NL8006115A - Voedingsmiddel op basis van kaas en tomaat. - Google Patents

Description

Ji VO 1175

Betr.: Voedingsmiddel op basis van kaas en tomaat.

De uitvinding betreft een voedingsprodukt op basis van kaas en tomaat, waarin de tomaat in zodanige hoeveelheid wordt toegepast, dat het een van de hoofdbestanddelen van het mengsel vormt. Er bestaan tegenwoordig diverse typen kaas, gemengd met groentebestanddelen en/of 5 andere ingrediënten, zoals paprika, fines herbes, kerrie, peper, uien, enz., in de vorm van kleine stukjes of puree, welke andere bestanddelen meestal niet meer dan 5% van het uiteindelijke produkt uitmaken, omdat hun functie beperkt is tot een aparte smaakgeving aan de kaasbasis.

De uitvinding beoogt daarentegen een voedingspreparaat, dat hoofd-10 zakelijk bestaat uit kaas en tomaat, waarbij de laatste niet slechts als een eenvoudig smaakgevend of aromatiserend element wordt gebruikt, maar èen van de hoofdbestanddelen ervan vormt, waardoor een absoluut nieuw produkt wordt verkregen, waarvan de smaak bijzonder aangenaam is; de tomaat is n.1. aanwezig in een hoeveelheid die equivalent is of 15 meer dan de hoeveelheid van de kaas en in ieder geval mearbedraagt dan 5% berekend op het afgewerkte produkt, uitgedrukt in de verse vorm.

Het onderhavige produkt kan in verband met het vet en het vochtgehalte een vaste vorm hebben, b.v. die van een schelpvormig brokstuk, maar ook een eremeachtige vorm hebben, zodat het produkt kan worden uit-20 gesmeerd, b.v. op brood, toast of taart e.d. of een fluïde consistentie bezitten, waardoor het in tubes kan worden gebruikt.

Er bestaan geen specifieke beperkingen aan de kaasvariëteit en in de practijk kan elke kaassoort op zichzelf of gemengd met andere -worden toegepast, 25 In het bijzonder zijn gunstige organoleptische resultaten ver kregen met Goudse kaas, Emmentalerkaas en Cheddarkaas.

De als tweede hoofdelement in het onderhavige produkt gebruikte tomaat kan iedere fysische vorm daarvan bezitten, d.w.z. die van de gewassen, gepelde en schoongemaakte gehele tcmaat, die van tomatenpuree 30 zonder zaden en schilletje en die van concentraten, gedroogd, gevriesdroogd tot een poeder of bevroren.

Om practische redenen wordt de voorkeur gegeven aan een dubbel-tomatenconcentraat met 30% refractometrische drogestof (R.O.). Voor het bereiden van het onderhavige produkt kunnen gebruikelijke methoden wor-35 den toegepast, waarbij kaas en tomaat onder verwarmen samen worden ge- 8006115 -2-

♦ 'V

. smolten, en wel tezamen met de "benodigde toeslagstoffen, mart ij een passende hoeveelheid oploshaar zout wordt toegepast, dat tevens de pH van het uiteindelijk produkt op 5,3-6,3 kan brengen, welke waarden een goede houdbaarheid garanderen en vooral het produkt aangenamer van smaak 5 maken, omdat de hoge zuurgraad van de tcmaat in de onderhavige grote hoeveelheden zonder pH-regeling het produkt te zuur en adstringerend zou maken.

Speciaal wordt de kaas na te zijn schoongemaakt en van de korst te zijn ontdaan in een bekende machine in blokken aangebracht om te 10 worden vermalen tot een pasta. Vervolgens worden deze pastavormige kaas, de bij voorkeur in concentraat- of poedervorm gebrachte tomaat, boter naar wens, water, oplosbare zouten, smaak- en aramastoffen, alsmede de overige tioor het recept belangrijke bestanddelen in de gewenste hoeveelheden in een menginrichting· gebracht.

15 Zodra deze menginrichting is gevuld, wordt hij in werking gesteld en het mengsel 7 tot 8 minuten op ca. 90°C verwarmd. Na deze behandeling blijken alle bestanddelen goed en homogeen gemengd. Vervolgens wordt het mengsel uit de menger genaaen en voor een langdurige houdbaarheid liefst in een passende apparatuur van het gebruikelijke type met een thermische 20 behandeling, waarbij gedurende enige seconden een temperatuur van lU0°C wordt bereikt, gesteriliseerd. Na deze sterilisatie wordt snel afge-koeld, waarbij de temperatuur terug op ca. 90°C wordt gebracht en het dan vloeibare produkt wordt uitgegoten in de gewenste verpakkingsvorm, die hierna hermetisch wordt gesloten, waarna op kamertemperatuur wordt 25 afgekoeld.

Wat betreft de verpakking kunnen kleine aluminiumtubes, glazen potten, metalen houders, van kunststof en/of aluminium vervaardigde, geperforeerde houders worden gebruikt, afhankelijk van de consistentie van het uiteindelijke produkt.

30 Hieronder volgt een niet beperkend voorbeeld van een recept voor 100 kg eindprodukt volgens de uitvinding:

Goudse kaas 57,0 kg

Dubbel tamatenconcentraat R.0. 30% (equivalent met ca. 68 kg natuurlijke 35 tomaat zonder schil of zaad) 11 kg 8006115 B; -♦ r, -3- boter U kg water 2 6 kg voor consumptie geschikt hufferfosfaat (oplosbaar zout) 1,5 kg 5 smaak- of arcmastoffen 0,5 kg 100 kg

Uit dit mengsel werd volgens de bovenbeschreven methode een produkt bereid met een cremevormige structuur, dat kan worden gesmeerd en een vochtgehalte bezit van 5k%, terwijl het vetgehalte berekend op de 10 droge stof ca. 55$ bedroeg.

Bij het bovenweergegeven recept is het duidelijk, dat indien natuurlijke taaaat wordt gebruikt, de hoeveelheid water moet worden weggelaten en het mengsel in feite een verdamping moet ondergaan, cm de overmaat water die van nature in de tomaat aanwezig is, te verwijderen.

15 Zoals uit het voorgaande volgt is de gebruikte hoeveelheid tomaat, uitgedrukt als natuurlijke tomaat, bijzonder hoog en in dit specifieke geval zelfs meer dan de hoeveelheid kaas. Dit is dan ook het hoofdkenmerk van het produkt volgens de uitvinding.

Wenst men produkten te verkrijgen met een andere structuur dan 20 de cremevormige structuur, b.v. vast, halfvast of fluïde, dan moet men de relatieve hoeveelheden kaas, boter en water passend regelen, waardoor het percentage vocht en vetachtige stof in het eindprodukt zelf kan wisselen .

In de practijk zal het vochtgehalte variëren van ca. 35 tot ca.

25 75$, terwijl het vetgehalte, berekend op droge stof, veelal zal variëren van 35 tot ca. 70$. Een compacte en vaste structuur komt overeen met een laag vochtgehalte, terwijl bij een toenemend vochtgehalte langzamerhand een steeds meer fluïde structuur wordt verkregen.

Het onderhavige voedingsmiddel kan dus op velerlei wijzen worden 30 gebruikt, afhankelijk van de diverse mogelijke structuren, waarbij b.v. kunnen worden genoemd: een vast produkt, b.v. in de vorm van gedeelde bolvormige stukjes, dat op de wijze van gewone kaas kan worden toegepast; een creme die op brood of dergelijke kan worden uitgesmeerd, een saus voor spaghetti, rijst e.d. enz.

35 De uitvinding is niet beperkt tot de bovenweergegeven uitvoerings vormen, die slechts uitsluitend bij wijze van voorbeeld zijn genoemd.

80 0 6 1 1 5

Claims (8)

1. Een kaas en tamatenhoudend voed!ngsprodukt, gevormd uit een gehomogeniseerd mengsel van deze hoofdbestanddelen onder eventuele toevoeging van smaakgevende of aromatische bestanddelen, met het kenmerk, dat de tomaat in een zodanige hoeveelheid aanwezig is, dat deze equivalent is 5 of zelfs uitreikt boven die van de kaas, en in ieder geval meer dan 5% van het verse uiteindelijke produkt uitmaakt.

2. Voedingsmiddel volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat in het mengsel alvorens te homogeniseren, een oplosbaar zout wordt verwerkt, waardoor de pïï op vaar daa wordt gebracht, die het uiteindelijke produkt 10 aangenaam van smaak maken en een goede houdbaarheid garanderen.

3. Voedingsmiddel volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat heb oplosbare zout een voor consumptie geschikt bufferfosfaat is. U. Voedingsmiddel volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat het vetgehalte berekend op droge stof is gelegen tussen 35 en 70# en het vocht-15 gehalte tussen 35 en 75#·

5. Voedingsmiddel volgens conclusie H, met het kenmerk, dat het vetgehalte, berekend op droge stof en het vochtgehalte zodanig zijn, dat het uiteindelijke produkt een vaste structuur heeft.

6. Voedingsmiddel volgens conclusie met het kenmerk, dat het.vet-20 gehalte op droge stof en het vochtgehalte zodanig zijn, dat het uiteindelijke produkt een cremevormige consistentie bezit.

7. Voedingsmiddel volgens conclusie met het kenmerk, dat het vet-behalte berekend op droge stof en het vochtgehalte zodanig zijn, dat het uiteindelijke produkt een fluïde structuur heeft.

8. Voedingsmiddel volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat de pH ervan is gelegen tussen 5»3 en 6,3.

9· Kaas en tamatenhoudend voedingsmiddel als weergegeven in de beschrijving. 30 0 6 1 1 5