DE2162865B2

DE2162865B2 - Verfahren zum Herstellen eines Protein und Fruchtbestandteile enthaltenden Getränkes

Info

Publication number: DE2162865B2
Application number: DE19712162865
Authority: DE
Inventors: Kaoru Tokio Inagami; Isamu Yokohama Kanagawa Mitsui; Chomatsu Nakamura; Toru Nozaka
Original assignee: Calpis Food Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 1970-12-17
Filing date: 1971-12-17
Publication date: 1974-07-18
Also published as: CH549348A; DE2162865C3; IT1049304B; NL7117371A; NL149996B; GB1356689A; DE2162865A1; FR2120794A5; CA937094A

Description

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Pektinstoffe durch ausreichende Reaktion mit der (pH 4,6) überschritten wurde, wie im Fall der neu-

Lösung koaguliert und entfernt. Vorzugsweise wer- tralen Lösung von Gelatine (wobei jedoch zu bemer-

den die Pektinstoffe vorher mit Pektinase hydroly- lien ist, daß Gelatine Tannin und die Pektinstoffe

siert. kaum bindet).

Bei dem erfindungsgemäß behandelten Fruchtsaft 5 Wenn die Lösung oder Suspension von Milchoder Fruchtextrakt tritt weder eine Abscheidung protein, mit einem pH-Wert nicht über 3,7, die durch noch eine Sedimentation ein, obgleich er mit einer Erwärmen erhalten wurde, dem Fruchtsaft oder angesäuerten Proteiniösung vermischt wurde. Aus Fruchtextrakt zugesetzt wurde, so wurde eine Susdem so behandelten Fruchtsaft oder Fruchtextrakt pension von kolloidalen Teilchen des Proteins, die kann ein Getränk mit verbesserten Eigenschaften her- *o eine Bindung mit dem Tannin und den Pektinsubgestellt werden, das während langer Dauer stabil stanzen eingingen, erhalten, weil das Protein den isobleibt und nur eine sehr geringe Abscheidung bildet. elektrischen Punkt von Kasein nicht überschritt, so Das erfindungsgemäße Verfahren wird nach- daß das Koagulat von Protein-Tannin und von Prostehend im Vergleich mit der bekannten Methode tein-Pektinsubstanzen gut ausgebildet wurde und sedinäher beschrieben, durch die angestrebt wird, das 15 mentierte. Infolgedessen verblieb in der Lösung ein Tannin und die Pektinstoffe aus Fruchtsaft oder sehr geringer Anteil an freiem Tannin und Pektin-Fruchtextrakt durch Zugabe einer Gelatinelösung zu stoffen.

entfernen. Die Menge der angesäuerten Lösung eines Proteins Zum Entfernen des Tannins aus der Tannin ent- sollte in geeignetem Mengenverhältnis zu dem in dem haltenden Lösung wurde im allgemeinen eine neu- *° Fruchtsaft oder Fruchtextrakt enthaltenen Anteil an trale Lösung eines Proteins verwendet. Es war jedoch Tannin und Pektinsubstanzen gewählt werden. Wenn bisher nie eine angesäuerte Lösung eines Proteins eine angesäuerte Lösung eines Pioteins in einer zu mit einem pH-Wert innerhalb eines speziellen Be- geringen Menge zugesetzt wird, so bleiben die restreiches verwendet worden, um Substanzen, wie Tan- liehen Mengen des Tannins und der Pektinsubstanzen nin oder Pektinstoffe zu entfernen, die in dem Frucht- *5 natürlich unverändert. Wird dagegen eine überschüssaft oder Fruchtextrakt enthalten sind und mit Pro- sige Menge der angesäuerten Lösung eines Proteins teinteilchen koagulieren. zugesetzt und ist das Protein Gelatine, so verhindert Bei einem konventionellen Verfahren wird eine die Gelatine das Sedimentieren eines Koagulats, statt durch Auflösen in der Wärme erhaltene Gelatine- es zu fördern, weil sie inhärente Schutzkolloidwir- !ösung dem Fruchtsaft oder Fruchtextrakt zugesetzt, 30 kung hat. Bei dieser Zugabe wird daher die geder vorher mit einer Pektinase behandelt worden war. wünschte Entfernung des Tannins und der Pektin-Die Gelatine reagiert mit dem Tannin und den Pek- stoffe nicht erzielt. Wenn Milchprotein an Stelle von tinstoffen unter Bildung von weißen suspendierten Gelatine verwendet wird, so wird kaum ein Schutz-Teilchen, die koagulieren und sich am Boden des Be- kolloid im pH-Bereich des Fruchtsaftes von 2,8 bis hälters absetzen. Deshalb wurde bisher angenommen, 35 3,5 gebildet. Die überschüssige Zugabe der angedaß das Tannin und die Pektinstoffe nach dieser Me- säuerten Lösung von Milchprotein hat daher keine thode wirksam aus dem Fruchtsaft oder Frucht- speziell hemmende Wirkung auf die Koagulation und extrakt entfernt werden können. Sedimentation.

Wenn jedoch der nach dem konventionellen Ver- Die Zugabe einer angesäuerten Lösung von Milchfahren behandelte Fruchtsaft nach der Folin Denis- 40 protein ist ein wirksames Mittel zum Ausbilden von Methode (»Methods in Food Analysis«, 1970, S. 709 Tannin-Protein-Koagulat und Pektin-Protein-Koagu- und 710, Joslyn) und der Methode der Kolloidtitra- lat. Wenn der Fruchtsaft einen weit geringeren pH-tion analysiert wurde, nachdem die Koagulate ent- Wert aufweist, bei dem die Bildung von Koagulaten fernt worden waren, so zeigte sich, daß das Tannin nicht zufriedenstellend verläuft, so können die Ko- und die Pektinstoffe nur wenig entfernt worden sind, 45 agulation und die Sedimentation beschleunigt werwie in Tabelle 1 des nachstehenden Versuches 1 ge- den, indem eine geringe Menge von proteinkoaguliezeigt wird. Dieses Ergebnis verdeutlicht, daß die Ge- renden Stoffen, wie Alaunen oder Magnesiumsulfat latine in ihrem isoelektrischen Punkt selbst koagu- dem zu behandelnden Fruchtsaft zugemischt wird, lierte und unter Bildung von sich abscheidenden gro- Die hier verwendete Bezeichnung »Fruchtsaft« oder ben Teilchen sedimentierte, und daß die Gelatine 5° »Fruchtextrakt« umfaßt von Früchten in weitestem kaum veranlaßt wird, mit dem Tannin und den Pek- Sinn abgeleitete Säfte und Extrakte, die beispielstinstoffen zu reagieren, obwohl in dem Fruchtsaft weise nicht nur von Trauben, Äpfeln, Pflaumen und eine Koagulation beobachtet wurde. Die nachfolgend Himbeeren, sondern auch von Ananas, Erdbeeren, angegebenen Tatsachen können zur Erklärung die- Tomaten usw. abgeleitet sind. Das erfindungsgemäße ser Erscheinung dienen. Wenn eine angesäuerte Lö- 55 Verfahren ist ein wirksames Mittel zum Herstellen sung von Gelatine mit einem pH-Wert von 2,8 dem eines sauren Getränks, das den von diesen Früchten Fruchtsaft oder Fruchtextrakt, der einen pH-Wert stammenden Saft oder Extrakt, der Pektinstoffe oder von 2,8 bis 3,5 aufweist, zugesetzt wird, so bleibt die Tannin aufweist, enthält.

Gelatine wegen ihres hohen isoelektrischen Punkts Die angesäuerte Lösung von Milchprotein, die ergelöst, und die Lösung wird kaum trübe. Infolgedes- 60 findungsgemäß dem Fruchtsaft zugesetzt wird, umsen verbleiben das restliche Tannin und die Pektin- faßt Lösungen, die durch Auflösen von milchproteinstoffe in der gleichen Menge wie vor der Behandlung haltigen Substanzen, wie Kasein, entrahmter Milch, zurück. pulverförmiger entrahmter Milch, kondensierter entWenn eine schwach alkalische Lösung von Milch- rahmter Milch oder Quark unter Bildung einer Löprotein dem Fruchtsaft oder Fruchtextrakt zugesetzt 65 sung erhalten wurden, die mit mindestens einer der wurde, so wurde die Bildung und Koagulation von Säuren Zitronensäure, Milchsäure, Weinsäure, Apfelsedimentierenden groben Teilchen beobachtet, weil säure, Bernsteinsäure, Fumarsäure, Gluconsäure und im Milchprotein der isoelektrische Punkt von Kasein Phosphorsäure angesäuert wurde. Die angesäuerten

Lösungen sollten so eingestellt werden, daß ihr pH-Wert im Bereich von 2,0 bis 3,5 liegt.

Für die Zwecke der Erfindung kann auch eine angesäuerte Lösung von Pflanzenproteinen, wie aus Sojabohnen, Erdnüssen, Sesam und Weizenmehl als angesäuerte Proteinlösung verwondet werden; diese Lösungen sind allerdings im Hinblick auf ihre Wirkung einer angesäuerten Lösung von Milchprotein unterlegen. Die angesäuerte Lösung eines Pflanzenproteins wird in gleicher Weise wie eine angesäuerte Lösung von Milchprotein angewendet. Der Proteingehalt der angesäuerten Proteinlösung unterliegt keiner speziellen Begrenzung. Anders ausgedrückt, kann das Protein der Lösung in einer beliebigen Konzentration zugeseizt werden, solange es sich vollständig in den Lösungen löst.

Die Koagulate bilden sich, wenn eine angesäuerte Lösung eines Proteins dem Fruchtsaft oder Fruchtextrakt zugesetzt wird, der Tannin und/oder Pektinstoffe enthält. Das Entfernen der erzeugten Koagulafe aus dem Fruchtsaft oder Fruchtextrakt kann durch bekannte Methoden des Zentrifugiercns oder Filtrierens erfolgen.

Danach wird der behandelte Fruchtsaft oder Fruchtextraki mit einer angesäuerten Lösung eines Proteins vermischt, deren pH-Wert keiner Beschränkung unterliegt.

Die Erfindung wird durch die nachstehend angegebenen Vergleichsversuche im einzelnen erläutert.

Versuch 1

Traubensaft wurde mit Pektinase vorbehandelt und dann verschiedenen Behandlungen unterworfen. Die dabei erzielten Ergebnisse sind in Tabelle 1 aufgeführt. Das Entfernen der Koagulate erfolgte durch Zentrifugieren. Der in diesem Versuch verwendete Traubensaft enthielt 0,19 Gewichtsprozent Tannin und 0,034 Gewichtsprozent Pektinstoffe. Diesem Saft wurden verschiedene Proteine in solchen Mengen zugesetzt, daß in jedem Fall eine Konzentration von 0,15 Gewichtsprozent erzielt wurde.

Tabelle 1

Proteinlösung	pH-Wert des Safts	Koagulationsgrad *AAf!^ PrAtAinTiicotT**	Verbleibendes Tannin	Verbleibende Pektinstoffe
(pH-Wert der Lösung)		llCUvil Γ1 ULCIIl£Uo«Al£	(Gewichtsprozent)	(Gewichtsprozent)
1. Gelatinelösung (pH 6,0)	3,5	+ +	0,16
	3,3	+ +	0,17	0,028
	3,1	±	0,17	—
	2,9	—	0,17	—
2. Angesäuerte Gelatinelösung	3,5	+	0,14	—
(pH 2,8)	3,3	—	0.16	0,025
	3,1	—	0,16	—
	2,9	—	0,17	—
3. Kaseinlösung (pH 6,6)	3,5	+ +	0,07	—
	3,3	+ +	0,11	0,020
	3,1	+ +	0,12	—
	2,9	+	0,14	—
4. Angesäuerte Kaseinlösung	3,5	+ + +	0,02	—
(pH 2,8)	3,3	+ + +	0,02	0,009
	3,1	+ + +	0,03	—
	2,9	+ +	0,05	—
5. Alkalische Lösung entrahmter	3,5	+ +	0,07
Milch (pH 9,0)	3,3	+ +	0,11	0,021
	3,1	+ +	0,12	—
	2,9	+	0,14	—
6. Angesäuerte Lösung entrahmter	3,5	+ + +	0,02
Milch (pH 2,8)	3,3	+ + +	0,02	0,008
	3,1	+ + +	0,04	—
	2,9	+ +	0,05	—

Aus der Tabelle ist klar ersichtlich, daß in den Versuchen 4 und 6, in denen die angesäuerte Kaseinlösung und die angesäuerte entrahmte Milch zugesetzt wurden, die verbleibenden Anteile an Tannin und Pektinstoffen sehr gering waren.

Versuch 2

Der nach dem Verfahren des Versuchs 1 behandelte Fruchtsaft wurde auf ein Fünftel des Originalgewichts konzentriert. Zu 200 g jedes konzentrierten Saftanteils wurden 150 g der Milchsäuregärung unterworfene Milch mit einem pH-Wert von 3,4 und 450 g 67°/oiger Zuckersirup zugesetzt und das Gemisch homogenisiert. Die erhaltenen homogenisierten Flüssigkeiten wurden in Flaschen gefüllt, durch Erhitzen pasteurisiert und in einem bei 20° C gehaltenen Raum stehengelassen. Die in Flaschen gefüllten Flüssigkeiten wurden nach den angegebenen Zeitabschnitten visuell auf eventuelle Koagulatbildung untersucht. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 gezeigt.

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Tabelle 2

	Koagulationsgrad	nach ein	nach drei
Behandlungs	nach dem Mischen mit Sauermilch	monatigem	monatigem
methode	nach	Stehenlassen	Stehenlassen
	zehntägigem
	Stehenlassen
Gelatine		+ + +	4- + 4-
lösung
(pH 6,0) ....	+ + +
Gelatine		+ + +	+ + +
lösung
(pH 2,8) ....	+ + +	+ + +	+ + +
Kaseinlösung
(pH 6,6)....	+ + +	—	—
Kaseinlösung
(pH 2,8) ....	—
Entrahmte		+ + +	+ + +
Milchlösung
(pH 9,0) ....	+ + +
Entrahmte		—	—
Milchlösung
(pH 2,8) ....	—

Aus den Ergebnissen ist ersichtlich, daß die mit angesäuerten Lösungen von Kasein und pulverisierter entrahmter Milch behandelten Säfte nicht zur Koagulation führten, wenn sie mit der fermentierten Milch vermischt wurden. In den mit diesen Säften durchgeführten Tests wurde selbst nach dreimonatigem Stehenlassen keine Sedimentation von Koagulaten beobachtet.

IO Versuch 3

Der Traubensaft wurde mit einer Pektinase vorbehandelt und dann verschiedenen Behandlungen unterzogen. Die dabei erzielten Ergebnisse sind in Tabelle 3 gezeigt. Der für diesen Versuch verwendete Traubensaft enthielt 0,225 Gewichtsprozent Tannin und 0,056 Gewichtsprozent Pektinstoffe. Die verschiedenen Proteine wurden in solchen Mengen den einzelnen Saftproben zugesetzt, daß eine Konzentration von 0,15 °/o (Gewicht/Volumen) erzielt wurde.

Tabelle

Artder Proteinlösung	pH der Proteinlösung	pH des Safts	Grad der Koagulation nach Zugabe des Proteins	Menge des verbleibenden Tannins (Gewichtsprozent)	Menge der verbleibenden Pektinstoffe (Gewichtsprozent)
Kasein	6,5	2,9		0,17	0,034
Gluten	2,6 10,6	2,9 2,9	0,06 0,17	0,014 0,039
Sojaprotein	2,8 6,3 2,6	2,9 2.9 2,9	0,08 0.20 0,14	0,019 0,036 0,016

Die Werte der Tabelle zeigen, daß die angesäuerte Lösung sowohl von Gluten als auch von Sojaprotein wirksam zum Entfernen des Tannins und der Pektinstoffe war, wenn sie aucli im Hinblick auf die Wirksamkeit der angesäuerten Lösung von Milchkasein etwas unterlegen waren.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele weiter verdeutlicht:

Beispiel 1

Die angesäuerte Kaseinlösung (pH-Wert etwa 2,15) wurde vorher durch Zugabe von 20 g Natriumkaseinat zu 480 g heißem Wasser von 60° C und Lösen des Kaseinats durch Rühren hergestellt. Die erzielte Lösung wurde unter Rühren zu 500 g einer 8°/oigen wäßrigen Lösung von Zitronensäure gegeben und zum vollständigen Auflösen 30 Minuten auf 80° C erhitzt.

Zu Traubensaft wurden 0,1 °/o Pektinase gegeben, die man 4 Stunden bei 40° C mit dem Saft reagieren ließ. Danach wurde die vorstehend erhaltene angesäuerte Lösung von Kasein in einer Menge von 5 ⁰At (Gewicht/Volumen), bezogen auf den Saft, gut in den behandelten Fruchtsaft eingemischt. Das Gemisch wurde einige Minuten stehengelassen. Das sedimentierte Koagulat wurde durch Zentrifugieren aus dem Gemisch entfernt. Das Gemisch wurde unter Druck durch ein Ultrafilter von Diatomeenerde geleitet. Das Filtrat wurde unter Vakuum bis auf ein Fünftel des Originalgewichis konzentriert. Getrennt davon wurde durch Animpfen entrahmter Milch mit Lactobacillus bulgaricus als Starter und Durchführen der Milchsäuregärung bei 37° C während 20 Stunden fermentierte Milch hergestellt. Zu 40 Gewichtsteilen der fermentierten Milch mirden 20 Gewichtsteile des genannten konzentrierten Traubensafts und 40 Gewichtsteile Saccharose gegeben. Der fermentierte Milch enthaltende Traubensaft wurde hergestellt, indem geringe Anteile an Zitronensäure und Geschmacksstoffen dem erzielten Gemisch zugesetzt wurden und das Gemisch 15 Sekunden bei 93° C pasteurisiert wurde.

Beispiel 2

Ein durch Extrahieren von 1 Gewichtsteil roten Traubenhäuten mit einem Gewichtsteil mit Chlorwasserstoffsäure angesäuertem Äthanol erhaltener Extrakt wurde auf pH 8,4 neutralisiert und dann der Zentrifugalabscheidung unterworfen. Der abgetrennte Extrakt wurde durch Destillation von Alkohol befreit, dann mit 5 ⁰O der angesäuerten Lösung von

entrahmtem Milchpulver vermischt, die nach dem Verfahren des Beispiels 1 hergestellt worden war, und mehrere Minuten stehengelassen. Das danach gebildete, sedimentierte Koagulat wurde durch Zentrifugal abscheidung abgetrennt, und die Behandlung durch Ultrafiltration mit Hilfe von Diatomeenerde wurde in gleicher Weise wie in Beispiel 1 vorgenommen. Getrennt davon wurde angesäuerte entrahmte Milch durch Zusammengeben von entrahmter Milch und 0,3 Gewichtsprozent Zitronensäure hergestellt. Zu 10 Gewichtsteilen der angesäuerten entrahmten Milch wurden 1 Gewichtsteil des in beschriebener Weise hergestellten Extrakts von Traubenhäuten, 5 Gewichtsteile eines auf ein Fünftel konzentrierten Traubensafts, der durch Vermischen des Traubensafts mit einer angesäuerten Kaseinlösung (pH 2,15) in einer Menge von 5%> (Volumen/ Volumen), bezogen auf den Saft, anschließendes Stehenlassen, Zentrifugieren und Ultrafiltration wie in Beispiel 1, behandelt worden war, sowie 20 Gewichtsteile einer 5O°/oigen Saccharoselösung zugegeben. Dann wurde die Flüssigkeit nach einem üblichen Verfahren thermisch pasteurisiert, wobei ein Traubenextrakt enthaltendes Mischgetränk erzielt wurde.

Claims

Patentansprüche· ^e* ^er Herstellung eines Getränkes aus Fruchtsaft und Sauermilch wurde bereits versucht, die BiI-

1. Verfahren zum Herstellen eines Protein dung einer Koagulation und Ausfällung bei Zugabe und Fruchtbestandtcile enthaltenden, gegen Aus- des Fruchtsafts durch Zusatz von Stabilisatoren, wie fällungen stabilen Getränkes, dadurch ge- 5 Pektinen oder Alginsäuren zu verhindern (franzökennzeichnet, daß ein Fruchtsaft und/oder sische Patentschrift 1171266). Bei diesem bekann-Fruchtextrakt mit einer angesäuerten Lösung eines tennaßen hergestellten Fruchtsaft treten zwar beim Milchproteins oder Pflanzenproteins mit einem Vermischen keine Ausfällungen ein, während der pH-Wert von 2,0 bis 3,5 vermischt, das entstan- Lagerung des Getränks läßt sich jedoch die Bildung dene Koagulat abgetrennt wird und das Gemisch io von Abscheidungen wegen der Denaturierung und mit einer angesäuerten Proteinlösung vermischt Alterung der Fruchtbestandteile und Stabilisatoren wird. nicht vermeiden. Ferner ist es in hygienischer Hin-

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge- sieht nachteilig, wenn einem Naturprodukt künstliche kennzeichnet, daß als angesäuerte Proteinlösung Stabilisatoren zugesetzt werden, die außerdem den eine durch Fermentation angesäuerte Lösung 15 natürlichen Geschmack des Produkts beeinträchtigen, eines Proteins oder eine durch Säurezusatz ange- In anderen Fällen wiederum hat man der Bildung säuerte Lösung eines Proteins oder ein Gemisch von Ausfällungen keine Beachtung geschenkt. Es solcher Lösungen verwendet wird. wurden bereits Getränke durch Vermischen von fer-

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch mentierter Milch mit Wasser oder Pflanzenextrakten gekennzeichnet, daß der Fruchtsaft und/oder 20 und Fruchtextrakten hergestellt, ohne daß Maßnah-Fruchtextrakt vor dem Vermischen mit der ange- men ergriffen wurden, in den zuzugebenden Fruchtsäuerten Lösung eines Milchproteins oder Pflan- extrakten Tannin und Pektine zu entfernen (franzözenproteins mit Pektinase vorbehandelt wird. sische Patentschrift 1 546 756).

4. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 3, da- Aus einer Veröffentlichung in »Die Brauwelt«, durch gekennzeichnet, daß die Koagulatbildung as Heft 16, S. 320, ist andererseits die Herstellung eines durch Zugabe einer proteinkoagulierenden Sub- Fruchtmolkengetränks beschrieben, bei der ein Kefirstanz gefördert wird. Molkenkonzentrat verdünnt und mit Obstsäften vermischt wird. Bei diesen bekannten Verfahren soll jedoch gerade die entgegengesetzte Wirkung erzielt

30 werden, denn das in der Molke noch enthaltene Eiweiß soll möglichst vollständig ausgefällt werden. Für diesen Zweck wird den verwendeten Obstsäften zu-

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Her- sätzlich ein gerbstcffhaltiger Pflanzenextrakt beistellen eines Getränkes, insbesondere eines Sauer- gemischt, um eine möglichst vollständige Ausfällung milchgetränkes, das Fruchtbestandteile, wie Frucht- 35 des Eiweißes der Molke zu erzielen. Das Endprosaft oder Fruchtextrakt, enthält. In dem erfindungs- dukt ist daher keine Fruchtbestandteile enthaltende gemäß hergestellten Getränk sind der Geschmack Proteinlösung, sondern eine möglichst eiweißfreie und die Farbe des natürlichen Fruchtsafts oder Fruchtsaft-Molkenmischung.

Fruchtextrakts erhalten geblieben, und in dem Ge- Es war bisher demnach nicht möglich, ein Ei-

tränk tritt keine Koagulation und Abscheidung von 40 weißbestandteile und Fruchtsaft oder Fruchtextrakt

Proteinen auf, die leicht stattfindet, wenn Fruchtsaft enthaltendes Getränk herzustellen, das keine stören-

oder Fruchtextrakt mit einer angesäuerten Lösung den Abscheidungen bildet und trotzdem frei von

eines Proteins speziell mit Sauermilch, vermischt Fremdbestandteilen ist.

werden. Der Erfindung liegt dagegen die Aufgabe zugrunde,

Fruchtsaft oder Fruchtextrakt enthält Pektine und 45 ein Protein und Fruchtbestandteile enthaltendes GeTannin. Wenn derartige Säfte mit einer angesäuerten tränk, insbesondere ein Sauermilchgetränk, herzustel-Lösung eines Proteins vermischt werden, so gehen len, bei dem auch während der Lagerung keine Kodie in der Lösung enthaltenen Proteine eine Ver- agulation und Abscheidung von Proteinen auftritt bindung mit den Pektinstoffen und dem Tannin ein, und in welchem andererseits der Geschmack und die scheiden sich rasch aus der Lösung ab und sedi- 50 Farbe des natürlichen Fruchtsafts oder Fruchtextrakts mentieren in Form eines Koagulats. erhalten bleiben.

Um diese Koagulation zu verhindern, war es bis- Es wurde gefunden, daß diese Aufgabe gelöst werher allgemein üblich, im Fruchtsaft oder Frucht- den kann, wenn die störenden Tannine und Pektine extrakt zur Getränkeherstellung vorhandene Pektin- aus dem Fruchtsaft durch Fällen mit einer Proteinstoffe durch Verwendung einer geeigneten Pektinase 55 lösung entfernt werden, die auf einen ganz bestimmvorher zu hydrolysieren und abzutrennen und das ten pH-Wert eingestellt ist, und der so behandelte Tannin durch Zugabe von Gelatine zu entfernen. Fruchtsaft zur Herstellung des endgültigen Getränks Eine ausreichende Hydrolyse und Entfernung der einer angesäuerten Proteinlösung zugesetzt wird.
Pektinstoffe kann jedoch mit einer Pektinase nicht Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zum erzielt werden. Es ist daher unvermeidbar, daß der 60 Herstellen eines Protein und Fruchtbestandteile entbehandelte Fruchtsaft einen Restgehalt an Pektin- haltenden, gegen Ausfällungen stabilen Getränks, das stoffen enthält. Außerdem kann ein ausreichendes dadurch gekennzeichnet ist, daß ein Fruchtsaft und/ Entfernen des Tannins nicht durch bloße Zugabe oder Fruchtextrakt mit einer angesäuerten Lösung einer Gelatinelösung erreicht werden, die in den be- eines Milchproteins oder Pflanzenproteins mit einem kannten Methoden durchgeführt wird. Es ist daher 65 pH-Wert von 2,0 bis 3,5 vermischt, das entstandene verständlich, daß eine Koagulation und Abscheidung Koagulat abgetrennt wird und das Gemisch mit einer stattfindet, wenn Fruchtsaft mit einer angesäuerten angesäuerten Proteinlösung vermischt wird.
Proteinlösung vermischt wird. Bei diesem Verfahren werden das Tannin und die