ES2351132A1 - Método de fabricación de queso a partir de cuajada sometida a alta presión y congelación. - Google Patents
Método de fabricación de queso a partir de cuajada sometida a alta presión y congelación. Download PDFInfo
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Abstract
Método de fabricación de queso a partir de cuajada sometida a alta presión y congelación. El método descrito en la presente invención se refiere a un método de fabricación de quesos a partir de cuajadas de oveja o cabra sometidas a tratamiento por alta presión y posteriormente congeladas. Los quesos obtenidos mediante el método descrito en la invención se caracterizan porque presentan un incremento en el contenido de péptidos hidrófilos, de aminoácidos libres y de ácidos grasos libres, además de una menor pérdida de peso, en relación a un queso control, elaborado con cuajadas de leche de vaca, cabra u oveja que no han sido sometidas a tratamiento con altas presiones ni posterior congelación.
Description
Método de fabricación de queso a partir de
cuajada sometida a alta presión y congelación.
La presente invención se refiere a un
procedimiento de fabricación de queso a partir de cuajadas sometidas
a tratamientos de alta presión y posterior congelación. Por lo tanto
la presente invención puede englobarse dentro del campo de la
industria alimentaria y específicamente en la industria elaboradora
de quesos.
La producción de queso se ha incrementado
considerablemente durante la última década en España. La mayor parte
de la producción española corresponde a quesos de pasta prensada y,
dentro de éstos, a los quesos elaborados con mezclas de leche de
vaca y oveja o vaca y cabra. Sin embargo, la estacionalidad de la
producción de leche de oveja y cabra, fuertemente concentrada en los
meses de enero a junio, constituye un serio obstáculo para la
elaboración de quesos, ya sean de oveja, cabra o mezcla de ambas e
incluso quesos mezcla de oveja o cabra con leche de vaca, y que
estos quesos tengan una composición uniforme a lo largo del año.
Dentro de la tecnología de elaboración de quesos
de oveja, cabra y mezcla de leche de vaca y oveja o vaca y cabra, y
como procedimiento para paliar la estacionalidad de la producción de
leche de estas especies, se han ensayado la congelación de cuajadas
y la congelación de quesos.
La utilización de cuajadas congeladas en la
preparación de quesos es conocida en el estado de la técnica.
Existen trabajos en los que se describen diferentes métodos, tiempos
y temperaturas de congelación de las cuajadas con las que
posteriormente se fabrican los quesos, y éstas diferencias
condicionan la viabilidad de los futuros quesos fabricados a partir
de cuajadas congeladas (1-3). En las patentes
ES2069503 y ES2125822 se congelan las cuajadas de leche de oveja
pasteurizada después de moldear, prensar y salar en salmuera estéril
durante 48 h. Hay autores que a este tipo de cuajadas que, una vez
fabricadas son sometidas a moldeado, prensado y salado durante
diferentes tiempos, sufriendo profundos cambios fisicoquímicos, y
que posteriormente son congeladas, no las consideran cuajadas tal
cual, sino que las consideran quesos propiamente dichos, ya que,
como es el caso de las patentes españolas mencionadas, ES2069503 y
ES2125822, esas "cuajadas" han estado madurando durante 48 h,
antes de ser congeladas.
Los quesos fabricados a partir de cuajadas
congeladas presentan diferentes propiedades dependiendo del tipo de
leche con la que se fabrique la cuajada y el tratamiento de la
misma. Así, diferentes tipos de quesos preparados a partir de
cuajadas congeladas que habían sido sometidas a diferentes
tratamientos de congelación (temperatura, duración del proceso de
congelación, tiempo que se mantienen congeladas antes de ser
utilizadas en la fabricación de los quesos, etc), presentaban un
incremento de la proteolisis, una textura defectuosa y un sabor más
suave que los quesos control fabricados a partir de cuajadas frescas
(6-9).
Otra de las estrategias utilizadas para evitar
la estacionalidad de los quesos de leche de oveja ha sido la
congelación de los mismos una vez fabricados. Los inconvenientes que
presenta la congelación de los quesos una vez han sido fabricados es
que muestran un incremento en la proteolisis y en la capacidad de
retención de agua de las proteínas del queso así como una reducción
de la actividad de agua y de la viabilidad de los microorganismos
del queso, teniendo además, una textura menos firme que los quesos
no congelados (10-11). Por lo tanto, la estrategia
de congelación de los quesos de oveja, para evitar su
estacionalidad, no resulta muy ventajosa, debido a los
inconvenientes arriba mencionados, que presentan dichos quesos
congelados.
En la elaboración de quesos mezcla de leche de
vaca-oveja, se puede utilizar leche cruda o
pasteurizada. El empleo de leche pasteurizada tiene por objeto
garantizar la calidad y seguridad microbiológica del queso y poder
comercializarlo antes de los 60 días de maduración. Por otra parte,
se ha comprobado que los quesos de leche pasteurizada tienen una
menor intensidad de aroma, olor y sabor que los de la misma variedad
elaborados a partir de leche cruda, debido a la inactivación de
enzimas y microorganismos que causa el proceso de la pasteurización.
Por estos motivos, la proteolisis, lipolisis y formación de
compuestos volátiles, evolucionan más lentamente en los quesos de
leche pasteurizada que en los de leche cruda de la misma variedad
(12-13). Un procedimiento que evitaría todos los
inconvenientes de la pasteurización de la leche para la fabricación
de los quesos mezcla, sería el empleo de cuajadas de leche cruda
tratadas por altas presiones, que aseguraría la calidad
microbiológica de la leche, sin afectar al resto de sus
propiedades.
Los tratamientos de la leche por altas presiones
provocan la desnaturalización de las proteínas del suero
(14-16), afectando al tiempo de coagulación de la
leche, que disminuye con presiones del orden de 200 MPa, pero
aumenta con presiones de 400-600 MPa
(17-18). Existen documentos en el estado de la
técnica en los que se describe la utilización de dicha técnica para
el tratamiento de la propia leche de oveja, para la elaboración de
queso (19-21), así como el tratamiento de los
propios quesos ya elaborados con altas presiones
(22-23). En este sentido, Trujillo et al.,
elaboraron queso de cabra, para lo cual utilizaron leche de cabra
tratada por alta presión. Este queso presentaba un pH más elevado,
un mayor nivel de aminoácidos libres y un sabor más fuerte que el de
un queso de leche pasteurizada. Además, su lipolisis era comparable
a la de un queso de leche cruda y mayor que la de un queso de leche
pasteurizada (24).
Los estudios de los tratamientos de los quesos
con altas presiones se han centrado principalmente en la eliminación
de microorganismos patógenos y contaminantes de los quesos
fabricados a partir de leche cruda. La intensidad de tratamiento
requerida para eliminar completamente los patógenos y contaminantes
no formadores de esporas en los quesos, es función, entre otros
factores, de los niveles del microorganismo en cuestión. Existen
estudios que han sometido a quesos a tratamiento con alta presión de
una duración de hasta 3 días, lo que con independencia de los
efectos obtenidos en dicho queso, carece de interés industrial
debido a su excesiva duración y coste (25-26).
Estudios realizados en queso Gouda tratado con alta presión no
mostraron incremento de la proteolisis en dichos quesos, en cambio,
el tratamiento con alta presión en queso de pasta blanda Pére Joseph
y en queso Paillardin madurado superficialmente por mohos, sí que
produjo un incremento en la proteolisis de los mismos, al igual que
sucedió en quesos fabricados con leche de cabra (27), pero en queso
Cheddar, los efectos del tratamiento con alta presión fueron
variables (28). Torres-Mora et al. (29),
observaron que el tratamiento con altas presiones de cuajadas de
leche de vaca para la fabricación de queso cheddar favorecía la
formación instantánea de una microestructura continua, que un queso
control fabricado con cuajadas sin ser tratadas a alta presión,
tardaba 2-3 días en alcanzar.
Por lo tanto, para evitar el problema de la
conservación de la leche de oveja y cabra debido a su estacionalidad
y sin que dicho proceso de conservación afecte a las características
futuras del queso obtenido a partir de dichas leches, como pueda ser
el caso de queso fabricado con cuajadas congeladas o los propios
quesos congelados, como se ha mencionado anteriormente, en la
presente invención se describe un método de fabricación de queso a
partir de cuajadas de leche cruda o pasteurizada de oveja y/o cabra
tratadas con altas presiones y posteriormente congeladas hasta su
utilización en la fabricación de los quesos. El tratamiento con
altas presiones de las cuajadas hace que se modifique la estructura
de las proteínas presentes en la cuajada, favoreciendo la retención
de agua, lo que da lugar a un producto de menor porcentaje de
extracto seco. El mayor contenido en agua acelera las reacciones
bioquímicas que se producen en el proceso de maduración posterior,
dando lugar a la obtención de las propiedades buscadas en el queso
fabricado en un menor tiempo. Mediante el procedimiento descrito en
la presente invención se consigue paliar la estacionalidad de los
quesos fabricados a partir de leche de oveja o cabra, ya que
preparar las cuajadas de leche de oveja o cabra durante el primer
semestre, que es la época de abundancia, y someterlas a tratamiento
con altas presiones y posteriormente congelarlas, para ser empleadas
en la fabricación de quesos en el segundo semestre, época de
escasez, resulta ventajoso económicamente y permite además, mantener
una regularidad en la composición de los quesos de oveja o cabra, y
en los quesos mezcla vaca-oveja y
vaca-cabra, sin perder las propiedades de los
mismos, gracias al tratamiento con altas presiones al que son
sometidas las cuajadas utilizadas en la fabricación de dichos
quesos.
El tratamiento de la cuajada con alta presión
previo a la congelación de la misma, mejora el proceso del curado
del queso, en particular las reacciones de proteolisis y lipolisis,
si se compara con un queso mezcla control (leche pasteurizada
vaca+leche pasteurizada de oveja, en la misma proporción), ya que
las cuajadas tratadas con alta presión retienen mayor cantidad de
agua, debido a la desnaturalización que sufren las proteínas
presentes en las mismas por dicho tratamiento con las altas
presiones. Este incremento en el contenido de agua favorece y mejora
significativamente el proceso de maduración bioquímica propio de los
quesos.
El empleo de cuajadas congeladas de leche de
cabra es una práctica relativamente frecuente en la elaboración de
queso de cabra en Francia. De hecho algunas industrias queseras
españolas elaboran y exportan cuajadas congeladas de leche de cabra
a dicho país. Sin embargo, en el estado de la técnica no existe
información sobre el empleo de cuajadas de oveja o cabra, sometidas
a tratamiento con altas presiones y posterior congelación, en la
elaboración de quesos.
La aplicación combinada de ambos tratamientos,
alta presión y congelación, se ha utilizado únicamente para la
fabricación de quesos cheddar y mozzarella sin madurar, es decir,
que una vez fabricados son sometidos a ambos tratamientos. En la
comparación de las características reológicas de ambos quesos, se
observa que el queso cheddar presenta alguna ventaja, mientras que
no se obtuvieron mejoras en los resultados obtenidos para los quesos
tipo mozzarella (30).
En cambio, en la presente invención se describe
un procedimiento de fabricación de quesos mezcla de
vaca-oveja y de vaca-cabra, a partir
de cuajadas de leche de oveja o cabra, que han sido sometidas a
tratamiento con alta presión y congeladas (siendo posteriormente
descongeladas para adicionarlas a la cuajada de leche de vaca
pasteurizada para fabricar los quesos mezcla
vaca-oveja o vaca-cabra). El
tratamiento de las cuajadas de oveja o cabra con alta presión y
posterior congelación favorece y mejora sorprendentemente las
reacciones bioquímicas, en particular las relacionadas con la
degradación de las caseínas y los triglicéridos, que se producen en
el proceso de maduración de los quesos obtenidos a partir de las
mismas. Dichos quesos obtenidos mediante el método descrito en la
presente invención presentan un incremento en el contenido en
péptidos hidrófilos, en aminoácidos libres y en ácidos grasos
libres, así como una menor pérdida de peso, respecto a un queso
mezcla control elaborado con leche pasteurizada de vaca y leche
pasteurizada de oveja, en la misma proporción.
La presente invención proporciona un método de
fabricación de queso a partir de cuajada de leche cruda o
pasteurizada de oveja o de cabra tratada por alta presión y
congelada (que se descongela antes de ser utilizada para la
fabricación de los quesos).
Mediante el empleo del método descrito en la
presente invención para la fabricación de quesos a partir de cuajada
de leche cruda o pasteurizada de oveja o cabra tratada por alta
presión y posteriormente congelada hasta su utilización, se consigue
incrementar, a los 60 días de maduración del queso mezcla obtenido,
el contenido en péptidos hidrófilos, en aminoácidos libres y en
ácidos grasos libres, con respecto a un queso control elaborado con
mezcla de leche de vaca y oveja pasteurizadas, en el que la
proporción de leche vaca:oveja era la misma.
El procedimiento descrito en la presente
invención, acelera los procesos bioquímicos, proteolisis y
lipólisis, que tienen lugar durante la maduración del queso, frente
a lo que ocurre en la maduración de los quesos elaborados a partir
de leche cruda o pasteurizada, pero que no ha sido sometida a los
tratamientos descritos en la invención. Un beneficio adicional
obtenido mediante el método descrito en la presente invención y, que
es de considerable importancia económica, es la menor pérdida de
peso experimentada por los quesos obtenidos mediante el
procedimiento descrito en la invención con respecto a los quesos
control elaborados a partir de leches crudas o pasteurizadas a lo
largo de la maduración de los mismos, debido a la mayor capacidad de
retención de agua por parte de las cuajadas tratadas por alta
presión, la cual es explicable a su vez por las modificaciones
fisicoquímicas y estructurales de las proteínas del queso
ocasionadas por la presurización.
Este método resulta ventajoso económicamente y
permite además mantener una regularidad en la composición de quesos
mezcla de vaca-oveja y vaca-cabra,
paliándose así la estacionalidad en la producción de leche de oveja
y
cabra.
cabra.
A efectos de la presente invención se define
cuajada congelada como aquella cuajada que es congelada justo
después de ser obtenida, o después de un ligero prensado, sin ser
sometida a los procesos de salado o cualquier otro proceso
relacionado con su maduración.
La presente invención proporciona un método de
fabricación de queso mezcla vaca-oveja o
vaca-cabra, utilizando cuajada de oveja o cabra,
tratada por alta presión y congelada posteriormente hasta su uso,
elaborada a partir de leche cruda o pasteurizada de oveja o de
cabra. El queso mezcla vaca:oveja obtenido mediante el método
descrito en la presente invención presenta un incremento del 23,7%
en peso en el contenido en péptidos hidrófilos, un incremento del
61,8% en peso en el contenido de aminoácidos libre y un incremento
del 8% en peso en ácidos grasos libres, con respecto a un queso
control elaborado con mezcla de leche de vaca y oveja pasteurizadas,
en el que la proporción de leche vaca:oveja era la misma.
Así, el primer objeto de la invención es un
procedimiento de tratamiento de cuajadas caracterizado por someter a
una cuajada obtenida a partir de leche a alta presión y posterior
congelación.
En una realización específica, el procedimiento
de la invención se caracteriza porque la leche utilizada para la
obtención de las cuajadas puede ser de oveja o cabra, y además puede
ser cruda o pasteurizada.
En otra realización preferida, el procedimiento
de la invención se caracteriza porque el tratamiento con alta
presión al que son sometidas las cuajadas varía entre 50 y 800 Mpa
durante un tiempo de 1 a 60 min y a una temperatura entre 2 y
50ºC.
En otra realización preferida, el procedimiento
de la invención se caracteriza porque la congelación se realiza a
una temperatura entre -5 y -90ºC.
En otra realización preferida, el procedimiento
de la invención se caracteriza porque comprende las etapas de:
a) Calentar leche cruda de oveja y/o cabra a una
temperatura de 27-37ºC.
b) Adicionar a la leche calentada fermentos
lácticos, cloruro cálcico y cuajo o enzimas coagulantes.
c) Coagular la leche del paso anterior a una
temperatura de 27-37ºC y durante un tiempo de
5-150 min, hasta obtener una cuajada.
d) Cortar la cuajada obtenida a un tamaño de
grano de 1-15 mm.
e) Calentar los trozos de cuajada en su propio
suero a una temperatura de 30-42ºC y durante un
tiempo de 1-150 min.
f) Desuerar la cuajada.
g) Moldear la cuajada.
h) Prensar la cuajada a una presión de
0.1-3 kg/cm^{2} durante un tiempo de
1-1800 min, siendo preferentemente a una presión de
1,5 kg/cm^{2} y durante un tiempo de 60 min.
i) Envasar al vacío la cuajada prensada.
j) Someter la cuajada envasada al vacío a
tratamiento con alta presión entre 50 y 800 MPa durante un tiempo de
1 a 60 min y a una temperatura entre 2 y 50ºC.
k) Congelar la cuajada envasada al vacío a una
temperatura entre -5 y -90ºC.
l) Almacenar la cuajada congelada hasta su
uso.
\vskip1.000000\baselineskip
En otra realización preferida, el procedimiento
de la invención se caracteriza porque los fermentos lácticos
añadidos son cultivos lácticos líquidos y se añaden a un porcentaje
del 1% en peso, el cloruro cálcico se añade a un porcentaje del
0.01% en peso y el cuajo o las enzimas coagulantes se añaden en
forma líquida al 0.02% en volumen o en forma sólida (polvo) al
0.002% en peso.
El segundo objeto de la presente invención se
refiere a las cuajadas tratadas con alta presión y posteriormente
congeladas.
En una realización preferida, el procedimiento
de la invención se caracteriza porque las cuajadas pueden ser de
leche de oveja o cabra.
El tercer objeto de la presente invención se
refiere a un procedimiento de fabricación de quesos que comprende el
uso de cuajadas sometidas a tratamiento con alta presión y posterior
congelación.
En una realización preferida, este procedimiento
de obtención de quesos se caracteriza porque las cuajadas utilizadas
son de leche de oveja o cabra.
El cuarto objeto de la invención se refiere a un
procedimiento de fabricación de quesos mezcla de
vaca-oveja o vaca-cabra
caracterizado porque se utilizan cuajadas de leche de oveja o cabra
sometidas a tratamiento con alta presión y posterior
congelación.
En una realización preferida, este procedimiento
de fabricación de quesos mezcla se caracteriza porque comprende los
pasos:
a) Mezclar la cuajada de leche de vaca, en su
propio suero, con cuajada de leche de oveja o cabra, sometida a
tratamiento con alta presión y posteriormente congelada.
b) Calentar la mezcla de cuajadas.
c) Desuerar la mezcla de cuajadas.
d) Moldear la mezcla de cuajadas para formar los
quesos mezcla.
e) Prensar los quesos mezcla.
f) Salar los quesos mezcla.
g) Madurar los quesos mezcla.
\vskip1.000000\baselineskip
En otra realización preferida, este
procedimiento de fabricación de quesos mezcla se caracteriza porque
el queso mezcla puede ser de vaca-oveja o de
vaca-cabra en una proporción preferentemente de
80/20 o de 70/30, respectivamente.
En otra realización preferida, el procedimiento
de fabricación de quesos mezcla se caracteriza porque la cuajada de
leche de vaca utilizada se obtiene a partir de leche
pasteurizada.
En otra realización preferida, el procedimiento
de la obtención de quesos mezcla se caracteriza porque el
procedimiento para la obtención de cuajadas de vaca comprende las
etapas de:
a) Pasteurizar leche de vaca a una temperatura
entre 72 y 82ºC durante un tiempo de 15 a 120 seg.
b) Adicionar a la leche pasteurizada de vaca
fermentos lácticos, cloruro cálcico y cuajo o enzimas
coagulantes.
c) Coagular la leche pasteurizada de vaca a una
temperatura entre 27 y 37ºC y durante un tiempo de 5 a 150 min.
d) Cortar la cuajada obtenida en el paso
anterior a un tamaño de grano de 1-15 mm.
\vskip1.000000\baselineskip
En otra realización preferida, el procedimiento
de fabricación de cuajadas de leche de vaca se caracteriza porque
los fermentos lácticos añadidos son cultivos lácticos líquidos y se
añaden a un porcentaje del 1% en peso, el cloruro cálcico se añade a
un porcentaje del 0.01% en peso y el cuajo o las enzimas coagulantes
se añaden en forma líquida al 0.02% en volumen o en forma sólida
(polvo) al 0.002% en peso.
En otra realización preferida, el procedimiento
de fabricación de quesos mezcla se caracteriza porque la cuajada de
leche de oveja o cabra sometida a tratamiento con alta presión y
posteriormente congelada debe ser previamente descongelada y cortada
antes de ser añadida al tanque de mezcla. El proceso de
descongelación debe realizarse a una temperatura de -2 a 8ºC y
durante un mínimo de 8 h y el tamaño del grano obtenido al cortar la
cuajada es de 1-4 mm.
En otra realización preferida, el procedimiento
de fabricación de quesos mezcla se caracteriza porque la mezcla de
cuajadas se calienta a una temperatura entre 30 y 42ºC durante un
tiempo de 1 a 150 min.
En otra realización preferida, el procedimiento
de la obtención de quesos mezcla se caracteriza porque el prensado
del paso e) de los quesos mezcla se realiza a una presión entre 0.1
y 3 kg/cm^{2} durante un tiempo de 0.1 a 48 h y a una temperatura
de 18ºC.
En otra realización preferida, el procedimiento
de la obtención de quesos mezcla se caracteriza porque el salado del
paso f) de los queso mezcla se realiza preferentemente con una
solución de sal común al 15% durante 24 h y a una temperatura de
18ºC.
En otra realización preferida, el procedimiento
de fabricación de quesos mezcla se caracteriza porque la maduración
de los quesos mezcla se realiza en dos fases:
1ª Fase: Los primeros 8 días se mantienen a una
temperatura de 12ºC y en una humedad relativa del 72%.
2ª Fase: Los siguientes 50 días se mantiene a
una temperatura de 12ºC y una humedad relativa del 82%.
\vskip1.000000\baselineskip
El quinto objeto de la presente invención se
refiere a quesos de mezcla obtenibles mediante el procedimiento
descrito anteriormente hecho a base de cuajadas pasteurizadas de
vaca y cuajadas de oveja o cabra sometidas a alta presión y
posteriormente congeladas.
En una realización preferida, los quesos mezcla
de la invención se caracterizan porque son de
vaca-oveja o de vaca-cabra.
En otra realización preferida, los quesos mezcla
de la invención se caracterizan porque la proporción de leche de
vaca respecto a leche de oveja o cabra es preferentemente de 80/20 o
de 70/30 respectivamente.
En otra realización preferida, los quesos mezcla
de la invención se caracterizan porque presentan un incremento del
23.7% en peso en el contenido de péptidos hidrófilos, un incremento
del 61.8% en peso en el contenido de aminoácidos libres y un
incremento del 8% en peso en el contenido en ácidos grasos libres,
así como una menor pérdida de peso con respecto a quesos mezcla
control, con la misma relación de leche de vaca y de leche de oveja
o cabra, en el que las cuajadas de leche de oveja o cabra utilizadas
para la fabricación del mismo, no han sido sometidas a tratamiento
con alta presión ni posteriormente congeladas.
Los ejemplos que se exponen a continuación
tienen el objetivo de ilustrar la invención sin limitar el alcance
de la misma. A no ser que se indique lo contrario, todos los
porcentajes y relaciones son en peso.
\vskip1.000000\baselineskip
Para la preparación de cuajada tratada por alta
presión y congelada de leche cruda de oveja se partió de 40 litros
de leche cruda refrigerada de oveja con un contenido en proteína del
5,1%, un contenido en grasa del 7,0% y un extracto seco de
17,7%.
La leche cruda de oveja se calentó a 32ºC y se
añadieron cloruro cálcico (0,01% en peso), cultivos lácticos
líquidos (1% en peso) y cuajo o enzima coagulante, en cantidad
suficiente para producir la coagulación en aproximadamente 30 min.
En la presente invención se puede utilizar cuajo o enzimas
coagulantes en forma líquida al 0.02% en volumen o en forma sólida
(polvo) al 0.002% en peso. La cuajada se cortó a un tamaño de grano
que variaba de 5-7 mm y se calentó a 38ºC durante 15
min. A continuación se procedió al desuerado de la cuajada a través
de planchas perforadas, para después moldearla y prensarla durante
60 min. Se midió el pH de la misma obteniéndose un resultado de pH:
6,42.
\newpage
Se obtuvieron 10,83 kg de cuajada prensada de
leche cruda de oveja, que se envasados al vacío en bloques de 1 kg
de peso. Los bloques de cuajada fueron tratados por alta presión en
un equipo Hyperbaric de 50 litros de capacidad a una presión de 400
MPa y una temperatura de 12ºC durante 10 min. A continuación fueron
congelados a -50ºC y conservados a -26ºC hasta un tiempo de 10
meses, manteniendo las mismas propiedades. La cuajada de leche
pasteurizada de vaca se preparó partiendo de 70 litros de leche
refrigerada de vaca con un contenido en proteína del 3,1%, un
contenido en grasa del 3,5% y un extracto seco de 12,0%. La leche de
vaca se pasteurizó en un intercambiador de placas a 75ºC durante 16
seg. En la cuba de cuajado se calentó a 32ºC y se añadió: cloruro
cálcico (0,01% en peso), cultivos lácticos líquidos (1% en peso) y
cuajo o enzimas coagulantes en forma líquida al 0.02% en volumen o
en forma sólida (polvo) al 0.002% en peso, para conseguir la
coagulación en 30 min. La cuajada se cortó a un tamaño de grano
aproximado de 5-7 mm y se calentó a 38ºC.
Una vez alcanzada la temperatura de 38ºC en la
cuajada de leche de vaca, se añadió a la misma cuba de elaboración
4,74 kg de cuajada de leche cruda de oveja tratada por alta presión,
que había sido previamente descongelada a 4ºC durante 24 h y picada
a un tamaño de grano de 1-4 mm.
Ambas cuajadas, la de vaca y la de oveja, se
mezclaron por agitación suave dentro del suero procedente de la
leche de vaca y se calentó el conjunto hasta alcanzar de nuevo 38ºC,
manteniéndose durante 15 min a esta temperatura. La cuajada de
mezcla se desueró a través de planchas perforadas y se dispensó en
moldes cilíndricos de 20 cm de diámetro interior y 9 cm de altura,
obteniéndose 5 quesos mezcla. Los quesos mezcla se prensaron a 1,5
kg/cm^{2} de presión y a una temperatura de 18ºC durante 16 h.
Los quesos mezcla obtenidos se salaron en una
solución de sal común al 15% a una temperatura de 18ºC durante 24 h
y se maduraron durante 8 días a 12ºC y 72% de humedad relativa
seguido de 50 días a 12ºC y 82% de humedad relativa.
En el esquema 1 se describe un diagrama de flujo
que ilustra la fabricación de queso de mezcla a partir de cuajada
fresca de leche pasteurizada de vaca y cuajada tratada por alta
presión y congelada de leche cruda de oveja.
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\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
(Esquema pasa a página
siguiente)
\newpage
Esquema
1
Diagrama de flujo de fabricación
de queso mezcla vaca-oveja a partir de cuajada
fresca de leche pasteurizada de vaca y cuajada tratada por alta
presión y congelada de leche cruda de
oveja
En paralelo a la elaboración del queso mezcla
vaca-oveja obtenido mediante el método de la
invención, se fabricaron quesos control a partir de 70 litros de
leche refrigerada de vaca y de 17,5 litros de leche refrigerada de
oveja. La mezcla de las dos leches se pasteurizó en un
intercambiador de placas a 75ºC durante 16 seg. En la cuba de
cuajada se calentó a 32ºC y se añadieron cloruro cálcico (0,01% en
peso), cultivos lácticos líquidos (1% en peso) y cuajo o enzimas
coagulantes en forma líquida al 0.02% en volumen o en forma sólida
(polvo) al 0.002% en peso, para conseguir la coagulación en 30 min.
La cuajada de mezcla se cortó a un tamaño de grano de
5-7 mm y se calentó a 38ºC, manteniéndose durante 15
min a esta temperatura. La cuajada de mezcla se desueró a través de
planchas perforadas y se dispensó en moldes cilíndricos de 20 cm de
diámetro interior y 9 cm de altura, obteniéndose 5 quesos. Los
quesos se prensaron a 1,5 kg/cm^{2} de presión y a una temperatura
de 18ºC durante 16 h. Los quesos se salaron en una solución de sal
común al 15% a una temperatura de 18ºC durante 24 h y se maduraron
durante los 8 primeros días a 12ºC y 72% de humedad relativa y a
continuación a 12ºC y 82% de humedad relativa.
Posteriormente se procedió a la realización de
un análisis comparativo en paralelo de las características
físico-químicas del queso mezcla
vaca-oveja obtenido mediante el procedimiento de la
invención y el queso control, a lo largo del periodo de maduración.
La Tabla 1 muestra los resultados analíticos de ambos quesos a los
60 días de maduración.
\vskip1.000000\baselineskip
El queso mezcla vaca-oveja
obtenido mediante el método descrito en la presente invención
presenta un menor porcentaje de extracto seco, un pH más elevado y
unos mayores contenidos en aminoácidos libres totales y ácidos
grasos libres totales, que el queso control fabricado a partir de
leche pasteurizada de vaca y de oveja en la misma proporción, según
los análisis estadísticos realizados mediante el test de Tukey.
La evolución de los pesos del queso mezcla
vaca-oveja obtenido mediante el método de la
invención y del queso mezcla control, a lo largo de la maduración,
se indican en la Tabla 2, referidos a un mismo punto de partida (100
kg de queso con 50% de extracto seco en el día 1), al objeto de
facilitar la comparación. El mayor contenido en humedad (menor %
extracto seco) del queso mezcla vaca-oveja obtenido
mediante el procedimiento de la invención se recoge en la Tabla 1 y
el mayor peso del queso mezcla de la invención, en la Tabla 2.
\vskip1.000000\baselineskip
Para la preparación de cuajada congelada de
leche pasteurizada de oveja se partió de 40 litros de leche
refrigerada de oveja con un contenido en proteína de 5,2%, un
contenido en grasa de 7,1% y un extracto seco de 18,0%.
La leche de oveja se pasteurizó en un
intercambiador de placas a 75ºC durante 16 seg. En la cuba de
cuajado se calentó a 32ºC y se añadieron cloruro cálcico (0,01%),
cultivos lácticos líquidos (1%) y o enzimas coagulantes en forma
líquida al 0.02% en volumen o en forma sólida (polvo) al 0.002% en
peso, para conseguir la coagulación en 35 min. La cuajada se cortó a
un tamaño de grano de 5-7 mm y se calentó a 38ºC
durante 15 min. A continuación se procedió al desuerado de la
cuajada a través de planchas perforadas, para después moldearla y
prensarla durante 60 min. Se midió el pH de la misma obteniéndose un
resultado de pH: 6,42.
Se obtuvieron 9,48 kg de cuajada prensada de
leche pasteurizada de oveja, que fueron envasados al vacío en
bloques de 1 kg de peso, congelados a -50ºC y conservados a -26ºC
durante 4 meses.
La cuajada de leche pasteurizada de vaca se
preparó partiendo de 60 litros de leche refrigerada de vaca con un
contenido en proteína de 3,1%, un contenido en grasa de 3,4% y un
extracto seco de 11,9%. La leche de vaca se pasteurizó en un
intercambiador de placas a 75ºC durante 16 seg, se calentó en la
cuba de cuajado a 32ºC y se añadieron cloruro cálcico (0,01%),
cultivos lácticos líquidos (1%) y cuajo o enzimas coagulantes en
cantidad suficiente para conseguir la coagulación en 40 min, en
forma líquida al 0.02% en volumen o en forma sólida (polvo) al
0.002% en peso. La cuajada se cortó a un tamaño de grano de
5-7 mm y se calentó a 38ºC.
Una vez alcanzada dicha temperatura se añadieron
en la propia cuba de cuajado 1,91 kg de cuajada de leche de oveja,
que había sido previamente descongelada a 4ºC durante 24 h y picada
a un tamaño de grano de 1-4 mm.
Ambas cuajadas, la de vaca y la de oveja, se
mezclaron por agitación suave dentro del suero procedente de la
leche de vaca y se calentó el conjunto hasta alcanzar de nuevo 38ºC,
manteniéndose durante 15 min a esta temperatura. La cuajada mezcla
se desueró a través de planchas perforadas y se dispensó en moldes
cilíndricos de 20 cm de diámetro interior y 9 cm de altura,
obteniéndose 4 quesos. Los quesos se prensaron a 1,5 kg/cm^{2} de
presión y a una temperatura de 18ºC durante 16 h.
El peso total de los quesos al final del
prensado fue de 7,51 kg. Los quesos mezcla obtenidos, se salaron en
una solución de sal común al 15% a una temperatura de 18ºC durante
24 h y se maduraron durante 8 días a 12ºC y 72% de humedad relativa
seguido de 50 días a 12ºC y 82% de humedad relativa.
En paralelo a la elaboración del queso de la
invención obtenido por mezcla de cuajada fresca de leche
pasteurizada de vaca y cuajada congelada de leche pasteurizada de
oveja, se fabricó queso mezcla control a partir de 60 litros de
leche refrigerada de vaca y de 15 litros de leche refrigerada de
oveja. La mezcla de las dos leches se pasteurizó en un
intercambiador de placas a 75ºC durante 16 seg. En la cuba de
cuajado se calentaron ambas leches a 32ºC y se añadió cloruro
cálcico (0,01%), cultivos lácticos líquidos (1%) y cuajo o enzimas
coagulantes en cantidad suficiente para conseguir la coagulación en
40 min, en forma líquida al 0.02% en volumen o en forma sólida
(polvo) al 0.002% en peso. La cuajada mezcla se cortó a un tamaño de
grano de 5-7 mm y se calentó a 38ºC, manteniéndose
durante 15 min a esta temperatura. La cuajada mezcla se desueró a
través de planchas perforadas y se dispensó en moldes cilíndricos de
20 cm de diámetro interior y 9 cm de altura, obteniéndose 4 quesos.
Los quesos se prensaron a 1,5 kg/cm^{2} de presión y a una
temperatura de 18ºC durante 16 h. Los quesos se salaron en una
solución de sal común al 15% a una temperatura de 18ºC durante 24 h
y se maduraron durante los 8 primeros días a 12ºC y 72% de humedad
relativa y a continuación a 12ºC y 82% de humedad relativa.
Al igual que se realizó en el ejemplo 1,
posteriormente se procedió a la realización de un análisis
comparativo en paralelo de las características
físico-químicas del queso mezcla fabricado a partir
de leche pasteurizada de vaca y cuajada congelada de leche
pasteurizada de oveja y el queso mezcla control fabricado a partir
de una mezcla de leche de vaca y leche de oveja, ambas
pasteurizadas, a lo largo del periodo de maduración. La Tabla 3
muestra los resultados analíticos de ambos quesos a los 60 días de
maduración.
\vskip1.000000\baselineskip
No se registraron diferencias significativas
entre los resultados analíticos del queso mezcla fabricado a partir
de de leche de vaca+cuajada congelada de oveja y del queso mezcla
control elaborado con la misma proporción de leche de vaca y oveja
(según la comparación de medias efectuada por el test de Tukey, con
P < 0,05). Según este ejemplo, la utilización de cuajadas
congeladas de oveja en la fabricación de quesos mezcla, no difiere
en cuanto a las características analizadas, de un queso mezcla
control fabricado a partir de una mezcla de leches pasteurizadas de
vaca y oveja. Por lo tanto, la congelación de cuajadas de oveja en
la fabricación de quesos mezcla, evitaría el problema de la
estacionalidad en la producción de dichos quesos, ya que se
consiguen quesos similares al control.
\vskip1.000000\baselineskip
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29.- Torres-Mora M.A.
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9.
30.- Johnston D E.,
Milchwissenschaft (2001). 55:
559-562.
Claims (29)
1. Procedimiento de tratamiento de cuajadas
caracterizado por someter a una cuajada obtenida a partir de
leche a alta presión y posterior congelación.
2. Procedimiento según la reivindicación 1
caracterizado porque la leche puede ser de oveja o cabra.
3. Procedimiento según la reivindicación 2
caracterizado porque la leche puede ser cruda o
pasteurizada.
4. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a
3 caracterizado porque el tratamiento con alta presión al que
son sometidas las cuajadas varía entre 50 y 800 Mpa durante un
tiempo entre 1 y 60 min y a una temperatura entre 2 y 50ºC.
5. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a
3 caracterizado porque la congelación se realiza a una
temperatura entre -5 y -90ºC.
6. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a
5 caracterizado porque comprende las etapas de:
a) Calentar leche cruda de oveja o cabra a una
temperatura de 27-37ºC.
b) Adicionar a la leche calentada en el paso
anterior fermentos lácticos, cloruro cálcico y cuajo o enzima
coagulante.
c) Coagular la leche del paso anterior a una
temperatura de 27-37ºC y durante un tiempo de
5-150 min, hasta obtener una cuajada.
d) Cortar la cuajada obtenida en el paso
anterior a un tamaño de grano de 1-15 mm.
e) Calentar la cuajada cortada del paso anterior
en su propio suero a una temperatura de 30-42ºC y
durante un tiempo de 1-150 min.
f) Desuerar la cuajada obtenida en el paso
anterior.
g) Moldear la cuajada obtenida en el paso
anterior.
h) Prensar la cuajada obtenida en el paso
anterior a una presión de 0.1-3 kg/cm^{2},
preferentemente a una presión de 1,5 kg/cm^{2} y durante un tiempo
de 1-1800 min, preferentemente durante un tiempo de
60 min.
i) Envasar al vacío la cuajada prensada.
j) Someter la cuajada envasada al vacío a
tratamiento con alta presión entre 100 y 800 MPa durante un tiempo
de 1 a 60 min y a una temperatura entre 2 y 50ºC.
k) Congelar la cuajada obtenida en el paso
anterior a una temperatura entre -5 y -90ºC.
l) Almacenar la cuajada congelada hasta su
uso.
\vskip1.000000\baselineskip
7. Procedimiento según la reivindicación 6
caracterizado porque los fermentos lácticos añadidos son
cultivos lácticos líquidos y se añaden a un porcentaje del 1% en
peso, el cloruro cálcico se añade a un porcentaje del 0.01% en peso
y el cuajo o enzimas coagulantes se añaden en forma líquida al 0.02%
en volumen o en forma sólida (polvo) al 0.002% en peso.
8. Cuajada tratada a alta presión y
posteriormente congelada.
9. Cuajada según la reivindicación 8
caracterizada porque puede ser de leche de oveja o cabra.
10. Procedimiento de fabricación de quesos que
comprende el uso de cuajadas sometidas a tratamiento con alta
presión y posterior congelación.
11. Procedimiento según la reivindicación 10
caracterizado porque las cuajadas utilizadas son de leche de
oveja o cabra.
12. Procedimiento de fabricación de quesos
mezcla de vaca y oveja o cabra caracterizado porque se
utilizan cuajadas de leche de oveja o cabra sometidas a tratamiento
con alta presión y posterior congelación.
\newpage
13. Procedimiento según la reivindicación 12
caracterizado porque comprende los pasos:
a) Mezclar cuajada de leche de vaca en su propio
suero con la cuajada de leche de oveja o cabra, sometida a
tratamiento con alta presión y posteriormente congelada.
b) Calentar la mezcla de cuajadas.
c) Desuerar la mezcla de cuajadas.
d) Moldear la mezcla de cuajadas para formar los
quesos mezcla.
e) Prensar los quesos mezcla.
f) Salar los quesos mezcla.
g) Madurar los quesos mezcla.
\vskip1.000000\baselineskip
14. Procedimiento según la reivindicación 13
caracterizado porque el queso mezcla puede ser de
vaca-oveja o vaca-cabra en una
proporción preferentemente de 80/20 o 70/30 respectivamente.
15. Procedimiento según la reivindicación 13
caracterizado porque la cuajada de leche de vaca se obtiene a
partir de leche pasteurizada.
16. Procedimiento según la reivindicación 15
caracterizado porque el procedimiento para la obtención de
cuajadas de vaca comprende las etapas de:
a) Pasteurizar leche de vaca a una temperatura
comprendida entre 72 y 82ºC y durante un tiempo entre 15 y 120
seg.
b) Adicionar a la leche pasteurizada de vaca del
paso anterior fermentos lácticos, cloruro cálcico y cuajo o enzimas
coagulantes.
c) Coagular la leche pasteurizada de vaca a una
temperatura de 27-37ºC y durante un tiempo de
5-150 min.
d) Cortar la cuajada obtenida en el paso
anterior a un tamaño de grano de 1-15 mm.
\vskip1.000000\baselineskip
17. Procedimiento según la reivindicación 16
caracterizado porque los fermentos lácticos añadidos son
cultivos lácticos líquidos y se añaden a un porcentaje del 1% en
peso, el cloruro cálcico se añade a un porcentaje del 0.01% en peso
y el cuajo o las enzimas coagulantes se añaden en forma líquida al
0.02% en volumen o en forma sólida (polvo) al 0.002% en peso.
18. Procedimiento según la reivindicación 13
caracterizado porque la cuajada de leche de oveja o cabra
sometida a tratamiento con alta presión y posteriormente congelada
debe ser previamente descongelada y cortada antes de ser mezclada
con la cuajada de leche de vaca.
19. Procedimiento según la reivindicación 18
caracterizado porque el proceso de descongelación debe
realizarse a una temperatura de -2 a 8ºC y durante un mínimo de 8
h.
20. Procedimiento según la reivindicación 18
caracterizado porque el tamaño del grano obtenido al cortar
la cuajada es de 1-15 mm.
21. Procedimiento según la reivindicación 13
caracterizado porque la mezcla de cuajadas se calienta a una
temperatura entre 30 y 42ºC durante un tiempo de 1 a 150 min.
22. Procedimiento según la reivindicación 13
caracterizado porque el prensado de los quesos mezcla se
realiza a una presión entre 0.1 y 3 kg/cm^{2} durante un tiempo de
0.1 a 48 h y a una temperatura de 15-20ºC.
23. Procedimiento según la reivindicación 13
caracterizado porque el salado de los quesos mezcla se
realiza preferentemente con una solución de sal común al 15% durante
24h y a una temperatura de 10-20ºC.
24. Procedimiento según la reivindicación 13
caracterizado porque la maduración de los quesos mezcla se
realiza en dos fases:
1ª Fase: Los primeros 8 días se mantienen a una
temperatura de 12ºC y en una humedad relativa del 72%.
2ª Fase: Los siguientes 50 días se mantiene a
una temperatura de 12ºC y una humedad relativa del 82%.
\vskip1.000000\baselineskip
25. Queso mezcla obtenible mediante el
procedimiento descrito en las reivindicaciones 12 a 24 elaborado a
base de cuajada pasteurizada de vaca y cuajada de oveja o cabra
sometida a alta presión y posteriormente congelada.
26. Queso mezcla según la reivindicación 25
caracterizado porque es preferentemente de
vaca-oveja o de vaca-cabra.
27. Queso mezcla según las reivindicaciones 25 a
26 caracterizado porque la proporción de leche de vaca
respecto a leche de oveja o cabra es preferentemente de 80/20 o
70/30 respectivamente.
28. Queso mezcla según las reivindicaciones 25 a
27 caracterizado porque presenta un incremento en el
contenido de péptidos hidrófilos, en el contenido de aminoácidos
libre y en el contenido en ácidos grasos libres y una menor pérdida
de peso con respecto a un queso mezcla control, con la misma
relación de leche de vaca y de leche de oveja o cabra, en el que la
cuajada de leche de oveja o cabra, no ha sido sometida al
tratamiento con alta presión y posterior congelación.
29. Queso mezcla según la reivindicación 28
caracterizado porque el incremento en el contenido de
péptidos hidrófilos es del 23.7% en peso, el incremento en el
contenido de aminoácidos libres es del 61.8% en peso y el incremento
en el contenido de ácidos grasos libres es de un 8% en peso,
respecto a los valores obtenidos en un queso mezcla control, con la
misma relación de leche de vaca y de leche de oveja o cabra, en el
que la cuajada de leche de oveja o cabra , no ha sido sometida al
tratamiento con alta presión y posterior congelación.
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|---|---|---|---|
| ES200930399A ES2351132B1 (es) | 2009-07-01 | 2009-07-01 | Método de fabricación de queso a partir de cuajada sometida a alta presión y congelación. |
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| ES2351132A1 true ES2351132A1 (es) | 2011-02-01 |
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|---|---|
| ES (1) | ES2351132B1 (es) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2015079429A1 (es) | 2013-11-29 | 2015-06-04 | Institut De Recerca I Tecnologia Agroalimentaries | Procedimiento de elaboración de un producto alimenticio fresco, masa de queso fresco congelada para elaborar dicho producto alimenticio y producto lácteo manufacturado obtenido |
| ES2537155R1 (es) * | 2015-02-26 | 2015-09-02 | Instituto Nacional De Investigación Y Tecnología Agraria Y Alimentaria (Inia) | Método de prevención de la hinchazón tardía en queso mediante la aplicación de alta presión |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| FR2644319A1 (fr) * | 1989-03-14 | 1990-09-21 | Denizot Michel | Procede et outillage pour la fabrication industrielle des fromages |
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2009
- 2009-07-01 ES ES200930399A patent/ES2351132B1/es not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2351132B1 (es) | 2011-11-30 |
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