DE1270938B

DE1270938B - Verfahren zur Herstellung saurer Milchmischgetraenke

Info

Publication number: DE1270938B
Application number: DEP1270A
Authority: DE
Inventors: Heinrich Exler
Original assignee: MUENSTERLAENDISCHE MARGARINE W
Current assignee: MUENSTERLAENDISCHE MARGARINE W
Priority date: 1960-11-15
Filing date: 1960-11-15
Publication date: 1968-06-20

Description

Verfahren zur Herstellung saurer Milchmischgetränke Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung saurer Milchmischgetränke unter Zusatz hochveresterter Pektine.
Während es aus der deutschen Patentschrift 546 542 bekannt ist, ein Trockenpulver aus Fruchtsaft und Milch dadurch herzustellen, daß man das Gemisch von Fruchtsaft und Milch mit Pektin versetzt, durch kräftiges Schütteln oder Rühren ein inniges Gemisch herstellt und dieses dann zur Trockne verdampft, betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung flüssiger Milchmischgetränke, die sich durch eine große Haltbarkeit auszeichnen.
Saure Milchmischgetränke wurden bisher in den Milchbars, Restaurants oder Haushalten in der Weise hergestellt, daß die Milch und der Fruchtsaft und eventuell weitere Zusätze je nach Bestellung in einem Mixer gemischt und dann sofort ausgeschenkt wurden, weil sie zur Gerinnung und zum Absetzen neigen.
Will man derartige saure Milchmischgetränke zum Stabilisieren mit Pektinen mit einem hohen Veresterungsgrad versetzen, so macht sich die Eigenschaft des Pektins, mit dem Kalzium der Milch unlösbare Verbindungen zu bilden, die sich als Bodensatz ausscheiden, nachteilig bemerkbar. Die Geschwindigkeit der Kalziumpektatbildung ist dabei von der Pasteurisierung bzw. Sterilisierungstemperatur und dem Kalziumgehalt der Milch abhängig. Zumeist beginnt die Bildung des schleimig-grieseligen Bodensatzes bereits bei zwei- oder dreitägiger Lagerung der Getränke. Bei Zimmertemperatur entsteht der Bodensatz schneller als bei tieferen Temperaturen, z. B. bei weniger als +8= C. Ungünstig ist auch, daß der Kalziumgehalt in den Mischgetränken nach längerer Lagerung eine Synärese herbeiführt, so daß sich Milchserum in dem Getränk abscheidet. Diese Erscheinung läßt sich durch Schütteln vorübergehend beseitigen, ebenfalls durch Erhöhung des Pektingehaltes des Getränkes. Eine solche Erhöhung des Pektingehaltes hat jedoch eine unerwünschte Verdickung und damit eine geringere »Süffigkeit« des Getränkes zur Folge.
Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren anzugeben, mit dem sich haltbare, nicht absetzende Milchmischgetränke herstellen lassen, die beispielsweise in Flaschen verpackt von jedem Geschäft oder Kiosk feilgeboten werden können, ohne daß diese Frischmilch und Fruchtsaft sowie Mixeinrichtungen zu besitzen brauchen.
Erfindungsgemäß wird zur Erzielung eines haltbaren, sich nicht absetzenden Milchmischgetränkes von einem Kationenaustausch Gebrauch gemacht, wie er für die Weiterverarbeitung von Kuhmilch zu Muttermilchersatz, Käse, Kondensmilch oder Eiscreme bekannt ist, bei dem die Kalziumionen gegen Alkaliionen ausgetauscht werden.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung saurer Milchmischgetränke unter Zusatz hochveresterter Pektine besteht darin, daß Milch in an sich bekannter Weise mit einem die Kalziumionen gegen Alkaliionen austauschenden Kationenaustauscher so lange behandelt wird, bis die nicht an Kasein gebundenen Kalziumionen durch Alkaliionen ersetzt sind, hierauf das Filtrat mit dem hochveresterten Pektin, Zucker sowie mit Fruchtsäften und bzw. oder Genußsäure bis zu einem pH-Wert zwischen 3,8 und 4,6 versetzt, homogenisiert und pasteurisiert wird.
Als Ausgangsmaterial kann entrahmte Frischmilch oder Milchpulver verwendet werden.
Vorteilhaft wird das Getränk auf einen pH-Wert zwischen etwa 4,0 und 4,2 eingestellt und bei etwa 70@ C 15 Minuten lang pasteurisiert.
Statt dessen kann das Getränk auf einen pH-Wert zwischen etwa 4,3 und 4,6 eingestellt und bei etwa 70 bis 75° C 20 Minuten lang pasteurisiert werden.
Bei einer anderen Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das Getränk in einem Röhren- oder Plattenerhitzer 1 bis 3 Sekunden lang auf etwa 80 bis 90° C erhitzt und dann unter sterilen Bedingungen in sterile Flaschen abgefüllt.
An Stelle von oder neben Genußsäure können dem Filtrat Phosphorsäure und an Stelle von oder neben Fruchtsäften Kolaessenzen zugesetzt werden.
Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren wird die Bildung eines Kalziumpektatbodensatzes aus den Kalziumsalzen, die etwa 45 % der in der Milch enthaltenen Salzmenge ausmachen, dadurch verhindert, daß das nicht an Kasein gebundene Kalzium, das etwa 88,60% der gesamten Kalziummenge ausmacht, aus der Milch entfernt wird, indem die Kalziumionen gegen Alkaliionen, insbesondere Natriumionen, ausgetauscht werden.
Die übrigbleibende Kalziummenge, die nach dem Ansäuern aus dem Kalziumkaseinat frei wird, ist dann zu gering, um das erfindungsgemäße Getränk zu beeinflussen.
Das erfindungsgemäße Verfahren hat noch einen weiteren Vorteil, denn je saurer das Getränk wird, desto günstiger ist seine Stabilität, wobei jedoch eine zu hohe Wasserstoffionenkonzentration sich nachteilig auf den Geschmack auswirkt, da das Getränk bei einem ungefähren pH-Wert von 3-,8 zu sauer wird und daher von fast allen befragten Prüfungspersonen abgelehnt wird.
Nach der erfindungsgemäßen Zugabe von Fruchtsäften und bzw. oder Genußsäuren, z. B. Fruchtsäuren oder Phosphorsäure, bilden sich jedoch die entsprechenden Natriumsalze, so daß die Konzentration an Puffersalzen in der Milch erhöht wird. Das pH-Optimum steigt dadurch auf über 4, insbesondere 4,3 bis 4,5. Ein solches Milchmischgetränk hat einen angenehmen Geschmack, ist bekömmlich und wird von den Prüfungspersonen günstig beurteilt.
Die Homogenisierung bzw. Dispergierung wird am besten mit den in der Milchwirtschaft üblichen Homogenisiermaschinen bei etwa 150 bis 300 atü mit Kolloidmühlen, Emulsoren oder mit Ultraschall durchgeführt.
Das auf Flaschen abgefüllte Getränk kann mit Kohlensäure versetzt werden. Ferner kann eine gewisse Menge Trinkbranntwein, welche die-Stabilität des Getränkes nicht beeinflußt, vor dem Homogenisieren zugesetzt werden.
Beispiel 1- 51 entrahmte Frischmilch läßt man durch einen einwandfrei gereinigten und mit Na-Chlorid regenerierten Kationenaustauscher durchlaufen. In das Filtrat werden 400 g Zucker und 30 g eines hochveresterten Pektins eingerührt. Man wartet etwa 20 Minuten, gibt anschließend 100 g eines Orangensaftkonzentrats hinzu und stellt mit einer Fruchtsäurelösung den pH-Wert auf 4,3 bis 4,5 ein. Zweckmäßig wird dabei mit einem Propellerrührwerk nicht zu intensiv gerührt. In einer Homogenisiermaschine wird bei 300 atü homogenisiert, das Getränk in Flaschen abgefüllt und in einem Drehautoklav 15 Minuten bei 70° C pasteurisiert. Nach dem -Abkühlen erhält man ein wohlschmeckendes und haltbares Orangenmilchgetränk.
Beispiel-430 g Magermilchpulver werden in Wasser gelöst und bei 120 bis 200 atü homogenisiert. Nach dem Passieren des Kationenaustauschers werden 450 g Zucker und 25 g Pektin eingerührt. 60 g eines Ananassaftkonzentrats werden gut eingerührt. Anschließend wird mit Zitronensäurelösung ein pH-Wert von 4,4 eingestellt. Man homogenisiert bei 300 atü, füllt in Flaschen ab und erhitzt auf 68° C etwa 20 Minuten. Nach dem Abkühlen ist das Ergebnis ein wohlschmeckendes, nicht absetzendes, haltbares Ananasmilchgetränk. Beispiel 3 51 Milch, 21/21 Wasser und 220g Magermilchpulver werden gut verrührt und nach einer etwa viertelstündigen Wartezeit bei 150 bis 200 atü homogenisiert. Die Mischung wird durch den regenerierten Basenaustauscher filtriert, anschließend mit 900 g Zucker, 50 g hochverestertem Pektin vermischt und 30 Minuten sich selbst überlassen. Danach gibt man 100 g eines Zitronensaftkonzentrats und 2 g Orangenessenz hinzu und stellt mit Zitronensäure oder Weinsäure einen pH-Wert von etwa 4,0 bis 4,2 ein. Die Rührung erfolgt zweckmäßig mit einem langsam laufenden Propellerrührei. Nach dem Homogenisieren bei 300 atü wird in Flaschen abgefüllt und bei einer Temperatur von 68° C 15 Minuten pasteurisiert. Das Ergebnis ist ein haltbares und nicht absetzendes Zitronenmilchgetränk.

Claims

Patentansprüche: 1. Verfahren zur Herstellung saurer Milchmischgetränke unter Zusatz hochveresterter Pektine; dadurch gekennzeichnet, daß Milch in an sich bekannter Weise mit einem die Kalziumionen gegen Alkaliionen austauschenden Kationenaustauscher so lange behandelt wird, bis die nicht an Kasein gebundenen Kalziumionen durch Alkaliionen ersetzt sind, hierauf das Filtrat mit dem hochveresterten Pektin, Zucker sowie mit Fruchtsäften und bzw. oder Genußsäure bis zu einem pH-Wert zwischen 3,8 und 4,6 versetzt, homogenisiert und pasteurisiert wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet; daß als Ausgangsmaterial entrahmte Frischmilch oder Milchpulver verwendet wird.
3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Getränk auf einen pH-Wert zwischen etwa 4,0 und. 4,2 eingestellt und bei etwa 70° C 15-Minuten lang pasteurisiert wird.
4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2; dadurch gekennzeichnet, daß das Getränk auf einen pH-Wert zwischen etwa 4;3 und 4,6 eingestellt und bei etwa 70 bis 75° C 20 Minuten lang pasteurisiert wird.
5: Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Getränk in einem Röhren- oder Plattenerhitzer 1 bis 3 Sekunden lang auf etwa 80 bis 90° C erhitzt und dann unter sterilen Bedingungen in sterile Flaschen abgefüllt wird.
6: Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß dem Filtrat an Stelle von oder neben Genußsäure Phosphorsäure zugesetzt wird.
7. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß dem Filtrat an Stelle von oder neben Fruchtsäften Kolaessenzen zugesetzt werden. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften Nr. 546 542, 810 341; USA.-Patentschrift Nr. 2 045 097; Griessbach, »Austausch-Adsorbentien in der Lebensmittelindustrie«, 1949, S. 78/79.