BR112013030267B1

BR112013030267B1 - Queijo e processo para produzir o mesmo utilizando uma enzima de reticulação de proteína

Info

Publication number: BR112013030267B1
Application number: BR112013030267-4A
Authority: BR
Inventors: Terhi Aaltonen; Päivi Myllärinen; Ilkka Huumonen; Emmi Martikainen
Original assignee: Valio Ltd
Priority date: 2011-06-16
Filing date: 2012-06-14
Publication date: 2019-03-19
Also published as: RU2616282C2; MX2013014729A; FI20115607A0; US20140220178A1; CN103607901A; US10080374B2; CA2836837A1; AU2012270301B2; FI20115607A; UA111609C2; RU2013157826A; EP2720555B1; FI20115607L; ES2664512T3; PL2720555T3; BR112013030267A2; EP2720555A1; MX348835B; CA2836837C; DK2720555T3

Abstract

resumo queijo e preparação do mesmo a presente invenção se refere a um processo para produzir queijo, que compreende as etapas de: proporcionar um primeiro líquido de matéria-prima; proporcionar um segundo líquido de matéria-prima; tratar o primeiro líquido de matéria-prima com uma enzima de reticulação de proteína para proporcionar um líquido de matéria-prima tratado com enzima; misturar o líquido de matéria-prima tratado com enzima com o segundo líquido de matéria-prima para proporcionar leite para queijo; processar o leite para queijo em queijo. o processo produz queijo em rendimentos aprimorados enquanto mantém as propriedades organolépticas do queijo inalteradas. a invenção se refere adicionalmente ao queijo tratado com uma enzima de reticulação de proteína, que tem a umidade em uma base isenta de gordura de 67% ou menos e um perfil proteico de queijo tem proteínas de peso molecular inferior a 66 kda. 1/1

Description

QUEIJO E PROCESSO PARA PRODUZIR O MESMO

UTILIZANDO UMA ENZIMA DE RETICULAÇÂO DE PROTEÍNA

Campo da invenção [001] A presente invenção se refere à produção de queijo e, mais particularmente, a um processo para produção de queijo usando uma enzima de reticulação de proteína.

Antecedentes da Invenção [002] Geralmente, existem diversos métodos para coagulação/gelificação de leite, em particular, acidificação e adição de coalho.

Além disso, também, uma reticulação covalente enzimática pode induzir uma gelificação de proteínas. Portanto, diversas possíveis aplicações de transglutaminase em produtos lácteos são fornecidas. Entretanto, uma incubação de transglutaminase no leite ou concentrados de leite mesmo em altas concentrações de enzima não resulta em uma gelificação devido à 15 repulsão eletrostática entre as micelas de caseína em valores de pH neutros.

Portanto, a transglutaminase sozinha não é um reagente suficiente para a preparação de um queijo relativamente firme. Apenas através de uma redução desta repulsão eletrostática através de uma queda de pH ou através do efeito de coalho em concentrações de proteína relevantes e concentrações de 20 transglutaminase relevantes uma gelificação pode ser obtida.

[003] Os aminoácidos de proteínas de origem animal e vegetal podem ser reticulados pelas enzimas, tal como, transglutaminase (EC 2.3.2.13) de uma maneira conhecida. As ligações covalentes formadas no tratamento de enzima suportam bem condições de processo diferentes, tais como, 25 aquecimento e mistura. A partir de proteínas do leite, as caseínas e, particularmente, a k-caseína, são o melhor substrato para transglutaminase. A β-caseína também contém uma grande quantidade de glutamina e lisina, que são unidas por uma enzima transglutaminase.

[004] Na produção de queijo, a transglutaminase é usada para aumentar o rendimento de queijo, com a abordagem opcional de coprecipitar

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2/17 as proteínas de soro do leite com caseína. No leite, a transglutaminase, em particular, reticula as proteínas de caseína, de modo que uma estrutura de rede seja formada, o que resulta em rendimentos aprimorados de uma coalhada. Descobriu-se que o tratamento térmico do leite ainda aprimora a atividade de 5 reticulação de proteína da transglutaminase.

[005] Sabe-se que o leite contém substâncias que inibem a atividade da transglutaminase. Estas substâncias inibidoras são desativadas em um tratamento térmico do leite. Por outro lado, sabe-se que o teor das ditas substâncias em relação ao teor total de proteínas e gordura é reduzido na 10 ultrafiltração do leite.

[006] O documento EP 105741 1 A2 descreve um processo para incorporar proteínas de soro do leite no queijo usando transglutaminase. O tratamento com transglutaminase é executado no líquido que é fortificado com proteína de soro do leite. Um líquido adicional contendo caseína é misturado 15 com o líquido tratado com transglutaminase. Um coalho é, então, adicionado para proporcionar uma coalhada com uma alta proporção de proteínas de soro do leite.

[007] O documento EP 071 1504 A1 descreve um processo para produzir queijo usando transglutaminase. A transglutaminase é adicionada a 20 uma solução de proteína do leite antes, após ou simultaneamente à adição de uma enzima de coagulação do leite. Relata-se que uma coalhada é produzida em uma quantidade maior comparada aos métodos convencionais.

[008] O documento WO 97/01961 descreve um processo para fabricar queijo onde a transglutaminase é adicionada ao leite para queijo e incubada 25 por um período adequado. Um coalho é, então, adicionado para proporcionar uma coagulação que é adicionalmente processada em queijo. Relata-se que rendimentos aprimorados de queijo são obtidos.

[009] A desvantagem dos processos de produção de queijo acima que usam transglutaminase consiste no fato de que existem processos onde a 30 transglutaminase permanece ativa, por meio dos quais as deficiências nas

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3/17 propriedades organolépticas são originadas nos produtos de queijo resultantes, especialmente durante a maturação e um armazenamento a longo prazo. As falhas organolépticas, tais como, defeitos de sabor, aroma e textura podem ser observadas, em partícula, no queijo curado. Também, problemas na coagulação subsequente de leite para queijo com um coalho podem ser observados nos processos de produção de queijo conhecidos.

[0010] Conforme estabelecido acima, sabe-se que um rendimento de queijo pode ser aumentado usando-se transglutaminase na produção de queijo. Em particular, a transglutaminase aumenta a quantidade de caseinomacropeptídeos no queijo. Entretanto, se a transglutaminase for adicionada em quantidades muito grandes ao leite para queijo, a coagulação subsequente do leite para queijo com um coalho é inibida. Além disso, descobriu-se que a transglutaminase permanece ativa durante a maturação do queijo, o que torna o queijo curado duro. Deste modo, é altamente importante que a adição de transglutaminase ao leite para queijo e o tempo de incubação com transglutaminase sejam cuidadosamente controlados, a fim de proporcionar queijos de uma maneira eficiente, sem a redução de propriedades organolépticas do queijo resultante.

Breve Descrição da Invenção [0011] Descobriu-se agora um processo para produzir queijo onde o queijo com boas propriedades organolépticas é obtido em rendimentos aprimorados pelo uso de uma enzima de reticulação de proteína.

[0012] Em um aspecto, a invenção proporciona um processo para produzir queijo, que compreende as etapas de:

proporcionar uma primeira matéria-prima líquida contendo caseína, proporcionar uma segunda matéria-prima líquida, tratar a primeira matéria-prima líquida com uma enzima de reticulação de proteína para proporcionar uma matéria-prima líquida tratada com enzima,

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4/17 misturar a matéria-prima líquida tratada com enzima com a segunda matéria-prima líquida para proporcionar o leite para queijo, processar o leite para queijo em queijo usando um coagulante.

[0013] Descobriu-se, de maneira surpreendente, que o queijo pode ser produzido em rendimentos aprimorados tratando-se apenas uma porção de leite para queijo com uma enzima de reticulação de proteína, enquanto os problemas técnicos de processo na produção de queijo e deficiências nas propriedades organolépticas de queijo causadas pela enzima são evitados. Sem desejar se ater a nenhuma teoria, acredita-se que o rendimento 10 aprimorado seja um resultado da formação de uma rede reticulada e da retenção de caseinomacropeptídeos na matriz de queijo, portanto, a água é ligada em quantidades aumentadas de queijo. Apesar de uma quantidade aumentada de água ligada nenhuma alteração nas características organolépticas ou de amolecimento de queijo pode ser observada.

[0014] A invenção proporciona um processo com boa relação custobenefício para produzir queijo, onde o consumo das matérias-primas pode ser reduzido devido à quantidade aumentada de água ligada sem prejudicar as propriedades organolépticas do queijo. Sabe-se que o rendimento de queijo pode ser aumentado através das proteínas de soro do leite. Entretanto, as 20 proteínas de soro do leite têm um efeito desfavorável sobre as propriedades organolépticas, especialmente, no sabor do queijo.

[0015] Para evitar problemas bem conhecidos na coagulação, e a reticulação adicionalmente excessiva da proteína durante a maturação do queijo, permite-se que a enzima atue por um período de tempo adequado e, 25 então, seja desativada adicionando-se uma solução contendo substâncias que inibem a atividade da enzima. É uma característica essencial da presente invenção que a enzima seja desativada antes de um processo de produção de queijo real. Uma vez que apenas uma porção do leite para queijo é tratada com a enzima, quantidades reduzidas da enzima comparadas àquelas 30 convencionalmente usadas na produção de queijo podem ser usadas para

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5/17 ainda obter rendimentos aprimorados de queijo.

[0016] Além disso, a enzima de reticulação de proteína tem um efeito benéfico sobre a preservabilidade do queijo, uma vez que o queijo não é amolecido, porém, a textura é mantida.

[0017] A invenção proporciona um processo econômico, eficiente e simples para a produção de queijo.

[0018] O processo da invenção pode ser usado para preparar queijos curados e não curados semi-moles, semi-duros, duros e extra-duros, assim como, queijos processados. O processo também é adequado para produtos 10 semelhantes a queijo, onde a gordura e/ou proteína do leite é substituída por outra gordura ou proteína adequada, ou ambas, parcial ou completamente.

[0019] Em outro aspecto, a invenção proporciona um queijo tratado com uma enzima de reticulação de proteína, que tem a umidade em uma base isenta de gordura de 67% ou menos e um perfil proteico com proteínas de peso 15 molecular inferior a 66 kDa.

Breve Descrição dos Desenhos [0020] A Figura 1 é um fluxograma que mostra algumas modalidades do processo da invenção.

[0021] A Figura 2 é uma SDS-page que mostra perfis proteicos do queijo 20 tratado com transglutaminase (TG) e de queijo de controle sem tratamento com transglutaminase (Controle). As referências são uma solução de transglutaminase (enzima TG) e leite desnatado.

Descrição Detalhada da Invenção [0022] Em um aspecto, a invenção proporciona um processo para 25 produzir queijo, que compreende as etapas de:

proporcionar uma primeira matéria-prima líquida contendo caseína, proporcionar uma segunda matéria-prima líquida, tratar a primeira matéria-prima líquida com uma enzima de 30 reticulação de proteína para proporcionar uma matéria-prima líquida tratada

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6/17 com enzima, misturar a matéria-prima líquida tratada com enzima com a segunda matéria-prima líquida para proporcionar o leite para queijo, processar o leite para queijo em queijo usando um coagulante.

[0023] A invenção proporciona um processo para produzir queijo em rendimentos aprimorados.

[0024] Na presente invenção, o termo leite para queijo significa o material de leite usado para a produção de queijo.

[0025] O termo queijo também significa produtos semelhantes a queijo. 10 Em um produto semelhante a queijo, a gordura e/ou proteína do leite é substituída por outra gordura ou proteína adequada, ou ambas, parcial ou completamente. Outra proteína adequada é derivada de plantas, tal como, a soja. De maneira típica, a gordura do leite é parcialmente substituída por gordura comestível, de maneira típica, de origem vegetal, tal como, óleo de 15 semente de colza, óleo de palma fracionado ou óleo de coco. A banha de porco também pode ser usada.

[0026] O termo matéria-prima líquida pode ser leite, tal como, obtido a partir de um animal, tal como, uma vaca, ovelha, cabra, camelo, égua ou qualquer outro animal que produza leite adequado ao consumo humano, ou 20 leite que seja pré-processado, conforme desejado. Deste modo, a matériaprima líquida pode ser, por exemplo, leite gordo (integral), nata, leite de baixa caloria, leite desnatado, leitelho, óleos vegetais, águas de enxágue (águas de lavagem) derivadas de fluxos obtidos a partir da lavagem/enxágue de tubos, recipientes e tanques de processamento em unidades de produção de produto 25 lácteo e vegetal, colostro, leite de baixa lactose, leite sem lactose, leite empobrecido pela proteína de soro do leite, leite reconstituído (recombinado) a partir do pó de leite, leite orgânico ou uma combinação de qualquer um destes como tal ou como um leite concentrado ou pré-tratado de uma maneira desejada, tal como, termicamente tratado.

[0027] A matéria-prima líquida pode ser suplementada com ingredientes

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7/17 geralmente usados na preparação de produtos lácteos, tais como, gordura, proteína, cinzas (minerais) de frações de açúcar, ou similar.

[0028] Entre as diversas matérias-primas líquidas adequadas listadas acima, a primeira matéria-prima líquida é selecionada a partir daquelas que contêm caseína. A primeira matéria-prima líquida não é fortificada com proteína de soro do leite. Em uma modalidade, a primeira matéria-prima inclui no máximo 5% de proteína de soro do leite. Em outra modalidade, a primeira matéria-prima inclui no máximo 2% de proteína de soro do leite. Em uma modalidade, a primeira matéria-prima líquida é leite desnatado.

[0029] A segunda matéria-prima é selecionada a partir daquelas que contêm substâncias que inibem a atividade da enzima de reticulação de proteína. Em uma modalidade, a segunda matéria-prima líquida inclui leite desnatado, nata ou uma mistura destes. Em ainda outra modalidade, a segunda matéria-prima líquida pode ser a primeira matéria-prima líquida filtrada por membrana, isto é, uma fração contendo substâncias que inibem a atividade da enzima de reticulação de proteína que se origina da primeira matéria-prima líquida. De maneira típica, tais segundas matérias-primas líquidas incluem permeados de primeira matéria-prima líquida ultrafiltrada, primeira matériaprima líquida diafiltrada, primeira matéria-prima líquida microfiltrada, ou misturas destas. Os permeados também podem se originar de processos separados para preparar produtos lácteos. O próprio permeado pode ser usado como uma segunda matéria-prima, ou pode ser combinado com qualquer outra segunda matéria-prima líquida adequada.

[0030] A proteína da primeira matéria-prima líquida é modificada com uma enzima de reticulação. A enzima de reticulação de proteína adequada ao uso no processo da invenção pode ser qualquer enzima conhecida para reticular a proteína do leite. Estas enzimas incluem transglutaminase, lacase, tirosinase, peroxidase, sulfidril oxidase, glicose oxidase, proteína-glutaminase, etc. As ditas enzimas podem ser usadas sozinhas ou em quaisquer combinações umas com as outras.

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8/17 [0031] Em uma modalidade da invenção, a enzima é transglutaminase (EC 2.3.2.13). É comummente sabido que a transglutaminase reticula aminoácidos de proteínas animais e vegetais. Das proteínas do leite, as caseínas e k-caseínas, em particular, são os melhores substratos para 5 transglutaminase, a β-caseína, também, é mais rica em glutamina e lisina que as ligações da enzima em conjunto.

[0032] A transglutaminase pode ser qualquer transglutaminase comumente usada na indústria de laticínios. A mesma pode ser derivada de uma fonte microbiana, fungos, bolor, de peixe e mamífero. Em uma modalidade 10 da invenção, a transglutaminase é isolada de uma fonte microbiana.

[0033] Existem diversas preparações de enzima transglutaminase comercialmente disponíveis que são adequadas ao uso no processo da invenção. Estas incluem ActivaoYG (Ajinomoto, Japão), ActivaoMP (Ajinomoto, Japão), e Yiming-TG (Yiming Fine Chemicals Co., Ltd., China). As 15 condições ótimas dependem da enzima usada e elas podem ser obtidas a partir dos fabricantes das enzimas comerciais.

[0034] As tirosinases (EC 1.14.18.1) podem ser derivadas a partir da variedade de espécies vegetais, animais e fúngicas, isto é, fungo filamentoso Tríchoderma reesei. É comumente sabido que a lacase (EC 1.10.3.2) de fungos 20 e bactérias (Trametes hirsuta) hetero-reticula carboidratos e proteínas.

[0035] A quantidade da enzima de reticulação de proteína adicionada à primeira matéria-prima líquida varia de 0,2 a 10U/g de proteínas. Em uma modalidade, a quantidade é de 1 a 5 U/g de proteínas.

[0036] Algumas modalidades do processo da invenção, incluindo 25 diversas etapas opcionais, são ilustradas na Figura 1. As etapas opcionais são indicadas com uma linha tracejada.

[0037] A primeira matéria-prima líquida pode ser diretamente submetida a um tratamento com uma enzima de reticulação de proteína sem nenhum prétratamento. Em uma modalidade, antes do tratamento com enzimas, a primeira 30 matéria-prima do leite é submetida a um tratamento térmico. Descobriu-se que

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9/17 a reticulação entre as proteínas do leite da matéria-prima líquida termicamente tratadas por meio da enzima ocorre em uma grande extensão. Mesmo a polimerização das proteínas pode ser observada. O tratamento térmico, deste modo, aprimora adicionalmente o efeito da enzima de reticulação de proteína.

[0038] Os exemplos de tratamentos térmicos a serem usados são pasteurização, alta pasteurização ou aquecimento a uma temperatura inferior à temperatura de pasteurização por um tempo suficientemente longo. De maneira específica, o tratamento UHT (por exemplo, leite a 138°C, 2 a 4s), tratamento ESL (por exemplo, leite a 130°C, 1 a 2s), pasteurização (por 10 exemplo, leite a 72°C, 15s), ou alta pasteurização (pelo menos 85°C, pelo menos 4s, por exemplo, leite a 95°C, 5 min.) podem ser mencionados. O tratamento térmico pode ser direto (vapor a leite, leite a vapor) ou indireto (trocador de calor de tubo, trocador de calor de placa, trocador de calor de superfície raspada).

[0039] Em uma modalidade, a primeira matéria-prima líquida é submetida a uma filtração por membrana, a fim de concentrar a proteína de caseína para tratamento adicional com uma enzima de reticulação de proteína. Na filtração por membrana, as substâncias que inibem a atividade da dita enzima são passadas em um permeado enquanto a proteína de caseína é 20 concentrada no retentado. A filtração por membrana é preferencialmente realizada, uma vez que as substâncias inibidoras são removidas e a transglutaminase pode atuar ativamente. Deste modo, uma proporção maior das proteínas do leite pode ser tratada com a mesma quantidade da enzima que resulta em rendimentos aprimorados de queijo.

[0040] Em uma modalidade, a primeira matéria-prima líquida é submetida ao tratamento térmico, conforme descrito para a primeira matériaprima líquida antes da filtração por membrana.

[0041] Em uma modalidade, uma porção do permeado obtido a partir da filtração por membrana da primeira matéria-prima líquida é usada como uma 30 segunda matéria-prima líquida ou como uma porção desta.

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10/17 [0042] As filtrações por membrana adequadas ao uso na presente invenção são a ultrafiltração e a microfiltração, opcionalmente realizadas com uma técnica de diafiltração. Em uma modalidade da invenção, a filtração por membrana é a ultrafiltração. O fator de concentração da ultrafiltração se 5 encontra tipicamente na faixa de 1 a 10. Em uma modalidade, o coeficiente de concentração é de 2 a 5.

[0043] O teor de caseína do concentrado de caseína obtido a partir da filtração por membrana é de cerca de 2,7 a 35%, em peso. Em uma modalidade, o teor de caseína é de cerca de 12%, em peso. O teor de proteína 10 de soro do leite do concentrado de caseína é de no máximo 5%. Em uma modalidade, o teor de proteína de soro do leite é de no máximo 2%.

[0044] O concentrado de caseína pode ser termicamente tratado, conforme descrito para a primeira matéria-prima líquida.

[0045] A primeira matéria-prima líquida, opcionalmente aquecida ou, de preferência, um concentrado de caseína filtrado por membrana da primeira matéria-prima líquida, opcionalmente aquecida, é tratada com uma enzima de reticulação de proteína para proporcionar uma matéria-prima líquida tratada com enzima. Geralmente, o tratamento continua por cerca de 15 minutos a 24 horas a uma temperatura que varia de cerca de 4°C a 40°C. Em uma 20 modalidade, o tratamento é realizado a 15°C por 3 horas. O tratamento com enzimas é realizado de uma maneira comumente conhecida na técnica.

[0046] De maneira típica, cerca de 5% a 50%, em peso, das proteínas do leite para queijo são tratadas com uma enzima de reticulação de proteína. Em uma modalidade, cerca de 20% das proteínas do leite para queijo são tratadas.

[0047] A matéria-prima líquida tratada com enzima é misturada com uma segunda matéria-prima líquida para proporcionar leite para queijo. Nesta etapa de processo, a enzima de reticulação de proteína é desativada, a fim de evitar quaisquer problemas nas etapas de processo subsequentes para produzir queijo, e quaisquer efeitos adversos nas propriedades organolépticas do queijo resultante. A segunda matéria-prima líquida pode ser qualquer matéria-prima

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11/17 líquida que contenha substâncias que inibam a atividade da enzima de reticulação de proteína. Em uma modalidade, a segunda matéria-prima líquida inclui leite desnatado, nata ou uma mistura destes.

[0048] A segunda matéria-prima líquida é adicionada à primeira matéria5 prima líquida em uma quantidade suficiente para desativar a enzima de reticulação de proteína na primeira matéria-prima líquida. Em uma modalidade, a quantidade adicionada da segunda matéria-prima líquida é de 50% a 95%, por volume do leite para queijo. O teor de proteína do leite para queijo é de cerca de 3,2% a 4,5%, em peso.

[0049] Uma porção da segunda matéria-prima pode ser termicamente tratada, conforme descrito para a primeira matéria-prima líquida. Em uma modalidade, no máximo 25%, por volume da segunda matéria-prima líquida é altamente pasteurizada. Em uma modalidade, a alta pasteurização é realizada a uma temperatura de pelo menos 85°C por pelo menos 4 segundos. Em ainda 15 outra modalidade, no máximo 25%, por volume da segunda matéria-prima é altamente pasteurizado a 95°C por 20 segundos.

[0050] O leite para queijo formado a partir da primeira matéria-prima líquida tratada com uma enzima de reticulação de proteína, e a segunda matéria-prima líquida que contém substâncias que inibem a atividade da 20 enzima pode ser suplementado com outros ingredientes, como diversos outros componentes naturais do leite, tais como, minerais, vitaminas, aditivos, elementos auxiliares ao processamento do leite, etc. Os ingredientes suplementares podem ser uma substância contendo proteínas do leite, carboidratos e/ou gordura. Os ingredientes suplementares podem ser 25 derivados, por exemplo, de fluxos laterais obtidos a partir do processamento de produtos lácteos. Também, as águas de enxágue que têm um teor de proteína de até 3% são adequadas. Se apropriado, os ingredientes suplementares podem ser em formas de pó. Os ingredientes suplementares também podem ser vegetais, gorduras, tal como, gordura de coco, de modo que os produtos 30 semelhantes a queijo sejam obtidos. Em uma modalidade, o ingrediente

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12/17 suplementar é leitelho substancialmente composto de água e carboidrato com quantidades menores de gordura e proteínas. A quantidade dos ingredientes suplementares é, de maneira típica, de até 10%, em peso, do leite para queijo. [0051] Os ingredientes suplementares podem ser introduzidos na 5 primeira matéria-prima líquida, na segunda matéria-prima líquida e/ou no leite para queijo em um ou mais estágios do processo da invenção.

[0052] Em uma modalidade do processo da invenção, o leite desnatado é concentrado com ultrafiltração para proporcionar um concentrado de caseína. O concentrado é, então, tratado com transglutaminase (TG) para proporcionar 10 um concentrado tratado com TG. Em uma modalidade, o leite para queijo é preparado a partir de 6% a 8%, por volume do concentrado tratado com TG, 2% a 12%, por volume de nata, e 80% a 90%, por volume de leite desnatado.

O teor de proteína do leite para queijo de cerca de 4,2%, em peso, é obtido. O leite para queijo pode ser processado em diversos produtos de queijo de uma 15 maneira tipicamente convencional para cada tipo de queijo.

[0053] Em outra modalidade da invenção, o leite para queijo é preparado a partir de 2% a 8%, por volume do leite desnatado tratado com TG, 2% a 12%, por volume de nata, e 85% a 96%, por volume de leite desnatado. O teor de proteína do leite para queijo de cerca de 3,6%, em peso, é obtido. O leite para 20 queijo pode ser processado em diversos produtos de queijo de uma maneira tipicamente convencional para cada tipo de queijo.

[0054] Em ainda outra modalidade da invenção, o leite para queijo é preparado a partir de 2% a 8%, por volume do leite desnatado tratado com TG, 2% a 12%, por volume de nata, 75% a 86%, por volume de leite desnatado, e 25 5% a 10%, por volume de leitelho. O teor de proteína do leite para queijo de cerca de 3,4%, em peso, é obtido. O leite para queijo pode ser processado em diversos produtos de queijo de uma maneira tipicamente convencional para cada tipo de queijo.

[0055] O leite para queijo pode ser pasteurizado antes de ser 30 adicionalmente processado em queijo. A pasteurização pode ser realizada, por

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13/17 exemplo, a 73°C por 15 segundos. A pasteurização do leite para queijo é vantajosa, uma vez que a mesma desativa adicionalmente a transglutaminase.

[0056] O leite para queijo, ou o leite para queijo pasteurizado, é adicionalmente processado em queijo de uma maneira geralmente conhecida 5 na técnica. O processo da invenção pode ser usado para preparar queijos curados e não curados semi-moles, semi-duros, duros e extra-duros. O queijo preparado pelo processo da invenção também pode ser usado como uma matéria-prima na preparação de queijos processados.

[0057] As expressões mole, semi-mole, semi-duro (sólido), duro e extra10 duro são estritamente definidas no Codex General Standard for Cheese

FAO/WHO A-6-1968 usando sua composição com base no teor de água da porção isenta de gordura (MFFB%). Deste modo, o queijo mole no presente pedido se refere ao queijo cujo teor de água da parte isenta de gordura é superior a 67%, o queijo semi-mole no presente pedido se refere ao queijo cujo 15 teor de água da parte isenta de gordura é 61 a 69%, o queijo semi-duro no presente pedido se refere ao queijo cujo teor de água da parte isenta de gordura é de 54 a 63%, o queijo duro no presente pedido se refere ao queijo cujo teor de água da parte isenta de gordura é de 49 a 56%, e o queijo extraduro no presente pedido se refere ao queijo cujo teor de água da parte isenta 20 de gordura é inferior a 51 %.

[0058] Diversos ingredientes tipicamente usados cada tipo de queijo são incorporados no leite para queijo que, então, é processado em queijo. Os ingredientes e técnicas de processo usadas para cada tipo de queijo geralmente são conhecidos para uma pessoa versada na técnica de produção 25 de queijo. Se desejado, um acidificante como iniciador, acidogênico, por exemplo, GDL, e um coagulante, como coalho, quimosina, ácido lático, ácido cítrico, ácido clorídrico, ácido oxálico e sal de cálcio, são incluídos no leite para queijo. Diferentes iniciadores e misturas iniciadoras podem ser usados. Os iniciadores mais comuns incluem um iniciador mesofílico (iniciador de 30 lactococcus), de maneira típica, os iniciadores de Christian Hansen ou Danisco,

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14/17 propionibacteria, de maneira típica, Valio PJS, e um adjunto de transmissão de sabor (iniciador adjunto mesofílico e/ou termofílico), de maneira típica, Valio Lb 161 termofílico (impactado/não impactado). Por exemplo, um mesophilic 0starter, R-608 de Christian Hansen, é usado como um iniciador. O iniciador e 5 sua quantidade dependem do tipo de queijo e das condições usadas. Sabe-se que a quantidade de iniciador em massa geralmente é de 0,5 a 2%, de maneira típica 0,7 a 0,8%. A quantidade de iniciador DVS (DVS/DVI) geralmente é de 0,001 a 0,2%, de maneira típica, 0,01 a 0,05%. Além de um iniciador em massa, o método da invenção pode usar, por exemplo, LH-32, BS-10 e CR-312 10 de Christian Hansen, como tal, ou em combinações e quantidades diferentes dependendo do queijo e do produto semelhante a queijo a serem produzidos como iniciadores adicionais para conferir sabor. De maneira alternativa, os iniciadores adjuntos de conferência de sabor podem ser adicionados de maneira substancial mente simultânea com outros ingredientes.

[0059] Na presente invenção, o leite para queijo é coagulado usando um coagulante. Coagulação significa a coagulação e formação de gel simultânea que ocorrem por meios químicos ou físicos. Na coagulação química, um acidificante ou um fermento, tal como, um iniciador, um ácido, um acidogênico, por exemplo, GDL, ácido lático, ácido cítrico, ácido clorídrico ou ácido oxálico 20 são incluídos. Na coagulação física, a coagulação é realizada por meio de um coagulante, tal como, coalho e quimosina, tratamento de aquecimento a alta pressão. Em uma modalidade da invenção, o coagulante compreende um iniciador, quimosina, ou ambos.

[0060] Em outro aspecto, a invenção proporciona o queijo que é tratado 25 com uma enzima de reticulação de proteína, que tem a umidade em uma base isenta de gordura de 67% ou menos e um perfil proteico com proteínas de peso molecular inferior a 66 kDa.

[0061] Os exemplos a seguir encontram-se presentes para ilustração adicional da invenção sem limitar a mesma a estes.

Exemplos

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Exemplo 1 [0062] O leite desnatado foi concentrado com ultrafiltração em um fator de concentração de 3,3 e em uma concentração de proteína de 12%. O concentrado foi aquecido a 15°C, e 3 U/g, com base na proteína do 5 concentrado, de transglutaminase foram adicionados. O concentrado foi incubado a 15°C por 3 horas. Após a incubação o leite para queijo foi padronizado com 7%, por volume de nata, 85%, por volume de leite desnatado e 8%, por volume do concentrado em um teor de proteína de 4,2%, em peso e teor de gordura de 2,94%, em peso. Após a padronização, o leite para queijo 10 foi pasteurizado a 72°C por 15 s.

[0063] O leite para queijo foi aquecido a 33°C e culturas iniciadoras de 0,005%, em peso de DVS-R608 (Hansen) e 0,002%, em peso de CHN19 (Hansen) foram adicionadas. Após 1 hora de incubação, 0,08%, em peso de CaCÍ2 e 0,005%, em peso de quimosina foram adicionados, e após 30 min. de 15 incubação o leite para queijo coagulado foi cortado em pequenos cubos e a coalhada foi formada. A coalhada foi cozida em uma cuba de queijo por uma hora. Após a mistura, o soro do leite foi removido, e a coalhada foi moldada, pressionada e colocada em salmoura. O queijo foi curado por 4 semanas a 12°C.

[0064] O rendimento de queijo foi calculado a partir de quatro cubas de queijo separadas. Os resultados são mostrados na Tabela 1. Observou-se que a transglutaminase aumentou rendimento de queijo de maneira significativa. A composição de queijo antes da salmoura é mostrada na Tabela 2. Observou-se que a composição com base no teor de água da porção isenta de gordura 25 (MFFB%) foi significativamente mais alta no queijo tratado com transglutaminase (queijo TG) que no queijo de controle sem tratamento com transglutaminase. Entretanto, a medição de textura mostrou que a dureza do queijo de controle e a do queijo TG não diferiu estatisticamente (Tabela 3). O queijo de controle foi consequentemente preparado sem tratamento de enzima 30 de reticulação.

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Tabela 1. Rendimento de queijo (%) e leite para queijo a queijo (kg/kg) (valor médio de 4 cubas de queijo separadas^

	Rendimento de queijo (%)	Leite para queijo a queijo
Queijo TG (invenção)	13,30a	7,5^a
Queijo de controle	12,58b	7,9b

Tabela 2. Composição de queijo antes da maturação

	Gordura (%)	Sólidos totais (%)	MFFB (%)	Proteína (%)
Queijo TG (invenção)	23,1	51,1	63,6	24,5
Queijo de controle	24,1	53,1	61,8	25,5

Tabela 3. Resultados de dureza de queijo a partir da medição de textura

	Dureza
Média (g)	SD
Queijo TG (invenção)	24.000a	2.000
Queijo de controle	24.400^a	800

[0065] Os perfis proteicos (SDS-Page) do queijo e do queijo de controle, de acordo com a invenção, são mostrados na Figura 2. Como referências, os perfis proteicos da solução de enzima TG e do leite desnatado são mostrados. O queijo, de acordo com invenção, tem um perfil proteico com proteínas de peso molecular inferior a 66 kDa. O SDS-page mostra que a transglutaminase reticula as proteínas do leite resultando em proteínas de peso molecular mais alto.

Exemplo 2 [0066] O leite desnatado foi aquecido a 40°C e foi tratado com 2 U/g, com base na proteína do leite desnatado, de transglutaminase e incubado por 15 min. Após a incubação, o leite para queijo foi padronizado com 5%, por volume do leite desnatado acima tratado com transglutaminase, 90%, por volume de leite desnatado sem tratamento com transglutaminase, e 5%, por volume de nata. O leite para queijo resultante foi pasteurizado a 73°C por 15 s.

[0067] Após o resfriamento, o leite para queijo foi aquecido a 33°C e culturas iniciadoras de 0,005%, em peso de DVS-R608 (Hansen) e 0,002%, em peso de CHN19 (Hansen) foram adicionadas. Após 1 hora de incubação,

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0.08% de CaCh e 0,005% de quimosina foram adicionados e após 30 min. de incubação o leite para queijo coagulado foi cortado em pequenos cubos e a coalhada foi formada. A coalhada foi cozida em uma cuba de queijo por uma hora. Após a mistura, o soro do leite foi removido, e a coalhada foi moldada, 5 pressionada e colocada em salmoura. O queijo foi curado por 4 semanas a

12°C. O queijo de controle foi consequentemente preparado sem tratamento de enzima de reticulação.

[0068] O rendimento de queijo é mostrado na tabela 4. Observou-se que a transglutaminase aumentou o rendimento de queijo de maneira estatística. A 10 composição de queijo antes da salmoura é mostrada na tabela 5. Observou-se que a MFFB foi significativamente mais alta no queijo TG que no queijo de controle. Entretanto, diferenças de textura não foram observadas.

Tabela 4. Rendimento de queijo

	Rendimento de queijo (%)	Leite para queijo a queijo
Queijo TG (invenção)	13,10^a	7,6
Queijo de controle	12,41b	8,1

Tabela 5. Composição de queijo antes da maturação

	Gordura (%)	Sólidos totais (%)	MFFB (%)	Proteína (%)
Queijo TG (invenção)	23	51,1	63,5	22,5
Queijo de controle	24,5	54,1	60,8	26,5

[0069] Será óbvio para uma pessoa versada na técnica que, à medida que a tecnologia avança, o conceito inventivo pode ser implementado de diversas maneiras. A invenção e suas modalidades não se limitam aos exemplos descritos acima, porém, podem variar dentro do escopo das reivindicações.

Claims

1. Processo para produzir queijo, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende as etapas de:

proporcionar uma primeira matéria-prima líquida contendo caseína, proporcionar uma segunda matéria-prima líquida contendo substâncias que inibem a atividade de uma enzima de reticulação de proteína, tratar a primeira matéria-prima líquida com a enzima de reticulação de proteína para proporcionar uma matéria-prima líquida tratada com enzima, misturar a matéria-prima líquida tratada com enzima com a segunda matéria-prima líquida para proporcionar leite para queijo, processar o leite para queijo em queijo usando um coagulante.

2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que a enzima de reticulação de proteína é transglutaminase, lacase, tirosinase, peroxidase, sulfidril oxidase, glicose oxidase, proteínaglutaminase ou uma mistura destes, de preferência, transglutaminase.

3. Processo, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, CARACTERIZADO pelo fato de que o teor de proteína de soro do leite da primeira matéria-prima é de no máximo 5%, de preferência, no máximo 2%.

4. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, CARACTERIZADO pelo fato de que a primeira matéria-prima líquida é pasteurizada.

5. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, CARACTERIZADO pelo fato de que o leite para queijo é pasteurizado.

6. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, CARACTERIZADO pelo fato de que a primeira matéria-prima líquida é submetida a uma filtração por membrana para proporcionar uma caseína concentrada que é tratada com a enzima de reticulação de proteína.

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7. Processo, de acordo com a reivindicação 6, CARACTERIZADO pelo fato de que a filtração por membrana é ultrafiltração, microfiltração, ultrafiltração/diafiltração ou microfiltração/diafiltração, de preferência, ultrafiltração.

8. Processo, de acordo com a reivindicação 6 ou 7, CARACTERIZADO pelo fato de que o concentrado de caseína é pasteurizado.

9. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 8, CARACTERIZADO pelo fato de que o teor de proteína do concentrado de caseína é de 2,7 a 35%, em peso, de preferência, 12%, em peso.

10. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, CARACTERIZADO pelo fato de que 5% a 50%, em peso, particularmente, 20%, em peso, das proteínas do leite para queijo é tratado com o agente de reticulação de proteína.

11. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, CARACTERIZADO pelo fato de que a quantidade da enzima de reticulação de proteína adicionada é uma quantidade de 0,2 a 10 U/g de proteína, de preferência, 1 a 5 U/g de proteína.

12. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, CARACTERIZADO pelo fato de que a enzima de reticulação de proteína é incubada com a primeira matéria-prima líquida por um período entre 15 minutos e 24 horas a uma temperatura que varia de 4°C a 40°C.

13. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, CARACTERIZADO pelo fato de que a segunda matéria-prima líquida inclui leite desnatado, nata ou uma mistura destes.

14. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, CARACTERIZADO pelo fato de que a segunda matéria-prima líquida inclui um permeado obtido a partir da filtração por membrana da primeira matéria-prima líquida.

15. Processo, de acordo com a reivindicação 13 ou 14, CARACTERIZADO pelo fato de que no máximo 25%, por volume da segunda

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3/3 matéria-prima líquida é submetida a alta pasteurização.

16. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, CARACTERIZADO pelo fato de que o teor de proteína do leite para queijo é de 3,2 a 4,5%, em peso.

17. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, CARACTERIZADO pelo fato de que o leite para queijo é pasteurizado a uma temperatura de 65°C a 80°C por 10 a 120 segundos antes do mesmo ser processado em queijo.

18. Queijo produzido conforme o processo definido na reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o queijo compreende uma matéria-prima líquida tratada com uma enzima de reticulação de proteína e tem a umidade em uma base isenta de gordura de 67% ou menos, onde um perfil proteico de queijo tem proteínas de peso molecular inferior a 66 kDa.