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Verfahren zur Herstellung von vitaminhaltigem Schmelzkäse Die in der
Frischmilch enthaltenen Vitamine werden bei der Herstellung von Käse durch den Herstellungs-
und Lagerungsprozeß meist so weit inaktiviert, daß ältere Käsesorten wie Emmenthaler
praktisch vitaminfrei sind. Insbesondere zeigt sich dieser Nachteil bei den immer
mehr konsumierten Schmelzkäsen. Vom biologischen Standpunkte ist dies aber eine
Minderung des Wertes dieses hochwichtigen Nahrungsmittels.
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Diesen Übelstand zu beheben, wurden schon verschiedene Vorschläge
gemacht, unter anderem durch Zusatz von Hefe dem Käse einen Vitamingehalt zu geben.
Hefe übt aber, sofern sie nur noch etwas lebenskräftig ist, einen ungünstigen, zersetzenden
Einfluß auf das Milcheiweiß aus, außerdem macht selbst abgetötete Hefe den Käse
bitter, so daß er geschmacklich nicht mehr befriedigen kann.
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In der gleichen französischer. Patentschrift. in der Hefe für die
Vitaminisierung von Schmelzkäse vorgeschlagen wird, ist auch erwähnt, daß man für
diesen Zweck Fruchtsäfte sowie Fruchtmarmeladen benutzen kann. Naturgemäß können
von dieser. Stoffen nur geringe Mengen Verwendung finden. da die Fruchtsäfte zu
sauer, die Fruchtmarmeladen zu süß sind, als daß sie in größeren Mengen dem Käse
zugesetzt werden können, ohne seinen Geschmack und seine Konsistenz nachteilig zu
beeinflussen.
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Nach vorliegender Erfindung werden nun vitaminhaltige Schmelzkäse
unter Verwendung von Fruchtsäften in der Weise hergestellt, daß man die Säure des
Fruchtsaftes fast völlig mit Alkali abstumpft und mit dieser Lösung, der im Bedarfsfalle
noch geeignete Alkalisalze beigemengt sein können, die zerkleinerte Käsemasse schmilzt.
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Bei der üblichen Herstellung der sogenannten rindenlosen Käsesorten
wird der zerkleinerte Käse mit einer 3 bis 4°Joigen Natriumcitratlösung (25o ccm
auf das Kilo Rohkäse) unter Zufuhr von Wärme im Vakuum geschmolzen.
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An Stelle dieser wäßrigen Natriumcitratlösung wird also nach vorliegender
Erfindung der neutralisierte Fruchtsaft verwandt, der bei Verwendung von Zitronensaft
Natriumcitrat, bei Verwendung anderer neutralisierter Fruchtsäfte auch die Salze
der Äpfelsäure, Weinsäure usw. enthält.
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Als Fruchtsäfte, welche die Vitamine A, B
und C enthalten. können
die Säfte der Zitronen, Apfelsinen. Aprikosen, Sauerkirschen, Äpfel. Johannisbeeren,
Preiselbeeren, Tomaten, Tamarinden usw. zur Anwendung kommen. Man kann auch Mischungen
der einzelnen Säfte, hauptsächlich mit Zitronensaft, verwenden. Sofern man die Fruchtsäfte
nicht konzentriert, muß ihnen noch Fruchtsäure bzw. fruchtsaure Salze zugesetzt
werden, da man dem Schmelzkäse nur eine begrenzte Menge Flüssigkeit zusetzen darf.
Wird nur mit Fruchtsäften gearbeitet, so müssen diese zuvor zweckmäßig im Vakuum
konzentriert,
beispielsweise Zitronensaft auf ungefähr ein Drittel eingedickt werden.
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Welch bedeutende Mengen man an Vitaminen auf diese Weise dem Käse
einverleiben kann, geht aus folgender Berechnung hervor: Eine Zitrone hat durchschnittlich
45 bis 50 ccm Saft; dieser Saft enthält etwa 7 °/o Fruchtsäuren, wovon etwa
5°/" Zitronensäure sind. Für Schmelzkäse benötigt man auf das Kilo Emmenthaler Käse
etwa 35 g Zitronensäure. Die 35 g Zitronensäure entsprechende Menge an Fruchtsäuren
ist in io bis 12 Zitronen enthalten. Da man auf i Kilo Emmenthaler Käse bei Anwendung
von Vakuumknetmaschinen etwa 25o ccm Flüssigkeit zusetzen kann, kann man also von
frischem Zitronensaft den von 5 bis 6 Zitronen, von dreifach eingedicktem den von
15 bis 18 Zitronen, also mehr als nötig, zusetzen.
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Als biologischen Wertfaktor kann man daher einen Vitaminhöchstwert
des neuen Schmelzkäses von i2 Zitronen im Kilo annehmen, womit größtenteils die
höchst vitaminhaltigen Nahrungsmittel und auch die im Handel befindlichen Kräftigungspräparate
übertroffen werden. Dadurch wird der nach dem neuen Verfahren hergestellte Dauerkäse
im Zusammenhange mit dem hohen Nährwert des Kaseins und Milchfettes zu einem der
biologisch wertvollsten Nahrungsmittel.
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Je nachdem es geschmacklich erwünscht ist, kann man mit verschiedenen
Fruchtsäften variieren. Man kann auch Mischungen von Fruchtsäften verwenden, wie
Aprikosensaft mit Zitrone, Johannisbeer oder Preiselb.eer mit Zitrone u. a.
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Von den zur Verwendung gelangenden Fruchtsäuren werden vor der Zugabe
zum zerkleinerten Käse jeweils 85 bis 95 % mittels Alkali, z. B. Soda, Natronlauge,
Bicarbonat, abgesättigt. Kommen Fruchtsäfte zur Verwendung, die erhebliche Mengen
Fruchtzucker enthalten, so ist es notwendig, den Zucker zuerst im Käse vergären
zu lassen, damit im Endprodukt durch Bildung kleiner Bläschen keine Schönheitsfehler
entstehen. Man kann diese Vergärung entweder dadurch ausführen, daß man den zerkleinerten
Käse vor der Schmelzung mit dem Fruchtsaft vermengt, in Fässer gibt und dort je
nachdem einige Wochen stehen läßt, bis der Zucker vergoren ist. Man kann aber auch
zweimal schmelzen, und zwar den zerkleinerten Käse mit dem Fruchtsaft in der Knetmaschine
schmelzen, in Fässer fließen, darin in einem warmen Keller vergären lassen und die
vergorene Masse nochmals in der Knetmaschine aufschmelzen und dann abfüllen.
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Im allgemeinen wird die Ausführung des Verfahrens wie folgt geschehen:
Man stellt zuerst mittels Titration den Gehalt der Fruchtsäfte an Fruchtsäuren fest.
- Bei manchen Fruchtsäften ist es notwendig, auch den Gehalt an gebundenen Fruchtsäuren
festzustellen. - Auf i Kilo Käse nimmt man dann die etwa 36 g Fruchtsäure entsprechende
Menge Saft, der in seinem Volumen 25o ccm nicht überschreiten soll, fügt 39 g Natriumbicarbonat
oder die äquivalente Menge Natronlauge oder Soda hinzu. Nachdem, die Kohlensäureentwicklung
vorüber ist, gibt man diese Lösung der Menge von i Kilo fein zerriebenem Emmenthaler
Käse zu, schmilzt in einer heizbaren Vakuumknetmaschine, bis die Masse eine glatte,
homogene Konsistenz -zeigt, worauf in entsprechende Formen gegossen wird. Beispiel
I Von einem eingedickten Zitronensaft, der bei der Titration einen Fruchtsäuregehalt
von i9,6 °/o ergab, nimmt man i 85o g. Dieser Menge Fruchtsaft gibt man eine Mischung
von 390 g Natriumbicarbonat mit 350 g Wasser vorsichtig zu, bis die
Kohlensäure verschwunden ist. Die entstandene Lösung wird dann über io kg besten
Schweizerkäse -gegossen, in. eine heizbare Vakuumknetmaschine gebracht und unter
vorsichtiger Erwärmung bei Anwendung von Vakuum durchgeknetet, bis eine homogene,
glatte, in der Wärme fließende Masse entstanden ist, die dann in Abfüllmaschinen
gefüllt und in beliebige Formen gebracht wird. Beispiel II Von einem frischen Zitronensaft,
der einen Fruchtsäuregehalt von 7 % hat, nimmt man 75o g und bringt darin
i i6 g Zitronensäure zur Lösung. Vorsichtig gibt man dann 195 g Natriumbicarbonat
zu. Mit dieser Lösung mischt man darauf 5oo g frischen Johannisbeersaft von einem
Säuregehalt von 2,2 %. Das Ganze gibt man zusammen mit 5 kg fein zerriebenem
Emmenthaler Käse in eine heizbare Vakuumknetmaschine und schmilzt unter vorsichtiger
Erwärmung bis eine glatte, homogene Masse entstanden ist, die darauf in Formen gebracht
wird.