Excetua-se o Queijo Minas Frescal Sem Gordura, que não é alvo da patente aqui expressa. O Queijo Minas Frescal Sem Gordura, por já ter elevada concentração de água na sua constituição, é muito fácil de ser produzido industrialmente e já se encontra disponível no mercado nacional, não necessitando dos métodos, processos, coadjuvantes de tecnologia e aditivos aqui revelados.The exception is Minas Frescal Fat Free Cheese, which is not the subject of the patent expressed herein. The Minas Frescal Fat Free Cheese, because it already has a high concentration of water in its constitution, is very easy to be industrially produced and is already available in the domestic market, not needing the methods, processes, technology adjuvants and additives disclosed here.

Todos esses queijos tradicionais contêm mais de 20% m/m de gordura, geralmente entre 20 25% e 35% m/m de gordura. Entretanto, tanto o Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, como o Queijo Minas Padrão Sem Gordura, o Queijo Minas Curado Sem Gordura, o Queijo Prato Sem Gordura e os Queijos congêneres Sem Gordura, não existem no mercado brasileiro, e mais ainda, nem sequer se encontra sua menção na literatura e nos meios de divulgação, muito menos a possibilidade de sua produção industrial. Para serem 25 considerados legalmente sem gordura, estes queijos têm de conter no máximo 0,5 grama de gorduras totais por porção, em base úmida.All these traditional cheeses contain more than 20% w / w fat, usually between 20 25% and 35% w / w fat. However, both Minas Semi-Cured Non-Fat Cheese, Minas Standard Non-Fat Cheese, Minas Cured Non-Fat Cheese, Prato Non-Fat Cheese and Similar Non-Fat Cheese, do not exist in the Brazilian market, and even more, not even It is mentioned in the literature and in the media, much less the possibility of its industrial production. To be legally considered fat-free, these cheeses must contain a maximum of 0.5 grams of total fat per serving on a wet basis.

A matéria prima usada para produzir o Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, o Queijo Minas Padrão Sem Gordura, o Queijo Minas Curado Sem Gordura, o Queijo Prato Sem Gordura e os Queijos congêneres Sem Gordura, pode ser leite de vaca, leite de ovelha, leite 30 de búfala e leite de cabra. Então, quando se menciona leite deve-se entender que pode ser qualquer um desses tipos de leite. Assim, todas estas matérias primas ficam incorporadas como opção para produção desses Queijos Sem Gordura.The raw material used to produce Minas Cure Non-Fat Cheese, Minas Standard Fat-Free Cheese, Minas Cured Fat-Free Cheese, Dish Fat-Free Cheese and Similar Fat-Free Cheeses can be cow's milk, sheep's milk, 30 buffalo milk and goat milk. So when mentioning milk it should be understood that it can be any of these types of milk. Thus, all these raw materials are incorporated as an option for the production of these non-fat cheeses.

O Queijo Minas Padrão é definido no Artigo 614 do RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, Decreto-Lei N°30.691, de 29 35 de março de 1952) como o produto obtido de leite integral ou padronizado, pasteurizado, de massa crua, lavada ou não em água quente (semi-cozida). Ele é produzido pela coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa coalhada, cortada, dessorada, enformada, prensada mecanicamente, salgada e maturada, pelo período mínimo de vinte dias.Minas Cheese is defined in Article 614 of the RIISPOA (Industrial and Sanitary Inspection Regulation of Animal Products, Decree-Law No. 30,691, of March 35, 1952) as the product obtained from whole or standardized, pasteurized milk. raw pasta, whether or not washed in hot (semi-cooked) water. It is produced by enzymatic coagulation of milk with rennet and / or other appropriate coagulant enzymes, complemented by the action of specific lactic bacteria, to obtain a curd, sliced, desalted, shaped, mechanically pressed, salted and matured for the minimum period. of twenty days.

O Queijo Minas Padrão é um queijo semigordo ou gordo, de média umidade, consistência semi-dura, com tendência a se apresentar macia e quebradiça, com textura fechada ou com 5 algumas olhaduras mecânicas, podendo apresentar pequenas trincas. Ele apresenta cor interna branca a amarelo palha, homogênea, e sabor característico, ácido, agradável, e não picante. Seu odor é suave. Não possui crosta, ou tem crosta fina, lisa sem trincas. A sua forma é variável, geralmente é cilíndrica e pode pesar entre 200 gramas e 5 kg, mas podendo ser fabricado em peças maiores se necessário.Minas Standard Cheese is a semi-fat or medium fat cheese, semi-hard consistency, with a tendency to be soft and brittle, with closed texture or with some mechanical eyes, and may have small cracks. It has a white to straw internal color, homogeneous, and a characteristic, acidic, pleasant, non-spicy flavor. Its odor is mild. It has no crust, or has thin, smooth crust without cracks. Its shape is variable, generally cylindrical and can weigh between 200 grams and 5 kg, but can be manufactured in larger pieces if necessary.

Já a definição, os requisitos e o processo de fabricação do Queijo Minas Meia Cura éThe definition, requirements and manufacturing process of Minas Meia Cura Cheese is

semelhante ao do Queijo Minas Padrão acima, com a diferença que ele geralmente é produzido com massa lavada e tem cura mais rápida antes de ser comercializado. Ele pode ter formato e pesos variáveis, inclusive diferentes do Queijo Minas Padrão. Já o Queijo Minas Curado geralmente é curado sem a embalagem plástica por mais dias do que o Queijo Minas Padrão, o que Ihe confere uma casca amarelo palha e sabor característico.Similar to that of Minas Standard Cheese above, except that it is usually produced with washed pasta and has a faster cure before being marketed. It can have variable shape and weight, even different from Standard Minas Cheese. Already Minas Cheese Cured is usually cured without the plastic packaging for more days than the Minas Cheese Standard, which gives it a straw yellow rind and characteristic flavor.

Os queijos Minas artesanais são geralmente fabricados de leite cru, ao contrário do Queijo Minas Padrão e do Queijo Minas Meia Cura que são obrigatoriamente produzidos com leite pasteurizado. Para serem produzidos com leite cru eles precisam ser curados por mais de 60 dias antes de serem comercializados.Minas artisanal cheeses are generally made from raw milk, as opposed to Minas Standard cheese and Minas Meia Cura cheese, which are necessarily made with pasteurized milk. To be produced with raw milk they must be cured for more than 60 days before being marketed.

O Queijo Prato é definido no Regulamento Técnico para Fixação de Qualidade e Identidade de Queijo Prato, aprovado na Portaria N°358 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), em 04 de Setembro de 1997, como queijo gordo, de média umidade, maturado, de consistência semi-dura e elástica, textura compacta, fechada ou com algumas olhaduras pequenas, cor amarelada ou amarelo-palha, sabor próprio, 25 suave e não picante, odor próprio, crosta fina, lisa, sem trincas, forma de paralelepípedo de seção transversal, retangular, cilíndrico ou esférico, e peso entre 0,4 kg a 5 kg. Ele pode ser produzido pela coagulação de leite pasteurizado por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de bactérias lácteas específicas, com a obtenção de uma massa semi-cozida, dessorada, prensada, salgada e maturada pelo 30 período mínimo de 25 dias. O processo de fabricação do Queijo Prato é similar ao de fabricação dos Queijos Minas, especialmente quando é produzido sem gordura, objetivo do presente instrumento.Prato Cheese is defined in the Technical Regulation for the Quality and Identity Setting of Prato Cheese, approved by Ordinance No. 358 of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA), on September 4, 1997, as medium-fat fatty cheese. , matured, of semi-hard and elastic consistency, compact texture, closed or with a few small eyes, yellowish or straw-yellow color, own flavor, mild and non-spicy, own odor, thin, smooth crust without cracks parallelepiped of cross-section, rectangular, cylindrical or spherical, and weighing between 0,4 kg to 5 kg. It can be produced by coagulating pasteurized milk through rennet and / or other appropriate coagulant enzymes, complemented by the action of specific dairy bacteria, to obtain a semi-cooked, desalted, pressed, salted and matured mass for at least 30 minutes. 25 days. The manufacturing process of Queijo Prato is similar to that of Minas Cheeses, especially when it is produced without fat, the purpose of this instrument.

A legislação brasileira que aprova ingredientes e processos para os queijos tradicionais encontrados no mercado é estabelecida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e 35 Abastecimento (MAPA). Entretanto, a legislação de alimentos para fins especiais, como é o caso de Queijos Sem Gordura, é estabelecida pelo Ministério da Saúde e prevê casos especiais, como é o caso de alimentos tradicionais que têm a sua concentração de gorduras totais reduzida para abaixo de 0,5 g por porção. Esses produtos, dos quais faz parte os Queijos de Origem Brasileira da presente patente de invenção, têm a sua concentração de gorduras totais e o teor de umidade alterados, em relação aos requeridos legalmente para o Queijo Minas Meia Cura, o Queijo Minas Padrão, o Queijo Minas Curado, o Queijo Prato, e os queijos congêneres e similares 5 A Portaria N°29, de 13 de janeiro de 1998, da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA - Ministério da Saúde), estabelece o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Alimentos para Fins Especiais, especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes adequados à utilização em dietas, diferenciadas ou opcionais, que atendem às necessidades de pessoas 10 em condições metabólicas e fisiológicas específicas. No Artigo 2.2.1.b do Anexo da Portaria N“29 incluem-se os alimentos para dietas com restrição de gorduras, inclusive queijos sem gordura.Brazilian legislation approving ingredients and processes for traditional cheeses found on the market is established by the Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply (MAPA). However, special-purpose food legislation, such as Non-Fat Cheeses, is established by the Ministry of Health and provides for special cases, such as traditional foods that have their total fat concentration reduced to below 0 , 5 g per serving. These products, which are part of the Brazilian Cheese of this invention, have their total fat concentration and moisture content altered from those legally required for Minas Meia Cura Cheese, Minas Standard Cheese, Minas Curado Cheese, Prato Cheese, and similar and similar cheeses 5 Ordinance No. 29, of January 13, 1998, of the National Health Surveillance Agency (ANVISA - Ministry of Health), establishes the Technical Regulation for Identity Setting and Quality of Special Purpose Foods, specially formulated or processed, in which changes are made to nutrient content suitable for use in diets, differentiated or optional, that meet the needs of people 10 in specific metabolic and physiological conditions. Article 2.2.1.b of Annex to Ordinance No. 29 includes foods for fat-restricted diets, including non-fat cheeses.

A Portaria N°28, de 13 de janeiro de 1998, da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA - Ministério da Saúde), no seu Artigo 1.1, aprova, para os Alimentos para Fins Especiais (relacionados na Portaria N”29), o uso de aditivos não previstos no alimento convencional similar, quando justificada a necessidade tecnológica decorrente da substituição total ou parcial de ingredientes.Ordinance No. 28 of January 13, 1998, of the National Health Surveillance Agency (ANVISA - Ministry of Health), in its Article 1.1, approves, for Special Purpose Foods (listed in Ordinance No. 29) use of additives not foreseen in similar conventional food, when the technological need arising from the total or partial substitution of ingredients is justified.

A Resolução da Diretoria Colegiada N°54, de 12 de novembro de 2012, ou RDC 54/2012, incorpora ao ordenamento jurídico nacional, a Resolução GMC MERCOSUL N°01/2012, o “Regulamento Técnico Mercosul sobre Informação Nutricional Complementar (Declaração de Propriedades Nutricionais”, que estabelece que alimentos com declaração de que não contém gordura, incluindo Queijos Sem Gordura, têm de conter no máximo 0,5g de gorduras totais por porção de produto. A Resolução RDC N°359, de 23 de dezembro de 2003, da ANVISA, estabelece os valores atualmente válidos da definição da porção para os alimentos em geral, sendo a porção dos queijos sem gordura da presente Pl definidos como de 30 gramas. A RDC 54/2012 também inclui, no seu parágrafo 4.2, uma definição de termos onde “não contém”, pode também ser denominado “livre de...”, “zero (0 ou 0%)...”, “Sem”, “isento de...”, “free”, e “no...”. São também previstos o uso dos mesmos termos em espanhol. Esta mesma terminologia se aplica para a gordura trans, a gordura saturada e o colesterol, em outras concentrações pré-estabelecidas e especificas.Collegiate Board Resolution No. 54 of 12 November 2012, or RDC 54/2012, incorporates into the national legal system, GMC MERCOSUR Resolution No. 01/2012, the “Mercosur Technical Regulation on Supplementary Nutritional Information” (Declaration of Nutritional Properties ”, which states that foods declared to be non-fat, including Non-Fat Cheeses, must contain a maximum of 0.5 g of total fat per serving. RDC Resolution No. 359 of 23 December 2003 of ANVISA establishes the currently valid portion definition values for foods in general, with the portion of non-fat cheeses in this PL being defined as 30 grams RDC 54/2012 also includes a definition in paragraph 4.2. terms where “does not contain” can also be termed “free from ...”, “zero (0 or 0%) ...”, “without”, “free from ...”, “free”, and “No…”. This same terminology applies to trans fat, saturated fat and cholesterol in other pre-established and specific concentrations.

Todos esses termos devem ser usados para classificar os produtos da presente invenção, e são incorporados como opcionais para descrever o Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, o Queijo Minas Padrão Sem Gordura, o Queijo Minas Curado Sem Gordura, o Queijo Prato Sem Gordura e os Queijos congêneres Sem Gordura, quanto ao conteúdo de nutrientes, 35 especialmente “Não Contêm Gordura”, “Livre de Gordura”, “Sem Gordura”, “Não Contém Gordura Saturada”, “Livre de Gordura Saturada”, “Sem Gordura Saturada”, “Não Contém Gordura Trans”, “Livre de Gordura Trans”, “Sem Gordura Trans”, “Não Contém Colesterol”, “Livre de Colesterol”, “Sem Colesterol” e todos os outros termos semelhantes aprovados na RDC 54/2012.All of these terms are to be used to classify the products of the present invention, and are incorporated as optional to describe Minas Cure Non-Fat Cheese, Minas Standard Fat-Free Cheese, Minas Cured Fat-Free Cheese, Prato Fat-Free Cheese and Nutrient-free cheeses, in terms of nutrient content, 35 especially “Contains No Fat”, “Fat Free”, “No Fat”, “Contains No Saturated Fat”, “No Fat Saturated”, “No Saturated Fat”, "Contains No Trans Fat", "Trans Fat Free", "No Trans Fat", "No Cholesterol", "Cholesterol Free", "Cholesterol Free" and all other similar terms approved in RDC 54/2012.

Ainda segundo a RDC 54/2012, para ser classificado como “Não Contém” gorduras saturadas, o queijo deve conter o máximo de 0,2g de gordura saturada por porção, e não 5 conter gordura trans, o que é totalmente atendido pelos produtos dessa invenção. A RDC 54/2012 também estabelece que para ser classificado como “não contém” colesterol, o produto tem de conter o máximo de 5 mg de colesterol por porção, ter máximo de 1,5g de gordura saturada por porção, e a energia fornecida por gorduras saturadas deve ser no máximo 10% do Valor Energético Total, o que é plenamente atendido pelos produtos 10 revelados este instrumento.Also according to RDC 54/2012, to be classified as “Contains No” saturated fat, cheese must contain a maximum of 0.2g of saturated fat per serving, and not 5 contain trans fat, which is fully served by the products of this product. invention. RDC 54/2012 also provides that to be classified as “does not contain” cholesterol, the product must contain a maximum of 5 mg of cholesterol per serving, a maximum of 1.5 g of saturated fat per serving, and the energy provided by Saturated fats should be a maximum of 10% of the Total Energy Value, which is fully met by the products 10 revealed this instrument.

O Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, o Queijo Minas Padrão Sem Gordura, o Queijo Minas Curado Sem Gordura, o Queijo Prato Sem Gordura e os Queijos congêneres Sem Gordura, tipicamente apresentam teor de gorduras totais igual ou menor do que 0,5g por porção, teor de proteínas entre 20% e 40% m/m, teor de sal de 0,5% m/m a 2,5% m/m, 15 teor de agente substituinte de gordura entre 0,001% m/m e 5% m/m, e teor de umidade acima de 55% m/m. Assim, o Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, o Queijo Minas Padrão Sem Gordura, o Queijo Minas Curado Sem Gordura, o Queijo Prato Sem Gordura e os Queijos congêneres Sem Gordura, apresentam em torno de 150 calorias por 100 g, sendo que mais de 80% dessas calorias originam-se em proteínas do leite, de muito boa qualidade 20 nutritiva. O pouquíssimo de gordura que contém contribui com menos de 7% do total de calorias destes queijos. O restante das calorias, além das proteínas, originam-se em carboidratos (lactose do leite, etc.). Estes valores podem variar, em função dos ingredientes e dos processos utilizados na fabricação dos Queijos Sem Gordura.Minas Cure Non-Fat Cheese, Minas Standard Fat-free Cheese, Minas Cured Fat-Free Cheese, Prato Fat-Free Cheese and Similar Fat-Free Cheeses typically have total fat content of less than 0.5g per serving , protein content between 20% and 40% w / w, salt content 0.5% w / w 2.5% w / w, 15 fat replacing agent content between 0.001% w / w and 5% w / w m, and moisture content above 55% w / w. Thus, Minas Cure Non-Fat Cheese, Minas Standard Fat-free Cheese, Minas Cured Fat-free Cheese, Prato Fat-free Cheese and Similar Fat-free Cheeses have around 150 calories per 100 g. 80% of these calories come from very good nutritious milk proteins. The very little fat it contains contributes less than 7% of the total calories of these cheeses. The remaining calories, besides protein, originate in carbohydrates (milk lactose, etc.). These values may vary depending on the ingredients and processes used in the manufacture of non-fat cheeses.

A produção industrial do Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, do Queijo Minas Padrão Sem Gordura, do Queijo Minas Curado Sem Gordura, do Queijo Prato Sem Gordura e dos Queijos congêneres Sem Gordura, que atendem inclusive aos requerimentos para ser considerado “não contém gordura saturada”, “não contém gordura trans” e “não contém colesterol”, pode ser realizada conforme descrito na presente patente de invenção.The industrial production of Minas Semi-Cured Non-Fat Cheese, Minas Standard Non-Fat Cheese, Minas Cured Non-Fat Cheese, Fat-Free Plate Cheese and Similar Fat-free Cheeses, which even meet the requirements to be considered “Contains No Saturated Fat” "," Does not contain trans fat "and" does not contain cholesterol "can be performed as described in this patent.

A demanda por produtos de laticínios com concentração reduzida de gordura e, 30 preferentemente, sem gordura, tem aumentado nos últimos anos, por razões de saúde ou de estética. Estudos recentes revelaram que mais de 49% dos adultos brasileiros estão acima do peso recomendado pelos órgãos governamentais de saúde, devido, principalmente, a hábitos alimentares pouco saudáveis. A indústria de alimentos tem desenvolvido novos produtos para atender a essa demanda por produtos com menos 35 calorias.Demand for low-fat and preferably non-fat dairy products has increased in recent years for health or aesthetic reasons. Recent studies revealed that over 49% of Brazilian adults are overweight recommended by government health agencies, mainly due to unhealthy eating habits. The food industry has been developing new products to meet this demand for 35-calorie products.

Queijo Minas contendo redução parcial do teor de gordura, 25% por exemplo, tipo light, é relativamente fácil de ser produzido, bastando modificações simples nos procedimentos industriais. Alguns desses queijos na versão light já existem no mercado brasileiro. No entanto, no caso específico do Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, do Queijo Minas Padrão Sem Gordura, do Queijo Minas Curado Sem Gordura, do Queijo Prato Sem Gordura e dos Queijos congêneres Sem Gordura, o produto, que têm de conter no máximo 0,5 g de gorduras totais por porção, quando fabricado pelo processo tradicional, usando leite 5 desnatado, sem os agentes coadjuvantes de tecnologia e processos revelados na presente invenção, apresentam, invariavelmente, defeitos graves, que os tornam inaceitáveis comercialmente. Acreditava-se, erroneamente, que seria impossível produzir Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, Queijo Minas Padrão Sem Gordura, Queijo Minas Curado Sem Gordura, Queijo Prato Sem Gordura e Queijos congêneres Sem Gordura, com boa 10 aceitação, até a revelação dos métodos e processos da presente invenção.Minas cheese containing 25% partial fat reduction, for example light type, is relatively easy to produce, with simple modifications to industrial procedures. Some of these light cheeses already exist in the Brazilian market. However, in the specific case of Minas Semi-Cure Fat Free Cheese, Minas Standard Fat Free Cheese, Minas Cured Fat Free Cheese, Fat Free Plate Cheese and Similar Fat Free Cheese, the product, which must contain a maximum of 0 5 g total fat per serving when manufactured by the traditional process using skim milk 5 without the adjuvants of technology and processes disclosed in the present invention invariably have serious defects which make them unacceptable commercially. It was erroneously believed that it would be impossible to produce Minas Fatless Cured Cheese, Standard Fatless Minas Cheese, Cured Fatless Minas Cheese, Fatty Plate Cheese, and Fatty Cheese with good acceptance, until the methods and methods were revealed. processes of the present invention.

Tentativas para produzir Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, Queijo Minas Padrão Sem Gordura, Queijo Minas Curado Sem Gordura, Queijo Prato Sem Gordura e Queijos congêneres Sem Gordura, pelo processo tradicional, mesmo modificado, resultaram em produtos que não têm características normais de textura, de sabor, de cor e de aspecto. 15 Essas mudanças na qualidade desses Queijos Sem Gordura, fabricados pelos métodos tradicionais, a partir de leite desnatado, devem-se a modificações que ocorrem na sua microestrutura.Attempts to produce Non-Fat Cure Minas Cheese, Non-Fat Standard Minas Cheese, Non-Fat Cured Minas Cheese, Non-Fat Plate Cheese and Similar Fat Free Cheese, by the traditional, even modified process, have resulted in products that do not have normal texture characteristics, in taste, color and appearance. 15 These changes in the quality of these non-fat cheeses, made by traditional methods, from skimmed milk, are due to modifications that occur in their microstructure.

A matriz estrutural destes Queijos, na sua forma tradicional, é uma rede interligada de caseínas e fosfatos de cálcio, com canais aquosos, nos quais os glóbulos de gordura estão 20 fisicamente presos, em emulsão, e ocupam um grande volume relativo entre as caseínas. Os glóbulos de gordura em emulsão mantêm os canais aquosos abertos entre as caseínas, limitando o colapso da matriz protéica. Assim eles são determinantes para manter a umidade nos queijos tradicionais durante o processamento.The structural matrix of these Cheeses, in their traditional form, is an interconnected network of caseins and calcium phosphates, with aqueous channels, in which fat globules are physically bound in emulsion and occupy a large relative volume between caseins. Emulsified fat globules keep the water channels open between the caseins, limiting the breakdown of the protein matrix. Thus they are crucial for maintaining moisture in traditional cheeses during processing.

Na ausência dos glóbulos de gordura, e usando as condições tradicionais na produção de Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, de Queijo Minas Padrão Sem Gordura, de Queijo Minas Curado Sem Gordura, de Queijo Prato Sem Gordura e de Queijos congêneres Sem Gordura, para tentar produzi-los na sua forma Sem Gordura, as moléculas de caseínas se atraem fortemente, entram em colapso, e expulsam o soro que normalmente deveria ficar aprisionado no seu interior. O soro acaba por sair da massa, o que prejudica diversas propriedades da massa resultante (o queijo sem gordura). Esta exsudação espontânea do soro para fora da massa do queijo (sinérese) inviabiliza a produção do Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, do Queijo Minas Padrão Sem Gordura, do Queijo Minas Curado Sem Gordura, do Queijo Prato Sem Gordura e dos Queijos congêneres Sem Gordura, usando os processos tradicionais para sua industrialização. Neste caso, a massa dos Queijos Sem Gordura, quando fabricados pelos processos tradicionais, fica excessivamente firme, com textura plástica, com aspecto translúcido, inaceitáveis comercialmente. Ou seja, a tentativa de produzir esses queijos na sua forma sem gordura termina em fracasso desconcertante. O potencial de mercado do Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, do Queijo Minas Padrão Sem Gordura, do Queijo Minas Curado Sem Gordura, do Queijo Prato Sem Gordura e dos Queijos congêneres Sem Gordura, que apresentem boas propriedades de aceitação pelos consumidores e pelas indústrias de transformação de alimentos, é grande. Dessa forma, o 5 desenvolvimento de tecnologia que permita a produção desses Queijos Sem Gordura tem enorme potencial econômico. Mas a tecnologia ainda estava totalmente desconhecida, até a presente invenção.In the absence of fat globules, and using the traditional conditions in the production of Minas Semi-Cure Non-Fat Cheese, Minas Standard Fat-Free Cheese, Minas Cured Fat-Free Cheese, Fat-Free Plate Cheese and Congere-Free Cheese to try produce them in their fat-free form, the casein molecules attract strongly, collapse, and expel the serum that should normally be trapped inside. Whey eventually comes out of the dough, which impairs various properties of the resulting dough (the fat-free cheese). This spontaneous exudation of whey out of the cheese mass (syneresis) makes it impossible to produce Minas Semi-Cure Fat Free Cheese, Minas Standard Fat-Free Cheese, Minas Cured Fat-Free Cheese, Prato Fat-Free Cheese and Similar Fat-Free Cheese. , using traditional processes for its industrialization. In this case, the fat-free cheeses mass, when manufactured by traditional processes, is excessively firm, with a translucent, plastic texture that is commercially unacceptable. That is, the attempt to produce these cheeses in their fat-free form ends in disconcerting failure. The market potential of Minas Semi-Cured Non-Fat Cheese, Minas Standard Non-Fat Cheese, Minas Cured Without-Fat Cheese, Prato-Non-Fat Cheese and Similar Non-Fat Cheese, which have good acceptance properties by consumers and food industries. Food processing is big. Thus, the development of technology that allows the production of these Fat Free Cheeses has enormous economic potential. But the technology was still totally unknown until the present invention.

Os Queijos Sem Gordura, sem gordura saturada, sem gordura trans, sem colesterol, produzido pelos processos revelados, podem ser usados para o consumo direto ou também como ingrediente de pão de queijo, pizza, macarronada, lasanha, petisco, sanduíches, e outros alimentos.Nonfat, nonfat, transfat, and cholesterol-free cheeses produced by the disclosed processes can be used for direct consumption or as an ingredient in cheese bread, pizza, pasta, lasagna, snack, sandwiches, and other foods. .

A invenção descreve diversos métodos de fabricação industrial para produção de Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, de Queijo Minas Padrão Sem Gordura, de Queijo Minas Curado Sem Gordura, de Queijo Prato Sem Gordura e de Queijos congêneres Sem 15 Gordura, nos quais a adição de agentes coadjuvantes de tecnologia e aditivos revelados, todos aprovados pelas legislações em vigor, além dos processos e tecnologias, permite que partículas hidrocoloidais mantenham soro nos canais aquosos na massa, impedindo o seu colapso, em ação substituta ou mimética à da gordura, fazendo com que estes Queijos Sem Gordura apresentem propriedades funcionais desejáveis, como textura, aparência e sabor. 20 Basicamente, o agente substituinte de gordura, a adição de outros agentes coadjuvantes de tecnologia, e o processo, especialmente o controle da fermentação (do pH e da concentração de cálcio ligado às caseínas), irão criar estrutura física para que partículas hidrocoloidais apresentem propriedades funcionais semelhantes às dos glóbulos de gordura do leite, mantendo os canais aquosos abertos nas matrizes destes Queijos Sem Gordura. A 25 presença de agente substituinte de gordura aumenta o rendimento dos Queijos Sem Gordura, devido à maior retenção de água, na matriz protéica, sustentado por partículas hidrocoloidais.The invention describes various industrial manufacturing methods for the production of Minas Fatless Cured Cheese, Minas Standard Fatless Cheese, Minas Cured Fatless Cheese, Prato Fatless Cheese and Similar Fatless Cheese, in which the addition of technology adjuvants and revealed additives, all approved by current legislation, in addition to processes and technologies, allow hydrocolloid particles to maintain serum in the water channels in the mass, preventing their collapse, in a surrogate or mimetic action to fat, causing These non-fat cheeses have desirable functional properties such as texture, appearance and taste. Basically, the fat replacing agent, the addition of other technology aiding agents, and the process, especially the control of fermentation (pH and casein-bound calcium concentration), will create the physical structure for hydrocolloid particles to exhibit properties. similar to those of milk fat globules, keeping the water channels open in the matrices of these Fat Free Cheeses. The presence of a fat replacing agent increases the performance of non-fat cheeses due to the higher water retention in the protein matrix, supported by hydrocolloid particles.

Nenhuma indústria brasileira conseguiu até agora desenvolver o Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, o Queijo Minas Padrão Sem Gordura, o Queijo Minas Curado Sem Gordura, 30 o Queijo Prato Sem Gordura e os Queijos congêneres Sem Gordura. Aliás, como já mencionado, até a revelação da tecnologia da presente invenção, nem se cogitava a possibilidade de se tentar conseguir estes produtos com boa qualidade, parecendo ser impossível a sua produção.No Brazilian industry has yet been able to develop Minas Cheese without Cure without Fat, Minas Cheese without Fat, Minas Cheese without Cured Fat, Prato Cheese without Grease and Cheese without Fat. Indeed, as already mentioned, until the disclosure of the technology of the present invention, the possibility of trying to achieve these products with good quality was not even considered, and it seems impossible to produce them.

A patente brasileira PI0114278 0, denominada “Processo para fabricação de queijo contendo goma”, refere-se exclusivamente a produção de queijos a partir de “leite que tem um conteúdo de gordura de leite de mais do que 0,3%, ...”, tomando-a claramente inviável para produzir Queijos Sem Gordura. Leite com teor de gordura igual ou maior do que 0,3% m/m invariavelmente produz queijo com teor de gordura certamente maior do que 0,5 g por porção, não sendo classificado como “Sem Gordura”. O teor de gordura dos Queijos Minas Sem Gordura é cerca de 9 vezes maior do que o teor de gordura do leite que Ihe deu origem. Dessa forma é indispensável que o teor de gordura do leite desnatado seja menor do que 0,3% de gordura.The Brazilian patent PI0114278 0, entitled “Process for the manufacture of cheese containing gum”, refers exclusively to the production of cheese from “milk that has a milk fat content of more than 0.3%, ... ”, Making it clearly unfeasible to produce Fat Free Cheeses. Milk with a fat content greater than or equal to 0.3% w / w invariably produces cheese with a fat content certainly greater than 0.5 g per serving and is not classified as "Fat Free". The fat content of Minas Fat Free Cheeses is about 9 times higher than the fat content of the milk that gave rise to it. Thus it is essential that the fat content of skim milk is less than 0.3% fat.

Ainda na PI0114278 0, o mínimo do teor de gordura do leite desnatado de 0,3% é claramente limitado nas Reivindicações 1, 5, 6, 9, 23, 27, 28, e 31. Além disso, ela estabelece nas Reivindicações 9 e 31, que a faixa do teor de gordura dos queijos produzidos está entre 4% e 30% m/m, evidentemente não abrangendo o Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, o Queijo Minas Padrão Sem Gordura, o Queijo Minas Curado Sem 10 Gordura, o Queijo Prato Sem Gordura e os Queijos congêneres Sem Gordura, que obrigatoriamente têm de conter menos de 0,5g de gordura por porção (30 gramas).Still in PI0114278 0, the minimum fat content of 0.3% skimmed milk is clearly limited in Claims 1, 5, 6, 9, 23, 27, 28, and 31. It further establishes in Claims 9 and 31, that the fat content range of the cheeses produced is between 4% and 30% w / w, evidently not encompassing the Minas Semi-Cured Non-Fat Cheese, Minas Standard Non-Fat Cheese, Minas Cured Without 10 Fat Cheese, Fat Free Cheese Plate and Similar Fat Free Cheese, which must contain less than 0.5g fat per serving (30 grams).

A maior influência da concentração da gordura na qualidade e na aceitação do Queijo Minas Meia Cura, do Queijo Minas Padrão, do Queijo Minas Curado, do Queijo Prato e dos queijos congêneres ocorre quando o seu teor de gordura é reduzido para menos de 0,5 g por 15 porção, que é exatamente o teor máximo de gordura requerido para que eles sejam classificados legalmente como “Sem Gordura”. Esta concentração extremamente baixa de gordura causa a diminuição do diâmetro médio dos canais aquosos, a expulsão de quantidade excessiva de soro do interior da matriz protéica, fazendo com que o queijo fique seco, com aspecto, cor, textura, sabor e mastigabilidade totalmente inaceitáveis. Este 20 problema então não ocorre nos produtos da PI0114278 0, pois a concentração mínima de gordura nas reivindicações é muito superior a 0,5g por porção, e podem ser classificados como light.The greatest influence of fat concentration on the quality and acceptance of Minas Meia Cura Cheese, Minas Standard Cheese, Minas Curado Cheese, Prato Cheese and similar cheese occurs when their fat content is reduced to less than 0.5. g per 15 serving, which is exactly the maximum fat content required for them to be legally classified as “Fat Free”. This extremely low concentration of fat causes a decrease in the average diameter of the water channels, the expulsion of excessive whey from the protein matrix, making the cheese dry, with unacceptable appearance, color, texture, taste and chewability. This problem then does not occur in PI0114278 0 products, since the minimum fat concentration in the claims is much higher than 0.5g per serving, and can be classified as light.

O Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, o Queijo Minas Padrão Sem Gordura, o Queijo Minas Curado Sem Gordura, o Queijo Prato Sem Gordura e os Queijos congêneres Sem 25 Gordura, apresentam teor de proteína total entre 15% e 40% m/m, sendo a quase totalidade composta por caseínas. Leite desnatado com o teor de gordura igual ou acima de 0,3%, como especificado na PI0114278 0 não se refere, e nem pode ser usado para produzir os Queijos Sem Gordura, objetos da presente patente, pois a percentagem de gordura do queijo final certamente ficará muito acima de 0,5 g por porção, devendo ficar normalmente 30 acima dos 4% mínimos reivindicados na PI0114278 0.Minas Cure Non-Fat Cheese, Minas Standard Fat Free Cheese, Minas Cured Fat Free Cheese, Prato Fat Free Cheese and Similar Non-Fat Cheese, have a total protein content between 15% and 40% m / m, almost all of them are caseins. Skimmed milk with a fat content of 0,3% or above as specified in PI0114278 0 does not refer to and may not be used to produce the non-fat cheeses covered by this patent because the fat percentage of the final cheese it will certainly be well above 0.5 g per serving and should normally be 30 above the minimum 4% claimed in PI0114278 0.

Na PI9607480-9, denominada “Processo para a produção de um queijo fibroso macio ou semi macio”, também só abrange queijo com teor de gordura acima de 30% m/m em base seca, conforme sua Reivindicação 11 “o processo da reivindicação 1 no qual, após a etapa (h), o queijo tem teor de umidade na faixa de 45% a 60% em peso e o teor de gordura de 35 pelo menos 30 por cento em peso, em base seca”. O Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, o Queijo Minas Padrão Sem Gordura, o Queijo Minas Curado Sem Gordura, o Queijo Prato Sem Gordura e os Queijos congêneres Sem Gordura, têm obrigatoriamente de conter teor de gordura abaixo de 0,5g por porção (em base úmida). Se, por exemplo, contiver 70% de umidade, terá no máximo, 1,7% m/m de gordura na base seca, caracterizando, portanto, um produto não coberto pela PI9607480-9 (que estabelece mínimo de 30% em base seca).In PI9607480-9, entitled "Process for the production of a soft or semi-soft fibrous cheese", it also covers only cheese with a fat content above 30% w / w on a dry basis, as claimed in Claim 11, the process of claim 1. where, after step (h), the cheese has a moisture content in the range of 45% to 60% by weight and a fat content of at least 30% by weight on a dry basis. ” Minas Cure Non-Fat Cheese, Minas Standard Fat-free Cheese, Minas Cured Fat-free Cheese, Fat-Free Plate Cheese and Similar Fat-free Cheese must contain fat content below 0.5g per serving wet basis). If, for example, it contains 70% moisture, it will have a maximum of 1.7% w / w fat on dry basis, thus characterizing a product not covered by PI9607480-9 (which sets a minimum of 30% on dry basis). ).

A Patente PA 2002 00262, denominado “Processo para produção de queijo, e, queijo”, refere-se “a um processo para produção de queijo partindo de leite para fabricação de queijo tratado com fosfolipase A e lisofosfolipase”, que não é reivindicada na presente invenção.PA 2002 00262, entitled "Cheese and Cheese Making Process", refers to "a cheese making process from milk for making cheese treated with phospholipase A and lysophospholipase", which is not claimed in present invention.

No caso do Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, do Queijo Minas Padrão Sem Gordura, do Queijo Minas Curado Sem Gordura, do Queijo Prato Sem Gordura e dos Queijos congêneres Sem Gordura, da presente invenção, a proporção de caseína para gordura no leite desnatado a ser processado é maior do que 9, preferentemente maior do que 12, para que o produto final apresente menos de 0,5 g de gorduras totais por porção.In the case of Minas Semi-Cure Non-Fat Cheese, Minas Standard Fat-Free Cheese, Minas Cured Fat-Free Cheese, Fat-Free Plate Cheese and Similar Fat-Free Cheese of the present invention, the ratio of casein to fat in skimmed milk being processed is greater than 9, preferably greater than 12, so that the final product has less than 0.5 g of total fat per serving.

Na presente invenção, métodos de fabricação de Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, de Queijo Minas Padrão Sem Gordura, de Queijo Minas Curado Sem Gordura, de Queijo Prato 15 Sem Gordura e de Queijos congêneres Sem Gordura, com textura e aceitação equivalentes aos destes mesmos queijos convencionais são revelados. Para produzir estes Queijos Sem Gordura que apresentem textura, aparência, sabor e mastigabilidade semelhantes aos respectivos queijos tradicionais torna-se necessário promover mudanças fundamentais e críticas no processamento tradicional, e ainda utilizar pelo menos dois agentes coadjuvantes 20 de tecnologia na formulação dos ingredientes, transformando-os na invenção inovadora divulgada nesse instrumento.In the present invention, methods of manufacturing Minas Fatless Cured Cheese, Minas Standard Fatless Cheese, Minas Cured Fatless Cheese, Prato 15 Fatless Cheese and Similar Fatty Cheese with equivalent texture and acceptance to them Conventional cheeses are revealed. In order to produce these Fat Free Cheeses which have a texture, appearance, taste and chewability similar to their traditional cheeses, it is necessary to promote fundamental and critical changes in traditional processing, as well as to use at least two technology assistants 20 in the formulation of ingredients, transforming them in the innovative invention disclosed therein.

Uma parte integrante da invenção é o uso de agente substituinte de gordura, que pode ser adicionado em diversas fases do processo industrial. Grande parte do agente substituinte de gordura fica retido na massa dos Queijos Sem Gordura, sendo pouco dele perdido no soro. 25 Alguns agentes substituintes de gordura podem perder mais ou menos do que outros no soro, dependendo das estruturas que formam e do processo utilizado. O agente substituinte de gordura pode também ser considerado como agente texturizante.An integral part of the invention is the use of a fat replacing agent which may be added at various stages of the industrial process. Much of the fat replacing agent is retained in the fat-free cheeses mass and little of it is lost in whey. Some fat replacing agents may lose more or less than others in serum, depending on the structures they form and the process used. The fat replacing agent may also be considered as a texturizing agent.

De qualquer maneira, o agente substituinte de gordura ajuda a incorporar muita água, que fica bem distribuída, numa forma substituta ou mimética dos glóbulos de gordura, prevenindo a exsudação excessiva do soro de qualquer um dos Queijos Sem Gordura objeto dessa patente.Either way, the fat replacing agent helps to incorporate a lot of well-distributed water in a surrogate or mimetic form of the fat globules, preventing excessive oozing of any of the Fat Free Cheeses subject to this patent.

Os agentes substituintes de gordura podem ser de dois tipos distintos: 1) agente substituto de gordura e 2) agente mimético de gordura.Fat substituting agents can be of two distinct types: 1) fat substituting agent and 2) fat mimetic agent.

Os agentes substitutos de gordura possuem as propriedades físicas e funcionais da gordura, e são lipídios estruturados ou compostos sintéticos (poliéster de sacarose com ácidos graxos e glicerol propoxilado esterificado, por exemplo), geralmente não calóricos. Já os agentes miméticos de gordura são proteínas naturais ou carboidratos (derivativos ou não). Os agentes substitutos de gordura, não absorvem água, e agem na forma de glóbulos apolares, mantendo abertos os canais contendo soro, e impedindo seu colapso, de forma física semelhante (substituta) à ação dos glóbulos de gordura nos queijos tradicionais. Já os agentes miméticos de gordura caracterizam-se por grande absorção de água, formando 5 partículas hidrocoloidais. Os agentes miméticos de gordura podem ser calóricos, tais como proteínas e alguns carboidratos, mas como a sua concentração nos queijos sem gordura é muito baixa, pois causam a retenção de imensa quantidade de água, as calorias oriunda deles é muito menor do que as calorias da gordura que estão substituindo.Fat substituting agents have the physical and functional properties of fat, and are structured lipids or synthetic compounds (fatty acid sucrose polyester and esterified propoxylated glycerol, for example), generally non-caloric. Fat mimetic agents are natural proteins or carbohydrates (derivative or not). Fat-substituting agents do not absorb water and act in the form of nonpolar blood cells, keeping the channels containing whey open and preventing their collapse, in a similar physical form (substitute) to the action of fat cells in traditional cheeses. Fat mimetic agents are characterized by high water absorption, forming 5 hydrocolloid particles. Fat mimetic agents may be caloric, such as protein and some carbohydrates, but as their concentration in non-fat cheese is very low, as it causes the retention of immense amounts of water, the calories from them are much lower than the calories. of the fat they are replacing.

O agente mimético de gordura pode ser adicionado à fonte de proteínas de leite desnatado para ser tratado termicamente, ou pode receber tratamento térmico prévio, em separado, em leite desnatado ou em água, por exemplo. O agente mimético de gordura pode ser adicionado em leite desnatado quente, ser mantido a esta temperatura por alguns minutos, minutos, por exemplo, e então ser resfriado até a temperatura de coagulação (32°C, por exemplo). O tratamento térmico mínimo para causar hidratação normal do agente mimético de gordura depende de sua natureza molecular. Alguns, como o amido, por exemplo, precisam de temperatura elevada por tempo relativamente longo (por exemplo, 95°C por 10 minutos). Já outros se hidratam com tratamento térmico mais brando, de 72°C por 15 segundos, por exemplo, e podem ser tratados termicamente conjuntamente com o leite desnatado durante a sua pasteurização. Outros agentes miméticos de gordura podem estar disponíveis na forma já pré-tratada termicamente, ou ainda pré-gelatinizada.The fat mimetic agent may be added to the skim milk protein source for heat treatment, or may be pre-heat treated separately in skim milk or water, for example. The fat mimetic agent may be added in hot skimmed milk, kept at this temperature for a few minutes, minutes, for example, and then cooled to coagulation temperature (32 ° C, for example). The minimum heat treatment to cause normal hydration of the fat mimetic agent depends on its molecular nature. Some, such as starch, for example, need high temperature for a relatively long time (eg 95 ° C for 10 minutes). Others moisturize with milder heat treatment at 72 ° C for 15 seconds, for example, and can be heat treated in conjunction with skim milk during pasteurization. Other fat mimetic agents may be available in pre-heat treated or pre-gelatinised form.

Os agentes miméticos de gordura revelados aumentam o teor de umidade do queijo, aumenta o diâmetro médio dos canais aquosos com soro na massa, sustentando-os estericamente, reduzindo a tendência de atração entre as caseínas, impedindo a exsudação excessiva do soro, em uma ação mimética aos glóbulos de gordura, o que permite produzir 25 os Queijos Sem Gordura de que trata este instrumento, com a aceitação semelhante aos queijos tradicionais.The revealed fat mimetic agents increase the moisture content of the cheese, increase the average diameter of whey aqueous channels in the dough, sterically supporting them, reducing the tendency of attraction between caseins, preventing excessive whey exudation in one action. fat cell mimetic, which makes it possible to produce the 25 Fat Free Cheeses that this instrument deals with, with similar acceptance to traditional cheeses.

Enquanto o Queijo Minas Meia Cura, o Queijo Minas Padrão, o Queijo Minas Curado, o Queijo Prato e os Queijos congêneres tradicionais apresentam concentração de gordura entre 20% m/m e 40% m/m, concentração de proteínas entre 18,0% m/m e 30% m/m, e teor 30 de umidade entre 40% m/m e 50% m/m, o Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, o Queijo Minas Padrão Sem Gordura, o Queijo Minas Curado Sem Gordura, o Queijo Prato Sem Gordura e os Queijos congêneres Sem Gordura, obtidos pelos processos revelados, contém no máximo 0,5 g de gorduras totais por porção, acima de 18% m/m de proteínas, entre 0,001% m/m e 5,0% m/m de agente substituinte de gordura, e acima de 55% m/m de água. 35 Os glóbulos de gordura originais do leite foram substituídos quase que totalmente por partículas do agente substituinte de gordura, que pode ser agente substituto ou agente mimético de gordura, permitindo a manutenção dos canais estruturados contendo soro (ou água). Diversos métodos, com diversas variações, foram desenvolvidos para atingir o objetivo da invenção, mas somente alguns processos serão descritos, simplesmente para exemplificar a invenção, cujo produto pode ser obtido por outros processos. Embora somente alguns métodos serão descritos, os detalhes podem ser mudados sem sair dos 5 processos da invenção, que são definidos nas reivindicações. Os exemplos são usados para ilustrar alguns processos para fabricação de Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, de Queijo Minas Padrão Sem Gordura, de Queijo Minas Curado Sem Gordura, de Queijo Prato Sem Gordura e de Queijos congêneres Sem Gordura, e não tem a intenção de limitar a invenção.While Minas Meia Cura cheese, Minas Standard cheese, Minas Curado cheese, Prato cheese and traditional counterparts have a fat concentration between 20% m / m and 40% m / m, protein concentration between 18.0% m / m and 30% m / m, and 30 moisture content between 40% m / m and 50% m / m, Minas Cheese Half-Cure Without Fat, Minas Standard Cheese Without Fat, Minas Cheese Cured Without Fat, Prato Cheese Fat Free and Similar Fat Free Cheeses, obtained by the processes disclosed, contain a maximum of 0,5 g total fat per serving, above 18% w / w protein, between 0,001% w / w and 5,0% w / w of fat replacing agent, and above 55% w / w water. The original milk fat globules have been replaced almost entirely by particles of the fat replacing agent, which may be a fat substitute or mimetic agent, allowing the maintenance of the whey (or water) structured channels. Several methods, with varying variations, have been developed to achieve the object of the invention, but only a few processes will be described simply to exemplify the invention, the product of which can be obtained by other processes. Although only a few methods will be described, the details may be changed without departing from the processes of the invention which are defined in the claims. The examples are used to illustrate some processes for the manufacture of Minas Semi-Cured Non-Fat Cheese, Standard Non-Fat Cheese, Cured Non-Fat Cheese, Non-Fat Cheese, and Similar Non-Fat Cheese, and are not intended to limit the invention.

Em uma primeira incorporação dos métodos da presente invenção, com fluxograma resumido na Figura 1, o processo inicia-se com o desnate centrífugo de leite integral (FiguraIn a first embodiment of the methods of the present invention, with a flowchart summarized in Figure 1, the process begins with centrifugal creaming of whole milk (Figure

1 - n°1), produzindo creme de leite (Figura 1 - n°2), que não é usado na presente invenção, e é removido do processo, e uma massa de leite desnatado (Figura 1 - n°3), com concentração de gorduras totais entre 0,00% m/m e 0,20%, m/m.1 - no. 1), producing sour cream (Figure 1 - no. 2), which is not used in the present invention, and is removed from the process, and a skim milk mass (Figure 1 - no. 3), with total fat concentration between 0.00% w / w and 0.20% w / w.

Como a massa da fonte de sólidos de leite desnatado pode ser obtida por uma variedade de operações, que podem causar mudanças no seu teor caseínas, de proteínas, e de gordura, pode-se utilizar a proporção da percentagem (%) m/m de caseína dividida pela percentagem (%) m/m de gordura, que vai constituir o produto final, para exercer controle industrial da composição final dos Queijos Minas Sem Gordura.Since the source mass of skimmed milk solids can be obtained by a variety of operations, which may cause changes in their casein, protein, and fat content, the percentage (%) w / w percentage may be used. casein divided by the percentage (%) m / m of fat, which will constitute the final product, to exercise industrial control of the final composition of Minas Sem Gordas Cheeses.

Alternativamente, pode-se também expressar a proporção da % m/m de proteínas (em vez da % m/m de caseína) dividida pela % m/m de gordura, para também estabelecer a padronização da composição da fonte de proteínas de leite desnatado que será usado na fabricação, para que o teor de gordura do Queijo Sem Gordura final fique abaixo de 0,5 g de gordura por porção. Entretanto, quando ocorre o dessoramento durante a produção do 25 queijo, nem todas as proteínas do leite vão se destinar ao queijo final, pois parte das proteínas do soro não são retidas na matriz da massa do queijo, e acabam por ser removidas no soro. Somente as caseínas e parte das proteínas do soro que foram desnaturadas pelo calor, na pasteurização, por exemplo, ou que se interligaram com o agente mimético de gordura, acabam formando partículas grandes o suficiente para serem 30 retidas pelas malhas tridimensionais formadas pela coagulação enzimática das caseínas ou pelo agente mimético de gordura.Alternatively, the proportion of% w / w protein (instead of% w / w casein) divided by% w / w may also be expressed to also standardize the composition of the skim milk protein source. which will be used in manufacturing so that the fat content of the final non-fat cheese is below 0.5 g fat per serving. However, when desorption occurs during cheese production, not all milk proteins will be destined for the final cheese, as some of the whey proteins are not retained in the cheese mass matrix and eventually removed in the whey. Only caseins and part of whey proteins that have been heat denatured during pasteurization, for example, or that have interconnected with the fat mimetic agent, end up forming particles large enough to be retained by the three-dimensional meshes formed by enzymatic coagulation of the proteins. caseins or by the fat mimetic agent.

Dessa forma, quando se menciona a proporção percentagem (%) m/m das proteínas dividido pela percentagem (%) m/m da gordura na verdade está-se especificando a proporção de ambas as caseínas com as proteínas do soro retidas na massa, que 35 constituirão o queijo após o processo de produção. A maior parte das proteínas retidas na massa que se transformará no queijo sem gordura são as caseínas, mas deve-se entender que o que se especifica na proporção são as proteínas do leite que irão se transformar no queijo (as caseínas mais as proteínas do soro que se tornaram insolúveis), excluídas as proteínas que são perdidas no soro. Mas como a quantidade das proteínas perdidas no soro representa uma fração pequena da quantidade total das proteínas do leite, utilizar-se-á, então, neste instrumento, a concentração total de proteínas do leite.Thus, when mentioning the percentage (%) w / w ratio of proteins divided by the percentage (%) w / w of fat is actually specifying the ratio of both caseins to mass-retained whey proteins, which 35 will constitute cheese after the production process. Most of the proteins retained in the dough that will turn into non-fat cheese are caseins, but it should be understood that what is specified in proportion is the milk proteins that will turn into cheese (caseins plus whey proteins). become insoluble), excluding proteins that are lost in serum. But since the amount of protein lost in whey represents a small fraction of the total amount of milk protein, the total milk protein concentration will then be used in this instrument.

Em um leite desnatado com aproximadamente 2,3% m/m de caseína (por exemplo), e 5 aproximadamente 3,1% m/m de proteínas totais (por exemplo), e com 0,1% m/m de gorduras totais, a proporção percentagem (%) m/m da caseína dividida pela percentagem (%) m/m de gorduras totais é de 23 (2,3% dividido por 0,1%), e a proporção percentagem (%) m/m das proteínas dividida pela percentagem (%) m/m da gordura é de 31 (3,1% dividido por 0,1%). Estes valores de concentração de caseínas e de proteínas podem variar 10 no leite em função de diversos fatores, como origem, raça, alimentação, intervalo entre ordenhas, reconstituição, entre muitos outros.In a skim milk with approximately 2.3% w / w casein (for example), and approximately 3.1% w / w total protein (for example), and with 0.1% w / w total fat , the percentage (%) w / w ratio of casein divided by the percentage (%) w / w of total fat is 23 (2.3% divided by 0.1%), and the percentage (%) w / w ratio of protein divided by the percentage (%) m / m of fat is 31 (3.1% divided by 0.1%). These casein and protein concentration values may vary 10 in milk depending on several factors, such as origin, race, diet, milk interval, reconstitution, among many others.

0 leite desnatado (Figura 1 - n°3) pode ter, opcionalmente, a sua concentração de proteínas, ou de caseínas, aumentada de diversas formas, como por evaporação sob pressão reduzida, ou pode ser submetido à filtração em membranas microporosas.Skimmed milk (Figure 1 - No. 3) may optionally have its protein or casein concentration increased in various ways, such as by evaporation under reduced pressure, or may be subjected to filtration on microporous membranes.

Opcionalmente, o leite desnatado pode ainda ser adicionado de ingredientes lácteos (FiguraOptionally, skim milk can be added with dairy ingredients (Figure

1 - n°4) para aumentar a sua concentração de proteínas, ou de caseínas, a partir de um grupo de produtos que inclui leite desnatado em pó, leite desnatado evaporado, Ieitelho desnatado, Ieitelho desnatado em pó, Ieitelho desnatado concentrado, caseinato de sódio, concentrado protéico de soro, retentado de ultrafiltração, retentado de diafiltração, retentado1 - No 4) to increase their protein or casein concentration from a product group including skimmed milk powder, evaporated skimmed milk, skimmed buttermilk, skimmed buttermilk concentrate, skimmed buttermilk caseinate, sodium, whey protein concentrate, ultrafiltration retentate, diafiltration retentate, retentate

de osmose reversa de leite desnatado, de soro, ou de Ieitelho desnatado, proteínas isoladas do leite desnatado, ou de leitelho, ou de soro de leite, água, e mistura dos mesmos. Podese ainda partir de qualquer destes ingredientes desnatados (Figura 1 - n°4), na forma individual ou em suas misturas. Alguns desses ingredientes podem conter gordura, mas a mistura final, ou seja, a fonte de proteínas de leite desnatado (Figura 1 - n°5) deve ter 25 percentagem (%) m/m de proteínas dividida pela percentagem (%) m/m de gorduras totais maior do que 9.reverse osmosis of skimmed milk, whey, or skimmed buttermilk, proteins isolated from skimmed milk or buttermilk, or whey, water, and a mixture thereof. One can also start from any of these skimmed ingredients (Figure 1 - No. 4), either individually or in mixtures thereof. Some of these ingredients may contain fat, but the final blend, ie the skimmed milk protein source (Figure 1 - # 5) should have 25% w / w protein divided by% w / w m of total fat greater than 9.

Os ingredientes líquidos podem ser diretamente adicionados ao leite desnatado, ou a outro ingrediente líquido, como água, soro de leite e leitelho, enquanto que os ingredientes em pó podem ser misturados ao leite desnatado, ou a outro ingrediente líquido, como água, soro 30 de leite e leitelho, utilizando um misturador industrial de pós em líquido, ou diluidor para pós, por exemplo, um triblender ou um mix power, em recirculação em um tanque. Pode-se ainda, opcionalmente, adicionar algum ingrediente sólido diretamente ao leite desnatado, ou à água. Ao final, obtém-se o produto que é aqui simplificadamente denominado fonte de proteínas leite desnatado (Figura 1 - n°5), que, se não for adicionado de outra fonte opcional 35 de proteína (Figura 1 - n°4), não for submetido à evaporação ou á filtração em membrana microporosa, é o próprio leite desnatado (Figura 1 -n°3).Liquid ingredients may be added directly to skimmed milk, or to another liquid ingredient such as water, whey and buttermilk, while powdered ingredients may be mixed to skimmed milk, or to another liquid ingredient such as water, whey. of milk and buttermilk using an industrial liquid powder mixer or powder thinner, for example a triblender or a mix power recirculating in a tank. Optionally, some solid ingredient may be added directly to the skimmed milk or water. In the end, we obtain the product which is here simply referred to as the skim milk protein source (Figure 1 - No. 5), which, if not added from another optional protein source 35 (Figure 1 - No. 4), does not is subjected to evaporation or microporous membrane filtration, it is the skimmed milk itself (Figure 1 - No. 3).

Se for usado processamento em membranas microporosas, como a ultrafiltração, a diafiltração e a osmose reversa, para a obtenção da fonte de proteínas de leite desnatado, ou de algum ingrediente lácteo desnatado a ser adicionado a leite desnatado, ao soro, ao leitelho ou à água, o retentado poderá ter concentração de proteínas do leite desnatado inicial multiplicado por valores que podem variar de 1.5 a 15.If microporous membrane processing such as ultrafiltration, diafiltration and reverse osmosis is used to obtain the protein source from skimmed milk or some skimmed milk ingredient to be added to skim milk, whey, buttermilk or water, the retentate may have protein content of the initial skimmed milk multiplied by values ranging from 1.5 to 15.

A função do processamento por membranas microporosas é remover o permeado do leite 5 desnatado original, permeado este que contém água, lactose, sais, e parte das proteínas do soro. O retentado da ultrafiltração contém as caseínas, a gordura (se houver), parte das proteínas do soro e uma parte do próprio permeado. Diafiltração pode ser realizada pela adição de água ao retentado, de 10% m/m a 150% m/m em relação ao volume do retentado, preferivelmente de 30 a 90%, para remover mais lactose e sais minerais. O processo de 10 diafiltração pode ser repetido diversas vezes, até que a redução dos componentes microfiltráveis seja reduzida até concentração conveniente para melhorar as propriedades do produto final.The function of microporous membrane processing is to remove the permeate from the original skim milk 5, which contains water, lactose, salts, and part of the whey proteins. The ultrafiltration retentate contains the caseins, fat (if any), part of the whey proteins and a part of the permeate itself. Diafiltration may be accomplished by adding water to the retentate, from 10% w / w to 150% w / w relative to the retentate volume, preferably 30 to 90%, to remove more lactose and mineral salts. The diafiltration process may be repeated several times until the reduction of microfiltration components is reduced to a convenient concentration to improve the properties of the final product.

A temperatura do leite desnatado durante a operação de filtração em membranas microporosas pode ser mantida em uma faixa conveniente, por exemplo 2“C a 60°C, 15 preferivelmente em torno de 50’C, com variação controlada ao longo do processo, por exemplo, mais ou menos 3°C, usando um trocador de calor. A pressão trans-membrana pode ser mantida constante durante a operação da filtração em membrana microporosa, entre 250 kPa e 300 kPa, por exemplo. O teor de cálcio no retentado pode ser controlado pela adição de agente acidulante ao leite desnatado, ao soro, ou ao leitelho, antes ou 20 durante a operação de ultrafiltração. O agente acidulante pode ser fermento lático termofílico, fermento lático mesofílico, ácidos orgânicos, ácidos inorgânicos, e a gluconodelta-lactona. O controle da concentração de cálcio do permeado é importante para evitar textura e sabor indesejáveis no produto final. O pH do retentado após a ultrafiltração pode ficar na faixa de 5,0 a 6,4. O permeado é removido do processo.The temperature of skimmed milk during the filtration operation on microporous membranes may be maintained in a convenient range, for example 2 ° C to 60 ° C, preferably around 50 ° C, with controlled variation throughout the process, for example. at about 3 ° C using a heat exchanger. The transmembrane pressure may be kept constant during the microporous membrane filtration operation, for example between 250 kPa and 300 kPa. The calcium content in the retentate may be controlled by the addition of acidulant to skim milk, whey, or buttermilk before or during the ultrafiltration operation. The acidulant may be thermophilic lactic yeast, mesophilic lactic yeast, organic acids, inorganic acids, and gluconodelta-lactone. Controlling the permeate calcium concentration is important to avoid undesirable texture and taste in the final product. Retentate pH after ultrafiltration may range from 5.0 to 6.4. The permeate is removed from the process.

Os equipamentos de filtração industrial em membranas microporosas são bem conhecidos na indústria de laticínios, e são usados da forma tradicional. O diâmetro dos poros da membrana pode permitir, por exemplo, a passagem de mais de 50% das proteínas do soro para o permeado. Membrana com poros de 0,2 micrometro, por exemplo, pode ser usada para alcançar a concentração desejada.Industrial microporous membrane filtration equipment is well known in the dairy industry and is used in the traditional way. The diameter of the membrane pores may allow, for example, the passage of more than 50% of whey proteins to the permeate. Membrane with 0.2 micrometer pores, for example, can be used to achieve the desired concentration.

Essas modificações da tecnologia podem ser usadas para aumentar a produtividade industrial, reduzir custos, ou melhorar as características do produto final. Pode-se ainda adicionar proteínas do soro insolubilizadas por algum processo (como tratamento térmico) para melhorar o rendimento da produção de queijos.These technology modifications can be used to increase industrial productivity, reduce costs, or improve end product characteristics. Insolubilized whey proteins may also be added by some process (such as heat treatment) to improve the yield of cheese production.

Em todos os casos, a matéria prima a ser usada na fabricação de Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, de Queijo Minas Padrão Sem Gordura, de Queijo Minas Curado Sem Gordura, de Queijo Prato Sem Gordura e de Queijos congêneres Sem Gordura, apesar de poder ter seu teor de proteínas (ou de caseínas) aumentado, sempre deve considerar a manutenção da proporção da percentagem (%) m/m das proteínas dividida pela percentagem (%) m/m da gordura acima de 9, preferivelmente acima de 12, e será aqui denominada, simplificadamente, fonte de proteínas de leite desnatado (Figura 1- n°5).In all cases, the raw material to be used in the manufacture of Minas Semi-Cured Non-Fat Cheese, Standard Non-Fat Cured Cheese, Minas Cured Non-Fat Cheese, Non-Fat Platter Cheese and Similar Non-Fat Cheese, although it may If their protein (or casein) content is increased, they should always consider maintaining the proportion of the percentage (%) m / m of protein divided by the percentage (%) m / m of fat above 9, preferably above 12, and hereinafter simply referred to as the source of skimmed milk protein (Figure 1- 5).

Fonte de proteínas de leite desnatado (Figura 1- n°5), então, significa a matéria prima, que pode ser leite desnatado (Figura 1 - n°3), opcionalmente adicionado de ingredientes (Figura 5 1- n°4) que podem conter água, soro de leite, sólidos de leite desnatado, concentrado protéico de leite desnatado, sólidos de leitelho desnatado, concentrado protéico de soro, modificados ou não, leite em pó desnatado, caseinato de sódio, caseinato de cálcio, e/ou retentado de filtração de leite, de soro, ou de leitelho em membranas microporosas, como microfiltração, ultrafiltração, diafiltração e osmose reversa, ou ainda submetida diretamente 10 a estes processos em membranas microporosas, entre outras fontes de sólidos lácteos sem gordura, e suas misturas.Skimmed milk protein source (Figure 1- # 5) then means the raw material, which may be skimmed milk (Figure 1 - No. 3), optionally added from ingredients (Figure 5 1- No. 4) which may contain water, whey, skimmed milk solids, skimmed milk protein concentrate, skimmed buttermilk solids, whey protein concentrate, modified or not, skimmed milk powder, sodium caseinate, calcium caseinate, and / or retentate filtering milk, whey or buttermilk into microporous membranes such as microfiltration, ultrafiltration, diafiltration and reverse osmosis, or directly subjected to these processes in microporous membranes, among other sources of fat-free dairy solids and mixtures thereof.

O teor de sólidos totais da fonte de proteínas de leite desnatado (Figura 1 - n°5), com proporção da percentagem (%) m/m de proteínas dividida pela percentagem (%) m/m de gorduras totais maior do que 9, preferentemente maior do que 12, deve estar entre 4% m/m e 30% m/m, preferentemente entre 8% m/m e 22% m/m.The total solids content of the skimmed milk protein source (Figure 1 - No 5), with a proportion (%) m / m of protein divided by a percentage (%) m / m of total fat greater than 9, preferably greater than 12, should be between 4% w / w and 30% w / w, preferably between 8% w / w and 22% w / w.

Assim, a fonte de proteínas de leite desnatado (Figura 1 - n°5) para a produção do Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, do Queijo Minas Padrão Sem Gordura, do Queijo Minas Curado Sem Gordura, do Queijo Prato Sem Gordura e dos Queijos congêneres Sem Gordura, pode ser leite desnatado, inclusive reconstituído em água, adicionado ou não de 20 qualquer sólido de leite desnatado, e/ou de qualquer sólido de soro, e/ou de qualquer sólido de leitelho desnatado, obtido por qualquer processo, como concentração evaporativa, secagem, ultrafiltração, diafiltração e osmose reversa.Thus, the protein source of skimmed milk (Figure 1 - No. 5) for the production of Minas Semi-Cured Non-Fat Cheese, Minas Standard Non-Fat Cheese, Minas Cured Non-Fat Cheese, Prato Non-Fat Cheese and Cheese Non-fat, may be skimmed milk, including reconstituted water, whether or not added with any skimmed milk solid and / or any whey solid, and / or any skimmed buttermilk solid obtained by any process, such as evaporative concentration, drying, ultrafiltration, diafiltration and reverse osmosis.

A fonte de proteínas de leite desnatado pode ser então pasteurizada, pelo processo HTST (high temperature short time, 72°C por 15 segundos), ou pelo processo LTLT (low 25 temperature Iong time, 63°C por 30 minutos), tradicionalmente usados na indústria de laticínios para produção de queijos (Figura 1 - n°6). Opcionalmente, pode-se usar qualquer outro tratamento térmico, inclusive o processo UHT (ultra high temperature). Pode-se ainda usar a “pasteurização a frio", na qual a microfiltração é usada para remover as bactérias da fonte de proteínas de leite desnatado. Opcionalmente, pode-se ainda usar fonte de 30 proteínas de leite desnatado que seja pasteurizado em etapa posterior, ou sem pasteurizar, desde que, neste último caso, o produto seja curado por mais de 60 dias.The skimmed milk protein source can then be pasteurized by the high temperature short time, 72 ° C for 15 seconds (HTST) process or the traditionally used low 25 temperature Iong time (LTLT) for 30 minutes (LTLT) process. in the dairy industry for cheese production (Figure 1 - No. 6). Optionally, any other heat treatment may be used, including the ultra high temperature (UHT) process. Cold pasteurization can also be used, in which microfiltration is used to remove bacteria from the skim milk protein source. Optionally, 30 skim milk source that can be pasteurized at a later stage can be used. , or without pasteurizing, provided that in the latter case the product is cured for more than 60 days.

À fonte de proteínas de leite desnatado, pasteurizada (Figura 1 - n°6) ou não (Figura 1 n°5), poderá ser adicionado agente substituinte de gordura (Figura 1 - n°7), que pode ser qualquer agente substituto de gordura ou qualquer agente mimético de gordura, e suas 35 misturas. O agente substituinte de gordura pode ser adicionado em concentração que pode variar de 0,0001% m/m a até 5,0% m/m, em relação à fonte de proteínas de leite desnatado, dependendo de sua constituição molecular. Para a adição, pode ser usado, opcionalmente, um misturador de pós em recirculação. Alternativamente, o agente substituinte de gordura (Figura 1 - n°7) pode ser adicionado a leite desnatado (líquido ou em pó), ou ainda pode ser misturado em água, antes de sua adição à fonte de sólidos de leite desnatado. Em outra opção, o agente substituinte de gordura (Figura 1 - n°7) misturado em leite desnatado, ou misturado em água, pode ser 5 submetido a tratamento térmico separadamente, para então ser misturado à fonte de proteínas de leite desnatado, antes (Figura 1 - n°5) ou depois da pasteurização (Figura 1 n°6). No processo, o uso do agente substituinte de gordura é importante para o sucesso da produção de Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, de Queijo Minas Padrão Sem Gordura, de Queijo Minas Curado Sem Gordura, de Queijo Prato Sem Gordura e de Queijos 10 congêneres Sem Gordura, e constitui um dos ingredientes críticos revelados na presente invenção.To the source of pasteurized skimmed milk protein (Figure 1 - No. 6) or not (Figure 1 No. 5) may be added fat replacing agent (Figure 1 - No. 7), which may be any milk replacer. fat or any fat mimetic, and their mixtures. The fat replacing agent may be added at a concentration ranging from 0.0001% w / w to 5.0% w / w, relative to the source of skim milk protein, depending on its molecular constitution. For addition, a recirculating powder mixer may optionally be used. Alternatively, the fat replacing agent (Figure 1 - No. 7) may be added to skimmed milk (liquid or powdered) or may be mixed in water prior to its addition to the skimmed milk solids source. In another option, the fat replacing agent (Figure 1 - No. 7) mixed in skimmed milk, or mixed in water, may be heat-treated separately and then mixed with the skimmed milk protein source before ( Figure 1 - No. 5) or after pasteurization (Figure 1 No. 6). In the process, the use of the fat-replacing agent is important for the successful production of Minas Semi-Cure Non-Fat Cheese, Minas Standard Non-Fat Cheese, Minas Cured Non-Fat Cheese, Fat-Free Plate Cheese, and 10-Way Non-Cheese. Fat, and constitutes one of the critical ingredients disclosed in the present invention.

O agente substituinte de gordura (Figura 1 - n°7) pode ser um agente substituto de gordura, como o poliéster de sacarose (Olestra, por exemplo), ou o glicerol propoxilado. Pode-se adicionar o agente substituto de gordura à fonte de proteínas de leite desnatado 15 com proporção da percentagem (%) m/m de proteína dividida pela percentagem (%) m/m de gordura acima de 9, preferivelmente acima de 12, até atingir proporção proteína/substituto de gordura que pode alcançar até 1/1 m/m. O agente substituto de gordura pode ser processado conjuntamente com a fonte de proteínas de leite desnatado para que se transforme em glóbulos, usando, por exemplo, um misturador, ou um microfluidizador, como 20 um moinho coloidal ou um homogeneizador.The fat replacing agent (Figure 1 - No. 7) may be a fat replacing agent, such as sucrose polyester (Olestra, for example) or propoxylated glycerol. The fat-substituting agent may be added to the skimmed milk protein source 15 at a proportion of the percentage (%) m / m of protein divided by the percentage (%) m / m of fat above 9, preferably above 12, up to achieve protein / fat substitute ratio that can reach up to 1/1 m / m. The fat substituting agent may be processed together with the skimmed milk protein source to become globules using, for example, a blender or a microfluidizer such as a colloid mill or a homogenizer.

O agente substituinte de gordura (Figura 1 - n°7) pode também ser um agente mimético de gordura, que pode ser qualquer um dos agentes estabilizantes hidrocolóides, a partir de um grupo que consiste de ágar, goma guar, goma gelan, goma tragacante, goma arábica, goma xantana, goma de algaroba, goma alfarroba ou garrofim, goma de jatai, goma 25 ghatti, goma karaya, goma arábica, goma acácia, taro peruano, goma Iocusta (LBG), goma de tamarindo, goma tragacanto, goma xantana, goma konjac, amido, amido modificado, amido pré-gelatinizado, dextrinas, fécula de mandioca, fécula de mandioca modificada, fécula de batata, fécula de batata modificada, qualquer outra fécula ou polvilho (modificada ou não), pectina e seus sais (pectatos), pectina amidada, carragena e seus sais 30 (carragenatos), celulose microcristalina, metilcelulose, hidroxipropilcelulose, gelatina, carboximetil celulose (CMC), ácido algínico e seus sais (alginatos), furcelaram, proteínas do soro de leite, isolado protéico microparticulado, proteínas do ovo, proteínas da gema do ovo, microparticulada ou não, entre outros, e suas misturas. A concentração do agente mimético de gordura (Figura 1 - n°7) pode variar de 0% m/m a até 1,0% m/m, em relação à fonte de 35 proteínas de leite desnatado (Figura 1 - n°5), dependendo da sua origem e propriedades. Preferivelmente, pode-se usar a carragena, preferentemente a kappa carragena, na faixa de 0,001% m/m a 0,30% m/m, preferivelmente na faixa de 0,001% m/m a 0,2% m/m em relação à massa da fonte de proteínas de leite desnatado, ou pectina na faixa de 0,0001% m/m a 1,0% m/m. preferentemente na faixa de 0,002% m/m a 0,4% m/m, ou goma xantana na faixa de 0,001% m/m a 0,3% m/m, preferentemente na faixa de 0,002% m/m a 0,2% m/m, ou amido modificado na faixa de 0,001% m/m a 0,6%, preferivelmente na faixa entre 0,002% m/m a 0,5%, baseado na massa da fonte de proteínas de leite desnatado (Figura 1 5 - n°5), ou em suas misturas. A proporção do agente mimético de gordura pode variar entre 0,0001 g e 0,80g por grama de proteína da fonte de proteínas de leite desnatado, dependendo se sua natureza.The fat replacing agent (Figure 1 - No. 7) may also be a fat mimetic agent, which may be any of the hydrocolloid stabilizing agents, from a group consisting of agar, guar gum, gelan gum, tragacanth gum , gum arabic, xanthan gum, mesquite gum, locust bean gum or garrofim, jatai gum, 25 ghatti gum, karaya gum, gum arabic, acacia gum, peruvian taro, iocusta gum, tamarind gum, gum tragacanth, gum xanthan, konjac gum, starch, modified starch, pregelatinized starch, dextrins, manioc starch, modified manioc starch, potato starch, modified potato starch, any other starch or flour (modified or not), pectin and its salts (pectates), amidated pectin, carrageenan and its salts 30 (carrageenans), microcrystalline cellulose, methylcellulose, hydroxypropylcellulose, gelatin, carboxymethyl cellulose (CMC), alginic acid and its salts (alginates), furcellated, whey proteins, isolated microparticulate protein, egg proteins, egg yolk proteins, whether or not microparticulated, and mixtures thereof. The concentration of the fat mimetic agent (Figure 1 - No. 7) may range from 0% w / w to 1.0% w / w, relative to the source of 35 skimmed milk proteins (Figure 1 - No. 5) depending on its origin and properties. Preferably, carrageenan, preferably kappa carrageenan, in the range of 0.001% m / m to 0.30% m / m, preferably in the range of 0.001% m / m to 0.2% m / m by weight, may be used. protein source of skimmed milk, or pectin in the range 0.0001% w / w 1.0% w / w. preferably in the range 0.002% m / m 0.4% m / m, or xanthan gum in the range 0.001% m / m 0.3% m / m, preferably in the range 0.002% m / m 0.2% m / m, or modified starch in the range 0.001% m / m 0.6%, preferably in the range 0.002% m / m 0.5%, based on the mass of the skimmed milk protein source (Figure 1 5 - No. 5), or mixtures thereof. The proportion of the fat mimetic agent may range from 0.0001 g to 0.80 g per gram of protein from the skim milk source, depending on its nature.

Pode-se ainda usar mistura de dois ou mais agentes miméticos de gordura, para potencializar a sua ação. Nesse caso, geralmente, suas concentrações são menores do que quando forem usados individualmente. Por exemplo, podem ser misturados goma guar, ou amido (ou amido modificado), com qualquer agente mimético de gordura anteriormente especificado.A mixture of two or more fat mimetic agents may be used to enhance their action. In this case, their concentrations are usually lower than when used individually. For example, guar gum or starch (or modified starch) may be mixed with any previously specified fat mimetic agent.

Alternativamente, o agente mimético de gordura, com ou sem outro agente coadjuvante de tecnologia, pode ser adicionado em leite desnatado ou em água, em quantidade desses líquidos equivalente a, por exemplo, 0,5% m/m a 10% m/m da massa total da fonte de proteínas de leite desnatado (Figura 1 - n°5), para ser submetido separadamente a tratamento térmico. Alguns agentes miméticos de gordura podem precisar de tratamento térmico mais intenso para serem devidamente hidratados, que é uma etapa que pode ser utilizada para ativar suas propriedades hidrocoloidais necessárias à sua função mimética da gordura. Após o tratamento térmico, que pode ser, por exemplo, de até 100°C por 10 minutos, a mistura de leite desnatado, ou de água, contendo o agente mimético de gordura tratado termicamente (Figura 1 - n°7), pode ser adicionada à massa da fonte de proteínas de leite desnatado (Figura 1 - n°5), ou então à massa da fonte de proteínas de leite desnatado já pasteurizada (Figura 1 - n°6), ou em qualquer etapa posterior do processamento, como depois da adição do cultivo de bactérias lácticas, ou ainda depois de algum tempo da fermentação.Alternatively, the fat mimetic agent, with or without another technology adjuvant, may be added in skimmed milk or water in an amount of such liquid equivalent to, for example, 0.5% w / w 10% w / w total mass of the skimmed milk protein source (Figure 1 - No 5) to be separately heat treated. Some fat mimetic agents may require more intense heat treatment to be properly hydrated, which is a step that can be used to activate their hydrocolloid properties necessary for their fat mimetic function. After heat treatment, which may be, for example, up to 100 ° C for 10 minutes, the mixture of skimmed milk or water containing the heat-treated fat mimetic (Figure 1 - No. 7) may be added to the skimmed milk protein source mass (Figure 1 - No. 5), or to the already pasteurized skimmed milk protein source mass (Figure 1 - No. 6), or at any later stage of processing such as after addition of cultivation of lactic acid bacteria, or after some time of fermentation.

À fonte de proteínas de leite desnatado, antes (Figura 1 - n°5) ou depois da pasteurização (Figura 1 - n°6), pode-se também adicionar qualquer agente corante, ou corante alimentar (Figura 1 - n°8), que pode ser misturado antes ou depois do agente substituinte de gordura. Opcionalmente, pode-se usar um misturador de pós para facilitar a mistura do agente corante à fonte de proteínas de leite desnatado.To the skimmed milk protein source before (Figure 1 - No. 5) or after pasteurization (Figure 1 - No. 6), any coloring agent or food coloring may also be added (Figure 1 - No. 8). , which may be mixed before or after the fat replacing agent. Optionally, a powder blender may be used to facilitate mixing of the coloring agent with the skim milk protein source.

O agente corante (Figura 1 - n°8) pode ser pelo menos um de um grupo composto por fosfato tricálcico, clorofila, clorofila cúprica e seus sais (K e Na), dióxido de titânio, clorofilina, riboflavina, riboflavina 5’ fosfato de sódio, carotenóides extratos naturais, beta caroteno 35 sintético, outros carotenóides, bixina, norbixina, urucum, annato, roeu, azul ultramarinho, antocianina, caramelo, caramelo I simples, caramelo Il sulfito cáustico, caramelo Ill processo amônia, carmim, ácido carmínico, cochonilha, carmim de índigo, azorrubina, ponceau 4R, vermelho 40, azul Patente V, azul brilhante FCF, vermelho de beterraba, cúrcuma ou curcumina, peróxido de benzoíla, amarelo crepúsculo, verde rápido, amido modificado, celulose microcristalina, proteína isolada de leite, proteína isolada de soro, proteína vegetal, isolado protéico de soja, entre outros, ou suas misturas.The coloring agent (Figure 1 - No. 8) may be at least one of a group consisting of tricalcium phosphate, chlorophyll, cupric chlorophyll and their salts (K and Na), titanium dioxide, chlorophylline, riboflavin, riboflavin 5 'phosphate sodium, carotenoids natural extracts, synthetic beta carotene 35, other carotenoids, bixin, norbixin, annatto, annato, gnaw, ultramarine blue, anthocyanin, caramel, caramel I simple, caramel Il caustic sulfite, caramel Ill process ammonia, carmine, carminic acid, mealybug, indigo carmine, azorubin, ponceau 4R, red 40, blue Patent V, bright blue FCF, beet red, turmeric or curcumin, benzoyl peroxide, twilight yellow, fast green, modified starch, microcrystalline cellulose, isolated milk protein , whey protein isolate, vegetable protein, soy protein isolate, among others, or mixtures thereof.

A concentração a ser usada do agente corante depende de sua natureza, e pode ser adicionado em concentração que pode chegar a até 1,0% m/m, em relação à massa da fonte de proteínas de leite desnatado.The concentration to be used of the coloring agent depends on its nature, and may be added at a concentration of up to 1.0% w / w, relative to the mass of the skimmed milk protein source.

O agente corante pode ser o peróxido de benzoíla, ou o dióxido de titânio, na faixa de concentração entre 0,0001% m/m e 0,2% m/m, preferentemente entre 0,001% m/m e 0,15% m/m, em relação à massa da fonte de proteínas de leite desnatado. Pode-se, 10 opcionalmente, também adicionar um segundo agente corante, em mistura com o primeiro, como por exemplo, o urucum ou o beta-caroteno, em concentração que se encontra na faixa de 0,0001% m/m a 0,1% m/m. Pode-se também, usar uma mistura de mais de dois agentes corantes. O agente corante pode ser adicionado à fonte de proteínas de leite desnatado antes ou depois da pasteurização, ou em qualquer etapa posterior, dependendo de sua 15 natureza.The coloring agent may be benzoyl peroxide, or titanium dioxide, in the concentration range 0.0001% w / w and 0.2% w / w, preferably between 0.001% w / w and 0.15% w / w for the mass of the skimmed milk protein source. A second coloring agent may optionally also be added in admixture with the first, such as annatto or beta-carotene, in a concentration in the range of 0.0001% w / w 0.1. % m / m. One may also use a mixture of more than two coloring agents. The coloring agent may be added to the skimmed milk protein source before or after pasteurization, or at any later stage, depending on its nature.

Pode-se também adicionar agente emulsificante (Figura 1 - n°9) que inclui a lecitina, ésteres de ácidos graxos, ésteres de monoglicerídeos de ácidos graxos, com ou sem ácido acético, monoglicerídeos de ácidos graxos destilados, monoestearato de sorbitana, isolado protéico de soja, isolado protéico de soro, isolado protéico de leite, ou qualquer outro agente 20 emulsificante citado nas reivindicações, e suas misturas. O agente emulsificante torna as caseínas mais hidrofílicas, reduzindo as interações inter-moleculares. A concentração do agente emulsificante depende de sua natureza química, podendo estar na faixa que vai de 0% ml a 2,0% m/m, em relação à fonte de proteínas de leite desnatado. O agente emulsificante pode ser adicionado à fonte de proteínas de leite desnatado antes ou depois 25 da pasteurização, ou em qualquer etapa posterior, dependendo de sua natureza.Emulsifying agent may also be added (Figure 1 - No. 9) which includes lecithin, fatty acid esters, fatty acid monoglyceride esters, with or without acetic acid, distilled fatty acid monoglycerides, sorbitan monostearate, protein isolate soybean, whey protein isolate, milk protein isolate, or any other emulsifying agent mentioned in the claims, and mixtures thereof. The emulsifying agent makes caseins more hydrophilic, reducing inter-molecular interactions. The concentration of the emulsifying agent depends on its chemical nature, and may range from 0% ml to 2.0% w / w, relative to the source of skim milk proteins. The emulsifying agent may be added to the skimmed milk protein source before or after pasteurization, or at any later stage, depending on its nature.

Pode-se também adicionar qualquer agente aromatizante (Figura 1 - n°10), ou agente produtor de aroma ou de sabor, incluindo condimentos, substâncias aromatizantes e aromas isolados, destilado de fermentado, concentrado com sabores de qualquer queijo, de manteiga, que podem ser natural, sintético, idêntico ao natural, artificial, puro ou em 30 misturas. Pode-se ainda adicionar enzima proteolítica, concentrado protéico tratado previamente com enzima proteolítica, e ainda enzima lipolítica, Iipase microbiana, Iipase caprina, Iipase suína, Iipase bovina, concentrado de triglicerídeos previamente tratado com enzima lipolítica, no intuito de mudar o sabor e as características funcionais dos Queijos Sem Gordura, em concentração que pode variar em uma faixa que vai de 0% m/m a até 35 2,0% m/m, preferivelmente de 0% m/m a até 1,0% m/m, em relação à massa da fonte de proteínas de leite desnatado. O agente aromatizante pode ser adicionado à fonte de proteínas de leite desnatado antes ou depois da pasteurização, ou em qualquer etapa posterior, dependendo de sua natureza. O agente aromatizante pode ser concentrado, seco, pastoso, liquido, aquoso, ou oleoso.Any flavoring agent (Figure 1 - No. 10), or flavoring or flavoring agent may also be added, including seasonings, flavoring substances and isolated flavorings, fermented distillate, concentrated with flavors of any cheese, butter, which They can be natural, synthetic, identical to natural, artificial, pure or in 30 mixtures. Proteolytic enzyme, protein concentrate previously treated with proteolytic enzyme, and lipolytic enzyme, microbial lipase, caprine lipase, porcine lipase, bovine lipase, triglyceride concentrate previously treated with lipolytic enzyme may also be added in order to change the taste and taste. functional characteristics of Non-fat Cheeses, in a concentration which may range from 0% w / w to 35 2.0% w / w, preferably from 0% w / w to 1.0% w / w, in to the mass of the skimmed milk protein source. The flavoring agent may be added to the skimmed milk protein source before or after pasteurization, or at any later stage, depending on its nature. The flavoring agent may be concentrated, dry, pasty, liquid, aqueous, or oily.

Pode-se ainda adicionar qualquer agente de enriquecimento de nutriente (Figura 1 - n°11), que pode ser adicionado à fonte de proteínas de leite desnatado (Figura 1 - n°5), ou ainda 5 em qualquer etapa posterior, dependendo de sua natureza. O agente de enriquecimento de nutrientes inclui qualquer vitamina hidrossolúvel, qualquer vitamina lipossolúvel, qualquer mineral, qualquer fibra, qualquer prebiótico, qualquer probiótico ou bactéria probiótica, qualquer Iipideo essencial, entre outros, e suas misturas, na faixa de concentração de até 2,0% m/m, preferivelmente de até 1,0% m/m, em relação à massa da fonte de proteínas de 10 leite desnatado, antes (Figura 1 - n°5) ou após a pasteurização (Figura 1 - n°6), ou ainda em etapa posterior, dependendo de sua natureza. O agente de enriquecimento pode ser adicionado na forma lipossolúvel, na forma hidrossolúvel, na forma de pré-mistura, prédissolvido ou não.Any nutrient enrichment agent may be added (Figure 1 - No. 11), which may be added to the skim milk protein source (Figure 1 - No. 5), or 5 at any later stage, depending on whether your nature. The nutrient enrichment agent includes any water soluble vitamin, any fat soluble vitamin, any mineral, any fiber, any prebiotic, any probiotic or probiotic bacteria, any essential lipid, among others, and mixtures thereof, within a concentration range of up to 2.0. % w / w, preferably up to 1.0% w / w, relative to the protein source mass of 10 skimmed milk before (Figure 1 - No 5) or after pasteurization (Figure 1 - No 6) , or at a later stage, depending on its nature. The enrichment agent may be added in fat-soluble form, in water-soluble form, in premix form, pre-dissolved or not.

Se for adicionado mais de um agente de enriquecimento de nutrientes, eles não precisam 15 ser adicionados conjuntamente, podendo ser adicionados separadamente, inclusive em etapas distintas do processo, dependendo de sua estabilidade às operações unitárias do processo, inclusive ao tratamento térmico. Por exemplo, se for adicionado microorganismos probióticos sensíveis à pasteurização, ele deverá ser adicionado após o tratamento térmico da Mistura 1. Alguns agentes devem ser adicionados em sobre-dosagem como, por 20 exemplo, algumas vitaminas, para compensar perdas parciais durante o processamento ou durante a vida de prateleira do produto final.If more than one nutrient enrichment agent is added, they do not need to be added together but can be added separately, even at different process steps, depending on their stability to unit process operations, including heat treatment. For example, if pasteurization-sensitive probiotic microorganisms are added, it should be added after heat treatment of Mixture 1. Some agents should be added in overdose, such as some vitamins, to compensate for partial losses during processing or during the shelf life of the final product.

A mistura obtida até essa etapa do processo é denominada Mistura 1 (Figura 1 - n°12), e é constituída por pelo menos um dos seguintes ingredientes, fonte de proteínas de leite desnatado (Figura 1 - n°5), agente substituto e/ou agente mimético de gordura (Figura 1 25 n°7), agente corante (Figura 1 - n°8), agente emulsificante (Figura 1 - n°9), agente promotor de sabor (Figura 1 - n°10) e agente de enriquecimento de nutriente (Figura 1 n°11).The mixture obtained until this stage of the process is called Mixture 1 (Figure 1 - No. 12), and consists of at least one of the following ingredients, skim milk protein source (Figure 1 - No. 5), substitute agent and / or fat mimetic agent (Figure 1 25 No. 7), coloring agent (Figure 1 - No. 8), emulsifying agent (Figure 1 - No. 9), taste promoting agent (Figure 1 - No. 10) and nutrient enrichment agent (Figure 1 No. 11).

Pode-se ainda, opcionalmente, adicionar água à Mistura 1, ou a qualquer ingrediente ou agente coadjuvante de tecnologia, em concentração que pode alcançar até 94% m/m, preferivelmente até 40% m/m, em relação à massa final da Mistura 1 (Figura 1 - n°12), dependendo dos ingredientes e do(s) coadjuvante(s) de tecnologia usados.Additionally, water may optionally be added to Mixture 1, or to any technology ingredient or adjuvant, in a concentration that may reach up to 94% w / w, preferably up to 40% w / w, relative to the final weight of the Mixture. 1 (Figure 1 - # 12), depending on the ingredients and technology adjuvant (s) used.

A Tabela abaixo lista a formulação da Mistura 1, bem como as faixas percentuais gerais e preferivelmente usadas, baseados na percentagem (%) m/m em relação à mistura final.The Table below lists the formulation of Mixture 1 as well as the general and preferably used percentage ranges based on the percentage (%) w / w relative to the final blend.

% m/m da mistura final% w / w final mix

Ingredientes_Faixa preferencial_Faixa geralIngredients_Preferred Range_Overview

Fonte de proteínas de Ieitedesnatado 6,0-99,9 4,0-99,9Skimmed Protein Source 6.0-99.9 4.0-99.9

Agente substituinte de 0-1,0 0-5,00-1.0 Replacing Agent 0-5.0

Gordura (substituto ou mimético)Fat (substitute or mimetic)

Agentecorante 0-0,5 0-1,0Coloring agent 0-0.5 0-1.0

1010

Agenteemulsificante 0-1,0 0-2,0 Agentepromotordesabor 0-1,0 0-2,0 Agentedeenriqueeimento 0-1,0 0-2,0 Água_0-40,0_0-94,0_Emulsifying agent 0-1.0 0-2.0 Flavor-promoting agent 0-1.0 0-2.0 Enhancing agent 0-1.0 0-2.0 Water_0-40.0_0-94.0_

Para otimizar e facilitar o uso de agente(s) coadjuvante(s) de tecnologia na produção da Mistura 1, pode-se, opcionalmente, utilizar de pré-mistura, em pó ou líquida, contendo agente substituinte de gordura, individualmente ou em suas misturas, com ou sem a adição 20 de outro ingrediente ou qualquer agente coadjuvante de tecnologia, como agente corante, promotor de sabor, texturizante, emulsificante, de enriquecimento de nutrientes, contendo ou não agente dispersante, agente excipiente e água. Nesse caso, a pré-mistura é então adicionada diretamente à fonte de proteínas de leite desnatado. Opcionalmente a prémistura pode ser misturada em parte da fonte de proteínas de leite desnatado, ou em água, 25 podendo ser pasteurizada antes de ser adicionada ao restante da fonte de proteínas de leite desnatado, antes ou após a pasteurização da Mistura 1. Pode-se ainda utilizar de duas ou mais pré-misturas, para serem adicionadas em etapas diferentes do processamento, em função de sua natureza.To optimize and facilitate the use of technology aiding agent (s) in the production of Mixture 1, one may optionally use a powder or liquid premix containing fat replacing agent, either individually or in their mixtures, with or without the addition of another ingredient or any adjuvant of technology, such as coloring agent, flavor promoter, texturizer, emulsifier, nutrient enrichment, whether or not containing dispersing agent, excipient and water. In this case, the premix is then added directly to the skim milk protein source. Optionally the premix may be mixed in part of the skimmed milk protein source or in water and may be pasteurized before being added to the remainder of the skimmed milk protein source before or after the pasteurization of Mix 1. further use of two or more premixes to be added at different stages of processing depending on their nature.

A Mistura 1 (Figura 1 - n°12) então pode ser pasteurizada (Figura 1 - n°13) pelo processo 30 HTST (high temperature short time, 72°C por 15 segundos), ou pelo processo LTLT (low temperature Iong time, 63°C por 30 minutos), tradicionalmente usados na indústria de laticínios para produção de queijos. Opcionalmente pode-se usar qualquer outro tratamento térmico, inclusive o processo UHT (ultra high temperature). Pode-se ainda, opcionalmente, usar microfiltração para remover bactérias contaminantes da Mistura 1 ou da fonte de 35 proteínas de leite desnatado. Opcionalmente, pode-se ainda não pasteurizar a Mistura 1.Mixture 1 (Figure 1 - # 12) can then be pasteurized (Figure 1 - # 13) by the 30 HTST (high temperature short time, 72 ° C for 15 seconds) process, or by the LTLT (low temperature Iong time) process. 63 ° C for 30 minutes), traditionally used in the dairy industry for cheese production. Optionally, any other heat treatment can be used, including the ultra high temperature (UHT) process. Optionally, microfiltration may also be used to remove contaminating bacteria from Mix 1 or the skim milk protein source. Optionally, Mix 1 may not yet be pasteurized.

Na seqüência, a Mistura 1, pasteurizada (Figura 1 - n°13) ou não (Figura 1 - n°12), então pode ser bombeada para um tanque de produção de queijo, preferentemente de camisa dupla, uma Queijo-Mat, por exemplo. A temperatura da Mistura 1, nesta etapa do processamento, depende se a acidificação será somente produzida por bactérias, a partir de uma cultura de bactéria láctica industrial a ser adicionada, ou se será também feita a adição direta de ácidos. No primeiro caso deve-se resfriar a Mistura 1 pasteurizada para uma faixa de temperatura conveniente para fermentação pelas bactérias adicionadas, entre 28°C e 5 50°C, por exemplo. No caso de acidificação direta, a Mistura 1 pasteurizada pode ser resfriada, preferivelmente, para faixa de temperaturas entre 4°C e 28°C, ou ainda temperatura mais alta, se o ácido a ser adicionado for muito diluído em água. Depois da adição direta opcional de agente acidulante, a temperatura da Mistura 1 deve ser corrigida para a faixa entre 28°C e 50°C, preferentemente entre 28°C e 45°C.Subsequently, Pasteurized Mix 1 (Figure 1 - No. 13) or not (Figure 1 - No. 12) can then be pumped into a cheese production tank, preferably a double jacket, a Cheese-Mat, for example. The temperature of Mixture 1 at this stage of processing depends on whether acidification will only be produced by bacteria from an industrial lactic acid bacterium culture to be added, or whether direct acid addition will also be done. In the first case the pasteurized Mixture 1 should be cooled to a temperature range suitable for fermentation by the added bacteria, for example between 28 ° C and 550 ° C. In the case of direct acidification, the pasteurized Mixture 1 may preferably be cooled to a temperature range between 4 ° C and 28 ° C or higher if the acid to be added is too diluted in water. After the optional direct addition of acidifying agent, the temperature of Mixture 1 should be corrected to the range of 28 ° C to 50 ° C, preferably 28 ° C to 45 ° C.

Pode-se agora adicionar cloreto de cálcio (Figura 1 - n°14), na forma de soluçãoCalcium chloride can now be added (Figure 1 - No. 14) as a solution

concentrada (solução de 30% m/m a 50% m/m, por exemplo), em concentração que pode estar na faixa de 0% m/m a até 0,5% m/m, em relação à massa final da Mistura 1. Essa adição não é essencial, mas pode ajudar a aumentar o rendimento e/ou a potencializar a ação de algum agente mimético de gordura, como, por exemplo, o carragenato e proteínas do leite.(30% w / w solution, for example 50% w / w), in a concentration which may range from 0% w / w to 0.5% w / w, relative to the final mass of Mixture 1. This addition is not essential, but may help increase yield and / or potentiate the action of some fat mimetic agents, such as carrageenan and milk proteins.

À Mistura 1, pasteurizada (Figura 1 - n°13) ou não (Figura 1 - n°12), pode ser então ser adicionado fermento de cultura de bactéria láctica específica (Figura 1 - n°15), que deve reduzir o seu pH até faixa crítica, de 4,7 a 6,5, preferivelmente para a faixa de 5,1 a 6,2, depois de alguns minutos a até várias horas. O pH final depende dos componentes da 20 mistura e do processo utilizado para a produção dos Queijos Sem Gordura de que trata o presente instrumento. A concentração de uso de fermento de bactérias lácticas pode estar na faixa entre 0,0001 m/m e 2,0% m/m, em relação à massa da Mistura 1.To mix 1, pasteurized (Figure 1 - No. 13) or not (Figure 1 - No. 12), then specific lactic bacteria culture yeast may be added (Figure 1 - No. 15), which should reduce its pH to critical range, from 4.7 to 6.5, preferably from 5.1 to 6.2, after a few minutes to several hours. The final pH depends on the components of the mixture and the process used for the production of the non-fat cheeses covered by this instrument. The concentration of lactic acid yeast use can be in the range 0.0001 m / m to 2.0% m / m, relative to the mass of Mixture 1.

A cultura de bactérias lácticas inoculada (Figura 1 - n°15) pode ser pelo menos uma bactéria de uma lista que inclui Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus 25 delbruekii ssp. bulgarieus, Lactococcus Iaetis ssp Iaetis1 Lactoeoceus Iaetis ssp. Iaetis biovar. laetis, Lactoeoceus Iactis ssp. eremoris, Streptoeoceus faecalis, Streptococcus durans, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermenti, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueekii ssp. laetis, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc mesenteroides ssp. eremoris, Leuconostoc laetis, Pediococcus cerevisiae, 30 Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidolaetiei, e suas diversas cepas e variedades, com ou sem cultura adjunta, ou em co-cultura, entre outras bactérias produtoras de ácidos e de compostos aromáticos naturais em queijos, ou ainda probióticas, ou de suas misturas, ou ainda pela adição de leite desnatado pré-fermentado, líquido ou em pó, ou de qualquer mistura pré-fermentada por qualquer bactéria láctica.The inoculated lactic bacteria culture (Figure 1 - No. 15) may be at least one bacterium on a list that includes Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus 25 delbruekii ssp. bulgarieus, Lactococcus Iaetis ssp Iaetis1 Lactoeoceus Iaetis ssp. Biovar iaetis. laetis, Lactoeoceus Iactis ssp. eremoris, Streptoeoceus faecalis, Streptococcus durans, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermenti, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueekii ssp. laetis, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc mesenteroides ssp. eremoris, Leuconostoc laetis, Pediococcus cerevisiae, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidolaetiei, and their various strains and varieties, with or without adjunct culture, or in co-culture, among other bacteria producing acids and natural aromatic compounds in cheese, or probiotics, or mixtures thereof, or by the addition of pre-fermented skimmed milk or liquid powder or any mixture pre-fermented by any lactic acid bacteria.

Para o caso de se utilizar bactérias lácticas termófilas, a fermentação pode ser feita em temperatura de, por exemplo, 42°C, e no caso de se utilizar bactérias mesófilas, em temperatura de 30°C, por exemplo. Mas, qualquer temperatura na faixa de 20°C a 50“C pode ser usada para a fermentação pela cultura de bactéria utilizada. Diferentes bactérias se multiplicam, em diferentes tempos de geração, em função da temperatura e do meio a ser fermentado. Essas características podem ser utilizadas para otimizar as operações de trabalho, leite, e demanda de massa para as próximas etapas do processamento, incluindo a prensagem.If thermophilic lactic acid bacteria are used, the fermentation may take place at a temperature of, for example, 42 ° C, and if mesophilic bacteria are used at a temperature of 30 ° C, for example. But any temperature in the range of 20 ° C to 50 ° C can be used for fermentation by the bacteria culture used. Different bacteria multiply at different times of generation, depending on the temperature and the medium to be fermented. These features can be used to optimize work operations, milk, and mass demand for the next processing steps, including pressing.

Pode-se, também utilizar de bactérias que produzem exopolissacarídeos, que podem apresentar propriedades de agente mimético de gordura. Por exemplo, a fermentação de fonte de proteínas de leite desnatado com Streptococcus thermophilus filante pode produzir agente mimético de gordura suficiente para reduzir, parcialmente ou totalmente, o uso de outros agentes miméticos de gordura. A bactéria formadora de exopolissacarídeos pode ser 10 utilizada para fermentar a Mistura 1 pasteurizada, conjuntamente, ou separadamente, com outra bactéria acidificante, ou com agente acidulante. Ela pode, ainda, ser usada para fermentar apenas uma fração da Mistura 1, 10% m/m a 50% m/m, por exemplo, sendo depois da fermentação incorporada no restante da Mistura 1.One can also utilize exopolysaccharide producing bacteria which may have fat mimetic properties. For example, skim milk source protein fermentation with Streptococcus thermophilus filante may produce sufficient fat mimetic to reduce, partially or totally, the use of other fat mimetic agents. The exopolysaccharide-forming bacterium may be used to ferment the pasteurized Mixture 1 together or separately with another acidifying bacterium or acidifying agent. It can also be used to ferment only a fraction of Blend 1, 10% w / w to 50% w / w, for example, and after fermentation is incorporated into the remainder of Blend 1.

No mercado nacional encontra-se facilmente disponível qualquer uma dessas culturas de bactérias lácticas, na forma congelada, liofilizada, ou concentrada congelada, podendo ser ainda do tipo de adição direta ao leite (DVS - direct vat set), ou para ser usada para produzir fermento-mãe e outros fermentos industriais.Any of these lactic acid bacteria cultures are readily available on the domestic market in frozen, lyophilized or frozen concentrated form, and may be of the direct vat set (DVS) type or to be used to produce mother yeast and other industrial yeast.

Pode-se também adicionar agente acidulante (Figura 1 - n°16), que pode ser um ácido grau alimentar. Este, se for adicionado, pode ser, preferivelmente, diluído em água, por 20 exemplo, em 10 vezes o seu peso, antes da sua adição à Mistura 1, sob agitação, para evitar coagulação localizada de caseína. Preferentemente, a adição de ácido à Mistura 1, se houver, deve ser feita em temperatura baixa, de 5°C a 20°C, por exemplo. Se a acidificação direta com ácido for realizada em temperatura mais elevada, 30°C, por exemplo, o agente acidulante deve ser mais diluído e ser adicionado mais lentamente, sob agitação.Acidulant may also be added (Figure 1 - No. 16), which may be a food grade acid. This, if added, may preferably be diluted in water, for example, by 10 times its weight, before being added to Mixture 1 under stirring to prevent localized casein coagulation. Preferably, the addition of acid to Mixture 1, if any, should be done at a low temperature, from 5 ° C to 20 ° C, for example. If direct acidification with acid is performed at a higher temperature, 30 ° C, for example, the acidifying agent should be further diluted and added more slowly with stirring.

Preferentemente, a acidificação, parcial ou total da Mistura 1, deve ser feita por bactérias específicas adicionada na forma de cultura de bactéria lácticas.Preferably, the partial or total acidification of Mixture 1 should be done by specific bacteria added in the lactic acid bacteria culture form.

A acidificação direta opcional da Mistura 1, pasteurizada ou não, pode ser realizada com a adição de agente acidulante orgânico de uma lista que inclui os ácidos lático, propiônico, tartárico, málico, adípico, fumárico, succínico, cítrico, acético, incluindo o vinagre, não 30 excluindo outros ácidos carboxílicos, e/ou agente acidulante inorgânico de uma lista que inclui os ácidos fosfórico e clorídrico, entre outros, e/ou glucono-delta-lactona, ou suas misturas. O glucono-delta-lactona (ou gluconato-delta-lactona) deve ser considerado agente acidulante, pois é lentamente hidrolisado em água até ácido glucônico, tornando-se um ácido, ou precursor de ácido.Optional direct acidification of Mix 1, pasteurized or not, may be performed by the addition of organic acidulant from a list including lactic, propionic, tartaric, malic, adipic, fumaric, succinic, citric, acetic acids, including vinegar. not excluding other carboxylic acids, and / or inorganic acidulant from a list including phosphoric and hydrochloric acids, and / or glucono-delta-lactone, or mixtures thereof. Glucono-delta-lactone (or gluconate-delta-lactone) should be considered an acidulant as it is slowly hydrolyzed in water to gluconic acid, making it an acid or acid precursor.

Alguns agentes acidulantes, tais como o ácido cítrico e o ácido fosfórico, têm a propriedade adicional de complexar íons de cálcio, reduzindo sua ação na massa final, ajudando a controlar seu efeito nos Queijos Sem Gordura. Dessa forma, alguns ácidos podem atingir pH crítico específico da massa diferente do que outros, para controle da textura e do sabor. A acidificação (Figura 1 - n°16) da Mistura 1 pode também ser feita com adição direta de dióxido de carbono (gás carbônico), pelo processo denominado carbonatação. Neste caso, o gás carbônico é borbulhado no leite até que este atinja pH que pode variar na faixa de 5,2 a até 6,4, o que eqüivale a faixa de 5 mM a 100 mM de gás carbônico na Mistura 1. A carbonatação pode produzir queijos mais firmes e com melhor conservação.Some acidulants, such as citric acid and phosphoric acid, have the additional property of complexing calcium ions, reducing their action in the final mass, helping to control their effect on non-fat cheeses. Thus, some acids may reach mass-specific critical pH differently than others for texture and flavor control. The acidification (Figure 1 - No. 16) of Mixture 1 can also be done with direct addition of carbon dioxide (carbon dioxide), by the process called carbonation. In this case, carbon dioxide is bubbled into milk until it reaches a pH that can range from 5.2 to 6.4, which equals the range of 5 mM to 100 mM carbon dioxide in Mixture 1. Carbonation You can produce firmer, better-preserved cheeses.

Pode-se ainda adicionar à Mistura 1, pasteurizada (Figura 1 - n°13) ou não (Figura 1 n°12), ou após a sua acidificação parcial, qualquer um dos agentes coadjuvantes de tecnologia, incluindo agente substituinte de gordura (Figura 1 - n°17), que pode ser agente substituto ou agente mimético de gordura, agente corante (Figura 1 - n°18), agente 10 emulsificante (Figura 1 - n°19), agente promotor de sabor (Figura 1 - n°20) e agente de enriquecimento de nutrientes (Figura 1 - n°21), todos com suas diversas opções de fontes, concentrações e tratamentos já nominados anteriormente.It may also be added to Pasteurized Mixture 1 (Figure 1 - No. 13) or not (Figure 1 No. 12), or after partial acidification, any of the technology adjuvants, including fat replacing agent (Figure 1 - No. 17), which may be fat substitute or mimetic agent, coloring agent (Figure 1 - No. 18), emulsifying agent (Figure 1 - No. 19), flavor promoter (Figure 1 - No. 20) and nutrient enrichment agent (Figure 1 - # 21), all with their various source options, concentrations and treatments already named above.

A adição de nitrato de sódio e/ou de potássio, isolados ou combinados, à Mistura 1 é opcional, e se for realizada deve ser tal que o limite máximo deve ser de 50 mg, expresso em sorbato de sódio por kg de queijo. Da mesma forma, a adição de Iisozima também é opcional, e se for adicionada, o limite máximo deve ser de 25 mg por litro de leite desnatado.The addition of sodium and / or potassium nitrate, alone or in combination, to Mixture 1 is optional, and if performed should be such that the upper limit should be 50 mg expressed as sodium sorbate per kg of cheese. Similarly, the addition of isozyme is also optional, and if added, the upper limit should be 25 mg per liter of skimmed milk.

Qualquer um desses agentes coadjuvantes de tecnologia pode ser adicionado diretamente na Mistura 1, ou ainda dissolvido em água antes de sua adição, podendo ainda ser submetido a tratamento térmico separadamente.Any of these technology adjuvants may be added directly to Mixture 1, or dissolved in water prior to addition, and may be heat treated separately.

Assim, a adição de agente substituinte de gordura, de agente corante, de agente emulsificante, de agente aromatizante e de agente de enriquecimento de nutrientes pode ocorrer em qualquer etapa do processamento, inclusive antes e/ou depois do tratamento térmico da Mistura 1, ou ainda após a sua acidificação. Estas variações dependem da 25 natureza dos agentes coadjuvantes de tecnologia a serem usados, pois alguns deles podem ser afetados pelo tratamento térmico, pela acidificação, ou podem afetar a fermentação da Mistura 1 pelas bactérias lácticas, ou, ainda, podem requerer tratamento térmico diferente do tratamento térmico da Mistura 1.Thus, the addition of fat replacing agent, coloring agent, emulsifying agent, flavoring agent and nutrient enrichment agent may occur at any stage of processing, including before and / or after heat treatment of Mixture 1, or still after its acidification. These variations depend on the nature of the technology aids to use, as some of them may be affected by heat treatment, acidification, or may affect the fermentation of Mixture 1 by lactic acid bacteria, or may require different heat treatment than Heat treatment of Mixture 1.

A mistura final, após a adição dos ingredientes e agentes coadjuvantes de tecnologia já nominados, parcialmente fermentada ou não, se denominará Mistura 2 (Figura 1 - n°22).The final blend, after the addition of the already named technology ingredients and adjuvants, partially fermented or not, will be called Mix 2 (Figure 1 - No. 22).

A Tabela a seguir lista a formulação da Mistura 2 (Figura 1 - n°22), bem como as faixas percentuais gerais e preferivelmente usadas, baseados na sua massa final.The following Table lists the formulation of Mixture 2 (Figure 1 - No. 22), as well as the general and preferably used percentage ranges based on their final mass.

% m/m da Mistura 2% w / w Mix 2

Ingredientes_Faixa preferencial_Faixa geralIngredients_Preferred Range_Overview

Mistura 1Mix 1

70.0-99,9970.0-99.99

65,0-99,9 Solução de cloreto de cálcio 0,0-0,3 0,0-0,565.0-99.9 Calcium chloride solution 0.0-0.3 0.0-0.5

Cultura de Bactéria 0-2,0 0-5,0Bacterium Culture 0-2.0 0-5.0

Agenteacidulante 0-0,50 0-1,0Acideacidulant 0-0.50 0-1.0

Agentesubstituintede 0,0001-1,0 0,0001-5,0Substituted Agents 0.0001-1.0 0.0001-5.0

Gordura (substitutoFat (substitute

1010

ou mimético)or mimetic)

Agente corante 0-0,5 0-1,0Coloring Agent 0-0.5 0-1.0

Agenteemulsificante 0-1,0 0-2,0Emulsifying Agent 0-1.0 0-2.0

Agentepromotordesabor 0-1,0 0-2,0Agent-flavor 0-1.0 0-2.0

Agentedeenriquecimento 0-1,0 0-2,0Enhanced Aging 0-1.0 0-2.0

Água 0-25,0 0-30,0Water 0-25.0 0-30.0

2020

Após a adição da cultura de bactéria à Mistura 1, com ou sem a adição direta parcial de ácidos, a fermentação da Mistura 2 pode ocorrer por alguns minutos, ou até por diversas horas, sob temperatura controlada, que pode variar de 20°C a 50°C, até que o seu pH seja reduzido para a faixa de 5,0 a 6,5. A adição de algum agente coadjuvante de tecnologia, 25 como qualquer agente substituinte de gordura, agente promotor de sabor, agente corante, agente emulsificante, agente de enriquecimento, todos anteriormente já nominados, pode ser feito, opcionalmente, após a fermentação da Mistura 2.After the bacterial culture is added to Mixture 1, with or without partial direct addition of acids, the fermentation of Mixture 2 may occur for a few minutes, or even several hours, under controlled temperature, which may vary from 20 ° C to 50 ° C until its pH is reduced to the range of 5,0 to 6,5. The addition of some technology adjuvant, such as any fat replacing agent, flavor promoting agent, coloring agent, emulsifying agent, enrichment agent, all previously mentioned, may optionally be made after the fermentation of Mixture 2.

Adiciona-se então o agente coagulante (Figura 1 - n°23), que pode ser coalho ou enzima coagulante, na proporção que depende de sua “força”, ou atividade enzimática. Ele pode ser um dos aprovados pelo MAPA, que incluem o coalho bovino, o coalho de vitela, o coagulante microbiano, o coagulante recombinante, o coagulante genético, e o coagulante vegetal. Entre as enzimas ativas no coalho, ou no coagulante, incluem-se Quimosina ECThe coagulant agent is then added (Figure 1 - No. 23), which may be rennet or coagulant enzyme to the extent that depends on its "strength" or enzymatic activity. It may be one of MAPA-approved, which includes bovine rennet, veal rennet, microbial coagulant, recombinant coagulant, genetic coagulant, and plant coagulant. Active enzymes in rennet or coagulant include Quimosina EC

3.4.23.4, pepsina A EC 3.4.23.1 (suína bovina, ovina, caprina, e de galinha), gastricsina EC 3.4.23.3, coagulante microbiano EC 3.4.23.6, protease aspártica, coagulante recombinante, quimosina recombinante e coagulante vegetal, todos incluídos como opcionais. Alguns agentes coagulantes podem ser usados para produzir algum efeito acentuado, como, por exemplo, a pepsina suína, que pode produzir Queijo Sem Gordura com mais proteólise do que outros agentes coagulantes. O agente coagulante, pode ser diluído por mais de dez vezes o seu peso com água, antes da adição à Mistura 2.3.4.23.4, pepsin A EC 3.4.23.1 (bovine, ovine, caprine, and chicken swine), gastricsin EC 3.4.23.3, microbial coagulant EC 3.4.23.6, aspartic protease, recombinant coagulant, recombinant chymosin and plant coagulant, all included as optional. Some coagulant agents may be used to produce some marked effect, such as porcine pepsin, which may produce Fat Free Cheese with more proteolysis than other coagulant agents. The coagulant may be diluted by more than ten times its weight with water prior to addition to Mixture 2.

A quantidade do agente coagulante (coalho ou enzima coagulante) deve ser o suficiente 5 para que o corte da massa coagulada ocorra de 5 a 90 minutos após a sua adição, preferentemente entre 10 e 50 minutos, Se a concentração de caseína na fonte de proteínas de leite desnatado (Figura 1 - n°5) for elevada, 20% m/m, por exemplo, devido à sua concentração por ultrafiltração, diafiltração, adição de sólidos de leite desnatado, de caseína, ou por evaporação, deve-se adicionar o agente coagulante para que a coagulação 10 ocorra entre 10 e 30 minutos, ou seja, pode-se reduzir a quantidade de agente coagulante usado relativamente ao leite desnatado com teor de caseína normal.The amount of coagulant (rennet or coagulant enzyme) should be sufficient for the coagulated mass to be cut 5 to 90 minutes after its addition, preferably 10 to 50 minutes. If the casein concentration in the protein source skimmed milk (Figure 1 - No. 5) is high, 20% w / w, for example because of its concentration by ultrafiltration, diafiltration, addition of skimmed milk solids, casein, or evaporation, the coagulant for coagulation 10 to occur between 10 and 30 minutes, that is, the amount of coagulant used in relation to skim milk with normal casein content can be reduced.

Além do coalho, ou da enzima coagulante, pode-se também adicionar alguma enzima proteolítica e/ou alguma enzima lipolítica para acentuar o sabor nos Queijos Sem Gordura. Estas enzimas devem ser todas aprovadas pelo MAPA e/ou pelo Ministério da Saúde para serem usadas em alimentos, e podem ter origem vegetal, microbiana, caprina, bovina, suína, ovina ou de galinha.In addition to the rennet, or the coagulant enzyme, some proteolytic enzyme and / or some lipolytic enzyme may also be added to enhance the flavor in Fat Free Cheeses. These enzymes must all be approved by MAPA and / or the Ministry of Health for use in food, and may be of plant, microbial, goat, bovine, pork, sheep or chicken origin.

Após a Mistura 2 coagulada atingir firmeza ideal, determinada visualmente no seu corte com uma faca, por exemplo, ou por instrumentos que medem a consistência do coágulo, ela é cortada com liras verticais e horizontais (Figura 1 - n°24), com distância entre os fios de 20 corte de 0,5cm a 2,0cm, preferentemente entre 1,0 cm e 1,5 cm (grão 2), formando cubos ou “grãos”. O tamanho destes grãos pode variar, podendo ser maiores ou menores. A acidez do soro após o corte da coalhada deve estar igual ou maior do que 0,10%, expressa em percentagem de ácido lático.After coagulated Blend 2 achieves optimum firmness, visually determined by cutting it with a knife, for example, or by instruments measuring clot consistency, it is cut with vertical and horizontal lyre (Figure 1 - No. 24), with a distance between the cut wires of 0.5cm to 2.0cm, preferably between 1.0cm and 1.5cm (grain 2), forming cubes or "grains". The size of these grains may vary and may be larger or smaller. The acidity of the whey after cutting the curd must be equal to or greater than 0,10% expressed as a percentage of lactic acid.

O coágulo recém-cortada é inicialmente deixado no soro por alguns minutos, de 0 a 15 minutos, por exemplo, devendo ser depois revolvida lentamente por mais alguns minutos, podendo ainda ser usado repousos regulares intermediários para evitar quebra excessivas dos grãos.The freshly cut clot is initially left in the serum for a few minutes, from 0 to 15 minutes, for example, and then slowly turned for a few more minutes, and regular intermediate homes can be used to prevent excessive grain breakage.

A primeira mexedura da massa cortada com soro, lenta, usando agitador próprio, pode ocorrer no período de 0 a 15 minutos após o corte, e a segunda mexedura, um pouco mais vigorosa, pode ser então aplicada para promover mais sinérese (exsudação espontânea de soro), e melhor formação dos grãos de massa dos Queijos Sem Gordura.The first stirring of the slow-cut whey dough using its own stirrer can occur within 0 to 15 minutes after cutting, and the slightly more vigorous second stirring can then be applied to promote more syneresis (spontaneous exudation of whey), and better formation of non-fat cheeses.

Depois de uns 20 minutos, parte do soro livre pode ser removido do tanque, por exemplo, entre 0% e 50%, preferentemente entre 20% e 40%, em relação ao volume original do leite. Entretanto, em uma variação do processo nenhum soro é removido, enquanto que em outra 35 variação, menos comum, todo o soro pode ser removido do tanque. Dependendo do teor de umidade da Mistura 2, em ainda outra opção, quando se usa alto teor de sólidos não gordurosos na Mistura 2, pode não haver necessidade de separação de soro, pois ela já estaria com a umidade final do queijo sem gordura. A seguir, a massa com o soro pode ser aquecida (Figura 1 - n°25),, por exemplo, a até 36°C, ou até temperatura superior (por exemplo, 42°C, mas que pode chegar a 50°C). O aumento da temperatura deve ocorrer, preferentemente, com incremento gradual de 1 °C a cada 2 a 3 minutos, por exemplo. Este aquecimento lento pode ser usado para controlar a 5 consistência do queijo, pois se a temperatura máxima for de, por exemplo, 36°C, a textura fica mais macia do que quando a temperatura máxima for 42°C, que fica com textura um pouco mais firme e plástica.After about 20 minutes, some of the free whey may be removed from the tank, for example from 0% to 50%, preferably from 20% to 40%, relative to the original milk volume. However, in one process variation no serum is removed, while in another less common variation all serum can be removed from the tank. Depending on the moisture content of Mix 2, in yet another option, when using high content of non-greasy solids in Mix 2, there may be no need for whey separation as it would already have the final moisture content of the non-fat cheese. Thereafter, the mass with the serum may be heated (Figure 1 - No. 25), for example to 36 ° C or higher (e.g. 42 ° C but up to 50 ° C). ). The temperature rise should preferably occur with a gradual increase of 1 ° C every 2 to 3 minutes, for example. This slow heat can be used to control the consistency of the cheese, because if the maximum temperature is, for example, 36 ° C, the texture becomes softer than when the maximum temperature is 42 ° C, which becomes a texture. bit more firm and plastic.

O aquecimento pode ser feito tanto por adição de água quente, por exemplo, com temperatura entre 65°C e 85°C, em mistura direta com a massa com soro, ou pode ser feito 10 usando vapor para aquecer internamente a camisa do tanque de fabricação de queijos, sob agitação lenta, contínua. Se for usada adição direta de água quente, o seu volume deve ser aproximadamente o volume de soro removido na etapa anterior (por exemplo, entre 20% e 40%). Se o aquecimento for indireto, feito com a injeção de vapor ou de água quente dentro da camisa do tanque de fabricação de queijo, deve-se também, preferivelmente, obedecer o 15 aumento de 1°C na temperatura a cada 2 a 3 minutos. Pode-se ainda aquecer o soro diretamente com vapor, em recirculação no tanque de fabricação de queijo.Heating can be done either by adding hot water, for example at a temperature between 65 ° C and 85 ° C, in direct mixing with the whey mass, or it can be done using steam to internally heat the tank jacket. cheese making under slow continuous stirring. If direct addition of hot water is used, its volume should be approximately the volume of serum removed in the previous step (for example, between 20% and 40%). If heating is indirect by injecting steam or hot water into the jacket of the cheese making tank, the temperature should preferably be increased by 1 ° C every 2 to 3 minutes. The whey can also be heated directly with steam, recirculating in the cheese making tank.

Quando a massa atingir o ponto, ficando mais seca e firme (mas ainda macia), após uns 20 a 120 minutos do corte da coalhada, deve-se remover todo o soro livre (Figura 1 - n°26). Após a remoção do soro, a massa, que se depositou no fundo do tanque, pode ser então cortada em “mantas”. Essas podem ser deixadas no fundo do tanque para maior separação do soro. Depois, opcionalmente, a massa pode ser pré-prensada por 5 a 60 minutos, para aumentar a remoção de soro. A pré-prensagem pode ser feita, por exemplo, usando pesos de aço inoxidável sobre a massa, ou ainda por pressão pneumática moderada. Opcionalmente, pode-se triturar ou macerar a massa, resfriando-a, antes da pré-prensagem, obtendo-se queijos sem gordura com textura mais aberta. Os blocos de massa são então cortados, colocados em fôrmas, preferentemente com dessoradores próprios (dimensionados para as fôrmas) no corpo e na tampa. Depois a massa dentro das fôrmas é prensada, preferentemente por 5 a 90 minutos, com pressão que pode variar de 0,5 bar a 5 bar, preferivelmente, 0,6 bar (Figura 1 - n°27). Pode-se prensar a massa dentro das formas por mais tempo, dependendo do processo a ser utilizado.When the dough reaches the point, becoming drier and firmer (but still soft), after about 20 to 120 minutes of curd cutting, all free whey should be removed (Figure 1 - No. 26). After removal of the serum, the mass, which has been deposited at the bottom of the tank, can then be cut into blankets. These can be left at the bottom of the tank for greater serum separation. Then, optionally, the dough may be pre-pressed for 5 to 60 minutes to increase serum removal. Pre-pressing can be done, for example, by using stainless steel weights on the mass, or by moderate pneumatic pressure. Optionally, the dough can be crushed or macerated by cooling it before pre-pressing to obtain more open-fat cheeses. The dough blocks are then cut, placed in molds, preferably with their own desalers (shaped for the molds) on the body and lid. Then the mass within the molds is pressed, preferably for 5 to 90 minutes, with pressure ranging from 0.5 bar to 5 bar, preferably 0.6 bar (Figure 1 - No. 27). The dough can be pressed into the molds longer depending on the process to be used.

Depois dessa prensagem, a massa pode ser virada dentro das fôrmas, a posição das fôrmas na prensa é invertida (as fôrmas que estavam por baixo passam a ficar por cima), e prensada novamente com pressão preferentemente maior do que na primeira prensagem, por exemplo, 2 bar, por mais uns 10 a 120 minutos, preferivelmente entre 10 e 50 minutos,After this pressing, the mass can be turned into the molds, the position of the molds in the press is reversed (the molds below become above), and pressed again with pressure preferably greater than in the first press, for example. , 2 bar, for another 10 to 120 minutes, preferably between 10 and 50 minutes,

quando os queijos sem gordura são removidos das fôrmas. Se a prensagem for realizada usando pesos (em vez de ar comprimido), com umas 20 vezes o peso do queijo sem gordura, por exemplo, o tempo de prensagem pode ser maior, por 18 horas, por exemplo. Tanto a pressão exercida nas fôrmas dos queijos sem gordura, como o tempo de prensagem pode variar em função da temperatura da massa dos queijos sem gordura, da umidade final desejada, da forma e tamanho das fôrmas, entre outros fatores.when fat-free cheeses are removed from the molds. If pressing is performed using weights (rather than compressed air), at about 20 times the weight of the non-fat cheese, for example, the pressing time may be longer, for example 18 hours. Both the pressure exerted on the non-fat cheese molds and the pressing time may vary depending on the temperature of the non-fat cheese mass, the desired final moisture content, the shape and size of the molds, among other factors.

Os queijos sem gordura podem então ser opcionalmente submetidos a um “toillet” (por exemplo, remoção de excessos de massa nas bordas e correção de defeitos físicos na sua 5 forma), e então podem ser novamente prensados, agora sem o dessorador, sob pressão, que pode ser de até 5 bar, para que tenham um acabamento melhor. O tempo dessa prensagem pode variar de alguns minutos a até algumas horas. Após essa prensagem, a pressão é removida, e os queijos sem gordura podem ser deixados nas fôrmas, na própria prensa (sem pressão) até atingir pH na faixa que pode variar de 5,0 a 6,2.Fat-free cheeses can then optionally be subjected to a toillet (for example, removal of excess mass at the edges and correction of physical defects in their shape), and then can be pressed again, now without the desorter, under pressure. , which can be up to 5 bar, so they have a better finish. The time of this pressing can range from a few minutes to a few hours. After this pressing, the pressure is removed, and the fat-free cheeses can be left in the molds in the press itself (without pressure) until reaching a pH ranging from 5.0 to 6.2.

Na seqüência, os queijos sem gordura são removidos das fôrmas, e colocados em câmara fria com temperatura entre 7°C e 12°C, para resfriá-los e para promover fermentação com produção de acidez (para abaixar o pH). Nesse ponto o queijo sem gordura deve estar com pH que pode variar de 4,8 a 6,0.After that, the fat-free cheeses are removed from the molds and placed in a cold chamber with a temperature between 7 ° C and 12 ° C, to cool them and to promote fermentation with acidity production (to lower the pH). At this point the fat free cheese should have a pH that can range from 4.8 to 6.0.

Depois, os queijos sem gordura são colocados em salmoura resfriada (entre 0°C e 12°C), ou em salmoura super-resfriada (entre -5°C a O0C), com, 20% de sal, por exemplo, por 6 aThen the non-fat cheeses are placed in chilled brine (between 0 ° C and 12 ° C) or in supercooled brine (between -5 ° C to 0 ° C) with 20% salt, for example 6 The

36 horas, dependendo do seu tamanho (Figura 1 - n°27). Queijos pequenos ficam por menos tempo e os queijos maiores ficam por mais tempo na salmoura.36 hours, depending on your size (Figure 1 - # 27). Small cheeses stay shorter and larger cheeses stay longer in brine.

Os queijos sem gordura são então removidos da salmoura e, opcionalmente, imersos em solução de natamicina, pimaricina, ou de nisina, ou de qualquer agente conservante listado 20 nas Reivindicações, ou de suas misturas, em concentração recomendada pelos fabricantes desses agentes conservantes, misturado ou não em resina própria para proteger queijos durante a cura. Na seqüência, os queijos sem gordura podem ser mantidos em câmara fria com temperatura entre 7°C e 20°C e umidade relativa entre 40% e 80%, preferentemente uns 70%, durante 6 a 72 horas, para secagem superficial.The non-fat cheeses are then removed from the brine and optionally immersed in a solution of natamycin, pimaricin, or nisin, or any preservative listed in the Claims, or mixtures thereof, at a concentration recommended by the manufacturers of such preservatives, mixed or not in proper resin to protect cheese during ripening. After that, non-fat cheeses can be kept in a cold chamber with a temperature between 7 ° C and 20 ° C and relative humidity between 40% and 80%, preferably about 70%, for 6 to 72 hours for surface drying.

Depois os queijos sem gordura podem ser colocados em prateleiras em câmara de maturação, onde serão mantidos em temperatura entre 8°C e 30°C, com umidade relativa entre 60% e 95%, preferivelmente de 85%, por 0 a 90 dias, preferentemente por mais de 15 dias (Figura 1 - n°28).Then the non-fat cheeses can be placed on shelves in a ripening chamber where they will be kept at a temperature between 8 ° C and 30 ° C, with a relative humidity between 60% and 95%, preferably 85% for 0 to 90 days. preferably for more than 15 days (Figure 1 - No. 28).

Os queijos sem gordura devem então ser lavados, secados, e virados, por exemplo, 30 diariamente, durante a cura sem a embalagem. Opcionalmente, pode-se usar uma solução de sorbato de potássio (com, por exemplo, 6 litros de álcool, 4 litros de água e 20g de sorbato de potássio) para tratar a casca do queijo sem gordura depois do quinto dia da cura sem embalagem. Opcionalmente, no final da cura sem embalagem, os queijos sem gordura podem ser lavados, por exemplo, com solução 5% de sal e 5% de cal, e então secos por 35 mais 1 a 2 dias.The non-fat cheeses should then be washed, dried, and turned, for example, daily, during curing without packaging. Optionally, a potassium sorbate solution (with, for example, 6 liters of alcohol, 4 liters of water and 20g of potassium sorbate) can be used to treat the fat-free cheese rind after the fifth day of curing without packaging. . Optionally, at the end of unpacked curing, the non-fat cheeses may be washed, for example, with 5% salt and 5% lime solution, and then dried for an additional 1 to 2 days.

Esta maturação sem embalagem deixa os queijos sem gordura com aparência mais amarelada, com a casca mais ressecada, e com aparência mais próxima do Queijo Minas Curado artesanal, além de acentuar seu sabor de curado. Os queijos sem gordura podem também não ser maturados fora da embalagem.This unripened ripeness leaves the yellowish, fat-free cheeses with the most parched rind, and the appearance that is closer to artisanal Minas Curado cheese, in addition to accentuating its cured flavor. Fat-free cheeses may also not be ripened out of the package.

Depois os queijos sem gordura são embalados (Figura 1 - n°28), preferentemente em embalagem plástica, sob vácuo, sob atmosfera controlada, ou sob atmosfera modificada, e 5 opcionalmente maturados por mais algumas semanas, por exemplo, mais umas 3 semanas, em câmara com temperatura entre 5°C e 30°C, preferentemente entre 8°C e 17°C, para desenvolver o sabor e a textura característica do produto. O Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, o Queijo Minas Padrão Sem Gordura, o Queijo Minas Curado Sem Gordura, e o Queijo Prato Sem Gordura, depois de curados, podem ser conservados em temperatura 10 entre 2°C e 15°C, preferentemente entre 2°C e 12°C (Figura 1 - n°28).Then the non-fat cheeses are packaged (Figure 1 - No. 28), preferably in plastic packaging, under vacuum, under controlled atmosphere, or under modified atmosphere, and optionally matured for a few more weeks, for example a further 3 weeks, in a chamber with a temperature between 5 ° C and 30 ° C, preferably between 8 ° C and 17 ° C, to develop the characteristic flavor and texture of the product. Minas Cure Non-Fat Cheese, Minas Standard Fat-Free Cheese, Minas Cured Fat-Free Cheese, and Prato Fat-Free Cheese, after curing, can be stored at a temperature between 10 ° C and 15 ° C, preferably between 2 ° C and 12 ° C (Figure 1 - No. 28).

Para a produção do Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura o processo é semelhante ao do Queijo Minas Padrão Sem Gordura e do Queijo Minas Curado Sem Gordura, com algumas poucas diferenças opcionais. Por exemplo, a substituição lenta de 10 a 50% do soro, em relação ao volume total de soro, após uns 20 minutos do início da mexedura, com 15 igual quantidade de água quente, com temperatura entre 75°C e 85°C dilui o soro restante, e faz com que o Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura tenha um sabor mais suave. Entretanto, a principal diferença é o menor tempo total de maturação do Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, que geralmente deve ser feita por 10 a 20 dias, com ou sem a embalagem, antes de ser comercializado, daí o seu nome. Mas é possível também maturar 20 o queijo Minas Meia Cura Sem Gordura por mais tempo.For the production of Minas Semi-Cured Non-Fat Cheese the process is similar to that of Standard Non-Fat Minas Cheese and Non-Fat Cured Minas Cheese, with a few optional differences. For example, slowly replacing 10 to 50% of whey relative to total whey volume after about 20 minutes of commencement of stirring with 15 equal amounts of hot water at 75 ° C to 85 ° C dilutes the remaining whey, and makes the Minas Cure Non-Fat Cheese have a milder flavor. However, the main difference is the shorter total maturation time of Minas Semi-Cured Fat Free Cheese, which should generally be done for 10 to 20 days, with or without packaging, before being marketed, hence its name. But it is also possible to mature 20 Minas Meia Cura Non-Fat cheese longer.

Para a produção do Queijo Prato Sem Gordura, do Queijo (Prato) Lanche Sem Gordura, do Queijo (Prato) Sandwich Sem Gordura, do Queijo (Prato) Cobocó Sem Gordura, do Queijo (Prato) Bola (ou Esférico) Sem Gordura, o procedimento é similar aos dos Queijos Sem Gordura aqui detalhados, variando dentro das condições explicitadas nas reivindicações. O 25 Queijo Prato Sem Gordura, e seus congêneres Sem Gordura, também pode ter cor amarelo-palha mais acentuada do que os Queijos Minas Sem Gordura, que pode ser obtido por adição de agente corante, como carotenóides extratos naturais, beta caroteno sintético, outros carotenóides, bixina, norbixina, e urucum, em concentração mais elevada, como, por exemplo, 50 ml a 400 ml de solução de Norbixina a 0,70% m/m, por 1.000 kg de Mistura 2. 30 Diversas variações no processo de produção de Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, de Queijo Minas Padrão Sem Gordura, de Queijo Minas Curado Sem Gordura, de Queijo Prato Sem Gordura e de Queijos congêneres Sem Gordura, podem ocorrer, incluindo o aquecimento da massa com soro até temperaturas mais elevadas, até 50°C, por exemplo, ou ainda resfriar a massa até o dia seguinte, para então continuar a fermentação. 35 Alternativamente, o soro pode ser substituído por água resfriada (18°C, por exemplo), até que a massa esteja com temperatura de aproximadamente 24'C ou menor. A adição de água resfriada ajuda a manter a alta umidade da massa, além de remover açúcares, ácidos e sais minerais. Cuidados devem ser tomados na escolha da combinação da cultura de bactéria, do tempo e da temperatura de fermentação da massa pré-queijo, para evitar excesso de acidificação. Para aumentar o teor de umidade dos Queijos Sem Gordura pode-se aumentar a temperatura de pasteurização, usar temperatura mais baixa de fermentação da massa pré5 queijo, e tempo mais curto de fabricação. A salga também pode também ser realizada a seco (salpicando sal diretamente na massa), ou de forma combinada com salmoura.For the production of Cheese Fat Free Plate, Cheese (Plate) Fat Free Snack, Cheese (Plate) Fat Free Sandwich, Cheese (Plate) Fat Free Coboco, Cheese (Plate) Ball (or Spherical) Fat Free, the The procedure is similar to that of Non-Fat Cheeses detailed herein, varying within the conditions set forth in the claims. 25 Fat Free Plate Cheese, and its Fat Free counterparts, may also have a more straw-yellow color than Mines Free Fat Cheese, which can be obtained by adding coloring agents such as natural carotenoids, synthetic beta carotene, others. carotenoids, bixin, norbixin, and annatto, at a higher concentration, such as 50 ml to 400 ml of 0.70% w / w Norbixin solution per 1,000 kg of Mix 2. 30 Several variations in the process of production of Minas Cure Non-Fat Cheese, Minas Standard Fat-free Cheese, Minas Cured Fat-Free Cheese, Fat-Free Plate Cheese and Similar Fat-free Cheese may occur, including heating the dough with whey to higher temperatures, to 50 ° C, for example, or cool the batter until the next day, then continue fermentation. Alternatively, the serum may be replaced with chilled water (18 ° C, for example), until the mass is approximately 24 ° C or below. The addition of chilled water helps to keep the dough high in moisture, as well as removing sugars, acids and minerals. Care should be taken in choosing the combination of bacterial culture, time and fermentation temperature of the pre-cheese mass to avoid excess acidification. To increase the moisture content of non-fat cheeses you can increase the pasteurization temperature, use lower pre-cheese dough fermentation temperature, and shorter manufacturing time. Salting can also be done dry (by sprinkling salt directly on the batter), or in combination with brine.

Pode-se ainda usar uma ou mais pré-misturas, contendo qualquer íngrediente(s), coadjuvante(s) de tecnologia e aditivo(s), todos nominados, que podem ser usadas em qualquer etapa do processamento, para facilitar o processo de produção dos queijos sem gordura.One or more premixes may also be used, containing any nominated technology ingredient, adjuvant (s) and additive (s) which may be used at any stage of processing to facilitate the production process. of non-fat cheeses.

Ao término do processo, o Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, o Queijo Minas Padrão Sem Gordura, o Queijo Minas Curado Sem Gordura, o Queijo Prato Sem Gordura e os Queijos congêneres Sem Gordura, apresentarão características de aceitação, incluindo textura, sabor, cor e odor próximos aos queijos tradicionais correlatos.At the end of the process, Minas Cure Non-Fat Cheese, Minas Standard Fat Free Cheese, Minas Cured Fat Free Cheese, Dish Fat Free Cheese and Similar Fat Free Cheese will have acceptance characteristics including texture, flavor, color and odor close to related traditional cheeses.

Dessa forma, a invenção descrita para a fabricação de Queijo Minas Meia Cura Sem Gordura, de Queijo Minas Padrão Sem Gordura, de Queijo Minas Curado Sem Gordura, de Queijo Prato Sem Gordura e de Queijos congêneres Sem Gordura é genérica no seu âmbito de aplicação, não está limitada aos exemplos específicos apresentados nesse instrumento, e é comensurável com as Reivindicações registradas. Pode ser usado qualquer insumo, em 20 qualquer concentração intermediária, e em todas as faixas percentuais, de concentração, de temperatura e de pH mencionadas nas Reivindicações.Accordingly, the invention described for the manufacture of Minas Semi-Cure Fat Free Cheese, Minas Standard Fat Free Cheese, Minas Cured Fat Free Cheese, Prato Fat Free Cheese and Similar Fat Free Cheese is generic in scope, is not limited to the specific examples set forth herein, and is commensurate with the registered Claims. Any input, at any intermediate concentration, and in all percentage, concentration, temperature and pH ranges mentioned in the Claims may be used.

Claims

1. - METHODS AND PROCESSES FOR MANUFACTURING CHEESE MINI FAT CURED, CHEESE MINES PATTERN WITHOUT FAT, CHEESE MINES CURED FAT AND CHEESE CHEMICALS WITHOUT FAT, WINE PROCESSES, technologies, ingredients, technology adjuvants, additives and controls are revealed for industrial production of Brazilian Non-Fat Cheeses, from a group that includes Minas Semi-Cured Non-Fat Cheese, Minas Standard Non-Fat Cheese, Minas Cured Fat-Free Cheese, Cheese Fat Free Plate and Similar Fat Free Cheeses, characterized in that they contain a maximum of 0.5 g of total fat per serving, a maximum of 0.1 g of saturated fat per serving, a maximum of 0.1 g of trans fat per serving and a maximum of 5 mg cholesterol per serving. All Brazilian fat-free cheeses produced by the processes and ingredients revealed, have improved appearance, texture, color and taste, to have good acceptance by consumers.

2. - Methods of manufacture of Semi-Cured Non-Fat Minas Cheese, Standard Non-Fat Minas Cheese, Non-Fat Cured Minas Cheese, Non-Fat Plate Cheese and Similar Non-Fat Cheese, characterized by a source of skimmed milk proteins, with a proportion of percentage (%) w / w protein divided by percentage (%) w / w total fat to values above 9, preferably above 12, which may be skimmed milk with less than 0.20% w / w total fat , added fat-substituting agent and other technology aiding agent (s) and additives, followed by optional pasteurisation, addition of lactic acid bacteria and / or acidulant culture, addition of rennet or coagulant, clot cutting, stirring, optional whey part separation, optional direct heating by addition of hot water, or indirect heating of the tank liner, fermentation, whey separation, pre-pressing, molding m, pressing, salting, optional curing without packing, packing, curing and cold storage.

3. Minas Semi-Cured Non-Fat Cheese, Minas Standard Non-Fat Cheese, Minas Cured Non-Fat Cheese, Prato Non-Fat Cheese, and the following similar non-fat Cheeses, characteristically collectively listed here as Similar Fat Free Cheeses, from a group that includes the Standard Fat Free Minas Cheese, the Fat Free Pressed Minas Cheese, the Common Fat Free Minas Cheese, the Semi-Hard Fat Free Minas Cheese, the Hard Fat Free Minas Cheese, the Pasteurized Fat Free Minas Cheese, Fat Free Colonial Cheese, Fat Free Cologne Cheese, Fat Free Serrano Cheese, Fat Free Canasta Cheese, Fat Free Real Canasta Cheese, Fat Free Canasta Cheese, Alto Paranaiba Fat Free Cheese, Serra Cheese of Fat Free Saltpeter, Fat Free Cerrado Cheese, Fat Free Araxá Cheese, Fat Free Araxá Cheese, Fat Free South Minas Cheese, Fat Free Curd Cheese, Catiara Free Cheese Fat, Northern Non-Fat Regional Cheese, Tropical Fat-Free Cheese, Fat-Free Serrano Cheese, Fat-Free Batavo Cheese, Cheese (Dish) Fat-Free Snack, Cheese (Dish) Fat-Free Sandwich, Cheese (Dish) ) Fat Free Sandwich, Fat Free Coboco Cheese (Plate), Fat Free Spherical Cheese (Plate), and Fat Free Ball (Plate) Cheese, among others, all of which can be produced by the disclosed processes, and are all covered by the invention.

4. Non-fat Semi-Cured Minas Cheese, Standard Non-Fat Minas Cheese, Non-Fat Cured Minas Cheese, Non-Fat Plate Cheese and Similar Non-Fat Cheese, characterized in that they are also referred to as “does not contain ...”, "Free from ...", "zero (0 or 0%) ...", "free from ...", "free ..." and "no ...", and also the Spanish terms, “No contiene ...”, “Libre de ...),“ Cero (0 o 0%) ... ”,“ Sin ... ”,“ Exento de ... ”,“ No port ... ”, All terms being considered synonymous and covered by the invention.

5. Manufacturing methods of Minas Semi-Cured Non-fat Cheese, Minas Standard Non-Fat Cheese, Minas Cured Non-Fat Cheese, Fat-Free Plate Cheese and Similar Fat-free Cheeses, characterized by total fat less than 0,2% w / w, or with a proportion of the percentage (%) w / w of total protein divided by the percentage (%) w / w of total fat to values above 9, preferably above 12, which may be derived from bovine, caprine, ovine or bubaline species, collectively referred to herein simply as skimmed milk, which may be from either of these sources, obtained by centrifugation of whole milk or by reconstitution of skimmed milk powder from protein isolates. , vacuum evaporation, microporous membrane filtration, and other protein sources and mixtures thereof.

6. Methods of manufacturing Minas Fat-free Semi-Cured Cheese, Minas Standard Fat-Free Cheese, Minas Cured Fat-Free Cheese, Fat-Free Plate Cheese and Fat-free, Saturated, Trans-Fat, and Cholesterol-Free Cheese , characterized by skimmed milk protein source processing with ratio of the percentage (%) m / m of total protein divided by the percentage (%) m / m of total fat to values above 9, preferably above 12.

7.0 Non-fat Half-Cured Minas Cheese, Standard Fat-free Minas Cheese, Non-Fat Cured Minas Cheese, Fat-Free Plate Cheese and Similar Fat-free, Saturated, Trans-Fat and Cholesterol-Free Cheeses natural cheese, or a processed (or melted) cheese, which has the texture, color, taste and acceptability properties of the corresponding traditional cheese, and may be used for direct consumption or as an ingredient in cheese bread, pizza, pasta, lasagna, snacks, sandwiches and other foods.

8. Manufacturing methods of Minas Semi-Cured Non-fat Cheese, Minas Standard Non-Fat Cheese, Minas Cured Non-Fat Cheese, Fat-Free Plate Cheese and Similar Fat Free Cheese, characterized by maximum fat-free cheese total fat of 0,5 g per serving, maximum 0,1 g of saturated fat per serving (or maximum 0,2 g of saturated fat per serving of very high moisture non-fat cheeses), maximum 0,1 g trans fat per serving and up to 5 mg cholesterol per serving.

9. Manufacturing methods of Minas Semi-Cured Non-Fat Cheese, Standard Non-Fat Cheese, Minas Cured Non-Fat Cheese, Fat-Free Plate Cheese and Similar Fat-free Cheese, characterized by moisture content in the 50% w / w 85% w / w, preferably between 60% w / w and 85% w / w on wet basis.

Methods of Manufacturing Non-fat Semi-Cured Minas Cheese, Non-fat Standard Minas Cheese, Non-fat Cured Minas Cheese, Fat-Free Plate Cheese, and Fat Free Congenerated Cheese, characterized by the skim milk protein source of the Claim 4, with a composition in which milk proteins are responsible for more than 80% of total calories, and fat contributing less than 7% of total calories, on a wet basis.

11. Methods of manufacture of semi-cured minesfat cheese, standard non-fat cheeses, non-fat cured mines cheese, nonfat dish cheese and similar non-fat cheeses characterized by the use of at least two adjuvants. skim milk protein source technology of Claim 4, selected from a group including fat replacing agent, coloring agent, emulsifying agent, flavor promoting agent, lactic acid bacteria culture, acidulant agent, essential nutrient enrichment agent and preservative.

12. Manufacturing methods of Minas Semi-Cured Non-Fat Cheese, Minas Standard Non-Fat Cheese, Minas Cured Non-Fat Cheese, Fat-Free Plate Cheese and Similar Fat Free Cheese, characterized by adjusting the total fat content of the source of skimmed milk protein to less than 0,2% w / w, preferably in the range of 0,00% w / w and 0,15% w / w, or adjusting the proportion (%) w / w protein proportion Total fat divided by the percentage (%) m / m of total fat in the liquid mixture to be processed, for values above 9, preferably above 12, so that the non-fat cheese has a maximum total fat content below 0.5 g per serving.

13. Methods of manufacture of Minas Semi-Cured Non-Fat Cheese, Standard Non-Fat Cheese, Non-Fat Cured Minas Cheese, Non-Fat Dish Cheese and Similar Non-Fat Cheese, characterized by use of skim milk protein source which may be added as a fat replacing agent and other technology adjuvant (s) and additive (s) before or after pasteurisation, followed by the addition of lactic acid bacterial culture and acidifying agent, addition of rennet or coagulant, clot cutting, stirring, optional removal of part of the whey, optional heating up to a temperature of up to 50 ° C, which may be by direct addition with hot water ( 65 ° C to 85 ° C) or with hot whey (65 ° C to 85 ° C), or indirectly by heating the process tank liner, whey separation, optional pre-pressing, pre-cheese molding, pressing, salting, fractionation if n optional curing without plastic packaging, preferably vacuum or inert gas packaging, optional curing after packaging, and cold or frozen storage.

14. Methods of making Minas Semi-Cured Fat Free Cheese, Minas Standard Fat Free Cheese, Minas Cured Non-Fat Cheese, Fat Free Plate Cheese and Similar Fat Free Cheese, characterized by the use of two Mixtures, 1 and 2 containing fat replacing agent not used in the production of traditional cheeses with the critical function of replacing the presence of fat prior to the enzymatic coagulation phase to create conditions such that the product exhibits similar appearance, color, texture and taste. corresponding traditional cheeses.

15. Methods of manufacture of Minas Semi-Cured Non-Fat Cheese, Standard Non-Fat Cheese, Minas Cured Non-Fat Cheese, Fat-Free Plate Cheese and Similar Fat Free Cheese, characterized by use of skim milk protein source Claim 11, which may be obtained by creaming raw or pasteurized whole milk, but may also be obtained by the addition of skimmed milk powder in skimmed fluid milk, skimmed milk, or skimmed buttermilk, by skimmed milk powder. rehydrated, whether or not added with whey protein concentrate, condensed skimmed milk, evaporated skimmed milk, fluid skimmed buttermilk, concentrated skimmed buttermilk, rehydrated skimmed buttermilk, whey protein isolate, whey protein isolate milk, isolated from buttermilk proteins, whether or not enzymatically modified, in microparticulate or not, sodium caseinate, calcium caseinate, acid casein, enzymatic casein, skimmed milk ultrafiltration retentant, skimmed buttermilk ultrafiltration retentant, whey ultrafiltration retentant, skimmed milk diafiltration retentant, skimmed buttermilk diafiltration retentant, skim milk reverse osmosis retentate, skimmed buttermilk reverse osmosis retentate, whey reverse osmosis retentate, skim milk protein isolate, whey proteins, whey protein isolate, hydrolyzed protein isolate, either individually or in their mixtures.

16. Methods of Manufacturing Non-fat Semi-Cured Minas Cheese, Non-fat Standard Minas Cheese Cured Non-Fat Minas Cheese, Non-Fat Dish Cheese and Non-Fat Cheese, characterized by concentration of solids from the milk protein source of claim 14, which may be between 4% w / w and 30% w / w, on a wet basis.

17. Methods of manufacture of semi-cured mines-fat cheese, standard non-fat Minas cheese, non-fat cured Minas cheese, non-fat platter cheese and similar non-fat cheese, characterized by Mix 1, obtained by mixing the dough of the skimmed milk protein source of Claim 15, with at least two technology aiding agents of a group consisting of 0% w / w 5.0% w / w fat replacing agent, 0% w / w 0% w / w coloring agent, 0% w / w 2.0% w / w emulsifying agent, 0% w / w 2.0% w / w flavor enhancing agent, 0% w / w / m 2.0% w / w nutrient enrichment agent, and 0% to 94.0% w / w water based on the mass of Mixture 1.

18. Methods of manufacture of semi-cured mines-fat cheese, standard non-fat Minas cheese, non-fat cured Minas cheese, non-fat platter cheese and similar non-fat cheese, characterized by the use of a fat-substituting agent at source of skim milk protein of Claim 15, which may be a fat substitute or a fat mimetic, and mixtures thereof, in a concentration between 0.0001% w / w and 5.0% w / w, preferably between 0.0001 % w / w and 1.0% w / w, relative to the mass of Mixture 1 of Claim 16.

19. Methods of Manufacturing Non-fat Semi-Cured Minas Cheese, Standard Non-Fat Cheese, Non-Fat Cured Minas Cheese, Non-Fat Dish Cheese and Similar Fat Free Cheese, characterized by the use of a fat-substituting agent in the Mixture Claim 1, from a group consisting of sucrose polyester and / or propoxylated glycerol, and mixtures thereof, in a concentration which may be between 0% w / w and 5.0% w / w, preferably 0% w / w / m to 1.0% w / w relative to the weight of Mixture 1 of Claim 16 and may optionally be processed with the skimmed milk protein source to be globules using, for example, a mixer or a microfluidizer as a colloid mill, or a homogenizer.

20. Methods of Manufacturing Non-fat Semi-Cured Minas Cheese, Standard Non-Fat Minas Cheese, Non-Fat Cured Minas Cheese, Fat-Free Plate Cheese, and Fat-Free Similar Cheese, characterized by the use of a fat mimetic agent in the Mixture Claim 1, from a group consisting of agar, guar gum, gelan gum, tragacanth gum, arabic gum, xanthan gum, mesquite gum, locust bean or garrofim gum, jatai gum, ghatti gum, gum arabic , acacia gum, peruvian taro, Iocusta gum (LBG) 1 tamarind gum, gum tragacanth, xanthan gum, konjac gum, starch, grain (corn, rice, oat, and wheat starch), modified starch, starch pregelatinized, high amylose starch, dextrins (DE 1 to 10), manioc starch, modified manioc starch, potato starch, modified potato starch, any other starch or flour (modified or not), polydextrose, flour wheat flour, cornmeal, flour and oats, cassava flour, hydrolyzed flour (oats, maize, cassava or wheat), rice, rice flour, lactic acid-producing crops of exopolysaccharides, pectin and its salts (pectates), amidated pectin, carrageenan or carrageenan (kappa, iota, and lambda) and their salts (carrageenans), microcrystalline cellulose, methylcellulose, hydroxypropylcellulose, gelatin, carboxymethyl cellulose (CMC), alginic acid and its salts (ammonia, calcium, potassium, sodium, and propylene glycol), furcellated, milk protein isolate, whey protein isolate, heat insolubilized whey protein, soy protein isolate, natural or modified polymers, microparticulate milk proteins, microparticulate whey proteins, egg white proteins (microparticulate or not), among others , and mixtures thereof, at a concentration which may be between 0% w / w and 5.0% w / w, preferably between 0 m / w and 1.0% w / w, relative to the mass of Mixture 1 of Claim 16, above.of the enzymatic coagulation phase.

21. Methods of manufacture of semi-cured mines-fat cheese, standard non-fat cheese, cured non-fat cheese, non-fat dish cheese and similar non-fat cheese, characterized by the use of 0.0001g to 0.80g fat mimetic agent of Claim 19 per gram of protein of Mixture 1 of Claim 16 prior to the enzymatic coagulation phase.

Methods of Manufacturing Fat Free Semi-Cured Minas Cheese, Fat Free Standard Minas Cheese, Fat Free Cured Minas Cheese, Fat Free Plate Cheese, and Fat Free Similar Cheese, characterized by fat mimetic agent concentration of Claim 19, which is in the range of 0.0001% to 5.0% w / w, relative to the weight of Mixture 1 of Claim 16, prior to the enzymatic coagulation phase such as carrageenan (or carrageenan), in concentration in the range 0.001% m / m 1.0% m / m, xanthan gum in the range 0.001% m / m 1.0% m / m, pectin in the range 0.001% m / m 2.0% m / m, guar gum in the range 0.001% m / m to 1.0% m / m, Iocusta gum in the range 0.001 m / m and 1.5% m / m, and starch (modified or not), in the range 0.01% w / w 2.0% w / w, relative to the mass of Mixture 1 of Claim 16, and may be used individually or in mixtures thereof prior to the enzymatic coagulation phase.

23. Methods of manufacture of Minas Semi-Cured Non-Fat Cheese, Standard Non-Fat Cheese, Non-Fat Cured Minas Cheese, Fat-Free Plate Cheese and Similar Fat Free Cheese, characterized by the use of carrageenan fat mimetic agent in the Mixture 1 of Claim 16, at a concentration between 0.001% m / m and 1.0% m / m, preferably kappa carrageenan, at a concentration between .001% m / m and 1.0% m / m, relative to the mass of the Mixture 1 of Claim 16, prior to the enzymatic coagulation phase.

24. Methods of making Minas Semi-Cured Fat Free Cheese, Standard Non-Fat Cheese, Non-Fat Cured Minas Cheese, Non-Fat Dish Cheese and Similar Fat Free Cheese, characterized by the use of xanthan gum fat mimetic agent in Mixture 1 of Claim 16, at a concentration between 0.001% m / m and 1.0% m / m, relative to the mass of Mixture 1 of Claim 16, prior to the enzymatic coagulation phase.

25. Methods of making Minas Semi-Cured Non-Fat Cheese, Standard Non-Fat Cheese, Minas Cured Non-Fat Cheese, Fat-Free Plate Cheese and Similar Fat Free Cheese, characterized by the use of pectin fat mimetic agent in Mixture 1 of Claim 16, in a concentration between 0.001% w / w and 2.0% w / w, relative to the mass of Mixture 1 of Claim 16, prior to the enzymatic coagulation phase.

26. Methods of manufacture of semi-cured Minas cheese without fat, standard non-fat Minas cheese, cured non-fat Minas cheese, non-fat platter cheese and similar non-fat cheese, characterized by the use of a fat-mimetic agent derived from starch, vegetable starch (cassava and potato), grain starch (maize, rice, wheat, and oats) which may be pregelatinized starch, modified starch, high amylose starch containing dextrose equivalent below 10, cassava starch, starch of modified cassava, potato starch, modified potato starch, wheat flour, maize flour, oatmeal, rice flour, starch or hydrolyzed flour, any such starch in its modified form in the mass of the milk protein source skim of Claim 15, in a concentration between 0.01% and 2.0% w / w, relative to the mass of Mixture 1 of Claim 16, prior to the enzymatic coagulation phase.

27. Methods of manufacture of semi-cured mines-fat cheese, standard non-fat cheese, non-fat cured Minas cheese, non-fat platter cheese and similar non-fat cheese, characterized by the use of a mixture of fat mimetic agents in Mixture 1 of Claim 16, which may be any of Claim 19, which may be, for example, modified starch and xanthan gum, with or without the addition of carrageenan, microcrystalline cellulose, pectin, and guar gum, or any combination thereof. various fat mimetic agents, in the ratio of 0.0001% w / w to 2.00% w / w, relative to the mass of Mixture 1 of Claim 16, prior to the enzymatic coagulation phase.

28. Methods of manufacture of semi-cured mines-fat cheese, standard non-fat Minas cheese, non-fat cured Minas cheese, non-fat platter cheese and similar non-fat cheeses characterized by heat treatment of fat mimetic Claim 19 for activating its functional properties, which may be carried out separately in skimmed milk or water, or already added to the skim milk protein source of Claim 15, before or after pasteurisation, prior to the coagulation phase. enzymatic

29. Methods of manufacture of Semi-Cured Minas Cheese without Fat, Standard Minas Cheese without Fat, Minas Cured Cheese without Fat, Cheese without Grease and Congener Free Fat, characterized by the use of emulsifying agent in Mix 1 of Claim 16, selected from a group containing lecithin, phospholipids, lipoprotein, vegetable protein, egg protein, microparticulate protein, milk protein, whey protein, mono and diglycerides, steaoryl lactylate, polysorbate, polyglycerol ester, glycerol ester phosphate, sorbitan ester, propylene glycol ester, polyoxyethylene sorbitan ester, lactic acid esters, diacetyl tartaric acid esters with mono and diglycerides, phosphates, orthophosphate, hexametaphosphate, metaphosphate, pyrophosphate, polyphosphate, tetrapate, citrate, and their sodium, potassium, and calcium salts, calcium chloride, and calcium chelating agents, whether or not either alone or in mixtures thereof, at concentrations between 0% w / w and 2.0% w / w, relative to the mass of Mixture 1 of Claim 16, prior to the enzymatic coagulation phase.

30.Methods for the manufacture of semi-cured Minas cheese without fat, standard non-fat Minas cheese, cured non-fat Minas cheese, non-fat platter cheese and similar non-fat cheese, characterized by the use of a flavor-promoting agent in part or all of Mixture 1 of Claim 16, which may be specific bacteria, fermented distillate, proteolytic enzyme, lipolytic enzyme, including microbial lipase, ovine lipase, caprine lipase and porcine lipase, as well as natural or artificial flavor promoter , from a list that includes protein concentrate previously treated with proteolytic enzyme, triglycerides treated with lipolytic enzyme, as well as cheese, butter, cream, smoked, smoke, spice, spice flavor, in order to change the taste and functional characteristics of the product. , at a concentration of 0.0% and 2.0% w / w, relative to the mass of Mixture 1 of Claim 16, prior to the enzymatic coagulation phase.

31. Manufacturing methods of Minas Semi-Cured Fat Free Cheese, Minas Standard Fat Free Cheese, Minas Cured Fat Free Cheese, Fat Free Plate Cheese and Similar Fat Free Cheese, characterized by the use of a color agent (food coloring ) in Mixture 1 of Claim 16, which may be benzoyl peroxide, titanium dioxide, tricalcium phosphate, chlorophyll, cupric chlorophyll and its salts (K and Na), chlorophyll, riboflavin, riboflavin 5 'sodium phosphate, natural carotenoids, synthetic carotene beta, other carotenoids, bixin, norbixin, annatto, annato, gnawed, ultramarine, anthocyanin, caramel, caramel I simple, caramel Il caustic sulfite, caramel Ill process ammonia, carmine, carminic acid, cochineal, indigo carmine, azorubine , ponceau 4R, red 40, blue Patent V, bright blue FCF, beet red, turmeric or curcumin, twilight yellow, fast green, modified starch, microcrystalline cellulose, milk protein isolate, whey protein isolate, vegetable protein, soy protein isolate, among others, or mixtures thereof, in the concentration range 0% m / m to 1% m / m, preferably in the range 0.001% m / m at 0.5% w / w, relative to the mass of Mixture 1 of Claim 16, prior to the enzymatic coagulation phase.

32. Methods of manufacture of semi-cured Minas cheese without fat, standard non-fat Minas cheese, cured non-fat Minas cheese, non-fat dish cheese and similar non-fat cheese, characterized by the use of a color agent (food coloring ) in Mixture 1 of Claim 16, which may be titanium dioxide in a ratio of 0% w / w 0.5% w / w, preferably between 0% w / w 0.3% w / w, concomitant with whether or not mixed with another coloring agent, which may be annatto extract, in a ratio of 0% w / w 0.3% w / w, preferably 0% w / w 0.1% w / w to the mass of Mixture 1 of Claim 16, prior to the enzymatic coagulation phase.

33. Methods of manufacturing Minas Fat-free Semi-Cured Cheese, Minas Standard Fat-Free Cheese, Minas Cured Fat-Free Cheese, Fat-Free Plate Cheese and Similar Fat Free Cheese, characterized by optional use of nutrient enrichment agent Essentials in Mixture 1 of Claim 16, in order to change the functional and nutritional characteristics of the product, from a list including fat-soluble vitamin including vitamins A, D, E, and K, water-soluble vitamin including thiamine, riboflavin, vitamin B6, vitamin Bi2, folic acid, pantothenic acid, ascorbic acid, folacin, niacin, choline, and biotin, and by mineral salt enrichment from a list including calcium, iron, cobalt, zinc, chromium, iodine, magnesium, manganese, molybdenum, nickel , potassium, selenium, copper, and vanadium, as well as dietary fiber, insoluble fiber, soluble fiber, probiotic, prebiotic, essential lipid including di and tri fatty acids unsaturated, omega-3 fatty acid, omega-6 fatty acid, omega-9 fatty acid, among others, and mixtures thereof, in the concentration range from one part per billion (ppb) m / m to 1.0% m / m, relative to the mass of Mixture 1 of Claim 16, prior to the enzymatic coagulation phase.

34. Methods of Manufacturing Non-fat, Semi-Cured Minas Cheese, Standard-Fat-Free Minas Cheese, Non-Fat Cured Minas Cheese, Fat-Free Plate Cheese and Fat-Free Congener Cheese, characterized by pasteurization of Mix 1 of Claim 16, which can be performed by any thermal process approved by the Ministry of Agriculture Livestock and Supply, including the HTST process (high temperature short time: 72 ° C for 15 seconds), LTLT (low temperature long time: 63 ° C for 30 minutes) , and UHT (ultra high temperature).

35. Methods of manufacture of semi-cured Minas cheese without fat, standard non-fat Minas cheese, non-fat cured Minas cheese, non-fat dish cheese and similar non-fat cheese, characterized by Mix 2, obtained by mixing the dough Mixture 1 of Claim 16, pasteurized or not, with at least one ingredient in a group consisting of 0% to 0.5% w / w aqueous calcium chloride solution with a concentration between 30% w / w and 50% w / w / m, 0.0001% w / w 5.0% w / w lactic bacteria culture, 0% w / w 1.0% w / w acidifying agent, 0.0001% w / w 5.0% 0% w / w 1.0% w / w colorant, 0% w / w 2.0% w / w 2.0% w / w emulsifier 0% w / w 2 0% w / w flavor enhancing agent, 0% w / w 2.0% w / w essential nutrient enrichment agent, and 0% to 30.0% w / w relative to to the mass of Mixture 2 prior to the enzymatic coagulation phase.

36. Methods of manufacturing Minas Fat-free Semi-Cured Cheese, Minas Standard Fat-Free Cheese, Minas Cured Fat-Free Cheese, Fat-Free Plate Cheese and Fat-Free Congeners, characterized by the use of calcium chloride solution, which may be in the concentration range between 30% and 50% in Mixture 2 of Claim 34, in a concentration which may be between 0% w / w and 0.5% w / w, relative to the mass of Mixture 2, prior to mixing. enzymatic coagulation phase.

37. Methods of manufacture of semi-cured Minas cheese without fat, standard non-fat Minas cheese, non-fat cured Minas cheese, non-fat dish cheese and similar non-fat cheese, characterized by the use of sodium nitrate, and / or potassium, alone or in combination, not exceeding 50 mg expressed as sodium sorbate per kg of cheese and / or also lysozyme not exceeding 25 mg per liter of skimmed milk.

38. Methods of Manufacturing Non-fat Semi-Cured Minas Cheese, Standard Non-Fat Cheese, Non-Fat Cured Minas Cheese, Fat-Free Plate Cheese, and Fat-Free Congener Cheese, characterized by acidifying fermentation of Mix 2 of Claim 34 by specific bacterium, or by the optional co-addition under stirring of food grade acidifying agent, preferably diluted with water, to prevent localized coagulation, to reduce the pH to the range between pH 5.0 and pH 6.4.

39. Methods of Manufacturing Non-fat Semi-Cured Minas Cheese, Standard Non-Fat Cheese, Non-Fat Cured Minas Cheese, Non-Fat Dish Cheese and Similar Fat Free Cheese, Characterized by Cultivation of Lactic Bacteria in the Mixture 2 of Claim 34, pasteurized or not, from a group including Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbruekii ssp. bulgarieus, Lactoeoceus laetis ssp laetis, Lactococcus laetis ssp. biovar laetis. Laetis, Laetocoeeus laetis ssp. eremoris, Streptoeoeeus faeealis, Streptoeoeeus durans, Laetobaeillus helveticus, Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermenti, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii ssp. laetis, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc mesenteroides ssp. eremoris, Leueonostoe laetis, Pedioeoeeus eerevisiae, Pedioeoeeus pentosaeeus, Pedioeoeeus acidolaetiei, and their various strains and varieties, whether or not producing exopolysaccharides, with or without adjunct culture, or in co-culture, among other acid-producing bacteria and natural aromatic compounds in cheese, probiotic bacteria, or mixtures thereof, or by the addition of pre-fermented skimmed milk, liquid or powdered, or any mixture pre-fermented by any lactic acid bacteria.

40. Methods of manufacturing Minas Fat-free Semi-Cured Cheese, Minas Standard Fat-free Cheese, Minas Cured Fat-free Cheese, Fat-Free Plate Cheese and Similar Fat-free Cheeses, characterized by culture of specific bacteria named in the Claim 37, viable, in concentrated lyophilized form or in frozen concentrated form, which may be of the direct vat set (DVS) type, or to be used to produce mother yeast, intermediate yeast, and industrial yeast for fermentation. controlled acidifier of Mixture 2 of Claim 34, in a ratio of 0.0001% w / w to 5.0% w / w, preferably 0.0001% w / w 2.0% w / w, relative to the mass of Mixture 2 of Claim 34, prior to the enzymatic coagulation phase.

41. Methods of manufacturing Minas Fat-free Semi-Cured Cheese, Minas Standard Fat-Free Cheese, Minas Cured Fat-Free Cheese, Fat-Free Plate Cheese and Fat-Free Similar Cheese, characterized by optional use of acidulant agent or agent pH-regulator in Mixture 2 of Claim 34 prior to the enzymatic coagulation step to achieve predetermined pH in the pH 5.0 to pH 6.4 range, preferably pH 5.0 to pH 6, 2, which may be carried out by the direct addition to Mixture 2, whether pasteurized or not, of an organic acidulant (tartaric, malic, adipic, fumaric, succinic, citric, acetic, vinegar, lactic, propionic acids, not excluding other carboxylic acids). , inorganic acidulant (phosphoric acid, hydrochloric acid, among others), glucono-delta-lactone (or gluconate-delta-lactone), and mixtures thereof, preferably diluted with water to prevent localized coagulation of casein in proportion to 0 0.001% w / w to 1.0% w / w, preferably 0.001% w / w to 0.5% w / w, relative to the weight of Mixture 2 of Claim 34, prior to the enzymatic coagulation phase.

42. Methods of manufacture of semi-cured mines-fat cheese, standard non-fat Minas cheese, non-fat cured Minas cheese, non-fat platter cheese and similar non-fat cheese, characterized by the optional use of carbon dioxide (gas by direct addition to Mixture 2 of Claim 34 by the process known as carbonation until it reaches a pH which may range from 5.2 to 6.4, which is the range of 5 mM to 100 mM. carbon dioxide to the mass of Mixture 2 of Claim 34 prior to the enzymatic coagulation phase.

43. Methods of Manufacturing Non-fat Semi-Cured Minas Cheese, Standard Non-Fat Cheese, Non-Fat Cured Minas Cheese, Fat-Free Plate Cheese, and Fat-Free Similar Cheese, characterized by use of the fat-replacing agent of Claim 34, which may be a fat mimetic agent of Claim 19, which may optionally be premixed with skimmed milk, or with water, or any other liquid ingredient, to be heat treated prior to being added to Mixture 2, and may further, the fat mimetic agent is mixed Mixture 2 of Claim 34 and thereafter heat treated prior to the enzymatic coagulation phase.

44. Methods of manufacturing Minas Fat-free Semi-Cured Cheese, Minas Standard Fat-free Cheese, Minas Cured Fat-free Cheese, Fat-Free Plate Cheese and Fat-free Congeneric Cheese, characterized by the addition of lactic acid bacterial culture. acidifying agent, carbon dioxide, fat replacing agent, coloring agent, emulsifying agent, flavor promoting agent, essential nutrient enrichment agent, to the skimmed milk protein source mass of Claim 15, which may be be performed in any order and at any stage of the process, including before or after pasteurisation of Mixture 1, or after acidification of Mixture 2 of Claim 34, to pH in the range of 5.0 to 6.4.

45. Methods of manufacturing Minas Fat-free Semi-Cured Cheese, Minas Standard Fat-Free Cheese, Minas Cured Fat-Free Cheese, Fat-Free Plate Cheese and Similar Fat-free Cheeses, characterized by the use of rennet or coagulant , directly in the mass of Mixture 2 of Claim 34, before or after partial fermentation, which may be Chymosin EC 3.4.23.4, Pepsin A EC3.4.23.1 (pork, bovine, ovine, caprine, and chicken), Gastricsina EC 3.4. 23.3, Genetic coagulant, Recombinant coagulant, Recombinant chymosin, Microbial coagulant EC 3.4.23.6, Aspartic protease, Acid proteinase, Vegetable coagulant, individually and in admixture. May be used in liquid and powder form, diluted in non-chlorinated water, in concentration. which varies according to its "strength" or enzymatic activity and should be sufficient to coagulate Mix 2 so that it is about to be cut between 5 and 90 minutes, preferably between 10 and 60 m. after their addition and may also be added at concentrations ranging from 0,1 to 10 times their normal concentration.

46. Methods of Manufacturing Non-fat Semi-Cured Minas Cheese, Standard Non-Fat Cheese, Non-Fat Cured Minas Cheese, Fat-Free Plate Cheese and Fat-Free Congener Cheese, characterized by cutting coagulated Mix 2 using lire vertical and horizontal sides of 0,5 cm to 2,0 cm side, preferably 1,0 cm to 1,5 cm side, separating the dough into pieces, cubes or grains with the slowest and most careful first stirring, with its own fork, occurring after 0 to 15 minutes of cutting, and the second stirring, a little more vigorous, for several minutes, or even for several hours, to facilitate syneresis, and better grain formation.

47. Methods of Manufacturing Non-fat Semi-Cured Minas Cheese, Standard Non-Fat Cheese, Non-Fat Cured Minas Cheese, Fat-Free Plate Cheese, and Fat-Free Congener Cheese, characterized by separation of whey from claim 44 , in the proportion of 0% v / v and 50% v / v, in relation to the total volume, when it reaches critical pH, may or may not be added acidifying agent, or wait for the development of acids by fermentation carried out by the bacteria ( (s) as defined in Claim 37 or wait for acidification of gluconodelta-lactone according to Claim 39 until the pH of the pre-cheese mass reaches the pH range 5.0 to pH 6.2.

48. Methods of manufacturing Minas Fat-free Semi-Cured Cheese, Minas Standard Fat-Free Cheese, Minas Cured Fat-Free Cheese, Fat-Free Plate Cheese and Fat-Free Similar Cheese, characterized by heating the mass / whey mixture, preferably at a rate of 1 ° C for every 2 to 3 minutes, which may be direct, by the addition of hot water at a temperature of 65 ° C to 90 ° C in a volume equal to or similar to the serum taken in Claim 45, or indirect heating of the mass with the whey by internal heating of the process tank liner, which may be made with hot water or steam, or by heating part of the whey directly with steam and return to the interior of the tank, such as such that the mass temperature with the serum reaches the temperature range of 28 ° C to 50 ° C, preferably in the range 28 ° C to 45 ° C, for controlled bacterial culture to be added fermentation, named in Claim action37, up to critical pH, which may be in the range of 4.9 to 6.0, depending on the technology support agents used.

49. Methods of Manufacturing Non-fat Semi-Cured Minas Cheese, Standard Non-Fat Minas Cheese, Non-Fat Cured Minas Cheese, Fat-Free Plate Cheese and Fat-Free Congenerated Cheese, characterized by whey separation, obtaining the desorbed mass , pre-acidified, or pre-cheese, with critical pH, which may range from 4.8 to 6.0, depending on the technology assistants used.

50. Methods of manufacturing Minas Fat-Free Semi-Cured Cheese, Minas Standard Fat-Free Cheese, Minas Cured Fat-Free Cheese, Fat-Free Plate Cheese and Similar Fat-Free Cheese by optionally adding water in the temperature range between 4 ° C and 30 ° C, to the acidified cheese mass to a pH in the range of 5.0 to 6.4 in one or more steps as in Claim 46, the dough having, after removal of water, with pH in the range. range from 4.8 to 6.2.

51. Methods of manufacture of semi-cured non-fat Minas cheese, standard non-fat Minas cheese, non-fat cured Minas cheese, non-fat dish cheese and similar non-fat cheese, characterized by a pre-cheese acidified dough containing fat mimetic agent of Claim 19, with a critical pH in the range of 4.8 to 6.2, depending on the technology adjuvant agents used.

52. Methods of manufacturing Minas Fat-free Semi-Cured Cheese, Standard Fat-free Minas Cheese, Fat-Cured Minas Cheese, Fat-Free Plate Cheese, and Fat-Free Congener Cheese, characterized by pre-pressing the dough of Claim 50 , in the manufacturing tank, or in a drain press.

53. Methods of Manufacturing Non-fat, Half-Cured Minas Cheese, Standard-Fat-Free Minas Cheese, Non-Fat Cured Minas Cheese, Fat-Free Plate Cheese, and Fat-Free Similar Cheese, characterized by hanging and pressing the dough of Claim 51 , with pressure between 0.5 bar and 5.0 bar, once or several times under increasing pressure, for a few minutes or for several hours, or for up to one day, and may be pressed into blocks to produce cheese. without pressed fat, which may be preferably cylindrical in shape, but which may also be cut, parallelepiped, square, and other cylinders, and may weigh between 200g and 5kg, but may be manufactured in larger pieces.

54. Methods of manufacture of semi-cured Minas cheese without fat, standard non-fat Minas cheese, cured non-fat Minas cheese, non-fat dish cheese and similar non-fat cheese characterized by the addition of salt (sodium chloride) or sodium chloride mixed with potassium chloride or further mixed with magnesium chloride, in any proportion, which may be made in the mass of the skimmed milk protein source of Claim 15, in Mixture 1 of Claim 16, in Mixture 2 of Claim 34, in the pre-cheese, before-hanging, after-hanging batter, and / or by soaking the cooled non-fat cheese in cooled brine, or in super-cooled brine, or combinations thereof, so that the final product contain between 0% w / w and 4% w / w salt, preferably between 0.5% w / w and 2.0% w / w on a wet basis.

55. Manufacturing methods of Minas Semi-Cured Fat-free Cheese, Minas Standard Fat-free Cheese, Minas Cured Non-Fat Cheese, Fat-Free Plate Cheese and Similar Fat-free Cheese, characterized by the optional use of preservative agent on the surface of Non-Fat Cheeses, whether or not mixed in resin, after removal from the brine, preferably in aqueous mix, which may be natamycin, sorbic acid and its salts (potassium, sodium and calcium), propionic acid and its salts (potassium, sodium, and calcium), nisin, lacticin, dialkyl dicarbonate, nisapline, sodium nitrate, and lysozyme, applied at a ratio of 0% w / w 0.2% w / w, preferably 0.001% w / w 0.1% m / m, based on the mass of the final product, with natamycin applied up to 2 mg / dm2 and 10 mg / kg on the cheese surface and potassium sorbate applied up to 1,000 mg preferably. per kg of cheese expressed as sorbic acid may It should not be added to the brine, directly to the cheese, or in an anti-caking agent.

56. Methods of manufacture of semi-cured minesfat cheese, standard non-fat cheeses, non-fat cured mines cheese, nonfat dish cheese and similar non-fat cheeses characterized by their immediate use or preferably for its cure, without packaging, in a chamber with a temperature between 5 ° C and 30 ° C, with a relative humidity between 75% and 95%, for a time that can vary from 1 to 90 days, with cleaning treatment on its surface to Control of microorganisms, which can be done daily, or even weekly, which consists in the washing, drying and turning of non-fat cheeses during unpacked curing, and can be used for surface cleaning, potassium sorbate solution (with, for example) , 6 liters of alcohol, 4 liters of water and 20g of potassium sorbate) to treat the cheese rind, and optionally, at the end of ripening without packaging, the cheeses can be washed, for example, with 5% salt solution and 5% lime, and then dried for 1 to 2 more days for more dry bark production and to enhance flavor.

57. Methods of Manufacturing Non-fat Semi-Cured Minas Cheese, Standard Non-Fat Minas Cheese, Non-Fat Cured Minas Cheese, Fat-Free Plate Cheese, and Fat-Free Similar Cheese, characterized by cheese drying, which can be carried out after complete desorption, after salting in cold brine, or in supercooled brine, or after unpackaged curing of Claim 55, in a cold chamber at a temperature between 4 ° C and 15 ° C and with controlled relative humidity. 40 to 90%, preferably 60 to 75%, for one to 72 hours.

58. Methods of manufacturing Minas Fat-free Semi-Cured Cheese, Minas Standard Fat-free Cheese, Minas Cured Fat-Free Cheese, Fat-Free Plate Cheese and Similar Fat-free Cheeses, characterized by packaging of non-fat cheeses, which can be be carried out in plastic or metal packaging, preferably in vacuum or modified atmosphere or controlled atmosphere plastic packaging, and matured for a few more weeks, for example 0 to 6 weeks, in a 5 ° C C and 22 ° C, preferably between 8 ° C and 17 ° C, to develop the characteristic flavor and texture of the product.

59. Methods of manufacturing Minas Fat-free Semi-Cured Cheese, Minas35 Standard Fat-free Cheese, Minas Cured Fat-Free Cheese, Fat-Free Plate Cheese and Fat-free Similar Cheese, characterized by preservation of Fat-Free Cheeses after cured, whether or not packaged, at a temperature between 2 ° C and 30 ° C.

60. Methods of manufacture of semi-cured Minas cheese without fat, standard non-fat Minas cheese, non-fat cured Minas cheese, non-fat dish cheese and similar non-fat cheese, characterized by formulated premix, in powder or technology-containing additive agent and additive, specific for being added to the skim milk protein source mass of Claim 14, to produce Mix 1 of Claim 16, or Mix 2 of Claim 34, and consisting of at least a fat mimetic agent of Claim 19, or preferably mixtures thereof, may contain emulsifying agent (Claim 28), coloring agent (Claim 30), enrichment agent (Claims 32), preservative agent, potassium, sodium, and phosphate ), potassium, sodium, calcium citrate, excipient, and dispersing agent.

61. Methods of manufacture of semi-cured Minas cheese without fat, standard non-fat Minas cheese, cured non-fat Minas cheese, non-fat dish cheese and similar non-fat cheese, characterized by be used to make Mixture 1 of Claim 32, or Mixture 2 of Claim 34, by being added to the skim milk protein source (Claim 15), which contains at least one fat mimetic agent, preferably two or more fat mimetic agents. fat in combination which may be selected from a group consisting of any of those cited in Claim 19 which include agar, guar gum, gelan gum, tragacanth gum, arabic gum, xanthan gum, mesquite gum, locust bean gum or garrofim, jatai gum, ghatti gum, karaya gum, arabic gum, acacia gum, peruvian taro, iocusta gum (LBG), tamarind gum, tragacanth gum, xanthan gum, konjac gum, starch, grain starch oatmeal and wheat), modified starch, pregelatinized starch, high amylose starch, dextrins (D.E. 1 to 10), manioc starch, modified manioc starch, potato starch, modified potato starch, any other starch or flour (modified or not), polydextrose, wheat flour, maize flour, oatmeal, flour of cassava, hydrolyzed flour (oats, maize, cassava or wheat), rice, rice flour, lactic crops producing exopolysaccharides, pectin and its salts (pectates), amide pectin, carrageenan or carrageenan (kappa, iota, and lambda ) and their salts (carrageenans), microcrystalline cellulose, methylcellulose, hydroxypropylcellulose, gelatin, carboxymethyl cellulose (CMC), alginic acid and its salts (ammonium, calcium, potassium, sodium, and propylene glycol) alginate, furcellated, milk isolated protein , whey protein isolate, microparticulate milk proteins, microparticulate whey proteins, egg white proteins (microparticulate or not), soy protein isolate, natural or modified polymers, among others, and mixtures thereof, and may also be added with phosphates (potassium, sodium and calcium), citrates (potassium, sodium and calcium), propylene glycol mono ester, titanium dioxide, dispersing agent, and excipient agent individually or in their mixtures.

62. Methods of Manufacturing Non-fat Semi-Cured Minas Cheese, Standard Non-Fat Cheese, Non-Fat Cured Minas Cheese, Fat-Free Plate Cheese, and Fat-Free Congener Cheese, characterized by the excipient agent of the premix of Claim 60, which may be maltodextrin, dextrins, silica, and cellulose, and mixtures thereof, in a concentration that may be in the concentration range of 0% w / w 99% w / w, relative to the final blend.

63. Manufacturing methods of Minas Semi-Cured Non-fat Cheese, Minas Standard Non-Fat Cheese, Minas Cured Non-Fat Cheese, Fat-Free Plate Cheese and Similar Fat Free Cheese, characterized by the use of powdered premix of Claim 61 at a concentration of 0.001% m / m and 5.0%, relative to the mass of the skim milk protein source of Claim 14, to produce the Fat Free Cheese.