ES2651733B1

ES2651733B1 - Procedimiento de elaboración de un producto lácteo alimenticio y producto obtenido.

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Publication number: ES2651733B1
Application number: ES201631028A
Authority: ES
Inventors: Martí PADRISA PRIETO; Oriol ANTÚNEZ LLONCH
Original assignee: Formatgeries Montbru S A; Formatgeries Montbru Sa
Current assignee: Formatgeries Montbru S A; Formatgeries Montbru Sa
Priority date: 2016-07-27
Filing date: 2016-07-27
Publication date: 2018-10-24
Anticipated expiration: 2036-07-27
Also published as: ES2651733A1

Abstract

Procedimiento para la fabricación de un producto lácteo alimenticio; que comprende: a) la preparación a partir de leche fresca pasteurizada de una con un punto muy bajo de humedad; b) el mezclado y triturado de la cuajada; c) opcionalmente, la adición de sal y de productos saborizantes naturales; d) el embutido de la mezcla obtenida en una tripa o funda para embutido; e) el atado del producto embutido; f) el colgado y la pulverización del producto embutido con un preparado con hongo, y su acidificación hasta que el pH en el interior del producto descienda por debajo de 4,9; g) la maduración del producto en condiciones de humedad y temperatura controladas durante un tiempo aproximado de 10 días o hasta que el hongo haya crecido uniformemente sobre toda la superficie del producto; y h) finalmente el envasado del producto. El producto es un queso embutido y recubierto exteriormente por una capa de hongo.

Description

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DESCRIPCIÓN

Título.

Procedimiento de elaboración de un producto lácteo alimenticio y producto obtenido.

Objeto de la invención.

El objeto de la presente invención es un procedimiento de elaboración de un producto lácteo alimenticio, en concreto un queso, así como el producto obtenido.

El procedimiento en cuestión presenta unas particulares constructivas orientadas a conseguir un queso embutido en una tripa o funda para embutido, cubierto exteriormente con un hongo; con la particularidad de que el producto embutido es una cuajada convenientemente preparada y aditivada, realizándose la acidificación y maduración del queso en el interior de la tripa o funda para embutido.

Campo de aplicación de la invención.

Esta invención es aplicable en el campo de la fabricación de productos alimenticios lácteos, y concretamente queso.

Estado de la técnica.

Actualmente es ampliamente conocido el procedimiento para la elaboración de quesos, consistente en obtener una cuajada a partir de leche fresca, realizando posteriormente el prensado de la cuajada en moldes microperforados, para la eliminación de una parte importante del suero contenido en la cuajada y la compactación de la misma, adoptando la cuajada en el interior de molde la que será la forma final de la pieza de queso. Una vez prensadas y conformadas las piezas de cuajada o queso fresco en el molde, son extraídas y curadas durante un

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tiempo variable en función del tipo de queso (tierno, semicurado o curado) a obtener.

También son conocidas diferentes variantes introducidas en este procedimiento básico de elaboración.

Por ejemplo, en el documento ES 2 536 938 A1 se describe un procedimiento para obtener el producto lácteo manufacturado, que se caracteriza por el hecho de que comprende las etapas de: a) descongelar una masa de queso fresco obtenida a partir de una leche que comprende una cantidad de grasa de origen lácteo superior a la cantidad de caseína de dicha leche, b) incorporar a la masa de queso fresco de la etapa a) un ingrediente líquido, y c) mezclar la masa e ingrediente líquido de la etapa b) para obtener dicho producto alimenticio, llevándose a cabo dicha mezcla de modo que dicho ingrediente líquido queda absorbido por dicha masa de queso fresco, incorporando dicha masa una predeterminada proporción de aire o un gas.

En el documento ES 2 257 189 B1 se describe un proceso de fabricación de queso en lata cuya finalidad es envasar en lata metálica un queso graso maduro obtenido convencionalmente, efectuándose el envasado y cerrado hermético con ingredientes que intervienen en la elaboración de la conserva, como aceites, membrillos, etc. La fase fundamental a que se somete el queso graso maduro envasado consiste en realizar una esterilización mediante sometimiento a la acción de vapor directa a una temperatura de 115°C durante un periodo de tiempo comprendido entre 35 y 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros y prevenir las alteraciones del producto, conservando todos sus valores nutritivos y generando un producto seguro con una vida prolongada que se puede almacenar a temperatura ambiente.

En cualquier caso la técnica habitual de fabricación o elaboración de quesos curados, presenta una serie de inconvenientes entre los que cabe mencionar: la necesidad de utilizar una serie de elementos, tales como paños y moldes, para conformar las piezas de queso; la dificultad de manipular o transportar los quesos

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especialmente en la fase inicial de curación o maduración; y finalmente la obtención de una pieza de queso con una forma convencional, generalmente de bola, o cilíndrica.

Descripción de la invención

El procedimiento de elaboración de un producto lácteo alimenticio, objeto de esta invención, presenta unas particulares constructivas orientadas a resolver de forma satisfactoria la problemática expuesta anteriormente, simplificando la elaboración tradicional del queso, reduciendo los elementos necesarios para la conformación de piezas de queso, facilitando la manipulación o transporte incluso durante la fase inicial de curación del queso y obteniendo finalmente un producto de queso claramente diferenciado de los existentes anteriormente, consistente en un queso embutido.

Según la invención el procedimiento de elaboración de un producto alimenticio lácteo, concretamente un tipo de queso, comprende las fases siguientes:

a) la preparación a partir de leche fresca pasteurizada de una cuajada y la

extracción del suero hasta obtener una cuajada con un punto muy bajo de humedad;

b) el mezclado y triturado de la cuajada;

c) opcionalmente, la adición a la cuajada de sal y de productos saborizantes

naturales;

d) el embutido de la mezcla obtenida en una tripa o funda para embutido;

e) el atado del producto embutido, al menos por sus extremos,

f) el colgado y la pulverización del producto embutido con un preparado con

hongo y su introducción en una cámara caliente de acidificación, hasta que el pH en el interior del producto descienda por debajo de 4,9;

g) la maduración del producto en condiciones de humedad y temperatura

controladas durante un tiempo aproximado de 10 días o hasta que el hongo haya crecido uniformemente sobre toda la superficie del producto;

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h) finalmente el envasado del producto, preferentemente en bolsa macroperforada de polipropileno.

Con las características mencionadas anteriormente se consigue que el proceso de acidificación y maduración que transforma la cuajada en queso, se realice una vez embutida la cuajada en la tripa o funda. Esta acidificación y maduración de la cuajada una vez embutida, además de proporcionar un queso embutido que es un producto novedoso y fácil de consumir, simplifica de forma notable el proceso de fabricación, ya que una parte importante del tiempo de elaboración que es la maduración, se realiza en una vez embutido, facilitando su transporte durante la maduración y haciendo innecesaria la utilización de paños y moldes para conformación de las piezas de queso.

El producto lácteo obtenido se caracteriza por consistir en un queso embutido en una tripa o funda para embutido, y recubierto exteriormente por una capa de hongo.

Estas y otras características particulares de la invención, recogidas en las reivindicaciones adjuntas, se comprenderán con mayor facilidad a la vista del ejemplo de realización que se detalla a continuación.

Realización preferida de la invención.

En un ejemplo concreto de realización, el procedimiento de elaboración de un producto alimenticio lácteo según la invención, incluye las fases mencionadas anteriormente.

La preparación de la cuajada comprende la pasteurización en continuo de leche fresca de la granja, a una temperatura de 72 - 73° durante 15 a 20 segundos; bajando la leche a continuación a una temperatura de trabajo de unos 33°; la leche ya pasteurizada se pone en un tanque de cuajado; se le añade un fermento, en este caso un mesófilo acidificante y se deja reposar unos 15 minutos para activar los fermentos, añadiendo a continuación cloruro cálcico para suplir el que ha perdido la

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leche durante el proceso de pasteurización y posteriormente se añade cuajo, en este caso un cuajo animal, de cabrito.

Una vez cuajada la leche hasta que está en su punto de dureza, se corta con liras verticales y horizontales, y se remueve con palas automáticas durante 30 minutos.

A continuación se escurre el cuajo en mesa micro perforada y se aplica peso sobre la cuajada para ayudar a la extracción del suero; realizando posteriormente el volteo del suero en una mesa de escurrido hasta dejar la cuajada con un punto muy bajo de humedad.

Una vez hecho esto se procede al picado y mezcla de los bloques de cuajada formados al escurrir, se tritura la cuajada con una máquina de amasar, y en este punto se le añade sal marina en el 0,8%,

En este punto también se pueden añadir productos saborizantes en función del sabor del queso a obtener; por ejemplo: nueces naturales, trufa melanosporum rallada, o hierbas de Provenza.

La mezcla obtenida se embute, con una embutidora que aplica un vacío a la mezcla, en tripa natural o en una funda para embutido de colágeno y celulosa, en este caso concreto de 34 mm. de calibre, y se ata el producto embutido en una atadora semiautomática con hilos de varios cabos de diferentes colores en función del tipo de productos saborizantes empleados; atando los dos extremos del producto embutido.

A continuación se cuelga el producto embutido en un carro de maduración, y se pulveriza un preparado con hongo, con un pulverizador manual, directamente sobre la superficie del producto. Este preparado se hace con agua destilada a temperatura ambiente y hongo penicillium nalgiovense. Este hongo exterior proporciona un pronunciado aroma y sabor a setas.

A continuación se introduce el producto en una cámara caliente a 21° C. hasta que el pH descienda por debajo de 4,90.

Una vez llegado a este punto, el producto se introduce en una cámara de 5 maduración, y se mantiene aproximadamente a 11° y un 85% de humedad, durante unos 10 días, o hasta que el hongo haya crecido uniformemente sobre toda la superficie del producto.

Finalmente se envasa el producto en bolsa macro perforada de polipropileno, 10 soldada solo por un extremo, para su comercialización.

Una vez descrita suficientemente la naturaleza de la invención, así como un ejemplo de realización preferente, se hace constar a los efectos oportunos que los materiales, forma, tamaño y disposición de los elementos descritos podrán ser 15 modificados, siempre y cuando ello no suponga una alteración de las características esenciales de la invención que se reivindican a continuación.

Claims

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REIVINDICACIONES

1. Procedimiento para la fabricación de un producto lácteo alimenticio;

concretamente un queso; que comprende:

a) la preparación a partir de leche fresca pasteurizada de una cuajada y la extracción del suero hasta obtener una cuajada con un punto muy bajo de humedad;

b) el mezclado y triturado de la cuajada;

c) opcionalmente la adición a la cuajada mezclada y triturada de sal y de productos saborizantes naturales;

d) el embutido de la mezcla obtenida en tripa o funda para embutido;

e) el atado del producto embutido, al menos por sus extremos;

f) el colgado y la pulverización del producto embutido con un preparado con hongo, y su introducción en una cámara caliente de acidificación, hasta que el pH en el interior del producto descienda por debajo de 4,9;

g) la maduración del producto en condiciones de humedad y temperatura controladas durante un tiempo aproximado de 10 días o hasta que el hongo haya crecido uniformemente sobre toda la superficie del producto ;

h) finalmente el envasado del producto obtenido;

caracterizado porque:

- la preparación de la cuajada prevista en el punto a) comprende: la pasteurización en continuo de leche fresca de la granja a una temperatura de 72 - 73° durante 15 a 20 segundos; bajando la leche a continuación a una temperatura de trabajo de unos 33°; se le añade un fermento, en este caso un mesófilo acidificante y se deja reposar unos 15 minutos para activar los fermentos, añadiendo a continuación cloruro cálcico para suplir el que ha perdido la leche durante el proceso de pasteurización y posteriormente se añade cuajo; una vez cuajada la leche hasta que está en su punto de dureza, se corta con liras verticales y horizontales, y se remueve con palas automáticas durante 30 minutos; a continuación se escurre el cuajo en mesa micro perforada y se aplica peso sobre la cuajada para ayudar a la extracción del suero; realizando posteriormente el volteo del suero en una mesa de escurrido hasta dejar la cuajada con un punto muy bajo de humedad;

- la preparación del producto de hongo a pulverizar sobre el producto se realiza con agua destilada a temperatura ambiente y hongo penicillium nalgiovense; y la acidificación del producto en el punto f) se realiza en una cámara caliente a 21° C y

5 - la maduración del producto en la cámara de maduración se realiza a 11° C. y un

85% de humedad.
2. Procedimiento, según la reivindicación 1, caracterizado porque la cantidad de sal añadida en el punto c) es el 0,8% del peso de la cuajada.

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3. Procedimiento, según la reivindicación 1, caracterizado porque el envasado final del producto se realiza en preferentemente en bolsa macro perforada de polipropileno.

15 4. Producto alimenticio obtenido con el procedimiento de las reivindicaciones

anteriores; caracterizado porque consiste en un queso embutido en una tripa o funda para embutido, y recubierto exteriormente por una capa de hongo.

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