DE2365259A1

DE2365259A1 - Entwaesserungs- und veredelungsverfahren fuer die herstellung von weichkaesen, dazu verwendete vorrichtung sowie die auf diese weise hergestellten kaese

Info

Publication number: DE2365259A1
Application number: DE19732365259
Authority: DE
Inventors: Andre Legueux
Original assignee: CHAMPAGNE FROMAGERIE
Current assignee: CHAMPAGNE FROMAGERIE
Priority date: 1973-01-09
Filing date: 1973-12-31
Publication date: 1974-07-18
Also published as: FR2213018A1; GB1413942A; DE2365259C2; FR2213018B1; BE809117A

Description

DR.-ING. WOLFRAM BUNTE DR. KARL GEORG LÖSCH

D · 80OO MÖNCHEN !3, BAUERSTRASSE 22. POSTFACH 78O · FERNRUF (OSIl) 37 66 S3 ■ TELEX S2152Oa ISAR d

PATENTANMELDUNG

M/12 938 31. Dezember 1973

M/12 939

FROMAGERIE DE CHAMPAGNE Vaudes, Frankreich

Entwässerungs- und Veredelungsverfahren für die Herstellung von Weichkäsen, dazu verwendete Vorrichtung sowie die auf

diese Weise hergestellten Käse '

Die Erfindung betrifft die Herstellung von weichpastigen Käsen bzw. Weichkäsen, Käsen mit knospiger oder gewaschener Kruste bzw. Außenschicht, Käsen aus geronnener Milchmasse bzw. Quark oder Lab oder einer Mischung davon und Käsen mit selbsttätiger oder »mechanischer Entwässerung bzw. Abtropfung nach einem Entwässerungsverfahren, welches gleichzeitig ein zentripedales und zentrifugales, d· h. zum Mittelpunkt hin gerichtetes und vom Mittelpunkt wegstrebendes Verfeinern bzw. "Durchwerden¹¹, der Käsemasse gestattet.

Das übliche Verfahren "zur Herstellung von weichpastigen Käsen bzw. Weichkäsen, wie den sogenannten "Camembert"-Käsen, umfaßt einzig und allein einen zentripedalen, also einen zur Mitte hin

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gerichteten Verfeineruags=· bzxi„ Veredelungsprozeß. Nach der selbsttätigen Entwässerung der Diekrailehmasse beträgt der pH-Wert der pastenartigen Masse 4,6 bis 4,8..'Ein solcher Säuregrad erlaubt den proteoly.tisehen Abbau bzw. die proteolytische Zersetzung des Kaseins, von der die spätere Veredelung bzw. das spätere"'"Durchwerden" der pastenartigen Masse abhängt, nicht» Damit die proteolytische Wirkung einsetzen kann, ist es erforderlich, eine fortschreitende Entsäuerung der Masse bis auf einen pH-Wert von 5>2.bis 5«^ zu erzielen, bei Ttfelchem die Enzyme die Proteine verdauen bzwo. verarbeiten oder abbauen bzw. zersetzen können. Das Ent steuerungsmittel besteht aus einem Schimmel, irisbesonder© aus dam-weißen Schimmel oder dem Penicilline Candidum, da's der ^il'ch'vor der Labsugab oder der entwässerten Masse im_% Äugenblick der Salzung oder noch später durch Aufstäuben von Sporen zugesetzt wird. Dieser Schimmel entwickelt in seiner Vegitativform ein Mycel, welches von der Urafangsoberfläche zum Inneren des Iiäs_e.s fortschreitet und insbesondere die ,in der.Masse enthaltene Milchsäure aufbraucht. Man erhält auf diese Weis® @ine fortschreitende Entsäuerung, die zum Mittelpunkt der Masse hinstrebt, die "entsprechend die zentripedale' Wirkung der Enzyme, die. in der vorgenannten Masse enthalten sind, und ein© ebenfalls zur Mitte des Käses hin gerichtete bz\c„ zentripedal© Veredelung bzw. Garung gestattet.

Der Nachteil dieses üblichen Entwässerungs- und Garungsverfahrens beruht auf der Tatsache, daß der "Kern" oder das Mittelteil des Käses siaea unzureichenden Garungs- bzw. Reifungsgrad aufweist und daß ,auf all© Fälle das auf diese Weise erzielte "Durchwerden." zwischen dem Umfang und dem Mittelteil des Käses sehr* heterogen ist«,

Gemäß einem weiteren bekannten Verfahren zur Herstellung von Käse,bestehend aus der Zubereitung einer sogenannten "Preßmasse", wird der ρH-VTert über 5,2 bis 5,4 gehalten. Die enzymatische Zersetzung der Proteine, insbesondere der Kaseine,

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setzt dabei in der gesamten Preßmasse unmittelbar beginnend mit ihrer Herstellung ein. Dieses Verfahren wird auch bei der Herstellung von Weichkäsen oder von Käsen mit knospiger Kruste verwendet, wobei das entstehende Penicillium dann nur eine Ummantelung des Käses bildet und in der vorstehend beschriebenen Rolle als Entsäuerungsmittel für das Durchwerden nicht mehr erforderlich ist.

Bekannt sind weiterhin sogenannte "lösbar gemachte" Weichmassen, die nach dem Verfahren der "Preßmasse" hergestellt werden. Obwohl die lösbar gemachten Weichmassen eine homogenere Garung aufweisen, ist der Geschmack der auf diese Weise erzielten Käse im allgemeinen ziemlich neutral im Vergleich zu dem Geschmack der zentripedal gegarten Käse, da die Bedingungen des Abbaus der Proteine nicht die gleichen sind und die sich daraus ergebenden unterschiedlichen Produkte den Käsen auch unterschiedliche organoleptische Eigenschaften verleihen.

Bestimmte Käse aus "gepreßter Masse" oder mit gewaschener Außenschicht, beispielsweise Käse, die unter der Bezeichnung "Murols" bekannt.sind, haben eine axiale zylindrische Aussparung, die jedoch keine Wirkung auf.das in der vorstehenden Weise beschriebene Durchwerden bzw. Garen dieser Art von Käse hat.

Die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe besteht deshalb darin, ein Entwässerungs- und Verfeinerungsverfahren für fermentierte oder nicht fermentierte Käse aus weicher pastöser Masse, mit knospiger oder gewaschener Kruste, aus Quark oder Lab oder einer Mischung davon und mit selbsttätiger oder mechanischer Entwässerung zu schaffen, bei welchem die vorstehenden Nachteile beseitigt sind, d. h. das Vorhandensein eines Kerns, der nicht "durch" ist oder in dem Mittelteil unzureichend "durch" ist, zu vermeiden,und bei welchem die organoleptischen Eigenschaften der fermentierten Käse der üblichen Art und bei zentripedaler Verfeinerung bzw. Garung aufrechterhalten sind.

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Ziel der· Erfindung ist weiterhin ein Entwässerungs- und
Veredelungsverfahren für die vorstehend genannte Käseart,
bei welchem das selbsttätige Entwässern nicht nur durch die Umfangsoberfläche des Käses, sondern auch im Inneren des Käses durch die Oberfläche einer oder mehrerer Aussparungen oder
freier Räume erfolgt, die für diesen Zweck in der Masse im
Laufe der Entwässerung vorgesehen werden.

Diese Aufgabe, also eine die vorstehenden Nachteile vermeidende Veredelung, wird dadurch gelöst, daß die zentripedale und zentrifugale Entwässerung oder Dränierung der Masse
einerseits und die Entsäuerungswirkung durch das Penicillium und die proteolytische Wirkung der: in der Masse vorhandenen Enzyme andererseits kombiniert wird. Die zentripedale Entwässerung der Masse mit Hilfe einer Ausnehmung zur Zeit der Entwässerung der Dickmilch führt zur Erzielung einer einer-

seits zentripedalen und andererseits zentrifugalen fortschreitenden Verteilung des Feuchtigkeitsgrades an den verschiedenen Stellen der Mas'se, wobei diese Verteilung eine
wesentliche Rolle beim Wachstum des Penicillium spielt.

Die Ausdrücke "aentripedal" und "zentrifugal" sind in ihrer weitesten Bedeutung zu verstehen, d, h, zum Mittelpunkt hin gerichtet bzw. vom Mittelpunkt weg nach außen gerichtet, und zwar unabhängig von der betrachteten Richtung.

Aus Gründen der Homogenität und der gleichmäßigen Verteilung der organoleptischen Eigenschaften in dem Endprodukt, befindet sich der'im Inneren der Masse vorgesehene freie Raum in einer Lage, die wenigstens zu der Symmetrieachse symmetrisch ist, die senkrecht auf der Oberfläche der. Basis bei der in
Betracht gezogenen Käseform steht. Der genannte innere freie Raum kann ein einziger zusammenhängender Raum sein, er kann auch in mehrere Stücke unterteilt sein. Das Verhältnis zwischen der Oberfläche dieses freien Raums in Kontakt mit dem Käse oder eier- Innenfläclie des Käses und der gesamten Außenfläche des Käses kann swischen etwa I5 % und etwa loo % und

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vorzugsweise zwischen etwa 2o % und etwa 60 % variieren. Das Verhältnis von innerer Oberfläche zu äußerer Oberfläche wird im folgenden als Verhältnis zwischen den entsprechenden Oberflächen der inneren und äußeren Formen bezeichnet.

Die äußere Gestalt des Käses kann ebensowie die Gestalt des im Käses freien Raums vielfältig sein. Das gleiche gilt für die entsprechende äußere und innere Gestaltung der Formvorrichtung unter den genannten Symmetriebedingungen. Im allgemeinen hat die Innenform zylindrische Gestalt oder die Gestalt eines Parallelepipeds entsprechend der Richtung der Haupt-Symmetrieachse des Käses, sie kann jedoch auch anders sein, wobei der Vertikalschnitt bezüglich.^: der Hauptachse alle möglichen polygonalen oder kreisförmigen Kombinationen getrennt oder in Zuordnung aufweisen kann.

Der freie Raum im Inneren der Masse kann auch mehrere getrennte Stücke umfassen, die eine zylindrische, parallelepiped-, kegelstumpfformxge oder pyramidenstumpfformige Form haben und ausgehend vom Umfang der Masse längs abnehmender Querschnitte und diverser Richtungen nach innen gerichtet sind, jedoch symmetrisch bezüglich der Symmetrieelemente der der geformten Paste erteilten Gestalt verteilt sind.

Obwohl die Erfindung sich auf das Entwässern und das Durchgaren von Käsen mit verschiedenen Abmessungen bezieht, erhält man die besten Ergebnisse, wenn die größte Abmessung des Käses größer als etwa 7 cm ist.

Gegenstand der Erfindung ist weiterhin eine spezielle Formvorrichtung, die das Erzielen der vorstehend genannten freien Räume im Inneren der entwässerten pastenförmigen Masse gestattet.

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Gegenstand der Erfindung ist auch das Produkt, das von einem Käse aus weicher pastöser Masse mit einer knospigen oder gewaschenen Kruste, aus Quark oder Lab oder einer Mischung davon und mit selbsttätiger oder mechanischer Entwässerung gebildet wird, dessen Entwässerung-und Durchgarung nach dem erfindungsgemäßen Verfahren und mit der erfindungsgemäßen Formungsvorrdchtung bewirkt wird.

Anhand der beiliegenden Zeichnung wird die Erfindung beispielsweise näher erläutert.

Fig. 1 zeigt perspektivisch eine Ausführungsform von getrennten Elementen einer Batterie·von Formen für die selbstätige Entwässerung, wie si-e für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens verwendet werden.

Fig. 2 ist ein Vertikalschnitt von Fig. 1 in einer Ebene, in der die fluchtend ausgerichteten Achsen der Xnnenformen liegen.

Die Tragplatte 1 in Form eines rechtwinkligen Parallelepipeds, die mit einem vertikalen Umfangsrahd 2, Entwässerungsöffnungen 3 und Verstärkungsrinnen k versehen ist, umfaßt einen Satz von Innenformen, von denen jede von einem aufrechtstehenden Hohlzylinder 5 gebildet wird, dessen Oberseite von einer kreisförmigen Platte geschlossen ist. Der Zylinder und die kreisförmige Platte sind von Entwässerungsöffnungen 6 durchsetzt. Die kreisförmige untere, nicht geschlossene Basis des Zylinders ist auf.kreisförmigen Öffnungen des gleichen Durchmessers der Tragplatte aufgeschweißt, die derart angeordnet und ausgerichtet sind, daß der Abstand zwischen der Mitte und zwei benachbarten kreisförmigen Öffnungen dem doppelten Abstand zwischen der Mitte einer solchen Öffnung und dem Rand der Tragplatte entspricht.

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Die Entwässerungsjalousie 7 hat die gleichen Innenabmessungen wie die Stützplatte 1 und umfaßt einen Satz von kreisförmigen Öffnungen 8, die in der gleichen Weise wie die kreisförmigen Öffnungen der Stützplatte sowie die Innenformen 5 angeordnet sind und die einen Durchmesser haben, der etwas größer ist als der der Innenformen. Diese Entwässerungsjalousie hat eine gleichförmige Perforierung in Form von Öffnungen 9 mit einem Durchmesser von etwa o,2 bis 1 mm, deren Zweck darin besteht, das Abströmen der Molke beim Entwässern der Dickmilch zu erleichtern. Die Jalousie bzw. der Rost besteht vorzugsweise aus .einem geeigneten Kunststoff. ,

Die Außenformen Io bestehen aus Hohlzylindern, haben einen Außendurchmesser, der gleich dem axialen Abstand zwischen zwei benachbarten Innenformen ist, eine Höhe, die gleich der Höhe der Innenformen ist,und Entwässerungsöffnungen 11.

Die Öffnungen 3» 6 und 11, die zur Gewährleistung der üblichen Entwässerung gleichmäßi'g auf der Oberfläche der Stützplatte sowie der Oberfläche der Innen- und Außenformen verteilt sind, haben einen Durchmesser von etwa l-,5 bis 4t mm. Während des Umwendens bzw. Kippens der Formen um l8o , um das Entwässern zu vergleichmäßigen, ist die Oberseite der Formen Io von einer starren Jalousie bedeckt, die in der gleichen Weise wie die Stützplatte durchbrochen, jedoch in Fig. 1 nicht gezeigt

ist,
»

Das Verhältnis zwischen der Oberfläche der Innenform in Kontakt mit der Masse und der Oberfläche der Außenform in Kontakt mit der Masse,einschließlich der Oberfläche der während des Kippens der Form benutzten starren Jalousie, beträgt etwa 15 % bis etwa loo %.

Bei dem in Fig. 2 gezeigten Vertikalschnitt der Anordnung von Fig, 1 längs der Ebene der fluchtend ausgerichteten Achsen

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der Innenfornsen parallel zur kleinen Seite der Stützplatte 1 sind die Entwässerungsjalousie 7 auf der Stützplatte und die Außenf orraen. Io aneinander oder an den Rand 2 anstoßend angeordnet. Die übrige übliche Installierung, die insbesondere eine starre Entwässerungsjalousie und eine Entwässerungsplatte für die Aufnahme der Entwässerungsflüssigkeit umfaßt, ist in den Figuren i und .2 nicht gezeigt.

Anhand der nachstellenden Beispiele wird die Erfindung näher erläutert,.

Beispiel 1; ' Herstellung eines Käses mit weicher pastöser Mass© und knospiger Kruste, bei dem das Verhältnis von Innenfläche zu Außenfläche 2o %

laeli der Anordnung der· Entwässerungsvorrichtung gemäß Fig. 1 und 2 und. nach der Herstellung des Verhältnisses von Innen- ©berfläehe zu Äußenoberflache von 2© % wird der Saum zwischen jeder Innesiforra und jeder Außenform mit einer Dickmilch völlig gefüllt, die nac-h dem herkömmlichen Verfahren, aufbereitet" ist und bei welcher die Milch vorher mit 4 ooo ooo Sporen pro Liter eines Schimmels für Käse mit knospiger Kruste, beispielsweise Penicilliußi Candidum, vor der Zugabe von 25 ml/1 Lab geimpft wurde« Die verwendete Milch enthält insgesamt

etwa I30 g/l Trockenstoffe, wovon ko g/l Fettstoffe sind. #

Das selbsttätige Entwässern erfolgt während einer Dauer von 24 Stunden, wobei die Anordnung der Formbatterie zwei- oder dreimal auf die übliche Weise um I80 gedreht wird, d. h. wobei eine starr® Kntwässerungsjalousie oberhalb der Formbatterie vor dem Umwenden über der Entwässerungsplatte angebracht wird ο

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Daran schließt sich das Entformen an. Die Salzung erfolgt nach den üblichen Verfahren, vorzugsweise durch Jo bis 4o min langes Eintauchen in Lake, so daß das Salz auf die ganze Oberfläche des Käses in gleicher Weise einwirkt. Man läßt das aus dem Salzungsprozeß kommende Produkt abtropfen bzw. sich entwässern und vervollständigt das Impfen bzw. das Anlegen der Kultur, indem auf seine Oberfläche durch Aufstäuben Penicillium Candidum-Sporen in einer Menge von etwa 6 ooo ooo pro Liter ursprünglicher Milch aufgebracht werden. Dann wird die Veredelung bzw. das Durchgaren auf die für einen Weichkäse mit knospiger Kruste übliche Weise zehn bis zwoIf_Tage bei einer Temperatur in der Größenordnung von 12 bis 13 C und bei einem Feuchtegrad in der Größenordnung von 92 bis 96/0 bewirkt. Wenn das Wachsen der Knospen bzw. Blüten, das unter diesen Bedingungen erfolgt, eine Verfilzung erzeugt, die einen ununterbrochenen Mantel in der Größenordnung von 0,5 bis 1,5 nun bildet, wird der Käse verpackt und in einer Kühlkammer bei einer Temperatur von etwa 4 bis 8 C gelagert, wodurch das Wachstum des Schimmels vor der Abgabe für den Verbrauch stark verlangsamt wird.

Man erhält so einen Weichkäse mit blumiger Außenschicht, der gute organoleptische Eigenschaften hat und dessen gesamte Masse einen ausreichenden Veredelungs- bzw. Durchgarungsgrad

Beispxel 2: Herstellung eines Käses mit weicher pastöser Masse und einer knospigen bzw. blumigen Kruste, wobei das Verhältnis von Innenoberfläche zu Außenoberfläche 5o % beträgt.

Man verfährt wie bei Beispxel 1, verwendet jedoch eine Batterie von Formen, bei der die Außenformen eine kreisförmige Basis haben und die Innenformen eine sternförmige Basis mit sechs Zacken mit einem Verhältnis von Innenoberfläche zur Außenoberfläche von 5o % haben. Das Anlegen der Kultur wird in gleicher

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Io

Weise durch Aufstäuben von Penicillines Candidum=Sporen, auf die gesamt® InnsE- und AußesioberfläcSi® dsr pastösen Masse vervollständigt, di®. vor' dsm Einkellern 'g@sais<sii wird»

Nach zehn bis zwölf Tagen erhält aaa ©inen ICäs© mit guten, ©rgänoleptischen Eigenschaften, der <sin® ausreichende Durch« garung aufweist und ohne Mängel isto

Man verfährt wie bei Beispiel I₉ bentatst jedoch anstelle von Penieillium Candidum ein. Rot=Fssrment _% beispielsweise Bacterium Linens« Man führt das übliche Waschen bswo Spülen durch, was das Wachstum der Rot-Fermente begünstigte Man erhält einen Käse, der gute organoleptische Eigenschaften aufweist, ausreichend durchgegart ist -and keisa© Mängel-aufweist _o

Beispiel 4; .

Man verfährt wie bei den Beispielen __ 1, 2 und 3» Das vorausgehende Impfen der nicht pasteurisierten Milch oder der Milch nach der Pasteurisierung erfolgt mit Kilchfermez&ten oder Mischungen von Milchfermenten und anderen Fermenten sowie den vorstehend genannten Pilzen. Man erhält b©i dem Käse dia gewünschten orgänoleptischen Eigenschaften sowie das gewünschte Aussehen der Kruste³, wobei das Entwässern selbsttätig oder mechanisch erfolgen kann.

Der Hauptvorteil des erfindungsgemäßen Entwässerungs- und Durchgärungsverfahren besteht in der Tatsache, daß das Vorhandensein eines nicht durchgegarten Kerns oder· eines unzureichend gegarten Kerns vermieden wird, wobei di© gleichen organoleptxschen Eigenschaften beibehalten werden und die Veredelung bzw. Durchgarung der Käsemasse aufgrund der Tatsache homogener ist, daß die Durchgarung zugleich aentripedal und zentrifugal erfolgt.

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Ein. bedeutender Vorteil des Verfahrens besteht auch in der Tatsache, daß die Gesamtdauer der Durchgarung einschließlich der Garung, die während des Transportes, der Lagerung und der Präsentation für den Verkauf erfolgt, für die Erzielung eines Käses, bei dem alle Teile ausreichend durchgegart sind, auf 1/4 bis 1/3 bezogen auf die Garungsdauer eines Weichkäses reduziert wird, der nach dem üblichen Verfahren entwässert wird. Wenn beispielsweise die Garungsdauer vom Ende der Entwässerung ab drei bis vier Wochen beträgt, ist die erfindungsgemäße. Garungsdauer auf fünf bis zehn Tage reduziert, wodurch in gleicher Weise der Lagerbestand während der Reifung verringert wird.

Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß die Anfeuchtungsdauer bzw. Eintauchdauer während des Reifevorgangs auf etwa 1/3 verringert ist, d. h. für eine Masse von gegebenejn Gewicht, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhalten wird, genügt eine Anfeuchtung bzw.· ein Eintauchen von 3° bis ko min, während die Anfeucht- bzw. Eintauchzeit für die gleiche Masse, die auf die übliche Weise entwässert, ist, etwa eine Stunde und zehn Minuten beträgt. Außerdem erfolgt die Salzung (salage) unter besseren Homogenitätsbedingungen, da sie gleichzeitig zentripedal und zentrifugal erfolgt und die untergetauchte Oberfläche größer ist. Schließlich lassen die sich nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Käse sehr leicht schneiden.

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Claims

PATENTANSPRÜCHE

Λ j Entwässerungs- und Durchgarungsverfahren zur Herstellung eines Käses mit weicher pastöser Masse, geblümter oder gewaschener Kruste, aus Quark oder Lab oder einer Mischung davon'und mit selbsttätiger oder mechanischer Entwässerung, dadurch gekennzeichnet, daß

a) die Entwässerung einer Dickmilch gleichzeitig zentrifugal und zentripedal durchgeführt wird, die einen ununterbrochenen oder einen in mehrere Einheiten unterteilten freien Innenraüm hat, der wenigstens bezüglich der Symmetrieachse senkrecht zur Oberfläche der Basis der gewünschten Käseform symmetrisch angeordnet ist, wobei das Verhältnis zwischen der Innenfläche des Käses und der gesamten Außenfläche des Käses zwischen etwa 15 % und* etwa loo % liegt,

b) ein Sälzungsprozeß der entwässerten Masse gleichzeitig zentripedal und zentrifugal durchgeführt wird,

c) eine Durchgarung gleichzeitig zentripedal und zentrifugal bei einer Temperatur von 12 bis I3 C und einem Feuchtegrad von etwa 92 bis 95 % his zur Erzielung des

# gewünschten Durchgarungsgrades ausgeführt wird, und

d) der Käse verpackt und bei einer Temperatur von etwa k bis 8⁰C gelagert wird, wobei gegebenenfalls mit einem Schimmel für Weichkäse oder mit Milchfermenten oder mit Mischungen von Schimmel und Milchfermenten zu irgendeinem Zeitpunkt vor der Veredelung bzw, Garung eine Kultur angelegt bzw. geimpft wird»

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2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Anlegen der Kultur vor der Zuführung von Lab zu der Milch erfolgt.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Anlegen der Kultur während des Salzungsvorganges der entwässerten Masse durchgeführt wird.
km Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Anlegen der Kultur durch Aufstäuben von Sporen auf der ganzen äußeren und inneren Oberfläche der gesalzenen Masse vor der Durchgarung im Keller ausgeführt wird,
5· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß für den Käse mit blumiger Kruste ein Schimmel der Art "P_enicillium Candidum" verwendet wird und die Garung im Keller gestoppt wird, wenn das Wachstum der Blume eine ununterbrochene Ummantelung des Käses bildet und die gewünschte Dicke hat.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß "Bacterium Linens" verwendet wird und die Kruste solange gewaschen bzw. gespült wird, bis man den gewünschten Durchgarungsgrad erzielt hat.
7. Formvorrichtung für die Durchführung des Entwässerungsver-

• fahrens nach einem der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch eine hohle Innenform (5) mit einer Symmetrieachse senkrecht zur Oberfläche einer Stützplatte (1), auf der sie längs einer Öffnung der Stützplatte befestigt ist, welche die Form der offenen Basis der Innenform (5) hat, deren Oberseite parallel zur Stützpla*tte (l) geschlossen ist, durch eine hohle Außenform (lo) mit einer ebenfalls zur Stützplatte (l) senkrechten Symmetrieachse * die um die Innenform (5) herum derart installierbar ist, daß die

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jeweiligen Symmetrieachsen zusammenfallen; durch eine Jalousie (7) geringer Stärke, welche gleichmäßig verteilte Durchbrechungen (9) geringen Durchmessers sowie Öffnungen (8) aufweist, deren Gestalt der der Basis der Innenform (5) entspricht und die um die Innenform (5) zwischen der Stützplatte (l) und der Basis der Außenform (lo) angeordnet ist, wobei die Achsen der Innenformen - (5) und Außenformen (lo) zusammenfallen, wenn die Formungsvorrichtung installiert ist, wobei die Höhe der Innenform (5) und die der Außenform (lo) gleich ist; durch eine starre Jalousie, die vor dem Kippen an der Oberseite der Innenformen (5) und der Außenformen (lo) angeordnet ist und wenigstens den Raum zwischen den Innenförmen (5) und den Außenformen (lo) abdeckt, wobei die Oberfläche der Innenform (5)» der Stützplatte (l), der Außenform (lo) und der Jalousie für das Umwenden gleichmäßig angeordnete Durchbrechungen· (3> 6·» H) aufweist, und durch, ein Verhältnis der Oberfläche der Innenform (5) einerseits und der Gesamtoberfläche der Außenform (lo) andererseits, einschließlich der entsprechenden Oberfläche der Umwendjalousie zwischen etwa lfj % und etwa loo %,
8. Vorrichtung nach Anspruch 7» gekennzeichnet durch eine Batterie von Innenformen (5) und Außenformen (lo), die derart angeordnet sind, daß der Abstand zwischen den zusammenfallenden Achsen der Innen- und Außenformen das doppelte des Abstandes zwischen den zusammenfallenden Achsen und dem Rand (2) der Stützplatte (l) beträgt.
9. Vorrichtung nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Innenformen (5) und Außenformen (lo) aufrecht stehende Hohlzylinder sind, wobei die Oberseite der Innenform von einer kreisförmigen, mit Durchbrechungen versehenen Platte verschlossen ist.

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10. Selbsttätig entwässerter Weichkäse aus Dickmilch, gekennzeichnet durch seine Herstellung nach dem Verfahren eines der.Ansprüche 1 bis 5 unter Verwendung der Vorrichtung eines der Ansprüche 7 bis 9·
11. Selbsttätig entwässerter Weichkäse aus Dickmilch, dadurch gekennzeichnet, daß er nach dem Verfahren nach Anspruch 6 unter Verwendung der Vorrichtung
nach einem der Ansprüche 7 bis 9 hergestellt ist.

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