RU2105489C1 - Method of production of solid selfpressing cheese - Google Patents
Method of production of solid selfpressing cheese Download PDFInfo
- Publication number
- RU2105489C1 RU2105489C1 RU95119118A RU95119118A RU2105489C1 RU 2105489 C1 RU2105489 C1 RU 2105489C1 RU 95119118 A RU95119118 A RU 95119118A RU 95119118 A RU95119118 A RU 95119118A RU 2105489 C1 RU2105489 C1 RU 2105489C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese
- self
- pressing
- milk
- temperature
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердого сыра в несыродельных цехах (молочные, маслодельные заводы) в отсутствии такого оборудования как прессы для прессования сыра. The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of hard cheese in non-cheese shops (dairy, dairy plants) in the absence of equipment such as cheese presses.
Известны способы производства твердых прессуемых сыров (Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров, Углич, 1989) или мягких самопрессующихся сыров без созревания (Сборник нормативно-технической документации по производству мягких сыров, Углич, 1991). Known methods for the production of hard pressed cheeses (Collection of technological instructions for the production of hard rennet cheeses, Uglich, 1989) or soft self-pressed cheeses without ripening (Collection of normative and technical documentation for the production of soft cheeses, Uglich, 1991).
Известны мягкие сыры самопрессующиеся, созревающие с поверхностной микрофлорой (Слизевые сыры), такие как дорогобужский, дорожный, любительский. Это бескорковые сыры, продолжительность созревания до 1,5 месяца (Сборник технологических инструкций по производству сыров различных видов. М. 1955). Self-pressing soft cheeses are ripening, ripening with surface microflora (Slime cheeses), such as Dorogobuzh, road, amateur. These are non-cheese cheeses, the ripening duration is up to 1.5 months (Collection of technological instructions for the production of cheeses of various kinds. M. 1955).
Однако при производстве этих сыров происходит большая потеря сырной массы в период их созревания, длительный срок созревания, получают скоропортящийся продукт. Срок хранения готового продукта на заводе не более 5 дней, на базах-холодильниках при температуре ± 2oC не более 5 дней.However, in the production of these cheeses, there is a large loss of cheese mass during the ripening period, a long ripening period, they get a perishable product. Shelf life of the finished product at the factory is not more than 5 days, on refrigerated bases at a temperature of ± 2 o C no more than 5 days.
В настоящее время не производят твердые самопрессующиеся сыры корковые с созреванием. At present, hard self-pressed cortical cheeses with ripening are not produced.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства полутвердого самопрессующегося сыра "Шкатул", предусматривающий пастеризацию молока при температуре 72 -74oC с выдержкой 10 15 мин, охлаждение до температуры 32 33oC, внесение на 100 кг молока 100 200 мл закваски (включающей стрептококус лактис, лактобактериум казеи, стрептококус термофилус и стрептококус цитроворус), 15 г хлористого кальция в виде 50%-ного раствора, 20 г калиевой селитры, пепсин. Второе нагревание проводят при температуре 38 - 40oC путем добавления горячей сыворотки. Самопрессование осуществляют в течение 20 24 ч, посолку в течение 24 ч, созревание при температуре 12 - 14oC в течение 45 дней. Получают полутвердый самопрессующийся сыр (Сирене "Шкатул", БДС 45 88-73. Технологични инструкции за производство на мляко и млечни продукты, 2 ч. Земиздат, София, 1975, с. 189 194 прототип).Closest to the claimed is a method for the production of semi-hard self-pressing cheese "Shkatul", which provides for pasteurization of milk at a temperature of 72 -74 o C with an exposure of 10 15 min, cooling to a temperature of 32 33 o C, adding 100 200 ml of starter per 100 kg of milk (including streptococcus lactis, lactobacterium casea, streptococcus thermophilus and streptococcus citrovorus), 15 g of calcium chloride in the form of a 50% solution, 20 g of potassium nitrate, pepsin. The second heating is carried out at a temperature of 38 - 40 o C by adding hot whey. Self-pressing is carried out for 20 to 24 hours, salting for 24 hours, ripening at a temperature of 12-14 o C for 45 days. Semi-hard, self-pressed cheese is obtained (Sirene "Shkatul", BDS 45 88-73. Technological instructions for the production of milk and milk products, 2 hours Zemizdat, Sofia, 1975, p. 189 194 prototype).
Однако продолжительность производства и созревания сыра значительно длительны, так как при внесении малого количества закваски (0,1 0,2%) и в то же время использовании селитры значительно замедляются биохимические и микробиологические процессы производства и созревания сыра. Готовый продукт относят к полутвердым сырам, а созревание длится 45 сут. что подтверждает то, что созревание замедляется. However, the duration of production and ripening of cheese is much longer, since when applying a small amount of starter culture (0.1 0.2%) and at the same time using nitrate, the biochemical and microbiological processes of production and ripening of cheese are significantly slowed down. The finished product is classified as semi-hard cheese, and ripening lasts 45 days. which confirms that maturation is slowing down.
В основу изобретения поставлена задача создания способа производства твердого самопрессующегося сыра, в котором путем биологической обработки молока ацидофильной закваской в количестве 1,5 2,5% второго нагревания горячей водой до температуры 38 42oC, самопрессования в течение 100 - 130 мин при прогревании поверхности головки сыра горячей водой обеспечивается сокращение продолжительности производства и созревания сыра, упрощение технологического процесса, повышение сенсорных характеристик сыра.The basis of the invention is the task of creating a method for the production of self-pressed hard cheese, in which by biological treatment of milk with acidophilic yeast in an amount of 1.5 to 2.5% of the second heating with hot water to a temperature of 38 42 o C, self-pressing for 100 - 130 minutes when heating the surface heads of cheese with hot water provides a reduction in the duration of production and ripening of cheese, simplification of the process, increase the sensory characteristics of cheese.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства твердого самопрессующегося сыра, предусматривающем пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, основной бактериальной закваски и молокосвертывающего фермента, образование сычужного сгустка, разрезку, постановку сырного зерна, удаление сыворотки, второе нагревание, самопрессование, посолку и созревание, согласно изобретению перед внесением основной бактериальной закваски молоко подвергают биологической обработке ацидофильной закваской в количестве 1,5 2,5% в течение 25 35 мин, второе нагревание проводят горячей водой до температуры 38 42oC, самопрессование осуществляют в течение 100 130 мин, при этом вначале самопрессование проводят при комнатной температуре, а затем при прогревании поверхности головки сыра горячей водой с температурой 65 75oC.The problem is solved in that in a method for the production of self-pressing hard cheese, including pasteurization of milk, cooling to a clotting temperature, the introduction of calcium chloride, the main bacterial starter culture and milk clotting enzyme, the formation of rennet, cutting, setting cheese, removing whey, second heating, self-pressing , salting and ripening, according to the invention, before the introduction of the main bacterial starter culture, the milk is subjected to acidophilic biological treatment fermentation in an amount of 1.5 to 2.5% for 25 35 minutes, the second heating is carried out with hot water to a temperature of 38 42 o C, self-pressing is carried out for 100 130 minutes, while first self-pressing is carried out at room temperature, and then when the surface is heated heads of cheese with hot water with a temperature of 65 75 o C.
Ацидофильная закваска чистых культур Lbm. acidophilus неслизистой расы восстанавливает сыропригодность молока, о чем свидетельствует сычужно-бродильная проба сырого молока, когда молоко некондиционное по микробиологическим показателям, обрабатывается ацидофильной закваской в количестве 1,5 2,5% и восстанавливается сыропригодность до 2 3 класса, что свидетельствует о подавлении активности посторонней микрофлоры (гнилостной, кишечной, маслянокислой и др.), оставшейся после пастеризации молока, исключает применение селитры, предусмотренное известными технологиями производства сыра, активизирует жизнедеятельность молочнокислых бактерий, используемых при производстве сыров. Acidophilic starter culture of pure crops Lbm. non-mucilous acidophilus restores the cheese suitability of milk, as evidenced by the rennet-fermentation test of raw milk, when the milk is substandard in microbiological parameters, it is treated with acidophilic yeast in an amount of 1.5 2.5% and cheese suitability is restored to class 2 3, which indicates suppression of activity of extraneous microflora (putrefactive, intestinal, butyric acid, etc.) remaining after pasteurization of milk excludes the use of saltpeter provided for by well-known cheese production technologies, and tiviziruet vital activity of lactic acid bacteria used in cheese production.
При производстве твердого самопрессующегося сыра биологическую обработку молока осуществляют ацидофильной закваской в количестве 1,5 2,5% в течение 25 35 мин. При внесении менее 1,5% ацидофильной закваски и выдержке (вымешивании) менее 25 мин не достигается достаточная эффективность, особенно при сильной бактериальной обсемененности сырого молока посторонней микрофлорой (низкая санитария на молочнотоварных фермах). Это вызывает пороки вспучивания сыра в период созревания. Внесение в молоко более 2,5% ацидофильной закваски нежелательно, так как технологический процесс производства сыра сопровождается повышенным уровнем кислотности, что более близко к сырам мягким или с глубокой чеддаризацией сырной массы. Избыток ацидофильной закваски при перемешивании с молоком в течение более 35 мин приводит к повышению кислотности молока более 25oT, что ускоряет получение сычужного сгустка до 10 мин, следовательно, необходимо было бы уменьшить дозу молокосвертывающего фермента, что для производства твердого сыра нежелательно.In the production of self-pressing hard cheese, the biological processing of milk is carried out by acidophilic yeast in an amount of 1.5 to 2.5% for 25 to 35 minutes. When less than 1.5% acidophilic starter is added and holding (kneading) for less than 25 minutes, sufficient efficiency is not achieved, especially with strong bacterial contamination of raw milk by extraneous microflora (low sanitation on dairy farms). This causes malformations of cheese bloating during the ripening period. The introduction of more than 2.5% acidophilic starter culture into milk is undesirable, since the technological process of cheese production is accompanied by an increased level of acidity, which is closer to soft or deep cheddarized cheese masses. Excess acidophilic starter culture while stirring with milk for more than 35 minutes leads to an increase in the acidity of milk more than 25 o T, which accelerates the production of rennet clot up to 10 minutes, therefore, it would be necessary to reduce the dose of milk-clotting enzyme, which is undesirable for the production of hard cheese.
Биологическая обработка ацидофильной закваской молока в количестве 1,5 - 2,5% в течение 25 35 мин позволяет сократить продолжительность процесса производства сырного зерна и его формирования в головки сыра, и созревания, так как Lbm. acidophilus активизирует деятельность молочнокислых бактерий, позволяет получить равномерное мелкое зерно из нежного сгустка за 7 8 мин, в котором хорошо происходит синерезис, зерно быстро оседает на дно и дает возможность в один прием удалить 70 75% сыворотки. Biological treatment of acidophilic sourdough milk in an amount of 1.5 - 2.5% for 25 35 minutes can reduce the duration of the process of production of cheese grain and its formation in the head of cheese, and ripening, as Lbm. acidophilus activates the activity of lactic acid bacteria, allows you to get a uniform fine grain from a tender clot in 7-8 minutes, in which there is good syneresis, the grain quickly settles to the bottom and makes it possible to remove 70 75% of serum in one go.
Второе нагревание проводят горячей водой до температуры 38 42oC. Снижение температуры второго нагревания ниже 38oC увеличивает продолжительность обезвоживания сырного зерна и повышает кислотность в сырной массе, при повышении температуры более 42oC зерно приобретает излишне плотную оболочку, и снижается процесс синерезиса.The second heating is carried out with hot water to a temperature of 38 42 o C. Lowering the temperature of the second heating below 38 o C increases the duration of dehydration of the cheese and increases the acidity in the cheese mass, when the temperature rises above 42 o C, the grain acquires an excessively dense shell, and the process of syneresis decreases.
Использование горячей воды для второго нагревания (в отличие от прототипа, где используют подогретую сыворотку) приводит к снижению кислотности среды и обеспечивает равномерную обсушку сырного зерна. The use of hot water for the second heating (in contrast to the prototype, where heated whey is used) leads to a decrease in the acidity of the medium and ensures uniform drying of cheese grain.
Благодаря биологической обработке молока ацидофильной закваской, удалению большого количества сыворотки в один прием и проведению второго нагревания горячей водой до температуры сыворотки (смеси сыворотки и воды) 38 42oC самопрессование осуществляют в течение 100 130 мин. При этом вначале самопрессование проводят при комнатной температуре, а затем при прогревании поверхности головки сыра горячей водой, нагретой до температуры 65 75oC.Due to the biological treatment of milk with acidophilic yeast, the removal of a large amount of whey in one go and the second heating with hot water to a whey temperature (a mixture of whey and water) 38 42 o C self-pressing is carried out for 100 130 minutes In this case, first, self-pressing is carried out at room temperature, and then when the surface of the cheese head is heated with hot water, heated to a temperature of 65 75 o C.
Предлагаемые технологические параметры позволяют осуществлять самопрессование сыра в течение 100 130 мин, массовая доля влаги в сыре после самопрессования 44 ± 2% что соответствует массовой доле влаги в твердых сырах после прессования. Продолжительность самопрессования менее 100 мин недостаточна, так как массовая доля влаги в сыре увеличивается до 60% в свежем и более 45% в зрелом. Продолжительность самопрессования более 130 мин нецелесообразна, так как через 100 130 мин самопрессования массовая доля влаги соответствует нормативным требования для твердых сыров. The proposed technological parameters allow self-pressing of cheese for 100 130 minutes, the mass fraction of moisture in cheese after self-pressing is 44 ± 2%, which corresponds to the mass fraction of moisture in hard cheeses after pressing. A self-pressing duration of less than 100 min is insufficient, since the mass fraction of moisture in the cheese increases to 60% in fresh and more than 45% in mature. The duration of self-pressing for more than 130 minutes is impractical, because after 100 130 minutes of self-pressing, the mass fraction of moisture meets the regulatory requirements for hard cheeses.
При нагревании поверхности головки сыра горячей водой ниже 65oC необходимо увеличить продолжительность прогревания, при этом увеличивается продолжительность самопрессования. При повышении температуры более 75oC происходит денатурация белка на поверхности головки сыра, и поверхность не замыкается, т.е. не образуется замкнутой поверхности.When heating the surface of the cheese head with hot water below 65 o C, it is necessary to increase the duration of heating, while increasing the duration of self-pressing. When the temperature rises above 75 o C, the protein is denatured on the surface of the cheese head, and the surface does not close, i.e. no closed surface is formed.
При снижении продолжительности самопрессования увеличивается массовая доля влаги, что нетипично для твердых сыров. Увеличение продолжительности самопрессования более 130 мин нецелесообразно, так как через 100 130 мин самопрессования массовая доля влаги в сыре после самопрессования 46 ± 2% а в зрелом сыре 44 ± 2% в зависимости от температурно-влажностных условий. With a decrease in the duration of self-pressing, the mass fraction of moisture increases, which is not typical for hard cheeses. An increase in the duration of self-pressing over 130 minutes is impractical, since after 100 130 minutes of self-pressing, the mass fraction of moisture in the cheese after self-pressing is 46 ± 2% and in mature cheese 44 ± 2%, depending on the temperature and humidity conditions.
В прототипе самопрессование длится 20 24 ч при комнатной температуре, при которой замкнутой поверхности сыра достигнуть невозможно, так как сырная масса через 40 60 мин остывает, и поверхность не приобретет замкнутости. Посолка длится 24 ч, за такое время сыр, особенно поверхность его, излишне пересаливается, что удлиняет процесс созревания. Известно, что излишняя концентрация соли в сыре играет роль консерванта. In the prototype, self-pressing lasts 20 24 hours at room temperature, at which it is impossible to achieve a closed surface of the cheese, since the cheese mass cools down after 40-60 minutes, and the surface does not become closed. Salting lasts 24 hours, during this time the cheese, especially its surface, is excessively over-salted, which lengthens the ripening process. It is known that excessive concentration of salt in cheese plays the role of a preservative.
В предлагаемом способе самопрессование при прогреве поверхности сыра горячей водой длится 100 130 мин, что достаточно для замыкания поверхности головки сыра, посолка длится не более 12 ч. Опыты показали, что при продолжительности посолки более 12 ч сыр излишне острый, а менее 8 ч - недостаточно острый. Поэтому оптимальная продолжительность посолки сыра установлена 8 12 ч, что подтверждено органолептической оценкой готового сыра. In the proposed method, self-pressing during heating of the cheese surface with hot water lasts 100 130 minutes, which is enough to close the surface of the cheese head, the curing lasts no more than 12 hours. Experiments have shown that when the curing time is more than 12 hours, the cheese is too sharp, and less than 8 hours is not enough acute. Therefore, the optimal duration of salting of cheese is set to 8 12 hours, which is confirmed by organoleptic evaluation of the finished cheese.
Предлагаемые технологические параметры позволяют сократить продолжительность производства сыра, сократить срок его созревания до 15 дней, упростить технологический процесс получения сыра, повысить сенсорные характеристики готового продукта. Малооперационность технологического процесса производства твердого сыра позволяет организацию производства твердого сыра в несыродельных цехах. The proposed technological parameters make it possible to shorten the duration of cheese production, shorten its ripening time to 15 days, simplify the technological process for producing cheese, and increase the sensory characteristics of the finished product. The low operationality of the technological process for the production of hard cheese allows the organization of the production of hard cheese in non-cheese shops.
Способ осуществляется следующим образом. The method is as follows.
Молоко пастеризуют при температуре 72 74oC в течение 20 с, охлаждают до температуры свертывания 32 33oC, вносят ацидофильную закваску неслизистых рас в количестве 1,5 2,5% перемешивают в течение 25 - 35 мин, затем вносят раствор хлористого кальция (из расчета 20 г на 100 кг молока), 1,5 2,0% закваски буковинской-2 или славянской с добавлением пропионовокислых бактерий для придания пряного вкуса и молокосвертывающий фермент животного происхождения (пепсин говяжий или фермент комбинированный типа препаратов ВНИИМС) в количестве 1,9 2,0 г на 100 кг молока. Сгусток получают через 20 ± 1 мин. Постановку сырного зерна осуществляют в течение 5 7 мин и прекращают разрезку, во время покоя протекает дальнейший синерезис сыворотки, и появляется оболочка на сырных зернах. При этом сыворотка зеленоватая и прозрачная, помутнения сыворотки от сырной пыли визуально не наблюдается. При увеличении продолжительности постановки зерна гель начинает рассыпаться на осколки, что ведет к помутнению сыворотки и к увеличению белка в сыворотке, т.е. к снижению выхода сыра. После остановки ножей-мешалок сыворотку удаляют в один прием в количестве 70 75% оставшееся сырное зерно с сывороткой перемешивают в течение 10 мин до исчезновения комков и вносят горячую воду температурой 65 75oC. Второе нагревание проводят до температуры 38 42oC. Затем вносят раствор поваренной соли концентрацией 20 22% вымешивают зерно в течение 10 мин и направляют на формование в перфорированные формы.Milk pasteurized at a temperature of 72 74 o C for 20 s, cooled to a clotting temperature of 32 33 o C, add acidophilic yeast of non-mucous races in an amount of 1.5 to 2.5% mix for 25 - 35 minutes, then add a solution of calcium chloride ( at the rate of 20 g per 100 kg of milk), 1.5 2.0% of Bukovinian-2 or Slavic starter culture with the addition of propionic acid bacteria to give a spicy taste and milk-clotting enzyme of animal origin (beef pepsin or combined enzyme type preparations VNIIMS) in an amount of 1, 9 2.0 g per 100 kg of milk. The clot is obtained after 20 ± 1 min. The setting of cheese grains is carried out for 5-7 minutes and cutting is stopped, during serum further serine syneresis proceeds, and a shell appears on cheese grains. At the same time, the serum is greenish and transparent, whey turbidity from cheese dust is not visually observed. With an increase in the duration of grain production, the gel begins to crumble into fragments, which leads to clouding of the serum and to an increase in protein in serum, i.e. to reduce the yield of cheese. After stopping the mixing knives, the whey is removed in one step in the amount of 70 75%, the remaining cheese with whey is mixed for 10 minutes until the lumps disappear and hot water is brought in at a temperature of 65 75 o C. A second heating is carried out to a temperature of 38 42 o C. Then a solution of sodium chloride with a concentration of 20 to 22% is mixed with grain for 10 minutes and sent for molding into perforated forms.
Самопрессование осуществляют в течение 100 130 мин. Вначале самопрессование проводят при комнатной температуре в течение 40 50 мин с частым переворачиванием форм с сырным зерном. Затем самопрессование осуществляют при прогревании поверхности головки сыра горячей водой с температурой 65 75oC, через каждые 20 мин формы с сыром переворачивают.Self-pressing is carried out for 100 130 minutes First, self-pressing is carried out at room temperature for 40 to 50 minutes with frequent turning of the forms with cheese grain. Then self-pressing is carried out when the surface of the cheese head is heated with hot water with a temperature of 65 75 o C, every 20 minutes the cheese forms are turned over.
Посолку сыра после самопрессования проводят в 20 24%-ном растворе поваренной соли в течение 8 12 ч. Созревание сыра длится не менее 15 сут. Salting of cheese after self-pressing is carried out in a 20 24% solution of sodium chloride for 8 12 hours. Ripening of cheese lasts at least 15 days.
Полученный твердый самопрессующийся сыр по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует характеристикам твердого сыра высокого качества с массовой долей влаги 42 ± 2% Органолептические показатели сыра: вкус и запах чистый, умеренно сырный, аромат свойственный применяемый закваске (буковинской-2 или славянской с добавлением пропионовокислых бактерий); консистенция плотная, пластичная; рисунок - глазки правильной и неправильной формы с единичными пустотами; внешний вид - корка тонкая, плотная, чистая, имеет отпечаток перфоформы; цвет теста от слабо-желтого до ярко желтого. The obtained hard self-pressing cheese according to organoleptic and physicochemical parameters corresponds to the characteristics of high-quality hard cheese with a mass fraction of moisture of 42 ± 2%. Cheese organoleptic characteristics: taste and smell are clean, moderately cheese, the flavor is typical for the starter culture (Bukovinian-2 or Slavic with the addition of propionic acid bacteria); the texture is dense, plastic; drawing - eyes of the correct and irregular shape with single voids; appearance - the crust is thin, dense, clean, has the imprint of a punch; the color of the test is from light yellow to bright yellow.
Сыр обладает хорошей способностью к хранению, что согласуется с требованиями для твердых сыров. Cheese has a good storage capacity, which is consistent with the requirements for hard cheeses.
Пример 1. Example 1
100 кг молока пастеризуют при температуре 72oC с выдержкой 15 с, охлаждают до температуры 33oC, вносят 1,5 кг бактериальной закваски на чистых культурах Lbm. acidophilus неслизистой расы, вымешивают в течение 30 мин, затем вносят 20 г хлористого кальция (в виде раствора), 1,5 кг закваски буковинской, говяжьего пепсина в количестве 1,9 г, сычужный сгусток получают через 20 мин, постановку зерна осуществляют в течение 6 мин, удаляют в один прием 75% сыворотки, зерно вымешивают в течение 10 мин и вносят горячую воду. Второе нагревание проводят до 40oC в сыворотке, затем вносят 22%-ный раствор поваренной соли (из расчета 200 г сухой соли), вымешивают 10 мин и зерно направляют на формование и самопрессование. Самопрессование проводят в течение 130 мин. Вначале самопрессование протекает при комнатной температуре в течение 40 мин, формы с сыром 3 4 раза переворачивают. Затем самопрессование проводят при нагревании поверхности головки сыра горячей водой, нагретой до 75oC, при этом головки переворачивают вниз прогретой поверхностью.100 kg of milk is pasteurized at a temperature of 72 o C for 15 s, cooled to a temperature of 33 o C, add 1.5 kg of bacterial starter culture on pure Lbm cultures. non-mucous acidophilus, knead for 30 minutes, then add 20 g of calcium chloride (in the form of a solution), 1.5 kg of ferment Bukovina, beef pepsin in an amount of 1.9 g, rennet clot obtained after 20 minutes, setting the grain is carried out within 6 minutes, 75% serum is removed in one go, the grain is kneaded for 10 minutes and hot water is added. The second heating is carried out to 40 o C in serum, then add a 22% solution of sodium chloride (based on 200 g of dry salt), mix for 10 minutes and the grain is sent to molding and self-pressing. Self-pressing is carried out for 130 minutes. Initially, self-pressing proceeds at room temperature for 40 minutes, the forms with cheese are turned upside down 3-4 times. Then, self-pressing is carried out by heating the surface of the cheese head with hot water heated to 75 o C, while the heads are turned down with a heated surface.
Посолку сыра после самопрессования (массовая доля влаги 43,5%) проводят в 20%-ном рассоле из поваренной соли в течение 10 ч. Созревание сыра осуществляют при температуре 12oC в течение 15 сут.Salting of cheese after self-pressing (mass fraction of moisture 43.5%) is carried out in 20% saline brine for 10 hours. The cheese is ripened at a temperature of 12 o C for 15 days.
Готовый твердый сыр имеет светло-желтое тесто, чистый умеренный сырный вкус и аромат, пластичную консистенцию. The finished hard cheese has a light yellow dough, a clean, moderate cheese flavor and aroma, a plastic consistency.
Физико-химические показатели сыра:
Массовая доля влаги, 40,0
Массовая доля жира в сухом веществе, 50,0
Активная кислотность, pH 5,5
Пример 2.Physico-chemical characteristics of cheese:
Mass fraction of moisture, 40.0
Mass fraction of fat in dry matter, 50.0
Active acidity, pH 5.5
Example 2
Осуществляется, как пример 1, за исключением того, что вносят 2,0 кг ацидофильной закваски, перемешивают смесь в течение 35 мин, температура второго нагревания 42oC, самопрессование осуществляют в течение 120 мин, поверхность головки прогревают водой с температурой 65oC.It is carried out as example 1, except that 2.0 kg of acidophilic starter culture is added, the mixture is stirred for 35 minutes, the second heating temperature is 42 ° C, self-pressing is carried out for 120 minutes, the surface of the head is heated with water at a temperature of 65 ° C.
Получают твердый сыр с органолептическими показателями, как в примере 1. Get hard cheese with organoleptic characteristics, as in example 1.
Физико-химические показатели сыра:
Массовая доля влаги, 40,5
Массовая доля жира в сухом веществе, 50,5
Активная кислотность, pH 5,5
Пример 3.Physico-chemical characteristics of cheese:
Mass fraction of moisture, 40.5
Mass fraction of fat in dry matter, 50.5
Active acidity, pH 5.5
Example 3
Осуществляется, как пример 1, за исключением того, что вносят 2,5 кг ацидофильной закваски, продолжительность перемешивания молока с ацидофильной закваской 25 мин, температура второго нагревания 38oC, самопрессование осуществляют в течение 100 мин (при комнатной температуре 35 мин, при прогревании горячей водой с температурой 70oC 65 мин).It is carried out, as example 1, except that 2.5 kg of acidophilic starter culture is introduced, the duration of mixing milk with acidophilic starter culture is 25 minutes, the temperature of the second heating is 38 o C, self-pressing is carried out for 100 minutes (at room temperature 35 minutes, when heated hot water with a temperature of 70 o C 65 min).
Получают твердый сыр с самопрессующийся с органолептическими показателями, как в примере 1. Get hard cheese with self-pressing with organoleptic characteristics, as in example 1.
Физико-химические показатели сыра:
Массовая доля влаги, 42,0
Массовая доля жира в сухом веществе, 50,0
Активная кислотность, pH 5,4
Пример 4.Physico-chemical characteristics of cheese:
Mass fraction of moisture, 42.0
Mass fraction of fat in dry matter, 50.0
Active acidity, pH 5.4
Example 4
Осуществляют, как пример 1, за исключением того, что вносят 1 кг ацидофильной закваски, продолжительность вымешивания молока с ацидофильной закваской 45 мин, температура второго нагревания 36oC, продолжительность самопрессования 150 мин (при прогревании поверхности сырной головки горячей водой с температурой 85oC).Carry out, as example 1, except that 1 kg of acidophilic starter culture is introduced, the duration of mixing milk with acidophilus starter culture is 45 minutes, the second heating temperature is 36 o C, the duration of self-pressing is 150 minutes (when the surface of the cheese head is heated with hot water at a temperature of 85 o C )
Физико-химические показатели сыра:
Массовая доля влаги, 38,0
Массовая доля жира в сухом веществе, 50,0
Активная кислотность, pH 5,3
Пример 5.Physico-chemical characteristics of cheese:
Mass fraction of moisture, 38.0
Mass fraction of fat in dry matter, 50.0
Active acidity, pH 5.3
Example 5
Осуществляют, как пример 1, за исключением того, что вносят 3,0 кг ацидофильной закваски, продолжительность вымешивания с ацидофильной закваской 20 мин, температура второго нагревания 45oC, продолжительность самопрессования 90 мин (при комнатной температуре 30 мин, при прогревании горячей водой с температурой 85oC) 50 мин).Carry out, as example 1, except that add 3.0 kg of acidophilic starter culture, the duration of mixing with acidophilic starter culture 20 minutes, the temperature of the second heating 45 o C, the duration of the self-pressing 90 minutes (at room temperature 30 minutes, when heated with hot water with temperature 85 o C) 50 min).
Физико-химические показатели сыра:
Массовая доля влаги, 44,6
Массовая доля жира в сухом веществе, 50,0
Активная кислотность, pH 5,2
Использование предлагаемого способа производства твердого самопрессующегося сыра позволяет вырабатывать твердый сыр в условиях несыродельного производства в творожных цехах, в цехах производства мягких сыров, при этом не требуется больших производственных площадей. Технология - малооперационная, обеспечивает сокращение продолжительности производства сыра, получают твердый сыр высокого качества.Physico-chemical characteristics of cheese:
Mass fraction of moisture, 44.6
Mass fraction of fat in dry matter, 50.0
Active acidity, pH 5.2
Using the proposed method for the production of self-pressed hard cheese allows you to produce hard cheese in conditions of non-cheese production in the curd shops, in the workshops for the production of soft cheeses, while this does not require large production areas. The technology is low-operational, provides a reduction in the duration of cheese production, and high-quality hard cheese is obtained.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU95119118A RU2105489C1 (en) | 1995-11-13 | 1995-11-13 | Method of production of solid selfpressing cheese |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UA95104481 | 1995-10-12 | ||
| RU95119118A RU2105489C1 (en) | 1995-11-13 | 1995-11-13 | Method of production of solid selfpressing cheese |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU95119118A RU95119118A (en) | 1997-10-20 |
| RU2105489C1 true RU2105489C1 (en) | 1998-02-27 |
Family
ID=20173670
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU95119118A RU2105489C1 (en) | 1995-11-13 | 1995-11-13 | Method of production of solid selfpressing cheese |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2105489C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2812427C1 (en) * | 2022-11-08 | 2024-01-30 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Method of producing extracted rennet cheese |
-
1995
- 1995-11-13 RU RU95119118A patent/RU2105489C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Сирене "Шкатул", БДС 4588-73. Технологични инструкции за производство на мляко и млечни продукти, 2 ч. Земиздат, София, 1975, с.189 - 194. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2812427C1 (en) * | 2022-11-08 | 2024-01-30 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Method of producing extracted rennet cheese |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4379170A (en) | Process for manufacture of cheese | |
| EP1691621B1 (en) | Dairy product and process | |
| RU2192137C2 (en) | Method of cheese production | |
| RU2105489C1 (en) | Method of production of solid selfpressing cheese | |
| RU2214099C2 (en) | Method of producing cheese "donskoy" | |
| RU2105488C1 (en) | Method of production of solid cheese exhibiting low temperature of the second heating | |
| RU2366195C1 (en) | Cheese with curd scalding high temperature production method | |
| EP0359295A2 (en) | Method for the preparation of cheese | |
| SU1732905A1 (en) | Method of producing smoked cheese with milk pasteurization | |
| RU2818111C1 (en) | Method for production of combined cheese product | |
| RU2269909C2 (en) | Method for producing of flavor-aromatic additive with flavor and aroma of cheeses at high second heating temperature | |
| RU2800825C1 (en) | Method for production of semi-hard cheese with high temperature of second heating | |
| RU2124296C1 (en) | Method of preparing soft cheese | |
| RU2461206C2 (en) | Semi-hard rennet cheese production method | |
| RU2129386C1 (en) | Method for production of soft cheese "semeiny" | |
| RU2141767C1 (en) | Cheese production method | |
| RU2231959C2 (en) | Method for producing of hard rennet cheeses | |
| RU2066104C1 (en) | Specific cheese production method | |
| SU1171000A1 (en) | Method of producing rennet cheese "sevan" | |
| RU2129387C1 (en) | Method for production of soft cheese "chesnochny" | |
| SU1577747A1 (en) | Method of producing cheese | |
| SU594946A1 (en) | "susaniski" cheese making method | |
| RU2105490C1 (en) | Method of production of solid rennet cheese | |
| SU610505A1 (en) | Method of producing "kabardinski" smoked cheese | |
| RU2129385C1 (en) | Method for production of soft cheese "nezhny" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| QB4A | License on use of patent |
Effective date: 20080507 |
|
| TK4A | Correction to the publication in the bulletin (patent) |
Free format text: AMENDMENT TO CHAPTER -FG4A- IN JOURNAL: 6-1998 FOR TAG: (73) |
|
| QB4A | License on use of patent |
Effective date: 20081002 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091114 |