JP2014516576A - チーズおよびその調製 - Google Patents

Abstract

本発明は、第一の原料液を提供する段階；第二の原料液を提供する段階；第一の原料液をタンパク質架橋形成酵素で処理して、酵素処理された原料液を提供する段階；酵素処理された原料液を第二の原料液と混合して、チーズミルクを提供する段階；チーズミルクをチーズへ加工する段階を含む、チーズを製造するための方法に関する。本方法は、チーズの官能特性を変化しないように保持するが、チーズを改善された収量で製造する。本発明はさらに、６７％以下の無脂肪換算での水分および６６ｋＤａ未満の分子量のタンパク質を有するチーズのタンパク質プロフィールを有する、タンパク質架橋形成酵素で処理されたチーズを提供する。

Description

本発明は、チーズ製造に関し、特に、タンパク質架橋形成酵素（ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｒｏｓｓｌｉｎｋｉｎｇ ｅｎｚｙｍｅ）を用いるチーズの製造方法に関する。

一般に、乳を凝固（ｃｌｏｔｔｉｎｇ）／ゲル化、特に酸性化およびレンネッティングのためのいくつかの方法が存在する。加えて、酵素的、共有結合性の架橋もまた、タンパク質のゲル化を引き起こすことができる。それゆえ、乳製品においてトランスグルタミナーゼの適用可能性がいくつか考えられる。しかしながら、乳または乳濃縮物でのトランスグルタミナーゼのインキュベーションは、高酵素濃度であっても、中性ｐＨ値でのカゼインミセル間の静電反発力に起因して、ゲル化をもたらさない。それゆえ、トランスグルタミナーゼだけが、比較的硬質のチーズの調製のための十分な試薬ではない。ｐＨ低下を介する、または関連タンパク質濃度および関連トランスグルタミナーゼ濃度でのレンネットの効果を介する、この静電反発力の減少によってのみ、ゲル化は達成され得る。

動物または植物をベースとするタンパク質のアミノ酸は、既知の方法で、トランスグルタミナーゼ（ＥＣ ２．３．２．１３）などの酵素によって架橋形成され得る。酵素処理において形成された共有結合は、加熱および混合など、種々の加工条件によく耐える。乳製品からは、カゼインおよび特にκ−カゼインがトランスグルタミナーゼにとっての最良の基質である。β−カゼインもまた、トランスグルタミナーゼ酵素によって結合される、多数のグルタミンおよびリジンを含む。

チーズ製造において、トランスグルタミナーゼは、ホエータンパク質をカゼインと共沈させる任意の方法と共に、チーズ収量を増加させるために用いられる。乳において、トランスグルタミナーゼは特にカゼインタンパク質を架橋形成させ、それによって、チーズカードの収量の増加をもたらす網状構造が形成される。乳の熱処理がさらにトランスグルタミナーゼのタンパク質架橋形成活性を増強することが見出されている。

乳がトランスグルタミナーゼの活性を阻害する物質を含有することが知られている。これらの阻害物質は、乳の熱処理中に不活性化される。一方、タンパク質の総含量に関する前記物質の含量および脂肪が、乳の限外ろ過において減少することが知られている。

ＥＰ １０５７４１１ Ａ２は、トランスグルタミナーゼを用いる、ホエータンパク質をチーズに組み込む方法を開示する。トランスグルタミナーゼ処理は、ホエータンパク質で強化された液体で実施される。カゼインを含有するさらなる液体がトランスグルタミナーゼ処理された液体と混合される。次いで、レンネットが添加され、高比率のホエータンパク質を有するチーズカードが提供される。

ＥＰ ０７１１５０４ Ａ１は、トランスグルタミナーゼを用いる、チーズを製造する方法を開示する。トランスグルタミナーゼは、乳凝固酵素の添加の前に、後に、または同時に、乳タンパク質溶液に添加される。従来法に比べ、チーズカードが大量に製造されることが報告されている。

ＷＯ９７／０１９６１は、トランスグルタミナーゼがチーズミルクに添加され、適した期間インキュベートされる、チーズを製造する方法を開示する。次いで、レンネットが添加され、さらにチーズへ加工される凝塊が提供される。チーズの収量の改善が得られることが報告されている。

トランスグルタミナーゼを用いる、上述のチーズ製造工程の欠点は、トランスグルタミナーゼが活性状態を維持している工程が存在し、それによって、結果として生じるチーズ製品において、とりわけ、熟成および長期間保存の間に、官能特性における欠陥が生じることである。味、においおよび質感における欠陥などの官能特性的欠陥は、特に熟成チーズで見ることができる。また、後続するレンネットでのチーズミルクの凝固における問題も、既知のチーズ製造方法において予見される。

上述するように、チーズ製造においてトランスグルタミナーゼを用いることにより、チーズ収量を増加させることが知られている。特に、トランスグルタミナーゼはチーズにおけるカゼイノマクロペプチドの量を増加させる。しかしながら、トランスグルタミナーゼがチーズミルクに多すぎる量で添加された場合、後続するレンネットでのチーズミルクの凝固が阻害される。さらに、チーズの熟成の間、トランスグルタミナーゼが活性状態を維持し、熟成チーズを強固にすることが見出されている。それゆえ、結果として生じるチーズの官能特性の低下が無い効率の良い方法で、チーズを提供するために、チーズミルクへのトランスグルタミナーゼの添加およびトランスグルタミナーゼでのインキュベーション時間が、注意深く制御されることが非常に重要である。

発明の簡単な説明
ここに、タンパク質架橋形成酵素の使用により、良好な官能特性を有するチーズが改善された収量で得られる、チーズを製造する方法が見出された。

一態様では、本発明は：
−カゼインを含有する第一の原料液を提供する段階、
−第二の原料液を提供する段階、
−第一の原料液をタンパク質架橋形成酵素で処理して、酵素処理された原料液を提供する段階、
−酵素処理された原料液を第二の原料液と混合して、チーズミルクを提供する段階、
−凝固剤を用いてチーズミルクをチーズへ加工する段階、
を含む、チーズを製造するための方法を提供する。

驚いたことに、タンパク質架橋形成酵素でチーズミルクの一部分だけを処理することにより、チーズは増加した収量で製造されたが、チーズ製造における加工技術的問題、および酵素によって引き起こされるチーズの官能特性の欠陥は回避された。理論に拘束されることは望まないが、改善された収量は、架橋形成された網目の形成およびチーズマトリックスにおけるカゼイノマクロペプチドの保持により、チーズにおいて増加した量で水が結合する結果であると考えられる。結合水の量の増加にも関わらず、官能特性あるいはチーズの軟化における変化は観察することができなかった。

本発明は、チーズの官能特性を損なわないで結合水の量が増加することにより、原料の消費を抑えることができる、チーズを製造するための費用効率が高い方法を提供する。チーズ収量はホエータンパク質により増加できることが知られている。しかしながら、ホエータンパク質は、チーズの官能特性、特に味に、好ましくない効果がある。

凝固における周知の問題、およびチーズの熟成の間のタンパク質のさらなる過剰な架橋形成を回避するため、酵素は適切な期間、作用することができ、次いで、酵素の活性を阻害する物質を含有する溶液を添加することにより、不活性化させる。実際のチーズ製造工程の前に酵素を不活性化させることが、本発明の本質的な特徴である。チーズミルクの一部分だけが酵素で処理されるので、チーズ製造において従来使用されていたものと比べ、減少した量の酵素を用いて、チーズの収量の改善をさらに達成することができる。

さらに、チーズは軟化されないが質感が維持されるので、タンパク質架橋形成酵素はチーズの保存性に有益な効果がある。

本発明は、チーズの製造のための経済的で、効率の良い、簡単な方法を提供する。

本発明の方法は、セミソフト、セミハード、ハードおよびエキストラハードの熟成および非熟成チーズ、ならびにプロセスチーズのために用いることができる。本方法は、乳脂肪および／またはタンパク質が、部分的または完全に、別の適した脂肪またはタンパク質、あるいは両方、に置き換えられている、チーズ様製品にとっても好適である。

別の態様では、本発明は、６７％以下の無脂肪換算での水分（ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｏｎ ａ ｆａｔ−ｆｒｅｅ ｂａｓｉｓ）および６６ｋＤａ未満の分子量のタンパク質を有するタンパク質プロフィールを有する、タンパク質架橋形成酵素で処理されたチーズを提供する。

図１は本発明の方法のいくつかの実施形態を示すフローチャートである。

図２は、トランスグルタミナーゼで処理されたチーズ（「ＴＧ」）、およびトランスグルタミナーゼ処理の無い対照チーズ（「対照」）の、タンパク質プロフィールを示すＳＤＳ−ページである。参照はトランスグルタミナーゼ溶液（「ＴＧ酵素」）および脱脂乳である。

発明の詳細な説明
一態様では、本発明は：
−カゼインを含有する第一の原料液を提供する段階、
−第二の原料液を提供する段階、
−第一の原料液をタンパク質架橋形成酵素で処理して、酵素処理された原料液を提供する段階、
−酵素処理された原料液を第二の原料液と混合して、チーズミルクを提供する段階、
−凝固剤を用いてチーズミルクをチーズへ加工する段階、
を含む、チーズを製造するための方法を提供する。

本発明は、改善された収量でチーズを製造するための方法を提供する。

本発明において、
用語「チーズミルク」とは、チーズ製造のために用いられる乳原料を意味する；

用語「チーズ」は、チーズ様製品も意味する。チーズ様製品では、乳脂肪および／またはタンパク質が、部分的または完全に、別の適した脂肪またはタンパク質、あるいは両方、に置き換えられている。別の適したタンパク質は、ダイズなどの植物に由来する。典型的には、乳脂肪は食用脂に置き換えられ、典型的には菜種油、分別パーム油またはヤシ油などの植物起源のものに置き換えられている。また、ラードも用いることができる；

用語「原料液」は、動物、例えば、牛、羊、山羊、ラクダ、ロバ、もしくは、食用に適した乳を生産する任意の他の動物から得られた乳そのもの、または所望通りに前処理された乳、であってもよい。原料液はそれゆえ、例えば、全脂肪（全）乳、クリーム、低脂肪乳、脱脂乳、バターミルク、植物油、乳製品および植物（野菜）製品製造所の加工パイプ、コンテナおよび容器の洗浄／すすぎから得られた流れに由来するすすぎ水（洗浄水）、初乳、低ラクトース乳、無ラクトース乳、ホエータンパク質枯渇（ｄｅｐｌｅｔｅｄ）乳、粉乳からの還元（ｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｅｄ）（還元（ｒｅｃｏｍｂｉｎｅｄ））乳、有機乳、あるいはこれらそのもの、または濃縮物、または前処理、または熱処理などの所望の方法による、の任意の組合せであってもよい。

原料液は、脂肪、タンパク質、灰分（ミネラル）または糖画分等の、乳製品の調製で通常用いられる成分で補完されてもよい。

上記の様々な適した原料液のうち、第一の原料液はカゼインを含有するものから選択される。第一の原料液はホエーで強化されない。一実施形態では、第一の原料液は最大で５％のホエータンパク質を含む。別の実施形態では、第一の原料液は最大で２％のホエータンパク質を含む。一実施形態では、第一の原料液は脱脂乳である。

第二の原料液は、タンパク質架橋形成酵素の活性を阻害する物質を含有するものから選択される。一実施形態では、第二の原料液は、脱脂乳、クリームまたはそれらの混合物を含む。さらに別の実施形態では、第二の原料液は、膜ろ過された第一の原料液、すなわち、第一の原料液由来のタンパク質架橋形成酵素の活性を阻害する物質を含有する画分であってもよい。典型的には、かかる第二の原料液には、限外ろ過された第一の原料液の透過液（ｐｅｒｍｅａｔｅ）、透析ろ過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｅ）された第一の原料液の透過液、精密ろ過された第一の原料液の透過液、またはそれらの混合物が挙げられる。透過液は、乳製品を調製するための別個の工程に由来することもできる。透過液自体を第二の原料液として用いることもでき、あるいは、それを任意の他の適した第二の原料液と組み合わせることもできる。

第一の原料液のタンパク質は、架橋形成酵素により改変される。本発明の方法における使用に適したタンパク質架橋形成酵素は、架橋形成乳タンパク質に知られている任意の酵素であってもよい。これらの酵素には、トランスグルタミナーゼ、ラッカーゼ、チロシナーゼ、ペルオキシダーゼ、スルフヒドリルオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、タンパク質グルタミナーゼ等が挙げられる。前記酵素は、単独で、あるいは互いに任意に組み合わせて用いることができる。

本発明の一実施形態では、酵素はトランスグルタミナーゼ（ＥＣ ２．３．２．１３）である。トランスグルタミナーゼは、動物および植物タンパク質のアミノ酸を架橋形成させることが、一般に知られている。乳タンパク質の、カゼインおよび特にκ−カゼインは、トランスグルタミナーゼにとって最良の基質である。β−カゼインもまた、該酵素が結合させるグルタミンおよびリジンが豊富である。

トランスグルタミナーゼは、乳製品に一般に用いられるトランスグルタミナーゼとすることができる。それは、微生物源、真菌、糸状菌（ｍｏｕｌｄ）、魚および動物に由来し得る。本発明の一実施形態では、トランスグルタミナーゼは微生物源から単離される。

本発明の方法における使用に適している市販のトランスグルタミナーゼ酵素調製物が数種存在する。これらには、Ａｃｔｉｖａ（登録商標）ＹＧ（味の素、日本）、Ａｃｔｉｖａ（登録商標）ＭＰ（味の素、日本）、およびＹｉｍｉｎｇ−ＴＧ（Ｙｉｍｉｎｇ Ｆｉｎｅ Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ Ｃｏ．、Ｌｔｄ．、中国）が挙げられる。最適条件は用いられる酵素に依存し、それらは市販酵素の製造業者から得ることができる。

チロシナーゼ（ＥＣ １．１４．１８．１）は、様々な植物、動物および真菌種、すなわち、糸状真菌トリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｒｅｅｓｅｉ）に由来し得る。真菌および細菌（アラゲカワラタケ（Ｔｒａｍｅｔｅｓ ｈｉｒｓｕｔａ））由来のラッカーゼ（ＥＣ １．１０．３．２）は、糖質（ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ）とタンパク質をヘテロ架橋形成させることが一般に知られている。

第一の原料液に添加されるタンパク質架橋形成酵素の量は、０．２から１０Ｕ／ｇタンパク質の範囲である。一実施形態では、量は１から５Ｕ／ｇタンパク質である。

数種の任意の段階を含む、本発明の方法のいくつかの実施形態が図１に表される。任意の段階は破線で示される。

第一の原料液は、前処理せずに、直接、タンパク質架橋形成酵素での処理に供することができる。一実施形態では、酵素処理の前に、第一の乳原料は熱処理に供される。酵素によって、熱処理された原料液の乳タンパク質間の架橋形成が大いに起こることが見出されている。タンパク質の重合さえも見ることができる。熱処理それゆえ、はタンパク質架橋形成酵素の効果をさらに増強する。

用いられる熱処理の例は、低温殺菌、高温殺菌あるいは低温殺菌温度より低い温度での十分長い時間の加熱である。特に、ＵＨＴ処理（例えば乳の場合、１３８℃で２から４秒）、ＥＳＬ処理（例えば乳の場合、１３０℃で１から２秒）、低温殺菌（例えば乳の場合、７２℃で１５秒）、または高温殺菌（少なくとも８５℃で少なくとも４秒、例えば乳の場合、９５℃で５分）を挙げることができる。熱処理は、直接的（蒸気を乳へ、乳を蒸気へ）または間接的（チューブ式熱交換器、プレート式熱交換器、表面かき取り式熱交換器）のいずれであってもよい。

一実施形態では、第一の原料液は、タンパク質架橋形成酵素でのさらなる処理のための、カゼインタンパク質を濃縮するために、膜ろ過に供される。膜ろ過において、前記酵素の活性を阻害する物質は透過液に移行するが、カゼインタンパク質は保持液（ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）に濃縮される。阻害物質が除去され、トランスグルタミナーゼが活発に作用できるので、好ましくは膜ろ過が実行される。それゆえ、より高い割合の乳タンパク質が同量の酵素で処理でき、チーズの収量の増加をもたらす。

一実施形態では、第一の原料液は、膜ろ過の前に、第一の原料液について述べた熱処理に供される。

一実施形態では、第一の原料液の膜ろ過から得られた透過液の一部分が、第二の原料液として、またはその一部分として用いられる。

本発明における使用のための適した膜ろ過は、任意に透析技術と共に実施される、限外ろ過および精密ろ過である。本発明の一実施形態では、膜ろ過は限外ろ過である。限外ろ過の濃縮係数は、典型的には１から１０の範囲にある。一実施形態では、濃縮係数は２から５である。

膜ろ過から得られたカゼイン濃縮物のカゼイン含量は、約２．７から３５重量％である。一実施形態では、カゼイン含量は約１２重量％である。カゼイン濃縮物のホエータンパク質含量は、最大で５％である。一実施形態では、ホエータンパク質含量は最大で２％である。

カゼイン濃縮物は、第一の原料液について述べたように熱処理されてもよい。

任意に加熱された第一の原料液、あるいは好ましくは任意に加熱された、第一の原料液の膜ろ過されたカゼイン濃縮物は、酵素処理された原料液を提供するために、タンパク質架橋形成酵素で処理される。一般に、処理は約１５分間から２４時間、約４℃から４０℃の範囲の温度で続けられる。一実施形態では、処理は１５℃で３時間実行される。酵素処理は、当技術分野において一般に知られている方法で実行される。

典型的に、チーズミルクの約５重量％から５０重量％のタンパク質が、タンパク質架橋形成酵素で処理される。一実施形態では、チーズミルクの約２０％のタンパク質が処理される。

酵素処理された原料液は、チーズミルクを提供するために、第二の原料液と混合される。この加工段階では、タンパク質架橋形成酵素が、チーズを製造する後続の加工段階でのいかなる問題、および結果として生じるチーズの官能特性へのいかなる悪影響を避けるために、不活性化される。第二の原料液は、タンパク質架橋形成酵素の活性を阻害する物質を含有する任意の原料液とすることができる。一実施形態では、第二の原料液は、脱脂乳、クリームまたはそれらの混合物を含む。

第二の原料液は、第一の原料液中のタンパク質架橋形成酵素を不活性化させるのに十分な量で、第一の原料液に添加される。一実施形態では、第二の原料液の添加量は、チーズミルクの５０容量％から９５容量％である。チーズミルクのタンパク質含量は、約３．２重量％から４．５重量％である。

第二の原料液は、第一の原料液について述べたように熱処理されてもよい。一実施形態では、第二の原料液の最大で２５容量％が高温殺菌される。一実施形態では、高温殺菌は少なくとも８５℃の温度で少なくとも４秒間実施される。また別の実施形態では、第二の原料液の最大で２５容量％が、９５℃で２０秒間、高温殺菌される。

タンパク質架橋形成酵素で処理された第一の原料液から形成されるチーズミルク、および該酵素の活性を阻害する物質を含有する第二の原料液は、乳ミネラルなどの乳の様々な天然成分、ビタミン、添加物、加工助剤などの、他の成分で補完できる。補完的な成分は、乳タンパク質、糖質（ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ）および／または脂肪を含有する物質とすることができる。補完的な成分は、例えば、乳製品の加工から得られる中間留出液（ｓｉｄｅ ｓｔｒｅａｍ）に由来し得る。また、最大３％のタンパク質含量を有するすすぎ水も好ましい。可能であれば、補完的な成分は粉末形態とすることができる。補完的な成分はまた、ヤシ油などの植物油とすることもでき、それによってチーズ様製品が得られる。一実施形態では、補完的な成分は、少量の脂肪およびタンパク質と水および糖質（ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ）から実質的に構成される、バターミルクである。補完的な成分は、典型的には最大でチーズミルクの１０重量％である。

補完的な成分は、第一の原料液、第二の原料液および／またはチーズミルクに、本発明の方法の一以上の段階で、導入され得る。

本発明の方法の一実施形態では、カゼイン濃縮物を提供するために、脱脂乳が限外ろ過で濃縮される。濃縮物は次いで、トランスグルタミナーゼ（ＴＧ）で処理され、ＴＧ−処理濃縮物が提供される。一実施形態では、チーズミルクは、６容量％から８容量％のＴＧ−処理濃縮物、２容量％から１２容量％のクリーム、および８０容量％から９０容量％の脱脂乳から調製される。約４．２重量％のチーズミルクのタンパク質含量が達成される。チーズミルクは、各チーズの種類に特有である従来の方式で、様々なチーズ製品へと加工できる。

本発明の別の実施形態では、チーズミルクは、２容量％から８容量％のＴＧ−処理脱脂乳、２容量％から１２容量％のクリーム、および８５容量％から９６容量％の脱脂乳から調製される。約３．６重量％のチーズミルクのタンパク質含量が達成される。チーズミルクは、各チーズの種類に特有である従来の方式で、様々なチーズ製品へと加工できる。

本発明のさらに別の実施形態では、チーズミルクは、２容量％から８容量％のＴＧ−処理脱脂乳、２容量％から１２容量％のクリーム、７５容量％から８６容量％の脱脂乳、および５容量％から１０容量％のバターミルクから調製される。約３．４重量％のチーズミルクのタンパク質含量が達成される。チーズミルクは、各チーズの種類に特有である従来の方式で、様々なチーズ製品へと加工できる。

チーズミルクは、チーズへとさらに加工される前に、低温殺菌され得る。低温殺菌は、例えば、７３℃で１５秒間実施され得る。チーズミルクの低温殺菌は、それがトランスグルタミナーゼをさらに不活性化させるので、有益である。

チーズミルク、または低温殺菌されたチーズミルクは、当分野で一般に知られている方法で、チーズへとさらに加工される。本発明の方法は、セミソフト、セミハード、ハードおよびエキストラハードの熟成および非熟成チーズを調製するために用いることができる。本発明の方法によって調製されたチーズはまた、プロセスチーズの調製における原料として用いることもできる。

ソフト、セミソフト、セミハード（固形）、ハードおよびエキストラハードの語句は、無脂肪部分の水分含量に基づくそれらの組成（ＭＦＦＢ％）を用いて、チーズのためのＦＡＯ／ＷＨＯ Ａ−６−１９６８コーデックス一般規格（ＦＡＯ／ＷＨＯ Ａ−６−１９６８ Ｃｏｄｅｘ Ｇｅｎｅｒａｌ Ｓｔａｎｄａｒｄ ｆｏｒ Ｃｈｅｅｓｅ）において、厳格に定義される。従って、

本願におけるソフトチーズは、無脂肪部分の水分含量が６７％を超えるチーズをいい、

本願におけるセミソフトチーズは、無脂肪部分の水分含量が６１から６９％であるチーズをいい、

本願におけるセミハードチーズは、無脂肪部分の水分含量が５４から６３％であるチーズをいい、

本願におけるハードチーズは、無脂肪部分の水分含量が４９から５６％であるチーズをいい、かつ

本願におけるエキストラハードチーズは、無脂肪部分の水分含量が５１％未満であるチーズをいう。

各チーズの種類のために典型的に用いられる様々な成分が、次いでチーズへ加工されるチーズミルクに組み込まれる。各チーズの種類のために用いられる成分および加工技術は、チーズ製造の分野における当業者に一般に知られている。所望であれば、酸味料（ａｃｉｄｉｆｉｅｒ）様スターター、酸味根（ａｃｉｄｏｇｅｎ）、例えばＧＤＬ、およびレンネット、キモシン、乳酸、クエン酸、塩酸、シュウ酸およびカルシウム塩などの凝固剤が、チーズミルクに含まれる。異なるスターターおよびスターター混合物を用いてもよい。最も一般的なスターターは、中温性スターター（乳酸球菌スターター）、典型的にはＣｈｒｉｓｔｉａｎ ＨａｎｓｅｎまたはＤａｎｉｓｃｏのスターター、プロピオン酸菌属、典型的にはＶａｌｉｏ ＰＪＳ、および、味付与補助剤（ｔａｓｔｅ ｉｍｐａｒｔｉｎｇ ａｄｊｕｎｃｔ）（中温性かつ／または高温性の補助スターター）、典型的には高温性Ｖａｌｉｏ Ｌｂ １６１（ショック性／非ショック性）、を含む。例えば、中温性０−スターター、Ｃｈｒｉｓｔｉａｎ ＨａｎｓｅｎのＲ−６０８が、スターターとして用いられる。スターターおよびその量は、チーズの種類および使用される条件に依存する。バルクスターターの量は、通常０．５から２％、典型的には０．７から０．８％であると知られている。ＤＶＳスターター（ＤＶＳ／ＤＶＩ）の量は、通常０．００１から０．２％、典型的には０．０１から０．０５％である。バルクスターターに加え、本発明の方法は、味を授与するために、例えば、Ｃｈｒｉｓｔｉａｎ ＨａｎｓｅｎのＬＨ−３２、ＢＳ−１０およびＣＲ−３１２を、そのまま、または、製造されるチーズおよびチーズ様製品に依存して異なる組み合わせおよび量で、追加スターターとして使用してもよい。あるいは、味付与補助スターターは、他の成分と実質上同時に添加されてもよい。

本発明において、チーズミルクは凝固剤を用いて凝固させる。凝固は、化学的または物理学的方法で行われる、同時に起こる凝固（ｃｌｏｔｔｉｎｇ）およびゲル形成を意味する。化学的凝固において、スターター、酸、酸味根（ａｃｉｄｏｇｅｎ）、例えばＧＤＬ、乳酸、クエン酸、塩酸またはシュウ酸などの酸味料（ａｃｉｄｉｆｉｅｒ）または発酵（ｆｅｒｍｅｎｔ）が含まれる。物理学的凝固において、凝固は、レンネットおよびキモシンなどの凝固剤、加熱の高圧処理によって実施される。本発明の一実施形態では、凝固剤はスターター、キモシンまたは両者を含む。

別の態様では、本発明は、６７％以下の無脂肪換算での水分および６６ｋＤａ未満の分子量のタンパク質を有するタンパク質プロフィールを有する、タンパク質架橋形成酵素で処理されたチーズを提供する。

以下の実施例は本発明のさらなる説明を示すが、本発明を限定するものではない。
実施例

脱脂乳を限外ろ過で、３．３の濃縮係数および１２％のタンパク質濃度に濃縮した。濃縮物を１５℃に加熱し、濃縮物のタンパク質に基づき３Ｕ／ｇのトランスグルタミナーゼを添加した。濃縮物を１５℃で３時間インキュベートした。インキュベーション後、チーズミルクを、７容量％のクリーム、８５容量％の脱脂乳および８容量％の濃縮物で、４．２重量％のタンパク質含量および２．９４重量％の脂肪含量へ、標準化した。標準化後、チーズミルクを７２℃で１５秒間低温殺菌した。

チーズミルクを３３℃に加熱し、０．００５重量％のＤＶＳ−Ｒ６０８（Ｈａｎｓｅｎ）および０．００２重量％のＣＨＮ１９（Ｈａｎｓｅｎ）スターター培養物を添加した。１時間インキュベーション後、０．０８重量％のＣａＣｌ_２および０．００５重量％のキモシンを添加し、３０分インキュベーション後、凝固したチーズミルクを小キューブに切断して、チーズカードを形成した。カードは一時間チーズバットでクッキングされた。混合後、ホエーを除去し、カードを型詰めし、圧搾し、かつブラインした。チーズを４週間、１２℃で熟成させた。

チーズ収量を四つの別個のチーズバットから計算した。結果が表１に示される。トランスグルタミナーゼがチーズ収量を著しく増加させたことが観察された。ブライン前のチーズ組成が表２に示される。無脂肪部分の水分含量に基づく組成（ＭＦＦＢ％）が、トランスグルタミナーゼで処理されたチーズ（ＴＧ−チーズ）において、トランスグルタミナーゼ処理の無い対照チーズよりも、著しく高いことが観察された。しかしながら、質感測定（ｔｅｘｔｕｒａｌ ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ）は、対照チーズの硬さとＴＧチーズのものに、統計的に差を示さなかった（表３）。対照チーズは、それに従って、架橋形成酵素処理無しで調製された。
表１．チーズ収量（％）およびチーズミルクからチーズへ（ｋｇ／ｋｇ）
（４つの別個のチーズバットの平均値）

表２．熟成前のチーズ組成

表３．質感測定により生じるチーズの硬さ

本発明によるチーズおよび対照チーズのタンパク質プロフィール（ＳＤＳ−ページ）が図２に示される。参照として、ＴＧ酵素溶液および脱脂乳のタンパク質プロフィールが示される。本発明によるチーズは、６６ｋＤａ未満の分子量のタンパク質を有するタンパク質プロフィールを有している。ＳＤＳ−ページは、トランスグルタミナーゼが乳タンパク質を架橋形成し、より大きな分子量のタンパク質を生じることを示している。

脱脂乳を４０℃に加熱し、かつそれを脱脂乳のタンパク質に基づき２Ｕ／ｇのトランスグルタミナーゼで処理し、１５分間インキュベートした。インキュベーション後、チーズミルクを、５容量％のトランスグルタミナーゼで処理された上記の脱脂乳、９０容量％のトランスグルタミナーゼ処理無しの脱脂乳、および５容量％のクリームで標準化した。生じたチーズミルクを７３℃で１５秒間低温殺菌した。

冷却後、チーズミルクを３３℃に加熱し、０．００５重量％のＤＶＳ−Ｒ６０８（Ｈａｎｓｅｎ）および０．００２重量％のＣＨＮ１９（Ｈａｎｓｅｎ）スターター培養物を添加した。１時間インキュベーション後、０．０８％のＣａＣｌ_２および０．００５％のキモシンを添加し、３０分インキュベーション後、凝固したチーズミルクを小キューブに切断して、チーズカードを形成した。カードは一時間チーズバットでクッキングされた。混合後、ホエーを除去し、カードを型詰めし、圧搾し、かつブラインした。チーズを４週間、１２℃で熟成させた。対照チーズは、それに従って、架橋形成酵素処理無しで調製された。

チーズ収量が表４に示される。トランスグルタミナーゼがチーズ収量を統計的に増加させたことが観察された。ブライン前のチーズ組成が表５に示される。ＭＦＦＢがＴＧ−チーズにおいて、対照チーズよりも、著しく高いことが観察された。しかしながら、質感の違いは観察されなかった。
表４．チーズ収量

表５．熟成前のチーズ組成

技術進歩に従って、様々な方法で本発明の概念を実施できることは当業者にとって明白であるだろう。本発明およびその実施形態は、上述された実施例に限定されないが、請求項の範囲内で変化し得る。

Claims (19)

1. −カゼインを含有する第一の原料液を提供する段階、
   −第二の原料液を提供する段階、
   −第一の原料液をタンパク質架橋形成酵素で処理して、酵素処理された原料液を提供する段階、
   −酵素処理された原料液を第二の原料液と混合して、チーズミルクを提供する段階、
   −凝固剤を用いてチーズミルクをチーズへ加工する段階、
   を含む、チーズを製造するための方法。
2. タンパク質架橋形成酵素が、トランスグルタミナーゼ、ラッカーゼ、チロシナーゼ、ペルオキシダーゼ、スルフヒドリルオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、タンパク質グルタミナーゼ、またはそれらの混合物、好ましくはトランスグルタミナーゼである、請求項１の方法。
3. 第一の原料液がホエータンパク質で強化されない、請求項１または２の方法。
4. 第一の原料液のホエータンパク質含量が最大で５％、好ましくは最大で２％である、請求項３の方法。
5. 第一の原料液が低温殺菌される、先行する請求項のいずれかの方法。
6. チーズミルクが低温殺菌される、先行する請求項のいずれかの方法。
7. 第一の原料液が、タンパク質架橋形成酵素で処理されるカゼイン濃縮物を提供するために、膜ろ過に供される、先行する請求項のいずれかの方法。
8. 膜ろ過が、限外ろ過、精密ろ過、限外ろ過／透析ろ過、または精密ろ過／透析ろ過、好ましくは限外ろ過である、請求項７の方法。
9. カゼイン濃縮物が低温殺菌される、請求項７または８の方法。
10. カゼイン濃縮物のタンパク質含量が約２．７から３５重量％、好ましくは約１２重量％である、請求項７から９のいずれかの方法。
11. チーズミルクの約５重量％から５０重量％、特に約２０重量％のタンパク質が、タンパク質架橋形成剤で処理される、先行する請求項のいずれかの方法。
12. 添加されるタンパク質架橋形成酵素の量が、０．２から１０Ｕ／ｇタンパク質、好ましくは１から５Ｕ／ｇタンパク質である、先行する請求項のいずれかの方法。
13. タンパク質架橋形成酵素が、第一の原料液と１５分から２４時間の間、４℃から４０℃の範囲の温度でインキュベートされる、先行する請求項のいずれかの方法。
14. 第二の原料液が、脱脂乳、クリームまたはそれらの混合物を含む、先行する請求項のいずれかの方法。
15. 第二の原料液が、第一の原料液の膜ろ過から得られた透過液を含む、請求項１から１３のいずれかの方法。
16. 最大で２５容量％の第二の原料液が高温処理される、請求項１４または１５の方法。
17. チーズミルクのタンパク質含量が約３．２から４．５重量％である、先行する請求項のいずれかの方法。
18. チーズミルクが、チーズへ加工される前に、６５℃から８０℃で１０から１２０秒間低温殺菌される、先行する請求項のいずれかの方法。
19. ６７％以下の無脂肪換算での水分および６６ｋＤａ未満の分子量のタンパク質を有するチーズのタンパク質プロフィールを有する、タンパク質架橋形成酵素で処理されたチーズ。

Images