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Verfahren zur Herstellung von Käse des Cheddar-Types Die Erfindung
betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Käse des Cheddar-Types, d. h. Käse amerikanischer
Art. Derartiger Käse kann aus gekörntem, verrührtem oder gewaschenem Quark hergestellt
werden oder auch nach dem Colby-Verfahren, das sich von den vorangehend beschriebenen
Verfahren nur dadurch unterscheidet, daß der Quark vor dem Einsalzen und Verpacken
mit Wasser gewaschen wird.
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Die Erfindung besteht darin, daß der vorentwässerte Quark in eine
Schichthöhe von mehr als 15 cm gebracht wird und in dieser Schichthöhe bei Abwesenheit
eines äußerlichen Preßdruckes längere Zeit in Ruhe gehalten wird, um auf diese Weise
den Feuchtigkeitsgehalt des Quarks auf das erforderliche Maß herabzudrücken.
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Cheddar-Käse wird bisher in der Weise hergestellt, daß man Milch mit
Bakterien impft und durch Zusetzen von Gerinnungsmitteln verfestigt. Nach der Verfestigung
wird der Quark mit den üblichen Quarkmessern oder Drähten zerschnitten, um ihn so
in verhältnismäßig kleine Stücke zu zerteilen und damit von der Molke zu trennen.
Oark und Molke werden sodann eine bestimmte Zeit- bei bestimmter Temperatur gekocht,
um einen Quark von gewünschten Körpereigenschaften zu erzeugen. Nach erfolgtem Kochen
wird die Molke vom Quark abgelassen, oder der Quark wird von der Molke getrennt,
und der Quark wird in eine entsprechende Form, z. B. in den üblichen Reifen, gebracht.
Der Käse wird dann die Nacht über gepreßt und daraufhin gelagert, um das gewünschte
Ausreifen herbeizuführen.
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Das Pressen hielt man bisher für erforderlich, um die Molke von dem
Quark zu trennen und damit sowohl den Feuchtigkeitsgehalt des Quarks zu vermindern
als auch den Quark zusammenzuknitten und Einschlüsse zu beseitigen, welche das entsprechende
Ausreifen des Käses beeinflussen könnten. Man war also, um es mit anderen Worten
auszudrücken, der Meinung, daß zur Herbeiführung der gewünschten Körpereigenschaften
des Quarks und zur Beseitigung der Molke ein Pressen erforderlich ist. Dieses für
notwendig gehaltene Pressen des Käses bedingt eine wiederholte Handhabung des Quarks
und vor allen Dingen die Verwendung von Käsepressen, welche den erforderlichen Druck
aufzubringen haben.
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Will man Käse richtig ausreifen, so ist eine weitgehende Beseitigung
der Molke erforderlich. Wenn Käse zu Schmelzkäse weiterverarbeitet wird, ist es
erforderlich, den Feuchtigkeitsgehalt des Käses zu überwachen, um bei der Weiterverarbeitung
zu Schmelzkäse einen gewissen Feuchtigkeitsgehalt nicht zu überschreiten. Schmelzkäse
wird üblicherweise aus einer Käsemischung hergestellt, die unter anderem z. B. eine
14 Tage alte, eine 3 bis 6 Monate alte und eine mehr als 1 Jahr alte Käsesorte enthält.
Diese Mischung wird mit einem emulgierenden Mittel, wie z. B. Dinatriumphosphat,
in einem Kessel vermengt. In dem Kessel wird der Käse geschmolzen, und zu diesem
Zweck wird wiederholt sowohl mit direktem als auch mit indirektem Dampf erhitzt.
Die Verwendung des direkten Dampfes ergibt eine Erhöhung des Feuchtigkeitsgehaltes.
Das Ausmaß der Erhöhung des Feuchtigkeitsgehaltes kann kontrolliert werden. Da der
Käse einen möglichst niedrigen Feuchtigkeitsgehalt aufweisen soll, muß eine genaue
Kontrolle vorliegen. Das Altern des Käses hat eine Verminderung des Feuchtigkeitsgehaltes
zur Folge, und das Problem besteht in der Verwendung von höchstens 14 Tage altem
Käse mit einem möglichst niedrigen Feuchtigkeitsgehalt. Die vorliegendie Erfindung
ist auf die Verwendung eines solchen Käses im wesentlichen abgestellt.
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Es wurde festgestellt, daß Quark in einer Trommel oder einem anderen
Behälter wirksam entwässert werden kann, wenn man ihn, ausschließlich der Belastung
seines Eigengewichtes ausgesetzt, stehenläßt, und zwar ohne daß man irgendwelchen
äußeren Druck
auf ihn einwirken läßt. Es wurde festgestellt, dafi
nach dieser Art sogar eine bessere Entwässerung erzielt wird, als dann, wenn man
sich eines von außen her einwirkenden Druckes bedient.
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Zur Realisierung der Erfindung wird Käse in einen Behälter gefüllt.
Den gefüllten Behälter überläßt man einige Zeit sich selbst, um während dieser Zeit
den Wasserablauf zu ermöglichen. Nach Ablauf der Ruheperiode wird die Käsemasse
in eine zweite, anders Lage gebracht und wiederum in dieser Lage belassen, um den
Wasserablauf zu ermöglichen. Schließlich kann sie in eine dritte Lage verbracht
«-erden, oder sie kann auch wieder in die erste Lag: zurückgebracht werden, um weiterhin
während einer -#vleiteren Zeitperiode zu entwässern. Dabei wurde festgestellt, daß
eine wirksame Entwässerung dann stattfindet, wenn die Schichtungshöhe des Käses
über 15 cm ist und die Gesamtentwässerungszeit mehr als 2 Stunden beträgt.
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Im besonderen wird man zur Herstellung eine Quarkkäses Milch mit einem
llilclisäure erzeugenden Bakterium impfen und sodann durch Zusatz von Gerinnungsmitteln
verfestigen. Nach der Gerinnung wird mit einem 6-mm-OuarkmeS,er zerschnitten und
auf 40° erwärmt, bis die gewünschte Körpereigenschaft des Quarks vorliegt. Daraufhin
läßt man den Quark abtropfen. Der Quark wird während des Abtropfens be-,vegt. Nach
diesem Abtropfen wird der Quark gesalzen, und zwar durch Zugabe vr)n etwa 900 g
Salz pro 45 kg Quark.
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Nach dem Abtropfenlassen besitzt der Quark einen Feuchtigkeitsgehalt
von 431/o und wird sodann in eine etwa 200l fassende Trommel geschaufelt, die mit
einem plastischen Film ausgefüttert ist. Damit die Trommel nicht vollkommen mit
Käse gefüllt wird, wird sie mit einem zweiten Boden versehen. Es werden 146 kg Quark
in die Trommel verbracht. Die Trommel besitzt einen Durchmesser von 56 cm, und die
Schichthöhe des Quarks in der Trommel beträgt 70 cm.
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Auf die Trommel wird sodann ein Deckel aufgesetzt, der 6-mm-Lochungen
besitzt. Diese sind ringförmig nächst dem Umfang angeordnet. Der Deckel ist mit
drei Tuchlagen ausgefüttert, das aus dem gleichen Material besteht, was bisher üblich
zum Einwickeln des Käses in den Käsereifen verwendet wird.
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Die Trommel wird schließlich auf die Seite gelegt und leicht gekippt,
derart, daß Wasser läng, der Umfangswand durch die Öffnungen im Deckel abfließen
kann. Nach etwa 2 Stunden wird die Trommel um 180° gedreht, und man überläßt sie
über Nacht ,ich selbst. Mit dieser Entwässerung werden 20,7 kg Molke entfernt, was
den Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 36.5 % herabsetzt.
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Nach dem vorstehend beschriebenen Verfahren behandelter Quark wird
in einen Reifen gebracht. welcher in üblicher Weise mit Tuch ausgefüttert ist. Der
Quark wird im Reifen die Nacht über geprellt. Nach erfolgter Pressung während der
'Nacht beträgt der Feuchtigkeitsgehalt 36,61/0.
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Nach einem anderen Ausführungsbeispiel wird stark feuchtigkeitshaltiger
Quark aus :Milch hergestellt. welche bei höherer Temperatur behandelt war. Die :Milch
wird geimpft, verfestigt, zerschnitten und in üblicher Weise gekocht. Schließlich
läßt man den Quark unter Bewegung abtropfen. Der Quark hat nach dieser Entwässerung
einen Feuchtigkeitsgehalt von -19,51/o. Er wird sodann in einen gefütterten Reifen
gebracht, die Nacht über gepreßt. um sodann einen Feuchtigkeitsgehalt von -1-1,81/o
aufzuweisen. 135 kg von ,tarlc feuchtigkeitshaltigem Quarl: werden in eine 200-1-Trominel
mit zwei Böden eingebracht. Die Trommel wird mit einem Deckel abgeschlossen. Daraufhin
wird sie auf die Seite gelegt. um sodann leicht gekippt der Entwässerung überlassen
zu werden. Die Flüssigkeit kann durch Öffnungen im Deckel abfließen. Nach 12 Stunden
wird die Trommel um 180° gedreht und ebenso der Deckel. um durch seine Öffnungen
die Flüssigkeit entweicli,eii zu lassen. 'Nach weiteren 12 Stunden sind 13.5 leg
Flüssigkeit ausgetreten. Der verbleibende Quark besitzt einen Feuchtigkeitsgehalt
von 43,8111.v Fach einem dritten Ausführungsbeispiel wird t@uarlc in einen blockförmigen
Metallbehälter ver-1>racht. Der Quark wird in Tücher eingehüllt und über acht stehengelassen.
Dabei füllt der Quarl: die Form bis zu einer Scliiclithölie von 20 cm au,. Der in
der Form befindliche Quark besitzt dabei ein Gewicht von 201:g. Daneben wird Quark
der gleichen Art i» eineu Reifen gebracht und die Nacht über in üblicher Weise gepreßt.
Der Quark in der Form weist nach 12 Stunden einen Feuchtigkeitsgehalt von 40.50:
o auf, während der gepreßte Quark -13,01/o Feticlitigl<eitsgehalt besitzt. Daraus
ist erkenntlich. (laß der nach denn erfindungsgemäßen Verfahren behandelte Quark
einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt aufweist.
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E; wurde festgestellt, daß eine ungenügende Finwässerung eintritt,
wenn der Quark im Behälter zu hoch geschichtet ist. Beträgt die Schichthöhe z. B.
mehr als 90 cm, tritt eine ungenügende Entwässerung ein. Es scheint so zu sein,
daß bei zu hoher Schichthöhe der in Bodennähe befindliche Quark in solcher Weise
gepreßt wird, daß ein Ablaufader enthaltenen Flii,sigkeit nicht mehr in genügendem
Ausmaß stattfindet. Durch diese Pressttig scheinen die den Ablauf der @lolke zulassenden
Kanäle in der @Irt,,e verschlossen zu werden.
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Daneben wurde aber auch festgestellt. daß bei zu geringer Schichthöhe
ebenfalls eine ungenügende Entwässerung eintritt. Wird Quark in einem lletalll;orl)
in dünner Höhe geschichtet und üb,-i- Nacht stehengelassen, so wird man eine genügende
Entwässerung nicht feststellen können.
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Wenn auch gemäß der Erfindung eine genügende Entwässerung eintritt,
wenn man den Quark in Ruhe, sich selbst überläßt, ,o wurde dennoch festgestellt,
daß es zur besseren Entwä"erting zwecltinäßig ist, wenn man periodisch den Quark
wendet. dreht oder in anderer Weise während der Entwässerung bewegt. Dabei muß in
der gegebenen Lage der Quark so lange belassen bleiben, bis die für diese Lage mögliche
Hntwäs,erung vollkommen eingetreten ist.
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Xlan kann z. B. eine Trommel von 46 cm l@aditi, mit Quark füllen und
die Trommel mit einem rand-,citsmit Lochungen versehenen Deckel verschließen. Die
Trommel wird auf ein Gitter gelegt und leicht gekippt. '.ich mehr als einer Stunde
wird die Trommel gerollt, derart. cla11 sie sich um 90= gedreht hat. Nach einer
weiteren Stunde wird wiederum inn 9y gerollt. Diese. Verfahren kann ,o lange fortgesetzt
\\-erden. bi, der gewünschte Entwässerungsgrad eingetreten ist.
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Nach der Endwässerung des Quarks in denn Behälter wird dieser abgeschlossen.
und der Käse wird ausgereift oder versandt. Enthält die Trommel eiii geinügende,
Volumen an Masse. so wird eine sichtbare Verschimnielungwährend der Lagerung oder
de> Versande, nicht eintreten. Ist die Trommel ungenügend gefüllt, so wird sie einem
Vakuum au,-gesetzt, tim die Luft zu entfernen, ()der es wird :in
Stelle
der Luft ein inertes Gas eingeführt, um Schimmelbildung und Hefewachstum auszuschließen.
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Der im Behälter enthaltene Käse kann, wie er-,vähnt, gelagert werden,
um dadurch den Käsegeschmack zu entwickeln, oder er kann an eine zentrale Stelle
versandt werden, wo er auf Schmelzkäse verarbeitet wird.
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Das erfindungsgemäße Verfahren ist hauptsächlich für körnigen Käse
amerikanischer Art bestimmt, was nicht ausschließt, daß es sich auch auf Cheddar-Ouark
anwenden läßt.
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Selbstverständlich kann der Käse nach erfolgter Verringerung des Feuchtigkeitsgehaltes,
entsprechend dem erfindungsgemäßen Verfahren, entweder im Behälter selbst oder in
den üblichen Reifen gepreßt werden, um damit das Kuitten des Quarks herbeizuführen.
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Das erfindungsgemäße `'erfahren macht kleine Käsereien leistungfähiger,
insbesondere bezüglich der Herstellung von Schmelzkäse. Insbesondere ist darauf
hinzuweisen, daß bei Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens auf einfacherem
Wege eine bessere Entwässerung erfolgt als nach dien bekannten Verfahren unter Anwendung
von äußerem Druck.