FI58045B - Foerfarande foer framstaellning av pasta filata-ost - Google Patents

Description

τ.,. .... KUULUTUSJULKAISU r λ n i r [B] (11) UTLÄGGNINCSSKRIFT 5 8045 c (45> ^. ' ' " v 1 (51) Kv.ik?/int.a3 A 23 c 19/02 SUOMI —FINLAND (21) P«Mnttlh«k*mo» —P«t«ntMeeknJn| 3056/7*+ (22) Hakamitptlvi — Araftknlnpd»* 18.10. 7*+ ^0 (23) AI kupli rl — Glltl*h*t*d«* 18.10.7*+ (41) Tullut Julkhulul —Bllyltoff«ntll| 20.0*+. 75

Patentti· Ja rekisterihallitus N«hank,lp«on kuuLluHui^n pvm—

Patent· och regiaterstyrelsen An»5k»n utl»|d och utUkrIften publicertd 29.08.80 (32)(33)(31) Pyydetty etuoikeus —Begird prlorltet 19.10.73 USA(US) ί+078θθ Toteennäytetty-Styrkt (71) Leprino Cheese Manufacturing Company, 1830 West 38th Avenue,

Denver, Colorado, USA(US) (72) Lester Otto Kielsmeier, Wheatridge, Colorado, USA(US) (7*0 Leitzinger Oy (5!+) Menetelmä pasta filata juuston valmistamiseksi - Förfarande för framställning av pasta filata-ost

Keksinnön kohteena on menetelmä pasta filata juuston valmistamiseksi, johon kuuluu seuraavat vaiheet: (a) siirrostetaan pastöroidun lehmänmaidon muodostama panos pasta filata-lähtövil-jelmällä; (h) muunnetaan maitopanos juustomassan ja heran seokseksi ; (c) keitetään juustomassa-heraseosta lämpötilassa, joka edistää mainitun lähtövil-jelmän kasvua; (d) erotetaan saatu lämmin rakeinen juustomassa herasta; ja (e) pestään erotettu rakeinen juustomassa vedellä.

Tässä keksinnössä nimitys "pasta filata" tarkoittaa italialaisia juustoja, joille on tunnusomaista venyvä rakenne ja joita erityisesti käytetään italialaisien ruokalajien, kuten pizzan, lasagnen jne. valmistamiseen. Pasta filata juustoihin kuuluvat Mozzarella, Scamorza ja Provolone. Kaikille näille juustoille on tunnusomaista pasta filata-venyvyys pääasiallisen eron ollessa juuston kosteuspitoisuudessa. Esimerkiksi amerikkalaisten standardien (U.S. Department of Health, 2 58045

Education, and Welfare, Food and Drug Administration) mukaan provolone sisältää 45 - 60 % kosteutta.

Nimityksiä "Mozzarella" ja "Scamorza" käytetään rinnan. Amerikkalaisiin standardeihin sisältyy kaksi tyyppiä, nimittäin "normaali" ja "suurikosteuksinen" Mozzarella tai Scamorza. Normaalin Mozzarellan (scamorzan) kosteuspitoisuus on 52 - 60 %, kun taas vähäkosteuksisen juuston kosteuspitoisuus on yli 45 % mutta ei enempää kuin 52 %.

Kokomaidosta valmistetut Mozzarella- ja Scamorza-juustot eivät saa sisältää vähempää kuin 45 % rasvaa kuiva-aineesta laskettuna, mikä on myös Provolone-juuston vaatimus. Osittain kuoritun Mozzarellan tai Scamorzan on sisällettävä rasvaa 30 - 45 %. Nimitys "pizza-juusto" tarkoittaa erityisesti vähäkosteuksista Mozzarellaa tai Scamorzaa, ja se voi olla valmistettu joko kokomaidosta tai osittain kuoritusta maidosta. Suurin osa kaupallisesti Amerikassa valmistetusta pizza-juustosta on kuitenkin osittain kuoritusta maidosta valmistettua, vähäkosteuksista Mozzarella-juustoa.

Traditionaalinen italalainen Mozzarella tai Scamorza-juuston valmistusmenetelmä, jota yhä käytetään Italiassa ja jossakin määrin Yhdysvalloissa, käytti raakaa lehmänmaitoa (tai puhvelinmaitoa) lähtöaineena pastöroimatta tai lisäämättä lähtöviljelmää. Juustonvalmistaja luotti maitohappoa tuottavien bakteereiden luontaiseen ja muuttuvaan määrään maidossa. Kun riittävää happamuutta ei saavutettu kohtuullisena säilytysaikana juustoastioissa, maitopanoksen happamuutta alennettiin lisäämällä viinietikkaa. Juustomassan muodostamisen ja heran valutta-misen jälkeen juustomassa pestiin kylmällä vedellä ja kerättiin kokkareiksi kypsytystä varten. Kun sitä pidettiin ; 3äädytyslämpötiloissa, tapahtui kypsymistä vain vähän, jos ollenkaan, ja tämä mahdollisti juustomassan poistamisen kylmäsäilytyksestä ja sen pitämisen haluttaessa lämpimämmässä niin, että saatiin juustomassaa, joka oli valmis kuumavesisekoitus- ja venytyskäsittelyyn. Juustomassa voitiin valmistaa esimerkiksi erillisessä laitoksessa, pidettiin siellä jäähdytettyr. nä ja tilauksesta lähetettiin pienempiin sekoituslaitoksiin, joissa sitä pidettiin lämpimässä, kunnes juustomassan sisäinen pH oli niin alhainen, että sekoittaminen ja venyttäminen voitiin suorittaa tehokkaasti. Tässä juuri kuvatussa traditionaalisessa menetelmässä juusto-massan kaksivaiheiseen säil^tämiseen, ensin alhaisemmassa säilytys-lämpötilassa ja sen jälkeen korkeammassa kypsytyslämpötilassa, tarvittiin tavallisesti 2-6 päivää. Traditionaalinen menetelmä oli siten 3 58045 epäedullinen jatkuvaan valmistusmenetelmään.

Lisäksi, koska oli toivottavaa ja jopa tarpeellistakin käyttää pastöroitua maitoa, oli välttämätöntä lisätä maitoon vaarattomia maitohappoa muodostavia bakteereita. Tällaiset bakteerit olivat tyypillisesti maitohapporyhmän Streptococcus bakteereita, nimittäin S. lactis ja/tai S. cremoris. Kun tällaisia lähtöviljelmiä lisättiin ja juusto-massaa säilytettiin, myös kylmissä lämpötiloissa, juustomassan sisäisellä pH:11a oli taipumus laskea sekoittamisen ja venyttämisen kannalta toivottavan pH-alueen alapuolelle. Department of Dairy Industry, Cornell University, Ithaca, New York, tutki tätä ongelmaa 1950. Näiden tutkimusten tulokset on ilmoitettu Kosikowsky'n artikkelissa "The Manufacture of Mozzarella Cheese from Pasteurized Milk", J. Dairy Sci. j)4, 641-648 (1951). Kosikowsky'n ilmoittamat kokeelliset tulokset vahvistivat maitohappoa muodostavien lähtöviljelmien sopimattomuuden valmistettaessa pastöroidusta maidosta Mozzarella-juustoa, jolloin oli toivottavaa säilyttää juustomassa ennen sekoittamista jäähdytetyssä varastossa. Tarkemmin sanoen tulokset osoittivat, että jäähdytetyssä varastossa pidetyn tällaisen juustomassan pH laski välille 4,8-5,1, joka on alle sekoittamiseen tarvitun optimi-pH:n. Vertailukokeiden perusteella Kosikowsky ehdotti lähtöviljelmää, jolle oli tunnusomaista sen sisältämät S. faecalis-bakteerit. Käyttämällä tätä lähtöviljelmää jäähdyttämällä säilytetyn juustomassan pH pysyi hyvin sekoituksen optimi-pH:n yläpuolella, so. pH-arvossa noin 6 ,0 - 6,1. Tämä mahdollisti traditionaalisen menettelyn noudattamisen: Pidetään juustomassa jäähdytetyssä varastossa ja poistetaan haluttaessa osa juustomassasta toisen vaiheen lämpimässä tapahtuvaan kypsy-tykseen pH-arvon laskemiseksi sekoitusalueelle (pH 5,3 - 5,5).

Eräät italialaiset juustonvalmistajat käyttivät sen vuoksi Kosikowsky’n ehdottamaa S. faecalis-lähtöviljelmää valmistaessaan Mozzarella-juustoa ainakin lyhyen aikaa, mutta käytännöstä ei tullut pysyvä. Tietämän mukaan S. faecalis-lähtöviljelmä ei ole ollut tyydyttävä valmistettaessa jatkuvatoimisesta pizza-juustoa. Sen sijaan käytäntönä on ollut käyttää yhdistettyjä lämmönkestäviä maitohappobakteereita, kuten L. bulgaricus tai L. helveticus ja myös korkeassa lämpötilassa kasvavaa S. thermophilus. Eräät juustonvalmistajat ovat käyttäneet myös maitohapporyhmän streptokokkeja (S. lactis ja S. cremoris) (kts. Reinhold, Italian Cheese Varieties, s. 18, Pfizer Monograph, voi.

I, 1963).

k 58045

Kielsmeier'in ja Leprino’n amerikkalaisessa patentissa 3 531 297 kuvataan jatkuvatoimista menetelmää pasta filata-juuston, kuten pizza-juuston valmistamiseksi, jossa menetelmässä käytetään S. lactis'in, S. thermophilus'in ja L. bulgaricus'in sekalähtöviljelmää. Tämän patentin kuvauksen mukaan keittämisen jälkeen on juus-tomassan sisäinen pH noin 6,0 - 6,2. Sen jälkeen juustomassaa pidetään suurissa vesikastelusäiliöissä lämpötilassa 38 - 1*9°C, kunnes juustomassan sisäinen pH on laskenut sekoittamisen kannalta toivottuun pH-arvoon. Tätä menetelmää on havaittu voitavan soveltaa hyvin jatkuvatoimiseen laitoskäyttöön, erityisesti käytettäessä jatkuvatoimista sekoituslaitteistoa, kuten on kuvattu Kielsmeierin ja Lep-rinon amerikkalaisessa patentissa 3 713 220. Kielsmeier-Leprino-menetelmään, vai-kakin se on paras keksijöiden tuntema aikaisempi jatkuvatoiminen mozzarella- tai pizza-juuston valmistusmenetelmä, liittyy eräitä käsittelyhaittoja. Ennen oheista keksintöä on tapahtunut vain vähän tai ei lainkaan edistymistä pasta filata-juus-ton jatkuvatoimisen valmistuksen parantamisessa.

Kielsmeier-Leprino-menetelmässä suuret juustomassan kostutussäiliöt lisäävät laitteisto- ja laitostilakustannuksia, ja menetelmässä käytetään kostutusvettä, joka sisältää laktoosia, maitohappoa ja muita aineita, mikä huomattavasti lisää toimivan laitoksen jätteenhävittämisongelmaa. Kielsmeier-Leprino-menetelmän toinen käytännöllinen rajoitus on se, että koko toiminta juustoastiasta sekoittimeen asti on ajoitettava huolellisesti, jaettava ryhmiin ja suoritettava oleellisesti jatkuvatoimisena. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että laitoksen käyttäjien on suoritettava juustomassan sekoittaminen melkein välittömästi juustomassan kastelun tapahduttua loppuun. Sen vuoksi tavoitteena on ollut saada aikaan sellaisia menetelmäparannuksia, että voitaisiin paremmin erottaa juustomassan valmistus- ja sekoitusvaiheet. Toinen tavoite on ollut juustomassatuotteen muutosten pienentäminen panoksesta panokseen, ts. saada aikaan yhtenäisempi ja yhdenmukainen suhde. Oheisen keksinnön eräs tärkeistä eduista on sen vuoksi se, että se ei mahdollista ainoastaan juustomassan valmistus- ja sekoitusvaiheiden oleellista erottamista vaan auttaa myös valmistamaan yhtenäiseomän tuotteen.

Oheisen keksinnön parannukset saavutetaan vaiheiden uuden järjestyksen avulla.

Keksinnön mukaiselle menetelmälle on tunnusomaista se, että (i) lähtöviljelmä vaiheessa a) on viljelmä, jonka muodostaa tehokas määrä S. thermophilus-bakteeria ja vähintään yhtä korkeassa lämpötilassa kasvavaa maitohappobakteeria, (ii) lämpötila vaiheessa c) on välillä 38 - 52°C, (iii) vaiheessa d) saadun massanpH on 5,5 ~ 6,2, : i" i' 5 58045 (iv) vaiheessa e) veden lämpötila on alhaisempi kuin massan ja alentaa massan lämpötilan alle 2J°C, (f) säilytetään pestyä ja jäähdytettyä rakeista juustomassaa ei-pakastavassa lämpötilassa alle 18°C, kunnes juustomassan sisäinen pH on laskenut pH-arvoon alle 5 »5.

Saatua juustomassaa voidaan säilyttää kylmässä lämpötilassa juustomassan pH-ar-von laskematta alle sekoituksen optimi pH-arvon, vaikkakin juustomassa pH laskee nopeasti haluttuun sekoitus-pH-arvoon. Tämä havainto oli yllättävä kahdelta kannalta. Ensiksikin, koska pH laski nopeasti kylmäsäilytyksen aikana, ja toiseksikin, koska myös pitempään säilytettäessä pH ei laskenut sekoittamisen kannalta epäsuotuisen alhaiseen pH-arvoon. Näiden tulosten syytä ei vielä täysin tiedetä, mutta siihen ilmeisesti liittyy sellaisen lähtöviljelmän valinta, joka muodostaa bakteereita, jotka kasvavat runsaasti juustoastiassa juustomassan keittämiseen asti ja sen aikana, ja juustomassan myöhemmin tapahtuvaan pesuun vedellä, joka uuttaa yhdisteet, jotka voivat toimia juustomassan pH-arvoa puskuroiden.

Näyttää todennäköiseltä, että vaikkakin juustomassan kylmäsäilytys oleellisesti pysäyttää maitohappoa muodostavien bakteereiden kasvun, bakteerit jatkuvasti muodostavat maitohappoa normaalien metabolisten prosessiensa avulla. Lisäksi koska alhainen lämpötila estää bakteereiden kasvua ja koska tässä kohden juuston bak-teeristolla on tietty luonne, voidaan helposti saavuttaa pH välillä 5,1 ~ 5>5· Menetelmän suositelluissa suoritusmuodoissa laskee pH juustomassan kylmäsäilytyksen aikana nopeasti (2h tunnissa) sekoituksen optimi-pH-arvoon, oleellisesti 5,2 - 5,1* ja pysyy vakiintuneena tällä välillä, jolloin juustomassa voidaan muuttaa, tekee helpommaksi ja tarkoituksenmukaisemmaksi erottaa juustomassan valmis-tusaikataulut juustomassan sekoittamisen aikatauluista. Kuitenkaan ei tarvita pitkää säilyttämistä, kuten viikkoa tai useampaa viikkoa. Muita tavoitteita ja etuja tarkastellaan seuraavassa yksityiskohtaisessa selityksessä.

Keksinnön mukaan liitetty piirustus on kaaviollinen virtauskaavio, joka havainnollistaa tapaa, jolla tämän keksinnön mukaista menetelmävaiheiden uutta järjestystä voidaan soveltaa pizza-juuston tai jonkin muun pasta filata-tyyppisen juuston valmistukseen.

Oheista menetelmää voidaan käyttää pasta filata-juuston, jolla on tyypillinen pasta filata-venyvyys, valmistamiseen. Menetelmään liittyy siten juustomassan sekoittaminen (sopivassa sekoitus-pH:ssa), jotta 6 58045 valmiille juustolle saataisiin sille ominainen venyvyys. Pasta filata-juuston tyypillinen venyvyys näkyy erityisesti juustoa sulatettaessa. Tämän keksinnön mukaista menetelmää sovelletaan Mozzarella-juuston, kuten vähän kosteutta sisältävän Mozzarellan, jota tavallisesti kutsutaan "pizza-juustoksi", jatkuvaan valmistukseen. Tässä yhteydessä käytettynä nimitys "Mozzarella" käsittää sekä Mozzarella- että Scamorza-juuston. Eräässä suositellussa suoritusmuodossa menetelmää sovelletaan osittain kuoritun, vähän kosteutta sisältävän Mozzarella-juuston valmistukseen.

Menetelmän lähtöaine on pastöroitu lehmänmaito, joka voi olla joko kokomaitoa tai kokomaidon ja kuoritun maidon seos tai standardisoitu maito, josta rasva on poistettu. Rasvapitoisuus kuiva-aineesta laskettuna voi olla 30 %:sta *4 5 %:iin tai yli riippuen sovelletusta standardista. Aikaisemmissa menetelmissä pastöroitu maito, jolla on standardisoitu rasvapitoisuus, siirretään yhteen tai useampaan juuston valmistusastiaan. Maito siirrostetaan valitulla, korkeassa lämpötilassa kasvavalla lähtöviljelmällä. Oheisen keksinnön päämääriä varten lähtöviljelmän tulisi sisältää tehokkaan määrän S. thermophilus'ta ja ainakin yhtä korkeassa lämpötilassa kasvavaa maitohappobakteeria, kuten L. bulgaricus ja L. helveticus. Tässä yhteydessä nimitystä "korkeassa lämpötilassa kasvava" käytetään tarkoittamaan bakteereita, jotka kasvavat parhaiten lämpötiloissa jopa 43 - 49°C. Mukana voi olla myös muita maitohappoa muodostavia bakteereita, kuten maitohapporyhmän streptokokkeja, kuten S. lactis ja S. cremoris. Tällaiset bakteerit eivät ole kuitenkaan oleellisia, ja jos niitä on mukana, niitä käytetään parhaiten vähemmän kuin korkeassa lämpötilassa kasvavia bakteereita. Sopivin valinta näyttää olevan lähtöviljelmä, joka koostuu oleellisesti S. thermophilus'ta seoksena L. bulgaricus'in ja/tai L. helveticus'in kanssa. S. themrophilus'in ja korkeassa lämpötilassa kasvavan maitohappobakteerin suhteelliset määrät elävistä soluista laskettuina voivat olla 85 % S. thermophilus'ta ja 15 % maitohappobakteeria - 35 % S. thermophilus'ta ja 65 % maitohappobakteereita. Suositellut suhteet ovat kuitenkin 80 - 45 % S. thermophilus'ta ja 20 - 55 % maitohappobakteeria, kuten L. bulgaricus, L. helveticus tai niiden seoksia.

Maidon siirrostamisen jälkeen juustomassan valmistusmenetelmä tapahtuu tavalliseen tapaan mukaanlukien normaalit kypsytys-, hyydyttämis- ja leikkausvaiheet. Tällaisten astiakäsittelyvaiheiden yhteistulos on maidon muuntuminen juustomassan ja heran keittämiseen valmiiksi seok- 7 58045 seksi. Astiamentelmien, kuten kypsyttämisen, hyydyttämisen ja leikkaamisen suhteen viitattakoon olemassa olevaan kirjallisuuteen. Kts. esimerkiksi Reinhold, Italian Cheese Varieties, s. 18-19 Pfizer Monograph, voi. I, 1963).

Juustomassan leikkaamisen jälkeen rakeisen juustomassan ja heran seos keitetään. Keittolämpötilat ovat yli 38°C ja alle 52°C. Lämpötila valitaan niin, että se edistää lähtöviljelmän korkeassa lämpötilassa kasvavien, maitohappoa muodostavien bakteereiden kasvua, esimerkiksi lämpötilat välillä noin 41 - 49°C. Keittolämpötilat välillä noin 43 - 45°C näyttävät lähes optimilta, ja niitä voidaan sen vuoksi käyttää maksimoimaancheisen keksinnön edut. Keittoajat voivat olla 15 minuutista 45 minuuttiin. Tavallisesti edullinen keittoaika on 20 - 30 minuuttia. Jos juustomassan pH-arvoa halutaan edelleen alentaa, keittoaikaa voidaan pidentää käyttäen yhä edelleen lämpötiloja, jotka edistävät S. thermophilus'in ja maitohappobakteereiden kasvua. Keittämisen lopussa erotetaan juustomassa ja hera. Rakeista juustomassaa ei alisteta cheddar-käsittelyyn, jossa käytetään sellaisia vaiheita, kuten upottamista, pinoamista, valssausta, jne. Juustomassa pysyy rakeisena ja se jatkokäsitellään ilman cheddar-käsittelyä, kuten Kielsmeier-Leprino-menetelmässä, jota on kuvattu amerikkalaisessa patentissa 3 531 297. Keiton tapahduttua loppuun, juustomassan pH sisäpuolella tavallisesti on alhaisempi kuin aikaisemmassa käytännössä. Vaikkakin juustomassan pH voi tässä kohden vaihdella välillä 5,6 - 6,2, erityisen edullisia ovat pH-arvot välillä 5,6 - 5,9, jotka myös voidaan helposti saada aikaan. Käytetystä keiton pituudesta ja lämpötilasta riippuen pH voidaan laskea alle 6,0, pH-arvoon 5,8-5,9.

Erotettu rakeinen ja keitetty juustomassa pestään sen jälkeen vedellä, jonka lämpötila on alhaisempi kuin juustomassan,juustomassan lämpötilan laskemiseksi. Esimerkiksi pesuveden lämpötila voi olla 2 - 27°C ja se on parhaiten alle 13°C siten, että juustomassan lämpötila pienenee oleellisesti pesun aikana. Juustomassan lämpötila menetelmän tässä kohden ei ole ehdottoman kriittinen. Yleensä on suositeltavaa, että juustomassa jäähdytetään vähintään 16°C:een sen pesun aikana.

Rakeisen juustomassan pesu ilmeisesti poistaa puskurisuolat ja muut yhdisteet, joilla voi olla puskuroiva vaikutus pH-muutoksiin, jotka aiheutuvat maitohaposta, jota bakteerit muodostavat metabolisoidessaan. Pesulla on ilmeisesti siten kaksinkertainen tehtävä. Se jäähdyttää 8 58045 juustomassan ja mahdollistaa juuston pH:n laskemisen yhä edelleen myöhemmin tapahtuvassa kylmäsäilytyksessä. Itse pesu ei kuitenkaan välittömästi oleellisesti pienennä juustomassan sisäistä pH:ta. Itse asiassa jonkin verran maitohappoa voi uuttua laktoosin ja puskuri-suolojen mukana. Pestyn juustomassan sisäinen pH on siten yli 5,5 ja voi olla jopa 6,0 - 6,2, vaikkakaan pesty juustomassa ei ole valmis sekoittamiseen. Juustomassan sisäinen pH on parhaiten tällä kohden välillä 5,6 - 5,9.

Pestyrakeinen juusto siirretään säilytykseen, joka on tyypillisesti kylmäsäilytyshuone. Juustomassan lämpötilaa voidaan alentaa edelleen kylmäsäilytyksen alussa varastointihuoneen lämpötilaan. Juustomassaa säilytettäessä ei ole toivottavaa pakastaa juustomassaa ja sen vuoksi säilytyshuoneen tai vyöhykkeen ilman lämpötilan tulisi olla yli juustomassan jäätymislämpötilan. Vaikkakin lämpötiloja välillä 1 - 30°C voidaan käyttää, säilytyshuoneen ilman lämpötila pidetään tavallisesti alle 18°C ja parhäiten alle 16°C vastaten juustomassan lämpötilaa. Erityisen edullisilta näyttävät ilman ja juustomassan lämpötilat välillä 2 - 13°C. Eräässä suoritusmuodossa juustomassan ja ilman lämpötilat pidetään oleellisesti välillä 2 - 6°C. Säilytyksen aikana juustomassa pysyy irrallisessa rakeisessa muodossa.

Eräs menetelmän eduista on se, että säilytysaika voi vaihdella, jolloin kylmäsäilytyshuone muodostaa itse asiassa keskityksen, jonka pituutta voidaan muuttaa, menetelmän ensimmäisen vaiheen, jossa valmistetaan juustomassa, ja toisen vaiheen, jossa juustomassa sekoitetaan, välillä. Juustomassa pidetään kylmäsäilytysolosuhteissa, kunnes juustomassan sisäinen pH on laskenut pH-arvoon alle 5,5, joka on sopiva juustomassan sekoittamista ja venyttämistä varten niin, että saadaan aikaan pasta filata-venyvyys. Tämä pH:n lasku osoittaa myös bakteereiden kuluttavan lisälaktoosin, mikä on edullista valmistettaessa niukkalaktoosista pizza-juustoa. Minimisäilytysaika riippuu nopeudesta, jolla pH laskee säilytettäessä, mutta kun käsittelyvaiheet ovat edellä kuvatun kaltaiset, näyttää siltä, että voidaan käyttää niinkin lyhyitä säilytysaikoja kuin 8-12 tuntia. Koska käytettäessä oheisen keksinnön mukaisia menetelmävaiheita juustomassan pH-arvolla on taipumus vakiintua sekoittamisen kannalta toivottuun pH-arvoon, kylmäsäilytystä voidaan pidentää t+8 - 72 tuntiin tai enemmän, vaikkakin tavallisesti säilytysaika on välillä 12 - 30 tuntia. Tämä sallii yön yli tapahtuvan ja/tai yhden päivän kestävän säilytyksen, mikä voi olla tehokasta ensimmäisen ja toisen valmistusvaiheen liittämisen 9 58045 kannalta tarvitsematta liian suurta kylmäsäilytystilaa. Edellä kuvatulla tavalla valmistettu juustomassa voidaan haluttaessa laivata kylmäsäilytyksenä, kuten jäähdytetyissä junavaunuissa toiseen laitokseen, jossa lopullinen juustotuote valmistetaan.

Vaikkakin juustomassa voidaan sekoittaa pH-arvoissa välillä 5,1 - 5,5, suositellut sekoitus-pH-arvot ovat oleellisesti 5,2 - 5,4. Menetelmän erittäin suotuisa tunnusmerkki on siten se, että kylmäsäilytyksessä pH-arvolla on pyrkimys pudota optimi-pH-arvoon, so. pH-arvoon noin 5,3 _+ 0,1 pH-yksikköä.

Kylmäsäilytyksen tapahduttua loppuun, mistä osoituksena on pH-arvon sopiva lasku sekoitus-pH-rarvoon, rakeinen juustomassa on valmis jatkokäsittelyyn. Juustomassan valmistamiseksi sekoittamista varten on toivottavaa nostaa juustomassan lämpötilaa saattamalla se kosketukseen lämpimän veden kanssa ja sen jälkeen siirtää juustomassa sekoitusyksikköön, joka voi olla esimerkiksi Kielsmeier-Leprinon amerikkalaisessa patentissa 3 713 220 kuvaaman laatuinen. Tätä toimenpidettä helpottaa juustomassan rakeinen muoto. Menetelmän toisen vaiheen muita yksityiskohtia kuvataan seuraavassa virtauskaavioesimerkin yhteydessä.

Esimerkki virtauskaaviosta

Seuraavassa tarkastellaan mukaanliitetyn piirustuksen virtauskaaviota. Siinä on esitetty varastosäiliö 10, johon tulee käsiteltävä maito, joka voi olla raakaa kokomaitoa tai kokomaidon ja kuoritun maidon seosta. Raakaa lehmänmaitoa johdetaan pastörointisäiliöön 11. Maidon rasvapitoisuutta voidaan tarvittaessa säätää esimerkiksi käyttämällä sentrifuugiseparaattoria poistamaan osan kermasta tai lisäämällä enemmän kuorittua maitoa rasvapitoisuuden alentamiseksi. Maito syötetään useaan juustonvalmistusastiaan. Kuvassa on esitetty viiden juuston-valmistusastian (12a-12e) ryhmä. Maitoa voidaan syöttää yhdellä kertaa kahteen tai useampaan astiaan, mutta tavallisesti juuston käsittely astioissa suoritetaan peräkkäin. Ajoitus on sellainen, että vähintään kaksi tai tavallisesti kolme astiaa on valmis purkamaan juustomassan ja heran seoksen puolen - 2 tunnin jakson sisällä, jolloin on mahdollista käsitellä juustomassa useammasta kuin yhdestä astiasta yhdessä, kuten seuraavassa selitetään.

10 58045

Juustoastioihin lisätään valittu lähtöviljelmä, kuten edellä on kuvattu. Oheisen keksinnön päämäärän kannalta on tärkeää, että lähtö-viljelmä sisältää tehokkaan määrän S. thermophilus1 ta ja korkeassa lämpötilassa kasvavaa maitohappobakteeria. Sen jälkeen maito johdetaan tavanomaisten kypsytys-, hyydytys- ja leikkausvaiheiden läpi. Astioissa oleva leikatun juustomassan (juustomassarakeiden) ja heran seos keitetään. On ymmärrettävä, että astiat 12a-12e ovat varustetut laitteilla, joilla niiden sisältö lämmitetään, ja laitteilla, joilla sekoitetaan maitoa ja/tai juustomassa-heraseosta astioissa. Oheisen keksinnön päämäärien saavuttamiseksi käytetään keittolämpötiloja, jotka suosivat korkeassa lämpötilassa kasvavien bakteerien kasvua. Yleisesti sanoen keittovaiheen pituus ja lämpötila ovat samat kuin jo edellä on kuvattu.

Keiton tapahduttua loppuun juustomassa-heraseos siirretään (pumpataan) juustomassan erottimeen, johon kuuluu ylhäältä avoimen säiliön 13 päälle asennettu pyörivä seula 1*4. Hera valuu seulan 1*4 läpi säiliöön 13, ja juustomassaa siirretään jäähdytys- jaisekoitussäiliön syöttö-päähän. Tämä säiliö on varustettu akselisekoittimellä, jossa on useita erillään olevia sekoitusvarsia. Säiliöön 15 syötetään kylmää vettä, joka pitää rakeisen juustomassan suspensiona, jäähdyttää juustomassan ja samalla uuttaa juustomassasta puskuriyhdisteet. Säiliö 15 on parhaiten niin suuri, että se voi sisältää vähintään kaksi, parhaiten kolme panosta juustomassaa samalla kertaa, ts. juustomassan vähintään kahdesta tai kolmesta-juustoastiästä. Tämän järjestelyn avulla, kun juustomassaa jäähdytetään ja uutetaan säiliössä 15, sitä myös sekoitetaan ja saadaan juustomassaseos, joka koostuu useasta panoksesta olevasta juustomassasta.

Sen jälkeen, kun juustomassaa on riittävästi jäähdytetty, uutettu ja sekoitettu, se poistetaan säiliön 15 poistopäästä ja siirretään (pumpataan) juustomassan erottimeen, johon kuuluu pyörivä seula 18 ja sen alla sijaitseva veden talteenottosäiliö 17. Pesuvesi valuu seulan 18 läpi ja poistetaan säiliöstä 17, samalla kun jäähdytetty ja valutettu juustomassa siirretään varastosäiliöiden 19 ryhmään. Irtonaisella, rakeisella juustomassasekoitteella täytetyt säiliöt 19 siirretään kylmäsäilytyshuoneeseen 20. Huoneessa 20 pidetään säiliöissä oleva juustomassa edellä kuvatut ajat mainituissa lämpötiloissa. Sen jälkeen, kun säilytetyn juustomassan pH on laskenut sekoittamisen kannalta halittuun pH-arvoon, säiliöt 19 voidaan poistaa kylmäsäilytys- 58045 huoneesta ja kaataa lämmitys- ja sekoitussäiliön 21 syöttöpäähän. Säiliöön 21 syötetään lämmintä vettä ja tarvittaessa sinne suihkutetaan myös höyryä halutun lämpötilan säilyttämiseksi. Vesi suspendoi rakeisen juustomassan säiliössä 21, joka on varustettu pyörivällä akselisekoittimella 22. Säiliö 21 on parhaiten niin suuri, että siihen voidaan syöttää ja siinä voidaan sekoittaa kerralla juusto-massa, joka on peräisin useista eri panoksista tai eri panossekoitteis-ta. Tämä sekoittaminen siten edelleen edistää sekoittumista ja lisää juustosekoitteen yhtenäisyyttä. Lämmittämisen tapahduttua juustomassa-vesiseos siirretään (pumpataan) vedenerottimeen, johon kuuluu pyörivä seula 24 ja sen alla sijaitseva veden talteenottosäiliö 23. Vesi valuu seulan 24 läpi ja poistetaan säiliöstä 23. Valutettu lämmin rakeinen juustomassa siirretään jatkuvatoimiseen sekoitus-venytyslaitteeseen, johon kuuluu syöttösäiliöosa 25, alaspäin suppeneva osa 26 ja poikkileikkaukseltaan pienempi osa 27. Pitkin sekoitus-venytyslaitteen pohjaa sijaitsee pyörivä ruuvikuljetin 28. Sekoittimessa pidetään kuumennettua vettä ja sekoittimeen voidaan tuoda höyryä, joka säilyttää juustomassan sekoittamisen ja venyttämisen kannalta parhaan lämpötilan.

Kuten Kielsmeier-Leprinon amerikkalaisessa patentissa 3 713-220 on kuvattu, kuljetin 28 kuljettaa juustomassan sekoittimen poistopäätä kohti samalla sallien jonkin verran kiertoa suppenevan osan 26 sisällä. Kapeamman osan 27 poistopäähän on tehty vastapainelevy 29, joka säätää paineen yksikön sekoitusosassa. Sekoitettu juustomassa virtaa vasta-painelevyn 29 ulkosivun ohi valu-puristusputkeen 31. Muut sekoitus-venytyslaitteen toiminnan yksityiskohdat saadaan selville mainitusta aikaisemmasta patentista 3 713 220.

Sekoitettu ja venytetty juustomassa voidaan muovata juustolohkoiksi eri tavoin. Esitetyssä kuvassa juustomassa puristetaan valuputken 31 päästä ja palat katkaistaan leikkurilla 32. Katkaistut juustolohkot sijoitetaan kuljetushihnalle 33 tai johdetaan suoraan kylmään suolaliuokseen. Juustolohkojen kiinteyttämiseksi ja suolaamiseksi ne voidaan poistaa kuljettimen 33 poistopäästä ja sijoittaa poikittaisiin riveihin säiliön 34 poikki, joka on täytetty kylmällä suolavedellä (natriumkloridilla kyllästetyllä vedellä). Lohkot kelluvat suolaveden pinnalla ja siirtyvät pitkin suolavesisäiliön yläosaa, jolloin ne samalla jäähtyvät ja suolautuvat. Suolavesisäiliö voi olla niin pitkä, että siinä yhdistyvät suolaus ja jäähdytys, jolloin juustolohkot on mahdollista poistaa suolavesisäiliön poistopäästä valmiina varastoitavaksi, johon voi sisältyä kääriminen, viipalointi ja pakkaaminen ja 12 S8045 muita toimenpiteitä.

Tietyn tyyppiset pasta filata-juustot, kuten provolone, voidaan edelleen käsitellä kovettamalla ja/tai savustamalla. Pizza-juustoa, kuten esimerkiksi vähäkosteuksista, osittain kuoritusta maidosta valmistettua Mozzarella-juustoa ei tavallisesti kuitenkaan koveteta.

Esimerkki menetelmän olosuhteista

Tyypillinen maitopanos voi olla 4540 kg ja muodostua kokomaidon ja kuoritun maidon seoksesta, joka on pastöroitu ja standardisoitu. Juustoastiaan syötettäessä kuvaavia olosuhteita ovat: lämpötila 32°C, pH 6,56, titrattava happamuus 0,16 % ja 1,7 % maitorasvaa.

Juustoastiassa maitoon lisätään 1 - 2 % (esimerkiksi 1,5 %) (laskettuna maidon painosta) sekoitettua lähtöviljelmää, joka sisältää 50 -80 % S. thennophilus' ta ja 50 - 20 % L. bulgaricus'ta. Suositeltavinta on tavallisesti, että suurin osa on S. thentophilus'taja pienempi osa L*. bulgaricus1 ta, esimerkiksi seokset sisältävät 3-4 osaa S. thermophi-* jokaista L. bulgaricus-osaa kohti. Maidon annetaan kypsyä noin 30 minuuttia ja sen jälkeen juustomassa hyydytetään lisäämällä koagu-loivaa ainetta, kuten juoksutinta, mikrobikoagulanttia tai juoksutti-men ja pepsiinin seosta. Juoksuttimen ja pepsiinin seosta voidaan esimerkiksi lisätä 121 g/1000 kg maitoa.

Sen jälkeen juustomassa leikataan noin 1,6 cm palasiksi, jolloin saadaan rakeista juustomassaa. Leikkausaika on tyypillisesti noin 15 minuuttia. Sen jälkeen juustomassan ja heran seos keitetään. Keittäminen alkaa noin 25 minuuttia juustomassan hyydyttämisen jälkeen ja sitä jatketaan noin 15 minuuttia 45,6 - 46,l°C:ssa. Noin 1 tunnin kuluttua hyydyttämisestä pumpataan vapaasta herasta 50 % pois astiasta ja jäljelle jäänyt juustomassa-heraseos poistetaan noin 1 - 1/4- 1-1/2 tunnin kuluttua hyydyttämisestä. Keitetyn juustomassan sisäinen pH on tyypillisesti noin 5,7 - 5,9.

Rakeinen juustomassa erotetaan herasta ja jäähdytetään noin 13°C:een seulomalla se jäähdytettyyn veteen. Koska juustomassa sekoitetaan vedessä, tässä kohden voidaan lisätä juustomassaa eri panoksista niin, että saadaan juustomassasekoite. Sen jälkeen, kun juustomassa on jäähdytetty ja siitä on uutettu happo ja puskurisuolat, juustomassa tai juustomassasekoite seulotaan säiliöihin, pesuvesi poistetaan ja 13 58045 valutettu rakeinen juustomassa siirretään säiliöihin kylmäsäilytystä varten. Tässä menetelmän kohdassa juustomassan sisäinen pH on noin 5,7 - 5,8, so. sillä on oleellisesti sama pH kuin syötettäessä pesu-säiliöön.

Juustomassa pidetään tyypillisesti kylmäsäilytyksessä 24 tuntia 4°C:ssa. Tällöin juustomassan pH on laskenut noin 5,3 - 5,4. sen jälkeen juustomassa on valmis sekoitettavaksi. Haluttaessa sitä voidaan säilyttää kuitenkin pidempään. Seuraavana päivänä juustomassa poistetaan säiliöistä lämmitysastiaan ja nostetaan lämpötilaan noin 36 - 43°C. Rakeisen juustomassan ja lämpimän veden seos voidaan erottaa tai lämmin juustomassa siirtää sekoittimeen. Sekoittimessa juustomassaa vaivataan ja venytetään niin, että saadaan pasta filata-venyvyys. Tyydyttävä sekoittuminen voidaan saada aikaan niinkin alhaisissa lämpötiloissa kuin 57 - 60°C.

Kun sekoitettu juustomassa puristetaan putken läpi, putken poikkileikkauksen koko voi olla lähes sama kuin mitä halutaan valmiille juustolle. Tällä puristusmenetelmällä on taipumus muodostaa suotava "kuori" juiÄolohkon päälle, joka sen jälkeen katkaistaan paloiksi. Haluttaessa juusto voidaan puristaa suoraan suolavesisäiliöön ja katkaista sen jälkeen paloiksi juuston jäähdyttämisen jälkeen.

Tällä järjestelyllä suolavesi voidaan alussa pitää noin -12°C:ssa.

Sen jälkeen hyydytetyt juustolohkot voidaan saattaa kosketukseen korkeammassa lämpötilassa olevan, esimerkiksi O-asteisen suolavesi-liuoksen kanssa.

Sekoitettu juusto voidaan vaihtoehtoisesti puristaa vakiomuotteihin ja muotit viedä suolaveteen -7°C:ssa 5 minuutiksi. Sen jälkeen juusto voidaan poistaa muoteista. Muoteista poistettaessa juustolohkojen mitat ovat asettuneet ja nämä lohkot voidaan .myöhemmin viedä suolaveteen, jonka lämpötila on noin 0°C. Suolavesisäiliön tasapainolämpö-tila, so. lämpötila sen jälkeen, kun on saavutettu lämpimien juusto-lohkojen ja kylmän suolaveden välille tasapainotila, tulisi pitää alle 16°C ja parhaiten alle 13°C. Oheisen keksinnön mukaisen pasta filata-menetelmän tietyt edut uskotaan saavutettavan valmistettaessa muunlaatuisia juustoja, kuten Jack-, Muenster- ja Colby-juustoja. Erityisesti menetelmävaiheissa, joissa käytetään jäähdytys- ja sekoi-tussäiliöitä, kuten säiliötä 15 ja/tai lämmitys-sekoitussäiliöitä, kuten säiliöitä 21, olisi mahdollista saada aikaan yhtenäisempi tuote. Edellä kuvatulla tavalla voidaan siten sekoittaa useasta panoksesta 14 58045 oleva juustomassa. Muiden juustojen seka pasta filata-juuston valmistuksen kannalta uskotaan lisäksi, että on edullista säilyttää juusto-massaa varastossa ennen jatkokäsittelyä.

Oheisen keksinnön eräs tunnusmerkki on edelleen se, että käytettäessä sekoitussäiliöitä, kuten säiliöitä 15, 21, voidaan juustomassaan syöttää ja sekoittaa sen kanssa suolaa (NaCl) tai muita lisäaineita. Tällä tavoin voidaan paremmin valvoa juuston ominaisuuksia, kuten modifioida pH-arvoa, massan ominaisuuksia, suolamäärää ja makua. Valmistettaessa pasta filata-juustoa voidaan haluttaessa suola lisätä sekoitussäiliöihin 15, 21 ja sen lisäksi suola voidaan lisätä myös veteen sekoittimessa. Suolan lisääminen sekoittimessa pienentää aikaa, joka tarvitaan valetun juuston kastelemiseen suolavedellä, jotta saataisiin riittävät suolamäärät.

Claims (6)

15 58045

1. Menetelmä pasta filata juuston valmistamiseksi, johon kuuluu seuraavat vaiheet: (a) siirrostetaan pastöroidun lehmänmaidon muodostama panos pasta filata-lähtövil-jelmällä; (b) muunnetaan maitopanos juustomassan ja heran seokseksi; (c) keitetään juustomassa-heraseosta lämpötilassa, joka edistää mainitun lähtövil-jelmän kasvua; (d) erotetaan saatu lämmin rakeinen juustomassa herasta; ja (e) pestään erotettu rakeinen juustomassa vedellä, tunnettu siitä, että (i) lähtöviljelmä vaiheessa a) on viljelmä, jonka muodostaa tehokas määrä S« thermophilus-bakteeria ja vähintään yhtä korkeassa lämpötilassa kasvavaa maitohappobakteeria, (ii) lämpötila vaiheessa c) on välillä 38-52°C, (iii) vaiheessa d) saadun massanpH on 5»5 ~ 6,2, (iv) vaiheessa e) veden lämpötila on alhaisempi kuin massan ja alentaa massan «... O lämpötilan alle 27 C, (f) säilytetään pestyä ja jäähdytettyä rakeista juustomassaa ei-pakastavassa lämpötilassa alle 18°C, kunnes juustomassan sisäinen pH on laskenut pH-arvoon alle 5»5·

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnet tu siitä, että lähtö-viljelmä sisältää S. thermophilus'sta ja L. bulgaricus'sta tai L. helveticus'sta.

3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että lämpimän, erotetun juustomassan sisäinen pH on 5*6 - 5»9 ja pestyä, jäähdytettyä juustomassaa pidetään lämpötilassa alle l6°C mutta yli jäätymispisteen, kunnes sisäinen pH on 5.2 - 5»1*· U. Patenttivaatimuksen 1-3 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vaiheessa e) massa jäähdytetään ainakin lämpötilaan 21°C.

5. Jonkin patenttivaatimuksen 1-U mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että juustomassaa pidetään lämpötilassa 2 - 10°C, kunnes juustomassan sisäinen pH on laskenut pH-arvoon 5 »2 - 5»1*.

6. Jonkin patenttivaatimuksen 1-5 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että suoritetaan useilla panoksilla vaiheet a)-d), lisätään vaiheessa e) juustomassa, joka on erotettu useasta panoksesta, säiliöön ja pestään, jäähdytetään ja sekoitetaan niin, että saadaan pesty, jäähdytetty juustomassasekoite, ja suoritetaan mas- • f - saseoksella vaihe f). 16 58045