DE4400721C2

DE4400721C2 - Verfahren zum Herstellen von Sanddornbeerenrohsaft enthaltende Getränke und danach erzeugte Fruchtsaft- und Fruchtsaftgemischgetränke sowie Fruchtsaftgemische

Info

Publication number: DE4400721C2
Application number: DE19944400721
Authority: DE
Inventors: Karl Prof Dr Heilscher
Original assignee: Alpha Engineering Entwick GmbH
Current assignee: Alpha Engineering Entwick GmbH
Priority date: 1994-01-10
Filing date: 1994-01-10
Publication date: 1996-07-18
Anticipated expiration: 2014-01-11
Also published as: DE4400721A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Fruchtsaftgetränkes, Fruchtsaftgemischgetränkes und eines Fruchtsaftgemisches, wobei ein durch Pressen, Passieren oder Mazerieren von Sanddornbeeren gewonnener Sanddornbeerenrohsaft zentrifugiert und homogenisiert wird.

Die Erfindung betrifft gleichermaßen die nach diesen Verfahren hergestellten Fruchtsaftgetränke, Fruchtsaftgemischgetränke und Fruchtsaftgemische.

Sanddorn enthält bekanntlich ungesättigte und gesättigte Fettsäuren von Mono-, Di- und Triglyceriden in verhältnismäßig großer Menge, die im Sanddornrohsaft teilweise in Form von freien Öltröpfchen und teilweise an Trubstoffpartikel gebunden vorliegen. Der Gehalt an diesen Ölen kann bis zu 3% erreichen.

Beim Sanddornmark und -mazerat ist dieses Öl vorwiegend bzw. ausschließlich an Trubstoffpartikel gebunden.

Bei unverdünnten flüssigen Sanddornerzeugnissen schwimmen die ölhaltigen Trubstoffe nach unterschiedlicher Zeit auf und die nichtölhaltigen Trubstoffe setzen sich auf dem Boden des Lagergefäßes ab.

Aus der DE 39 41 555 A1 ist ein Verfahren zur Herstellung von Sanddornhalbfertigprodukten bekannt, bei dem die enthaltenden Fettsäuren, Mono-, Di- und Triglyceride enzymatisch durch Zugabe von rohen, zerkleinerten, thermisch unbehandelten Früchten oder deren Säfte abgebaut werden. Die Reaktion wird unter sterilen Bedingungen und unter Luftabschluß je nach Lagertemperatur und Säuregehalt der Früchte bei einem pH-Wert kleiner 7, vorzugsweise um 3, nach mindestens 24 Stunden abgeschlossen.

Die rohen, thermisch unbehandelten Früchte oder deren Säfte werden, mit einem Konservierungsmittel versetzt, in einer Größenordnung von 3 bis 10% dem Sanddornhalbfabrikat zugegeben. Das unangenehme molkeähnliche Aroma soll dann nicht mehr sensorisch wahrnehmbar sein.

Trotzdem neigen auch die nach diesem bekannten Verfahren erzeugten Säfte, Mischsäfte, Nektare und weniger fruchthaltigen Getränke zum Aufschwimmen der ölhaltigen Trubstoffe.

Durch die mit dem Zuckerzusatz einhergehende Erhöhung der Dichte und Verminderung der Viskosität durch den Wasserzusatz kommt es zu einem sehr raschen Aufschwimmen der fetthaltigen Trubpartikel, die dann eine relativ feste Schicht an der Getränkeoberfläche und Ablagerungen an den Wandungen des Lagergefäßes bilden.

Es ist aber auch aus der DD 2 75 775 A3 ein Verfahren zur verbesserten Verarbeitung von Rohsaft aus Sanddornbeeren durch Trennen des ölhaltigen Rohsaftes in eine Öl-Wasser- Phase und in eine weitgehend ölfreie wäßrige Saftphase und anschließende getrennte und/oder kombinierte Verarbeitung für Lebensmittel-, diätische und pharmazeutische Zwecke bekannt.

Die Phasentrennung des unmittelbar nach dem Pressen der Sanddornbeeren anfallenden Rohsaftes oder eines mechanisch und thermisch behandelten Rohsaftes erfolgt danach mittels Membrantrennverfahren. Nach einer getrennten Zwischenlagerung oder nach getrennter Konzentrierung und Zwischenlagerung werden die getrennten Phasen, Phasenkonzentrate und/oder weitere Säfte bzw. Saftkonzentrate in gewünschten Mengenverhältnissen vermischt und schließlich entweder zu stabilisiertem Sanddornbeerensaft bzw. -mischsaft oder instantisierten Sanddornbeerenpulver bzw. -mischpulver unter Zusatz von Saccharose und viskositätserhöhenden Hydrokolloiden oder Hydrokolloidgemischen aus wasserlöslichen Polysacchariden und/oder wasserlöslichen Proteinen bzw. Proteinpartialhydrolysaten verarbeitet.

Mit der in diesem bekannten Verfahren beschriebenen Verarbeitung der Sanddornbeeren durch Pressen gehen in den Preßtrestern etwa 33% der Rohstoffmasse und mit ihm der Hauptanteil an Öl und fettlöslichen Vitaminen verloren.

Zwar wird bei diesem bekannten Verfahren durch die semipermeable Membranen ein fettfreier Klarsaft gewonnen, aber die verbleibende Öl-/Emulsion/Suspension enthält weniger als 30% des Gesamtfruchtfleischölgehaltes der Beeren.

Ein weiterer Nachteil besteht darin, daß mit dem Pressen auch nur ein geringer Teil der höhermolekularen Stoffe wie Pektin für die Weiterverarbeitung von Permeat und Retentat wirksam wird. Das zur Herstellung von Klarsaft angewendete Membrantrennverfahren hält naturgemäß auch höhermolekulare Stoffe im Retentat zurück.

Bei diesem bekannten Stand der Technik liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Fruchtsaftgetränk und ein Verfahren der eingangs genannten Art zu schaffen, das das Aufschwimmen der fettstoffhaltigen Partikel und das Ablagern an den Wandungen von Abfüllflaschen, vorzugsweise im Flaschenhals, sicher verhindert und eine gleichmäßige Stabilisierung des Trubes im Getränk über Monate zu gewährleistet.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß mit einem Verfahren zum Herstellen eines Fruchtsaftgetränkes gelöst, bei dem der durch Pressen, Passieren oder Mazerieren von Sanddornbeeren gewonnene Sanddornbeerenrohsaft zentrifugiert und homogenisiert wird, daraus eine Getränkemischung mit einem pH-Wert von 2,5 bis 4,0 und einem Säuregehalt von 3,0 bis 11,0 g Weinsäure pro Liter, bestehend aus 10 bis 40 Gew.-% Sanddornbeerenrohsaft, 0,05 bis 0,2 Gew.-% Xanthan als Fettstabilisator, 0,05 bis 0,1 Gew.-% 3-Natrium-Citrat als Puffer, 8 bis 12 Gew.-% Zucker und Wasser, hergestellt wird, diese Mischung wiederholt homogenisiert und entlüftet und bei Abkühlung auf 90 bis 99°C erhitzt wird.

Ebenso wird diese Aufgabe erfindungsgemäß mit einem Verfahren zum Herstellen eines Fruchtsaftmischgetränkes gelöst, bei dem ein durch Pressen, Passieren oder Mazerieren von Sanddornbeeren gewonnener Sanddornbeerenrohsaft zentrifugiert und homogenisiert wird, daraus eine Getränkemischung mit einem pH-Wert von 2,0 bis 4,0 und einem Säuregehalt von 3,0 bis 11,0 g Weinsäure pro Liter, bestehend aus 4 bis 40 25 Gew.-% Sanddornbeerenrohsaft, 0,05 bis 0,2 Gew.-% Xanthan als Fettstabilisator, 10 bis 15 Gew.-% Fruchtmazerat oder -mark als Puffer, 8 bis 12 Gew.-% Zucker und Wasser, hergestellt wird, diese Mischung wiederholt homogenisiert und entlüftet und bei Abfüllung auf 90 bis 99°C erhitzt wird.

Gleichermaßen wird diese Aufgabe erfindungsgemäß mit einem Verfahren zum Herstellen eines Fruchtsaftgemisches gelöst, bei dem ein durch Pressen, Passieren oder Mazerieren von Sanddornbeeren gewonnener Sanddornbeerenrohsaft zentrifugiert und homogenisiert wird, daraus eine Getränkemischung mit einem pH-Wert von 2,5 bis 4,0 und einem Säuregehalt von 3,0 bis 11,0 g Weinsäure pro Liter, bestehend aus 4 bis 40 Gew.-% Sanddornbeerenrohsaft, 0,05 bis 0,2 Gew.-% Xanthan als Fettstabilisator, 95,95 bis 59,8 Gew.-% eines Fruchtsaftes, Fruchtmarkes, Fruchtmazerates oder Gemisches daraus mit einem Fruchtzuckergehalt von 8 bis 12 Gew.-% als Puffer und Wasser, hergestellt wird, diese Mischung wiederholt homogenisiert und entlüftet und bei Abfüllung auf 90 bis 99°C erhitzt wird.

In einer besonderen Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens zum Herstellen eines Fruchtsaftgetränkes oder eines Fruchtsaftmischgetränkes wird das Xanthan mit dem Zucker trocken gemischt, das Gemenge in heißem Wasser durch Rühren oder Umpumpen gelöst und dem Sanddornmazerat zugegeben.

Die Pufferlösung wird in einer weiteren Ausführungsform in Wasser und/oder Saft gelöst und dem Gemisch zugesetzt.

Als Fruchtzugaben haben sich Apfel-, Birnen-, Orangen-, Mango-, Bananen-, Pfirsich-, Topinambur- oder Aprikosensäfte, und/oder -mazerate und/oder -mark besonders geeignet erwiesen. Natürlich können auch diese Zusätze gemischt werden, wenn der Fruchtzuckergehalt entsprechend eingehalten wird.

Es war überraschend, daß bei der Herstellung eines Sanddornbeerensaft enthaltenden Getränkes durch die Xanthan-Zugabe in einem mit 3-Natrium-Citrat oder Fruchtmazerat gepufferten Getränk das Aufschwimmen von fetthaltigen Partikeln und das Absinken nicht fettstoffhaltiger Partikel langfristig verhindert werden kann, wenn die flüssigen Sanddornerzeugnisse vor ihrer Anstellung zentrifugiert und homogenisiert werden und die mit mikrobiellem Xanthan stabilisierte und mit 3-Natrium-Citrat-Lösung gepufferte Getränkemischung nach ihrer Anstellung wiederholt homogenisiert und/oder entlüftet sowie bei ihrer Abfüllung auf 90 bis 99°C, vorzugsweise 90 bis 95°C, erhitzt wird.

Es wurde ferner festgestellt, daß sich als Pufferlösungen auch Fruchtmazerate und/oder Fruchtmark mit einem Fruchtzuckergehalt von 8 bis 12 Gew.-% mit oder ohne Wasserzugabe eignen.

So können Mischsäfte hergestellt werden, bei denen die Wasserzugabe vollkommen entfallen kann, wenn der Zuckergehalt in der anderen Saftkomponente ausreichend hoch, der Säuregehalt aber entsprechend niedrig ist. So erreicht ein Birnen-Sanddornsaft ohne Wasser- und Zuckerzusatz einen Zuckergehalt von 8 bis 10% und 4 bis 8 g Säure pro Liter fertiges Getränk bei Anteilen von etwa 12,5% Sanddornsaft und 87,5% Birnensaft.

Ein besonders vorteilhaftes Sanddornbeerenrohsaft aufweisendes Fruchtsaftmischgetränk enthält als Fruchtmazerat bzw. Fruchtsaftkomponente folgende Fruchtsäfte in den jeweils angegebenen Mengen in Gewichtsprozent:

Apfelmark oder -mazerat
10 bis 30 Gew.-%
Birnensaft oder -mazerat	10 bis 90 Gew.-%
Orangensaft	5 bis 20 Gew.-%
Mangomark oder -mazerat	10 bis 90 Gew.-%
Bananenmark	5 bis 10 Gew.-%
Pfirsichmark oder -mazerat	5 bis 20 Gew.-%
Aprikosenmark oder -mazerat	5 bis 10 Gew.-%
Topinambursaft	80 bis 90 Gew.-%

Besonders bevorzugte Bereiche der Mengenanteile der genannten Fruchtsaftkomponenten liegen für Apfelsaft zwischen 15 und 25 Gew.-%, für Birnensaft zwischen 15 und 85 Gew.-%, für Orangensaft zwischen 7 und 15 Gew.-%, für Mangosaft zwischen 10 und 85 Gew.-%, für Bananenmark zwischen 5 und 8 Gew.-%, für Pfirsichmark zwischen 7 und 17 Gew.-%, für Aprikosenmark zwischen 5 und 8 Gew.-% und für Topinambursaft um etwa 87,5 Gew.-%. Der PH-Wert liegt bei 2,75 bis 3,5.

Beispiele besonders vorteilhafter Sanddorngetränke sind Sanddorn-Orangengetränk mit etwa 15 Gew.-% Apfelpüree, 5 Gew.-% Sanddornmazerat und 5 Gew.-% Orangensaft, Sanddorn-Pfirsich-Getränk mit 15 Gew.-% Apfelpüree, 5 Gew.-% Sanddornmazerat und 5 Gew.-% Pfirsichpüree, Sanddorn-Bananen-Getränk mit 15 Gew.-% Apfelpüree, 5 Gew.-% Sanddornmazerat und 5 Gew.-% Bananenpüree.

Es versteht sich, daß im Rahmen der Erfindung die Fruchtzugaben entsprechend variieren und auch Sanddorn-Nektare hergestellt werden können.

Die Herstellung des erfindungsgemäßen reinen Sanddornbeerensaftgetränkes erfolgt vorzugsweise so, daß einerseits getrennt voneinander eine Mischung aus Xanthan und Zucker hergestellt wird, indem beide Bestandteile trocken gemischt, das Gemenge in heißem Wasser durch Rühren oder Umpumpen gelöst und dem Sanddornmazerat sorgfältig eingemischt wird, und eine zweite Mischung hergestellt wird, die die Pufferlösung darstellt.

Die Pufferlösung wird dann ebenfalls dem Gemisch zugesetzt.

Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht die Herstellung sowohl eines reinen Sanddornbeerensaftgetränkes, eines Sanddornbeerensaftes enthaltenden Fruchtsaftmischgetränkes oder eines Fruchtsaftgemisches, das sich dadurch auszeichnet, daß es über lange Zeit stabil ist und keine ölhaltigen Trubpartikel Aufschwimmen oder sich absetzen.

Durch die Zugabe von Xanthan in Verbindung mit der Zugabe der Pufferlösung im Zusammenwirken mit der erfindungsgemäßen wiederholten Homogenisierung und/oder Entlüftung nach der Getränkeanstellung sowie der Erhitzung auf 90 bis 99°C, vorzugsweise 90 bis 95°C, wird das Aufschwimmen bzw. Absetzen sicher verhindert.

Weitere Vorteile und Einzelheiten ergeben sich aus den nachfolgenden Ausführungsbeispielen:

Beispiel 1

Aus 25 kg Sanddornbeerenmazerat mit 6% refr. TS-Gehalt sind unter Zusatz von 10,5 kg Zucker, Rest Wasser 100 kg trubstabiler Sanddornbeerennektar herzustellen.

150 g Xanthan werden mit einem Teil des Zuckers trocken gemischt und in heißem Wasser bei etwa 60°C durch Rühren oder Umpumpen sorgfältig gelöst.

In einem anderen Teil des Wassers werden 50 g 3-Natrium- Citrat gelöst.

Die Xanthanlösung und Natriumcitratlösung werden dem Sanddornmazerat zugesetzt. Der restliche Zucker wird in die Mischung eingetragen und gelöst. Anschließend wird mit Wasser auf 100 kg aufgefüllt.

Der so hergestellte, gut durchmischte Nektar läuft über einen Homogenisator und einen Entlüfter und wird dann heiß bei Temperaturen zwischen 90 bis 95°C auf Flasche abgefüllt.

Beispiel 2

Aus 25 kg Sanddornmazerat mit einem TS-Gehalt (refr.) von 6% und 12,5 kg Apfelmazerat sind mit 9 kg Zucker, Rest Wasser 100 kg trubstabiler Mischnektar herzustellen.

100 g Xanthan werden mit einem Teil des Zuckers trocken gemischt und in heißem Wasser bei 60°C durch Rühren oder Umpumpen sorgfältig gelöst.

Diese Lösung wird in das Sanddorn-Apfelmazerat-Gemisch ebenso wie der restliche Zucker sorgfältig eingetragen, danach mit Wasser auf 100 kg aufgefüllt und anschließend über einen Homogenisator und Entlüfter zur Heißabfüllung bei 90 bis 95°C vorbereitet und in Flaschen abgefüllt.

Beispiel 3

Es soll ein Birnen-Sanddorn-Saftgetränk mit 100%- Saftanteil hergestellt werden, bei dem ein Wasser- und Zuckerzusatz entfällt.

Dazu werden 12,5 kg Sanddornmazerat mit 87,5 kg zentrifugierten und homogenisierten Birnenmazerat gemischt.

50 g Xanthan werden wie in Beispiel 2 beschrieben gelöst und in die Saftmischung eingetragen. Das Getränk wird anschließend über einen Homogenisator und Entlüfter bei 90 bis 95°C auf Flaschen gefüllt.

Claims

1. Verfahren zum Herstellen eines Fruchtsaftgetränkes, wobei durch Pressen, Passieren oder Mazerieren von Sanddornbeeren gewonnener Sanddornbeerenrohsaft zentrifugiert und homogenisiert wird, daraus eine Getränkemischung mit einem pH-Wert von 2,5 bis 4,0 und einem Säuregehalt von 3,0 bis 11,0 g Weinsäure pro Liter, bestehend aus 10 bis 40 Gew.-% Sanddornbeerenrohsaft, 0,05 bis 0,2 Gew.-% Xanthan als Fettstabilisator, 0,05 bis 0,1 Gew.-% 3-Natrium-Citrat als Puffer, 8 bis 12 Gew.-% Zucker und Wasser, hergestellt wird, diese Mischung wiederholt homogenisiert und entlüftet und bei Abkühlung auf 90 bis 99°C erhitzt wird.

2. Verfahren zum Herstellen eines Fruchtsaftmischgetränkes, wobei ein durch Pressen, Passieren oder Mazerieren gewonnener Sanddornbeerenrohsaft zentrifugiert und homogenisiert wird, daraus eine Getränkemischung mit einem pH-Wert von 2,0 bis 4,0 und einem Säuregehalt von 3,0 bis 11,0 g Weinsäure pro Liter, bestehend aus 4 bis 40 Gew.-% Sanddornbeerenrohsaft, 0,05 bis 0,2 Gew.-% Xanthan als Fettstabilisator, 10 bis 15 Gew.-% Fruchtmazerat oder -mark als Puffer, 8 bis 12 Gew.-% Zucker und Wasser, hergestellt wird, diese Mischung wiederholt homogenisiert und entlüftet und bei Abfüllung auf 90 bis 99°C erhitzt wird.

3. Verfahren zum Herstellen eines Fruchtsaftgemisches, wobei ein durch Pressen, Passieren oder Mazerieren von Sanddornbeerenrohsaft zentrifugiert und homogenisiert wird, daraus eine Getränkemischung mit einem pH-Wert von 2,5 bis 4,0 und einem Säuregehalt von 3,0 bis 11,0 g Weinsäure pro Liter, bestehend aus 4 bis 40 Gew.-% Sanddornbeerenrohsaft, 0,05 bis 0,2 Gew.-% Xanthan als Fettstabilisator, 95,95 bis 59,8 Gew.-% eines Fruchtsaftes, Fruchtmarkes, Fruchtmazerates oder Gemisches daraus mit einem Fruchtzuckergehalt von 8 bis 12 Gew.-% als Puffer und Wasser, hergestellt wird, diese Mischung wiederholt homogenisiert und entlüftet und bei der Abfüllung auf 90 bis 99°C erhitzt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Xanthan mit dem Zucker trocken gemischt, das Gemenge in heißem Wasser durch Rühren oder Umpumpen gelöst und dem Sanddornbeerenmazerat zugegeben wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Pufferlösung in Wasser und/oder Saft gelöst und dem Gemisch zugesetzt wird.

6. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß zur Pufferung Apfel-, Birnen-, Orangen-, Mango-, Bananen-, Pfirsich- oder Aprikosenmazerate und/oder -mark verwendet wird.

7. Verfahren nach einem der vorgenannten Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß als Xanthan ein mikrobielles Xanthan verwendet wird.

8. Fruchtsaftgetränk mit einem Anteil von 4 bis 40 Gew.-% Sanddornbeerenrohsaft, 0,05 bis 0,2 Gew.-% Xanthan, 0,05 bis 0,1 Gew.-% 3-Natrium-Citrat, 8 bis 12 Gew.-% Zucker, Rest Wasser, und mit einem pH-Wert von 2,0 bis 4,0 und einem Säuregehalt von 3,0 bis 11,0 g Weinsäure pro Liter, erhältlich durch das Verfahren gemäß Anspruch 1.

9. Fruchtsaftgetränk nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an Sanddornbeerenrohsaft im fertigen Getränk vorzugsweise 12 bis 25 Gew.-% beträgt.

10. Fruchtsaftgetränk nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert vorzugsweise 2,75 bis 3,2 und der Säuregehalt vorzugsweise 3,7 bis 9,5 g Weinsäure pro Liter im fertigen Getränk beträgt.

11. Fruchtsaftmischgetränk mit einem Anteil von 4 bis 40 Gew.-% Sanddornbeerenrohsaft, 0,05 bis 0,2 Gew.-% Xanthan, 10 bis 15 Gew.-% Fruchtmazerat oder -mark, 8 bis 12 Gew.-% Zucker, Rest Wasser, und mit einem Säuregehalt von 3,0 bis 11,0 g Weinsäure pro Liter, erhältlich durch das Verfahren nach Anspruch 2.

12. Fruchtsaftmischgetränk nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert im fertigen Getränk vorzugsweise 2,75 bis 3,2 beträgt.

13. Fruchtsaftmischgetränk nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß der Säuregehalt vorzugsweise 3,7 bis 9,5 g Weinsäure pro Liter beträgt.

14. Fruchtsaftmischgetränk nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß der Fruchtzusatz ein Apfel-, Birnen-, Orangen-, Mango-, Bananen-, Pfirsich-, Topinambur- oder Aprikosenmazerat oder -mark ist.

15. Fruchtsaftgemisch mit einem Anteil von 4 bis 40 Gew.-% Sanddornbeerenrohsaft, 0,05 bis 0,2 Gew.-% Xanthan, 95,95 bis 59,8 Gew.-% eines Fruchtsaftes und/oder Fruchtmarkes und/oder -mazerates oder eines Gemisches daraus, 8 bis 12 Gew.-% Fruchtzucker, und mit einem pH-Wert von 2,5 bis 4,0 und einem Säuregehalt von 3,0 bis 11,0 g Weinsäure pro Liter, erhältlich durch das Verfahren gemäß Anspruch 3.

16. Fruchtsaftgemisch nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert im fertigen vorzugsweise 2,75 bis 3,2 beträgt.

17. Fruchtsaftgemisch nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß der Säuregehalt vorzugsweise 3,7 bis 9,5 g Weinsäure pro Liter im fertigen Gemisch beträgt.

18. Fruchtsaftgemisch nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß der Fruchtzusatz ein Apfel-, Birnen-, Orangen-, Mango-, Bananen-, Pfirsich- oder Aprikosensaft und/oder -mazerat und/oder -mark ist.