FI20115607A - Juusto ja menetelmä sen valmistamiseksi - Google Patents

Juusto ja menetelmä sen valmistamiseksi Download PDF

Info

Publication number
FI20115607A
FI20115607A FI20115607A FI20115607A FI20115607A FI 20115607 A FI20115607 A FI 20115607A FI 20115607 A FI20115607 A FI 20115607A FI 20115607 A FI20115607 A FI 20115607A FI 20115607 A FI20115607 A FI 20115607A
Authority
FI
Finland
Prior art keywords
cheese
milk
protein
enzyme
transglutaminase
Prior art date
Application number
FI20115607A
Other languages
English (en)
Swedish (sv)
Other versions
FI20115607L (fi
FI126431B (fi
FI20115607A0 (fi
Inventor
Paeivi Myllaerinen
Emmi Martikainen
Terhi Aaltonen
Ilkka Huumonen
Original Assignee
Valio Oy
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Valio Oy filed Critical Valio Oy
Publication of FI20115607A0 publication Critical patent/FI20115607A0/fi
Priority to FI20115607A priority Critical patent/FI126431B/fi
Priority to US14/126,540 priority patent/US10080374B2/en
Priority to PCT/FI2012/050604 priority patent/WO2012172179A1/en
Priority to BR112013030267-4A priority patent/BR112013030267B1/pt
Priority to RU2013157826A priority patent/RU2616282C2/ru
Priority to DK12741032.2T priority patent/DK2720555T3/en
Priority to ES12741032.2T priority patent/ES2664512T3/es
Priority to UAA201314672A priority patent/UA111609C2/uk
Priority to AU2012270301A priority patent/AU2012270301B2/en
Priority to EP12741032.2A priority patent/EP2720555B1/en
Priority to CN201280029694.0A priority patent/CN103607901A/zh
Priority to CA2836837A priority patent/CA2836837C/en
Priority to PL12741032T priority patent/PL2720555T3/pl
Priority to JP2014515240A priority patent/JP2014516576A/ja
Priority to MX2013014729A priority patent/MX348835B/es
Publication of FI20115607A publication Critical patent/FI20115607A/fi
Publication of FI20115607L publication Critical patent/FI20115607L/fi
Application granted granted Critical
Publication of FI126431B publication Critical patent/FI126431B/fi
Priority to JP2017075281A priority patent/JP6479879B2/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/04—Making cheese curd characterised by the use of specific enzymes of vegetable or animal origin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
    • A23C19/0328—Enzymes other than milk clotting enzymes, e.g. lipase, beta-galactosidase
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/063—Addition of, or treatment with, enzymes or cell-free extracts of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y203/00—Acyltransferases (2.3)
    • C12Y203/02—Aminoacyltransferases (2.3.2)
    • C12Y203/02013—Protein-glutamine gamma-glutamyltransferase (2.3.2.13), i.e. transglutaminase or factor XIII
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2210/00—Physical treatment of dairy products
    • A23C2210/20—Treatment using membranes, including sterile filtration
    • A23C2210/202—Treatment of milk with a membrane before or after fermentation of the milk, e.g. UF of diafiltration
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2210/00—Physical treatment of dairy products
    • A23C2210/25—Separating and blending
    • A23C2210/252—Separating a milk product in at least two fractions followed by treatment of at least one of the fractions and remixing at least part of the two fractions

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Description

Juusto ja sen valmistus
Keksinnön ala
Esillä oleva keksintö liittyy juuston valmistukseen ja erityisemmin menetelmään juuston valmistamiseksi käyttäen proteiinia ristisitovaa entsyymiä.
Keksinnön tausta
Yleisesti on olemassa useita menetelmiä maidon koaguloimisek-si/hyydyttämiseksi, erityisesti hapatus ja juoksetus. Lisäksi myös entsymaatti-nen, kovalenttinen ristisitominen voi saada aikaan proteiinien hyytymisen. Siksi esitetään useita transglutaminaasin sovellutuksia maitotuotteissa. Kuitenkaan transglutaminaasin inkubaatio maidossa tai maitotiivisteissä ei korkeissakaan entsyymipitoisuuksissa johda hyytymiseen kaseiinimisellien välisen elektro-staattisen hylkimisen takia pH-arvojen ollessa neutraaleja. Siksi pelkästään transglutaminaasi ei ole riittävä reagenssi suhteellisen kiinteän juuston valmistukseen. Vain vähentämällä tätä elektrostaattista repulsiota pH:n alenemisen tai juoksetteen vaikutuksen avulla sopivissa proteiinipitoisuuksissa ja sopivissa transglutaminaasipitoisuuksissa voidaan saavuttaa hyytyminen.
Eläin-ja kasvipohjaisia aminohappoja voidaan ristisitoa entsyymeillä kuten transglutaminaasilla (EC 2.3.2.13) tunnetulla tavalla. Entsyymikäsittelys-sä muodostuneet kovalenttiset sidokset kestävät hyvin erilaisia prosessiolo-suhteita kuten kuumennusta ja sekoitusta. Maitoproteiineista kaseiinit ja erityisesti κ-kaseiini ovat paras substraatti transglutaminaasille. Myös β-kaseiini sisältää paljon glutamiinia ja lysiiniä, jotka transglutaminaasientsyymi liittää yhteen.
Juuston valmistuksessa transglutaminaasia käytetään lisäämään juustosaantoa ja mahdollisena lähestymistapana yhteissaostamaan heraproteiineja kaseiinin kanssa. Maidossa transglutaminaasi ristisitoo erityisesti kase-iiniproteiineja, jolloin muodostuu verkkorakenne, mikä johtaa juustorakeiston saantojen kasvamiseen. On havaittu, että maidon lämpökäsittely vielä tehostaa transglutaminaasin proteiinien ristisitomisaktiivisuutta.
On tunnettua, että maito sisältää aineita, jotka inhiboivat transglutaminaasin toimintaa. Nämä inhiboivat aineet inaktivoidaan maidon lämpökäsittelyssä. Toisaalta tiedetään, että mainittujen aineiden määrä suhteessa proteiinien ja rasvan kokonaismäärään vähenee maidon ultrasuodatuksessa.
Julkaisussa EP 1057411 A2 esitetään menetelmä heraproteiinien sisällyttämiseksi juustoon käyttäen transglutaminaasia. Transglutaminaasikä- sittely suoritetaan maitonesteelle, johon on lisätty heraproteiinia. Kaseiinia sisältävä lisäneste sekoitetaan transglutamiinikäsitellyn nesteen kanssa. Sitten lisätään juoksete, jolloin saadaan juustorakeisto, jossa heraproteiinien osuus on suuri.
Julkaisussa EP 0711404 A1 esitetään menetelmä juuston valmistamiseksi transglutaminaasia käyttäen. Transglutaminaasi lisätään maitoprote-iiniliuokseen ennen, jälkeen tai samanaikaisesti maidon koagulointientsyymin lisäyksen kanssa. Julkaisussa raportoidaan, että juustorakeistoa syntyy suurempi määrä tavanomaisiin menetelmiin verrattuna.
Julkaisussa WO 97/01961 esitetään menetelmä juuston valmistamiseksi, jossa transglutaminaasia lisätään juustomaitoon ja inkuboidaan sopivan ajan. Sitten lisätään juoksete, jolloin saadaan aikaan juoksettuma, joka prosessoidaan edelleen juustoksi. Julkaisussa raportoidaan saatavan parempi juustosaanto.
Ongelmana yllä olevissa transglutaminaasia käyttävissä juuston-valmistusmenetelmissä on, että on olemassa prosesseja, joissa transglutaminaasi pysyy aktiivisena, jolloin saatavien juustotuotteiden organoleptisissa ominaisuuksissa ilmenee puutteita erityisesti kypsytyksen ja pitkäaikaisen säilytyksen aikana. Organoleptisia puutteita kuten maku-, aromi- ja rakennevirheitä voidaan todeta erityisesti kypsässä juustossa. Samoin ongelmia voi ilmetä myöhemmin juustomaidon juoksettumisessa juoksetteella tunnetuissa juus-tonvalm istuprosesseissa.
Kuten yllä on todettu, tiedetään, että juustosaantoa voidaan lisätä käyttämällä transglutaminaasia juuston valmistuksessa. Erityisesti transglutaminaasi lisää kaseiinimakropeptidien määrää juustossa. Kuitenkin, jos transglutaminaasia lisätään liian suuria määriä juustomaitoon, myöhempi juusto-maidon koagulointi juoksetteella estyy. Lisäksi on todettu, että transglutaminaasi pysyy aktiivisena juuston kypsytyksen aikana, mikä tekee kypsästä juustosta sitkeää. Siten on erittäin tärkeää, että transglutaminaasin lisäystä juustomaitoon ja inkubaatioaikaa transglutaminaasilla kontrolloidaan huolellisesti, jotta saadaan aikaan juustoja tehokkaasti, ilman että saatavan juuston organoleptiset ominaisuudet huononevat.
Keksinnön lyhyt kuvaus
Nyt on löydetty menetelmä juuston valmistamiseksi, jossa or-ganoleptisilta ominaisuuksiltaan hyvää juustoa saadaan paremmalla saannolla käyttämällä proteiinia ristisitovaa entsyymiä.
Eräänä näkökohtana keksintö antaa käyttöön menetelmän juuston valmistamiseksi, joka menetelmä käsittää vaiheet, joissa: - otetaan ensimmäinen raaka-aineneste, - käsitellään ensimmäinen raaka-aineneste proteiinia ristisitovalla entsyymillä, jolloin saadaan entsyymikäsitelty raaka-aineneste, - sekoitetaan entsyymikäsitelty raaka-aineneste toisen raaka-ainenesteen kanssa, jolloin saadaan juustomaitoa, - prosessoidaan juustomaito juustoksi.
Yllättäen havaittiin, että juustoa voi valmistaa paremmalla saannolla käsittelemällä vain osa juustomaidosta proteiinia ristisitovalla entsyymillä, ja samalla vältetään juustonvalmistuksen prosessitekniset ongelmat ja puutteet juuston organoleptisissa ominaisuuksissa. Haluamatta sitoutua mihinkään teoriaan uskotaan, että parantunut saanto on tulosta ristisidosverkon muodostumisesta ja kaseiinimakropeptidien retentiosta juustomatriisiin, minkä vuoksi suurempia määriä vettä sitoutuu juustoon. Lisääntyneestä sitoutuneen veden määrästä huolimatta mitään muutoksia organoleptisissa ominaisuuksissa tai juuston pehmenemisessä ei voida havaita.
Hyvin tunnettujen juoksettumisongelmien ja proteiinin liiallisen ris-tisitomisen välttämiseksi juuston kypsytyksen aikana entsyymin annetaan vaikuttaa sopivan ajan ja sitten se inaktivoidaan lisäämällä liuosta, joka sisältää entsyymin toimintaa inhiboivia aineita. Esillä olevan keksinnön eräs olennainen piirre on se, että entsyymi inaktivoidaan ennen varsinaista juustovalmistuspro-sessia. Koska vain osa juustomaidosta käsitellään entsyymillä, voidaan käyttää pienempiä entsyymimääriä tavanomaisesti juustonvalmistuksessa käytettyihin määriin verrattuna ja kuitenkin saavuttaa parempi juustosaanto.
Lisäksi proteiinia ristisitovalla entsyymillä on suotuisa vaikutus juuston säilyvyyteen, koska juusto ei pehmene vaan rakenne säilyy.
Keksinnöllä saadaan aikaan taloudellinen, tehokas ja yksinkertainen menetelmä juuston valmistamiseksi.
Keksinnön mukaista menetelmää voidaan käyttää puolipehmeiden, puolikovien, kovien ja erittäin kovien kypsytettyjen juustojen, kypsyttämättömi-en luonnonjuustojen samoin kuin prosessoitujen juustojen valmistamiseen. Menetelmä soveltuu myös juuston kaltaisiin tuotteisiin, joissa maitorasva ja/tai -proteiini on korvattu jollakin toisella sopivalla rasvalla tai proteiinilla tai molemmilla osittain tai kokonaan.
Eräänä toisena näkökohtana keksintö antaa käyttöön proteiinia ris-tisitovalla entsyymillä käsitellyn juuston, jonka rasvattoman osan vesipitoisuus on 67 % tai alle.
Vielä eräänä näkökohtana keksintö antaa käyttöön proteiinia ris-tisitovalla entsyymillä käsitellyn juuston, jonka proteiiniprofiili käsittää proteiineja, joiden molekyylipaino on alle 66 kDa.
Piirustusten lyhyt selostus
Kuvio 1 on vuokaavio, joka esittää keksinnön mukaisen menetelmän eräitä suoritusmuotoja.
Kuvio 2 on SDS-Page, joka esittää transglutaminaasilla (”TG”) käsitellyn juuston ja transglutaminaasilla käsittelemättömän vertailujuuston (’’vertailu”) proteiiniprofiilit. Vertailukohtina ovat transglutaminaasiliuos (”TG-entsyymi”) ja rasvaton maito.
Keksinnön yksityiskohtainen selostus
Eräänä näkökohtana keksintö antaa käyttöön menetelmän juuston valmistamiseksi, joka menetelmä käsittää vaiheet, joissa: - otetaan ensimmäinen raaka-aineneste, - käsitellään ensimmäinen raaka-aineneste proteiinia ristisitovalla entsyymillä, jolloin saadaan entsyymikäsitelty raaka-aineneste, - sekoitetaan entsyymikäsitelty raaka-aineneste toisen raaka-ainenesteen kanssa, jolloin saadaan juustomaitoa, - prosessoidaan juustomaito juustoksi.
Keksintö antaa käyttöön menetelmän juuston valmistamiseksi paremmilla saannoilla.
Esillä olevassa keksinnössä termi ’’juustomaito” tarkoittaa juuston valmistuksessa käytettävää maitoainesta; termi ’’juusto” tarkoittaa myös juuston kaltaisia tuotteita. Juuston kaltaisessa tuotteessa maitorasva ja/tai -proteiini on korvattu jollakin toisella sopivalla rasvalla tai proteiinilla tai molemmilla osittain tai kokonaan. Maitorasva korvataan tyypillisesti osittain (kasvi-) ravintorasvalla, kuten rypsiöljyllä, fraktioidulla palmuöljyllä tai kookosöljyllä; termi ’’raaka-aineneste” voi tarkoittaa maitoa, joka saadaan eläimestä, kuten lehmästä, lampaasta, vuohesta, kamelista, tammasta tai mistä tahansa muusta eläimestä, joka tuottaa ihmisen käyttöön soveltuvaa maitoa, tai ha lutulla tavalla esikäsiteltyä maitoa. Raaka-aineneste voi siten olla esimerkiksi täysrasvaista (koko-) maitoa, kermaa, vähärasvaista maitoa, rasvatonta maitoa, kirnupiimää, kasviöljyjä, huuhteluvesiä (pesuvesiä), jotka on johdettu meijeri- ja kasvistuotteiden valmistuslaitosten prosessiputkien, -säiliöiden ja -astioiden pesusta/huuhtelusta saaduista virroista, ternimaitoa, vähälaktoosista maitoa, laktoositonta maitoa, vähän heraproteiinia sisältävää maitoa, maitojauheesta ennastettua (uudelleen yhdistettyä) maitoa, luomumaitoa tai joidenkin näiden yhdistelmää sellaisenaan tai konsentraattina, tai halutulla tavalla esikä-siteltynä, kuten kuumakäsiteltynä.
Raaka-ainenesteeseen voidaan lisätä ainesosia, joita käytetään yleisesti maitotuotteiden valmistuksessa, esimerkiksi rasvaa, proteiinia, tuhkaa (mineraaleja) tai sokerifraktioita tai vastaavia.
Yllä lueteltujen erilaisten, sopivien raaka-ainenesteiden joukosta ensimmäinen raaka-aineneste valitaan niistä, jotka sisältävät kaseiinia, ja toinen raaka-aine valitaan niistä, jotka sisältävät proteiinia ristisitovan entsyymin toimintaa inhiboivia aineita. Eräässä suoritusmuodossa ensimmäinen raaka-aineneste on rasvaton maito. Eräässä toisessa suoritusmuodossa toinen raaka-aineneste käsittää rasvatonta maitoa ja kermaa. Vielä eräässä suoritusmuodossa toinen raaka-aineneste voi olla kalvosuodatettua ensimmäistä raa-ka-ainenestettä eli ensimmäisestä raaka-ainenesteestä peräisin olevaa fraktiota, joka sisältää proteiinia ristisitovan entsyymin toimintaa inhiboivia aineita. Tällaiset toiset raaka-ainenesteet käsittävät tyypillisesti ultrasuodatetun ensimmäisen raaka-ainenesteen, diasuodatetun ensimmäisen raaka-ainenes-teen, mikrosuodatetun ensimmäisen raaka-ainenesteen permeaatteja tai niiden seoksia. Permeaatti tai permeaatit voivat olla peräisin myös erillisistä maitotuotteiden valmistusprosesseista. Itse permeaattia voidaan käyttää toisena raaka-aineena, tai se voidaan yhdistää johonkin muuhun sopivaan toiseen raaka-ainenesteeseen.
Ensimmäisen raaka-ainenesteen proteiinia muokataan ristisitovalla entsyymillä. Keksinnön mukaisessa menetelmässä käytettäväksi sopiva proteiinia ristisitova entsyymi voi olla mikä tahansa entsyymi, jonka tiedetään ristisitovan maitoproteiinia. Näitä entsyymejä ovat transglutaminaasi, lakkaasi, ty-rosinaasi, peroksidaasi, sulfhydryylioksidaasi, glukoosioksidaasi, proteiiniglu-taminaasi jne. Mainittuja entsyymejä voidaan käyttää yksinään tai minä tahansa yhdistelminä toistensa kanssa.
Keksinnön eräässä suoritusmuodossa entsyymi on transgluta-minaasi (EC 2.3.2.13). On yleisesti tunnettua, että transglutaminaasi ristisitoo eläin- ja kasviproteiinien aminohappoja. Maitoproteiineista kaseiinit, ja erityisesti κ-kaseiini, ovat parhaita alustoja transglutaminaasille. Myös β-kaseiinissa on runsaasti glutamiinia ja lysiiniä, jotka entsyymi sitoo yhteen.
Transglutaminaasi voi olla mitä tahansa meijeriteollisuudessa yleisesti käytettyä transglutaminaasia. Se voi olla peräisin mikrobi-, hiiva-, home-kala- ja nisäkäsperäinen. Keksinnön eräässä suoritusmuodossa transglutaminaasi on eristetty mikrobi lähteestä.
On olemassa useita kaupallisesti saatavissa olevia transgluta-minaasi-entsyymivalmisteita, jotka soveltuvat käytettäviksi keksinnön mukaisessa menetelmässä. Näitä ovat Activa®YG (Ajinomoto, Japani), Activa®MP (Ajinomoto, Japani) ja Yiming-TG (Yiming Fine Chemicals Co., Ltd., Kiina). Optimiolosuhteet riippuvat käytetystä entsyymistä ja tietoa niistä voi saada kaupallisten entsyymien valmistajilta.
Tyrosinaasit (EC 1.14.18.1) voivat olla peräisin useista eri kasvi-eläin- ja sienilajeista esimerkiksi rihmasienestä Trichoderma reesei. Tiedetään yleisesti, että hiivasta ja bakteereista (Trametes hirsuta) saatu lakkaasi (EC 1.10.3.2) ristisitoo heterogeenisesti hiilihydraatteja ja proteiineja.
Ensimmäiseen raaka-ainenesteeseen lisätyn proteiinia ristisitovan entsyymin määrä on alueella 0,2-10 U/g proteiinia. Eräässä suoritusmuodossa määrä on 1 - 5 U/g proteiinia.
Kuviossa 1 on havainnollistettu keksinnön mukaisen menetelmän eräitä suoritusmuotoja, joissa on useita valinnaisia vaiheita. Valinnaiset vaiheet on merkitty katkoviivoin.
Ensimmäinen raaka-aineneste voidaan johtaa suoraan käsittelyyn proteiinia ristisitovalla entsyymillä ilman mitään esikäsittelyä. Eräässä suoritusmuodossa ennen entsyymikäsittelyä ensimmäinen maitoraaka-aine johdetaan lämpökäsittelyyn. On todettu, että lämpökäsitellyn raaka-ainenesteen maitoproteiinien välistä ristisitomista entsyymin avulla tapahtuu suuressa mitassa. Jopa proteiinien polymerisaatiota voidaan havaita. Lämpökäsittely tehostaa siten edelleen proteiinia ristisitovan entsyymin vaikutusta.
Esimerkkejä käytettävistä lämpökäsittelyistä ovat pastörointi, kor-keapastörointi tai kuumennus pastörointilämpötilaa alemmassa lämpötilassa riittävän kauan. Erityisesti voidaan mainita UHT-käsittely (esimerkiksi maito 138 °C:ssa 2 - 4 s), ESL-käsittely (esimerkiksi maito 130 °C:ssa 1 - 2 s), pastö rointi (esimerkiksi maito 72 °C:ssa 15 s) tai korkeapastörointi (ainakin 85 °C:ssa, ainakin 4 s, esimerkiksi maito 95 °C:ssa 5 min). Lämpökäsittely voi olla joko suora (höyry maitoon, maito höyryyn) tai epäsuora (putkilämmönvaihdin, levy-lämmönvaihdin, pintakaavinlämmönvaihdin).
Eräässä suoritusmuodossa ensimmäinen raaka-aineneste johdetaan kalvosuodatukseen kaseiiniproteiinin konsentroimiseksi, joka käsitellään edelleen proteiinia ristisitovalla entsyymillä. Kalvosuodatuksessa mainitun entsyymin toimintaa inhiboivat aineet suodattuvat permeaattiin, kun taas kaseiini-proteiini tiivistyy retentaattiin. Kalvosuodatus suoritetaan edullisesti, koska inhiboivat aineet poistuvat ja transglutaminaasi voi vaikuttaa aktiivisesti. Siten suurempi osuus maitoproteiineista voidaan käsitellä samalla entsyymimäärällä, mikä johtaa parempaan juustosaantoon.
Eräässä suoritusmuodossa ensimmäinen raaka-aineneste johdetaan lämpökäsittelyyn, kuten on selostettu ensimmäisen raaka-ainenesteen kohdalla ennen kalvosuodatusta.
Eräässä suoritusmuodossa osa ensimmäisen raaka-ainenesteen kalvosuodatuksesta saadusta permeaatista käytetään toisena raaka-ainenes-teenä tai sen osana.
Esillä olevassa keksinnössä käytettäväksi sopivia kalvosuodatuksia ovat ultrasuodatus ja mikrosuodatus, jotka valinnaisesti suoritetaan diasuoda-tustekniikan kanssa. Keksinnön eräässä suodatusmuodossa kalvosuodatus on ultrasuodatus. Ultrasuodatuksen konsentrointikerroin on tyypillisesti alueella 1-10. Eräässä suoritusmuodossa konsentrointikerroin on 2 - 5.
Kalvosuodatuksesta saadun kaseiinikonsentraatin proteiinipitoisuus on noin 2,7 - 35 paino-%. Eräässä suoritusmuodossa proteiinipitoisuus on noin 12 paino-%.
Kaseiinikonsentraatti voidaan lämpökäsitellä, kuten on selostettu ensimmäisen raaka-ainenesteen kohdalla.
Ensimmäinen raaka-aineneste, joka on valinnaisesti kuumennettu, tai edullisesti ensimmäisen raaka-ainenesteen kalvosuodatettu kaseiinikonsentraatti, joka on valinnaisesti kuumennettu, käsitellään proteiinia ristisitovalla entsyymillä, jolloin saadaan entsyymikäsitelty raaka-aineneste. Yleisesti käsittelyä jatketaan 15 minuutista 24 tuntiin noin 4-40 °C:n lämpötilassa. Eräässä suoritusmuodossa käsittely suoritetaan 15 °C:n lämpötilassa 3 tunnin ajan. Entsyymi käsittely suoritetaan alalla yleisesti tunnetulla tavalla.
Tyypillisesti noin 5-50 paino-% juustomaidon proteiineista käsitellään proteiinia ristisitovalla entsyymillä. Eräässä suoritusmuodossa juusto-maidon proteiineista käsitellään noin 20 %.
Entsyymikäsitelty raaka-aineneste sekoitetaan toisen raaka-ainenesteen kanssa, jolloin saadaan juustomaitoa. Tässä prosessivaiheessa proteiinia ristisitova entsyymi inaktivoidaan, jotta vältetään mahdolliset ongelmat juustonvalmistuksen myöhemmissä prosessivaiheissa ja mahdolliset haitalliset vaikutukset saatavan juuston organoleptisiin ominaisuuksiin. Toinen raaka-aineneste voi olla mitä tahansa raaka-ainenestettä, joka sisältää proteiinia ristisitovan entsyymin toimintaa inhiboivia aineita. Eräässä suoritusmuodossa toinen raaka-aineneste on rasvatonta maitoa ja kermaa.
Toista raaka-ainenestettä lisätään ensimmäiseen raaka-ainenes-teeseen määrä, joka riittää inaktivoimaan ensimmäisessä raaka-ainenesteessä olevan proteiinia ristisitovan entsyymin. Eräässä suoritusmuodossa toisen raa-ka-ainenesteen lisätty määrä on 50 - 90 tilavuus-% juustomaidosta. Juusto-maidon proteiinipitoisuus on noin 3,2 - 4,5 paino-%.
Osa toisesta raaka-ainenesteestä voidaan lämpökäsitellä, kuten ensimmäisen raaka-ainenesteen kohdalla on selostettu. Eräässä suoritusmuodossa enintään 25 tilavuus-% toisesta raaka-ainenesteestä korkeapastöroi-daan. Eräässä suoritusmuodossa korkeapastörointi suoritetaan ainakin 85 °C:n lämpötilassa ainakin 4 sekuntia. Vielä eräässä suoritusmuodossa enintään 25 tilavuus-% toisesta raaka-aineesta korkeapastöroidaan 95 °C:n lämpötilassa 20 sekuntia.
Ensimmäisestä raaka-ainenesteestä muodostettua, proteiinia ristisitovalla entsyymillä käsiteltyä juustomaitoa, ja toista raaka-ainenestettä, joka sisältää entsyymin toimintaa inhiboivia aineita, voidaan täydentää muilla ainesosilla kuten erilaisilla maidon luontaisilla komponenteilla kuten maitomine-raaleilla, vitamiineilla, lisäaineilla, valmistuksen apuaineilla jne. Täydentävät ainesosat voivat olla maitoproteiineja, hiilihydraatteja ja/tai rasvaa sisältävää ainetta. Täydentävät ainesosat voivat olla peräisin esimerkiksi meijerituotteiden prosessoinnista saaduista sivuvirroista. Myös huuhteluvedet, joiden proteiinipitoisuus on jopa 3 %, ovat sopivia. Jos on tarkoituksenmukaista, täydentävät ainesosat voivat olla jauhemuotoisia. Täydentävät ainesosat voivat olla myös kasvirasvaa, kuten kookosrasvaa, jolloin saadaan juuston kaltaisia tuotteita. Eräässä suoritusmuodossa täydentävä ainesosa on kirnupiimä, joka olennaisesti muodostuu vedestä ja hiilihydraatista ja jossa on vähäisiä määriä rasvaa ja proteiineja. Täydentävien ainesosien määrä on tyypillisesti jopa 10 paino-% juustomaidosta.
Täydentävät ainesosat voidaan lisätä ensimmäiseen raaka-ainenesteeseen, toiseen raaka-ainenesteeseen ja/tai juustomaitoon yhdessä tai useammassa keksinnön mukaisen menetelmän vaiheessa.
Keksinnön mukaisen menetelmän eräässä suoritusmuodossa rasvaton maito konsentroidaan ultrasuodatuksella, jolloin saadaan kaseiinikon-sentraatti. Konsentraatti käsitellään sitten transglutaminaasilla (TG), jolloin saadaan TG-käsitelty konsentraatti. Eräässä suoritusmuodossa juustomaito on valmistettu seoksesta, jossa on 6 - 8 tilavuus-% TG-käsiteltyä konsentraattia, 2-12 tilavuus-% kermaa ja 80 - 90 tilavuus-% rasvatonta maitoa. Juusto-maidon proteiinipitoisuudeksi saadaan noin 4,2 paino-%. Juustomaito voidaan prosessoida erilaisiksi juustotuotteiksi kullekin juustotyypille ominaisella tavanomaisella tavalla.
Keksinnön eräässä toisessa suoritusmuodossa juustomaito valmistetaan seoksesta, jossa on 2 - 8 tilavuus-% TG-käsiteltyä rasvatonta maitoa, 2-12 tilavuus-% kermaa ja 85 - 96 tilavuus-% rasvatonta maitoa. Juusto-maidon proteiinipitoisuudeksi saadaan noin 3,6 paino-%. Juustomaito voidaan prosessoida erilaisiksi juustotuotteiksi kullekin juustotyypille ominaisella tavanomaisella tavalla.
Keksinnön vielä eräässä toisessa suoritusmuodossa juustomaito valmistetaan seoksesta, jossa on 2 - 8 tilavuus-% TG-käsiteltyä rasvatonta maitoa, 2-12 tilavuus-% kermaa ja 75 - 86 tilavuus-% rasvatonta maitoa ja 5 -20 tilavuus-% kirnupiimää. Juustomaidon proteiinipitoisuudeksi saadaan noin 3,4 paino-%. Juustomaito voidaan prosessoida erilaisiksi juustotuotteiksi kullekin juustotyypille ominaisella tavanomaisella tavalla.
Juustomaito voidaan pastöroida ennen kuin se prosessoidaan edelleen juustoksi. Pastörointi voidaan suorittaa esimerkiksi 73 °C:n lämpötilassa 15 sekunnin ajan. Juustomaidon pastörointi on edullista, koska se edelleen inaktivoi transglutaminaasia.
Juustomaito tai pastöroitu juustomaito prosessoidaan edelleen juustoksi alalla yleisesti tunnetulla tavalla. Keksinnön mukaista menetelmää voidaan käyttää puolipehmeiden, puolikovien, kovien ja erittäin kovien kypsytettyjen juustojen, kypsyttämättömien luonnonjuustojen samoin kuin prosessoitujen juustojen valmistamiseen.
Ilmaisut pehmeä, puolipehmeä, puolikova (kiinteä), kova ja erittäin kova on määritetty tarkasti julkaisussa FAO/WHO A-6-1968 Codex General Standard for Cheese käyttäen niiden rasvattoman osan vesipitoisuuteen perustuvaa koostumusta (ROV %). Siten pehmeä juusto tarkoittaa esillä olevassa patenttihakemuksessa juustoa, jonka rasvattoman osan vesipitoisuus on yli 67 % puolipehmeä juusto tarkoittaa esillä olevassa patenttihakemuksessa juustoa, jonka rasvattoman osan vesipitoisuus on 61 - 69 % puolikova juusto tarkoittaa esillä olevassa patenttihakemuksessa juustoa, jonka rasvattoman osan vesipitoisuus on 54 - 63 % kova juusto tarkoittaa esillä olevassa patenttihakemuksessa juustoa, jonka rasvattoman osan vesipitoisuus on 49 - 56 % ja erittäin kova juusto tarkoittaa esillä olevassa patenttihakemuksessa juustoa, jonka rasvattoman osan vesipitoisuus on alle 51 %.
Kuhunkin juustotyyppiin tyypillisesti käytettäviä erilaisia ainesosia lisätään juustomaitoon, joka sitten prosessoidaan juustoksi. Kuhunkin juusto-tyyppiin käytettävät ainesosat ja prosessitekniikat ovat yleisesti tunnettuja juus-tonvalmistusalan ammattilaiselle. Haluttaessa juustomaitoon sisällytetään ha-patusaine, kuten hapate, happo, asidogeeni, esimerkiksi GDL, ja koagulantti, kuten juoksete ja kymosiini. Tässä voidaan käyttää erilaisia hapatteita ja niiden seoksia. Yleisimpiä hapatteita ovat mesofiilinen hapate (laktokokkihapate), tyypillisesti Christian Hansenilta tai Daniscolta, propionibakteerit, tyypillisesti Valio PJS, ja makua antava lisähapate (mesofiilinen ja/tai termofiilinen lisäha-pate), tyypillisesti termofiilinen Valio Lb 161 (shokattu/ei-shokattu). Hapattee-na käytetään esimerkiksi mesofiilistä O-hapatetta, R-608, valmistaja Christian Hansen. Hapate ja sen määrä riippuvat juuston tyypistä ja käytetyistä olosuhteista. On tunnettua, että käyttöhapatteen määrä on yleensä 0,5 - 2 %, tyypillisesti 0,7 - 0,8 %. DVS-hapatteen (DVS/DVI) määrä on yleensä 0,001 - 0,2 %, tyypillisesti 0,01 - 0,05 %. Käyttöhapatteen lisäksi keksinnön mukaisessa menetelmässä voidaan käyttää makua lisäävinä lisähapatteina esimerkiksi Christian Hansenin LH-32:ta, BS-10:tä ja CR-312:ta sellaisenaan tai erilaisina yhdistelminä ja määrinä valmistettavan juuston tai juuston kaltaisen tuotteen mukaan. Vaihtoehtoisesti makua lisäävinä lisähapatteita voidaan lisätä olennaisesti samanaikaisesti muiden ainesosien kanssa.
Eräänä näkökohtana keksintö antaa käyttöön proteiinia ristisitovalla entsyymillä käsitellyn juuston, jonka rasvattoman osan vesipitoisuus on 67 % tai alle.
Vielä eräänä näkökohtana keksintö antaa käyttöön proteiinia ristisitovalla entsyymillä käsitellyn juuston, jonka proteiiniprofiili käsittää proteiineja, joiden molekyylipaino on alle 66 kDa.
Seuraavat esimerkit esitetään keksinnön edelleen havainnollistamiseksi kuitenkaan keksintöä niihin rajoittamatta.
ESIMERKIT Esimerkki 1
Rasvatonta maitoa konsentroitiin ultrasuodatuksella niin, että kon-sentrointikerroin oli 3.3 ja proteiinipitoisuus 12 %. Konsentraatti lämmitettiin 15 °C:een ja siihen lisättiin 3 U/g transglutaminaasia konsentraatin proteiinista laskettuna. Konsentraatti inkuboitiin 15 °C:ssa 3 tuntia. Inkuboinnin jälkeen juustomaito vakioitiin 7 tilavuus-%:Ma kermaa, 85 tilavuus-%:Ma rasvatonta maitoa ja 8 tilavuus-%:lla konsentraattia niin, että proteiinipitoisuudeksi saatiin 4,2 paino-% ja rasvapitoisuudeksi 2,94 paino-%. Vakioinnin jälkeen juustomaito pastöroitiin 72 °C:ssa 15 sekuntia.
Juustomaito lämmitettiin 33 °C:een ja siihen lisättiin 0,005 paino-% DVS-R608 (Hansen) ja 0,002 paino-% CHN19 (Hansen) -hapateviljelmiä. Yhden tunnin inkuboinnin jälkeen lisättiin 0,08 paino-% CaCb ja 0,005 paino-% kymosiinia, ja 30 minuutin inkuboinnin jälkeen koaguloitunut juustomaito leikattiin pieniksi kuutioiksi ja muodostui juustorakeisto. Rakeistoa keitettiin juustoal-taassa tunnin ajan. Sekoituksen jälkeen hera poistettiin ja rakeisto muotitettiin, puristettiin ja pantiin suolaveteen. Juustoa kypsytettiin 4 viikon ajan 12 °C:ssa.
Juustosaanto laskettiin neljästä eri juustoaltaasta. Tulokset on esitetty taulukossa 1. Havaittiin, että transglutaminaasi lisäsi juustosaantoa merkittävästi. Juuston koostumus ennen suolausta on esitetty taulukossa 2. Havaittiin, että rasvattoman osan vesipitoisuus (ROV %) oli merkittävästi korkeampi transglutaminaasilla käsitellyssä juustossa (TG-juusto) kuin vertailujuus-tossa, jota ei käsitelty transglutaminaasilla. Rakennemittaus osoitti kuitenkin, että vertailujuuston kovuudessa ja TG-juuston kovuudessa ei ollut eroa tilastollisesti (taulukko 3). Vertailujuusto valmistettiin sen mukaisesti ilman ristisitovaa entsyymikäsittelyä.
Taulukko 1. Juustosaanto (%) ja juustomaidon suhde juustoon (kg/kg) (keskiarvo neljästä eri juustoaltaasta)
Figure FI20115607AD00131
Taulukko 2. Juuston koostumus ennen kypsytystä
Figure FI20115607AD00132
Taulukko 3. Rakennemittauksen tulokset juuston kovuudesta
Figure FI20115607AD00133
Keksinnön mukaisen juuston ja vertailujuuston proteiiniprofiilit (SDS-Page) on esitetty kuviossa 2. Vertailukohtina on esitetty TG-entsyymiliuoksen ja rasvattoman maidon proteiiniprofiilit. Keksinnön mukaisen juuston proteiini-profiili käsittää proteiineja, joiden molekyylipaino on alle 66 kDa. SDS-Page osoittaa, että transglutaminaasi ristisitoo maitoproteiineja, jolloin saadaan mo-lekyylipainoltaan suurempia proteiineja.
Esimerkki 2
Rasvatonta maitoa kuumennettiin 40 °C:een ja sitä käsiteltiin 2 U/g:Ma transglutaminaasia rasvattoman maidon proteiinista laskettuna ja inku-boitiin 15 minuuttia. Inkuboinnin jälkeen juustomaito vakioitiin 5 tilavuus-%:Ma yllä mainittua transglutaminaasilla käsiteltyä rasvatonta maitoa, 90 tilavuus-joilla transglutaminaasilla käsittelemätöntä rasvatonta maitoa ja 5 tilavuus-joilla kermaa. Saatu juustomaito pastöroitiin 73 °C:ssa 15 sekuntia.
Jäähdytyksen jälkeen juustomaito lämmitettiin 33 °C:een ja siihen lisättiin 0,005 paino-jo DVS-R608 (Hansen) ja 0,002 paino-jo CHN19 (Hansen) -hapateviljelmiä. Yhden tunnin inkuboinnin jälkeen lisättiin 0,08 paino-jo CaCI2 ja 0,005 paino-jo kymosiinia, ja 30 minuutin inkuboinnin jälkeen koaguloitunut juustomaito leikattiin pieniksi kuutioiksi ja muodostui juustorakeisto. Rakeistoa keitettiin juustoaltaassa tunnin ajan. Sekoituksen jälkeen hera poistettiin ja ra-keisto muotitettiin, puristettiin ja pantiin suolaveteen. Juustoa kypsytettiin 4 viikon ajan 12 °C:ssa. Vertailujuusto valmistettiin sen mukaisesti ilman ristisito-vaa entsyymikäsittelyä.
Juustosaanto on esitetty taulukossa 4. Havaittiin, että transgluta-minaasi lisäsi juustosaantoa tilastollisesti. Juuston koostumus ennen suolausta on esitetty taulukossa 5. Havaittiin, että ROV oli TG-juustossa merkittävästi korkeampi kuin vertailujuustossa. Rakenteellisia eroja ei kuitenkaan havaittu.
Taulukko 4. Juustosaanto
Figure FI20115607AD00141
Taulukko 5. Juuston koostumus ennen kypsytystä
Figure FI20115607AD00142
Alan ammattilaiselle on ilmeistä, että tekniikan kehittyessä keksinnöllinen ajatus voidaan toteuttaa eri tavoin. Keksintö ja sen suoritusmuodot eivät rajoitu edellä kuvattuihin esimerkkeihin, vaan ne voivat vaihdella patenttivaatimusten suojapiirissä.
Patenttivaatimukset 1. Menetelmä juuston valmistamiseksi, joka menetelmä käsittää vaiheet: - otetaan ensimmäinen raaka-aineneste, - johdetaan ensimmäinen raaka-aineneste kalvosuodatukseen, jolloin saadaan kaseiinikonsentraatti, - otetaan toinen raaka-aineneste, joka sisältää proteiinia ristisitovan entsyymin toimintaa inhiboivia aineita, - käsitellään mainittu kaseiinikonsentraatti proteiinia ristisitovalla entsyymillä, jolloin saadaan entsyymikäsitelty kaseiinikonsentraatti, - sekoitetaan entsyymikäsitelty kaseiinikonsentraatti mainitun toisen raaka-ainenesteen kanssa, jolloin saadaan juustomaitoa, - valmistetaan juustomaidosta juustoa käyttämällä juoksetetta.
2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, jossa toinen raaka-aine neste sisältää proteiinia ristisitovaa entsyymiä inhiboivia aineita.
3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, jossa proteiinia ristisitova entsyymi on transglutaminaasi, lakkaasi, tyrosinaasi, peroksidaasi, sulfhydryylioksidaasi, glukoosioksidaasi, proteiiniglutaminaasi tai niiden seos, edullisesti transglutaminaasi.
4. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, jossa ensimmäinen raaka-aineneste pastöroidaan.
5. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, jossa kalvosuodatus on ultrasuodatus, mikrosuodatus, ultrasuodatus/diasuodatus tai mikrosuodatus/ultrasuodatus, edullisesti ultrasuodatus.
6. Jonkin edellisenpatenttivaatimuksen mukainen menetelmä, jossa kaseiinikonsentraatti pastöroidaan.
7. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, jossa kaseiinikonsentraatin proteiinipitoisuus on noin 2,7 - 35 paino-%, edullisesti noin 12 paino-%.
8. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, jossa noin 5-50 paino-%, erityisesti noin 20 paino-% juuston proteiineista käsitellään proteiineja ristisitovalla entsyymillä.
9. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, jossa lisätyn proteiinia ristisitovan entsyymin määrä on 0,2-10 U/g proteiinia, edullisesti 1 - 5 U/g proteiinia.

Claims (7)

10. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, jossa proteiinia ristisitova entsyymi inkuboidaan ensimmäisen raaka-ainenesteen kanssa 15 minuutista 24 tuntiin 4-40 °C:n lämpötilassa.
11. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, jossa toinen raaka-aineneste käsittää rasvatonta maitoa tai kermaa.
12. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, jossa toinen raaka-aineneste käsittää permeaattia, joka on saatu ensimmäisen raaka-ainenesteen kalvosuodatuksesta.
13. Patenttivaatimuksen 11 tai 12 mukainen menetelmä, jossa enintään 25 tilavuus-% toisesta raaka-ainenesteestä korkeapastöroidaan.
14. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, jossa juustomaidon proteiinipitoisuus on noin 3,2 - 4,5 paino-%.
15. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, jossa juustomaito pastöroidaan 65 - 80 °C:n lämpötilassa 10-120 sekuntia ennen kuin se prosessoidaan juustoksi.
16. Juusto, joka käsittää proteiinia ristisitovalla entsyymillä käsiteltyä raaka-ainenestettä ja jonka rasvattoman osan kosteuspitoisuus on 67 % tai alle ja jossa proteiinien molekyylipaino on alle 66 kDa.
FI20115607A 2011-06-16 2011-06-16 Juusto ja sen valmistus FI126431B (fi)

Priority Applications (16)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FI20115607A FI126431B (fi) 2011-06-16 2011-06-16 Juusto ja sen valmistus
AU2012270301A AU2012270301B2 (en) 2011-06-16 2012-06-14 Cheese and preparing the same
CN201280029694.0A CN103607901A (zh) 2011-06-16 2012-06-14 干酪及其制备
BR112013030267-4A BR112013030267B1 (pt) 2011-06-16 2012-06-14 Queijo e processo para produzir o mesmo utilizando uma enzima de reticulação de proteína
RU2013157826A RU2616282C2 (ru) 2011-06-16 2012-06-14 Сыр и его получение
DK12741032.2T DK2720555T3 (en) 2011-06-16 2012-06-14 Cheese and its preparation
ES12741032.2T ES2664512T3 (es) 2011-06-16 2012-06-14 Queso y preparación del mismo
UAA201314672A UA111609C2 (uk) 2011-06-16 2012-06-14 Спосіб одержання сиру
US14/126,540 US10080374B2 (en) 2011-06-16 2012-06-14 Cheese and preparing the same
EP12741032.2A EP2720555B1 (en) 2011-06-16 2012-06-14 Cheese and preparing the same
PCT/FI2012/050604 WO2012172179A1 (en) 2011-06-16 2012-06-14 Cheese and preparing the same
CA2836837A CA2836837C (en) 2011-06-16 2012-06-14 Cheese and preparing the same
PL12741032T PL2720555T3 (pl) 2011-06-16 2012-06-14 Ser i jego przygotowanie
JP2014515240A JP2014516576A (ja) 2011-06-16 2012-06-14 チーズおよびその調製
MX2013014729A MX348835B (es) 2011-06-16 2012-06-14 Queso y su preparación.
JP2017075281A JP6479879B2 (ja) 2011-06-16 2017-04-05 チーズおよびその調製

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FI20115607A FI126431B (fi) 2011-06-16 2011-06-16 Juusto ja sen valmistus
FI20115607 2011-06-16

Publications (4)

Publication Number Publication Date
FI20115607A0 FI20115607A0 (fi) 2011-06-16
FI20115607A true FI20115607A (fi) 2012-12-17
FI20115607L FI20115607L (fi) 2012-12-17
FI126431B FI126431B (fi) 2016-11-30

Family

ID=44206818

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
FI20115607A FI126431B (fi) 2011-06-16 2011-06-16 Juusto ja sen valmistus

Country Status (15)

Country Link
US (1) US10080374B2 (fi)
EP (1) EP2720555B1 (fi)
JP (2) JP2014516576A (fi)
CN (1) CN103607901A (fi)
AU (1) AU2012270301B2 (fi)
BR (1) BR112013030267B1 (fi)
CA (1) CA2836837C (fi)
DK (1) DK2720555T3 (fi)
ES (1) ES2664512T3 (fi)
FI (1) FI126431B (fi)
MX (1) MX348835B (fi)
PL (1) PL2720555T3 (fi)
RU (1) RU2616282C2 (fi)
UA (1) UA111609C2 (fi)
WO (1) WO2012172179A1 (fi)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US9854821B2 (en) 2012-06-27 2018-01-02 Valio Ltd. Casein protein product

Families Citing this family (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FI20145305A (fi) * 2014-03-31 2015-10-01 Valio Oy Proteiinituotteet ja menetelmät niiden valmistamiseksi
EP3262946B1 (en) * 2015-02-26 2019-12-18 Ajinomoto Co., Inc. Cheese production method and preparation for cheese reformulation
CN106720925B (zh) * 2016-11-23 2020-09-08 中国海洋大学 一种复合酶聚合偶联超滤回收乳清蛋白或mpc中蛋白的方法
US11246320B2 (en) * 2017-01-19 2022-02-15 Chr. Hansen A/S Casein glycomacropeptide (CGMP) oligomers
CN108094559B (zh) * 2017-12-05 2020-05-22 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 奶酪及其制备方法
WO2019132798A1 (en) * 2017-12-28 2019-07-04 Sütaş Süt Ürünleri̇ Anoni̇m Şi̇rketi̇ A method of producing uf suzme white cheese with transglutaminase enzyme and uf suzme white cheese obtained by this method
CN111280254B (zh) * 2018-12-06 2022-12-20 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种具有核壳结构的坚果颗粒及含有坚果颗粒的常温酸奶
US20220248710A1 (en) * 2019-06-20 2022-08-11 Novozymes A/S Cross-linked milk protein co-precipitate
EP4212626A4 (en) * 2020-09-10 2024-05-15 Amano Enzyme Inc. PROCESS FOR PRODUCING PROCESSED PROTEINS

Family Cites Families (21)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP3387267B2 (ja) 1994-10-26 2003-03-17 味の素株式会社 トランスグルタミナーゼを用いるチーズの製造方法
JP3669390B2 (ja) * 1995-02-09 2005-07-06 味の素株式会社 バチルス属細菌由来のトランスグルタミナーゼ
BR9609507A (pt) * 1995-06-30 1999-05-25 Novo Nordisk As Processo para fabricação de queijo produto de queijo e utilização de transglutaminase
JP3733748B2 (ja) 1998-06-24 2006-01-11 味の素株式会社 食感が改善されたチーズホエイ蛋白、その製造方法及びその利用
US6093424A (en) 1999-04-27 2000-07-25 Kraft Foods, Inc. Process for making cheese using transglutaminase and a non-rennet protease
US6224914B1 (en) * 1999-06-03 2001-05-01 Kraft Foods, Inc. Process for incorporating whey proteins into cheese using transglutaminase
US6270814B1 (en) * 1999-06-03 2001-08-07 Kraft Foods, Inc. Incorporation of whey into process cheese
JP3951584B2 (ja) 2000-10-10 2007-08-01 味の素株式会社 改質された原料乳の製造方法及びそれを用いた乳製品
EP1201136A1 (en) * 2000-10-31 2002-05-02 Nederlandse Organisatie voor toegepast-natuurwetenschappelijk Onderzoek TNO Food grade transglutaminase inhibitor and uses thereof
US6416797B1 (en) 2001-02-14 2002-07-09 Kraft Foods Holdings, Inc. Process for making a wheyless cream cheese using transglutaminase
US6572901B2 (en) 2001-05-02 2003-06-03 Kraft Foods Holdings, Inc. Process for making a cheese product using transglutaminase
JP3643932B2 (ja) * 2001-10-31 2005-04-27 味の素株式会社 チーズカードの製造方法
AU2003213671A1 (en) 2002-03-04 2003-09-22 Schreiber Foods, Inc. Processed cheese with improved firmness using cross-linking enzymes
NZ527436A (en) 2003-08-07 2005-08-26 Fonterra Co Operative Group Dairy product and process for producing a milk protein concentrate high in whey protein and enhancing cheese yields
US7585537B2 (en) 2004-05-03 2009-09-08 Leprino Foods Company Cheese and methods of making such cheese
WO2007123223A1 (ja) * 2006-04-18 2007-11-01 Ajinomoto Co., Inc. ホエイ蛋白質が強化された攪拌型発酵乳の製造方法
JP5189744B2 (ja) * 2006-07-14 2013-04-24 雪印メグミルク株式会社 フレッシュチーズ及びその製造方法
KR100813107B1 (ko) * 2006-07-26 2008-03-17 퓨리메드 주식회사 유산균에 의한 오배자 발효물을 포함하는 미백 조성물
WO2008017499A1 (en) 2006-08-11 2008-02-14 Technische Universität München Preparation of a food stuff from a protein enriched substrate under the simultaneous use of transglutaminase and protease
EP1946656A1 (en) * 2006-12-22 2008-07-23 Unilever N.V. Acidic edible composition comprising cheese chunks and method of manufacturing such composition
WO2010035825A1 (ja) * 2008-09-29 2010-04-01 味の素株式会社 改質乳の製造方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US9854821B2 (en) 2012-06-27 2018-01-02 Valio Ltd. Casein protein product

Also Published As

Publication number Publication date
CA2836837A1 (en) 2012-12-20
WO2012172179A1 (en) 2012-12-20
CA2836837C (en) 2019-06-04
FI20115607L (fi) 2012-12-17
UA111609C2 (uk) 2016-05-25
PL2720555T3 (pl) 2018-08-31
AU2012270301B2 (en) 2016-02-04
RU2013157826A (ru) 2015-08-10
CN103607901A (zh) 2014-02-26
US20140220178A1 (en) 2014-08-07
RU2616282C2 (ru) 2017-04-13
DK2720555T3 (en) 2018-05-28
JP6479879B2 (ja) 2019-03-06
EP2720555A1 (en) 2014-04-23
ES2664512T3 (es) 2018-04-19
BR112013030267B1 (pt) 2019-03-19
MX348835B (es) 2017-06-30
EP2720555B1 (en) 2018-02-21
JP2014516576A (ja) 2014-07-17
BR112013030267A2 (pt) 2016-12-06
US10080374B2 (en) 2018-09-25
FI126431B (fi) 2016-11-30
FI20115607A0 (fi) 2011-06-16
JP2017148054A (ja) 2017-08-31
MX2013014729A (es) 2014-02-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
FI126431B (fi) Juusto ja sen valmistus
FI123267B (fi) Juusto ja sen valmistus
AU2012270301A1 (en) Cheese and preparing the same
US11350647B2 (en) Method for manufacturing an acidified protein product from casein and a product obtained thereby
EP2647293A1 (en) Process for manufacturing cheese using milk protein concentrate powder
WO2008017499A1 (en) Preparation of a food stuff from a protein enriched substrate under the simultaneous use of transglutaminase and protease
US20040142085A1 (en) Dairy product
EP2871966B2 (en) Cheese and preparing the same
RU2689723C2 (ru) Концентрат белка молочной сыворотки, кисломолочный продукт, содержащий концентрат, и способы
US20170013852A1 (en) Protein products and methods for producing them

Legal Events

Date Code Title Description
FG Patent granted

Ref document number: 126431

Country of ref document: FI

Kind code of ref document: B