ITVI20100320A1 - Metodo per la produzione di formaggio pressato a pasta semicotta - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

Campo di applicazione

La presente invenzione è generalmente applicabile al settore tecnico della produzione industriale di prodotti alimentari, ed ha particolarmente per oggetto un metodo per la produzione di formaggio pressato a pasta semicotta.

In particolare, il metodo in accordo con l’invenzione consente di produrre forme di formaggio pressato a pasta semicotta aventi caratteristiche organolettiche del tutto simili a quelle del tipo Asiago®.

Stato della Tecnica

E’ noto che la produzione del formaggio cosiddetto Asiago® deve avvenire secondo il disciplinare in accordo al Decreto Ministeriale 03/08/2006 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n°190 del 17/08/2006.

Mediante tale noto processo, è possibile produrre forme di formaggio Asiago® dal diametro di 30-40 cm, e dal peso di 11-15 Kg. Ad oggi, tali dimensioni rappresentano uno standard indiscusso da moltissimi anni.

Presentazione dell’invenzione

Scopo della presente invenzione è quello di superare almeno parzialmente gli inconvenienti sopra riscontrati, mettendo a disposizione un metodo per la produzione di formaggio a pasta semicotta di spiccata efficienza e relativa economicità.

Un altro scopo dell’invenzione è mettere a disposizione un metodo che consenta di produrre forme di formaggio con caratteristiche organolettiche simili al formaggio Asiago® di dimensioni e/o peso elevate.

Tali scopi, nonché altri che appariranno più chiaramente nel seguito, sono raggiunti dal metodo di produzione di formaggio a pasta semicotta qui descritto.

II metodo secondo l’invenzione consentirà la produzione industriale di una o più forme di formaggio avente dimensioni e/o peso inusuali, molto diverse dalle dimensioni e dal peso delle forme di formaggio Asiago® ottenibili mediante il noto disciplinare in accordo al Decreto Ministeriale 03/08/2006, ma avente caratteristiche organolettiche simili a quest’ultimo.

Nella sua forma più essenziale, tale metodo potrà comprendere una prima fasi a) di predisposizione di una quantità predeterminata di latte vaccino.

Nel presente documento, con la dizione “predisposizione” e derivate si intende la preparazione di un componente di interesse ad una fase di processo di interesse, includendo quindi qualsiasi trattamento preventivo atto all’espletamento ottimale della stessa fase di interesse, dal semplice prelievo ed eventuale stoccaggio a pretrattamenti termici e/o chimici e/o fisici e similari.

Ad esempio, la fase a) di predisposizione potrà prevedere una fase di munta del latte dal bestiame.

Preferibilmente, tale quantità di latte potrà provenire da allevamenti bovini di provenienza geografica in accordo con l’articolo 2 del Decreto Ministeriale 03/08/2006 di cui sopra, il cui contenuto si intende incorporato nel presente testo.

L’alimentazione del bestiame il cui latte è destinato alla realizzazione del formaggio in accordo con il metodo secondo l’invenzione potrà avvenire con le modalità previste dall’articolo 3 del Decreto Ministeriale 03/08/2006 di cui sopra, il cui contenuto si intende incorporato nel presente testo.

Il latte destinato alla realizzazione del formaggio in accordo con il metodo secondo l’invenzione potrà essere conforme alle disposizioni sanitarie vigenti in materia.

Preferibilmente, il latte destinato alla realizzazione del formaggio in accordo con il metodo secondo l’invenzione potrà essere appena munto. In altre parole, esso potrà essere impiegato subito dopo la mungitura, senza stoccaggio o con stoccaggio minimo.

D’altra parte, esso potrà essere stoccato, comunque per un tempo limitato ad un massimo di 48 ore, ad una temperatura compresa fra 4<<>0 ed 11 *0.

Vantaggiosamente, tuttavia, esso potrà essere trasformato entro il tempo massimo di 60 ore dalla munta.

Vantaggiosamente, tale fase a) di predisposizione di una quantità predeterminata di latte potrà comprendere una fase a’) di pastorizzazione della stessa ad una temperatura operativa compresa fra 60 3⁄4 e 70 *0, preferibilmente compresa fra 66 Ό e 70Ό ed ancor più preferibilme nte compresa fra 68Ό e 70 *0.

Il tempo di pastorizzazione potrà essere compreso fra 10 secondi e 20 secondi.

Opportunamente, il latte destinato alla realizzazione del formaggio in accordo con il metodo secondo l’invenzione potrà essere del tipo intero, e preferibilmente del tipo “fresco pastorizzato alta qualità” in accordo con quanto previsto dalla legge italiana n°169 del 3/5/1989.

Vantaggiosamente, tale quantità di latte potrà essere compresa fra 1000 litri e 2000 litri per ogni forma di formaggio finita da ottenere.

In una forma di realizzazione preferita ma non esclusiva dell’invenzione, tale quantità di latte potrà essere compresa fra 1200 litri e 1800 litri per ogni forma di formaggio finita da ottenere, preferibilmente compresa fra 1300 litri e 1600 litri ed ancor più preferibilmente compresa fra 1400 litri e 1600 litri.

Il metodo potrà poi comprendere una fase b) di preparazione di almeno una porzione di cagliata a partire da tale quantità predeterminata di latte.

Come noto, la “cagliata” è una massa alimentare ottenibile aggiungendo il caglio al latte riscaldato.

La preparazione della cagliata potrà avvenire in modo in sé noto, ad esempio aggiungendo al latte riscaldato una quantità predeterminata di caglio bovino e facendolo coagulare. Successivamente, avverrà il taglio della cagliata, ottenendo una o più porzioni di cagliata che dovranno poi essere lavorate come sotto riportato.

La temperatura di coagulazione potrà essere compresa fra 35 3⁄4 e 40*0, mentre il taglio della cagliata potrà avvenire fra 15 minuti e 25 minuti dall’addizione del caglio.

La cagliata potrà comprendere, oltre al latte, anche fermenti lattici e/o eventuali aromi liquidi e/o una modesta quantità di sale.

Il metodo potrà poi comprendere una fase c) di semicottura della cagliata a temperatura di semicottura adeguata.

Nel presente documento, con la dizione “semicottura” e derivate si intende un trattamento termico condotto sulla cagliata in cui la temperatura è non superiore a 48<<>C.

La temperatura di semicottura potrà essere compresa fra 42<<>0 e 46<<>0.

La pastorizzazione, la coagulazione e la semicottura potranno avvenire in una macchina cosiddetta “polivalente”, di tipo in sé noto.

La cagliata semicotta potrà essere poi predisposta per le fasi successive. Opportunamente, ad ogni forma di formaggio finita da ottenere potrà corrispondere una porzione di cagliata, di dimensioni adeguate.

II metodo potrà poi comprendere una fase di posizionamento della porzione o delle porzioni di cagliata precedentemente semicotta in altrettanti stampi.

Vantaggiosamente, ogni stampo potrà presentare forma in pianta generalmente cilindrica o tronco-conica, con almeno una base avente un diametro maggiore o uguale a 50 cm ed un’altezza maggiore o uguale a 15 cm.

In una forma di realizzazione preferita ma non esclusiva dell’invenzione, ogni stampo potrà presentare forma tronco-conica, con una base maggiore ed un’altezza predeterminata.

Opportunamente, tale base maggiore potrà presentare un diametro compreso fra 70 cm e 100 cm, preferibilmente compreso fra 75 cm e 95 cm ed ancor più preferibilmente compreso fra 80 cm e 90 cm.

L’altezza, inoltre, potrà essere compresa fra 15 cm e 50 cm, preferibilmente compresa fra 20 cm e 40 cm, ed ancor più preferibilmente compresa fra 25 cm e 35 cm.

In una forma di realizzazione preferita ma non esclusiva dell’invenzione, ogni stampo potrà comprendere un elemento di base generalmente piano, destinato a venire a contatto con la zona inferiore della porzione di cagliata semicotta, ed un primo elemento anulare a questo sovrapposto, destinato a contenere lateralmente la porzione di cagliata semicotta.

Opportunamente, il primo elemento anulare potrà essere realizzato in materiale metallico, preferibilmente acciaio microforato per consentire il drenaggio dei liquidi a seguito della pressatura della porzione di cagliata semicotta.

D’altra parte, l’elemento di base potrà essere realizzato in materiale polimerico, ad esempio nylon.

II metodo potrà poi comprendere una fase d) di pressatura della porzione o delle porzioni di cagliata semicotta in ogni stampo.

La pressatura potrà avvenire con una forza peso predeterminata, che potrà preferibilmente essere compresa fra 100 Kgf e 300 Kgf.

Tale forza peso potrà essere esercitata sulla superficie superiore della cagliata inserita nello stampo, mediante uno o più pesi oppure con una pressa opportunamente tarata.

La fase di pressatura potrà durare per un tempo di pressatura predeterminato, il quale potrà essere compreso fra 12 ore e 48 ore.

In una forma di realizzazione preferita ma non esclusiva dell’invenzione, la fase di pressatura potrà comprendere due fasi di pressatura successive: una fase d’) di prima pressatura della porzione di cagliata semicotta ed una fase d”) di seconda pressatura della porzione di cagliata semicotta, precedentemente capovolta.

La fase d’) di prima pressatura potrà avvenire con una prima forza peso che potrà essere maggiore della seconda forza peso con cui potrà essere pressata la cagliata durante la seconda fase di pressatura d”).

Vantaggiosamente, la prima forza peso potrà essere compresa fra 120 Kgf e 300 Kgf, preferibilmente compresa fra 150 Kgf e 250 Kgf ed ancor più preferibilmente compresa fra 180 Kgf e 220 Kgf.

D’altra parte, la seconda forza peso potrà essere compresa fra 100 Kgf e 200 Kgf, preferibilmente compresa fra 120 Kgf e 180 Kgf ed ancor più preferibilmente compresa fra 130 Kgf e 170 Kgf.

La prima e la seconda pressatura d’) e d”) potranno durare rispettivamente per un primo ed un secondo tempo di pressatura, che preferibilmente potranno essere sostanzialmente uguali.

Opportunamente, sia il primo che il secondo tempo di pressatura potranno essere compresi fra 6 ore e 24 ore, preferibilmente fra 9 ore e 18 ore ed ancor più preferibilmente compreso fra 10 ore e 14 ore.

Alla fine della fase di pressatura, si otterranno una o più forme di formaggio da stagionare.

La fase e) di stagionatura potrà avvenire per un tempo di stagionatura che potrà essere maggiore o uguale a 30 giorni.

Vantaggiosamente, il tempo di stagionatura potrà essere compreso fra 30 giorni e 90 giorni, preferibilmente compreso fra 45 giorni e 75 giorni ed ancor più preferibilmente compreso fra 50 giorni e 70 giorni.

La fase di stagionatura potrà avvenire in un ambiente avente una temperatura compresa fra 10 Ό e 15 Ό con un’umidità relativa compresa fra 80% e 85%.

Preferibilmente, la stagionatura potrà comprendere una fase iniziale e’) durante la quale la forma di formaggio da stagionare potrà essere circondata da un secondo elemento anulare per evitare il collasso meccanico della stessa.

Tale fase iniziale di stagionatura e’) potrà comprendere un periodo iniziale del tempo di stagionatura che potrà essere compreso fra 2 giorni e 7 giorni, e preferibilmente compreso fra 3 giorni e 5 giorni.

Opportunamente, durante la stagionatura la forma di formaggio da stagionare potrà essere capovolta a giorni alterni.

Grazie alla combinazione di due o più delle caratteristiche di cui sopra, è possibile ottenere una o più forme di formaggio finite di dimensioni e/o peso elevati, molto maggiori del formaggio Asiago® standard, ma avente caratteristiche organolettiche pressoché identiche.

La forma di formaggio ottenibile mediante il processo in accordo con l’invenzione potrà presentare un peso maggiore o uguale ai 50 Kg, ed arrivare fino ai 100 Kg ed oltre.

Dal punto di vista dimensionale, inoltre, potrà presentare un diametro maggiore di 50 cm, fino ad 85 cm ed oltre, e potrà presentare un’altezza maggiore di 15 cm, fino a 30 cm ed oltre.

Tali dimensioni inusuali esercitano un indubbio appeal sul consumatore, che viene così indotto all’acquisto del prodotto.

Lo spazio occupato dalla forma di formaggio ottenibile mediante il processo in accordo con la presente invenzione, poi, è sicuramente minore rispetto a quello occupato da una pluralità di forme di formaggio Asiago® standard avente pari peso.

A parità di spazio disponibile, quindi, è possibile trasportare una quantità maggiore di formaggio ottenibile mediante il processo in accordo con la presente invenzione rispetto a quello standard.

A parità di peso, poi, ciò diminuisce significativamente l’impatto ambientale del trasporto del formaggio ottenibile mediante il processo in accordo con la presente invenzione rispetto a quello standard.

Forme di realizzazione vantaggiose dell’invenzione sono definite in accordo con le rivendicazioni dipendenti.

Applicabilità industriale dell’invenzione

Il metodo secondo l’invenzione è vantaggiosamente applicabile nell’industria alimentare, e più in particolare in quella lattiero-casearia.

Breve descrizione dei disegni

Ulteriori caratteristiche e vantaggi dell’invenzione risulteranno maggiormente evidenti alla luce della descrizione dettagliata di un esempio di realizzazione preferito ma non esclusivo dell’invenzione, illustrato con l'ausilio dell’unita tavola di disegno in cui:

la FIG. 1 è uno schema di una esempio di produzione di formaggio in accordo con la presente invenzione;

la FIG. 2 è una foto di una forma di formaggio ottenibile mediante il metodo in accordo con l’invenzione, tagliata lungo un diametro in modo da evidenziare l’occhiatura marcata ed irregolare della stessa.

Descrizione dettagliata di un esempio di realizzazione preferito Con riferimento alla figura citata, verrà di seguito descritto un metodo per la produzione industriale di formaggio pressato a pasta semicotta mediante un impianto 1.

Anche se in tale esempio le grandezze indicate assumeranno valori ben precisi, si comprende che le stesse sono forniti a mero titolo di esempio non limitativo dell’invenzione, e che le stesse potranno variare in accordo con l’ambito di tutela espresso dalle rivendicazioni allegate.

Per ogni forma di formaggio finita da produrre, potrà essere predisposta una quantità Q di 1500 litri di latte vaccino.

Tale latte potrà preferibilmente essere del tipo “fresco pastorizzato alta qualità” in accordo con quanto previsto dalla legge italiana n°169 del 3/5/1989, e potrà essere lavorato nella stessa mattinata della sua mungitura.

La quantità Q di latte potrà essere inserita in una macchina polivalente 10, di tipo in sé noto, per la pastorizzazione, che potrà avvenire a 69 Ό per un tempo di 15 secondi.

Al latte così pastorizzato potranno poi essere aggiunti fermenti lattici ed una quantità adeguata di caglio bovino, così da ottenere la successiva cagliata.

La temperatura di coagulazione potrà essere prossima ai 38<<>0, mentre il taglio della cagliata potrà avvenire dopo circa 20 minuti dall’addizione del caglio.

Dopo aver allontanato il siero, la porzione di cagliata FPcosì ottenuta potrà essere semicotta, sempre mediante la macchina polivalente di cui sopra, ad una temperatura Ts di circa 44<<>0.

D’altra parte, dal taglio della cagliata si potranno ottenere una pluralità di porzioni di cagliata da semicuocere, di dimensioni relativamente contenute, e successivamente alla semicottura tali porzioni potranno essere amalgamate per ottenere la singola porzione di cagliata semicotta FSc da pressare e successivamente stagionare, rispettivamente potranno essere inserite tutte insieme nello stampo e pressate fino a divenire una singola forma di formaggio da stagionare.

La porzione di cagliata semicotta FSc potrà poi essere inserita in uno stampo 20, che potrà presentare forma generalmente tronco-conica con una base maggiore 21 avente un diametro interno ø di 85 cm ed un’altezza h di 30 cm.

Lo stampo 20 potrà comprendere un elemento di base 22 generalmente piano ed un primo elemento anulare 23, a questo sovrapposto.

L’elemento di base 22, che potrà essere realizzato in materiale polimerico, ad esempio una poliammide, sarà destinato a venire a contatto con la zona inferiore Fjnf,i della porzione di cagliata semicotta Fsc

D’altra parte, il primo elemento anulare 23, che potrà essere realizzato in materiale metallico, è destinato a contenere lateralmente la porzione di cagliata semicotta FSc In una forma di realizzazione preferita ma non esclusiva, il primo elemento anulare 23 potrà essere realizzato in acciaio microforato, così da consentire la fuoriuscita di liquidi dalla porzione di cagliata semicotta Fsc a seguito della successiva pressatura.

Nello stampo 20 potrà essere inserita, fra la porzione di cagliata semicotta FSc e gli elementi di base 22 ed anulare 23, un elemento di interfaccia fibroso 24, che potrà avere dimensioni sufficienti a fuoriuscire dallo stampo 20 stesso quando la porzione FSc viene inserita all'interno. L’elemento di interfaccia fibroso 24 potrà essere costituito da una tela unica, cioè priva di cuciture, in modo che la crosta esterna della forma di formaggio finito risulti uniforme.

Sulla zona superiore FSUp,i della porzione di cagliata semicotta Fsc potrà essere applicata una forza peso P predeterminata per pressare la stessa, così da consentire l’espulsione dei liquidi in eccesso. La forza peso P potrà essere mantenuta per un tempo di pressatura predeterminato tp.

A tal fine, in corrispondenza della base maggiore 21 dello stampo 20 potrà essere posto l’elemento pressore 25 di una pressa, che potrà vantaggiosamente presentare un diametro leggermente maggiore del diametro interno ø dello stampo 20 stesso in modo da andare in battuta con il bordo superiore dell’elemento anulare 23.

Vantaggiosamente, la fase di pressatura potrà prevedere una fase d’) di prima pressatura con una prima forza peso Pi di 200 Kgf per un primo tempo di pressatura tpi di 12 ore, a seguito della quale la porzione di cagliata semicotta FSc potrà essere capovolta e reinserita nello stampo 20. A seguito del capovolgimento, quella che durante la prima pressatura era la zona superiore FSUp,i della porzione di cagliata semicotta FSc potrà definire la zona inferiore Finf,2 della porzione di cagliata semipressata FSP ed essere posta a contatto con l’elemento di base 22, mentre quella che era la zona inferiore Fmt.i della porzione di cagliata semicotta Fsc potrà definire la zona superiore FSUp,2 della porzione di cagliata semipressata FSP ed essere posta verso l’alto.

Sulla porzione di cagliata semipressata FSP COSÌ capovolta si potrà poi applicare una seconda forza peso P2 di 150 Kgf per un secondo tempo di pressatura tp2 di 12 ore, sempre mediante l’elemento pressore 25.

La cagliata così pressata, divenuta ormai una forma di formaggio da stagionare Fs, potrà passare alla fase di stagionatura. Quest’ultima potrà avvenire su appositi scaffali 30 in un ambiente 31 a temperatura ed umidità controllata. La stagionatura potrà durare, complessivamente, un tempo di stagionatura ts di circa 60 gg, in modo da fornire una forma di formaggio finita FF pronta per essere commercializzata e/o consumata.

Opportunamente, la fase di stagionatura potrà comprendere una fase iniziale, che potrà avere una durata tsi di 3 - 5 giorni, durante la quale la forma di formaggio da stagionare potrà essere circondata da un secondo elemento anulare 32 per evitare il collasso meccanico della stessa. Successivamente, il secondo elemento anulare 32 potrà essere rimosso, così che la forma di formaggio parzialmente stagionata stagionare Fps continui la stagionatura per il tempo residuo tS2, pari alla differenza fra il tempo totale di stagionatura ts e quello della fase iniziale ts-i.

Vantaggiosamente, durante la stagionatura la forma di formaggio potrà venire capovolta a giorni alterni, così da compensare eventuali stati tensionali dovuto all’ingente massa.

Il prodotto finale presenta una pasta di colore bianco o leggermente paglierino, con un sapore delicato e gradevole una crosta sottile ed elastica ed un’occhiatura marcata ed irregolare, come visibile in FIG. 2.

Fisicamente, si presenta con scalzo diritto o leggermente convesso e facce piane o quasi piane. L’altezza ed il diametro potranno corrispondere all’altezza h ed al diametro ø sostanzialmente corrispondenti a quelli dello stampo 20. Il peso potrà essere di circa 100 Kg o più.

Da quanto sopra descritto, appare chiaro che il metodo sopra descritto raggiunge gli scopi prefissatisi, ed in particolare consente di ottenere un prodotto finale con caratteristiche organolettiche e chimico/fisiche/microbiologiche del tutto sili al formaggio Asiago® standard, ma con dimensioni e peso molto maggiori di quest’ultimo.

II metodo secondo l’invenzione è suscettibile di numerose modifiche e varianti, tutte rientranti nel concetto inventivo espresso nelle rivendicazioni allegate. Tutti i particolari potranno essere sostituiti da altri elementi tecnicamente equivalenti, ed i materiali potranno essere diversi a seconda delle esigenze, senza uscire daN'ambito del trovato.

Anche se il metodo è stato descritto con particolare riferimento alle figure allegate, i numeri di riferimento usati nella descrizione e nelle rivendicazioni sono utilizzati per migliorare l'intelligenza del trovato e non costituiscono alcuna limitazione all'ambito di tutela rivendicato.

Claims (10)

1. RIVENDICAZIONI 1. Un metodo per la produzione di formaggio pressato a pasta semicotta, comprendente le fasi di: a) predisposizione di una quantità predeterminata (Q) di latte vaccino; b) preparazione di almeno una porzione di cagliata (Fp) a partire da detta quantità predeterminata (Q) di latte; c) semicottura di detta almeno una porzione di cagliata (FP) ad una temperatura di semicottura (Ts) predeterminata; d) pressatura di detta almeno una porzione di cagliata semicotta (Fsc) in almeno uno stampo (20) con una forza peso (P) predeterminata e per un tempo di pressatura predeterminato (tp) per ottenere almeno una forma di formaggio da stagionare (Fs); e) stagionatura di detta almeno una forma di formaggio da stagionare (Fs) per un tempo di stagionatura (ts) predeterminato, in modo da ottenere almeno una forma di formaggio finita (Ff); caratterizzato dal fatto che: - detta quantità predeterminata di latte (Q) è compresa fra 1000 litri e 2000 litri per ogni forma di formaggio finita (FF) da ottenere; - detta temperatura di semicottura (Ts) è non superiore a 48<<>0; - detto almeno uno stampo (20) presenta forma generalmente cilindrica o tronco-conica con almeno una base avente un diametro (ø) maggiore o uguale a 50 cm ed un’altezza (h) maggiore o uguale a 15 cm; - detta forza peso (P) è compresa fra 100 Kgf e 300 Kgf; - detto tempo di pressatura (tp) è compreso fra 12 ore e 48 ore; - detto tempo di stagionatura (ts) è maggiore o uguale a 30 giorni.
2. 2. Metodo secondo la rivendicazione 1 , in cui detta fase a) di predisposizione di detta quantità predeterminata (Q) di latte comprende una fase a’) di pastorizzazione della stessa ad una temperatura operativa (T) compresa fra 60 Ό e 70<<>0, preferibilmente compresa fra 66 C e 70Ό ed ancor più preferibilmente compresa fra 68Ό e 70<<>0.
3. 3. Metodo secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui detta quantità di latte (Q) è compresa fra 1200 litri e 1800 litri per ogni forma di formaggio finita (Ff) da ottenere, preferibilmente compresa fra 1300 litri e 1600 litri per ogni forma di formaggio finita (Ff) da ottenere ed ancor più preferibilmente compresa fra 1400 litri e 1600 litri per ogni forma di formaggio finita (FF) da ottenere.
4. 4. Metodo secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, in cui detto almeno uno stampo (20) presenta forma tronco-conica con una base maggiore (21) avente un diametro interno (ø) compreso fra 70 cm e 100 cm, preferibilmente compreso fra 75 cm e 95 cm ed ancor più preferibilmente compreso fra 80 cm e 90 cm, ed un’altezza (h) compresa fra 15 cm e 50 cm, preferibilmente compresa fra 20 cm e 40 cm, ed ancor più preferibilmente compresa fra 25 cm e 35 cm.
5. 5. Metodo secondo la rivendicazione precedente, in cui detto almeno uno stampo (20) comprende un elemento di base (22) generalmente piano destinato a venire a contatto con la zona inferiore (Fmt) di detta almeno una porzione di cagliata semicotta (FSc) ed un primo elemento anulare (23) sovrapposto a detto elemento di base (22) destinato a contenere lateralmente detta almeno una porzione di cagliata semicotta (Fsc), detto primo elemento anulare (23) essendo realizzato in materiale metallico, preferibilmente acciaio microforato.
6. 6. Metodo secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, in cui detta fase di pressatura comprende: - una fase d’) di prima pressatura di detta almeno una porzione di cagliata semicotta (Fsc) con una prima forza peso (P-ι) per un primo tempo di pressatura predeterminato (tp-i); - capovolgimento di detta almeno una porzione di cagliata semicotta (FSc); - una fase d”) di seconda pressatura di detta almeno una porzione di cagliata semipressata (FSP) con una seconda forza peso (P2) per un secondo tempo di pressatura predeterminato (tp2); in cui detta prima forza peso (P-ι) è maggiore di detta seconda forza peso (P2), detto primo tempo di pressatura predeterminato (tp-ι) essendo sostanzialmente simile a detto secondo tempo di pressatura predeterminato (tp2).
7. 7. Metodo secondo la rivendicazione precedente, in cui: - detta prima forza peso (P-ι) è compresa fra 120 Kgf e 300 Kgf, preferibilmente compresa fra 150 Kgf e 250 Kgf ed ancor più preferibilmente compresa fra 180 Kgf e 220 Kgf; - detta seconda forza peso (P2) è compresa fra 100 Kgf e 200 Kgf, preferibilmente compresa fra 120 Kgf e 180 Kgf ed ancor più preferibilmente compresa fra 130 Kgf e 170 Kgf; - detto primo e detto secondo tempo di pressatura predeterminato (tp-ι, tp2) è compreso fra 6 ore e 24 ore, preferibilmente fra 9 ore e 18 ore ed ancor più preferibilmente compreso fra 10 ore e 14 ore.
8. 8. Metodo secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, in cui detto tempo di stagionatura (ts) è compreso fra 30 giorni e 90 giorni, preferibilmente compreso fra 45 giorni e 75 giorni ed ancor più preferibilmente compreso fra 50 giorni e 70 giorni.
9. 9. Metodo secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, in cui detta fase e) di stagionatura comprende una fase iniziale e’) durante la quale detta almeno una forma di formaggio da stagionare (Fs) è circondata da un secondo elemento anulare (32) per evitare il collasso meccanico della stessa, detta fase iniziale di stagionatura e’) comprendendo un periodo iniziale di detto tempo di stagionatura (ts-ι) compreso fra 2 giorni e 7 giorni, e preferibilmente compreso fra 3 giorni e 5 giorni.
10. 10. Una forma di formaggio ottenibile mediante il metodo in accordo con una o più delle rivendicazioni precedenti.