ES2651733A1

ES2651733A1 - Procedimiento de elaboración de un producto lácteo alimenticio y producto obtenido.

Info

Publication number: ES2651733A1
Application number: ES201631028A
Authority: ES
Inventors: Martí PADRISA PRIETO; Oriol ANTÚNEZ LLONCH
Original assignee: Formatgeries Montbru S A; Formatgeries Montbru Sa
Current assignee: Formatgeries Montbru S A; Formatgeries Montbru Sa
Priority date: 2016-07-27
Filing date: 2016-07-27
Publication date: 2018-01-29
Anticipated expiration: 2036-07-27
Also published as: ES2651733B1

Abstract

Procedimiento para la fabricación de un producto lácteo alimenticio; que comprende: a) la preparación a partir de leche fresca pasteurizada de una con un punto muy bajo de humedad; b) el mezclado y triturado de la cuajada; c) opcionalmente, la adición de sal y de productos saborizantes naturales; d) el embutido de la mezcla obtenida en una tripa o funda para embutido; e) el atado del producto embutido; f) el colgado y la pulverización del producto embutido con un preparado con hongo, y su acidificación hasta que el pH en el interior del producto descienda por debajo de 4,9; g) la maduración del producto en condiciones de humedad y temperatura controladas durante un tiempo aproximado de 10 días o hasta que el hongo haya crecido uniformemente sobre toda la superficie del producto; y h) finalmente el envasado del producto. El producto es un queso embutido y recubierto exteriormente por una capa de hongo.

Description

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DESCRIPCION

Trtulo.

Procedimiento de elaboracion de un producto lacteo alimenticio y producto obtenido.

Objeto de la invencion.

El objeto de la presente invencion es un procedimiento de elaboracion de un producto lacteo alimenticio, en concreto un queso, asi como el producto obtenido.

El procedimiento en cuestion presenta unas particulares constructivas orientadas a conseguir un queso embutido en una tripa o funda para embutido, cubierto exteriormente con un hongo; con la particularidad de que el producto embutido es una cuajada convenientemente preparada y aditivada, realizandose la acidificacion y maduracion del queso en el interior de la tripa o funda para embutido.

Campo de aplicacion de la invencion.

Esta invencion es aplicable en el campo de la fabricacion de productos alimenticios lacteos, y concretamente queso.

Estado de la tecnica.

Actualmente es ampliamente conocido el procedimiento para la elaboracion de quesos, consistente en obtener una cuajada a partir de leche fresca, realizando posteriormente el prensado de la cuajada en moldes microperforados, para la elimination de una parte importante del suero contenido en la cuajada y la compactacion de la misma, adoptando la cuajada en el interior de molde la que sera la forma final de la pieza de queso. Una vez prensadas y conformadas las piezas de cuajada o queso fresco en el molde, son extraidas y curadas durante un

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tiempo variable en funcion del tipo de queso (tierno, semicurado o curado) a obtener.

Tambien son conocidas diferentes variantes introducidas en este procedimiento basico de elaboracion.

Por ejemplo, en el documento ES 2 536 938 A1 se describe un procedimiento para obtener el producto lacteo manufacturado, que se caracteriza por el hecho de que comprende las etapas de: a) descongelar una masa de queso fresco obtenida a partir de una leche que comprende una cantidad de grasa de origen lacteo superior a la cantidad de casema de dicha leche, b) incorporar a la masa de queso fresco de la etapa a) un ingrediente liquido, y c) mezclar la masa e ingrediente liquido de la etapa b) para obtener dicho producto alimenticio, llevandose a cabo dicha mezcla de modo que dicho ingrediente liquido queda absorbido por dicha masa de queso fresco, incorporando dicha masa una predeterminada proporcion de aire o un gas.

En el documento ES 2 257 189 B1 se describe un proceso de fabricacion de queso en lata cuya finalidad es envasar en lata metalica un queso graso maduro obtenido convencionalmente, efectuandose el envasado y cerrado hermetico con ingredientes que intervienen en la elaboracion de la conserva, como aceites, membrillos, etc. La fase fundamental a que se somete el queso graso maduro envasado consiste en realizar una esterilizacion mediante sometimiento a la accion de vapor directa a una temperatura de 115°C durante un periodo de tiempo comprendido entre 35 y 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros y prevenir las alteraciones del producto, conservando todos sus valores nutritivos y generando un producto seguro con una vida prolongada que se puede almacenar a temperatura ambiente.

En cualquier caso la tecnica habitual de fabricacion o elaboracion de quesos curados, presenta una serie de inconvenientes entre los que cabe mencionar: la necesidad de utilizar una serie de elementos, tales como panos y moldes, para conformar las piezas de queso; la dificultad de manipular o transportar los quesos

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especialmente en la fase inicial de curacion o maduracion; y finalmente la obtencion de una pieza de queso con una forma convencional, generalmente de bola, o cilmdrica.

Descripcion de la invencion

El procedimiento de elaboration de un producto lacteo alimenticio, objeto de esta invencion, presenta unas particulares constructivas orientadas a resolver de forma satisfactoria la problematica expuesta anteriormente, simplificando la elaboracion tradicional del queso, reduciendo los elementos necesarios para la conformation de piezas de queso, facilitando la manipulation o transporte incluso durante la fase inicial de curacion del queso y obteniendo finalmente un producto de queso claramente diferenciado de los existentes anteriormente, consistente en un queso embutido.

Segun la invencion el procedimiento de elaboracion de un producto alimenticio lacteo, concretamente un tipo de queso, comprende las fases siguientes:

a) la preparation a partir de leche fresca pasteurizada de una cuajada y la

extraction del suero hasta obtener una cuajada con un punto muy bajo de humedad;

b) el mezclado y triturado de la cuajada;

c) opcionalmente, la adicion a la cuajada de sal y de productos saborizantes

naturales;

d) el embutido de la mezcla obtenida en una tripa o funda para embutido;

e) el atado del producto embutido, al menos por sus extremos,

f) el colgado y la pulverization del producto embutido con un preparado con

hongo y su introduction en una camara caliente de acidification, hasta que el pH en el interior del producto descienda por debajo de 4,9;

g) la maduracion del producto en condiciones de humedad y temperatura

controladas durante un tiempo aproximado de 10 dias o hasta que el hongo haya crecido uniformemente sobre toda la superficie del producto;

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h) finalmente el envasado del producto, preferentemente en bolsa macroperforada de polipropileno.

Con las caracteristicas mencionadas anteriormente se consigue que el proceso de acidificacion y maduracion que transforma la cuajada en queso, se realice una vez embutida la cuajada en la tripa o funda. Esta acidificacion y maduracion de la cuajada una vez embutida, ademas de proporcionar un queso embutido que es un producto novedoso y facil de consumir, simplifica de forma notable el proceso de fabrication, ya que una parte importante del tiempo de elaboration que es la maduracion, se realiza en una vez embutido, facilitando su transporte durante la maduracion y haciendo innecesaria la utilization de panos y moldes para conformacion de las piezas de queso.

El producto lacteo obtenido se caracteriza por consistir en un queso embutido en una tripa o funda para embutido, y recubierto exteriormente por una capa de hongo.

Estas y otras caracteristicas particulares de la invention, recogidas en las reivindicaciones adjuntas, se comprenderan con mayor facilidad a la vista del ejemplo de realization que se detalla a continuation.

Realization preferida de la invencion.

En un ejemplo concreto de realizacion, el procedimiento de elaboracion de un producto alimenticio lacteo segun la invencion, incluye las fases mencionadas anteriormente.

La preparation de la cuajada comprende la pasteurization en continuo de leche fresca de la granja, a una temperatura de 72 - 73° durante 15 a 20 segundos; bajando la leche a continuacion a una temperatura de trabajo de unos 33°; la leche ya pasteurizada se pone en un tanque de cuajado; se le anade un fermento, en este caso un mesofilo acidificante y se deja reposar unos 15 minutos para activar los fermentos, anadiendo a continuacion cloruro calcico para suplir el que ha perdido la

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leche durante el proceso de pasteurizacion y posteriormente se anade cuajo, en este caso un cuajo animal, de cabrito.

Una vez cuajada la leche hasta que esta en su punto de dureza, se corta con liras verticales y horizontales, y se remueve con palas automaticas durante 30 minutos.

A continuation se escurre el cuajo en mesa micro perforada y se aplica peso sobre la cuajada para ayudar a la extraction del suero; realizando posteriormente el volteo del suero en una mesa de escurrido hasta dejar la cuajada con un punto muy bajo de humedad.

Una vez hecho esto se procede al picado y mezcla de los bloques de cuajada formados al escurrir, se tritura la cuajada con una maquina de amasar, y en este punto se le anade sal marina en el 0,8%,

En este punto tambien se pueden anadir productos saborizantes en funcion del sabor del queso a obtener; por ejemplo: nueces naturales, trufa melanosporum rallada, o hierbas de Provenza.

La mezcla obtenida se embute, con una embutidora que aplica un vado a la mezcla, en tripa natural o en una funda para embutido de colageno y celulosa, en este caso concreto de 34 mm. de calibre, y se ata el producto embutido en una atadora semiautomatica con hilos de varios cabos de diferentes colores en funcion del tipo de productos saborizantes empleados; atando los dos extremos del producto embutido.

A continuacion se cuelga el producto embutido en un carro de maduracion, y se pulveriza un preparado con hongo, con un pulverizador manual, directamente sobre la superficie del producto. Este preparado se hace con agua destilada a temperatura ambiente y hongo penicillium nalgiovense. Este hongo exterior proporciona un pronunciado aroma y sabor a setas.

A continuacion se introduce el producto en una camara caliente a 21° C. hasta que el pH descienda por debajo de 4,90.

Una vez llegado a este punto, el producto se introduce en una camara de 5 maduracion, y se mantiene aproximadamente a 11° y un 85% de humedad, durante unos 10 dias, o hasta que el hongo haya crecido uniformemente sobre toda la superficie del producto.

Finalmente se envasa el producto en bolsa macro perforada de polipropileno, 10 soldada solo por un extremo, para su comercializacion.

Una vez descrita suficientemente la naturaleza de la invencion, asi como un ejemplo de realization preferente, se hace constar a los efectos oportunos que los materiales, forma, tamano y disposition de los elementos descritos podran ser 15 modificados, siempre y cuando ello no suponga una alteration de las caracteristicas esenciales de la invencion que se reivindican a continuacion.

Claims

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REIVINDICACIONES

1. Procedimiento para la fabricacion de un producto lacteo alimenticio; concretamente un queso; caracterizado porque comprende:

a) la preparation a partir de leche fresca pasteurizada de una cuajada y la extraction del suero hasta obtener una cuajada con un punto muy bajo de humedad;

b) el mezclado y triturado de la cuajada;

c) opcionalmente la adicion a la cuajada mezclada y triturada de sal y de productos saborizantes naturales;

d) el embutido de la mezcla obtenida en tripa o funda para embutido;

e) el atado del producto embutido, al menos por sus extremos;

f) el colgado y la pulverization del producto embutido con un preparado con hongo, y su introduction en una camara caliente de acidification, hasta que el pH en el interior del producto descienda por debajo de 4,9;

g) la maduracion del producto en condiciones de humedad y temperatura controladas durante un tiempo aproximado de 10 dias o hasta que el hongo haya crecido uniformemente sobre toda la superficie del producto;

h) finalmente el envasado del producto obtenido.
2. Procedimiento, segun la revindication 1, caracterizado porque la preparacion de la cuajada prevista en el punto a) comprende: la pasteurization en continuo de leche fresca de la granja a una temperatura de 72 - 73° durante 15 a 20 segundos; bajando la leche a continuation a una temperatura de trabajo de unos 33°; se le anade un fermento, en este caso un mesofilo acidificante y se deja reposar unos 15 minutos para activar los fermentos, anadiendo a continuacion cloruro calcico para suplir el que ha perdido la leche durante el proceso de pasteurizacion y posteriormente se anade cuajo; una vez cuajada la leche hasta que esta en su punto de dureza, se corta con liras verticales y horizontales, y se remueve con palas automaticas durante 30 minutos; a continuacion se escurre el cuajo en mesa micro perforada y se aplica peso sobre la cuajada para ayudar a la

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extraccion del suero; realizando posteriormente el volteo del suero en una mesa de escurrido hasta dejar la cuajada con un punto muy bajo de humedad.
3. Procedimiento, segun la reivindicacion 1, caracterizado porque la cantidad de sal anadida en el punto c) es el 0,8% del peso de la cuajada.
4. Procedimiento, segun la reivindicacion 1, caracterizado porque la

acidificacion del producto en el punto f) se realiza en una camara caliente a 21° C.
5. Procedimiento, segun la reivindicacion 1, caracterizado porque la

preparation del producto de hongo a pulverizar sobre el producto se realiza con agua destilada a temperatura ambiente y hongo penicillium nalgiovense.
6. Procedimiento, segun la reivindicacion 1, caracterizado porque la

maduracion del producto en la camara de maduracion se realiza a 11° C. y un 85% de humedad.
7. Procedimiento, segun la reivindicacion 1, caracterizado porque el envasado final del producto se realiza en preferentemente en bolsa macro perforada de polipropileno.
8. Producto alimenticio obtenido con el procedimiento de las reivindicaciones anteriores; caracterizado porque consiste en un queso embutido en una tripa o funda para embutido, y recubierto exteriormente por una capa de hongo.