ES2217376T3 - Procedimiento para la fabricacion de productos queseros por tratamiento de un queso de partida. - Google Patents
Procedimiento para la fabricacion de productos queseros por tratamiento de un queso de partida.Info
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Abstract
LA INVENCION SE REFIERE A UN PROCEDIMIENTO DE FABRICACION DE UN PRODUCTO QUESERO MEDIANTE TRATAMIENTO DE UN MATERIAL DE PARTIDA CONSISTENTE EN UN QUESO. COMPRENDE LAS ETAPAS SIGUIENTES: A) TRATAMIENTO TERMICO Y MECANICO DE TIPO AMASADO DEL QUESO DE PARTIDA, PREVIO FRACCIONAMIENTO EN TROZOS, A UNA TEMPERATURA INFERIOR A 60 (GRADOS) C, PARA OBTENER UNA DESESTRUCTURACION LIMITADA DE LA RED PROTEICA DEL QUESO DE PARTIDA; B) ENFRIAMIENTO DE LA MEZCLA DE LA ETAPA A) A UNA TEMPERATURA INFERIOR A 50 (GRADOS) C PARA INICIAR LA REESTRUCTURACION DE LA RED PROTEICA Y LA CONSTITUCION DE UNA EMULSION ESTABLE DE LAS MATERIAS GRASAS CON LOS DEMAS COMPONENTES DEL QUESO DE PARTIDA; C) SI ES NECESARIO, TRATAMIENTO MECANICO DE LA PASTA OBTENIDA EN B) EN UN APARATO DE TORNILLO SIN FIN PARA COMPLETAR LA REESTRUCTURACION DE LA RED PROTEICA Y ESTABILIZAR LA EMULSION, Y D) CONFORMACION DE LA PASTA OBTENIDA EN LA ETAPA C). LAS ETAPAS A) Y B) SE REALIZAN POR ADICION AL QUESO DE PARTIDA DE UNA MEZCLA QUE INCLUYE UN AGENTE EMULSIONANTE Y QUELATANTE DEL CALCIO Y EL ACIDO SORBICO O UNA SAL DE ESTE.
Description
Procedimiento para la fabricación de productos
queseros por tratamiento de un queso de partida.
La invención se refiere a un procedimiento para
la fabricación de nuevos productos queseros mediante el tratamiento
de una materia de partida, que consiste en un queso, y a los
productos obtenidos mediante este procedimiento.
Se conocían ya quesos, obtenidos mediante
tratamiento de productos queseros, procedentes del tratamiento de la
leche; puede citarse como familia más representativa de esta
categoría de productos la de los quesos fundidos; estos últimos se
obtienen por trituración de cualquier categoría de queso procedente
de la leche, de una manera más específica de los quesos de pasta
prensada, mezcla con otras materias primas lácteas (polvo de leche
entera, parcialmente o totalmente descremada, mantequilla, materia
grasa láctea anhidra, suero de leche desgrasada, concentrados
proteicos, etc...) en cantidad variable según el tipo de productos
acabados que se quieren obtener, incorporación a dicha mezcla de
sales de licuación elegidas entre la familia de los polifosfatos,
ortofosfatos o citratos de sodio, de potasio, de calcio y a
continuación tratamiento térmico de la mezcla a temperaturas
comprendidas entre 80 y 140ºC durante un tiempo que va desde algunos
segundos hasta varios minutos, dependiendo de la temperatura. Para
la realización de este procedimiento, las sales de licuación son
utilizadas por sus propiedades quelantes de calcio, lo que entraña
una solubilización de las proteínas, que facilita el emulsionado por
medio de un efecto estabilizante sobre el pH.
Sin embargo, el inconveniente mayor de un
procedimiento de este tipo consiste en que conduce a un tipo de
quesos que, a pesar de su valor nutritivo equivalente a los
productos empleados y a una posibilidad de presentaciones diversas
(porciones, lonchas, bloques, etc.) y una excelente conservación,
mayor a la del producto inicial difieren totalmente del producto de
origen tanto por su textura como por su sabor.
De este modo el análisis del grado de peptizado,
que traduce un cambio de estructura de las proteínas en el
transcurso del procedimiento, medido a través del grado de nitrógeno
soluble no sedimentable relacionado con la liberación de los
péptidos solubles en el transcurso del tratamiento de fabricación,
indica un valor comprendido entre 40 y 50, para quesos obtenidos
mediante tratamientos térmicos mayores que 100ºC contra valores
próximos a 0, para quesos que no han sufrido tratamiento.
El procedimiento de licuación, implicado, que se
estructura además en gran medida la materia prima empleada, lo que
explica la diferencia propiedades de textura y organolépticas entre
el producto de origen y el producto final.
Con el fin de obtener productos finales, cuyas
características gustativas y de textura se aproximen a las del
producto de origen, al mismo tiempo que ofrezcan presentaciones
diversas y una conservación mejorada, algunos autores han propuesto
procedimientos menos desestructurantes. De este modo se puede citar
la solicitud de patente WO 95/19699, que describe un procedimiento
para la reconstitución de quesos de pasta prensada cocida,
degradados o en trozos consistiendo el procedimiento descrito en
dividir la materia prima en trozos de forma regular, someter al
queso dividido, sin adición de agua ni cualquier otro ingrediente, a
operaciones de amasado y de cizalla controlados y a una cocción a
una temperatura comprendida entre 70 y 80ºC, preferentemente en un
aparato de tipo cocedero-extrusora. Según los
autores de la invención, el procedimiento no entraña ninguna
degradación de las proteínas durante el tratamiento, y el producto
acabado presentaría características bioquímicas,
físico-químicas, y organolépticas comparables con la
de la materia prima. Sin embargo, los autores de la invención
precedente han establecido que las temperaturas utilizadas no están
exentas de consecuencias, en contra de las indicaciones del
documento, sobre el estado de las proteínas y la pérdida aromática.
Además, ensayos realizados por la solicitante, utilizando dicho
procedimiento, han mostrado que los productos obtenidos presentaban
una exudación de materia grasa, que entraña presentaciones de
productos poco atractivas para el consumidor. Esta exudación se
explica por un mal emulsionado y, como consecuencia, por una mala
unión de la materia grasa con la red proteica.
Además, el procedimiento empleado se aplica,
únicamente, a quesos de pasta prensada cocida, es decir a productos
con elevado extracto seco, y necesita para su realización la
división del queso de origen en trozos de forma regular así como la
utilización de un aparato de cocción-extrusión
adaptado.
La patente EP 0 260 194 se propone resolver las
dificultades del mal comportamiento de una emulsión de este tipo
mediante la incorporación de un agente emulsionante y describe un
procedimiento que comprende una primera etapa de adición de
proteínas al queso y una segunda etapa de tratamiento mecánico para
el moldeo, seleccionándose el queso de partida entre los quesos
afinados, que tengan al menos un 50% de materias secas y, de una
manera más especial, entre los quesos de pasta prensada, cocida o
no, a los que se añaden, a razón de un 5 a un 10%, proteínas
elegidas entre las proteínas que tienen una función emulsionante, a
una temperatura menor que la temperatura de coagulación, mezclándose
estas dos materias primas con el fin de permitir un tratamiento
mecánico de moldeo ulterior del queso y la obtención de un queso,
que tenga una textura, un gusto y un color substancialmente
idénticos a los del queso de partida, así como una forma específica,
que resulta del tratamiento mecánico empleado.
En este procedimiento, las proteínas se añaden al
queso a ser tratado, cuando este se encuentre a una temperatura
comprendida entre 40 y 80ºC, preferentemente de 80ºC, y la mezcla se
trata mecánicamente a una temperatura comprendida entre 40 y 50ºC.
El agente emulsionante utilizado se elige, preferentemente, entre la
familia de las seroproteínas, seleccionándose estas últimas por sus
propiedades emulsionantes, con exclusión de todas las otras
propiedades. El procedimiento descrito en la patente EP 0 260 194
permite, por lo tanto, la obtención de una emulsión de mejor calidad
que la de la patente WO 95/19 699, pero presenta el inconveniente de
estar limitada a quesos que tengan un extracto seco mayor que el
50%. Además, la adición al queso a ser tratado de seroproteínas, en
un grado comprendido entre un 5 y un 10%, no está exenta de
incidencias sobre la presencia de falsos gustos. Además, el espectro
de acción de las seroproteínas no es suficiente para la realización
de una emulsión completa que elimine cualquier exudación ulterior de
materia grasa en la superficie del producto. Este defecto se
encuentra de nuevo en el gusto de los productos obtenidos (producto
graso en boca, muy pastoso), lo que puede ser aceptable para
productos compuestos, obtenidos por extrusión de la pasta quesera y
de un forraje quesero o de naturaleza diferente, pero es inaceptable
para un producto esencialmente a base de queso.
El objeto de la invención consiste en proponer un
nuevo procedimiento para la fabricación de productos queseros,
obtenidos mediante tratamiento de quesos procedentes del tratamiento
de la leche, que no tengan los defectos de los productos fabricados,
según las técnicas descritas y que presenten características
organolépticas y de textura próximas a la de los productos de
origen.
El procedimiento deberá limitar, para ello, al
máximo las modificaciones de las proteínas y permitir un buen
remulsionado de la materia grasa y de la red proteica, con el fin de
evitar cualquier exudación de materia grasa del producto acabado, de
manera que se encuentren de nuevo en el producto acabado las
características gustativas y de textura que sean lo más próximas
posibles a las del producto de origen.
A este efecto, el objeto de la invención consiste
en un procedimiento para la fabricación de un producto quesero
mediante el procedimiento de la materia de partida, que consiste en
un queso, que comprende las etapas siguientes:
- a)
- tratamiento térmico y mecánico de tipo amasado del queso de partida, tras fraccionamiento en trozos, a una temperatura menor que 60ºC, para obtener una desestructuración limitada de la red proteica del queso de partida,
- b)
- refrigeración de la mezcla de etapa a) a una temperatura menor que 50ºC para iniciar la reestructuración de la red proteica y la constituida de una emulsión estable de materias grasas con otros constituyentes del queso de partida;
- c)
- en caso necesario, tratamiento mecánico de la pasta obtenida en b) en un aparato con tornillo sin fin para completar la reestructuración de la red proteica y estabilizar la emulsión, y
- d)
- moldeo de la pasta obtenida en la etapa c),
en el que las etapas a) y b) se realizan mediante
adición al producto quesero de partida, de una mezcla que comprende
un agente emulsionante y quelante del calcio y ácido sórbico o una
sal de este.
Se entenderá por sal, en el sentido de la
presente invención, una sal de uso alimentario, principalmente las
sales de sodio, de calcio y de potasio.
Las etapas a) y b) de desestructuración, de
inicio de la reestructuración y de constitución de una emulsión
estable de la red proteica y de las materias grasas, se efectúan,
ventajosamente, mediante la realización combinada de tratamientos
mecánicos de tipo amasado (o removido), y térmicos moderados de la
materia que sea repartida, en presencia del nuevo agente
estructurante definido anteriormente, que consiste en la combinación
de un agente emulsionante y quelante de calcio (A) y ácido sórbico o
una sal de este (B).
El agente emulsionante y quelante del calcio (A)
puede ser cualquier agente de este tipo tradicionalmente utilizado
en la industria láctea, tal como el ácido cítrico o sus sales, los
fosfatos, principalmente los ortofosfatos y polifosfatos de sodio,
de potasio, de calcio.
Estos agentes son ampliamente utilizados en la
tecnología para la fabricación de quesos fundidos, por su acción
desestructurante de la red proteica, mediante la formación de
complejos con el calcio, y emulsionante pero a dosis y en
condiciones de tratamiento térmico que cubren una fuerte
desestructuración de la red proteica.
De acuerdo con la invención, únicamente se
realiza una desestructuración muy parcial de la red proteica del
queso a ser tratado; estos agentes no son utilizados, por lo tanto,
en las condiciones de actividad habituales. Por otra parte, la
realización de una emulsión y de una estructuración perfectas se
obtiene mediante la medición de unos compuestos que complete el
papel reestructurante de los citratos y/o de los fosfatos.
De manera sorprendente, la solicitante ha puesto
en evidencia el papel sinérgico de los agentes emulsionantes y
quelantes convencionales con el ácido sórbico o usuales, sobre la
reestructuración del producto y la estabilidad de la emulsión.
Ensayos comparativos, que emplean aisladamente
bien un agente emulsionante y quelante del calcio, del tipo
anteriormente descrito, o bien el ácido sórbico o un sorbato, han
revelado, mediante análisis sensoriales, defectos de textura del
producto provocados por una reorganización incompleta de la red.
Además de que el producto final obtenido, mediante la utilización de
los componentes (A) y (B) de la invención, no entraña ningún cambio
de la estructura de las proteínas, (el grado de nitrógeno soluble no
sedimentable del producto final es equivalente al del producto de
partida), el producto final presenta una cohesión muy considerable y
una textura próxima, sino idéntica, a la de la materia prima de
partida.
Ventajosamente, la relación A/B está comprendida
entre 3/1 y 9/1, siendo la cantidad de A preferentemente desde un
0,15 hasta un 1,8% en peso, y la de B desde un 0,05 hasta un 0,2% en
peso, con relación al peso total de la mezcla.
La función del agente estructurante compuesto por
A y B, consiste en asegurar, en una primera etapa, una
desestructuración limitada de la red proteica mediante la formación
de complejos de tan solo una parte del calcio y, en una segunda
etapa, una reestructuración de la red proteica al mismo tiempo que
un buen emulsionado de la materia grasa, con el fin de evitar una
exudación de esta.
Las combinaciones particularmente ventajosas de A
y B comprenden las asociaciones de citrato de sodio/ácido sórbico o
polifosfatos de sodio/ácido sórbico, presentando estas, además la
ventaja de tener una actividad bacteriostática, que permite mejorar
la conservación del producto final.
Si el ácido cítrico o los fosfatos y polifosfatos
son conocidos y utilizados en tecnología alimentaria como
acidulantes, emulsionantes, quelantes de los metales en confituras,
gelatinas, pastas de frutos y diversos alimentos nuevos con humedad
intermedia, tales como los quesos fundidos, no ocurre lo mismo para
el ácido sórbico o los sorbatos que se utilizan, esencialmente, por
su actividad antimicrobiana, principalmente fungistática; por otra
parte se utilizan corrientemente, a este efecto, en las emulsiones
grasas (margarinas, quesos), los productos al vinagre, los frutos
secos, los jugos de frutas y otras preparaciones de otro tipo. El
ácido sórbico es más activo a pH bajo pero su eficacia puede ser
menos influenciada por el pH que la de los otros conservantes ácidos
con excepción del ácido propiónico. La acción antimicrobiana se
explica por una inhibición ejercida sobre enzimas con grupos
sulfhidrilos, principalmente las deshidrogenasas.
Así pues, la presente invención describe por
primera vez la utilización de ácido sórbico o de sus sales para
reforzar el papel emulsionante y estructurante de un agente
utilizado tradicionalmente a este efecto en la industria
alimentaria, principalmente quesera, debido a las condiciones del pH
de utilización.
Para la realización de la invención, se puede
partir de quesos de cualquier categoría procedentes de leche según
las tecnologías tradicionalmente empleadas. Los quesos se obtienen
por las etapas sucesivas siguientes:
- (1)
- puesta en masa o coagulación de la leche normalizada o de un concentrado lácteo por acción de un agente coagulante,
- (2)
- moldeado del cuajo escurrido, o no, en moldes,
- (3)
- escurrido espontáneo, o por acción de la presión, que permite obtener el extracto seco deseado del producto final,
- (4)
- salado o preparación en salmuera, que confiera a la pasta el contenido en sal deseado y que permite la formación de una costra superficial, y
- (5)
- secado al aire.
Para los quesos con costra natural, estas etapas
van seguida de
- (6)
- sembrado de la superficie del queso con una flora superficial, adaptada a los tipos de quesos, que se quieran obtener, y que se desarrolla en el transcurso de un periodo de afinado más o menos prolongado, en el transcurso del cual se procede a cuidados que favorecen el crecimiento de la flora.
Todos los tipos de pesos obtenidos según el
procedimiento anteriormente descrito, están adaptados a la
realización de la invención; sin embargo, son preferidos aquellos
que tengan un extracto seco mayor que un 40% en peso.
Antes de la
desestructaración-reestructuración del queso de
partida, este se divide o se trocea, preferentemente, en trozos,
tiras o se moldea en forma de sémola.
Ventajosamente, los trozos tienen un volumen
igual o menor que 125 cm^{3}. Del mismo modo, el queso de partida
puede estar cortado en cubos, cuya longitud de las aristas sea igual
o menor que 5 cm, por ejemplo por medio de un cortador habitual del
comercio.
Cuando el queso de partida esté rayado, se
utiliza cualquier rayador industrial conocido a este efecto.
Se añade al queso el agente estructurante según
la invención, preferentemente tras la disolución de este último en
agua. El agente estructurante se emplea, preferentemente, a una
dosis que no exceda de un 2% del peso total del queso.
Igualmente se puede añadir, para las necesidades
de la invención, el agua al queso para obtener un extracto seco
final menor que el extracto seco del queso de partida. En cualquier
caso la proporción de agua está limitada a 30% en peso del queso de
partida, pero preferentemente es menor que un 10% en peso,
principalmente en el caso que se quiera obtener un producto final
que tenga las características organolépticas y de textura próximas a
las del producto de origen.
La etapa a) se realiza, ventajosamente,
sometiendo a continuación al queso de partida en trozos, tiras o
sémola, tras adición del agente estructurante definido anteriormente
y, en caso dado, tras adición de agua, a un tratamiento térmico
suave, que consiste en calentar el producto de partida a una
temperatura comprendida entre 30 y 60ºC durante una duración
comprendida entre 30 segundos y 2 minutos al mismo tiempo que se
remueve la pasta quesera con el fin de realizar una mezcla
homogénea.
Los tratamientos de la etapa a) se efectúan en
cualquier aparato apropiado. Pueden citarse los sistemas con
inyección de vapor, tales como los "cutters", empleados en
charcutería o en la tecnología del queso fundido y las artesas
utilizadas en panadería.
La velocidad de removido está comprendida,
ventajosamente, entre 100 y 600 revoluciones/minuto, preferentemente
entre 100 y 300 revoluciones/minuto, para instalaciones utilizadas
tradicionalmente en la industria quesera. De este modo, la velocidad
de removido está comprendida preferentemente entre 100 y 150
revoluciones/minuto para la hélice de un aparato de tipo
"artesa" y entre 250 y 300 revoluciones/minuto para la cuchilla
de un aparato de tipo "cutter".
La etapa b) se conoce, ventajosamente, mediante
refrigeración de la pasta obtenida a una temperatura comprendida
entre 20 - 50ºC durante un tiempo de 1 a 3 minutos. La temperatura
de refrigeración depende de la temperatura de calentamiento, pero no
es mayor que 50ºC.
El tratamiento mecánico de la etapa b) es del
mismo tipo que el de la etapa a) aún cuando las condiciones puedan
variar en la gama especificada anteriormente, las etapas a) y b)
tienen lugar, ventajosamente, en la misma instalación.
Ventajosamente, las etapas a) y b) se llevan a
cabo bajo vacío parcial con el fin de evitar las pérdidas aromáticas
y de reducir la oxidación del producto; el vacío está comprendido,
ventajosamente, entre 0,4 y 0,7 bares.
La pasta obtenida puede transferirse, a la salida
de la etapa b), hasta un dispositivo de tornillos sin fin en el que
sufran un tratamiento mecánico simple destinado a completar la
reestructuración de la red proteica y estabilizar la emulsión. El
tiempo de residencia en el dispositivo con tornillo sin fin está
comprendido, ventajosamente, entre 30 segundos y 5 minutos. Se
entiende por tratamiento mecánico simple, un tratamiento de empuje
sin otro efecto suplementario, tal como térmico o de presión, como
ocurre en el caso de la extrusión. En la extremidad de salida del
tornillo sin fin se coloca una formateadora.
Los productos, que salen de este dispositivo,
presentan formas variables (bolas, formas cilíndricas, ovoides,
etc.) según el perfil de la formateadora, colocada en la extremidad
de salida del tornillo sin fin; a continuación se refrigeran y se
embalan.
Los productos, que salen del dispositivo sin fin,
pueden moldearse también, a la salida de la formateadora, para
conferir al producto final la forma definitiva deseada. De manera
ventajosa, se pueden hacer sufrir el producto colocado en el molde
una ligera operación de prensado para mejorar el moldeo.
El producto final se acondiciona, entonces, en
cualquier embalaje apropiado, revestido con ceras de fábrica de
pesos o con substitutos de estas, tales como acetoglicéridos o
revestimientos comestibles; igualmente puede introducirse a la
salida de la extrusora, en cápsulas plásticas por paso a través de
un molde bicapsula.
Los productos obtenidos tienen cualquier forma y
cualquier gramage; ventajosamente este último está comprendido entre
5 y 500 g.
En un primer modo de realización de la invención,
el procedimiento descrito anteriormente se conduce sin adición de
otros productos que no sean el agente quelante del calcio, el ácido
sórbico o una sal de este, y eventualmente, agua, en una cantidad
menor que un 10% en peso, y sin etapa de tratamiento suplementario,
y los productos obtenidos tienen una textura y cualidades
organolépticas próximas a las del producto de origen. Por lo tanto
se ven inmediatamente el interés de un procedimiento de este tipo
para la fabricación de quesos de pequeño tamaño que tengan gustos
próximos a los quesos con formatos muy grandes tales como los quesos
de pasta prensada cocida, el cheddar y los productos similares, el
®Leerdammer, los lomos procedentes de leche de vaca, oveja o cabra o
quesos de pasta blanda.
En un segundo modo de realización de la
invención, se añade al queso de partida el agente estructurante
según la invención al mismo tiempo que los elementos alimentarios
indicados de origen vegetal o animal en una proporción desde un 1
hasta un 10% del peso del queso; eventualmente se añade agua hasta
un grado que no exceda del 30%, preferentemente menor que el 10% en
peso y se trata la mezcla obtenida como se ha descrito
anteriormente.
Como variante, los elementos indicados se añaden
después de la etapa b).
Esta alternativa es interesante en la medida en
que permite proponer al consumidor una gama de productos, cuyas
características organolépticas unen la de los quesos tradicionales
con gusto tipificado (gusto afrutado de las pastas prensadas
cocidas, por ejemplo) con el de los elementos indicados (nueces,
avellanas, pistachos, cacahuetes, trozos de jamón, extractos
vegetales, etc.) utilizando un procedimiento simple y rápido.
Los productos obtenidos según este modo de
realización pueden ser de cualquier gama y de cualquier formato.
En un tercer modo de realización de la invención,
la mezcla obtenida a partir del queso de partida, eventualmente tras
división en trozos o rayado, adición del agente estructurante de la
invención y, eventualmente como adición de agua, se somete, después
de la etapa b), a un tratamiento de esponjamiento por incorporación
de nitrógeno o de cualquier otro gas compatible y apropiado por
medio de un aparato de esponjado usual. En ese caso, la pasta no
sufre la etapa c) de tratamiento mecánico.
La pasta obtenida se condiciona a continuación
tras moldeo en un molde o se deposita directamente en el embalaje
definitivo. De este modo se obtiene toda una gama de productos
nuevos que alían las características gustativas del queso de partida
con una textura esponjosa.
Independientemente de la alternativa utilizada,
se obtiene fácilmente, mediante el procedimiento de la invención,
una variedad de productos de cualquier gama y de cualquier forma,
que pueden ser condicionados en cualquier modo de embalaje
(bolsitas, papel, películas plásticas aluminizadas, cápsulas
plásticas) o de revestimiento (ceras de quesería o sucedáneos).
La invención tiene igualmente por objeto la
utilización de ácido sórbico o de una sal de este, de uso
alimentario, para reforzar el papel emulsionante y estructurante de
un agente emulsionante y quelante de calcio, en una composición
alimentaria, principalmente a base de queso.
El agente emulsionante y quelante del calcio es,
preferentemente, el ácido cítrico, el ácido fosfórico, el ácido
polifosfórico o sus sales.
La invención se ilustra por medio de los ejemplos
siguientes dados a título ilustrativo y no limitativo. Los
porcentajes son en peso.
Los pesos de los diferentes ingredientes se han
indicado en porcentaje con relación al peso total de la pasta
quesera, salvo indicaciones en contra.
El queso se raya (1,6 x 1,6 mm x 100 mm) y se
introduce en frío, en un recinto de amasado y de tratamiento térmico
bajo vacío (cuter), se añade citrato de Na (a razón de un 4,5% en
peso), y ácido sórbico (a razón de un 0,065% en peso), a
continuación un 2% en peso de agua.
La mezcla se sala entonces: 0,8% (peso/peso) de
NaCl.
Este sufre:
- -
- un removido bajo vacío parcial, durante 2 minutos, a una temperatura de 5ºC bajo agitación mecánica,
- -
- un tratamiento térmico bajo vacío parcial (0,8 bares), por inyección de vapor directo, durante 1 minuto, bajo agitación mecánica, para alcanzar una temperatura de 45ºC,
- -
- un reposo, bajo vacío parcial, bajo agitación mecánica, a la temperatura alcanzada, durante 20 segundos,
- -
- una refrigeración bajo agitación mecánica reducida hasta una temperatura de 40ºC bajo vacío parcial (0,7 bares) durante 1 minuto.
El vacío se interrumpe y la masa obtenida, según
las etapas precedentes, se desagua en un aparato de doble tornillo,
en el que se prosigue la estructuración de la mezcla, por medio de
un trabajo mecánico de empuje.
Este aparato, completado en la extremidad de
salida por una formateadora, suministra minipiezas de 50 g,
premoldeadas en forma de "ovoide".
El moldeado definitivo se efectúa por medio de un
prensado instantáneo en moldes.
Los productos obtenidos de este modo sufren la
refrigeración rápida en un recinto de refrigeración a baja
temperatura (2ºC).
Los productos se desmoldean a continuación en
frío, para el enlucido por medio de una cera de revestimiento o de
un revestimiento, comestible.
Los productos preparados de este modo reciben un
sobre embalado.
Los productos son agrupados.
La materia prima (pasta blanda con bajo extracto
seco, 40 - 50%) sufre, en frío, una reducción de tamaño, en forma de
rodajas (3 x 3 x 3 cm).
Las rodajas, preparadas de este modo, se
introducen en frío en un recinto de amasado y de tratamiento térmico
bajo vacío (cutter).
Se añade el agente estructurante compuesto por
citrato de Na (a razón de un 0,22% en peso) y ácido sórbico (a razón
de un 0,09% en peso), y a continuación agua a razón de un 0,45% en
peso.
La mezcla preparada de este modo se sala entonces
con un 0,3% (peso/peso) de NaCl y a continuación sufre:
- -
- un removido bajo vacío parcial (0,7 bares), durante 1 minuto, a una temperatura de 10ºC, bajo agitación mecánica reducida (100 revoluciones/minuto);
- -
- un tratamiento térmico bajo vacío parcial (0,7 bares) durante 1 minuto, bajo agitación mecánica reducida, para alcanzar una temperatura de 45ºC;
- -
- un reposado, bajo vacío parcial (0,7 bares), bajo agitación mecánica reducida, a esa temperatura, durante 10 segundos;
- -
- una refrigeración bajo agitación mecánica reducida, hasta una temperatura de 40ºC, bajo vacío parcial (0,7 bares) durante 2 minutos.
Se interrumpe el vacío.
La masa obtenida se transfiere a un sistema de
empuje contra anillos sin fin que prosigue el trabajo de
texturado.
La masa trabajada de este modo, texturada y
alimentada en una moldeadora bicápsula para moldear y acondicionar
en bicápsulas productos de 25 g.
Los productos, acondicionados de este modo,
sufren una refrigeración rápida en túnel de refrigeración dinámico,
a la temperatura de 4ºC.
Los productos se reagrupan finalmente en rejillas
de 5 unidades para su comercialización.
El queso semiblando se reduce en "sémola"
(granos de 0,2 mm de diámetro).
La materia prima preparada de este modo se
introduce, en frío, en un recinto de amasado y de tratamiento bajo
vacío (artesa). Se añaden: polifosfato de Na (a razón de un 1,22% en
peso) y ácido ascórbico (a razón de un 1,4% en peso), a continuación
agua a razón de un 1,7% con relación al extracto seco de la materia
prima.
La mezcla obtenida se sala entonces al 0,2%
(peso/peso) de NaCl.
La mezcla, preparada de este modo, sufre:
- -
- un removido bajo vacío parcial (0,6 bares), durante 1 minuto, a una temperatura de 15ºC, bajo agitación mecánica;
- -
- un tratamiento térmico bajo vacío parcial (0,6 bares) por inyección directa de vapor, durante 2 minutos, bajo agitación mecánica para alcanzar una temperatura de 55ºC;
- -
- un reposado, bajo vacío parcial (0,6 bares), bajo agitación mecánica, a la temperatura alcanzada, durante 20 segundos;
- -
- una refrigeración bajo agitación mecánica reducida, bajo vacío parcial (0,6 bares) hasta una temperatura de 50ºC, durante 40 segundos.
Se interrumpe el vacío.
La masa obtenida se desagua y se alimenta hacia
un espumador de tipo ® Mondomix.
La masa espumada se dosifica en tarrinas de 100
g, que son selladas térmicamente bajo atmósfera controlada.
Los productos, acondicionados de este modo,
sufren una refrigeración rápida en un recinto de refrigeración
estática a baja temperatura (4ºC).
La materia prima compuesta por Brie sufre, en
frío, una reducción de tamaño, en forma de rodajas (3 x 3 x 3
cm).
La materia prima, preparada de este modo, se
introduce en frío en un recinto de amasado y de tratamiento térmico
bajo vacío parcial.
Se añaden polifosfatos de Na (a razón de un 0,26%
en peso) y ácido sórbico (a razón de un 0,1% en peso), y agua (a
razón de un 2,6% en peso).
La mezcla, obtenida de este modo, se sala
entonces con un 0,2% (peso/peso) de NaCl.
La mezcla sufre, a continuación:
- -
- un removido bajo vacío parcial (0,5 bares), durante 30 segundos, a una temperatura de 5ºC, bajo agitación mecánica;
- -
- un tratamiento térmico bajo vacío parcial (0,5 bares), por inyección de vapor directa, en doble camisa, según la textura buscada, de 40 segundos, bajo agitación mecánica para alcanzar una temperatura de 40ºC;
- -
- un reposado, bajo vacío parcial (0,5 bares), bajo agitación mecánica, a esta temperatura, durante 20 segundos.
Se refrigera bajo agitación mecánica reducida,
hasta una temperatura de 35ºC, bajo vacío parcial (0,6 bares)
durante 2 minutos.
Se interrumpe el vacío.
Se añaden a la masa, tratada de este modo, a
continuación elementos indicados que comprenden una mezcla de
avellanas y de almendras tostadas y albaricoques secos.
El conjunto obtenido se mezcla por agitación
mecánica lenta (aproximadamente 35 revoluciones/minuto) que se lleva
a cabo durante 40 segundos para obtener una mezcla homogénea.
La masa es desaguada y se moldea en barras con
una dosificadora/extrusora (peso 50 g).
Las barras obtenidas de este modo sufren una
refrigeración rápida en un túnel de refrigeración dinámica a baja
temperatura (4ºC).
Los productos se acondicionan individualmente en
frío, en "flowpack" bajo gas neutro y se sellan
térmicamente.
Claims (19)
1. Procedimiento para la fabricación de un
producto quesero mediante tratamiento de una materia de partida, que
consiste en un queso, que comprende las etapas siguientes:
- a)
- tratamiento térmico y mecánico de tipo amasado del queso de partida, tras fraccionamiento en trozos, a una temperatura menor que 60ºC, para obtener una desestructuración limitada de la red proteica del queso de partida,
- b)
- refrigeración de la mezcla de etapa a) hasta una temperatura menor que 50ºC, para iniciar la reestructuración de la red proteica y la constitución de una emulsión estable de las materias grasas con los otros constituyentes del queso de partida;
- c)
- en caso necesario, tratamiento mecánico de la pasta obtenida en b) en un aparato con tornillo sin fin para completar la reestructuración de la red proteica y estabilizar la emulsión, y
- d)
- moldeo de la pasta obtenida en la etapa c),
en el que las etapas a) y b) se realizan por
adición al producto quesero de partida, de una mezcla que comprende
un agente emulsionante y quelante del calcio y ácido sórbico o una
sal del mismo.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el
que la relación entre el agente emulsionante y quelante del calcio y
el ácido sórbico o sus sales está comprendida entre 3/1 y 9/1.
3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó la
reivindicación 2, en el que la cantidad de agente emulsionante es de
un 0,15 hasta un 1,8% en peso con relación al peso total de la
mezcla obtenida en b).
4. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, en el que la cantidad de ácido sórbico o de
sus sales es desde un 0,05 hasta un 0,2% en peso con relación al
peso total de la mezcla obtenida en b).
5. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que el queso se divide en
trozos, tiras o sémola como paso previo al tratamiento térmico de la
etapa a).
6. Procedimiento según la reivindicación 1, en el
que los trozos o tiras de queso tienen un volumen no mayor que 125
cm^{3}.
7. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que el queso de partida tiene un
extracto seco mayor que el 40% en peso.
8. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que la etapa a) se realiza
mediante tratamiento térmico y removido de la mezcla constituida por
el queso de partida, el agente emulsionante y quelante de calcio y
el ácido sórbico o una sal de este, a una temperatura comprendida
entre 30ºC y 60ºC durante una duración comprendida entre 30 segundos
y 2 minutos.
9. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que la etapa b) se realiza por
refrigeración de la mezcla, obtenida después de la etapa a), a una
temperatura comprendida entre 25ºC y 50ºC, durante una duración
comprendida entre 1 y 3 minutos.
10. Procedimiento según la reivindicación 8 ó 9,
en el que las etapas a) y b) se realizan bajo vacío parcial
comprendido entre 0,4 y 0,7 bares.
11. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que se añade, a la mezcla
constituida por el queso de partida, el agente emulsionante y
quelante del calcio y el ácido sórbico o una sal de este, una
cantidad de agua que no excede del 30% en peso, preferentemente que
no excede del 10% en peso, con relación al peso total de la mezcla
obtenida.
12. Procedimiento para la fabricación de un
producto quesero según una cualquiera de las reivindicaciones
precedentes, en el que se añaden en las etapas a), b) o c),
elementos alimentarios indicados, en una cantidad comprendida entre
1 y 10% en peso.
13. Procedimiento para la fabricación de un
producto quesero según una de las reivindicaciones 1 a 11, en el que
se realiza un esponjado de la pasta quesera obtenida después de la
etapa b), omitiéndose, la etapa c).
14. Producto quesero obtenido a partir de una
materia de partida, que consiste en un queso procedente de la leche
según las tecnologías tradicionales y, opcionalmente, elementos
alimentarios indicados y que presenta las características
organolépticas y de textura que son lo más próximas posibles a las
del queso de partida, y susceptibles de obtenerse mediante el
procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a
12.
15. Producto quesero según la reivindicación 14,
obtenido a partir de una materia de partida, que consiste en un
queso procedente de la leche según las técnicas tradicionales y,
opcionalmente, elementos alimentarios indicados, que presentan las
características organolépticas y de textura que sean lo más próximas
posible a la del queso de partida, y dichos elementos alimentarios
indicados, y susceptible de obtenerse por el procedimiento según la
reivindicación 12.
16. Producto quesero obtenido a partir de una
materia de partida, que consiste en un queso procedente de la leche
según las tecnologías tradicionales, que presenta una textura
esponjada y susceptible de obtenerse por el procedimiento según la
reivindicación 13.
17. Utilización del ácido ascórbico o de una sal
de este, de uso alimentario, para reforzar el papel emulsionante y
reestructurante de la red proteica de un agente emulsionante y
quelante del calcio en una composición alimentaria, principalmente a
base de queso.
18. Utilización según la reivindicación 17, en la
que el agente emulsionante y quelante del calcio es,
preferentemente, el ácido cítrico, el ácido fosfórico, el ácido
polifosfórico o una de sus sales.
19. Utilización según la reivindicación 17 ó 18,
en la que el ácido sórbico se utiliza en mezcla con un agente
estructurante alimentario, que comprende una mezcla de un agente
emulsionante y quelante del calcio y ácido sórbico o una de sus
sales, y en al que la relación entre el agente emulsionante y
quelante del calcio y el ácido sórbico o su sal está comprendida
entre 3/1 y 9/1.
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