RU2197829C1

RU2197829C1 - Method of producing cheese product

Info

Publication number: RU2197829C1
Application number: RU2001132181A
Authority: RU
Inventors: Р.И. Аникушина; Г.И. Эмухвари; В.Н. Кутровский
Original assignee: Аникушина Рая Именьевна
Priority date: 2001-11-29
Filing date: 2001-11-29
Publication date: 2003-02-10

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: for production of cheese product, after melting, cheese mass is molded, salted in brine of 8-10-% concentration for 5-7 min, and then dried for 15-20 min. Cheese mass is molded in a slab of right-angled form with sizes of 30x40 cm and thickness of 0.5 mm, then the latter is spread with a curd filler in ratio 1:1, rolled and cooled. Cheese mass may be molded in the form of a circle with diameter of 20 cm and thickness of 2.0-2.5 mm, turned into "horn", filled with a curd filler in ratio 1:1 and cooled, or in the form of slab of circular form with thickness of 1.0-1.5 mm, spread with a curd filler in ratio 1:1 and turned in the form of "khinkali". EFFECT: production of cheese product with mild milk taste, laminated structure; broadened assortment and improved consumer properties.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности. The invention relates to the dairy industry.

Известен способ производства сыра типа "Сулугуни", включающий пастеризацию исходного сырья, охлаждение его, свертывание с использованием хлористого кальция, сычужного фермента и закваски, обработку полученного сгустка и сырного зерна, удаление сыворотки, образование пласта, чеддеризацию и плавление сырной массы, формование, посолку и упаковку сыра, процесс чеддеризации проводят под слоем сыворотки с температурой 34-35^oC, см. SU 683706, 1979, А 23 С 19/02.A known method for the production of cheese type "Suluguni", including pasteurization of the feedstock, cooling it, coagulation using calcium chloride, rennet and sourdough, processing the resulting clot and cheese grain, removing whey, formation, cheddarization and melting of the cheese mass, molding, salting and cheese packaging, the cheddarization process is carried out under a layer of whey with a temperature of 34-35 ^o C, see SU 683706, 1979, A 23 C 19/02.

Известен также способ производства сыра типа "Сулугуни", включающий сквашивание молока с использованием ферментного препарата, разрезку полученного сгустка, вымешивание сырного зерна, частичное удаление сыворотки, чеддеризацию сырного зерна, образование сырного пласта, разрезку пласта на пластины, плавление пластин сыра с перемешиванием в растворе, формование расплавленной сырной массы, посолку, самопрессование, причем плавление пластин ведут в водном растворе поваренной соли, см. su 247039 А 20,11,1969, А 23 С 19/02. There is also known a method for the production of cheese type "Suluguni", including fermentation of milk using an enzyme preparation, cutting the resulting clot, mixing cheese, partial removal of whey, cheddarization of cheese, formation of cheese layer, cutting the layer into plates, melting cheese plates with stirring in a solution , molding molten cheese mass, salting, self-pressing, and the melting of the plates is carried out in an aqueous solution of sodium chloride, see su 247039 A 20,11,1969, A 23 C 19/02.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства сыра, включающий внесение в молоко при температуре свертывания бактериальной закваски, свертывание, разрезку полученного сгустка, вымешивание сырного зерна, второе нагревание при температуре 34-37^oС, удаление сыворотки в количестве 70-80%, подпрессовку сырного зерна, чеддеризацию подпрессованного пласта под слоем сыворотки, разрезку пласта на пластины, плавление пластин при температуре 70-80^oС в котле, заполненном водой или свежей сывороткой при перемешивании, формование расплавленной сырной массы, посолку в рассоле, см. А.М. Николаев, В.Ф. Малушко "Технология сыра", М.: Пищевая промышленность, 1977, с.302-304.The closest analogue to the claimed invention is a method for the production of cheese, comprising adding to the milk at the clotting temperature a bacterial starter culture, clotting, cutting the resulting clot, kneading cheese, second heating at a temperature of 34-37 ^° C, removing whey in an amount of 70-80%, degassing curd, cheddaring pre-molded reservoir beneath the serum reservoir to the cutting of plates, the plates melting at 70-80 ^o C in a boiler filled with water or fresh serum under stirring Molding the molten curd, salting in brine cm. AM Nikolaev, V.F. Malushko "Technology of cheese", M .: Food industry, 1977, p.302-304.

Недостаток продукта известного способа заключается в том, что получают продукт невысокого качества, консистенция продукта резинистая. The disadvantage of the product of the known method is that they receive a product of low quality, the consistency of the product is rubbery.

Технический результат заключается в получении сырного продукта с нежным молочным вкусом, слоистой структурой, расширении ассортимента и улучшении потребительских свойств. The technical result consists in obtaining a cheese product with a delicate milk taste, layered structure, expanding the range and improving consumer properties.

Сущность изобретения заключается в следующем. The invention consists in the following.

Молоко подогревают до 37^oС и на 100 л молока вносят 2 г бактериальной закваски и сычужной закваски, смесь перемешивают в течение 3-5 мин и оставляют до образования однородного сгустка. Продолжительность свертывания молока составляет 30-35 мин при температуре 31-35^oС. Готовый сгусток должен быть плотным, упругим, полученный сгусток разрезают и проводят его вымешивание, вымешивают сгусток медленно в течение 5-7 мин, чтобы исключить образование сырной пыли, а затем более интенсивно до размеров 6-15 мм и при этом одновременно проводят второе нагревание при температуре 36-38^oС. В конце обработки, по готовности сырного зерна удаляют 70-80% сыворотки, зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают.The milk is heated to 37 ^o C and 100 g of milk contribute 2 g of bacterial starter culture and rennet, the mixture is stirred for 3-5 minutes and left until a uniform clot forms. The duration of milk coagulation is 30-35 min at a temperature of 31-35 ^o C. The finished clot should be dense, elastic, the resulting clot is cut and kneaded, the clot is kneaded slowly for 5-7 minutes to exclude the formation of cheese dust, and then more intensively to a size of 6-15 mm and at the same time conduct a second heating at a temperature of 36-38 ^o C. At the end of the processing, when the cheese is ready, 70-80% of whey is removed, the grain is shifted into the formation and pressed.

После подпрессовки пласт оставляют в ванне под слоем сыворотки температурой 34-38^oС для чеддеризации (созревания). В процессе чеддеризации создаются оптимальные условия для развития молочнокислого процесса, в результате чего повышается титруемая кислотность.After prepressing, the formation is left in the bath under a serum layer at a temperature of 34-38 ^o C for cheddarization (ripening). In the process of cheddarization, optimal conditions are created for the development of the lactic acid process, as a result of which titratable acidity increases.

Созревание сыра продолжается 2-5 час в зависимости от зрелости молока и времени года. Внешним признаком зрелости является наличие глазков, образовавшихся в массе при созревании. Показателем зрелости массы является проба на плавление. Кусок сыра 25-30 г погружают на 2-3 мин в воду с температурой 70-80^oС, затем массу растягивают. Созревшая масса при такой пробе должна хорошо тянуться и слипаться.The ripening of cheese lasts 2-5 hours, depending on the maturity of milk and the time of year. An external sign of maturity is the presence of ocelli formed in the mass upon maturation. An indicator of mass maturity is a melting test. A piece of cheese 25-30 g is immersed for 2-3 minutes in water with a temperature of 70-80 ^o C, then the mass is stretched. The ripened mass with such a sample should stretch well and stick together.

Созревшую сырную массу режут на пластины толщиной 1,5-2,0 см, в зависимости от производственных условий, и помещают для плавления в котел с нагретой водой или свежей сывороткой при соотношении 1:1 и температуре 70-80^oС, после нагревания смеси ей придают нужную форму. Температура расплавленной массы составляет 55-60^oС.The ripened cheese mass is cut into plates 1.5-2.0 cm thick, depending on production conditions, and placed for melting in a boiler with heated water or fresh whey at a ratio of 1: 1 and a temperature of 70-80 ^o C, after heating the mixture give it the desired shape. The temperature of the molten mass is 55-60 ^o C.

Расплавленную массу формуют для придания ей прямоугольной формы длиной 40 см, шириной 30 см, толщиной 0,5 мм, приготовленный пласт солят в растворе 8-10% концентрации, опуская его на 5-10 мин, затем вынимают и кладут на стеллаж для обсушки на 15-20 мин, затем намазывают творожной начинкой при соотношении 1:1, сворачивают рулетом и охлаждают, или формуют в виде круга диаметром 20 см, толщиной 2,0-2,5, мм, который солят в 8-10% рассоле, опуская его на 5-7 мм, а затем вынимают и кладут на стеллаж для обсушки на 15-20 мин, затем сворачивают в рожок, заполняют творожной начинкой в соотношении 1:1 и охлаждают, или в виде пласта круглой формы толщиной 1,0-1,5 мм опускают в рассол с концентрацией 8-10% на 5-10 мин, затем вынимают, кладут на стеллаж для обсушки на 15-20 мин, намазывают творожную начинку в соотношении 1:1 и сворачивают в виде "хинкали" и охлаждают. The molten mass is molded to give it a rectangular shape 40 cm long, 30 cm wide, 0.5 mm thick, the prepared layer is salted in a solution of 8-10% concentration, lowering it for 5-10 minutes, then it is taken out and put on a drying rack for 15-20 minutes, then spread with curd filling at a ratio of 1: 1, roll up and cool, or molded in the form of a circle with a diameter of 20 cm, a thickness of 2.0-2.5 mm, which is salted in 8-10% brine, omitting it is 5-7 mm, and then it is removed and put on a drying rack for 15-20 minutes, then rolled up into a horn, filled with curd with a 1: 1 ratio and cooled, or in the form of a round-shaped seam 1.0-1.5 mm thick, lowered into a brine with a concentration of 8-10% for 5-10 minutes, then removed, put on a drying rack for 15- 20 minutes, spread the curd filling in a ratio of 1: 1 and fold in the form of "khinkali" and cool.

Для приготовления творожной начинки на 1 кг вареного пресного творога используют 20-25 г свежего чеснока, 30-40 г зелени кинзы, 15-20 г свежего перца, 30-40 г мяты и 10 г соли повареной. To prepare the curd filling for 1 kg of boiled fresh cottage cheese, 20-25 g of fresh garlic, 30-40 g of cilantro, 15-20 g of fresh pepper, 30-40 g of mint and 10 g of salt are used.

Примеры осуществления способа. Examples of the method.

Пример 1
Молоко нагревают до 37^oС и на 100 л молока вносят 2 г бактериальной закваски и сычужной закваски по ТУ-10-02-02 789-65, смесь перемешивают в течение 3 мин и оставляют до образования однородного сгустка. Продолжительность свертывания составляет 30 мин при температуре 35^oС, полученный сгусток разрезают и проводят вымешивание, вымешивают сгусток медленно в течение 7 мин, а затем более интенсивно до размеров 10 мм, и при этом одновременно проводят второе нагревание при температуре 37^oС, в конце обработки удаляют 80% сыворотки, сырное зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают, после подпрессовки пласт оставляют в ванне под слоем сыворотки с температурой 34^oС для чеддеризации (созревания). Созревание сыра продолжается 2 часа. Созревшую сырную массу режут на пластины толщиной 1,5 см и помещают для плавления в котел с нагретой до температуры 70^oС водой или свежей сывороткой при соотношении 1:1.Example 1
The milk is heated to 37 ^o C and 2 g of bacterial starter culture and rennet according to TU-10-02-02 789-65 are added per 100 l of milk, the mixture is stirred for 3 minutes and left until a uniform clot forms. The coagulation time is 30 min at a temperature of 35 ^o C, the resulting clot is cut and kneading is carried out, the clot is kneaded slowly for 7 min, and then more intensively to 10 mm, and at the same time a second heating is carried out at a temperature of 37 ^o C, treatments remove 80% of the whey, cheese grain is shifted into the formation and pressed, after pressing the formation is left in the bath under a layer of serum with a temperature of 34 ^o C for cheddarization (ripening). Cheese ripening lasts 2 hours. The ripened cheese mass is cut into 1.5 cm thick plates and placed for melting in a boiler with water or fresh whey heated to a temperature of 70 ^o With a ratio of 1: 1.

После плавления массы ей придают нужную форму. Температура расплавленной массы должна составлять 55^oС. Расплавленную массу формуют для придания ей прямоугольной формы длиной 40 см, шириной 30 см, толщиной 0,5 мм, приготовленный пласт солят в растворе 8-10%-ной концентрации, опуская его на 7 мин, затем вынимают и кладут на стеллаж для обсушки на 15 мин, затем намазывают творожной начинкой при соотношении 1:1, сворачивают "рулетом" и охлаждают.After melting, the masses are given the desired shape. The temperature of the molten mass should be 55 ^o C. The molten mass is molded to give it a rectangular shape 40 cm long, 30 cm wide, 0.5 mm thick, the prepared layer is salted in a solution of 8-10% concentration, lowering it for 7 minutes, then they are taken out and put on a drying rack for 15 minutes, then they are spread with curd filling at a ratio of 1: 1, rolled up and cooled.

Для приготовления творожной начинки на 1 кг вареного пресного творога используют 25 г свежего чеснока, 40 г зелени кинзы, 20 г свежего перца, 40 г мяты и 10 г соли повареной. To prepare the curd filling for 1 kg of boiled fresh cottage cheese, 25 g of fresh garlic, 40 g of cilantro, 20 g of fresh pepper, 40 g of mint and 10 g of salt are used.

Пример 2
Согласно примеру 1 только формуют в виде круга диаметром 20 см, толщиной 2,0 мм солят в растворе 10-ной концентрации, опуская его на 5 мин, затем вынимают и кладут на стеллаж для обсушки на 20 мин, сворачивают в "рожок", заполняют творожной начинкой в соотношении 1:1 и охлаждают.Example 2
According to example 1, it is only molded in the form of a circle with a diameter of 20 cm, 2.0 mm thick is salted in a solution of 10 concentration, lowering it for 5 minutes, then it is taken out and put on a drying rack for 20 minutes, rolled up into a “horn”, filled curd filling in a ratio of 1: 1 and cool.

Для приготовления творожной начинки на 1 кг вареного пресного творога используют 20 г свежего чеснока, 30 г зелени кинзы, 15 г свежего перца, 30 г мяты и 10 г соли повареной. To prepare the curd filling for 1 kg of boiled fresh cottage cheese, 20 g of fresh garlic, 30 g of cilantro, 15 g of fresh pepper, 30 g of mint and 10 g of salt are used.

Пример 3
Согласно примеру 1 только формуют в виде пласта круглой формы толщиной 1,0 мм, солят в растворе 8%-ной концентрации, опуская его на 6 мин, затем вынимают и кладут, на стеллаж для обсушки на 17 минут, намазывают творожную начинку в соотношении 1:1, сворачивают в виде "хинкали" и охлаждают.Example 3
According to example 1, it is only molded in the form of a round-shaped layer 1.0 mm thick, salted in a solution of 8% concentration, lowering it for 6 minutes, then removed and put on a drying rack for 17 minutes, spread the curd filling in a ratio of 1 : 1, fold in the form of "khinkali" and cool.

Claims

A method of producing a cheese product, including introducing bacterial yeast and rennet into milk at a clotting temperature, coagulating, cutting the resulting clot, mixing cheese curd, second heating, removing whey in an amount of 70-80%, pressing cheese curd, chedriding the pressed layer under a whey layer cutting the formation into plates, melting the plates at a temperature of 70-80 ^o C in a boiler filled with water or fresh whey with stirring, molding molten cheese, salting in p Assole, characterized in that when melting the ratio of the plates and water or fresh whey is 1: 1, the temperature of the molten cheese mass is 55-65 ^o C, and the salting is carried out in brine with a concentration of 8-10% for 5-7 minutes, followed by drying the formation on the rack for 15-20 minutes, whereby the molten cheese mass is molded into a rectangular-shaped formation with sides 30x40 cm and a thickness of 0.5 mm, then the latter is spread with curd filling at a ratio of 1: 1, rolled up and cooled, or formed into in the form of a circle with a diameter of 20 cm, thickness 2.0-2.5 mm, which is rolled into a "horn", filled with curd filling in a ratio of 1: 1 and cooled, or in the form of a round-shaped layer 1.0-1.5 mm thick, onto which curd filling is spread in 1: 1 ratio, folded in the form of "khinkali", moreover, to prepare the curd filling for 1 kg of boiled fresh cottage cheese, 20-25 g of fresh garlic, 30-40 g of cilantro, 15-20 g of fresh pepper, 30-40 g of mint are used and 10 g of salt.